2005-10-07 | Volume 18 Numéro 18 | ISSN 1494-1813 | N° d'AAC 2081/F

Sarrasin : situation et perspectives

Le sarrasin, dont les applications sont nombreuses, constitue une excellente source biologique de protéines végétales de haute qualité. À proprement parler, il s'agit d'un fruit ou d'une noix plutôt que d'une céréale. Même si le Canada ne produit plus qu'une petite quantité de sarrasin, on peut s'attendre à un accroissement de la production à plus long terme suivant l'arrivée de nouvelles variétés et l'augmentation de la consommation ici comme aux États Unis. La présente livraison du Bulletin bimensuel brosse un tableau de la situation actuelle et des perspectives d'avenir pour le sarrasin.

Situation mondiale

Au cours des dix dernières années, la production mondiale de sarrasin a été changeante, mais dans l'ensemble, à la baisse. La production de la Chine représente environ 50 % de la production mondiale; quant à la Russie et l'Ukraine, leur production constitue environ 20 % et 15 % respectivement.

La moyenne annuelle des volumes exportés à l'échelle mondiale pour la période de cinq ans se terminant en 2004 se situe à 173 000 tonnes. La Chine réalise habituellement 75 % des exportations, tandis que le Japon importe environ 60 % du sarrasin vendu à l'étranger.

Canada

Production

Le sarrasin est une plante latifoliée dont la croissance est optimale dans des sols bien égouttés et dont la texture va de légère à moyenne. Le semis a habituellement lieu au début du mois de juin, lorsqu'il n'y a plus de risque de gel. Il faut entre 80 et 90 jours au sarrasin pour arriver à maturité. Cette culture s'insère parfaitement en rotation avec des céréales. Le sarrasin exige moins d'azote que les céréales et possède une excellente capacité à prélever le phosphore du sol pour subvenir à ses besoins. Qui plus est, son chaume en décomposition augmente les quantités de phosphore disponibles pour les cultures subséquentes. Comme les stomates du sarrasin restent ouverts, le plant peut se flétrir rapidement, ce qui le rend plutôt sensible aux périodes de sécheresse. La lutte contre les mauvaises herbes est aussi problématique, étant donné qu'il existe peu d'herbicides sur le marché, notamment contre les dicotylédones. Comme le semis est tardif, la lutte contre les mauvaises herbes se fait généralement par des travaux culturaux avant le semis. En règle générale, le sarrasin canadien est récolté en septembre et au début d'octobre.

Au Canada, la production de sarrasin est à la baisse depuis les vingt dernières années. Bien que le sarrasin soit cultivé des Maritimes jusqu'en Alberta, le Manitoba a contribué pour plus de 50 % de tout le sarrasin canadien; l'Ontario et le Québec sont les principaux autres producteurs canadiens.

Utilisation

Le sarrasin, qui est très nutritif, est employé dans la fabrication d'une vaste gamme de produits. La protéine du sarrasin est comparable aux protéines d'origine animale et est facilement digestible. Sa composition en aminoacides bien équilibrée est complémentaire de celle des grains céréaliers. Le sarrasin est riche en fer, en potassium, en magnésium, en soufre, en phosphore ainsi qu'en vitamines B et P. De plus, il est sans gluten et pour ainsi dire sans matières grasses. L'un des importants sous-produits de la culture du sarrasin est le miel de sarrasin, lequel est produit du nectar des fleurs de sarrasin cueilli par les abeilles.

Le sarrasin donne une farine dont la couleur varie de pâle à foncée. Il peut être transformé en gruau, la « chair » de la graine, et en grit, qui consiste essentiellement en des fragments de gruau. Au Japon, on mélange de la farine de sarrasin à de la farine de blé pour fabriquer des nouilles appelées soba. Les variétés à grosses graines (Koban, Koto, etc.) ont une teneur en amidon supérieure d'environ 7 % à 8 % à celle des autres variétés. De plus, l'amidon est plus doux, donnant ainsi aux nouilles une texture plus ferme, soit une caractéristique recherchée. Ainsi, les transformateurs japonais peuvent utiliser jusqu'à 80 % de ce sarrasin dans leurs mélanges à nouilles, comparativement à l'habituel mélange comportant 50 % de farine de sarrasin et 50 % de farine de blé. La farine de sarrasin entre aussi dans la composition des mélanges à crêpes ou est mélangée à de la farine de blé avant de servir à fabriquer du pain, des petits pains et des gâteaux. On la mélange aussi à de la semoule pour faire des pâtes alimentaires, et elle entre aussi dans la production de céréales pour le petit déjeuner, de collations soufflées et de garnitures. Comme le sarrasin ne contient pas de gluten, on peut l'utiliser pour produire une farine riche en protéines de grande qualité qui convient bien aux personnes souffrant d'entéropathie par intolérance au gluten (maladie coeliaque).

Le gruau et le grit peuvent être consommés natures, rôtis ou aromatisés. Le gruau et le grit rôtis sont appelés « kacha » en Europe centrale et orientale, et ce produit sert à faire du gruau ou de la garniture. Le gruau est aussi utilisé pour décorer le pain et d'autres produits de

boulangerie. Il sert également de substitut pour la viande et d'allongeur de viande, et de farce pour la viande et les légumes. On l'incorpore à des soupes et à des sauces et on le sert comme mets d'accompagnement. Le sarrasin entre aussi dans la fabrication de la bière et de la crème glacée.

Certaines variétés de graine à poids léger servent à la préparation de mélanges alimentaires destinés aux oiseaux. L'écale peut être employée dans la confection d'oreillers ou de sacs chauffants.

Commercialisation

La totalité de la production canadienne de sarrasin est vendue sur le marché libre à des négociants. Le sarrasin est habituellement vendu dans l'année suivant la récolte étant donné qu'il a tendance à se déprécier lorsque le sarrasin de l'année arrive sur le marché.

L'Association canadienne des cultures spéciales (www.specialcrops.mb.ca) établit les règles commerciales intérieures et sert de forum pour les exportateurs, les négociants et les courtiers oeuvrant dans le marché des légumineuses et des cultures spéciales canadiennes, y compris le sarrasin. Le site Web de l'association permet aux acheteurs de soumettre une demande de prix et offre des renseignements sur l'utilisation et la valeur nutritive du sarrasin et sur ses avantages pour la santé.

La Commission canadienne des grains (CCG) administre les normes de contrôle de qualité applicables au sarrasin. Pour de plus amples renseignements au sujet de cet organisme ou pour consulter le Guide officiel du classement des grains, visitez le site Web de la CCG à l'adresse www.grainscanada.gc.ca.

Utilisation intérieure, exportation et prix

Il existe plusieurs petits transformateurs de sarrasin au Canada, leur plus grande activité étant la mouture des graines pour l'obtention de farine, de gruau et de grit. Certains d'entre eux transforment du sarrasin destiné au marché des produits alimentaires biologiques. Certaines variétés servent à la préparation de mélanges alimentaires destinés aux oiseaux.

Le Japon et les États-Unis sont les principaux débouchés du sarrasin canadien. Les importations canadiennes de sarrasin proviennent surtout des É.-U.

Le prix moyen au Canada, tous marchés et toutes classes confondus, est resté relativement stable au cours des dix dernières. Le sarrasin est d'ordinaire cultivé à contrat, ce qui donne au producteur une garantie quant au prix pour une partie ou l'ensemble de la récolte avant l'ensemencement.

Perspectives

2005-2006

On prévoit une légère diminution de la production mondiale de sarrasin par rapport à la hausse inhabituelle connue en 2004-2005.

Malgré une diminution des surfaces ensemencées en sarrasin, on prévoit que la production canadienne ne changera pas en raison de rendements accrus. Les disponibilités devraient toutefois connaître une baisse en raison des stocks de report amenuisés, ce qui entraînera une baisse des exportations et de l'utilisation intérieure. Les stocks de fin de campagne seront pour ainsi dire inexistants. On s'attend à ce que le prix moyen, tous marchés et toutes classes confondus, demeure stable.

Canada : À plus long terme

À long terme, l'industrie du sarrasin devra relever les trois grands défis qui freinent la production de sarrasin au Canada : 1) la faiblesse des rendements, 2) le manque de résistance au gel des variétés actuelles, 3) la lutte difficile contre les mauvaises herbes. Des travaux de recherche, dont les résultats attendus devraient accroître la viabilité économique de la production de sarrasin, sont en cours dans ces trois domaines.

Un autre moyen de favoriser la viabilité économique de la production de sarrasin est d'en accroître la demande et d'en tirer un meilleur prix. Pour ce faire, il faut créer de nouvelles variétés, qui seront plus recherchées sur le marché japonais, et promouvoir, en Amérique du Nord, les avantages pour la santé liés à la consommation de produits du sarrasin.

Le North American Buckwheat Promotion Committee oeuvre à développer et à promouvoir l'utilisation du sarrasin et de ses sous-produits, en haussant la sensibilisation à ses avantages nutritionnels.

Le sarrasin peut servir à la fabrication de produits pharmaceutiques et nutraceutiques. Il est notamment employé dans la préparation des nutraceutiques en raison de sa forte teneur en lysine, un acide aminé. Il contient aussi les antioxidants suivants : la rutine, la quercétine, l'hyperoside, la catéchine, l'épicathéchine et des proanthocyanes.

L'utilisation accrue du sarrasin au Canada et aux États-Unis, ainsi que l'augmentation des exportations vers le Japon et d'autres marchés étrangers, se traduiraient par une hausse de la production, offriraient plus de choix pour la diversification des cultures et favoriseraient l'industrie de la transformation canadienne.

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by Stan Skrypetz, Analyste des légumineuses et cultures spéciales

Bien que la Division de l'analyse du marché assume l'entière responsabilité de l'information présentée dans ce document; elle tient à reconnaître les organismes suivants qui ont contribué à sa préparation : Agriculture, Alimentation et Initiatives rurales Manitoba; Direction générale des services à l'industrie et aux marchés (AAC).