Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 19  

19.8 MÉTHODES DE REFROIDISSEMENT ET DE CONSERVATION DE LA VOLAILLE

19.8.1 Introduction

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement des carcasses de volaille peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapin dans l’eau, à la condition que des mesures de contrôle soient mises en place pour faire en sorte que, au moment de l’emballage, le poids des carcasses de lapin n’excède pas leur poids à chaud. Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées sur des supports ou refroidies dans des chambres froides.

19.8.1.1 Exigences réglementaires

Le RIV ne comporte pas de dispositions sur les produits de viande crus à ingrédient unique (p. ex. abattis) qui contiennent, en plus de l’eau naturellement présente, de l’eau retenue résultant d’un procédé post-éviscération, à l’exception des dispositions de l’article 25 qui traitent des carcasses de volaille habillées et, par extension, des parties de carcasses de volaille habillées.

Le Food Safety and Inspection Service/United States Department of Agriculture (FSIS/USDA) applique, depuis le 9 janvier 2003, un règlement visant les deux objectifs suivants :

• restreindre la quantité d’eau retenue par les produits de viande crus à ingrédient unique soumis à un procédé post-éviscération, dont le lavage et le refroidissement, à la quantité qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour satisfaire aux normes de salubrité des aliments; et
• exiger la déclaration de la quantité d’eau retenue sur l’étiquette de ces produits.

En conséquence, les produits de viande crus à ingrédient unique – dont les carcasses, les parties de carcasses, les abattis, etc. – ne sont pas autorisés par le FSIS à contenir de l’eau retenue résultant de procédés post-éviscération, sauf si l’établissement qui a préparé lesdits produits répond aux deux exigences suivantes :

• avoir prouvé au FSIS, à l’aide de données recueillies selon un protocole écrit, que l’eau retenue qu’ils contiennent est une conséquence inévitable du procédé employé pour satisfaire aux normes de salubrité des aliments applicables;
• avoir déclaré le pourcentage maximal d’eau retenue sur l’étiquette de ces produits.

L’ACIA entend modifier le RIV pour harmoniser celui-ci à la décision finale des États-Unis sur l’eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille à ingrédient unique (Voir l’annexe Y-1, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel.)

Comme mesure provisoire, en attendant la modification du RIV, les abattis, les portions récupérées et les cous détachés de volaille peuvent contenir jusqu’à 8 % d’eau retenue en raison d’un contact post-éviscération avec de l’eau, pourvu que l’exploitant élabore et mette en oeuvre un protocole écrit et validé sur l’eau retenue, comme il est décrit dans la présente section.

19.8.1.2 Définitions

Définitions applicables à la conservation par le froid des produits de volaille :

Parties de carcasses : Désignent les parties de carcasses habillées qui sont énumérées à la section « Découpe et étiquetage des morceaux de volaille » au chapitre 7 du présent manuel.

Portions récupérées : Désignent les portions de volaille comestibles récoltées durant les procédés de récupération (p. ex. ailes, pilons d’aile, filets de poitrine sans peau, cuisses, pilons et hauts de cuisse).

Produits de viande crus à ingrédient unique : Désignent les carcasses habillées, les parties de carcasses habillées, les portions récupérées, les abattis (foies, coeurs et gésiers), la volaille hachée, la volaille à texture fine et la volaille séparée mécaniquement; il peut s’agir de produits frais ou congelés.

19.8.1.3 Précautions afin d’éviter une rétention excessive d’eau

• Limiter la pression ainsi que le degré de vibration exercés sur les carcasses par la machinerie de plumaison, afin de réduire au minimum le décollement de la peau qui en résulte.
• Minimiser la surface de chair exposée (faire de courtes incisions, éviter de couper ou de déchirer la peau entre les hauts de cuisse et la paroi abdominale, effectuer un troussage complet).
• Pour faciliter l’égouttement des carcasses, détacher la peau du cou ou sectionner le cou des carcasses avant de les laver et de les refroidir.
• Faire fonctionner le système de refroidissement par immersion dans l’eau à la température la plus froide possible sans provoquer le gel des carcasses ou de l’équipement.
• Remplacer les refroidisseurs de type à culbutage ou à palettes par des refroidisseurs de type à vis ou à la traînée afin d’empêcher que certaines carcasses ne subissent une exposition prolongée non intentionnelle à l’eau.
• Drainer les cuves de refroidissement au moins 1/2 heure avant le déchargement.
• Faire égoutter les carcasses sur la chaîne d’égouttage et, si nécessaire, éliminer manuellement les poches d’eau formées sous la peau.
• Utiliser de l’équipement automatisé (barattes, tables vibratoires, etc.).

19.8.2 Exigences générales

19.8.2.1 Addition de sel à l’eau ou à la glace

Il est permis d’ajouter du sel ordinaire à la glace ou à l’eau glacée, à la condition qu’il en soit fait mention sur l’étiquette du produit fini. L’emballage intérieur ou l’emballage des carcasses, des parties ou morceaux refroidis doit donc porter la déclaration suivante ou un autre énoncé ayant une signification semblable : « Dindons (poulets, etc.) refroidis dans de la glace additionnée de sel ».

19.8.2.2 Cuves de refroidissement

Lorsque des cuves de refroidissement classiques sont employées, il faut s’assurer que :

• l’écoulement du trop-plein d’eau est suffisant pour assurer l’évacuation des matières étrangères avant l’addition finale de glace;
• les produits de volaille ne sont pas gardés dans l’eau glacée pendant plus de 24 heures (s’ils le sont, il faut les placer dans une cuve dotée d’un système de drainage en continu).

19.8.2.3 Eau d’appoint requise pour le refroidissement par immersion dans l’eau

L’écoulement du trop-plein d’eau des systèmes de refroidissement par immersion dans l’eau doit être suffisant pour assurer l’élimination des matières étrangères. Les systèmes de refroidissement en continu doivent être dotés d’un débitmètre mesurant la quantité totale d’eau utilisée. Le volume d’eau et de glace initialement contenu dans le système plus le volume ajouté par la suite doivent être d’au moins :

• 2 L par carcasse pesant 2,5 kg ou moins;
• 2,75 L par carcasse pesant entre 2,5 kg et 6,5 kg;
• 3,5 L par carcasse pesant plus de 6,5 kg.

L’eau utilisée dans l’appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses peut entrer dans le calcul des volumes d’eau mentionnés ci-devant, pourvu que :

• l’appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses soit doté d’un débitmètre mesurant la quantité totale d’eau utilisée et d’un manomètre; et
• l’appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses fonctionne de manière à permettre l’élimination efficace des matières étrangères de l’extérieur et de l’intérieur des carcasses.

19.8.2.4 Exigences relatives à la durée et à la température de refroidissement

Toute volaille comestible abattue et éviscérée dans un établissement agréé doit être refroidie au moyen d’un système de refroidissement en continu immédiatement après l’éviscération.

19.8.2.4.1 Carcasses de volaille habillées et leurs parties

Aussitôt après l’éviscération et le lavage, les carcasses de volaille habillées et leurs parties doivent être refroidies à 4 °C ou moins, à l’intérieur des limites de temps suivantes.

Une exception est faite dans le cas des carcasses de volaille habillées et de leurs parties qui sont destinés à la cuisson immédiate dans l’établissement agréé.

En vertu d’un système HACCP reconnu par l’ACIA, un établissement peut, pour autant que le procédé ait d’abord été validé selon un protocole accepté par le vétérinaire en chef, le spécialiste des programmes d’inspection de la volaille/Centre opérationnel et le chef, Programmes d’inspection de la volaille :

• utiliser d’autres limites de temps pour le refroidissement des carcasses de volaille et de leurs parties à 4 °C ou moins; et/ou
• emballer des carcasses de volaille et leurs parties avant que leur température interne n’atteigne 4 °C.

Aussi, avant d’avoir été refroidies à une température interne de 4 °C, les carcasses de volaille habillées peuvent être expédiées d’un établissement agréé à un autre établissement agréé où le procédé de refroidissement sera complété, pourvu que :

• les deux établissements aient mis en place un système HACCP portant sur le refroidissement de tels produits;
• le procédé de refroidissement soit continu, comprenant le transport, et permette d’atteindre une température interne du muscle sous-jacent de 4 °C à l’intérieur des limites de temps indiquées à la section ci-devant;
• le produit ne soit pas expédié avant qu’il n’ait atteint une température superficielle de 7 °C ou moins;
• le procédé de refroidissement donne un produit refroidi conforme aux exigences de réduction du nombre de pathogènes contenues dans la section des États-Unis, chapitre 11 « Exportation », du présent manuel.

19.8.2.4.2 Abattis, cous détachés et portions récupérées

Les abattis et les parties de carcasses habillées récoltées durant les procédés d’habillage, notamment les cous détachés et les portions récupérées, doivent être refroidis à 4 °C ou moins dans les deux heures suivant l’éviscération. Toutefois, les poitrines de dindon, filets de poitrine, cuisses, pilons et hauts de cuisse récupérés doivent être refroidis à 4 °C ou moins dans les quatre heures suivant l’éviscération.

19.8.3 Programme sur l’eau retenue

19.8.3.1 Exigences générales

L’exploitant doit rédiger et valider un protocole sur l’eau qui est absorbée et retenue en raison d’un contact post-éviscération avec de l’eau pour tous les produits de volaille crus à ingrédient unique, y compris les carcasses de volaille habillées et leurs parties, les portions récupérées et les abattis.

La méthode employée pour déterminer la quantité d’eau absorbée et retenue doit être renouvelable et vérifiable. Ainsi, l’exploitant peut utiliser :

• des tests physiques sur l’absorption et la rétention d’eau : pesée des carcasses après l’éviscération et avant l’appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses; pesée des carcasses immédiatement avant l’étape finale d’emballage et d’étiquetage du produit.
• des tests par séchage au four en laboratoire : détermination de la teneur en eau naturellement présente et de la teneur en eau présente au total dans les carcasses avant et après le contact avec l’eau employée pour répondre aux exigences de salubrité des aliments.

Remarque : Pour un complément d’information au sujet des tests en laboratoire, se reporter à la fin de l’annexe Y-1, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel. Il et à noter que la même méthode d’analyse utilisée pour valider les protocoles sur l’eau retenue doit servir aux analyses courantes effectuées dans le cadre des programmes sur l’eau retenue qui en résultent.

Au lieu d’utiliser les méthodes indiquées plus haut, l’exploitant peut, avec l’aide d’un statisticien professionnel, élaborer une méthode de contrôle statistique du processus (CSP) et la soumettre au vétérinaire en chef. Ce dernier la remettra au spécialiste des programmes d’inspection de la volaille/Centre opérationnel, qui la soumettra à son tour au chef, Programmes d’inspection de la volaille, ACIA, Ottawa, qui déterminera son équivalence. Il faudra au moins plusieurs mois à l’ACIA pour évaluer la méthode proposée. Si celle-ci est jugée équivalente par le statisticien de l’ACIA et le chef, Programmes d’inspection de la volaille, elle pourra être utilisée par l’exploitant.

19.8.3.1.1 Déclaration sur l’eau retenue

L’étiquette des abattis préemballés et des contenants d’expédition qui renferment des abattis emballés en vrac ou des carcasses contenant des abattis doit porter une déclaration sur l’eau retenue placée à proximité du nom du produit. Dans le cas des carcasses qui contiennent des abattis, la déclaration doit clairement se rapporter aux abattis ou doit être vraie autant pour les carcasses que pour les abattis. Pour un complément d’information au sujet de la déclaration sur l’eau retenue, se reporter au chapitre 7 et aux annexes Y-3 et Y-4, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel.

Cependant, l’étiquetage des carcasses de volaille habillées et leurs parties, y compris les cous détachés et les portions récupérées, demeure facultatif tant qu’une date n’aura pas été fixée suivant la modification du RIV.

Une déclaration indiquant qu’aucune eau n’a été absorbée et retenue peut être ajoutée à une étiquette si ce produit n’a pas été exposé à un procédé post-éviscération qui ajoute de l’eau ou si l’établissement a recueilli des données ou de l’information indiquant que le procédé employé n’ajoute pas d’eau au produit. Toutefois, les résultats des tests et un exemplaire des méthodes correspondantes de lavage et de refroidissement des carcasses doivent être versés aux dossiers et transmis au vétérinaire en chef.

19.8.3.1.2 Produits et procédés exemptés

Les produits de volaille à ingrédients multiples comme les carcasses de volaille arrosées, avec ou sans abattis, sont exemptés. Les abattis à l’intérieur d’une carcasse de volaille arrosée n’ont pas besoin non plus d’une déclaration sur l’eau retenue.

Les produits crus casher (produits de viande traités avec du sel et de l’eau conformément à la loi judaïque) sont exemptés de l’exigence d’étiquetage visant la déclaration sur l’eau retenue (voir le chapitre 7 du présent manuel), mais ils doivent respecter la quantité maximale d’eau absorbée et d’eau retenue autorisée par l’article 25 du RIV. La conformité est démontrée par l’application d’un programme sur l’eau retenue, conformément à ce qui est indiqué dans le présent chapitre pour les produits de volaille crue à ingrédient unique.

L’exploitant n’a pas à rédiger et à valider un protocole sur l’eau retenue s’il a versé à ses dossiers des renseignements attestant que ses produits ne contiennent pas d’eau retenue résultant d’un contact avec l’eau après l’éviscération et s’il a transmis ces renseignements au vétérinaire en chef ou à l’inspecteur responsable.

Voici des exemples de procédés post-éviscération utilisant de l’eau qui n’exigeraient pas que les produits exposés soient assujettis à un programme sur l’eau retenue :

• le rinçage des gésiers et des boyaux (chitterlings) pour enlever le contenu du tractus digestif;
• l’enlèvement de la muqueuse des gésiers, de la vésicule biliaire des foies et du feuillet pariétal des coeurs;
• l’échaudage des pieds et des pattes;
• le lavage avec de l’eau pour enlever tout excès de sang (p. ex. lavage des coeurs, des foies, des gésiers, des pieds et des pattes);
• le lavage avec de l’eau pour enlever le contenu des cavités buccales et nasales de la tête (pour la volaille avec la tête et les pattes).

Cependant, si les produits échaudés, rincés ou lavés sont ensuite refroidis par contact avec de l’eau et/ou de la glace, les procédés de refroidissement employés exigent seulement un protocole écrit et validé sur l’eau retenue.

19.8.3.1.3 Produits et procédés non exemptés

Les carcasses de volaille congelées en surface (croûte) ou dotées d’un givrage transparent doivent comporter une déclaration sur l’eau retenue à moins qu’elles n’aient été arrosées.

Voici des exemples de procédés post-éviscération utilisant de l’eau, avec ou sans agent antimicrobien, qui exigent que les produits de volaille exposés soient soumis à un programme sur l’eau retenue :

• le lavage post-éviscération, y compris un système de retransformation sur la chaîne;
• le transport par de l’eau à l’intérieur de conduites d’acier inoxydable;
• le refroidissement dans de l’eau ou de la glace;
• la pulvérisation avec de l’eau après le refroidissement;
• le dégel dans l’eau;
• la transformation de cous et de dos glacés à l’aide de machinerie perfectionnée de récupération de la viande ou de désossage mécanique.

Remarque : Au cas par cas, le vétérinaire en chef ou l’inspecteur responsable, en consultation avec l’agent vétérinaire régional et le spécialiste des programmes d’inspection de la volaille/Centre opérationnel, évaluera d’autres procédés post-éviscération utilisant de l’eau pour déterminer si les produits exposés exigent ou non un programme sur l’eau retenue.

19.8.3.1.4 Exigences de salubrité des aliments

Les exigences de salubrité des aliments qui sont énoncées précédemment (durée et température de refroidissement) doivent obligatoirement être satisfaites et incluses au protocole sur l’eau retenue.

Les exigences de salubrité des aliments qui sont décrites dans les normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella (voir l’annexe U, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel) devraient être satisfaites et incluses au protocole sur l’eau retenue.

19.8.3.1.5 Programmes requis par espèce/catégorie/âge

Les exigences qui suivent s’appliquent à tous les produits de volaille crue à ingrédient unique. Dans toute cette section, le mot « carcasse » est interchangeable avec d’autres produits de volaille crue à ingrédient unique comme les foies, coeurs, gésiers, cous détachés et portions récupérées telles que poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

Un programme distinct est requis pour :

• chaque espèce/catégorie de volailles énumérées à l’article 25 du RIV et pour chaque catégorie d’âge (p. ex. jeunes et matures);
• chacun des éléments des abattis comestibles (foies, coeurs et gésiers);
• pour les cous détachés; et
• pour chaque type de portion récupérée telle que poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

Le même protocole sur l’eau retenue peut être utilisé pour les abattis, les portions récupérées et les cous détachés provenant des trois (3) catégories de dindons énumérées dans le RIV, pourvu que :

• les mêmes procédés et le même matériel soient utilisés;
• que la portée des programmes sur l’eau retenue s’étende aux produits provenant des trois (3) catégories; et
• que les produits des trois (3) catégories fassent l’objet d’un test de validation.

Cependant, un test de validation distinct doit être effectué pour chacun des produits de volaille provenant de chacune des trois (3) catégories de dindon (p. ex. un test de validation distinct pour les foies, un deuxième test pour les coeurs, un troisième test pour les cous détachés, un quatrième test pour les filets de poitrine).

Le même programme sur l’eau retenue peut être utilisé pour les abattis, les portions récupérées et les cous détachés provenant à la fois des poulets à griller et des poulets à rôtir, mais il faut dans leur cas deux (2) tests de validation distincts (p. ex. un pour les foies provenant des poulets à griller et un autre pour les foies provenant des poulets à rôtir, etc.).

19.8.3.1.6 Carcasses affichant une faible quantité d’eau retenue

L’exploitant est exempté des tests de surveillance en continu de l’eau retenue par les carcasses habillées, qu’elles soient expédiées entières ou emballées en portions, lorsque les données de validation initiales (test sur 50 carcasses décrit plus loin dans la présente section) indiquent que :

• le pourcentage moyen d’augmentation de poids pour le groupe de 50 carcasses échantillonnées est moins de la moitié du pourcentage indiqué à l’article 25 du RIV;
• aucune des carcasses échantillonnées n’affiche une augmentation de poids qui dépasse le pourcentage permis au RIV.

Cependant, le test de validation initiale sur 50 carcasses doit être répété au moins une fois par année pour vérifier que les deux (2) conditions susmentionnées continuent d’être respectées. Les résultats des tests annuels doivent être versés aux dossiers et transmis au vétérinaire en chef.

Pour les carcasses étiquetées avec l’allégation « refroidi à l’air » ou des énoncés semblables, se reporter à l’information sur le refroidissement à l’air qui se trouve vers la fin de la présente section.

19.8.3.2 Rédaction du programme sur l’eau retenue

Les exigences qui suivent s’appliquent à tous les produits de volaille crue à ingrédient unique. Dans toute cette section, le mot « carcasse » est interchangeable avec d’autres produits de volaille crue à ingrédient unique comme les foies, coeurs, gésiers, cous détachés et portions récupérées telles que poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

19.8.3.2.1 Éléments du programme sur l’eau retenue

Voici les neuf (9) éléments à inclure aux protocoles proposés sur l’eau retenue. Des exemples de contenu sont donnés pour chaque élément.

1. Objectif. Énoncer le principal objectif du protocole, qui doit être de déterminer la quantité ou le pourcentage d’eau retenue qui est inévitable tout en assurant le respect des exigences liées à la durée et à la température de refroidissement telles qu’elles sont précisées dans le présent chapitre. Le protocole peut aussi avoir pour objectif d’évaluer la qualité des produits et de déterminer l’efficacité du système de refroidissement.

Indiquer les espèces ou catégories de volaille et énumérer tous les produits visés par le protocole.

2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé. Décrire les procédés de lavage post-éviscération ou de refroidissement qui influencent la quantité d’eau retenue par les produits crus et les charges microbiennes dans ces derniers. Décrire les types de refroidisseurs en fonction du mécanisme utilisé pour transporter les carcasses dans le refroidisseur ou pour agiter l’eau dans celui-ci (p. ex. à la traînée, à vis, à palettes, à culbutage).

3. Configuration et modification des composantes du système de refroidissement. Décrire la configuration et la modification des composantes du système de refroidissement (p. ex. le nombre et le type de refroidisseurs dans une série; l’agencement des composantes du système; le nombre de chaînes d’éviscération alimentant le système). Décrire avec précision la raison d’être et la nature du matériel utilisé s’il y a une étape de pré-refroidissement. Décrire tout changement mécanique ou technique apporté au matériel de refroidissement.

4. Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement. Décrire toutes les caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement, ce qui comprend les traitements antimicrobiens, la longueur et la vitesse de la chaîne d’égouttage et la durée totale allouée à l’égouttage. Expliquer tout appareil particulier, comme un mécanisme de retrait de l’excès d’eau des carcasses refroidies.

5. Description des variables influant sur le refroidissement. Description des variables influant sur l’eau absorbée et retenue, notamment :

• température d’échaudage;
• pression et degré de vibration exercés sur les carcasses par la machinerie de plumaison et leurs effets sur le décollement de la peau;
• méthode employée pour ouvrir les carcasses en vue de l’éviscération;
• température de pré-refroidissement;
• température de refroidissement;
• agitation, y compris l’agitation de l’air, le cas échéant;
• temps passé dans l’eau de refroidissement.

Indiquer les réglages critiques de l’équipement de refroidissement (c’est-à-dire les réglages qui peuvent être modifiés durant un quart de travail et qui influent sur le pourcentage d’eau absorbée et retenue par les carcasses refroidies) : pression de l’eau dans l’appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses; temps de transit et température pour les systèmes de refroidissement à l’eau; vitesse de chaîne et temps d’exposition aux vaporisateurs d’eau pour les systèmes de refroidissement à l’air; temps passé sur la chaîne d’égouttage; découpage des carcasses et préemballage en portions, etc.

6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement. Dans le cas des établissements admissibles à l’exportation vers les États-Unis, préciser les normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella (annexe U, section des États-Unis, chapitre 11 du présent manuel). Même si les États-Unis n’ont pas publié de norme relative à Salmonella qui soit applicable aux carcasses de dindon, ils ont néanmoins publié un guide applicable aux carcasses de dindon qui précise les points suivants :

• Norme de rendement (pourcentage de résultats positifs pour Salmonella) 49,9 %
• Nombre d’échantillons testés (n)^a 56
• Nombre maximal de cas positifs pour respecter la norme (c)^a 13

^a Les valeurs n et c relatives à Salmonella constituent les critères servant à évaluer les résultats d’échantillonnage dans le but de déterminer si l’établissement respecte la norme. Le nombre d’échantillons n a été choisi par les États-Unis comme étant plus grand que 50 de manière à mesurer le rendement de l’établissement sur une période minimale. Les valeurs n et c ont été choisies de manière qu’un établissement ait 80 % de chances d’obtenir la note de passage quand il est exploité à un niveau normal. Comme les valeurs n et c doivent être des nombres entiers, l’on ne saurait s’attendre à obtenir des probabilités d’exactement 80 %.

Remarque : Le système de refroidissement, de par sa conception et son fonctionnement, doit assurer le respect des limites de durée et de température applicables (précisées dans le présent chapitre) à l’intérieur desquelles le produit doit atteindre une température interne de 4 °C.

7. Méthodes d’analyse à employer. Décrire les méthodes d’analyse employées pour mesurer l’eau absorbée et retenue et pour échantillonner et analyser les produits dans le cadre des efforts de réduction du nombre de pathogènes, et ce, pour divers réglages critiques du système de refroidissement et diverses combinaisons durée-température. La méthode de calcul de l’eau absorbée et retenue doit être reproductible et vérifiable sur le plan statistique. Indiquer les points d’échantillonnage, le nombre d’échantillons, le type d’échantillons, la période d’échantillonnage, si le refroidissement des carcasses se fait avec ou sans les cous, le type de tests ou de mesures (p. ex. méthodes de pesée et résultats des tests).

Les essais doivent représenter les procédés de transformation qui peuvent être maintenus dans l’établissement. Il est entendu que les établissements très petits ou ceux qui produisent un très petit volume de produits peuvent afficher une plus grande variation des mesures que les établissements produisant des volumes de produits plus importants.

Au départ, l’exploitant effectue plusieurs essais pour déterminer la quantité inévitable d’eau retenue, le cas échéant, afin de se conformer aux normes de salubrité des aliments décrites au point 6 (ci-dessus). L’exploitant a à déterminer les variables du procédé qui influent sur la quantité d’eau retenue. Ainsi, la température de l’eau dans le refroidisseur peut être une variable à considérer. De même, l’agitation (p. ex. vitesse de rotation des palettes) peut être une variable à considérer. Si un agent antimicrobien a été ajouté, il est possible de réduire le temps passé dans le refroidisseur. Au cours de chaque essai aux différents réglages de température de l’eau et d’agitation, les données sur l’eau retenue sont consignées.

Les essais doivent être réalisés avec le matériel de refroidissement en place et dans les installations de l’établissement. S’il est impossible d’abaisser la température de l’eau ou de l’air sans nuire au matériel en raison de la formation de glace, et compte tenu qu’une élévation de la température de l’eau ou de l’air nuit au refroidissement rapide des carcasses, il est alors normal de réaliser les tests à la température de l’air ou de l’eau courante. De même, si l’agitation de l’eau et des carcasses ne peut être réglée en raison de la conception même du matériel, il sera impossible de réaliser les tests à différents réglages de l’agitation. Indiquer dans ce cas pourquoi les réglages de température de l’eau et d’agitation n’ont pas été modifiés.

Remarque : L’eau absorbée et retenue résultant des procédés post-éviscération où la carcasse est en contact avec de l’eau ne doit pas excéder le pourcentage permis à l’article 25 du RIV. Afin de satisfaire aux exigences réglementaires, les méthodes opérationnelles et/ou l’équipement de refroidissement peuvent nécessiter des modifications.

Si les variables de refroidissement n’ont pas à être modifiées pour réduire la quantité d’eau absorbée et d’eau retenue, les derniers résultats de dénombrement de Salmonella doivent être fournis avec les données soumises. Toutefois, si à la suite des essais, les procédés de refroidissement sont modifiés ou changés, il faut effecteur une nouvelle série de tests de dénombrement de Salmonella pour refléter le nouveau procédé de refroidissement.

8. Déclaration des données et évaluation des résultats : Expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées. Voici des exemples des données présentées : nombre d’échantillons répétés, dénombrement de Salmonella, calcul ou formule servant à déterminer le degré de rétention d’eau.

9.Conclusions. Expliquer ce que les données obtenues révèlent, quelles sont les conclusions tirées et comment ces conclusions ont été tirées. Inclure la quantité d’eau retenue à déclarer sur l’étiquette des produits emballés. Indiquer comment l’exploitant doit maintenir la conformité aux exigences réglementaires et donner des exemples d’action corrective.

Pour un complément d’information sur la rédaction et la validation des protocoles sur l’eau retenue, se reporter à l’annexe Y, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel.

19.8.3.3 Validation du protocole

19.8.3.3.1 Procédure d’échantillonnage pour la validation du protocole sur l’eau retenue

Tests physiques sur l’absorption et la rétention d’eau :

Au moins cinquante (50) carcasses de volaille non parées (catégorie A) doivent être choisies au hasard, puis identifiées et pesées séparément. Chaque carcasse doit être pesée deux fois, et son poids doit être consigné. Le poids initial de chaque carcasse doit être déterminé avant le premier lavage intérieur-extérieur des carcasses qui suit l’inspection. Le poids final de la même carcasse doit être déterminé après la période normale de refroidissement et d’égouttage et avant l’emballage de la carcasse entière (ou de ses parties si l’exploitant n’emballe jamais de carcasses entières).

Une feuille de collecte de données doit inclure :

• le pourcentage d’augmentation et de diminution de poids pour chaque carcasse vis-à-vis de ses poids initial et final;
• le calcul et la consignation de la moyenne d’augmentation ou de diminution de poids pour le groupe de 50 carcasses;
• le nombre de carcasses présentant une quantité d’eau retenue supérieure à la limite maximale autorisée par le RIV, plus une tolérance de 20 % pour tenir compte de la variabilité inhérente à des facteurs biologiques, de transformation et de mesure.

Cette feuille de collecte de données doit être incluse dans les données de validation du protocole proposé sur l’eau retenue.

Dans le cas des abattis, des cous détachés et des portions récupérées : Un minimum de 50 éléments (p. ex. coeurs, foies, poitrines sans peau ou autres) peuvent être pesés comme échantillon global afin d’obtenir à la fois le poids initial et le poids final. L’échantillon global post-refroidissement doit contenir le même nombre d’unités que l’échantillon initial et être prélevé sur le même lot que celui qui a servi à l’établissement du poids initial.

Tests par séchage au four en laboratoire : Au départ, l’exploitant doit déterminer la quantité d’eau naturellement présente dans les parties de carcasses, les abattis ou les portions récupérées, et déterminer la quantité d’eau qui doit être déclarée. Pour ce faire, il prélève un échantillon réunissant cinq (5) éléments :

• foies, coeurs ou gésiers (débarrassés, selon le cas, du feuillet pariétal, de la vésicule biliaire et du contenu et des muqueuses du gésier); ou
• parties de carcasses (p. ex. cous détachés, filets de poitrine sans peau ou cuisses ou hauts de cuisse non désossés avec ou sans peau); ou
• portions récupérées (p. ex. ailes, filets de poitrine, cuisses, etc.)

Les échantillons doivent provenir du même lot et doivent être prélevés avant qu’ils ne soient mis en contact avec l’eau ou la glace servant à les transporter ou à les refroidir.

Un groupe semblable de cinq (5) éléments est prélevé après le refroidissement et l’égouttage (y compris l’égouttage qui survient durant le découpage et le désossage) et immédiatement avant l’emballage du même lot. Les échantillons doivent être emballés de façon à prévenir les pertes d’eau durant l’entreposage et le transport au laboratoire.

Remarque : Dans le cas des gésiers, on peut utiliser, au lieu de gésiers entiers, des morceaux de gésier correspondant approximativement au poids de cinq gésiers entiers prêts à refroidir.

Au laboratoire, la teneur en eau de l’échantillon prélevé avant le refroidissement est déterminée au moyen d’un test par séchage au four. Un test semblable est effectué pour l’échantillon prélevé après le refroidissement sur le même lot. Les teneurs en eau avant le refroidissement et après le refroidissement sont consignées. L’écart net entre les deux est déclaré comme étant la quantité d’eau qui a été absorbée et retenue par le lot d’après l’échantillonnage jumelé.

Les résultats obtenus pour cinquante (50) échantillons jumelés prélevés sur 50 lots consécutifs de produits de volaille servent à déterminer :

• le pourcentage d’eau retenue devant être déclaré sur le produit emballé;
• la quantité d’eau naturellement présente dans le produit, qu’il s’agisse de coeurs, de foies, d’abattis, de poitrines sans peau, de cuisses non désossées, etc.

Par la suite, l’échantillonnage jumelé n’est plus nécessaire étant donné que la quantité d’eau absorbée et retenue par le produit emballé peut reposer sur la quantité d’eau naturellement présente telle qu’elle a été déterminée à l’aide des 50 échantillons jumelés, comme il est décrit ci-devant.

19.8.3.3.2 Évaluation des résultats obtenus pour les tests de validation

Les procédés de lavage, de refroidissement et d’égouttage des carcasses sont jugés conformes au RIV, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées :

Pour les tests physiques sur l’absorption et la rétention d’eau

Dans le cas du refroidissement à l’eau :

• l’augmentation de poids (ou la diminution) moyenne du groupe de 50 carcasses (ou leurs parties) ne dépasse pas la limite maximale autorisée par l’article 25 du RIV;
• pas plus de six (6)* carcasses dépassent la limite réglementaire permise plus 20 % (p. ex. pour des carcasses de poulet qui sont préemballées et qui peuvent contenir au plus 8 % d’eau absorbée et retenue, pas plus de six (6)* carcasses sur les 50 échantillonnées dépassent la limite de 9,6 % d’eau absorbée et retenue).
  *Remarque : Critères de réussite/d’échec (plan d’échantillonnage ISO 2859-1)
  • Plans d’échantillonnage simples au niveau d’inspection normal
  • Taille de l’échantillon = 50.

Dans le cas du refroidissement à l’air :

• l’augmentation de poids moyenne ne dépasse pas 0,0 % pour le groupe de 50 carcasses;
• pas plus de 25 carcasses sur les 50 échantillonnées affichent une augmentation de poids dépassant 0,0 % (pour tenir compte de la variabilité de la pesée); et
• aucune carcasse ne dépasse la limite de 2,0 % d’eau absorbée et retenue.

Pour les tests par séchage au four en laboratoire : Au plus 6 des 50 échantillons jumelés peuvent dépasser la quantité d’eau déclarée plus 20 %, auquel cas l’allégation est : « Jusqu’à 8 % d’eau ajoutée ». Pas plus de 6 des 50 échantillons jumelés peuvent dépasser la limite de 9,6 % d’eau absorbée et retenue (c.-à-d. la quantité d’eau déclarée de 8 %, plus 20 % de 8 %, ou 1,6 %), ce qui correspond aux critères de réussite/d’échec employés pour la validation des protocoles de refroidissement proposés pour les carcasses de volaille.

L’exploitant doit transmettre les résultats de ces tests de validation, ainsi que le programme sur l’eau retenue proposé dûment rempli, au vétérinaire en chef, pour évaluation. Si ces résultats satisfont aux exigences, le protocole proposé est accepté et devient un programme sur l’eau retenue approuvé. Aucun écart ne sera toléré, à l’exception de ce qui suit : baisse de la température du milieu de refroidissement sous le niveau qui a été précisé dans le protocole validé; prolongation du temps d’égouttage sur rail; accélération des opérations de refroidissement à la fin de la journée en prévision de la vidange du refroidisseur, pourvu que les carcasses soient refroidies à une température interne de 4 °C.

19.8.3.4 Tests en continu menés dans le cadre du programme sur l’eau retenue approuvé

Il faut utiliser la même méthode qui a servi à l’étape de la validation (tests physiques sur l’absorption et la rétention d’eau, ou tests par séchage au four en laboratoire) pour les tests en continu menés dans le cadre d’un programme sur l’eau retenue approuvé.

Les procédés doivent être surveillés en continu par l’exploitant, et un employé désigné de l’établissement doit enregistrer, au moins une fois l’heure, les réglages critiques de l’équipement de refroidissement comme le prévoit le système HACCP. Les réglages critiques sont ceux qui peuvent être modifiés durant un quart de travail et qui influent sur le pourcentage d’eau absorbée et retenue par les carcasses refroidies. La vérification des autres réglages peut être faite une seule fois au début de chaque quart.

19.8.3.4.1 Abattis, cous détachés et portions récupérées

Les résultats des tests de validation pour les abattis, les cous détachés et les portions récupérées (appartenant à toutes les catégories énumérées dans le RIV) sont évalués pour déterminer quels produits (abattis, cous détachés ou portions récupérées) contiennent le plus d’eau absorbée et retenue. Les tests en continu sont limités aux abattis, aux cous détachés ou aux portions qui affichent le plus haut pourcentage d’eau absorbée et retenue.

19.8.3.4.1.1 Échantillonnage

Tests physiques sur l’absorption et la rétention d’eau : Au moins 50 éléments (p. ex. des foies) doivent servir aux tests en continu. Si un test échoue, il est recommandé, pour les tests subséquents, d’accroître la taille de l’échantillon.

Tests par séchage au four en laboratoire : L’échantillonnage jumelé n’est plus nécessaire pour les tests en continu étant donné que la quantité d’eau naturellement présente dans le produit de volaille crue à ingrédient unique a été déterminée durant la validation du protocole sur l’eau retenue applicable.

Un groupe unique de cinq (5) éléments (foies, ailes ou cous détachés) est nécessaire pour chaque test post-validation sur l’eau retenue (plutôt que la taille d’échantillon déterminée conformément au tableau ci-après).

Toutefois, une (1) poitrine avec ou sans peau constitue une taille d’échantillon convenable pour les poitrines de volaille en raison de leur quantité extrêmement faible d’eau retenue et de leur grande valeur. En général, une fois la série initiale de tests de validation terminée (voir la section ci-devant), les poitrines de volaille ne devraient être vérifiées qu’une fois par an (fréquence applicable aux éléments à faible volume d’eau retenue).

19.8.3.4.1.2 Règles de décision

Au départ, pour l’élément (abattis, portions récupérées ou cous détachés) qui renferme la plus grande quantité d’eau absorbée et retenue, un (1) test est nécessaire par quart de travail (1 par quart). Les résultats sont évalués en fonction du pourcentage moyen d’eau absorbée et retenue et ne peuvent dépasser 8 %.

• Si dix (10) tests consécutifs (1 par quart) sont acceptables, la fréquence des tests peut être réduite à 1 test tous les cinq (5) quarts de travail consécutifs;
• Si dix (10) autres tests consécutifs (1 par 5 quarts) sont acceptables, la fréquence des tests peut être réduite davantage et passer à 1 test tous les vingt (20) quarts de travail consécutifs;
• Si dix (10) autres tests consécutifs sont acceptables (1 par 20 quarts), la fréquence des tests peut être réduite à 1 test tous les trois (3) mois (test trimestriel).

19.8.3.4.1.3 Actions correctives

Si un test révèle un pourcentage d’eau absorbée et retenue supérieur à 8 %, le prochain lot disponible doit faire l’objet d’un test. Si les résultats sont encore supérieurs à 8 %, il faut :

• isoler le produit touché et tous les produits subséquents, puis les égoutter jusqu’à ce que le pourcentage d’eau baisse sous les 8 %; OU
• utiliser le produit touché et tous les produits subséquents dans des produits transformés qui autorisent l’eau comme ingrédient ajouté; OU
• éliminer le produit touché et tous les produits subséquents en tant que produits non comestibles; ET
• l’exploitant doit mener une enquête pour déterminer la cause probable et prendre une action corrective efficace. Il doit modifier le ou les programmes écrits sur l’eau retenue si des paramètres opérationnels ont changé. Tous les programmes écrits sur l’eau retenue (abattis, cous détachés et portions récupérées) qui indiquent un pourcentage d’eau absorbée et retenue supérieur à 4 % sont alors (re)validés.

19.8.3.4.2 Carcasses entières

Si la définition de la méthode de refroidissement contenue dans le protocole validé indique que le temps de transit comprend des périodes (pauses café et/ou pauses repas) pendant lesquelles les carcasses ne sont pas sorties des refroidisseurs, le fonctionnement du système de refroidissement peut être interrompu durant ces périodes. Si, cependant, la méthode de refroidissement ne prend pas en considération les pauses café et/ou pauses repas, le système de refroidissement devra continuer de fonctionner de façon que le réservoir puisse se vider normalement durant ces périodes.

Remarque : L’exploitant peut opter pour la méthode d’analyse par séchage au four en laboratoire, tel que décrit à l’annexe Y-1, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel,

19.8.3.4.2.1 Plan d’échantillonnage

Le plan d’échantillonnage utilisé s’inspire d’un plan d’échantillonnage ISO (plan d’échantillonnage ISO 2859-1, niveau d’inspection spécial [S-4]).

19.8.3.4.2.2 Lots à échantillonner et taille de lots

La taille de chaque lot est d’un maximum de 10 000 carcasses. Un lot est calculé pour chaque espèce et catégorie de volaille énumérées dans le RIV.

Chaque jour, avant le début des opérations de refroidissement, l’exploitant doit :

• subdiviser la production d’une journée en lots;
• déterminer le nombre de lots à tester durant une journée de production en utilisant le tableau ci-après;
• sélectionner au hasard les lots à tester de manière que chaque lot ait une chance égale d’être sélectionné; et
• peser un échantillon de carcasses prélevées sur chaque lot.

Exemple : 140 carcasses (pesant moins de 3,0 kg) /min. X 8 h = 67 200 carcasses. La production serait divisée en six lots de 10 000 carcasses plus un septième lot de 7 200 carcasses.

19.8.3.4.2.3 Nombre de lots à échantillonner

19.8.3.4.2.4 Taille de l’échantillon:

Choisir au hasard un groupe de carcasses sur chacun des lots ayant été choisis pour l’échantillonnage conformément au tableau qui précède. Les carcasses sélectionnées forment le groupe d’échantillonnage. La taille du groupe d’échantillonnage est fonction du niveau d’inspection et est indiquée dans le tableau suivant :

19.8.3.4.2.6 Sélection et pesée des carcasses

Dans chaque lot sélectionné, l’exploitant doit procéder à une pesée pré-refroidissement et à une pesée post-refroidissement d’un échantillon de carcasses (se reporter au tableau ci-devant).

Des carcasses additionnelles peuvent être pesées, de manière à obtenir le nombre minimal requis en cas de perte de carcasses, pourvu que la pesée soit interrompue quant le nombre requis est atteint après le refroidissement.

Si un nombre suffisant de carcasses ne peuvent être trouvées pour la pesée finale, les données du lot doivent être rejetées et remplacées par celles obtenues suivant l’échantillonnage du prochain lot disponible.

Le poids pré-refroidissement est le poids initial, tandis que le poids post-refroidissement est le poids final. Les carcasses constituant l’échantillon de chaque lot doivent être représentatives du lot.

Les carcasses à peser doivent être sélectionnées avant le premier appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses et après l’inspection ou la détection. Il s’agit de déterminer leur poids initial et de les identifier. Les carcasses doivent être pesées séparément. Le poids initial de chaque carcasse doit être enregistré. Les poids pré-refroidissement (pesée initiale) des carcasses du lot sont additionnés.

À un endroit prédéterminé choisi par l’exploitant, après la période normale de refroidissement et d’égouttage, les carcasses identifiées doivent être pesées une deuxième fois pour déterminer leur poids final. Chaque poids final est consigné vis-à-vis du poids initial dans le rapport de l’exploitant. Les poids post-refroidissement des carcasses échantillonnées sont additionnés et enregistrés.

Lorsque le poids final d’une carcasse dépasse son poids initial, la différence est calculée en tant que pourcentage du poids initial et inscrite vis-à-vis du poids final correspondant.

19.8.3.4.2.7 Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids

Les pourcentages doivent être calculés d’après le poids initial de toutes les carcasses.

Exemple : Calcul du pourcentage maximal de gain de poids permis pour six (6) des 50 carcasses échantillonnées durant l’étape de validation du protocole sur l’eau retenue.

• Poulets à griller, la limite réglementaire spécifiée étant de 8 %.

  Ajouter 20 % = (20% de 8% +8%) 9,6 %. (Le pourcentage de gain de poids d’au plus six (6) des 50 carcasses échantillonnées peut excéder 9,6 %.)

Exemple : Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids pour un groupe de carcasses échantillonnées après l’étape de validation (pendant les tests en continu).

• Poulets à griller, au niveau d’inspection réduit.

  Poids initial de 13 carcasses individuelles = 1 500 g.

  Poids final de 13 carcasses individuelles = 1 600 g.

  (Poids individuels inscrits sur le graphique spécifié dans le programme sur l’eau retenue.)

  Gain (ou perte) de poids total pour le groupe de 13 carcasses

  

19.8.3.4.2.8 Acceptation/rejet du lot

Tests physiques sur l’absorption et la rétention d’eau

Ce qui suit s’applique aux carcasses refroidies à l’eau.

• L’augmentation (ou la perte) de poids moyenne du groupe de carcasses échantillonnées ne dépasse pas le maximum prévu à l’article 25 du RIV.
• Si le nombre de carcasses pesées affichant un pourcentage net d’eau absorbée et retenue égal ou supérieur à la limite réglementaire plus 20 % est égal ou inférieur à la valeur d’acceptation du niveau d’inspection correspondant (normal, réduit, intensif), comme il est indiqué au tableau précédemment, le lot est accepté.
• Pour les carcasses refroidies dans l’eau, si le nombre de carcasses affichant un pourcentage net d’eau absorbée et retenue égal ou supérieur à la limite réglementaire plus 20 % (pour tenir compte de la variabilité inhérente à des facteurs biologiques, de transformation et de mesure) dépasse la valeur d’acceptation, sans que la valeur de rejet ne soit atteinte, le lot est accepté, mais il faut passer au niveau normal pour le prochain test.

Ce qui suit s’applique aux carcasses dont l’étiquette indique « refroidi à l’air ».

• Pour déterminer si un lot est jugé conforme ou non conforme aux exigences sur l’eau retenue applicables aux carcasses refroidies à l’air, on se fie au nombre total de carcasses (individuelles) dont le pourcentage net d’eau absorbée et retenue est égal ou supérieur à 0,5 %. Ce pourcentage vise à compenser la variabilité de la pesée. Il ne s’agit pas d’une tolérance.
• Si le nombre de carcasses pesées affichant un pourcentage net d’eau absorbée et retenue égal ou supérieur à 0,5 % est égal ou inférieur à la valeur d’acceptation du niveau d’inspection correspondant (normal, réduit, intensif), comme il est indiqué au tableau précédemment, le lot est accepté.
• Au niveau d’inspection réduit, si le nombre de carcasses « refroidies à l’air » affichant un pourcentage net d’eau absorbée et retenue égal ou supérieur à 0,5 % dépasse la valeur d’acceptation, sans que la valeur de rejet ne soit atteinte, le lot est accepté, mais il faut passer au niveau d’inspection normal pour le prochain test.

Tests par séchage au four en laboratoire La teneur en eau du produit de volaille (mesurée immédiatement avant l’emballage) qui figure sur le rapport de laboratoire est comparée à la quantité d’eau naturellement présente dans le produit de volaille crue à ingrédient unique déterminée au cours de la série de tests de validation initiaux.

Après avoir retranché la quantité d’eau naturellement présente de la teneur indiquée sur le rapport du laboratoire, le reste de l’eau, soit la quantité d’eau absorbée et retenue, ne doit pas dépasser la quantité déclarée sur l’étiquette du produit plus 20 % (afin de tenir compte de la variabilité inhérente à des facteurs biologiques, de transformation et de mesure).

19.8.3.4.2.9 Règles de décision

L’échantillonnage commence au niveau d’inspection normal. Lorsque 10 groupes d’échantillonnage (ou lots) consécutifs sont acceptés ou jugés conformes, l’exploitant est admissible au niveau d’inspection réduit à raison de 1 lot par quart de travail.

Si 10 autres groupes d’échantillonnage consécutifs sont acceptés au niveau d’inspection réduit, la fréquence d’échantillonnage peut être réduite à 1 lot par 5 quarts consécutifs.

Si 10 autres lots d’échantillonnage consécutifs sont acceptés au niveau d’inspection réduit, la fréquence d’échantillonnage peut être de nouveau réduite, pourvu que la conformité reste bonne, à 1 lot par 20 quarts de travail consécutifs.

Par la suite, l’exploitant peut regrouper toutes les catégories de carcasse de volaille admissibles à la fréquence réduite de 1 lot par 20 quarts de travail consécutifs. Seule la catégorie de volaille affichant le plus haut pourcentage d’eau absorbée et retenue (le plus près du pourcentage maximal permis) doit être testée. Cependant, chaque protocole sur l’eau retenue doit être validé de nouveau chaque année.

Si la valeur de rejet est atteinte ou dépassée, le lot est rejeté. Si un lot est rejeté, il est possible qu’il y ait perte de contrôle du processus de refroidissement. Le vétérinaire en chef ou un inspecteur doit alors être averti. L’exploitant doit déterminer la cause probable du problème et exécuter une action corrective immédiate, comme il est indiqué dans le programme sur l’eau retenue de l’exploitant.

Produit non conforme : Les produits de viande crue à ingrédient unique renfermant une quantité d’eau absorbée et retenue au-delà du maximum prescrit par le RIV peuvent être :

• traités comme produits non comestibles (p. ex. les abattis peuvent être destinés à l’alimentation animale); ou
• égouttés jusqu’à ce qu’ils soient conformes;
• découpés et/ou dépouillés et/ou désossés (pourvu que le produit emballé soit conforme); ou
• utilisés dans la fabrication de produits de viande transformés (carcasses de dindon arrosées).

La dernière possibilité est réservée aux exploitants qui ont mis en oeuvre un programme de contrôle jugé acceptable par l’ACIA (à la fois dans l’établissement d’abattage et dans l’établissement de transformation) et garantissant que tous les produits non conformes sont utilisés strictement dans les produits transformés qui peuvent contenir de l’eau comme ingrédient ajouté.

19.8.3.4.2.10 Arbre de décision pour le programme sur l’eau retenue

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[D]

*On peut effectuer à n’importe quel moment un test au niveau d’inspection normal afin d’obtenir une garantie additionnelle que le procédé est bien maîtrisé; le test peut être demandé par l’exploitant ou l’équipe d’inspection.

19.8.3.5 Modification d’un programme sur l’eau retenue approuvé

L’exploitant peut, en tout temps, établir ou modifier un programme sur l’eau retenue propre à son établissement, à la condition que le produit demeure conforme aux dispositions du RIV, que la méthode écrite soit modifiée et validée et que le nouveau protocole proposé soit approuvé par le vétérinaire en chef.

19.8.4 Produits de volaille refroidie à l’air

19.8.4.1 Introduction

Les abattoirs de volaille ont commencé à utiliser d’autres méthodes de refroidissement que les méthodes classiques de refroidissement en cuve ou par immersion dans un bain d’eau. L’expression « refroidi à l’air » est couramment employée pour décrire des carcasses ou des morceaux de volaille qui, après l’étape du lavage intérieur-extérieur des carcasses, sont refroidies avec de l’air frais. Des pulvérisateurs ou nébulisateurs sont généralement employés durant le refroidissement à l’air pour prévenir la déshydratation de la peau.

19.8.4.2 Allégations utilisées dans l’étiquetage et la publicité

Se reporter chapitre 7 du présent manuel pour l’utilisation d’énoncés ou d’allégations comme « refroidi à l’air » et « pas d’eau ajoutée ».

19.8.4.2.1 Exigences relatives à l’utilisation volontaire de l’énoncé « refroidi à l’air » pour l’étiquetage de la volaille et dans la publicité sur celle-ci

L’exploitant d’un établissement d’abattage qui souhaite étiqueter des produits de volaille avec l’énoncé « refroidi à l’air » doit présenter une méthode écrite, signée par le vétérinaire en chef, qui garantit que seulement les produits admissibles (voir la section ci-après) sont étiquetés avec l’allégation « refroidi à l’air » ou un énoncé semblable. Ainsi, un exploitant qui traite à la fois de la volaille refroidie à l’air et de la volaille refroidie à l’eau doit s’assurer que seulement le produit refroidi à l’air est étiqueté avec l’énoncé « refroidi à l’air ».

L’exploitant d’un établissement de transformation qui souhaite étiqueter des carcasses et/ou des portions de volaille avec l’énoncé « refroidi à l’air » doit présenter une méthode écrite, signée par l’inspecteur responsable, qui garantit que seulement les produits admissibles (voir la section ci-après) sont étiquetés avec l’allégation « refroidi à l’air » ou un énoncé semblable. Ainsi, un exploitant qui reçoit des produits de volaille de l’extérieur peut exiger que tous les produits admissibles portent l’énoncé « refroidi à l’air » dans l’espace principal de l’étiquette du contenant d’expédition en vrac.

Remarque : L’exploitant peut, en tout temps, choisir de ne pas étiqueter ses produits refroidis à l’air avec l’allégation « refroidi à l’air » ou avec un énoncé semblable, auquel cas il doit se conformer aux exigences relatives à l’absorption et à la rétention d’eau.

L’utilisation de l’énoncé « refroidi à l’air » ou d’un énoncé semblable doit se limiter aux carcasses ou à leurs portions :

• qui sont refroidies sans être immergées dans l’eau*;
• qui sont refroidies à l’aide d’un procédé à l’air froid utilisant ou non des pulvérisateurs ou des nébulisateurs, lesquels ne projettent que la quantité d’eau nécessaire pour empêcher une déshydratation excessive de la peau; et/ou
• qui sont congelées individuellement ou congelées en surface (croûte) au moyen d’azote ou de dioxyde de carbone; et
• qui n’affichent pas, comme l’atteste l’exploitant dans un programme écrit de contrôle de la qualité et au moyen de données de validation, une augmentation nette de poids à la suite des procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d’égouttage.

*Remarque : Les carcasses peuvent être trempées brièvement dans une solution antimicrobienne, pourvu que la quantité d’eau absorbée et retenue soit contrôlée au moyen d’une méthode décrite sur le formulaire « Méthode de refroidissement établie » (CFIA/ACIA 4673) et que le trempage ne serve pas à refroidir les carcasses traitées.

19.8.5 Rôles et responsabilités

19.8.5.1 Rôles de l’exploitant

L’exploitant de l’établissement doit :

• avoir sous la main les balances, les pesées, les dispositifs d’identification, les instruments de mesure et de contrôle et d’autres fournitures nécessaires à l’application du programme;

Remarque : La taille des graduations ne devrait pas excéder 10 grammes. Ainsi, pour une carcasse pesant un kilogramme, l’erreur maximale ne devrait pas excéder 0,5 %.

• choisir des méthodes de lavage, de refroidissement, d’égouttage et de congélation (le cas échéant) approuvées qui permettent d’éviter de manière constante toute augmentation de poids dépassant les seuils permis;
• modifier le programme sur l’eau retenue approuvé qu’après :
  • en avoir informé le vétérinaire en chef par écrit;
  • avoir mené un test d’absorption et de rétention d’eau sur 50 carcasses et transmis les résultats au vétérinaire en chef;
• observer, à toutes les étapes, l’application du nouveau programme approuvé, vérifier régulièrement son application et consigner les réglages critiques toutes les heures (par un employé désigné de l’établissement ou un dispositif d’enregistrement automatique);
• effectuer des tests en continu à la fréquence spécifiée (niveau normal, réduit et intensif);
• tenir des dossiers indiquant la date de l’abattage, l’identité des carcasses échantillonnées et les poids pré-refroidissement et post-refroidissement correspondants des carcasses ou des produits échantillonnés, et y inscrire également les actions correctives; et
• conserver sur place les registres/dossiers pendant douze mois.

19.8.5.2 Rôles du personnel de l’ACIA

Le personnel de l’ACIA doit :

• vérifier les méthodes employées pour le lavage, le refroidissement et les tests afin de garantir que l’exploitant assume ses responsabilités;
• exécuter ou surveiller étroitement un test d’absorption et de rétention d’eau, comme il est spécifié dans le PAM, et vérifier la conformité de l’exploitant;
• évaluer les changements apportés à la méthode et les approuver s’ils sont acceptables;
• surveiller les tests d’absorption et de rétention d’eau sur 50 carcasses menés par la direction;
• assurer l’exécution d’actions correctives adéquates et/ou d’un test sur 50 carcasses quand :
  • un test indique une non-conformité;
  • une méthode a été modifiée sans autorisation;
• vérifier la déclaration du poids net et la déclaration sur l’eau retenue sur les produits de volaille préemballés afin de s’assurer de la conformité aux exigences du RIV et du chapitre 7 du présent manuel; et
• conserver pendant douze mois un dossier complet comportant :
  • les résultats des tests menés par l’inspecteur;
  • les modifications à la méthode de refroidissement;
  • la liste des méthodes actuellement approuvées.

19.8.6 Congélation

19.8.6.1 Congélation de surface

Des méthodes de réfrigération rapide, pour des carcasses de volailles ou des portions, qui provoqueront une congélation temporaire d’une mince couche (« croûte ») externe de muscle et de peau (habituellement 3-4 mm d’épaisseur) peut être permis selon les conditions suivantes:

• l’exploitant doit soumettre, au vétérinaire-en-chef, un protocole écrit et documenté, pour chaque classe de volaille transformée, spécifiant comment la production sera identifiée et ségréguée par lots, la méthode d’emballage, le type et la température du réfrigérant, la durée de l’exposition aux températures sous le point de congélation ainsi que la durée et l’emplacement où l’équilibre des températures internes et externes sera atteint de façon à ce qu’une température interne de 4ºC ou moins soit atteinte (mais au-dessus de -2ºC);
• la couche congelée de surface (« croûte ») doit disparaître en dedans de 2.5 heures (150 minutes) après la fin du processus de congélation de surface;
• le processus doit être surveillé, par un employé désigné de la compagnie, à une fréquence minimum d’une fois à toutes les deux (2) heures en ce qui a trait à la disparition de la croûte et à la température interne;
• le produit doit tre étiqueté comme « préalablement congelé » ou « congelé » lorsque la croûte prend plus de 150 minutes disparaître et
• des registres démontrant la conformité aux conditions mentionnées précédemment pour chaque lot congelé en surface doivent être conservé l’établissement pour un an partir de la date de production.

19.8.6.2 La surgélation

Les carcasses et les morceaux de volaille doivent être congelés à une température interne de -18ºC ou plus basse. Cette température doit être atteinte dans les 24 heures consécutives au début de la congélation. Il faut congeler le produit le plus tôt possible après l'emballage. Si l'installation de congélation ne se trouve pas immédiatement sur les lieux de l'abattage, il faut maintenir les carcasses ou les morceaux emballés à une température de 2ºC ou plus basse jusqu’au début de la congélation. Normalement il ne doit pas s'écouler plus de 72 heures entre le début du refroidissement et le moment où les carcasses ou parties de volaille sont placées dans le congélateur. Il faut protéger convenablement les carcasses pour empêcher les brûlures par le froid, pendant la congélation et pendant l'entreposage dans un congélateur.

19.8.6.3 Congélation par immersion

Si l'on emploie une méthode de congélation par immersion, il faut que l'emballage des carcasses ou des morceaux de volaille leur évite tout contact avec le fluide frigorifique. Si un tel contact survient, les produits souillés par le fluide sont considérés comme insalubres et doivent être condamnés. Cependant lorsque la contamination par le fluide frigorifique est légère et se limite à la surface externe, on peut récupérer une carcasse ou une portion souillée en enlevant l'enveloppe protectrice et en appliquant le traitement suivant :

La carcasse ou la portion est placée dans une cuve contenant de l'eau constamment renouvelée et mise à tremper, de façon à diluer le liquide frigorifique. La carcasse ou la portion est ensuite sortie de ce bain, égouttée brièvement, et placée dans une deuxième cuve contenant aussi de l'eau constamment renouvelée, ce qui permet de diluer encore plus le liquide frigorifique. La carcasse ou la portion est ensuite rincée dans une troisième cuve contenant de l'eau constamment renouvelée. Si l'inspecteur est satisfait du résultat, c'est-à-dire, constate que toute trace de souillure a disparu, la carcasse ou la portion peut alors être considérée comme propre à la consommation humaine. De temps en temps, les inspecteurs en chef devraient soumettre les carcasses ou les portions ainsi récupérées à un examen de laboratoire visant à vérifier si les résidus de fluide frigorifique ont effectivement été éliminés.

On devra utiliser un colorant approuvé dans le bain réfrigérant pour faciliter le dépistage des fuites.

Tout colorant autre que ceux mentionnés dans la liste des « Produits et substances approuvés » ci-dessous doit être soumis par le fabricant à : Agent de programmes, Environnement sanitaire, Agence canadienne d’inspection des aliments.

Pour le refroidissement par immersion, seulement les fluides frigorifique suivants ont été approuvés :

• Saumure (sel)
• Chlorure de calcium
• Propylène glycol

N.B. Ni le chromate, ni le bichromate de sodium ne sont approuvés à cette fin.

Les carcasses de volailles peuvent être emballées dans des sacs, aussi bien opaques que translucides, pour immersion dans un liquide réfrigérant. Les opérateurs doivent surveiller ces opérations de congélation en suivant le protocole suivant :

• Un employé désigné de l'établissement vérifiera toutes les carcasses emballées, en aval du tunnel de rétraction et en amont du congélateur par immersion, pour s'assurer de l'intégrité du sac et de l'attache.
• Aux fins du présent protocole, les mesures à prendre pour vérifier le procédé consistent à étiqueter et mettre à part tous les produits préparés depuis la dernière vérification satisfaisante des lots, inspecter de nouveau chaque carcasse étiquetée pour déceler la présence d'altérations ou la perte d'intégrité de l'emballage, laisser passer les emballages satisfaisants ainsi qu'enlever le réfrigérant et remballer les carcasses satisfaisantes.
• L'essai débute au niveau normal d'inspection. Par la suite, on continue au même niveau que pour la fin du quart précédent, sauf que, si le quart se termine pendant que le procédé est vérifié, les opérateurs peuvent choisir d'appliquer le niveau d'inspection normal pour le quart suivant
• Par unité, on entend une carcasse de volaille emballée.
• Pour les essais de sous-groupes, la grosseur des échantillons variera selon le volume de production ainsi que le respect des règles ou le niveau d'inspection (voir tableau 2859-1 de l'ISO).
• Avant le début de chaque quart, quel que soit le niveau d'inspection applicable, les opérateurs choisiront au hasard des heures d'essai des sous-groupes pour chaque tranche d'une heure de production et consigneront ces heures avant que le produit n'atteigne le lieu d'échantillonnage.
• Les échantillons seront prélevés au hasard à la goulotte de sortie du congélateur.
• Chaque échantillon sera examiné visuellement et manuellement. L'examen visuel permettra de vérifier l'intégrité du sac et, pour les sacs opaques, la palpation obligatoire révélera s'il y a des parties molles, signes de la présence de liquide réfrigérant à l'intérieur.
• Le personnel d'inspection vérifiera la mise en oeuvre et l'application constante de ce protocole (au moins une vérification par demi-quart ou même fréquence que selon les normes des produits finis, assorties d'une surveillance régulière des mesures de vérification du procédé). La vérification de l'inspection consistera à examiner les registres de l'usine et, une fois par jour, à observer un essai réalisé par l'employé désigné de l'établissement.
• Le protocole consiste en trois (3) niveaux d'inspection et se fonde sur le tableau 2859-1 de l'ISO. Pour un niveau de qualité acceptable de 1 p. 100 au niveau d'inspection spécial S-3.

L'opérateur devra :

Niveau d'inspection normal : effectuera 13 tests par sous-groupe, aux heures choisies préalablement au hasard pour des vitesses de chaîne pouvant atteindre 3 200 carcasses à l'heure. Pour les chaînes dont le débit se situe entre 3 201 et 10 000 carcasses à l'heure, on prélèvera 20 unités par heure (voir Inspection normale, codes E et F, tableau 2589-1 de l'ISO).

• si un ou plusieurs défauts sont constatés, voir plus bas et consulter le diagramme; si aucun défaut n'est constaté, le lot sera considéré comme acceptable.
• si 10 lots consécutifs sont acceptables, l'opérateur pourra alors opter pour un niveau d'inspection réduit.

Niveau d'inspection réduit : effectuera cinq (5)tests de sous-groupes d'unités à des heures choisies préalablement au hasard, pour des vitesses de chaîne pouvant atteindre 3 200 carcasses à l'heure (voir Inspection réduite, code E, tableau 2859-1 de l'ISO). Pour les chaînes dont le débit se situe entre 3 201 à 10 000 unités à l'heure, on prélèvera huit (8) unités par heure (Inspection réduite, code F, tableau 2859-1 de l'ISO).

• si un ou plusieurs défauts sont constatés, voir plus bas et consulter le diagramme; s'il n'y a pas de défauts, le lot sera considéré comme acceptable.

Défauts pour les niveaux d'inspection normaux ou réduits : si le nombre de défauts constatés est égal ou supérieur à un, l'opérateur effectuera immédiatement un nouveau test pour écarter la possibilité d'une aberration statistique et/ou confirmer que le lot n'est pas acceptable.

Le nouveau test sera effectué au niveau d'inspection applicable (c.-à-d. normal ou réduit), et selon les codes G ou H (qui correspondent au volume de production)  l'échantillon sera donc plus gros (voir tableau 2589-1 de l'ISO).

• Si le nombre de défauts est égal ou inférieur à un, le lot sera considéré comme acceptable, et l'échantillonnage reviendra au niveau précédent (c.-à-d. normal ou réduit).
• Si le nombre de défauts constatés lors du nouveau test est supérieur à un, le lot sera considéré comme inacceptable, c'est-à-dire qu'il sera rejeté. Des correctifs adéquats devront être apportés à la chaîne de production, des mesures de vérification du processus devront être mises en oeuvre immédiatement, et la grosseur de l'échantillon sera élevée au niveau d'inspection renforcé (voir plus bas et consulter le diagramme).

Niveau d'inspection rigoureux : La grosseur de l'échantillon sera majoré à 20 unités pour les vitesses de chaîne allant jusqu'à 3 200 (Inspection rigoureuse, code F, tableau 2589-1 de l'ISO) et à 32 pour les débits de production se situant entre 3 201 et 10 000 carcasses à l'heure (Inspection rigoureuse, code G, tableau 2589-1 de l'ISO).

• Si aucun défaut n'est constaté, le lot sera alors accepté; les vérifications individuelles pourront cesser, et la surveillance pourra être ramenée au niveau normal.
• Si un ou plusieurs défauts sont constatés, le lot sera rejeté, c.-à-d. que des correctifs supplémentaires devront être pris et que la vérification individuelle des carcasses devra continuer, et cela tant que la vérification du processus ne sera pas terminée. L’échantillonnage devra continuer au niveau rigoureux jusqu’à ce qu’un lot soit accepté suite auquel le niveau de surveillance sera ajusté au niveau normal.

Des informations plus détaillées pour cette vérification statistique du procédé sont données dans le tableau 2589-1 de l'ISO et dans le diagramme associé.

¹ carcasses/heure

² nombre de carcasses ou d'unités à choisir

³ nombre d'emballages défectueux (c.-à-d. contenant du réfrigérant)

19.8.7 Décongélation des volailles dans l'eau

Lorsque la volaille congelée prête-àcuire est décongelée dans l'eau, le processus de décongélation devrait éviter les altérations par l'absorption d'humidité et suivre l'une des méthodes de décongélation suivante :

• la volaille peut être dégelée dans un volume suffisant d'eau courante et durant la période de temps nécessaire pour le dégel. Le milieu de décongélation ne devrait pas excéder une température de 21ºC;
• les volailles peuvent être décongelées dans de l'eau recirculée, pourvu que la température n'excède pas 10ºC durant le temps nécessaire à la décongélation; et
• la méthode d'utiliser des volailles congelées prêtes-à-cuire dans des bouilloires sans qu'elles aient été décongelées est permise, pourvu qu'on ait dégelé antérieurement un échantillon représentatif des lots et que ce dernier ait été trouvé acceptable. Nulle méthode de décongélation ne doit permettre de gain de poids lorsque des carcasses ou portions sont décongelées pour être ré-emballées. Les volailles décongelées peuvent être gardées dans des cuves contenant de la glace concassée avec le drain ouvert, pour emballage et/ou transformation ultérieurs.

19.8.7.1 Immersion dans l'eau de carcasses de volaille à des fins de réhydratation, etc.

Le système de refroidissement de l'établissement, peut être utilisé pour l'immersion de carcasses de volaille antérieurement refroidies, par exemple afin de les réhydrater ou de leur redonner l'éclat initial (naturel) ou encore afin de "ramollir" les carcasses emballées dans de la glace, avant de les passer dans les machines à dépecer, pourvu que :

• la température de l'eau ne dépasse pas 4ºC;
• le pourcentage moyen d'absorption d'eau ne dépasse pas 2% et cette exigence est vérifiée par la direction, en effectuant les épreuves pour chaque lot. Le personnel d'inspection devra surveiller l'exactitude de ce travail;
• le réservoir soit vidé et nettoyé avant cette utilisation; et que
• les carcasses ne soient pas immergées avec ou après la production courante.

Lorsqu'on utilise à cette fin des réservoirs ou des cuves dans lesquels les carcasses sont plongées dans de l'eau non agitée, les conditions susmentionnées s'appliquent.

Ces conditions visent à prévenir l'altération des carcasses par une absorbtion excessive d'eau, ainsi que la contamination croisée par des bactéries responsables d'intoxications alimentaires, telles que les salmonelles, et par les concentrations relativement élevées de bactéries de décomposition qui se multiplient entre les lots de carcasses non ressuées et ceux de carcasses antérieurement refroidies.

19.8.8 Réfrigération des produits de viande de lapin

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement des carcasses de volaille peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapin dans l'eau à condition que des moyens de contrôle soient mis en place pour faire en sorte que, au moment de l'emballage, le poids des carcasses de lapin n'excède pas leur poids chaud.

Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées à des supports et être refroidies dans une salle de refroidissement.

19.9 PROCÉDÉS DU POST-REFROIDISSEMENT

19.9.1 Découpe et désossage

Pour la description des morceaux de volaille généralement préparés dans les établissements agrées, voir le chapitre 7 du présent manuel.

19.9.2 Dindon arrosé

Section à élaborer.

19.9.3 Viandes séparées mécaniquement (VSM)

Pour une description des viandes séparées mécaniquement et des viandes à texture fine qui sont préparées dans les établissements agréés, voir le chapitre 4 du présent manuel.

19.10 ÉTIQUETAGE ET EMBALLAGE

Voir le chapitre 7 du présent manuel.

19.11 EXPÉDITION ET RÉCEPTION

Voir le chapitre 8 du présent manuel.

19.12 RÉINSPECTION DE PRODUITS

19.12.1 Programme de réinspection de la volaille

Voir l’annexe E du présent chapitre.

19.12.2 Carcasses de dindon retournées dans le cas d’une altération malveillante du produit, réelle ou perçue

Le protocole suivant a été élaboré par le secteur et évalué par le personnel de l’ACIA et de SC. Il doit être utilisé, sous la supervision de l’ACIA, en vue de la récupération de carcasses entières de dindon lorsque le produit est retiré du réseau de distribution et du marché de détail à la suite d’une allégation ou menace d’altération. Avant d’appliquer le protocole, la vraisemblance d’une altération doit être soigneusement évaluée par des représentants du secteur et de l’ACIA. Dans un cas d’altération présumée ou réelle, il faut d’abord consulter le chef des programmes d’inspection de la volaille au sujet de l’application et de l’interprétation des conditions relatives au protocole; le directeur de la DAOA peut aussi être consulté au besoin.

Dindon frais :

1. Injecter de l’air dans le sac à l’aide d’une aiguille.
   • Ce faisant, maintenir le sac bien fermé autour de l’aiguille
2. Retirer l’aiguille et placer un morceau de ruban gommé sur le point d’injection.
3. Immerger le sac gonflé dans l’eau afin de détecter toute fuite.
4. Si le sac est intègre, ré-emballer le produit dans un nouveau sac et le remettre sur le marché.
5. Si le sac fuit, rejeter le produit.

Dindon congelé :

1. Laisser le sac atteindre la température ambiante pour qu’il puisse être gonflé.
2. Injecter de l’air dans le sac à l’aide d’une aiguille.
   • Ce faisant, maintenir le sac bien fermé autour de l’aiguille.
3. Retirer l’aiguille et placer un morceau de ruban gommé sur le point d’injection.
4. Immerger le sac gonflé dans l’eau afin de détecter toute fuite.
5. Si le sac est intègre, ré-emballer le produit dans un nouveau sac et le remettre sur le marché.
6. Si le sac fuit, rejeter le produit.

En vertu de ce protocole, le secteur ou ses représentants doivent effectuer les tests nécessaires et interpréter les résultats. Les produits retournés sont isolés selon l’endroit d’où ils proviennent, pour permettre la différentiation d’après la probabilité d’exposition à une altération ou à une falsification. Tous les tests ainsi que le ré-emballage et/ou la destruction du produit sont effectués dans un établissement agréé par le fédéral, sous la supervision du personnel d’inspection de l’ACIA qui joue un rôle de vérificateur. Des mesures doivent être prises pour prévenir la contamination croisée du produit pendant les tests et d’autres manipulations.

L’extérieur du matériau d’emballage des produits testés doit faire l’objet d’un examen visuel afin que l’on puisse déceler un signe physique d’obturation d’une perforation (p. ex. bulle de colle ou ruban gommé, avant l’immersion dans l’eau). Les emballages qui sont refusés à l’examen visuel ou au test lui-même, ainsi que leur contenu, sont examinés méticuleusement pour rechercher la présence d’une altération ou d’une falsification, à des fins d’examen, puis ils sont détruits.

Dans le cas de produits qui ont été entre les mains de consommateurs, on recherche la présence d’altération à des fins d’enquête, mais ils ne peuvent pas être récupérés si on ne peut pas garantir le contrôle de la température.

L’applicabilité du protocole, les critères d’interprétation des résultats et les décisions concernant le sort des produits peuvent être modifiés par entente mutuelle selon les conditions particulières du cas.