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des méthodes > Chapitre 19
CHAPITRE 19 ANNEXE B: PLAN HACCP - PMIV
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Détection et retrait des carcasses présentant des défauts
Les transformateurs opérant sous le PMIV doivent être reconnu en vertu du Programme
d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA). Leur système HACCP reconnu doit
englober la détection des défauts selon le plan HACCP/PMIV tel que décrit ci-après :
| PLAN HACCP - PMIV Détection organoleptique des défauts |
| Étapes du procédé |
No du CCP/danger |
Description du danger |
Limites critiques |
Procédures de surveillance |
Procédures de rectification |
Procédures de vérification |
Registres HACCP |
| Présélection Détection et retrait, avant l'éviscération, des carcasses
manifestement condamnables (en vertu du PMIV, il n’y a pas d’activité de
détection prévue après l’éviscération pour les carcasses manifestement
condamnables fondée sur l’examen externe) Réf. : Politique du PMIV -
sous-section 9.7 |
CCP - 3B |
Détection et retrait inadéquats, par les détecteurs-carcasse
accrédités, des carcasses présentant manifestement condamnables, qui pourraient
contaminer la chaîne d’éviscération, représenter un danger pour la santé ou
être perçues comme malsaines |
Chaque carcasse est examinée avant l’éviscération, et toutes les
carcasses présentant les défauts spécifiés sont retirées de la chaîne
d’éviscération. Pour obtenir un rendement équivalent à celui des inspecteurs de
l’ACIA, l’établissement doit se conformer aux NQA applicables. |
Le CE surveille périodiquement (p. ex., une fois l’heure) la
détection des carcasses non conformes en observant les détecteurs-carcasse accrédités.
Les détecteurs-cavité et les détecteurs-viscères (post-éviscération) tiennent le CE
constamment informé des carcasses passées inaperçues. *Surveillance par le gouv. :
à la suite de l’examen de carcasses sélectionnées, le vétérinaire ou
l’inspecteur de l’éviscération fait rapport aux détecteurs de défauts et au CE. |
S’il y a lieu, le CE prend les actions correctives requises,
qu’il s’agisse de réduire la vitesse (p. ex. , de 10 % ), d’ajouter des
employés sur la chaîne, etc. Le CE donne des directives ou une nouvelle formation aux
détecteurs de défauts accrédités ou les remplace, et fait réaccréditer les employés
au besoin. *Surveillance par le gouv. : l’inspecteur de l’éviscération
surveille l’efficacité des procédures de rectification et informe le vétérinaire
en chef et le CE des mesures jugées insatisfaisantes. Le vétérinaire en chef peut
proposer d’autres mesures**. |
Le CQ vérifie les registres et utilise les plans d’échantillonnage
indexés par NQA pour l’inspection lot-par-lot (p. ex., ISO 2859-1 - Règles
d’échantillonnage pour les contrôles par attributs). *Vérification par le gouv.
: le vétérinaire en chef compare ses résultats avec ceux de l’inspecteur (une fois
par quart de travail) (ISO 2859- 1). |
Registres du CE et du CQ *Registres du gouv. tenus par le vétérinaire
en chef et l’inspecteur de l’éviscération |
| Détection des défauts de la cavité et des viscères Détection et
retrait des carcasses présentant les défauts des viscères et/ou de la cavité
spécifiés incluant celles qui doivent être retransformées hors chaîne, carcasses
présentant des défauts importants de transformation et soupçonnées de présenter des
défauts pathologiques généralisés. Réf. : politique du PMIV, sous-section 11.4 |
CCP-5B |
Détection et retrait inadéquats, par les détecteurs-carcasse et/ou les
détecteurs-cavité accrédités, des carcasses présentant des défauts des viscères
et/ou de la cavité qui pourraient contaminer la chaîne d’éviscération,
représenter un danger pour la santé ou être perçues comme malsaines |
Toutes les carcasses sont examinées pour les défauts des viscères et de
la cavité par des détecteurs-carcasse et/ou des détecteurs-cavité accrédités, et
toutes les carcasses présentant les défauts spécifiés sont retirées de la chaîne
d’éviscération. Pour obtenir un rendement équivalent à celui des inspecteurs de
l’ACIA, l’établissement doit se conformer aux NQA applicables. |
Le CE surveille périodiquement (p. ex. , 1 fois l’heure) les
procédures utilisées par les détecteurs et leur aptitude à détecter les carcasses et
les viscères non conformes en observant les détecteurs sur la chaîne. *Surveillance
par le gouv. : l’inspecteur de l’éviscération observent continuellement les
activités d’abattage et prélèvent des échantillons (1 fois l’heure) (ISO
2859-1) pour surveiller le rendement des détecteurs de défauts et tenir le CE et le
vétérinaire en chef informés de toute perte réelle ou perçue de maîtrise sur la
chaîne. |
S’il y a lieu, le CE prend les mesures qui s’imposent, qu’il
s’agisse de réduire la vitesse de la chaîne (p. ex. , de 10 % ) ou d’ajouter
des employés, etc. Le CE donne des directives ou une nouvelle formation aux employés
désignés ou les remplace. *Surveillance par le gouv. : l’inspecteur de
l’éviscération surveille l’efficacité des procédures de rectification et
informe le vétérinaire en chef et le CE des mesures jugées insatisfaisantes. Le
vétérinaire en chef peut prendre d’autres mesures**. |
Le CQ vérifie les registres et utilise les plans d’échantillonnage
indexés par NQA pour l’inspection lot-par-lot (ISO 2859-1 - Règles
d’échantillonnage pour les contrôles par attributs). *Surveillance par le gouv.
: le vétérinaire en chef compare ses résultats avec ceux de l’inspecteur (1
fois/quart de travail) (ISO 2859-1). |
Registres du CE et du CQ *Registres du gouv. tenus par le vétérinaire
en chef et l’inspecteur hors chaîne |
gouv. : gouvernement ; CE : chef d’équipe ; MDM : Manuel des méthodes –
Hygiène des viandes ; CQ : contrôleur de la qualité.
** si des pathologies ou maladies non communes sont présents dans le lot, le
vétérinaire en chef peut soumettre des échantillons pour histopathologie ou
microbiologie, peut mettre à jour les formateurs de l’établissement, etc... ,
| PLAN HACCP - PMIV Détection organoleptique des défauts |
| Étapes du procédé |
No du CCP/danger |
Description du danger |
Limites critiques |
Procédures de surveillance |
Procédures de rectification |
Procédures de vérification |
Registres HACCP |
| Parage sur la chaîne Enlèvement des défauts parables sur la chaîne
(défauts parables sur la chaîne) Réf. : Normes relatives aux produits finis,
Politique du PMIV, section 14 et annexe D |
CCP-5B |
Incapacité des employés désignés de l’établissement d'enlever
convenablement les défauts parables, c.-à-d. de parer les défauts pathologiques
localisés et de corriger les défauts d’habillage et/ou de transformation qui
peuvent représenter un danger pour la santé ou être perçus comme malsains. |
Tous les défauts parables (conformément aux normes relatives aux produits
finis) sont enlevés par des employés désignés. Toutes les carcasses présentant des
défauts qui ne peuvent pas être enlevés sur la chaîne sont retirées et
retransformées hors chaîne (CCP-6B). Les carcasses prêtes à refroidir doivent subir
des tests de conformité aux normes pré-refroidissement. |
Le CE surveille périodiquement (p. ex., une fois l’heure) la
détection et l’enlèvement des défauts sur la chaîne en observant les pareurs sur
la chaîne. Des employés accrédités surveillent (une fois l’heure) la conformité
aux normes pré-refroidissement (défauts de transformation et de parage). *Surveillance
par le gouv. : l’inspecteur de l’éviscération surveille continuellement la
chaîne d’éviscération et avise le CE et le vétérinaire en chef de tout écart ou
de toute perte de contrôle du procédé qu'il perçoit. |
S’il y a lieu, le CE prend les actions correctives requises,
qu’il s’agisse de réduire la vitesse (p. ex. , de 10 % ) ou d’ajouter des
employés, etc. Le CE donne des directives ou une nouvelle formation aux employés
désignés ou les remplace. Selon les actions correctives prévues dans les normes
relatives aux produits finis, les produits comprennent la retenue des produits non
conformes sont retenus et retravaillés (s’il y a lieu). *Surveillance par
le gouv. : l’inspecteur de l’éviscération surveille l’efficacité des
procédures de rectification (y compris des vérifications ponctuelles des produits
retravaillés) et informe le vétérinaire en chef et le CE des mesures jugées
insatisfaisantes. Le vétérinaire en chef peut prendre d’autres mesures**. |
Le CQ vérifie (une fois par jour) la conformité des produits aux normes
relatives aux produits finis (transformation et habillage) avant et après
refroidissement. *Surveillance par le gouv. : l’inspecteur de
l’éviscération prélève des échantillons avant refroidissement (2 fois/quart de
travail) pour assurer la conformité aux normes relatives aux produits finis. Il compare
ses données avec les données horaires de l’exploitant et avise le CE et le
vétérinaire en chef de tout écart ou de toute perte de contrôle du procédé qu'il
perçoit. |
Registres du CE et du CQ. Registres sur les vérifications de la
conformité aux normes relatives aux produits finis. *Registres du gouv. : tenus par le
vétérinaire en chef et l’inspecteur de l’éviscération |
| Retransformation et reconditionnement des carcasses Retransformation
hors-chaîne ou sur la chaîne ou récupération hors-chaîne des carcasses présentant
une contamination fécale ou récupération hors chaîne des carcasses dont les sacs
aériens présentent des lésions d’aérosacculite ou parage hors- chaîne des
carcasses présentant d’importants défauts pathologiques et défauts de
transformation tels que des lésions de cellulite de grandes dimensions. Réf. :
Chapitre 4 du MDM |
CCP-6B |
Incapacité des employés désignés de l’établissement
d’enlever convenablement les défauts parables, c.-à-d. de parer les défauts
pathologiques localisés et de corriger les défauts d’habillage et/ou de
transformation qui peuvent représenter un danger pour la santé ou être perçus comme
malsains. |
Tous les défauts parables (conformément aux normes relatives aux produits
finis) sont enlevés par des employés désignés. Tolérance zéro pour la contamination
fécale identifiable sur les carcasses retransformées ou les produits récupérés. |
Le CE surveille périodiquement (p. ex. , une fois l’heure)
l’enlèvement des défauts hors chaîne conformément aux exigences de la norme
relative aux produits finis en observant les pareurs. Un employé désigné effectue des
tests sur les produits récupérés e /ou les carcasses retransformées ou
reconditionnées. *Surveillance par le gouv. : l’inspecteur de
l’éviscération surveille continuellement la chaîne de retransformation et les
carcasses reconditionnées et tient le CE et le vétérinaire en chef informés de tout
écart ou de toute perte de contrôle du procédé qu'il perçoit. |
Le CE prend les actions correctives requises, par ex. , ajouter des
employés sur la chaîne. Le CE donne des directives ou une nouvelle formation aux pareurs
sur la chaîne ou les remplace, etc. Les produits prêts à refroidir non conformes sont
retenus et retravaillés. *Surveillance par le gouv. : l’inspecteur de
l’éviscération surveille l’efficacité des procédures de rectification et
informe le vétérinaire en chef et le CE des mesures jugées insatisfaisantes. Le
vétérinaire en chef peut proposer d’autres mesures. |
Le CQ vérifie (une fois par jour) les activités de retransformation et de
reconditionnement, conformément aux exigences des normes relatives aux produits finis. *Surveillance
par le gouv. : l’inspecteur de l’éviscération prélève des échantillons
avant le refroidissement (2 fois/quart de travail) pour vérifier le respect des normes
relatives aux produits finis, et compare ses résultats avec les données horaires de
l’exploitant. |
Registres du CE et du CQ. Registres sur les tests tenus par des employés
désignés. *Registres du gouv. tenus par le vétérinaire en chef et l’inspecteur
de l’éviscération. |
gouv. : gouvernement ; CE : chef d’équipe ; MDM : Manuel des méthodes –
Hygiène des viandes ; CQ : contrôleur de la qualité.
** y compris l’interruption des opérations au besoin (arrêt de l’accrochage
des oiseaux vivants, recommandation à l’effet de la révocation ou de la suspension
de l’agrément.
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