Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 19 19.4 OPÉRATIONS DHABILLAGELa direction de létablissement a la responsabilité de sassurer que tous les procédés dhabillage sont menés de façon hygiénique et assurent la fabrication de produits de viande non falsifiés qui sont propres à lalimentation humaine ou animale. Il appartient au personnel dinspection de surveiller le travail des employés de létablissement. 19.4.1 Méthodes dhabillage de la volaille19.4.1.1 Saignée La saignée doit être effectuée de façon hygiénique. Il doit sécouler au moins 90 secondes entre la saignée et léchaudage. 19.4.1.2 Plumaison et lavage Au cours de lhabillage des carcasses de volaille, on doit enlever complètement les poils, plumes, chicots, saletés, squames, etc., et laver les carcasses à fond avant dy faire toute incision autre que celle nécessaire à la saignée. Afin déviter que Salmonella et dautres bactéries nadhèrent à la peau, on doit procéder au lavage des carcasses dans les quinze secondes qui suivent la plumaison et le transfert des carcasses. Il doit y avoir un nombre suffisant de jets deau aux deux postes de lavage, et leur débit et pression doivent être adéquats, de façon que puissent être enlevées complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de la carcasse, y compris les matières étrangères se trouvant sur les jarrets et toute surface du cou exposée à la suite de la saignée ou de la décapitation. 19.4.1.3 Ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes Les glandes uropygiennes, les têtes et les pattes peuvent être enlevées des carcasses de volaille, soit avant, soit après léviscération. Si lablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes est effectuée avant léviscération, elle ne doit se faire que sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées. Cependant, les têtes peuvent être enlevées soit avec ou sans un étourdissement préalable à laide dune décapitation rapide dans laire détourdissement avant la saignée en autant que la décapitation soit faîte de façon humanitaire (référence: règlements sur lInspection des viandes, section 79). Les pattes présentées pour inspection ou examen post-mortem avec la carcasse doivent être exemptes de contamination visible (p. ex. fumier). 19.4.1.4 Éviscération Voici les exigences à respecter pour léviscération des carcasses :
En cas de contamination plus élevée que la normale, ajouter, à la demande de lexploitant, lénoncé suivant au Certificat de condamnation : « La moyenne locale pour la condamnation due à la contamination (par les matières fécales/les ingesta) est de _______%. Pour le lot visé par le présent certificat, le degré de contamination a nécessité la condamnation, comme il a été indiqué par lexploitant, de _______(kg / nbre) de carcasses et de _______kg de portions (sil y a lieu), principalement à cause de la contamination (par les matières fécales/les ingesta). » Pour des raisons de responsabilité, aucune autre déclaration ne doit être faite sur le certificat ou sur tout autre document quant à la nature et/ou à lorigine possible de la contamination. Après linspection ou lexamen post-mortem, tous les viscères (oesophage, jabot, cloaque, poumons, trachée, reins, organes reproducteurs) doivent être enlevés de la carcasse avant le lavage final et doivent être traités en tant que produits non comestibles. Remarque : Les reins et les organes reproducteurs peuvent être laissés dans la carcasse dans le cas de jeunes poulets dont le poids vif moyen est inférieur à 2,7 kg ou de jeunes canards dont le poids vif moyen est inférieur à 4 kg. Il faut enlever les parties de reins destinées à être intégrées à de la viande séparée mécaniquement (VSM). Les glandes uropygiennes, le jabot et la trachée ne sont pas comestibles, mais ils peuvent être utilisés dans la préparation daliments pour le vison ou dautres animaux. Avant la réfrigération, la carcasse doit être lavée adéquatement à laide dun appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses qui est approuvé. Si le lavage intérieur-extérieur des carcasses se fait à la main, il faut que leau pénètre à lintérieur de lorifice supérieur du thorax pour obtenir un lavage et un égouttement satisfaisants. Les carcasses qui présentent une contamination interne peuvent être récupérées ou retransformées. 19.4.1.5 Application dune pellicule deau durant léviscération Lexploitant dont léquipement déviscération est conçu pour détacher complètement les viscères peut pulvériser de leau dans la cavité abdominale et sur les viscères, pourvu que les conditions suivantes soient respectées :
Remarque : Lexploitant dont léquipement ne sépare pas complètement les viscères de la carcasse durant léviscération nest pas autorisé à pulvériser les carcasses ou les viscères, sauf si cet équipement a été soumis avec succès à un test selon le PROTOCOLE GÉNÉRIQUE (voir lannexe H du présent chapitre). 19.4.2 Opérations dhabillage applicables au lapin domestiqueVoici les exigences à respecter pour lhabillage des carcasses de lapin :
19.4.3 Abattage rituelLors de labattage rituel, un animal entravé de façon appropriée peut être abattu (saigné) sans être étourdi, pour autant que labattage soit effectué par une personne expérimentée. Labattage doit se faire par une seule incision. Les veines jugulaires et les artères carotides doivent être sectionnées complètement et simultanément pour permettre une insensibilisation et une exsanguination rapides de lanimal. 19.4.3.1 Abattage rituel « Halal » Section à élaborer. 19.4.3.2 Abattage rituel « Kosher » Section à élaborer. 19.5 AUTRES OPÉRATIONS DE LA SALLE DÉVISCÉRATION19.5.1 RécupérationLexploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal en récupérant les morceaux non contaminés à un poste de récupération et/ou à un poste de retransformation hors chaîne. Des opérations de récupération peuvent avoir lieu, sous réserve :
19.5.2 Retransformation et reconditionnement hors chaîne19.5.2.1 Définitions Retransformation hors chaîne : enlèvement de signes de contamination présents à lintérieur de la cavité abdominale des carcasses (matières fécales, bile, ingesta et/ou matières étrangères) par lavage, aspiration et/ou parage, à un poste de travail hors chaîne désigné, selon le protocole écrit approuvé de létablissement. (Off-line Reprocessing) Reconditionnement hors chaîne : enlèvement de défauts pathologiques localisés (p. ex. aérosacculite, cellulite, salpingite) par aspiration, raclage et/ou parage, à un poste de travail hors chaîne désigné, selon le protocole approuvé écrit de létablissement. (Off-line Reconditioning) 19.5.2.2 Exigences générales Voici les exigences à respecter pour garantir la retransformation satisfaisante des carcasses de volaille contaminées et le reconditionnement satisfaisant des carcasses présentant des lésions pathologiques localisées :
19.5.2.3 Exigences relatives à la retransformation Lexploitant peut retransformer les carcasses dont lintérieur est contaminé par des matières fécales, la bile, lingesta et/ou des matières étrangères. Le protocole écrit de létablissement doit spécifier le type (un ou plus) de contamination qui doit être enlevé dans le cadre de la retransformation hors chaîne. Si la période dessai initiale ninclut pas tous les types de contamination, lajout dun type de contamination est considéré comme un changement important, et il faut que le procédé soit validé de nouveau. Durant les opérations de rinçage des carcasses, leau de rinçage est rapidement évacuée de la cavité abdominale et ne sy accumule pas. Lenlèvement du jabot avant la retransformation, qui est facultatif, est soumis aux conditions énumérées ci-après :
Il est à noter que si les carcasses sont placées directement dans le système de refroidissement après la retransformation, il faut quaient été enlevés au préalable tous les défauts de parage et de transformation. 19.5.2.4 Exigences relatives au reconditionnement Lobjectif principal des exigences relatives au conditionnement est de limiter les activités dinspection additionnelles que doit mener le personnel de lACIA lorsque, dans un lot, un nombre important de carcasses présentent des lésions daérosacculite. Les carcasses présentant des lésions daérosacculite sont assujetties aux critères de jugement énoncés à la section 19.7 du présent chapitre. Il faut que létablissement ait élaboré des programmes de formation et dassurance qualité, approuvés par le vétérinaire en chef, qui garantissent lenlèvement des tissus affectés et des exsudats (à larticulation de laile et dans les diverticules du sac interclaviculaire). Si le nombre de carcasses à récupérer est trop important compte tenu de la capacité des installations et/ou des effectifs de létablissement, les carcasses affectées doivent être mises de côté par lexploitant en tant que carcasses rejetées par létablissement et ne doivent pas être consignées sur le certificat de condamnation de lACIA. Remarque : Pour ce qui est des lots/camions contenant des carcasses de dindon dont les sacs aériens crâniaux présentent des lésions daérosacculite, un vétérinaire peut déterminer que linspection approfondie prévue dans larbre de décision ci-après nest pas requise; en pareil cas, toutes les carcasses présentant une atteinte des sacs crâniaux doivent être envoyées à la récupération. Larbre de décision ci-après doit être utilisé pour déterminer quels sont les lots/camions qui sont admissibles au reconditionnement. 19.5.2.4.1 Arbre de décision
19.5.2.5 Processus dacceptation Voici le processus qui, sil est respecté, peut faciliter le processus dacceptation par lACIA du protocole de retransformation et/ou de reconditionnement hors chaîne de létablissement.
Les opérations de retransformation et/ou de reconditionnement doivent être validées de nouveau chaque fois que des modifications importantes sont apportées au protocole écrit approuvé par lACIA ou aux installations de retransformation et/ou de reconditionnement. 19.5.2.6 Période dessai Lefficacité des procédés de retransformation et/ou de reconditionnement doit être validée durant une période dessai, qui est menée conformément à un protocole écrit. Des tests de validation distincts doivent être menés pour les opérations de retransformation et les opérations de reconditionnement. Ces tests peuvent cependant être effectués en même temps. Pour un établissement dont les opérations sont réparties sur deux quarts de travail, une seule période dessai est nécessaire pour les deux quarts, sous réserve quil ny ait pas de grandes divergences opérationnelles entre les quarts. Toutes les carcasses retransformées et/ou reconditionnées doivent avoir une chance égale dêtre échantillonnées. Pour un établissement qui abat de multiples catégories de volailles (p. ex. poulets à griller, poules de réforme, dindons), des périodes dessai distinctes sont requises pour chacune des catégories abattues. Des volailles de même catégorie mais de poids différent (p. ex. poulets à griller, poulets à rôtir, dindons de toutes les fourchettes de poids) peuvent être regroupées sur une seule période dessai. 19.5.2.6.1 Tests de dépistage dE. coli Les opérations doivent être validées au moyen de tests de dépistage dE. coli Les méthodes de prélèvement et danalyse en laboratoire des échantillons sont décrites dans les exigences de lUSDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (voir le chapitre 11, Exportation, section des États-Unis, du présent manuel). 19.5.2.6.1.1 Plan déchantillonnage Pour léchantillonnage, il faut prélever 50 échantillons jumelés, comprenant chacun :
Conformément au protocole écrit approuvé par le vétérinaire en chef, les échantillons doivent être :
Pour que les résultats des tests microbiologiques effectués durant la période dessai soient jugés acceptables, il faut que la moyenne géométrique des carcasses traitées soit inférieure ou égale à la moyenne géométrique des carcasses qui sont restées sur la chaîne, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative. 19.5.2.6.2 Tests organoleptiques 19.5.2.6.2.1 Plans déchantillonnage Les carcasses retransformées/ou reconditionnées doivent être retenues et échantillonnées au moins toutes les 30 minutes par un surveillant désigné de létablissement sur 20 quarts de travail consécutifs. Le travail doit être vérifié par un membre du personnel de lACIA conformément au tableau suivant. Remarque : Lexploitant doit sassurer que les carcasses non traitées (p. ex. faux-positifs) sont exclues de léchantillon de carcasses traitées.
Selon le plan déchantillonnage 2859-1, niveau dinspection II, Aspects statistiques du contrôle de la qualité des aliments, par Subhash C. Puri, Agriculture Canada source originale : Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève. Les carcasses doivent être examinées dans des installations répondant aux mêmes exigences que celles requises pour les tests des normes relatives aux produits finis (NPF)/prédédouanement-refroidissement (voir lannexe D du présent chapitre). Selon la plupart des méthodes écrites relatives à la retransformation, les carcasses doivent être récupérées si elles ne peuvent être débarrassées efficacement de signes de contamination et/ou de lésions pathologiques localisées. Il est à noter que seules carcasses retransformées et/ou reconditionnées qui sont retournées sur la chaîne doivent être échantillonnées. 19.5.2.6.2.2 Définitions des défauts Défauts de retransformation :
Défauts de reconditionnement :
Il est à noter que les définitions ci-devant sont des critères de surveillance et quelles ne doivent pas servir de critères pour le retrait des carcasses de la chaîne déviscération. 19.5.2.6.2.3 Résultats déchantillonnage insatisfaisants Un échantillon est jugé insatisfaisant si une carcasse ou plus présente lun des défauts définis dans la présente section. En pareil cas, lexploitant doit procéder comme suit :
Remarque : La période dessai sur 20 quarts de travail est remise à zéro après trois échantillons insatisfaisants. 19.5.2.7 Opérations hors chaîne après lacceptation par lACIA 19.5.2.7.1 Échantillonnage microbiologique On peut continuer à soumettre les carcasses retransformées et/ou reconditionnées aux tests de dépistage dE. coli séparément, mais on peut aussi combiner ces carcasses aux régulières entrant dans le système de refroidissement. Les actions correctives requises (décrites dans les exigences de lUSDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP, au chapitre 11 du présent manuel) sappliquent donc à TOUTES les carcasses soumises aux tests (cest-à-dire, seules les carcasses retransformées et/ou reconditionnées, ou la totalité des carasses entrant dans le système de refroidissement si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées ont été combinées aux carcasses régulières). Si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées sont soumises aux tests de dépistage dE. coli séparément, au moins une carcasse retransformée et/ou reconditionnée doit être testée par quart de travail. 19.5.2.7.2 Échantillonnage organoleptique Une fois que la période dessai sur 20 quarts de travail est terminée, lexploitant peut soit recourir au plan déchantillonnage de type ISO décrit précédemment pour surveiller les opérations hors chaîne, soit rédiger un plan de « contrôle statistique du processus » équivalent. La fréquence déchantillonnage doit être dau moins une fois lheure. Le vétérinaire en chef et lexploitant doivent sassurer que les carcasses sont retransformées et/ou reconditionnées selon le protocole écrit accepté par lACIA. 19.5.2.7.2.1 Surveillance menée par lexploitant Le vétérinaire en chef doit sassurer que le protocole écrit de lexploitant indique la taille de léchantillon, la fréquence déchantillonnage et la méthode déchantillonnage aléatoire utilisée pour que léchantillon soit représentatif. Le protocole écrit doit également indiquer, en cas de rejet dun échantillon, les critères de jugement des carcasses, les paramètres à suivre pour les tests supplémentaires et lexamen des méthodes théoriques et pratiques employées par létablissement. 19.5.2.7.2.2 Surveillance de la conformité aux normes relatives aux produits finis (NPF) Il est à noter que, dans un établissement exploité en vertu du PCIV ou du PMIV, les carcasses retransformées et/ou reconditionnées entrant directement dans le système de refroidissement doivent être soumises aux tests des NPF au moins deux fois par quart de travail. Toute action corrective ou processus daction corrective requis à la suite de ces tests distincts ne doit sappliquer quau produit retransformé et/ou reconditionné. Cependant, si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées sont replacées sur la chaîne déviscération et mêlées aux autres carcasses restées sur la chaîne, les résultats des tests des NPF et les actions correctives requises doivent sappliquer aussi bien aux opérations hors chaîne quaux opérations déviscération sur la chaîne. 19.5.2.7.3 Vérification menée par lACIA Au moins une fois par quart de travail, le personnel de lACIA doit évaluer les mesures de contrôle du processus prises par lexploitant en effectuant un test de corrélation avec le surveillant de létablissement. Durant ce test de corrélation, le personnel de lACIA doit sassurer que les mesures prises par lexploitant sont acceptables (fréquence déchantillonnage, méthodes déchantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution des résultats des actions correctives si nécessaire). Si les mesures prises par lexploitant sont jugées inacceptables, lexploitant doit immédiatement amorcer un processus daction corrective. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit doit être modifié ou validé de nouveau. 19.5.2.7.4 Registre des défauts pour la retransformation/reconditionnement hors chaîne Poulets, dindons et poules Voir lannexe F du présent chapitre. 19.5.3 Retransformation et reconditionnement sur la chaîne19.5.3.1 Retransformation sur la chaîne 19.5.3.1.1 Introduction Les établissements dabattage de la volaille doivent avoir entrepris la 3e phase (collecte de données) du PMIV pour être admissibles à la retransformation sur la chaîne. La retransformation sur la chaîne consiste à enlever manuellement et/ou au moyen dun équipement automatique spécialement conçu pour enlever par parage, lavage ou aspiration (et par traitement [facultatif] avec un agent bactéricide) la contamination présente dans la cavité abdominale dune carcasse habillée. Ainsi, la contamination de lintérieur de la cavité abdominale peut être « acceptée » par les détecteurs de défauts et laide/pareur. 19.5.3.1.2 Exigences relatives à la retransformation sur la chaîne Les carcasses contaminées par des matières fécales, de lingesta, de la bile ou des matières étrangères peuvent être retransformées sur la chaîne à compter de la 3e phase (collecte de données) du PMIV, à la condition :
19.5.3.1.3 Tests de lACIA de type ISO (Organisation internationale de normalisation) Les procédures et les méthodes de type ISO que prévoit le PMIV (qui sont décrites dans la présent chapitre) doivent être utilisées pour la retransformation sur la chaîne. Les tests de type ISO à légard des défauts pathologiques et de transformation seffectuent en deux étapes que voici :
19.5.3.1.4 Niveau de qualité acceptable (NQA) pour la retransformation sur la chaîne
* Voir le tableau intitulé "Valeur d'acceptation et valeur de rejet". 19.5.3.1.5 Actions correctives pour la retransformation sur la chaîne La présence de matières fécales visibles au poste des NPF/prédédouanement-refroidissement doit entraîner le rejet des échantillons et exige lexécution dune ou de plusieurs actions correctives, comme il est décrit dans larbre de décision. Pour déterminer les actions correctives à exécuter, il suffit de consulter lArbre de décision pour les tests de type ISO à légard des défauts pathologiques et de transformation, qui sapplique également aux tests exécutés pour la retransformation sur la chaîne. Les résultats des tests de type ISO réalisés par lACIA près de laide/pareur et des tests réalisés au poste des NPF/pré-refroidissement doivent être évalués indépendamment (p. ex. niveau réduit dinspection pour les défauts « détection », mais niveau dinspection intensif pour les défauts « pré-refroidissement »). 19.5.3.1.6 Liste de défauts pour la retransformation sur la chaîne 19.5.3.1.6.1 Liste de défauts pour les tests « détection »
1 Un établissement doit utiliser un programme de contrôle de la qualité (CQ), inclus à un système HACCP, qui assure le parage sur la chaîne ou le reconditionnement hors chaîne des lésions de cellulite qui sont de dimensions égales ou inférieures à 2 cm par 2 cm, ou de toute lésion de cellulite péricloacale; toutes les lésions de cellulite doivent avoir été enlevées avant le poste où sont effectués les tests des NPF. 19.5.3.1.6.2 Liste de défauts pour les tests « pré-refroidissement »
Remarque : Une tolérance zéro sapplique à toute présence de contamination visible par des matières fécales. Tous les défauts énumérés dans le tableau précédent comptent également pour des défauts sils sont observés au poste des NPF/pré-refroidissement. 19.5.3.1.7 Valeur dacceptation et valeur de rejet
19.5.3.1.8 Registre de défauts pour la retransformation/reconditionnement sur la chaîne Voir lannexe F du présent chapitre. 19.5.3.2 Reconditionnement sur la chaîne *À élaborer. 19.5.4 Préparation des abattis pour consommation humaine ou animaleLes abattis de volaille (coeur, foie et gésier) peuvent être utilisés pour la consommation humaine, pourvu quils soient exempts de lésions pathologiques. Il est essentiel de prévenir la contamination de ces organes durant la préparation et linspection. Réfrigérer les abattis immédiatement après les avoir récoltés et préparés. On ne peut permettre laccumulation des abattis en vue de leur préparation ultérieure. 19.5.4.1 coeur Le coeur de volailles peut être récolté pour la consommation humaine. Enlever le péricarde avant de laver et de réfrigérer le coeur. Une fois lavé, le coeur doit être égoutté et réfrigéré. 19.5.4.2 Foie Le foie de volaille convient à la consommation humaine. Séparer le foie des autres viscères et enlever la vésicule biliaire sans laisser échapper de bile sur les produits comestibles, avant le lavage et la réfrigération. Si les foies présentent certaines anomalies (voir la section 19.7), ils peuvent être récupérés pour lalimentation animale. 19.5.4.3 Gésier Séparer le gésier des autres viscères. Ouvrir et vider le gésier, puis en enlever la muqueuse avant de le laver et de le réfrigérer. Enlever les tissus adipeux contaminés sur la paroi externe du gésier. 19.5.4.4 Reins Les reins de la volaille ne peuvent être récoltés pour la consommation humaine. 19.5.4.5 Cous Les cous de volaille, séparés de la carcasse, peuvent être utilisés pour la consommation humaine, pourvu quils soient exempts de contamination. 19.5.4.6 Ovules de poules Les ovules de poules pondeuses abattues pourront être récupérés, pourvu que les conditions énumérées ci-après soient respectées.
19.5.4.7 Pattes ou pieds de volailles 19.5.4.7.1 Exigences applicables aux pattes ou aux pieds de volaille comestibles La récupération des pattes ou des pieds de volaille comestibles est autorisée, sous réserve que lensemble des exigences suivantes soient respectées.
19.5.4.7.2 Définitions des défauts organoleptiques
19.5.4.7.3 Procédures à suivre durant la période de validation 19.5.4.7.3.1 Exigences microbiologiques Pour valider les dénombrements dE. coli sur les pattes ou les pieds de volaille comestibles, refroidis et emballés, on doit utiliser la méthode décrite dans la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir lannexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel). On doit prélever un nombre déchantillons suffisant (minimum de 10 pattes/pieds par échantillon) pour produire une « fenêtre mobile » pour chaque classe de volaille correspondante. Si le résultat est conforme aux critères prescrits (p. ex. aucun dénombrement supérieur à 1000 cfu et pas plus de 3 dénombrements supérieurs à 100 cfuU à lintérieur dune fenêtre mobile de 13 échantillons), les résultats de lévaluation microbiologique menée durant la période de validation sont jugés acceptables. 19.5.4.7.3.2 Exigences organoleptiques Durant la période de validation, on doit effectuer un échantillonnage de type ISO en sélectionnant au hasard une fois par demi-quart de travail une boîte de pattes ou de pieds emballés. Voir le tableau ci-après :
La période de validation se termine lorsque tous les échantillons de 10 quarts consécutifs (20 échantillons) sont acceptés. 19.5.4.7.4 Procédures à suivre après la période de validation 19.5.4.7.4.1 Exigences microbiologiques Une fois la période de validation terminée avec succès, la fréquence des tests (voir lannexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel) peut être réduite à une fois par semaine pendant deux mois. Si les échantillons répondent toujours aux critères susmentionnés, la fréquence des tests peut être de nouveau réduite à un échantillon prélevé au hasard une fois par mois. Si, à nimporte quel moment, les échantillons ne répondent pas aux critères susmentionnés, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit sur la production des pieds ou des pattes doit être modifié et validé de nouveau. 19.5.4.7.4.2 Exigences organoleptiques Une fois que la période de validation est terminée avec succès, lexploitant doit choisir entre deux options : continuer à utiliser le plan déchantillonnage de type ISO quil avait commencé à utiliser durant la période de validation; rédiger un plan de contrôle statistique du processus (CSP) équivalent propre à son établissement. Pour les deux options (test de type ISO ou CSP équivalent), il faut déterminer la fréquence déchantillonnage à laide du tableau ci-après.
19.5.4.7.5 Action corrective à exécuter si un échantillon est rejeté Si un échantillon est rejeté, il faut retravailler toutes les pattes ou les pieds se trouvant dans la boîte, puis échantillonner une autre boîte durant le même demi-quart de travail. Si un deuxième échantillon est rejeté, il faut retravailler tous les produits fabriqués durant le demi-quart de travail, puis mener une enquête sur la cause probable et exiger une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit applicable aux pieds et pattes doit être modifié et validé de nouveau. 19.5.4.7.6 Évaluation, par le personnel de lACIA, des mesures de contrôle du processus Le personnel de lACIA doit évaluer, une fois par semaine, les mesures de contrôle du processus prises par lexploitant conformément aux exigences de la présente section. Lévaluation organoleptique peut se faire des deux façons suivantes.
En ce qui a trait à lévaluation microbiologique, le personnel de lACIA doit sassurer que lexploitant respecte les exigences de la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir lannexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel). 19.5.4.7.7 Registre des défauts des pattes ou des pieds de volaille Si le plan déchantillonnage de type ISO est utilisé, les défauts peuvent être inscrits sur le Registre des défauts des pattes ou pieds de volaille (voir lannexe F du présent chapitre). 19.5.4.8 Boyaux comestibles Section à élaborer 19.5.5 Programmes de contrôle de la qualité particuliers19.5.5.1 Carcasses de volaille avec la tête et les pattes Cette politique sapplique également aux carcasses de volaille avec uniquement la tête OU aux carcasses de volaille avec uniquement les pattes. Les glandes uropygiennes peuvent être laissées sur les carcasses de volaille avec la tête et les pattes, à la condition :
19.5.5.1.1 Exigences applicables aux carcasses de volaille avec la tête et les pattes Lhabillage des carcasses de volaille peut seffectuer sans lablation de la tête et des pattes, sous réserve que lensemble des conditions suivantes soient respectées :
19.5.5.1.2 Définitions des défauts organoleptiques
19.5.5.1.3 Procédures à suivre durant la période de validation 19.5.5.1.3.1 Exigences microbiologiques Le protocole écrit de létablissement sur la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est validé au moyen des méthodes déchantillonnage et danalyse en laboratoire qui sappliquent au dépistage dE. coli (de type générique). Voir à ce sujet la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (annexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel). Lévaluation microbiologique menée durant la période de validation consiste à prélever, sur la chaîne déviscération, 50 échantillons jumelés, lun comprenant des carcasses sans la tête et les pattes (population témoin) et lautre comprenant des carcasses avec la tête et les pattes (population cible), à peu près au même moment, et ce, immédiatement avant que les carcasses entrent dans le système de refroidissement. Lemplacement de léchantillonnage, le moyen didentification et la méthode déchantillonnage au hasard doivent être inclus au protocole écrit de létablissement. Pour que les résultats des tests microbiologiques effectués durant la période de validation soient jugés acceptables, il faut que la moyenne géométrique des carcasses avec la tête et les pattes soit inférieure ou égale à la moyenne géométrique des carcasses sans la tête et les pattes, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative. Lexploitant doit soumettre tous les résultats des tests de dépistage dE. coli au spécialiste des programmes de la volaille/Centre opérationnel pour analyses. Les résultats des analyses sont envoyés au vétérinaire en chef et à lexploitant. 19.5.5.1.3.2 Exigences organoleptiques Durant la période de validation, on doit effectuer un échantillonnage de type ISO en sélectionnant au hasard, une fois par demi-quart de travail, des boîtes en nombre suffisant pour constituer un échantillon de 20 carcasses. Voir le tableau ci-après.
La période de validation se termine lorsque les échantillons prélevés sur 10 quarts consécutifs (20 échantillons) sont acceptés. 19.5.5.1.4 Procédures à suivre après la période de validation 19.5.5.1.4.1 Exigences microbiologiques La production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est surveillée au moyen des méthodes déchantillonnage et danalyse en laboratoire qui sappliquent au dépistage dE. coli (de type générique). Voir à ce sujet la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel). Une fois la période de validation terminée avec succès, la fréquence des tests peut être réduite à une fois par semaine pendant deux mois. Si les échantillons testés répondent toujours aux critères susmentionnés, la fréquence des tests peut être de nouveau réduite à un échantillon prélevé au hasard une fois par mois. Si, à nimporte quel moment, les échantillons ne répondent pas aux critères susmentionnés, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit doit être modifié et validé de nouveau. 19.5.5.1.4.2 Exigences organoleptiques Une fois la période de validation de la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes terminée avec succès, lexploitant doit choisir entre deux options : continuer à utiliser le plan déchantillonnage de type ISO quil avait commencé à utiliser durant la période de validation; rédiger un plan de contrôle statistique du processus (CSP) équivalent propre à létablissement. Pour les deux options, il faut déterminer la fréquence déchantillonnage à laide du tableau ci-après.
19.5.5.1.5 Action corrective à exécuter si un échantillon est rejeté Si un échantillon est rejeté durant un test, il faut retravailler toutes les carcasses affectées, puis procéder à un autre échantillonnage durant le même demi-quart de travail. Si le test supplémentaire est un échec, il faut retravailler tous les produits fabriqués durant le demi-quart de travail, puis mener une enquête sur la cause probable et exiger une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit sur la production de carcasses avec la tête et les pattes doit être modifié et validé de nouveau. 19.5.5.1.6 Évaluation, par le personnel de lACIA, des mesures de contrôle du processus Le personnel de lACIA doit évaluer, une fois par semaine, les mesures de contrôle du processus prises par lexploitant conformément aux exigences de la présente section. Lévaluation peut se faire des deux façons suivantes.
En ce qui a trait à lévaluation microbiologique, le personnel de lACIA doit sassurer que lexploitant respecte les exigences de la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir lannexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel). 19.5.5.1.7 Registre des défauts de la volaille avec la tête et les pattes Les défauts sont inscrits au Registre des défauts des volailles avec têtes et pattes (voir lannexe F du présent chapitre). 19.5.5.2 Carcasses de lapin avec la tête Lhabillage dun lapin domestique peut seffectuer sans lablation de la tête. Le protocole écrit de létablissement sur lhabillage des carcasses de lapin avec la tête doit inclure les conditions applicables aux carcasses de volaille avec la tête (voir la section à ce sujet dans le présent chapitre) et doit être approuvé par le vétérinaire en chef. 19.5.5.3 Ablation des pattes de volaille condamnées 19.5.5.3.1 Exigences générales Un programme écrit de contrôle de la qualité approuvé est requis pour garantir que toutes les pattes condamnées sont enlevées avant le système de refroidissement. Voici ce que le programme écrit de contrôle de la qualité doit comprendre :
Tout programme proposé doit être soumis à lapprobation du vétérinaire en chef. 19.5.6 Application dantimicrobiens19.5.6.1 Liste de référence pour les produits chimiques non alimentaires acceptés Voici les coordonnées de la personne à qui doivent sadresser les représentants du secteur qui souhaitent obtenir la liste des antimicrobiens publiée par lACIA : Division de lévaluation du danger des produits chimiques pour la santé Veuillez consulter la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux demballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés » à ladresse URL suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/z1f.shtml 19.5.6.2 Conditions générales relatives à lutilisation des antimicrobiens Voici les conditions applicables à lutilisation des antimicrobiens pour le traitement des carcasses ou morceaux de carcasses de viande crue (y compris la volaille) durant les opérations déviscération ou de refroidissement.
19.5.6.3 Responsabilités de lACIA LACIA fournit à lexploitant un exemplaire de la dernière version des lignes directrices fédérales sur lexposition à des concentrations dantimicrobien dans lair ambiant. Le vétérinaire en chef ou linspecteur délégué doit :
Remarque : Le personnel de lACIA ne doit pas exécuter lui-même les tests pour déterminer les concentrations des antimicrobiens, car il pourrait sexposer à des risques liés à la santé et à la sécurité au travail. 19.5.6.4 Agents antimicrobiens approuvés et leurs conditions particulières dutilisation Les antimicrobiens suivants (de même que leurs conditions dutilisation) ont été examinés par SC et sont homologués aux fins dutilisation sur des carcasses ou morceaux de carcasses de viande de volaille crue. 19.5.6.4.1 Phosphate trisodique Le phosphate trisodique (TSP) peut être utilisé, comme antimicrobien, avant ou après la réfrigération, sur des carcasses de viande de volaille crue, à la condition que lensemble des conditions ci-après soient respectées.
19.5.6.4.2 Chlore Le chlore peut être appliqué des deux façons suivantes.
*Remarque : Le trop-plein deau du refroidisseur peut contenir jusquà 5 ppm de chlore total disponible.
Les surfaces de léquipement automatisé déviscération en contact avec la volaille peuvent être pulvérisées avec de leau pouvant contenir de 20 à 200 ppm de chlore total disponible, à la condition que lesdites surfaces soient bien rincées avant quelles nentrent en contact avec les carcasses ou les morceaux de volaille. 19.5.6.4.3 Solution acidifiée dhypochlorite de sodium (Acidified chlorine) La solution acidifiée dhypochlorite de sodium est un mélange dhypochlorite de sodium et dacide phosphorique. Leau pulvérisée sur les carcasses ou morceaux de carcasses de volaille peut contenir jusquà 10 ppm de chlore total disponible (obtenu par acidification), pourvu que le traitement soit suivi dun rinçage à leau potable. 19.5.6.4.4 Dioxyde de chlore Lexploitant peut utiliser le dioxyde de chlore (CIO2) aux conditions suivantes.
19.5.6.4.5 Solution acidifiée de chlorite de sodium Les carcasses de volaille peuvent être pulvérisées avec une solution acidifiée de chlorite de sodium ou trempées dans celle-ci. La solution de traitement doit contenir une concentration de chlorite de sodium comprise entre 500 et 1 200 ppm, ce qui équivaut à une concentration de 50 à 266 ppm dacide chloreux, en combinaison avec un acide de qualité alimentaire à une concentration suffisante pour atteindre un pH de 2,5 à 2,9. 19.5.6.4.6 Acide lactique Les carcasses de volaille peuvent être pulvérisées avec de leau contenant jusquà 4,25 % dacide lactique tamponné ou non avec du lactate de sodium, à la condition que le traitement acide soit immédiatement suivi dun rinçage à leau potable. 19.5.6.4.7 Ozone Le générateur dozone ne doit pas, du fait de son fonctionnement normal, générer de lozone dans lair à raison de plus de 0,05 ppm. On peut utiliser lozone pour traiter leau recirculée du refroidisseur de volaille. Lozone résiduel doit être enlevé (p. ex. par filtration) de leau du refroidisseur traitée avant que celle-ci nentre en contact avec les carcasses ou morceaux de carcasses de volaille comestibles. |
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19.12 Annex A | Annex B | Annex C | Annex D | Annex E | Annex F | Annex G | Annex H | Annex I ] |
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