Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 19  

CHAPITRE 19 ANNEXE A: NORMES DE PRÉSENTATION

Version imprimable en format PDF

TABLE DES MATIÈRES

A.1 Normes de présentation sous l’inspection traditionnelle

A.1.1 Introduction

Les normes de présentation sous l’inspection traditionnelle sont utilisées pour évaluer la présentation des carcasses et leurs viscères sous le système d’inspection traditionnel.

Une présentation post-mortem uniforme est obligatoire en vue d'assurer une inspection efficace optimale des carcasses de toutes les classes de volaille. Ainsi, les carcasses soumises à l'inspection post-mortem doivent être suspendues de façon à faciliter l'examen des surfaces externes, de la cavité interne, des organes internes ainsi que les viscères.

Les présentes normes ont pour but d'aider l'exploitant à appliquer et à maintenir des normes de présentation raisonnables et réalisables. Elles permettront de surveiller et déterminer de manière objective l'acceptabilité de la présentation des carcasses pour inspection. Elles permettront également d'uniformiser davantage les normes de présentation à l'échelle nationale.

Bien que les épreuves de vérification des présentes normes soient destinées au personnel d'inspection, l'exploitant peut également les utiliser comme guide pour élaborer un programme de contrôle de la qualité pour la présentation.

A.1.2 Exigences générales

Il faudra comprendre que les normes de présentation ne requièrent pas un nombre déterminé de présenteurs de l'établissement. Elles établissent plutôt une norme de présentation uniforme qui doit être rencontrée.

A.1.2.1 Exigences correspondant à l’exploitant

Il relève de l'exploitant de faire en sorte que la présentation des carcasses pour inspection soit adéquate. Ainsi, l’exploitant est responsable de:

• Former et désigner le personnel chargé d'assurer une présentation adéquate des carcasses pour inspection;
• Fournir un support pour y accrocher les carcasses à examiner lors des épreuves de présentation;
• Fournir un éclairage selon les exigences spécifiées au chapitre 2 du présent manuel; et
• Fournir un espace suffisant pour le présenteur et pour effectuer les épreuves de présentation. (On recommande trois pieds pour les épreuves de présentation)

A.1.2.2 Exigences correspondant au personnel de l’ACIA

Le personnel d'inspection surveille la conformité aux normes de présentation en effectuant des épreuves de vérification de la présentation à tous les postes d’inspection de l’ACIA et à chaque chaîne d'éviscération, et prend les mesures appropriées lorsque les normes de présentation ne sont pas rencontrées. 

Les inspecteurs sont responsables de:

• Effectuer les épreuves requises pour évaluer la présentation des carcasses à inspecter; et
• Communiquer le résultat des épreuves et la nécessité de prendre des mesures correctives le cas échéant au personnel approprié de l'usine.

A.1.3 Défauts associés à une mauvaise présentation

A.1.3.1 Défauts à surveiller par les normes de présentation

A.1.3.1.1 Défauts de présentation extérieures

• Face ou côté (facteur de démérite = 11) Carcasses présentées autrement que le dos vers l'inspecteur.
• Suspendu par une patte (facteur de démérite = 9) Carcasse dont les deux pattes ne sont pas dans les étriers.
• Balancement (facteur de démérite = 6) Carcasses arrivant au poste d'inspection avec un mouvement de balancement assez accentué pour gêner l'inspection. Un balancement est considéré excessif lorsqu'il y a un mouvement de 30 degrés ou plus par rapport à la chaîne et en s'éloignant de l'inspecteur.
• Viscères non uniformes (facteur de démérite = 8) Les viscères sont présentés du côté opposé à ce qui est établi pour ce poste ou au milieu de l'ouverture de la cavité abdominale
• Viscères contaminés (facteur de démérite = 6) Les carcasses sont présentées avec leurs viscères contaminés obligeant l’inspecteur à se laver les mains. 
• Viscères situés plus bas que l'articulation de l'aile (facteur de démérite = 12) Présentation des carcasses avec le coeur et/ou le foie (et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 2.7 kg) situés plus bas que l'articulation de l'aile et de la poitrine. 
• Viscères non dégagés (facteur de démérite = 10) Présentation des oiseaux avec les viscères non séparés adéquatement du gras et suspendus le long de la carcasse. Si seulement une bande transversale de gras demeure présente, on considérera que les viscères sont dégagés.
• Viscères sur l'étrier (facteur de démérite = 8) Présentation des carcasses avec les viscères sur le crochet (étrier).
• Hors séquence (facteur de démérite = 15) Présentation des carcasses sur la barre de guidage dans un ordre non continu à cause du mauvais fonctionnement du sélecteur.
• Absence de viscères (facteur de démérite = 20) Présentation des carcasses sans leurs viscères. Les carcasses arrivant avec un ou deux organes i.e. le coeur et/ou le foie (et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 2.7 kg) manquant se verront octroyer avec un facteur de démérite de 5.

A.1.3.1.2 Défauts de présentation intérieurs

• Sacs aériens (facteur de démérite = 2) Présentation des carcasses avec la cavité abdominale obstruée par les sacs aériens reliant les viscères à la cavité.
• Ouverture abdominale inadéquate (facteur de démérite = 1) Présentation des carcasses avec une ouverture abdominale inadéquate ne permettant pas de bien examiner la cavité abdominale. Ceci inclus les lambeaux de chair diagonaux de peau, l'anus ou cloaque demeuré attaché ou tout autre obstacle situé au niveau de l'ouverture abdominale et gênant à l'inspection appropriée. On considère qu'une ouverture se rendant à 2 cm (3cm pour le dindon) du bréchet est suffisante.
• Non rabattu (facteur de démérite = 2) Présentation des carcasses avec les viscères ne rabattant pas de façon adéquate le lambeau abdominal.
• Viscères à l'intérieur (facteur de démérite = 1) Présentation des carcasses avec une partie des viscères* dans la cavité abdominale. * Pour les coeurs de carcasses de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de "viscères à l’intérieur", n’entraînera pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé.
• Contamination à l'intérieur (facteur de démérite = 6) Présentation des carcasses dont la cavité abdominale est contaminée, obligeant l'inspecteur à se laver les mains.
• Mutilation (facteur de démérite = 2) Présentation des carcasses mutilées par l'appareil qui dégage les cloaques ou l'équipement d'éviscération.

A.1.3.1.3 Vitesse de la chaîne.

Chaque carcasse par minute qui dépasse la vitesse maximale admise est considérée comme une erreur de présentation avec un facteur de démérite de 5.

A.1.3.2 Autres défauts à contrôler par le système HACCP

Les catégories suivantes de carcasses seront désignées par l'inspecteur pour être "retirée de la chaîne" par son assistant. Ces défauts sont contrôlés par l’opérateur selon le système HACCP écrit de l’établissement, incluant la méthode utilisée, afin d’assurer une manipulation acceptable et hygiénique. Aucune erreur de présentation ne sera imputée pour:

• Carcasse non ouverte - Carcasse présentée au poste d'inspection sans aucune incision abdominale.
• Viscères non sortis de la cavité - Carcasse présentée au poste d'inspection avec une incision abdominale mais dont les viscères n'ont pas été sortis suffisamment de la cavité abdominale pour en permettre l'inspection.
• Carcasse non suspendue par les pattes - Présentation au poste d'inspection d'une carcasse suspendue par le cou ou par une aile.

On ne doit pas permettre l'accumulation des carcasses retirées de la chaîne sur les supports; on doit les identifier et les garder séparer des carcasses destinées à la récupération. Les erreurs d'habillage doivent être corrigés le plus rapidement possible afin que les carcasses soient raccrochées sur la chaîne d'éviscération et ainsi ne pas compromettre la salubrité du produit.

A.1.4 Surveillance de la présentation par le personnel de l’ACIA

A.1.4.1 Méthode d’échantillonnage

Chaque vérification (vérification aléatoire et nouvelle vérification) comporte deux étapes, l'une pour les erreurs de présentation extérieures et l'autre pour les erreurs de présentation intérieures. Un échantillon différent de 10 carcasses est examiné pour chaque étape.

L’échantillonnage des carcasses se fait selon un intervalle constant (par exemple: toutes les trois ou cinq carcasses). Pour éviter de biaiser les résultats, le premier échantillon est la carcasse suivant le nombre prédéterminé de carcasses selon la séquence choisie La carcasse ainsi obtenue est examinée ainsi que ses viscères correspondants. Ensuite, il s'agit de répéter cette procédure pour chaque carcasse subséquente jusqu’à ce que le nombre requis de carcasses ait été examiné.

A chaque poste d'inspection, l'extérieur de 10 carcasses sera examiné pour les erreurs extérieures incluses dans la liste. La personne qui exécute la vérification se tient en retrait de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur. Chaque erreur observée, sera inscrite sur le formulaire des normes de présentation sous inspection traditionnelle, inclus à l’annexe F du présent chapitre.

Au même poste d'inspection, près de la chaîne entre le présenteur et l'inspecteur, un échantillon supplémentaire de 10 carcasses est examiné pour les défauts intérieurs. Ces erreurs intérieures seront ensuite inscrites sur le formulaire inclus des normes de présentation sous inspection traditionnelle, à l’annexe F du présent chapitre.

La dernière étape de toutes les vérifications consiste à vérifier la vitesse de la chaîne.

Les erreurs extérieures et intérieures sont converties en points de démérite qui, ajoutés à toute erreur de vitesse de la chaîne, permettent de déterminer le total de points de démérite pour chaque poste d'inspection.

A.1.4.2 Fréquence d’échantillonnage

La fréquence des vérifications à chaque chaîne d'éviscération devrait être fondée sur la capacité de l'exploitant à présenter adéquatement les carcasses. Il est suggéré de faire deux vérifications par période de huit heures. Cette fréquence peut être réduite lorsque la confiance en la présentation de l'établissement est grande ou augmentée lorsqu'il y a perte de cette confiance. La fréquence minimale pour tout poste doit être d'une vérification par période de huit heures.

A.1.4.3 Résultats globaux et mesures à prendre

Lors d'une vérification aléatoire :

• Si un total de 40 points de démérite ou plus est attribué, la vitesse de la chaîne doit immédiatement être réduite de 10 %, des mesures correctives sont demandées et une nouvelle vérification doit être faite dans les dix minutes. Lors de l'augmentation de la vitesse de la chaîne, les tranches d'augmentation sont égales aux tranches de 10 % utilisées pour la diminution.
• Si les points de démérite attribués totalisent entre 25 et 39, l'exploitant devra prendre immédiatement des mesures correctives avant qu'une nouvelle vérification du poste visé soit faite dans les dix minutes qui suivent.

Lors d'une nouvelle vérification:

• Si les points de démérite attribués totalisent 25 ou plus (ou trois erreurs de présentation identiques ou plus sont trouvés), il faut réduire de 10 % la vitesse de la chaîne, demander l’exécution de mesures correctives et faire une nouvelle vérification doit être faite à ce poste dans les 10 minutes suivant la réduction de la vitesse de la chaîne afin d'évaluer la qualité de la présentation.
• Les diminutions de 10 % de la vitesse de la chaîne continuent jusqu'à ce que le total des points de démérite d'une épreuve soit égal ou inférieur à 24 et que la même erreur ne se produise pas plus de 2
• On pourra augmenter la vitesse de la chaîne par la tranche permise (équivalant à la tranche de diminution de 10 %) jusqu'au maximum permis seulement lorsqu'il aura été démontré que la présentation des carcasses est satisfaisante (soit 24 points de démérite ou moins et pas plus de deux fois le même défaut). Chaque fois que la vitesse de la chaîne est augmentée aux niveaux permis, une ré-évaluation doit être faite dans les 10 minutes suivant l'augmentation.

Lorsqu’une ré-évaluation est refusée après trois diminutions consécutives de la chaîne, le Vétérinaire en chef doit ;

• analyser le problème;
• déterminer dans quelle mesure les écarts des normes de présentation nuisent à l'inspection post-mortem et à l'hygiène au niveau des opérations.
• déterminer les normes acceptables de présentation pour une vitesse de chaîne réduite à moins de 70 %.

A.1.4.4 Dossiers

A cause des différences dans le personnel d'exploitation et de supervision d'une période de travail à l'autre et d'un jour à l'autre, les résultats des vérifications de présentation de chaque période de travail et de chaque journée de production sont considérés de façon indépendante. Un nouveau formulaire de vérification est utilisé pour chaque poste, chaque période de travail et chaque journée de production.

Un exemplaire du registre des normes de présentation sous l’inspection traditionnelle est présentée à l’annexe F du présent chapitre.

A.1.5 Arbre de décision pour la surveillance des normes de présentation

Cliquer sur l'image pour l'agrandir

[D]

A.2 Normes de présentation dans le cadre du PCIV ou PMIV

A.2.1 Introduction

Les normes de présentation sont applicables pour les systèmes d’inspection du PCIV et du PMIV.

Les normes de présentation ont pour but d’aider les détecteurs-cavité et détecteurs-viscères accrédités à se conformer aux normes de détection des défauts en assurant que les carcasses et les viscères correspondants sont présentés d’une manière uniforme et constante. Les normes de présentation sont également conçues pour éviter que des signes de maladies ne soient perdus (viscères manquants, p. ex.) ou cachés (ouverture abdominale inadéquate, p. ex.) durant l’examen visuel effectué par les détecteurs de défauts.

Une maîtrise de la présentation des carcasses et des viscères assurée par l’exploitant réduira la fréquence à laquelle le personnel d’inspection effectue des tests de vérification et exige des actions correctives. Ainsi, les employés de l'établissement doivent pouvoir prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils décèlent une perte de contrôle possible.

A.2.2 Exigences générales

Les normes de présentation s'appliquent à tous les types d'éviscération et ce, indépendamment de la technologie utilisée (qu'il s'agisse d'une éviscération manuelle ou d'un équipement d’éviscération automatisé laissant les viscères attachés à la carcasse ou séparés de celle-ci).

Les normes de présentation de type ISO peuvent être intégrées, sinon incluses en références, au système HACCP de l'établissement.

L'exploitant peut également élaborer ses propres normes de présentation. Dans ce cas, elles doivent intégrées les éléments suivants :

• non-conformités énumérées à la sous-section 5;
• tests horaires au niveau d'inspection normal;
• des critères de rendement assurant une conformité minimale de 95 %;
• un échantillonnage au hasard;
• l'approbation de l’acceptabilité du protocole d’échantillonnage et des actions correctives par le vétérinaire en chef.

Les tests de surveillance de la présentation sont effectués sur chaque chaîne d'éviscération, à un poste situé après l’éviscération et avant la détection des défauts des viscères. Les carcasses correctement identifiées par les détecteurs-cavité pour être retirées de la chaîne par l’aide/pareur de l’établissement ne sont pas inclues à l’échantillonnage de surveillance de la présentation.

Tous les employés de l’établissement effectuant des tests de présentation doivent être formés et accrédités comme il est stipulé au « Protocole de formation et d’accréditation ».

A.2.3 Défauts associés à une mauvaise présentation

A.2.3.1 Défauts à surveiller par les normes de présentation

Durant les tests de présentation, les trois défauts énumérés ci-après comptent pour des erreurs de présentation, comme il est décrit à la sous-section 5.1, et sont inclus dans le calcul du NQA applicable aux tests de présentation.

1. Viscères manquants
2. Parties de viscères manquantes
3. Ouverture abdominale inadéquate

A.2.3.2 Autres défauts à surveiller par le système HACCP

Les défauts décrits ci-après (1 à 6) ne comptent pas pour des erreurs de présentation et ils ne sont pas inclus dans le calcul du NQA applicable aux tests de présentation. Ils doivent cependant être maîtrisés par le biais du système HACCP de l'établissement.

1. carcasse non ouverte — carcasse présentée sans aucune incision abdominale;
2. viscères non sortis de la cavité — carcasse avec une incision abdominale mais dont les viscères n'ont pas été sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre la détection ou l'inspection;
3. carcasse non suspendue par les pattes — carcasse suspendue par le cou ou une aile;
4. accumulation d’eau à l’intérieur de la cavité* — carcasse dont les défauts pathologiques et/ou de transformation (p. ex., aérosacculite et contamination fécale) peuvent être masquer par l’eau accumulée
5. contamination des viscères — viscères contaminés au point de masquer des défauts pathologiques (p. ex., aérosacculite généralisée); et
6. oeurs et foies non visibles — parties de viscères à examiner présentes, mais cachées derrière le gésier de façon constante.

* Les pulvérisateurs d'eau ne sont permis qu'à l'intérieur d'un "système HACCP reconnu". Voir le chapitre 19 du présent manuel pour obtenir de plus amples renseignements sur les exigences relatives à l'emploi de pulvérisateurs d'eau.

Les carcasses non conformes présentant les défauts décrits aux points (1) à (3) doivent être retirées de la chaîne (avant ou par l’aide/pareur) pour une vérification des défauts de la cavité interne et des viscères. Elles doivent être maintenues à l’écart des carcasses destinées à la récupération et ne doivent pas s'accumuler sur les supports. Les défauts doivent être corrigés le plus rapidement possible et les carcasses doivent être raccrochées sur la chaîne afin de ne pas compromettre la salubrité du produit à cause d’une multiplication bactérienne. Sinon, elles seront condamnées en tant que « carcasses rejetées par l'exploitant ». Voir le chapitre 19 du présent manuel pour obtenir un complément d'information sur les « carcasses rejetées par l'exploitant ».

A.2.4 Surveillance des normes sur la présentation

A.2.4.1 Description des erreurs de présentation

Voici une description des erreurs de présentation valable pour toutes les méthodes d’éviscération (manuelle ou automatique) et tous les types d'équipement d'éviscération, que les viscères demeurent attachés à la carcasse ou qu’ils soient complètement retirés de celle-ci.

• Viscères manquants: Les carcasses sont présentées sans les viscères, ou les viscères sont présentés sans le coeur et le foie. Pour les carcasses de poules, le duodénum doit aussi être absent.
• oeur ou foie manquant: Carcasses de poulets et de dindons : la présentation des viscères avec plus que la moitié du coeur ou plus que la moitié du foie manquant. La présence d’au moins un lobe entier de foie est essentielle pour une détection des défauts.

  Carcasses de poules : la présentation des viscères avec plus que la moitié du coeur ou plus que la moitié du foie ou le duodénum manquant (un maximum de un défaut par carcasse). Multipliez le nombre de coeurs manquants par le nombre 0.1. Un coeur manquant associé avec un foie ou un duodénum manquant est compté pour au plus une erreur.

  Carcasses de volailles adultes, incluant les poulets à rôtir : les rates manquantes sont comptées pour une erreur si le vétérinaire en chef détermine qu'il y a un pourcentage important de rates manquantes.

• Ouverture abdominale inadéquate: Présentation des carcasses avec une ouverture abdominale inadéquate ne permettant pas de bien examiner la cavité abdominale. Cela peut être attribuable à des lambeaux de chair ou de peau obstruant l'ouverture, à l'anus ou au cloaque demeuré attaché ou à tout autre obstacle situé au niveau de l'incision qui nuit à la présentation et gêne l'examen de la cavité abdominale. L'ouverture abdominale doit être assez grande pour permettre la présentation et l'examen de l'intérieur de la carcasse. Chez le poulet et la poule légère, on considère qu'une ouverture jusqu’à 2 cm ou ¾ po (3 cm pour les dindons, poules lourdes et gros poulets) du bréchet est suffisante.

  Les mutilations qui font obstacle à l'examen interne doivent également être comptées comme une « ouverture abdominale inadéquate ».

  À moins qu’il n'en soit spécifié autrement, chacune des erreurs susmentionnées compte pour un (1) point et pas plus de une (1) erreur n’est permise par carcasse.

A.2.4.2 Fréquence des tests

La fréquence des tests de vérification et de surveillance de chaque chaîne d'éviscération doit être fondée sur la capacité de l'établissement à présenter uniformément les carcasses. Selon la capacité de l'établissement à respecter les normes de présentation, cette fréquence doit être réduite ou augmentée comme il est indiqué à la sous-section 6 [Arbre de décision pour les normes de présentation (poulet, poule et dindon)].

A.2.4.3 Procédure d’échantillonnage

L’échantillonnage des carcasses se fait selon un intervalle constant (par exemple: toutes les trois ou cinq carcasses). Pour éviter de biaiser les résultats, le premier échantillon est la carcasse suivant le nombre prédéterminé de carcasses selon la séquence choisie La carcasse ainsi obtenue est examinée ainsi que ses viscères correspondants. Ensuite, il s'agit de répéter cette procédure pour chaque carcasse subséquente jusqu’à ce que le nombre requis de carcasses ait été examiné.

La dernière étape consiste à vérifier et noter la vitesse de la chaîne.

On additionne les erreurs afin de déterminer la note totale pour un poste d’inspection et une chaîne d'éviscération en particulier.

A.2.4.4 Taille d'échantillonnage et critères d’acceptation et de rejet

La taille de l’échantillon et les critères applicables d'acceptation et de rejet sont en fonction de la vitesse de chaîne, comme il est indiqué au tableau ci-après. Les niveaux d’inspection (réduit, normal et intensif) sont déterminés selon les résultats de l’échantillonnage et des règles de décision présentés à l’arbre de décision à la section 6.

c/m : carcasses par minute

* H, J et K sont des lettres-code d’effectif d’échantillon qui sont tirées de la publication intitulée Aspects statistiques du contrôle de la qualité des aliments de Subhash C. Puri, Agriculture Canada.

Source originale : ISO/2859-1, Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève.

** aucune vitesse de chaîne maximale n’est prévue, pourvu que les opérations demeurent conformes aux exigences du PMIV.

N.B. Si le total des viscères manquants est égal à la moitié de la valeur de rejet, le vétérinaire en chef doit déterminer si ces défauts sont importants en tenant compte des conditions pathologiques associées au lot en question.

A.2.4.5 Actions correctives

Il incombe à la direction d'exécuter au moment opportun des actions correctives efficaces immédiatement après chaque test de présentation dont le résultat indique que le nombre des erreurs de présentation a atteint ou dépassé la valeur de rejet. Dans chaque cas, il doit informer le personnel de l’ACIA et doit mener une enquête sur la cause probable du problème dans le but de déterminer le meilleur moyen de le corriger. En général, les exploitants utilisent une ou plusieurs des actions correctives suivantes:

• réglage et/ou entretien de l'équipement;
• ajout d'employés;
• réduction de la vitesse de chaîne (ainsi permettre plus de temps à examiner les carcasses et/ou les viscères en la présence d'un nombre excessif de défauts de présentation, p. ex.);
• choix d'un autre lot (pour laisser aux oiseaux plus de temps pour vider leur intestin, p. ex.);
• suspension temporaire de l'accrochage des oiseaux vivants.

Un nouveau test doit être effectué dans les dix minutes suivant chaque test refusé afin d'évaluer l'application de une ou de plusieurs actions correctives.

Lorsqu'une réduction de la vitesse de chaîne est choisie en tant qu'action corrective par l'établissement ou est exigée par le personnel de l'ACIA, il faut alors procéder à de nouveaux tests dans les 10 minutes suivant toutes les augmentations et toutes les diminutions de vitesse de chaîne.

Lorsqu’un groupe au niveau d'inspection intensif est rejeté (case 10, arbre de décision, sous-section 6), le surveillant des normes de présentation doit immédiatement avertir le représentant désigné par l'exploitant de l'établissement, tandis que l'inspecteur doit informer le vétérinaire en chef. La vitesse de chaîne doit être réduite automatiquement de 10 % si une réduction de la vitesse de chaîne n'avait pas été incluse en tant qu'action corrective à la suite du rejet de groupes antérieurs. Si l’action corrective exécutée par l'exploitant n'entraîne pas une réduction du nombre de non-conformités, l'exploitant et le vétérinaire en chef doivent évaluer si la chaîne devrait revenir à une vitesse normale ou si une autre réduction de la vitesse de chaîne de 10 % est justifiée.

Lorsque trois groupes consécutifs sont rejetés au niveau d'inspection intensif, l'exploitant et le vétérinaire en chef doivent:

• déterminer dans quelle mesure les écarts par rapport aux normes de présentation gênent la détection des carcasses et des viscères non conformes;
• évaluer et approuver une ou plusieurs autres actions correctives;
• déterminer si l’accrochage des oiseaux vivant peut se poursuivre.
• convenir du moment où les actions correctives assurant la maîtrise des normes sur la présentation ne seront plus nécessaires;
• demander une évaluation pour assurer la salubrité et l'innocuité des produits affectés (les résultats de cette évaluation doivent être confirmés par le vétérinaire en chef);
• conclure sur un plan d’action, endossé par l’opérateur, conçu pour éviter que la situation se reproduise (les amendements requis au système HACCP doivent être inclus).

Lorsque les non-conformités sont répétitives, que les taux de condamnation sont excessivement élevés et que les actions correctives sont toujours inefficaces, tous les résultats des tests doivent être communiqués au vétérinaire en chef pour fins d'analyse; ce dernier prendra des mesures additionnelles s'il le juge nécessaire.

A.2.4.6 Dossiers

Un registre des erreurs de présentation distinct (inclus à l’annexe F de ce chapitre) doit être utilisé pour chaque quart de travail (le même formulaire peut être employé pour plusieurs quarts de jour consécutifs jusqu'à ce que le formulaire soit plein). Si plus d’une espèce est abattue, il faut clairement indiquer sur le registre quels tests correspondent aux espèces abattues (p. ex., insertion de lignes verticales de couleur bleue ou rouge).

Étant donné que le personnel de l'établissement et le personnel de supervision changent d'un quart de travail à l'autre, les résultats des tests de présentation de chaque quart de travail sont considérés de façon indépendante. Le niveau d'inspection du prochain quart de travail (mardi, quart de jour) doit être identique à celui du dernier test de présentation effectué durant le même quart de travail (quart de jour) le jour précédent (lundi).

A.2.4.7 Vitesse de chaîne

La vitesse de chaîne doit être consignée pour tous les tests. Le PMIV ne prévoit pas de vitesse de chaîne maximale, pourvu que les opérations demeurent conformes aux exigences du PMIV. Cependant, si la vitesse de chaîne est réduite en tant qu’action corrective, le fait de dépasser la vitesse de chaîne réduite est compté comme une erreur. En outre, la direction doit immédiatement corriger la vitesse de chaîne, conformément à celle spécifiée dans son programme écrit de normes relatives à la présentation.

A.2.5 Responsabilités du personnel de l’ACIA

Le personnel de l’ACIA doit s’assurer que le programme de normes relatives à la présentation est mis en oeuvre et exécuté selon le programme écrit de l’établissement. Au début du quart de travail, on choisit au hasard le moment où seront effectués les tests de vérification. Ce test consiste en un test de vérification indépendant exécuté par l’ACIA et/ou en assistant à un test exécuté par le surveillant des normes sur la présentation

L’arbre de décision des normes de présentation est utilisé par le surveillant des normes de présentation et, à titre de référence, par l'ACIA

Un vétérinaire ou un inspecteur peut effectuer à n'importe quel moment un test afin d'obtenir une garantie additionnelle que le processus est bien maîtrisé.

A.2.5.1 Tests de vérification indépendant

Une vérification de l’ACIA doit être effectuée selon les paramètres suivants:

• Les tests doivent être effectués sur chaque chaîne d’éviscération selon la fréquence indiquée à la section 4.2 et conformément à la procédure décrite à la sous-section 4.3;
• Les tests sont effectués au en utilisant le niveau d’inspection correspondant au niveau d’inspection de l’établissement au moment du test de l’ACIA;
• Si le résultat d'un test de l’ACIA est égal ou supérieur à la valeur de rejet indiqué à la sous-section 4.4, l’exploitant doit procéder immédiatement à un nouveau test au niveau d’inspection en cours et, selon le résultat, exécuter les actions décrites dans l’arbre de décision de la sous-section 6;
• Les résultats de chaque test doivent être comparés au dossier de surveillance de l'établissement. Si les résultats des tests de l'ACIA ne coïncident pas avec les résultats des tests de l'établissement, l'inspecteur doit discuter des résultats des tests avec le surveillant des normes de présentation de l'établissement et informer le vétérinaire en chef;
• Les résultats des tests de l'ACIA peuvent être inscrits sur un registre des erreurs de présentation distinct (annexe F du présent chapitre) ou dans les dossiers de l'établissement de telle sorte qu'on puisse séparer les tests menés par l'ACIA de ceux menés par les surveillants des normes de présentation de l’établissement.

A.2.5.2 Tests de corrélation

Un test de corrélation de l’ACIA consiste en une évaluation d’un test effectué par le surveillant des normes de présentation de l’établissement en tenant compte des paramètres suivants :

• le personnel de l’ACIA évalue les mêmes carcasses que celles qui sont examinées par le surveillant de l’établissement
• l’évaluation comprend l’appréciation des défauts, l’inscription des défauts sur le registre, l’application des règles de décision et l’implantation des mesures correctives si nécessaire.

A.2.6 Arbre de décision pour la surveillance des normes de présentation

Cliquer sur l'image pour l'agrandir

[D]

• On peut effectuer à n’importe quel moment un test au niveau d’inspection normal en se fondant sur ses valeurs d’acceptation et de rejet afin d’obtenir une garantie additionnelle que le processus est bien maîtrisé

Remarque : À n’importe quel moment, un vétérinaire ou un inspecteur sous sa supervision, peut appliquer la Loi et le Règlement sur l’inspection des viandes qui ont préséance sur les actions recommandées dans cet arbre de décision.

A.3 Normes de présentation des carcasses et viscères pour les postes de triage et disposition vétérinaire

A.3.1 Exigences générales 

Les normes de présentation s’appliquent au poste d’examen vétérinaire sur chaîne mobile ou sur crochets ou carrousels fixes et, si un triage est exécuté préalablement par un inspecteur de l’ACIA, au poste de triage.

Il relève à l'exploitant de faire en sorte que la présentation des carcasses soumises au triage ou à l’examen vétérinaire soit adéquate. L’exploitant est responsable de former et de désigner le personnel chargé d’accrocher les carcasses nécessitant une évaluation vétérinaire selon les présentes normes.

L'aide et/ou préposé au parage se présentera à la demande du médecin vétérinaire ou de l'inspecteur responsable du triage. Selon les directives du médecin vétérinaire ou de l'inspecteur responsable du triage, il manipulera les carcasses (en particulier celles de dindons) et les viscères de manière à faciliter l'examen par l'inspecteur ou le vétérinaire, disposera des carcasses et/ou des viscères, éviscérera les carcasses, les parera et les ramènera sur la chaîne d'éviscération ou les transportera au poste de récupération ou de reconditionnement hors chaîne, etc.

Les carcasses et les viscères correspondants doivent être présentées de manière à ce que l’inspecteur/le médecin vétérinaire les inspecte sans avoir à les manipuler (disposition sans contact avec les carcasses). Cela peut être fait en plaçant soigneusement les carcasses et les viscères sur du matériel spécialement conçu ou en recourant à un aide et/ou un préposé au parage.

Les viscères doivent être complètement retirés de la cavité abdominale de façon à permettre l’examen visuel et, si nécessaire, la palpation des organes et des intestins. Ils doivent rester soit attachés (éviscération traditionnelle) ou synchronisés (nouvelle technologie) à la carcasse.

Il faut éviter la contamination des carcasses par le contenu du cloaque et/ou du tractus gastro-intestinal perforé. Les viscères qui ont été entièrement séparés de la carcasse ne doivent jamais être remis dans la cavité abdominale afin d’éviter la contamination par le contenu gastro-intestinal.

Les carcasses seront soumises de manière à éviter la contamination croisée. Il est également possible pour l’exploitant d’éliminer toutes les carcasses qui sont entrées en contact avec des carcasses condamnées, en les traitant comme « rejets d’usine », à moins que ces carcasses ne soient condamnées par le médecin vétérinaire pour une pathologie généralisée.

Les carcasses de volaille retenues pour une évaluation vétérinaire, doivent toutes être clairement identifiées afin d’indiquer lesquelles demandent un examen de l’ACIA. Les carcasses avec des défauts de transformation ne doivent pas être soumises au triage et à l’examen vétérinaire (p ex : saignée imparfaite, suréchaudage, mutilation, petites carcasses, carcasses non ouvertes ou non-éviscérées, carcasses partiellement ouvertes ou éviscérées, contamination, etc...). Ces carcasses peuvent passer par le poste de triage à la condition d’être identifiées de façon à ne pas exiger une évaluation par l’inspecteur au poste de triage. L’opérateur doit s’assurer que les actions correctives et préventives sont prises afin de contrôler les défauts de transformation.

Les mesures appropriées doivent être prises par le personnel de l’établissement lorsque les normes de présentation ne sont pas rencontrées.

A.3.2 Épreuves de vérification des normes de présentation

L’évaluation des normes de présentation se fait au moyen d’un échantillonnage élaboré selon le plan d’échantillonnage ISO 2959-1 en suivant le code d’échantillonnage F du niveau d’inspection I.

Le niveau d’inspection I ainsi que le niveau de qualité acceptable (NQA) de 4% sont utilisés tel que pour l’évaluation de la présentation des carcasses soumises à l’inspection et/ou détection.

Pour éviter de biaiser les résultats, on sélectionne aléatoirement une carcasse de la chaîne ou d’un crochet fixe, on compte ensuite un nombre prédéterminé de carcasses (par exemple deux carcasses) et on examine la carcasse ainsi obtenue de même que ses viscères correspondants. Cette carcasse devient le premier échantillon. Il s'agit ensuite de répéter cette procédure pour chaque carcasse subséquente jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses aient été examinées.

Les critères d’acceptation et de rejet de l’échantillon sont décrits au tableau ci-après :

A.3.3 Défauts de présentation

Les défauts suivants sont intégrés aux normes de présentation et sont comptabilisés comme étant un défaut au registre de défauts de présentation des carcasses retenues pour examen vétérinaire :

Carcasses non uniformes :

• la carcasse n’est pas présentée de manière uniforme ;
• la rotation maximale permise de la carcasse est de 45° selon la méthode convenue entre le vétérinaire en chef et l’exploitant ; 
• les défauts de transformation tel que des carcasses non-éviscérées ou mal ouvertes

Chaque carcasse non-uniforme est considérée comme étant un défaut.

Viscères non visibles : Les viscères ne sont pas visibles pour l'examen vétérinaire (p ex : viscères à l’intérieur de la cavité abdominale) ; Chaque carcasse dont les viscères ne sont pas visibles est considérée comme étant un défaut.

Viscères manquants : La carcasse est présentée sans ses viscères (foie/coeur et duodénum pour la poule) ; Chaque carcasse dont les viscères sont manquants est considérée comme étant un défaut.

Vitesse de la chaîne : Dans le cas où les carcasses retenues sont acheminées au poste d’examen par une chaîne mobile, la vitesse ne dépasse pas 20 carcasses par minute.

A.3.4 Fréquence des épreuves de vérification

Les épreuves de vérification de la présentation sont exécutées par les inspecteurs de l’ACIA et/ou le personnel de l’établissement. Les épreuves de vérification élaborées dans cette présente section favorise une analyse objective et constante de la conformité aux normes de présentation.

Au début de la mise en oeuvre du programme, la surveillance relative aux normes de présentation doit être exécutée par l’industrie à un minimum d’une fois par horaire sous la supervision de l’ACIA. Une fois que la présentation des carcasses et leurs viscères devient acceptable durant 10 horaires consécutifs, l’évaluation de routine n’est plus exigée. Par la suite, les épreuves de vérification sont menées lorsqu’on estime que les normes ne sont pas respectées ou qu’une assurance supplémentaire est requise. Aucune fréquence maximale ou minimale n’est exigée.

Une évaluation de la présentation des carcasses retenues pour triage ou disposition vétérinaire peut être exécutée en tout temps par l’ACIA.

A.3.5 Mesures correctives 

Il incombe à la direction de mettre en oeuvre au moment opportun des mesures correctives efficaces. C’est donc à l'établissement de concevoir et de mettre en oeuvre des actions correctives adéquates.

Si une épreuve de vérification atteint la valeur de rejet indiquée au tableau précédent, les mesures correctives doivent être prises et évaluées au moyen d’une autre épreuve menée dans les dix minutes en suivant le même tableau.

Dans la situation où l’établissement utilise une chaîne mobile pour acheminer les carcasses soumises à l’examen vétérinaire, la vitesse de la chaîne maximum doit respecter les présentes normes de présentation. Des mesures correctives doivent être prises et acceptées par le VEC afin de respecter la vitesse établie.

A.3.6 Conformité et application

Lorsque des déficiences ayant trait aux installations des postes de triage ou d’inspection vétérinaire ou de non conformité de la présentation des carcasses et des viscères correspondants aux fins de triage ou disposition vétérinaire, le VEC initiera les mesures réglementaires appropriées telles avis verbal, avis officiel écrit, déficience notée au Rapport d’inspection de l’établissement (ACIA 1427), suspension de l’émission certificat de condamnation officiel pour un lot de volailles, mise en garde ou suspension de l’inspection, etc... s’il observe une ou plusieurs des lacunes suivantes :

• Absence ou mauvais fonctionnement des installations requises pour le triage ou les postes de travail du médecin vétérinaire ; ou
• Absence de l’aide et/ou du préposé au parage demandé par l’inspecteur au triage ou le médecin vétérinaire ; ou
• Défauts de présentation jugés excessifs par le médecin vétérinaire en charge.

A.3.7 Registre des erreurs de présentation pour examen vétérinaire ou poste de triage

Se référer à l’Annexe F du présent chapitre