Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 19 CHAPITRE 19 ANNEXE C: PROTOCOLE DE FORMATION DE FORMATION ET D'ACCRÉDITATIONVersion imprimable en format PDF TABLE DES MATIÈRES
C.1 IntroductionLindustrie est responsable dassurer linnocuité et la salubrité des produits de la volaille, en assumant progressivement les fonctions de détection des défauts et délimination de carcasses non conformes au cours du processus dabattage. LAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) a élaboré un protocole de formation et daccréditation pour sassurer que les employés de létablissement affectés aux tâches de détection des défauts sacquittent de celles-ci dans des conditions optimales. La formation et laccréditation dont est chargé le personnel de lACIA doivent être délivrés tel quil est décrit dans le présent document. Les formateurs de létablissement doivent avoir recours à des méthodes équivalentes. Tout employé étant affecté à lun ou lautre des cinq (5) postes suivants doit être formé et accrédité selon le présent protocole :
Des employés de létablissement doivent être formés et accrédités pour ces cinq (5) postes ou pour toute combinaison des postes susmentionnés. La formation et laccréditation doivent être spécifiques à lespèce. Ainsi, un employé chargé de la détection des défauts sur les carcasses de poulets à griller et de poule doit donc être formé et accrédité pour ces deux espèces de volaille. Létablissement doit garder des dossiers à jour de la formation et des résultats daccréditation de chaque employé aux fins du programme daudit (formulaires I à VIII, à la fin de cette annexe). Les copies de tout le matériel de formation et daccréditation sont gardées au bureau de linspection et par le Spécialiste du programme du Centre opérationnel. C.2 Formation et accréditation des superviseurs et des détecteurs de défauts hors-chaîneLa formation et laccréditation de(s) superviseur(s) des détecteurs de défauts et du personnel désigné à la détection hors-chaîne des défauts (ne travaille pas en tant que détecteur de défauts sur la chaîne) tel que : les employés qui éviscèrent et détectent les défauts des carcasses non-éviscérées et retirées de la chaîne; le personnel du contrôle de la qualité qui surveille le rendement des détecteurs de défauts sur la chaîne; etc..., doit comprendre
Si la personne agit aussi en tant que remplaçant des détecteurs de défauts sur la chaîne, les exigences relativement à la formation et laccréditation des détecteurs de défauts sur chaîne doivent alors sappliquer. C.3 Formation et accréditation des formateurs désignés de létablissementLa formation de(s) formateurs de létablissement doit comprendre un (1) test théorique et trois (3) tests pratiques sur la chaîne pour chaque position de détecteurs de défauts. La période dessais de quatre (4) semaines nest pas exigée, à moins quil effectue les tâches de détecteurs de défauts sur la chaîne. Le vétérinaire et/ou un inspecteur délégué par le vétérinaire en chef (ceci sapplique pour chaque mention de "personnel de lACIA" de ce présent chapitre) doit soccuper de la formation et de laccréditation initiale de deux (2) employés de létablissement choisis par lexploitant pour agir à titre de formateurs de létablissement. Les formateurs de létablissement doivent remplir leur tâche de façon satisfaisante aux yeux du vétérinaire en chef pour que le personnel de lACIA continue de les reconnaître comme formateurs désignés par létablissement. Si un ou les deux formateur(s) de létablissement laisse(nt) son emploi à létablissement ou est assigné à dautres tâches, le personnel de lACIA devra former un ou deux remplaçant(s) dans les plus brefs délais. Une fois formés et accrédités, les formateurs de létablissement agissent à titre de formateurs et daccréditeurs des autres employés de létablissement. LACIA se garde le droit de surveiller le processus de formation et daccréditation de létablissement afin de répondre au présent annexe. C.4 Formation et daccréditation des détecteurs de défautsComme il est mentionné précédemment, lorsque les formateurs de létablissement sont accrédités, ils peuvent former et accréditer à leur tour dautres employés de létablissement en utilisant le même protocole de formation et daccréditation qui a été utilisé pour leur formation. La formation des détecteurs de défauts doit comprendre un (1) test théorique suivi de trois (3) tests pratiques sur la chaîne et une période dessais de quatre (4) semaines pour chaque position de détecteurs de défauts. Quand lemployé a franchi avec succès ces tests dévaluation, il est accrédité pour le poste pour lequel il a été formé. C.5 Processus de formation et daccréditation : Détection de défautsC.5.1 Formation théorique hors chaîneC.5.1.1 Détecteurs de défaut-carcasse et/ou présélecteurs On recommande de suivre les étapes suivantes :
C.5.1.2 Détecteurs de défaut-cavité On recommande de suivre les étapes suivantes pour faciliter :
C.5.1.3 Détecteurs de défaut-viscères On recommande de suivre les étapes suivantes :
Il faut mettre laccent sur la détection des défauts des viscères, mais il faut également sassurer que les employés comprennent bien quand les carcasses correspondantes doivent être examinées. C.5.2 Évaluation théorique hors chaîneCe test détermine la capacité de lemployé à identifier des défauts spécifiés. Les employés doivent passer ce test après avoir complété leur formation hors chaîne et avant de commencer leur formation pratique. C.5.2.1 Méthode dévaluation théorique
On indique le résultat par la mention « réussi » ou « incomplet ». Lorsque l'employé échoue au test, l'accréditeur doit relever les lacunes et voir à ce que l'employé reçoive une formation d'appoint pour remédier à ces lacunes avant de lui permettre de se présenter de nouveau au test. C.5.3 Formation pratique sur chaîneLe but de la formation pratique est de rendre les détecteurs de défauts efficaces dans leurs tâches. Avant de passer à la formation pratique, il faut que la formation théorique soit terminée. Pour la période spécifiée au programme écrit de formation de létablissement, lemployé en formation se pratique au poste de détecteur de défauts sous la supervision du formateur accrédité de létablissement. Lemployé doit alors identifier les carcasses présentant les défauts tel que spécifiés selon le programme dinspection applicable. Lorsque lemployé en formation a démontrer les compétences et les habilités nécessaire aux vitesses normales de létablissement, le formateur devient prêt à passer à lévaluation pratique. C.5.4 Évaluation pratique sur chaîneL'employé doit avoir réussi le test évaluant ses connaissances théoriques (hors chaîne) pour être admissible au test d'évaluation de sa formation pratique. Ce dernier test sert à contrôler son efficacité dans des conditions de travail normales. L'employé doit réussir le test d'évaluation de la formation pratique à trois reprises pour avoir droit à la mention «réussi». Les tests doivent porter sur tous les défauts susceptibles de survenir dans l'établissement (on suggère d'effectuer au moins un test sur un « mauvais lot » afin de reproduire le pire scénario). C.5.4.1 Méthode dévaluation pratique
Lorsque l'employé échoue au test pratique, l'accréditeur doit relever les lacunes et voir à ce que l'employé reçoive un complément de formation pour y remédier avant de se présenter de nouveau au test. L'employé qui réussirait une ou deux fois pour ensuite échouer au deuxième ou au troisième test reprendrait uniquement à partir du test échoué. Il n'a pas à reprendre depuis le début l'évaluation de sa formation pratique. Cependant, un employé qui échoue plus de trois (3) tests sur 5 tests consécutifs, le vétérinaire en chef réévalue la procédure de la formation ou la compétence de lemployé à titre de formateur de létablissement. De façon similaire, le formateur de létablissement réévalue la procédure de la formation ou la compétence de lemployé à titre de détecteur de létablissement si lemployé échoue plus de trois (3) tests sur cinq (5) tests consécutifs. C.6 Période dessaiLorsque lemployé a réussi lévaluation théorique (test hors chaîne) et lévaluation pratique (les trois tests sur la chaîne), il amorce une période dessai stipulée de quatre semaines de travail. Durant cette période, lemployé accomplit ses tâches habituelles sans être accompagné et est évalué une fois par semaine par un formateur accrédité de létablissement jusquà ce quil ait réussi quatre tests sur la chaîne. C.6.1 Méthode dévaluation de la période dessaiLa méthode dévaluation doit correspondre à une des deux options décrites à la sous-section C.5.4.1 de cette annexe. La période dessai prend fin lorsque l'employé a réussi quatre évaluations hebdomadaires. Si un employé obtient un résultat insatisfaisant à deux reprises, il doit recommencer sa période dessai depuis le début. L'accréditeur doit déterminer les raisons d'un échec et corriger la situation de façon appropriée (période de formation additionnelle, travail en collaboration avec un employé compétent). L'employé reçoit son accréditation lorsqu'il termine sa période dessai avec succès. Remarque : Si lemployé effectue une rotation entre les différents postes de détection (carcasse, cavité et viscères) il doit passer avec succès quatre (4) évaluations hebdomadaires, à raison dune évaluation par poste de détection pour lequel il a reçu une formation. Une seule période dessai de quatre semaines suffit comme troisième étape de formation pour chaque poste. C.7 Évaluation périodiqueAprès avoir terminé sa période dessai avec succès, l'employé est périodiquement évalué, ceci dans le but de déterminer si son degré de compétence est toujours satisfaisant. La fréquence à laquelle sera effectuée cette évaluation doit être indiquée dans la partie du programme de formation écrit de létablissement portant sur le processus daccréditation. Une seule évaluation est demandée pour chaque poste de détecteur de défauts visé par le présent protocole. La méthode dévaluation doit correspondre à une des deux options décrites à la sous-section C.5.4.1 de cette annexe. Un employé pleinement accrédité pour les trois postes de détecteur de défauts doit donc subir trois évaluations périodiques pour maintenir son accréditation pour chacun des trois postes. Les employés qui obtiennent un résultat insatisfaisant sont verbalement mis au courant des défauts qu'ils n'ont pas détectés. Ils doivent passer une autre évaluation dans les plus brefs délais. S'ils échouent à cette évaluation, ils perdent leur accréditation et doivent recevoir une nouvelle formation et se soumettre de nouveau au processus d'accréditation. Les employés qui obtiennent un résultat satisfaisant, que ce soit pour la première évaluation ou la seconde évaluation (s'ils ont échoué à la première), verront leur accréditation renouvelée et pourront continuer à exercer leurs fonctions. Lévaluation périodique sapplique également à tous les formateurs de létablissement. Dans ce cas, le test est administré par un représentant certifié de lACIA. C.8 RéaccréditationUn employé doit être pleinement réaccrédité dans les cas suivants :
Pour être réaccrédité, lemployé doit suivre toute la formation et passer par le processus dévaluation à nouveau (formation théorique et pratique, évaluation théorique et pratique, ainsi que la période dessai de quatre semaines). C.9 Perte daccréditationIl faut informer l'exploitant chaque fois qu'un employé antérieurement accrédité n'exécute plus, pour une raison quelconque, les tâches qui lui sont assignées à la satisfaction du vétérinaire en chef. (Les lacunes de lemployé pourront être notées au moment de ladministration des essais ISO destinées à vérifier la performance des détecteurs de défauts). Lexploitant doit prendre immédiatement des actions correctives. Si, après avoir pris ces actions, le vétérinaire en chef juge que le rendement de lemployé nest toujours pas satisfaisant, lemployé doit faire lobjet dune évaluation Le test est administré de la même manière quil est décrit dans la section C.5.4.1, par un représentant de lACIA. Toutefois, comme la qualité du rendement de lemployé a déjà été mise en doute, lemployé na droit quà un seul test (il ne peut pas le reprendre). Si lemployé échoue à ce dernier test, il perd automatiquement son accréditation. À partir de ce moment, lemployé ne peut pas exercer les fonctions relatives au poste en question avant dêtre de recevoir une nouvelle accréditation tel que précisé à la section 8. C.10 Clause dantérioritéLa clause dantériorité est associée spécifiquement aux employés occupant un des postes suivants qui ont été précédemment formés et accrédités selon le présent protocole:
C.10.1 Procédures dobtention dune clause dantérioritéLes employés occupant un poste de détection de défauts, peuvent profiter de la clause dantériorité, à la condition que le vétérinaire en chef juge quils possèdent les compétences voulues et quils réussissent une des évaluations selon la méthode décrite à la section C.5.4.1.Si cette évaluation est satisfaisante, lemployé obtient la clause dantériorité selon le présent protocole. Le dossier daccréditation de lemployé doit mentionner quil a bénéficié de la clause dantériorité. C.11 Formateur et surveillant des normes relatives aux produits finisLACIA formera et accréditera donc un (1) ou deux (2) employés de létablissement afin quils puissent à leur tour former et accréditer les surveillants des normes relatives aux produits finis. Avec une accréditation documentée selon le présent protocole (annexe C), le surveillant des normes relatives aux produits finis ainsi que leurs formateurs gardent leur accréditation sous le PMIV. La clause dantériorité est donnée sans quil soit nécessaire de leur administrer dautres tests dévaluation. C.11.1 Évaluation théoriqueLexploitant doit recevoir, à titre de guide, un exemplaire du programme de formation de lACIA sur la conformité aux normes relatives aux produits finis : Module Ind-5 : Manuel d'introduction pour les formateurs de l'industrie Module Ind-7 : Surveillance des normes de produits finis (NPF) Module Ind-7 : Examens théoriques pour le personnel de lindustrie (NPF) Après avoir étudier le matériel de formation, les formateurs de létablissement ainsi que les surveillants des NPF, doivent réussir un examen théorique. Le surveillant des normes relatives aux produits finis doit réussir lexamen théorique afin dêtre éligible pour lévaluation pratique. C.11.2 Évaluation pratiqueLemployé doit posséder les aptitudes et lhabilité requises sur la détection des divers défauts dhabillage, de parage et de post-refroidissement pour chaque espèce de volaille, ainsi que les actions correctives et la façon de remplir les différents formulaires. Lévaluation pratique doit être conforme à la section C.11.2.1 : C.11.2.1 Procédure dévaluation Sous la supervision de laccréditeur, lévaluation pratique comprend deux parties :
Évaluation de dix carcasses non conformes préalablement sélectionnées par laccréditeur, identification et inscription des défauts à lendroit voulu sur le formulaire NPF approprié.
Lemployé effectue un test de surveillance proprement dit (transformation, parage et post-refroidissement pour chaque espèce de volaille) en choisissant au hasard dix carcasses, identifiant les défauts et les inscrivant sur le formulaire approprié. Les résultats finaux de laccréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur le formulaire VII, « Dossier de l'employé - Accréditation aux normes de produits finis » C.12 Formateur et surveillant des normes relatives à la présentationLACIA formera et accréditera donc un (1) ou deux (2) employés de létablissement afin quils puissent à leur tour former et accréditer les surveillants des normes de présentation. Avec une accréditation documentée selon le présent protocole (annexe C), le surveillant des normes de présentation ainsi que leurs formateurs gardent leur accréditation sous le PMIV. La clause dantériorité est donnée sans quil soit nécessaire de leur administrer dautres tests dévaluation. C.12.1 Évaluation théoriqueLexploitant doit recevoir, à titre de guide, un exemplaire du programme de formation de lACIA sur la conformité relative aux normes de présentation : Module Ind-5 : Manuel d'introduction pour les formateurs de l'industrie Module Ind-6 : Surveillance des normes de présentation de type ISO Module Ind-6 : Examens théoriques pour le personnel de lindustrie Après avoir étudier le matériel de formation, les formateurs de létablissement ainsi que les surveillants des normes de présentation, doivent réussir un examen théorique inclue au module de formation pour lindustrie. Le surveillant des normes relatives aux normes de présentation doit réussir lexamen théorique avant de passer à lévaluation pratique. C.12.2 Évaluation pratiqueLemployé doit posséder les aptitudes et lhabilité requises sur la détection des divers défauts de présentation pour chaque espèce de volaille, ainsi que les actions correctives et la façon de remplir les différents formulaires. Lévaluation pratique doit être conforme à la section C.12.2.1 : C.12.2.1 Procédure dévaluation Sous la supervision de laccréditeur, lévaluation pratique comprend un test de surveillance proprement dit selon le module Ind-6 (Surveillance des normes de présentation de type ISO) section 3.2. Les résultats finaux de laccréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur le formulaire VIII, « Dossier de l'employé - Accréditation aux normes de présentation ». C.13 Rôle de lACIA relativement au protocole de formation et daccréditationLACIA offre une formation aux formateurs désignés de létablissement selon le présent protocole et tient leurs dossiers daccréditation à jour. Toute autre documentation pertinente doit être sous la responsabilité de lopérateur et gardée en dossier pour référence, audit et vérification.
PROTOCOLE DE FORMATION ET DACCRÉDITATION FORMULAIRES
* Le défaut en question était présent et a été identifié dans le cadre des activités habituelles de l'établissement. ** Si le candidat n'a jamais observé le défaut ou reçu une formation s'y rapportant, il faut en donner les raisons (défaut saisonnier non présent lors de la formation, p. ex.). Lorsqu'un défaut a été identifié, il importe que le personnel ait la possibilité de l'observer et de recevoir une formation s'y rapportant.
* Le défaut en question était présent et a été identifié dans le cadre des activités habituelles de l'établissement. ** Si le candidat n'a jamais observé le défaut ou reçu une formation s'y rapportant, il faut en donner les raisons (défaut saisonnier non présent lors de la formation, p. ex.). Lorsqu'un défaut a été identifié, il importe que le personnel ait la possibilité de l'observer et de recevoir une formation s'y rapportant.
* Le défaut en question était présent et a été identifié dans le cadre des activités habituelles de l'établissement. ** Si le candidat n'a jamais observé le défaut ou reçu une formation s'y rapportant, il faut en donner les raisons (défaut saisonnier non présent lors de la formation, p. ex.). Lorsqu'un défaut a été identifié, il importe que le personnel ait la possibilité de l'observer et de recevoir une formation s'y rapportant.
* Chaque bonne réponse vaut un point. La note de passage est fixée à 95 %, soit 19/20.
Note 1: Nombre de carcasses ou viscères examinés par lemployé : Pour loption A, 200 carcasses ou viscères Pour loption B, nombre de carcasses ou viscères pendant 15 minutes Note 2: Pour option B seulement, noter les résultats de l'employé sous forme de pourcentage établi à l'aide de l'équation suivante : Note 3: Pour option A, lemployé doit obtenir un résultat égal ou inférieur au nombre dacceptation de 2 Pour option B, l'employé doit obtenir un résultat égal ou supérieur à 99.6%. Résultat global de l'accréditation : l'employé doit réussir trois évaluations pratiques pour franchir avec succès le processus d'accréditation.
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