Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 19  

19.7 CRITÈRES DE JUGEMENT POUR LA VOLAILLE

La façon de disposer des animaux, du sang, des carcasses habillées et de leurs parties fait l’objet de différents articles du RIV. Des renseignements plus détaillés concernant le diagnostic de maladies particulières figurent aux modules de formation appropriés.

Vous trouverez ci-après une liste de maladies et d’états pathologiques exigeant des jugements particuliers. Cette liste est présentée, pour fins de référence, sous une forme abrégée et codée (voir les tableaux ci-après). Elle est subdivisée en trois sous-sections :

• maladies et états pathologiques diagnostiqués dans les abattoirs en se basant sur l’examen organoleptique (visuel, tactile et olfactif) des carcasses;
• maladies et états pathologiques généralement diagnostiqués en s’appuyant sur des analyses en laboratoire; il est entendu qu’un vétérinaire peut diagnostiquer ces maladies ou états pathologiques sans un rapport de laboratoire en se basant sur des expériences antérieures avec des maladies ou des états pathologiques semblables;
• maladies à déclaration obligatoire les plus susceptibles d’être rencontrées dans les abattoirs.

Les jugements qui ne pouvaient être résumés facilement ou qui devaient être étayés par des mesures particulières sont présentés à la suite des tableaux sous une forme plus détaillée. Prière de soumettre au directeur, DAOA, ACIA, vos commentaires ou suggestions sur cette liste de maladies et d’états pathologiques.

Une liste complète de maladies et de leur code respectif figure au chapitre 12 du présent manuel.

On trouve plus de détails sur l’élimination et l’utilisation des produits de viande condamnés au chapitre 6 du présent manuel. Selon la définition donnée dans le RIV, un « aliment pour animaux » est un « produit de viande désigné comme aliment destiné à un animal, à l’exclusion d’un animal pour alimentation humaine. » (animal food)

19.7.1 Codes de jugement

19.7.1.1 Codes de jugement ante-mortem et post-mortem

Référence aux modules de formation :

A-19 Pathologie post-mortem de base de la volaille

A-23 Guide vétérinaire pour l’inspection ante et post-mortem (volaille)

19.7.2 Maladies et états pathologiques diagnostiqués en se basant sur l’examen organoleptique des carcasses et de leurs parties et/ou déclarés à la Division des aliments d’origine animale

19.7.3 Maladies et états pathologiques généralement diagnostiqués en s’appuyant sur des analyses en laboratoire (histopathologie, culture, sérologie, analyses de résidus, etc.)

19.7.4 Maladies à déclaration obligatoire

Les maladies suivantes sont des maladies à déclaration obligatoire en vertu de la LSA.

En plus des maladies à déclaration obligatoire, tous les cas suspects de maladie exotique doivent être déclarés au directeur du Réseau des programmes concerné. Toute carcasse soupçonnée d’être atteinte d’une maladie exotique ou à déclaration obligatoire doit être retenue jusqu’à l’arrivée du vétérinaire de la santé des animaux (voir le chapitre 9).

19.7.5 Maladies et états pathologiques ante-mortem/post-mortem particuliers

Dans la présente section, si une carcasse est mise de côté par un vétérinaire, on dit qu’il s’agit d’une carcasse condamnée; si, par contre, une carcasse est mise de côté par un détecteur de défauts de l’établissement ou par un inspecteur, on dit qu’il s’agit d’une carcasse rejetée.

19.7.5.1 Odeur anormale

Toute carcasse dégageant une odeur anormale durant l’inspection post-mortem doit être retenue pour une inspection vétérinaire. Si, de l’avis du vétérinaire, l’odeur est excessive, la carcasse doit être condamnée. Lorsque l’odeur n’est pas jugée excessive et qu’elle ne témoigne pas d’une exposition à des substances toxiques, on peut réfrigérer la carcasse pour tenter de dissiper l’odeur. Si le vétérinaire ne peut déterminer la source de l’odeur anormale, il devrait communiquer avec le Laboratoire de pathologie animale de Saskatoon.

Si, à la fin de la période de refroidissement, l’odeur est disparue, la carcasse peut être approuvée sans restriction. Dans de nombreux cas, une odeur résiduelle peut être décelée après le refroidissement lorsqu’une incision est pratiquée dans les tissus profonds. Lorsqu’une odeur résiduelle mais non excessive se dégage après le refroidissement, la carcasse peut être approuvée pour autant que la viande ne soit utilisée que pour la préparation de produits carnés épicés. La quantité de cette viande qu’il est permis d’incorporer au produit est fonction de la gravité du problème d’odeur; cependant, en aucun cas, l’odeur ne doit être décelable dans le produit fini.

Lorsqu’un établissement traite des carcasses ou des viandes dégageant une odeur anormale, des mécanismes de contrôle doivent être mis en place pour empêcher que ces carcasses ne soient accidentellement mises sur le marché. Les carcasses ou les viandes qui sont expédiées vers un autre établissement agréé doivent être accompagnées d’une mention indiquant qu’elles dégagent une odeur anormale. Comme ces carcasses ont été retenues à la suite d’un diagnostic post-mortem, on ne peut exporter la viande et les produits carnés qui en sont dérivés.

19.7.5.2 Contamination

Des carcasses et des parties de carcasse contaminées par de la graisse, de la bile, des matières fécales ou une substance toxique quelconque sont falsifiées et sont impropres à la consommation humaine. Les parties contaminées peuvent être enlevées et condamnées, et les parties non contaminées peuvent être approuvées, pour autant que ces dernières ne dégagent aucune odeur ou ne présentent pas d’autres caractéristiques malsaines. Si la contamination est généralisée et qu’il est impossible de l’éliminer, la carcasse entière doit être condamnée.

Si la condamnation entière de la carcasse n’est pas justifiée, la carcasse peut être soumise à la retransformation ou à la récupération selon les exigences spécifiées.

Il faut condamner les carcasses ou les parties de carcasse contaminées par des huiles volatiles, des poisons, des gaz délétères, du kérosène ou d’autres substances toxiques pouvant pénétrer les tissus et les falsifier.

Les oiseaux mis dans la cuve d’échaudage avant d’être morts deviennent contaminés par inhalation de l’eau de la cuve. Chaque fois que l’on remarque la présence d’eau dans les sacs aériens, il faut condamner la carcasse ainsi affectée.

19.7.5.3 Fractures

Lorsque des fractures sont décelées sur des carcasses de volaille à l’inspection post-mortem, l’un ou l’autre des jugements suivants s’impose.

• Lorsque la fracture est accompagnée de contusions, enlever et condamner le foyer de la fracture et le tissu meurtri. Lorsque les os des ailes ou des pattes sont fracturés, parer le tissu meurtri en pratiquant une incision à l’articulation ou aux articulations les plus près du tissu meurtri. En cas de dislocation de la hanche, sans contusion, un parage n’est pas nécessaire.
• Lorsqu’il s’agit d’une fracture ouverte (c.-à-d. que la peau a été transpercée), parer et condamner le foyer de la fracture et le tissu avoisinant de la façon décrite ci-devant.
• S’il s’agit d’une fracture simple, sans contusion ni déchirure de la peau, autoriser le désossage manuel ou mécanique de la partie touchée. Dans certains cas, approuver la récupération par enlèvement d’une partie touchée (p. ex. une fracture simple du segment distal du tibia peut être enlevée par une coupe proximale par rapport à la fracture). En pareil cas, la partie touchée doit être enlevée à la satisfaction du personnel de l’ACIA avant que le reste de la partie ne soit approuvé.

Remarque : Si la partie parée n’est plus conforme à la description du produit sur l’étiquette, modifier cette description. Ainsi, un pilon dont la partie distale a été parée ne peut plus être décrit comme « pilon »; il faut le décrire comme une « portion de pilon » (voir le chapitre 7).

• S’il est impossible de pratiquer un parage (c’est-à-dire lorsque la carcasse est extrêmement mutilée), condamner la carcasse entière.

Si, au moment de l’enlèvement des pieds, les pattes sont coupées trop courtes (c.-à-d. que la coupe est faite dans le tibia au-dessus de l’articulation du jarret), ne prendre des mesures que si une contamination visible est décelée à cet endroit.

19.7.5.4 Manipulation des produits de viande tombés au sol

Il demeure évidemment nécessaire d’exercer un jugement professionnel quant à la façon de disposer des carcasses (ou parties de carcasse) qui tombent dans des zones fortement contaminées ou des zones où se trouvent des contaminants de type particulier (p. ex. huiles, graisses). Il appartient au vétérinaire en chef de décider du sort à réserver à ces carcasses (ou parties de carcasse). Si la récupération de la carcasse est jugée impossible, on peut alors envisager sa condamnation.

La manipulation hygiénique des carcasses ou des parties de carcasse qui sont tombées au sol doit respecter la démarche suivante.

• La carcasse ou partie de carcasse doit être immédiatement enlevée du sol afin de réduire les possibilités que la contamination ne s’étende.
• Toute contamination visible doit être enlevée par parage de façon efficace et hygiénique.

Remarque : Il est permis de manipuler les carcasses dont la peau est intacte en rinçant simplement à fond à l’eau la surface de la peau; la contamination de la peau qui n’est pas enlevée par rinçage doit être enlevée par parage.

• Une fois la contamination visible enlevée de façon satisfaisante, la carcasse ou partie de carcasse doit être rincée à fond avec de l’eau.
• Il faut consigner l’endroit où des produits tombent au sol ainsi que la fréquence et la cause de ces chutes. Il importe que les actions correctives soient exécutées, le cas échéant, aussi rapidement que possible, si l’on veut éviter d’autres chutes.

19.7.5.5 Perte d’identité

Il incombe à la direction de l’établissement de s’assurer que toutes les carcasses et leurs viscères soient présentés à l’examen post-mortem pour en permettre l’inspection appropriée. Les inspecteurs sont tenus de prendre immédiatement des mesures si la direction de l’établissement n’assume pas ses responsabilités.

La présentation d’une carcasse sans tous ses viscères affecte la capacité des inspecteurs ou des détecteurs-viscères à juger de l’acceptabilité de la carcasse pour consommation humaine. Si seulement une partie des viscères est manquante, le vétérinaire ou l’inspecteur détermine s’il y a des raisons suffisantes pour condamner la carcasse entière (selon l’organe manquant, l’état de la carcasse et du reste des viscères présentés, la prévalence des maladies dans le lot).

La façon de disposer des carcasses de poulet (excluant les carcasses de poule) qui ne sont pas présentées avec les viscères est déterminée en fonction de l’état de santé du troupeau. Ces carcasses sont approuvées sous réserve que les conditions énumérées aux paragraphes ci-après soient remplies.

• Le taux de condamnation du lot ne dépasse pas le taux moyen pour un troupeau sain. La maladie ou l’état pathologique ayant le plus souvent justifié les condamnations dans le troupeau doit aussi être pris en considération. Si le taux de condamnation dépasse le taux normal et si les lésions pathologiques sont situées principalement dans les viscères, la condamnation des carcasses pour « perte d’identité » est justifiée. Si, par contre, le taux de condamnation ne dépasse pas le taux normal ou si les lésions prédominantes ne sont pas localisées dans les viscères, l’approbation des carcasses saines à tout autre égard, sans les viscères, est justifiée.

  Remarque : À la discrétion du vétérinaire en chef, les inspecteurs et les détecteurs de défauts peuvent décider sur la chaîne du sort à réserver aux carcasses qui sont présentées sans leurs viscères.

• Les normes de présentation pour le poulet (voir l’annexe A du présent chapitre) sont appliquées à la lettre par l’établissement, et les résultats des tests de présentation se situent dans les limites prescrites. S’il survient, à un moment quelconque, une perte excessive de viscères ou tout autre défaut de présentation, une vérification de la présentation est effectuée. Cette vérification s’ajoute aux tests de présentation qui ont lieu régulièrement à chaque quart de travail.

Pour les autres catégories de volaille, et lorsque les conditions susmentionnées ne sont pas remplies pour le poulet, une condamnation systématique peut être justifiée à l’égard d’une carcasse présentée sans ses viscères. Bien qu’il faille juger chaque situation au cas par cas, la gravité du défaut doit être signalée à la direction de l’établissement, et des mesures immédiates doivent être prises pour en rectifier la cause.

19.7.5.6 Synovite, ténosynovite, rupture du tendon gastrocnémien, arthrite virale

Cet état pathologique dont l’étiologie est incertaine (mycoplasme, virus et/ou bactéries) est rencontré fréquemment à l’abattage du poulet. Il s’agit d’une réaction inflammatoire affectant les membranes synoviales des gaines tendineuses. Un exsudat séreux clair peut être présent dans les gaines tendineuses et les articulations du jarret, et les surfaces articulaires peuvent avoir une apparence blanchâtre avec des érosions du cartilage. En cas de rupture du tendon gastrocnémien au-dessus du jarret, une coloration correspondante verte bleutée de la peau se manifeste à cet endroit. Lorsque la peau est relevée, il peut y avoir une hémorragie légère ou sévère des tissus sous-cutanés. Ces lésions sont souvent causées par un stress physique normal ou excessif sur l’articulatio intertarseae.

Les lésions décrites au paragraphe précédent peuvent également être causées par une infection à réovirus (arthrite virale). Elles sont généralement déclarées à l’abattage sous arthrite, arthrite virale, ténosynovite, rupture du tendon gastrocnémien ou synovite. Sans des installations appropriées permettant de faire un diagnostic virologique, il est impossible de déterminer précisément l’étiologie de ces lésions. Le rejet des carcasses présentant de telles lésions doit reposer sur la présence de signes d’atteinte généralisée (p. ex. émaciation); autrement, le parage de la partie affectée est requis. Il est recommandé de déclarer cet état pathologique sous synovite en attendant l’établissement d’une étiologie plus précise.

Déclarer sous arthrite toute carcasse condamnée en raison de lésions articulaires autres que celles décrites ci-devant.

19.7.5.7 Émaciation/maigreur/petitesse

Par définition, l’émaciation (maigreur pathologique) se caractérise par une détérioration de l’état physique et une diminution de volume des organes, particulièrement le foie, la rate et le tissu musculaire. La caractéristique la plus évidente est la perte du gras corporel et l’altération de sa consistance. Les endroits où l’on trouve du gras sont rétractés, et ce qui reste de gras a une apparence gélatineuse, une consistance visqueuse et une couleur jaunâtre. Déclarer sous émaciation les carcasses présentant les lésions décrites ci-devant, sans signes d’autres maladies. (À distinguer de l’atrophie séreuse des graisses décrite dans le manuel de formation.)

Chez la volaille, il importe de différencier les carcasses émaciées des carcasses maigres ou simplement plus petites que les autres carcasses du lot. Comme la maigreur ou la petitesse physiologique ne pose aucun risque sanitaire ou n’indique en rien une diminution de la qualité de la chair, les carcasses affectées par cet état peuvent être approuvées.

19.7.5.8 Lésions de dermatite superficielle/dermatite de la hanche

La dermatite de la hanche et la dermatite de contact sont les causes les plus fréquentes de dermatite superficielle à l’abattoir. Il faut parer, même si l’on ne pas connaît son étiologie exacte, une lésion cutanée au stade de l’inflammation active (c.-à-d. avec rougeur et enflure, dans les cas de gales et de croûtes, et avec enflure dans les cas d’éraflures) et mesurant plus de 3 mm dans toutes ses dimensions. En outre, aucune carcasse ne doit présenter de lésions de dermatite superficielle couvrant une surface de dimension supérieure à plus de 6,45 cm² (1 po x 1 po) chez les petites espèces et à plus de 25,0 cm² (2 po x 2 po) chez les dindons. Le caractère sain des carcasses ne semble pas être compromis par la présence de lésions non actives et chroniques de dermatite superficielle. L’exploitant de l’établissement de transformation est responsable de l’élimination de ces lésions. Toute lésion cutanée affectant aussi les tissus sous-cutanés et/ou musculaires doit être éliminée. En général, aucune carcasse ne devrait être condamnée pour cause de dermatite. S’il y a des complications (p. ex. cellulite ou myosite), déclarer ces complications comme étant la cause de la condamnation afin que l’éleveur dispose de l’information la plus juste possible.

19.7.5.9 Maladie de Marek – Forme cutanée

Lorsque les lésions causées par la maladie de Marek se limitent à la peau et sont circonscrites, qu’aucun viscère ou nerf n’est atteint et qu’il n’y a pas de signes d’atteinte généralisée, les carcasses affectées sont approuvées après avoir été parées.

19.7.5.10 Ostéomyélite chez le dindon

La prévalence de cet état pathologique varie selon la région au Canada. La présence d’un foie de couleur verte chez un certain nombre de carcasses de dindon a été maintes fois associée à la présence d’ostéomyélite dans le troupeau. Cependant, les volailles ayant été soumises à un jeûne prolongé peuvent aussi présenter un foie vert résultant d’une imbibition biliaire, et les foies verts ont aussi été associés à une clostridiose localisée des canaux biliaires, en l’absence de lésions d’ostéomyélite. De même, Staphylococcus, Actynomyces pyogenes, E. coli et Salmonella ont été isolés des lésions osseuses de carcasses atteintes; cependant, on n’indique pas quelle bactérie, le cas échéant, a été isolée du foie de ces mêmes carcasses. Les liens entre la coloration verdâtre des foies et les lésions osseuses, de même qu’avec une étiologie quelconque, sont encore peu clairs. La présence d’un foie verdâtre dans une carcasse ne peut être considérée comme un signe de septicémie active; c’est plutôt un incitatif à soumettre la carcasse à un examen plus détaillé. Un foie verdâtre ne peut à lui seul justifier la condamnation d’une carcasse.

Afin de vérifier s’il s’agit d’ostéomyélite ou non, on peut procéder à un examen post-mortem plus poussé sur un sous-ensemble de carcasses d’un troupeau. Le protocole de confirmation suivant a été établi à cette fin. Le recours à ce protocole est facultatif; la décision d’y recourir est laissée à la discrétion du vétérinaire.

Un échantillon de dindons (voir la section « Détermination du nombre de carcasses suspectes à soumettre à une inspection approfondie ») pour déterminer la taille de l’échantillon ) est prélevé sur les carcasses suspectes (c.-à-d. celles dont le foie est vert ou qui présentent une hypertrophie articulaire). Comme les lésions d’ostéomyélite se manifestent surtout à l’extrémité proximale du tibia, il s’agit de fendre ces os dans le sens de la longueur afin de vérifier s’ils sont atteints ou non. Les lésions se caractérisent par la présence d’un exsudat caséeux de couleur jaune. Il peut aussi y avoir des zones de lyse, ce qui rend les os fragiles. (Au besoin, les articulations de la hanche et de l’épaule peuvent aussi être vérifiées.) Si de telles lésions sont observées, il faut inspecter toutes les carcasses du troupeau présentant un foie vert ou une hypertrophie articulaire aux fins de dépistage de l’ostéomyélite.

Le jugement post-mortem varie en fonction de la présence ou non de signes d’atteinte généralisée (p. ex. l’infection touche les sacs aériens claviculaires; atteinte de plusieurs os longs et/ou articulations et/ou gaines tendineuses; présence d’abcès dans les muscles pectoraux). La carcasse entière doit être condamnée ou rejetée si l’infection est généralisée. Le matériel condamné/rejeté doit être envoyé à un fondoir autorisé pour produits non comestibles.

19.7.5.11 Cellulite

Selon le mode d’inspection traditionnelle de la volaille, les carcasses présentant des lésions de cellulite sont parées soit par l’aide/pareur placé près de l’inspecteur, soit en aval de la chaîne d’éviscération, sous réserve que l’exploitant ait mis en place un programme d’assurance de la qualité efficace.

Selon le Programme canadien d’inspection de la volaille (PCIV) ou le Programme modernisé d’inspection de la volaille (PMIV), les carcasses peuvent être parées sur la chaîne, en aval du poste d’inspection/de détection.

Le parage des lésions de cellulite est assujetti aux conditions ci-après.

• Dans le cas de lésions péricloacales:

  Retirer de la chaîne à la présélection les carcasses de poulet à griller et de poule présentant des lésions de cellulite péricloacale, afin qu’on puisse prévenir la contamination de l’équipement d’éviscération et la contamination croisée des carcasses éviscérées par la suite.

  Retirer de la chaîne à la présélection les carcasses de poulet à rôtir (plus de 2,6 kg, poids vif) présentant des lésions péricloacales localisées et circonscrites et les parer (sous réserve que l’établissement comporte des installations de parage appropriées et hygiéniques).

• Dans le cas de lésions non péricloacales:

  Retirer de la chaîne à la présélection les carcasses de poulet à griller présentant des lésions de cellulite de dimensions supérieures à 2 cm par 2 cm se trouvant ailleurs qu’aux ailes et aux pattes (Remarque : Les recherches indiquent que de telles lésions sont fréquemment associées à une cellulite sous-cutanée étendue touchant le fascia, ce qui rend le parage impossible). Séparer les ailes et/ou les pattes de la carcasse et les condamner. Parer sur la chaîne les carcasses de poulet présentant des stries localisées plus longues que 2 cm (p. ex. lésions longitudinales mineures à la base de la queue), sous réserve que toutes les lésions de cellulite soient enlevées.

  Retirer de la chaîne à la présélection les carcasses de dindon présentant des lésions de cellulite plus ou moins importantes associées à des signes d’atteinte généralisée (p. ex. émaciation); par contre, les carcasses qui ne sont pas éviscérées au moyen d’un procédé automatique peuvent être marquées ou identifiées comme devant être retirées en aval de la chaîne. Parer et/ou envoyer à la récupération les carcasses de dindon et de poule présentant des lésions de cellulite plus ou moins importantes, à la condition qu’elles ne soient pas associées à une cellulite sous-cutanée étendue et qu’elles ne touchent pas le fascia, ce qui rend le parage impossible. Retirer de la chaîne toutes les carcasses ne pouvant pas être complètement parées sur la chaîne afin qu’on puisse en disposer d’une façon appropriée.

19.7.5.12 Ascite

L’ascite chez le poulet résulte généralement d’une insuffisance ventriculaire droite. Les poulets à griller ont été sélectionnés génétiquement pour une croissance rapide. Ce taux de croissance est trop rapide pour que les poumons aient le temps de se développer suffisamment, ce qui cause une hypertension pulmonaire et une insuffisance cardiaque droite secondaire. Condamner une carcasse qui présente une émaciation, un oedème sous-cutané, une anasarque ou une congestion. Examiner soigneusement une carcasse dont le foie a un aspect mamelonné pour déterminer si elle présente un oedème sous-cutané. La présence d’un foie d’aspect mamelonné ne justifie pas à elle seule la condamnation d’une carcasse. Accepter également une carcasse qui présente de l’ascite sans effets généralisés.

Le tableau suivant a été élaboré afin d’aider les vétérinaires à évaluer cet état pathologique.

Présence d’effets généralisés – carcasse à chair foncée, émaciation, oedème sous-cutané, congestion, anasarque		Carcasse et viscères condamnés
Aucun effet généralisé – carcasse en bon état (présence possible de transsudat péricardique ou d’ascite ou foie bosselé et d’aspect mamelonné ± hypertrophie, oedème, fibrine)		Carcasse approuvée Foie atteint condamné

19.7.5.13 Syndrome septicémie/toxémie/congestion

Quoique rare, cet état pathologique existe toutefois chez des carcasses de volaille condamnées pour une infection (septicémie), un état d’intoxication (toxémie) ou une congestion généralisée sans qu’il soit possible de relier les signes d’atteinte généralisée observés à une atteinte initiale particulière.

Parmi les différentes lésions que l’on peut trouver dans une carcasse atteinte de septicémie ou de toxémie, voici celles qui sont le plus souvent rencontrées (par ordre décroissant) :

• hémorragies sous-séreuses multifocales qui affectent souvent plusieurs organes (l’endocarde et l’épicarde sont le plus souvent atteints); hémorragies de la sous-muqueuse de la trachée;
• congestion et oedème de différents organes;
• présence de foyers d’infection d’origine embolique dans différents organes;
• vasodilatation périphérique.
• pétéchies et/ou ecchymoses hémorragiques sous-séreuses (p. ex. gras autour des ovaires ou des testicules).

Soulignons qu’il est rare que toutes ces lésions soient présentes sur la même carcasse.

Une carcasse septicémique doit être envoyée à un fondoir autorisé pour produits non comestibles, tandis qu’une carcasse congestionnée peut être utilisée pour l’alimentation animale. Il est à noter que les deux états pathologiques peuvent être concomitants : la carcasse est alors envoyée au fondoir.

19.7.5.14 Saignée imparfaite

Les carcasses qui sont inadéquatement saignées doivent être rejetées ou condamnées. Celles ci sont reconnaissables à la couleur rougeâtre des follicules des plumes sur chaque côté de la poitrine et sur la surface du dos. Le cou démontrera une extrême rougeur avec ou sans la tête attachée. Fréquemment, la région cloacale et les follicules des plumes du haut des cuisses sont rouges. Les carcasses affectées peuvent aussi démontrer de la congestion des vaisseaux sanguins dans les ailes.

Les carcasses légèrement rouges ou dont seules les extrémités sont rougeâtres sont vraisemblablement en état initial de choc cardio-vasculaire. Durant l’hiver, la coloration rouge des extrémités peut être causée par des engelures. Ces carcasses peuvent rester sur la chaîne et/ou être soumises à un parage ultérieur.

L’exploitant doit réévaluer ses méthodes d’étourdissement et de saignée lorsque des carcasses dont la saignée est imparfaite (couleur allant de légèrement rouge à rouge brique) sont présentées à la présélection. Pour de plus amples informations sur les méthodes de saignée, veuillez consulter la section 19.2.1.3 de ce Manuel. L’exploitant doit immédiatement mettre en oeuvre un processus d’actions correctives pour corriger toute méthode d’étourdissement ou de saignée inadéquate. La direction de l’établissement doit immédiatement avertir le vétérinaire en chef lorsque des carcasses avec saignee inadéquate sont présentes.

19.7.5.15 Salpingite/péritonite

Ne pas condamner des carcasses de poulet pour cause de salpingite. Des lésions caséeuses ou mucopurulentes circonscrites à la trompe de l’utérus ou aux tissus environnants peuvent être enlevées par parage, aspiration, curetage ou désossage. Chez le poulet à griller, ces lésions sont plus fréquentes qu’une inflammation aiguë. Les carcasses de poulet à griller atteintes devraient donc être de bonnes candidates pour l’aspiration ou le désossage. Une carcasse autrement normale dont la trompe de l’utérus se rompt, avec peu ou pas de signes d’inflammation des tissus environnants, devrait être reconditionnée ou récupérée.

Chez la volaille, la péritonite est principalement liée à des traumas ou résulte d’une salpingite, d’une aérosacculite, d’une omphalophlébite, d’une entérite ou d’une hépatite. Elle se caractérise généralement par des filets de matières fibrineuses rouges accrochés à la paroi abdominale ou aux viscères. Le terme péritonite ne doit pas être utilisé pour décrire le transsudat transparent (oedème de la capsule du foie), que l’on associe à une hépatose qui est secondaire au syndrome ascite/cyanose. Dans ces cas, déclarer sous ces termes, lesquels reflètent plus adéquatement l’état pathologique en question.

19.7.5.16 Carcasse à chair foncée/cyanose

Il est impossible de déceler ou de condamner tous les oiseaux moribonds à l’examen ante-mortem. Les oiseaux abattus dans un état moribond sont donc condamnés à l’examen post-mortem et déclarés sous carcasse à chair foncée/cyanose. Le terme « moribond » ne devrait pas être utilisé pour la volaille.

Chez la volaille, l’état moribond résulte habituellement du stress causé par le transport ou le milieu (température) plutôt que d’une maladie. On reconnaît qu’il est impossible de trier les oiseaux avant l’abattage. Actuellement, les employés de l’abattoir sont chargés de séparer les oiseaux morts des oiseaux vivants. On ne peut leur demander, en plus, de séparer les oiseaux réellement moribonds en raison d’une maladie infectieuse des oiseaux qui sont simplement paralysés ou léthargiques à cause du stress dû au transport ou au milieu.

La cyanose n’est pas causée que par le stress (p. ex. il peut s’agir d’une maladie respiratoire), et on devrait généralement pouvoir en déterminer la cause initiale et déclarer celle-ci. Or, dans le cas d’oiseaux moribonds, la cyanose est généralement l’atteinte initiale, et il est acceptable de déclarer celle-ci sous carcasse à chair foncée. Typiquement, les lésions post-mortem se caractérisent par des muscles du bréchet dont la couleur est beaucoup plus foncée que chez les autres carcasses du lot (c.-à-d. par rapport à la normale). Comme il est indiqué précédemment, la carcasse à chair foncée est un état métabolique causé par un stress/choc dû au transport. Cet état est souvent, mais pas nécessairement, associé à des troubles cardio-vasculaires chez la volaille. L’apparence des carcasses varie d’une congestion à une coloration des muscles allant de légèrement bleutée à bleu foncé ou violet. Les carcasses d’une coloration allant de légèrement à modérément bleutée devraient être approuvées, pour autant que la coloration sombre de la chair soit la seule constatation importante, puisque la couleur de ces carcasses revient à la normale dans la cuve de refroidissement. Seules les carcasses à chair très foncée doivent être condamnées.

Les carcasses avec une congestion et une pétéchie des extrémités, mais qui sont normales à part ce défaut, ne devraient pas être condamnées. On devrait plutôt les parer. Une coloration superficielle rosée ou rougeâtre de la peau associée à une imbibition sanguine est souvent observée chez les carcasses de volaille laissées dans les cuves, au réaccrochage, en raison d’un trop-plein de carcasses sur la chaîne d’éviscération. Ces carcasses ne doivent pas être condamnées, car cette coloration disparaît au refroidissement. Les carcasses cyanosées qui sont également atteintes d’ascite devraient être évaluées et condamnées au besoin. Il faut déclarer l’ascite comme étant la cause de la condamnation afin que l’éleveur dispose de l’information la plus juste possible. On observe un changement de couleur causé par la déshydratation chez les carcasses accrochées pendant une longue période. Ces carcasses peuvent être difficiles à distinguer des carcasses à chair foncée, et ce, malgré leur couleur normale au moment de l’accrochage. Or, on peut prévenir un tel problème en vidant fréquemment les supports.

19.7.5.17 Aérosacculite

L’aérosacculite se manifeste chez la volaille, dont le poulet, la poule, le dindon et le canard.

19.7.5.17.1 Jugement sur le sort à réserver aux carcasses présentant des lésions d’aérosacculite

Les carcasses présentant des signes d’atteinte généralisée (polysérite, émaciation, chair foncée) ou des lésions aiguës doivent être condamnées.

Au poste de détection des défauts des viscères et/ou au poste d’inspection :

• Lorsqu’il y a de la fibrine ou du matériel caséeux dans ou sur le sac péricardique (avec accumulation variable de fluide) sans que cela ne touche les autres viscères, les viscères et la carcasse sont condamnés/rejetés. Il faut obtenir un avis du vétérinaire de l’ACIA lorsque l’incidence de l’atteinte du coeur et/ou du sac péricardique est supérieure aux niveaux normalement observés dans l’établissement (p. ex. dans le cas des poulets à rôtir).
• Lorsque le coeur et le foie sont couverts de fibrines ou de matériel fibrino-caséeux (c’est-à-dire, polysérosite), les viscères et la carcasse sont condamnés/rejetés.

Cependant, des carcasses présentant des lésions d’aérosacculite mineures peuvent être récupérées ou reconditionnées, conformément aux sections pertinentes du présent chapitre.

• Lorsqu’il y a un fluide ou du matériel fibrino-caséeux blanchâtre ou jaunâtre près d’un sac aérien crânien et que la carcasse ne présente aucune autre lésion (ni dans la cavité abdominale ni sur les viscères), les viscères et la carcasse sont approuvés.
• Lorsque les poumons et les sacs aériens sont affectés, c’est-à-dire, adhérences, poumons rougeâtres et plus petits, présence de matériel fibrino-caséeux dans les sacs, les viscères et la carcasse sont approuvés après un traitement particulier.
• Lorsque le sac péricardique contient du liquide transparent ou légèrement ambré (hydropéricarde) mais sans la présence de signes d’infection, c’est-à-dire, sans la présence de fibrines et/ou d’adhérences à l’extérieur du sac et/ou sans la présence de matériel solide dans le liquide à l’intérieur du sac, les viscères et la carcasse sont approuvés.
• Lorsqu’il y a de petits points blanchâtres sur l’épicarde ou de petites adhérences sur le sac péricardique sans signes d’infection, les viscères et la carcasse sont approuvés.
• Parfois, des lésions très chroniques (très bien encapsulées par des membranes épaissies semblable à des abcès) peuvent être trouvées dans les sac aériens caudaux sans aucunes autres lésions visibles sur la carcasse ou sur les viscères. Lorsque de telles lésions qui peuvent contenir du matériel muco-caséeux jaunâtres et/ou rougeâtres sont détectées, la carcasse et les viscères peuvent être approuvées en autant que les lésions incluant la capsule membraneuse peuvent être complètement enlevées sans créer de contamination additionnelle.

Remarque : l’exploitant doit obtenir un avis de l’inspecteur et/ou du vétérinaire de l’ACIA lorsque l’incidence d’une lésion spécifique est supérieure à la norme. Lorsque des carcasses affectées par l’aérosacculite sont présentées au vétérinaire de l’ACIA, l’examen en profondeur des carcasses en vue de dépister des lésions dans le diverticulum du sac interclaviculaire n’est plus requis.

Dans les établissements agréés adhérant au PMIV et au programme des normes relatives aux carcasses habillées (NCH), les carcasses font l’objet d’une approbation conditionnelle au poste de détection des défauts des viscères et/ou au poste d’inspection, étant entendu qu’il peut rester dans la cavité de certaines carcasses des lésions visibles sur les sacs caudaux, les sacs crâniens et/ou les poumons. Ces lésions doivent être enlevées hors chaîne ou sur la chaîne de façon à ce que les carcasses satisfassent aux tests de conformité aux normes relatives aux carcasses habillées. Les carcasses (pouvant présenter des lésions d’aérosacculite) qui sont acceptées au poste de détection des défauts de la carcasse/des viscères doivent être soumises à une détection des défauts de la cavité, une fois que l’exploitant estime que les lésions internes ont été enlevées.

L’emplacement du poste de détection des défauts de la cavité peut varier selon l’équipement utilisé et les choix faits par l’exploitant. Les tests de conformité aux normes relatives aux carcasses habillées doivent être menés une fois que l’exploitant a pris toutes les mesures nécessaires pour éliminer toutes les lésions possibles. Par lésions d’aérosacculite, on entend le caséum et/ou l’exsudat à l’intérieur des sacs et/ou dans les cavités thoracique et/ou abdominale ainsi que les lésions caractérisées par de la fibrine et/ou des adhérences. Ces lésions doivent être identifiables, c’est-à-dire qu’elles doivent mesurer > 3 mm.

De plus, il a été démontré que les membranes des sacs aériens qui n’ont aucune adhérence mais qui peuvent être épaissies ne constituent pas une lésion comme telle : cet épaississement représente une réaction normale de défense des sacs en présence d’un agent irritant provenant du milieu et/ou d’un agent causal de l’aérosacculite. Une fois les sacs affectés reconditionnés, les membranes vestigiales ne présentant plus de lésions caséeuses et/ou exsudatives ne sont pas considérées comme des « lésions » aux postes de détection de la cavité et/ou lors des tests de conformité aux normes relatives aux carcasses habillées.

19.7.5.17.2 Lots affichant des taux élevés d’aérosacculite

L’objectif global est de réduire à la fois le nombre de lots présentant des lésions d’aérosacculite et la gravité des cas d’aérosacculite chez les oiseaux présentés à l’abattage.

• L’exploitant doit désigner des employés à qui il demande d’examiner, avant l’abattage, l’information fournie sur chaque lot (données antérieures en matière de condamnation pour des lots provenant des mêmes poulaillers, fiche d’élevage, rapport sur le chargement des oiseaux vivants, etc.). Cette information doit être mise à la disposition du vétérinaire en chef.
• Lorsque l’exploitant soupçonne que l’incidence de lésions d’aérosacculite est supérieure aux taux habituels qu’il peut traiter, il doit, au début du traitement de chaque lot suspect, échantillonner 80-100 carcasses (c’est-à-dire 1 % du lot) après l’éviscération afin d’évaluer l’incidence et l’étendue des lésions d’aérosacculite dans le lot.
• L’exploitant devrait inciter les éleveurs à assister à l’éviscération des carcasses provenant de lots dont on sait ou soupçonne qu’ils affichent des taux élevés d’aérosacculite.
• L’exploitant doit planifier l’abattage et préparer les salles d’éviscération de façon à pouvoir traiter d’une manière hygiénique et efficace les lots dont on sait ou soupçonne qu’ils affichent des taux élevés d’aérosacculite.
• L’exploitant peut équiper ses salles d’éviscération pour le reconditionnement et/ou la récupération sur la chaîne (dans le cas de l’exploitant adhérant au PMIV) ou hors chaîne.
• L’exploitant doit séparer des produits comestibles les carcasses mises de côté pour être reconditionnées, mais qui ne peuvent l’être faute d’installations ou en raison de leur trop grand nombre.

Les arbres de décision (poulet, dindon et canard) figurant ci-après traitent de l’évaluation des carcasses présentant des lésions d’aérosacculite.

19.7.5.17.3 Carcasses et/ou viscères de poulet présentant des lésions d’aérosacculite

19.7.5.17.4 Carcasses de dindon présentant des lésions d’aérosacculite (en voie de révision)

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19.7.5.17.5 Carcasses de canard présentant des lésions d’aérosacculite (en voie de révision)

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19.7.5.18 Déviation valgus-varus

C’est la politique ministérielle officielle de considérer que la déviation valgus-varus sans autres signes ou complications systémiques est purement un problème de transformation.

Il n’y a pas de risque pour la santé associé à la déviation valgus-varus. La condamnation n’est pas requise à moins que la carcasse ne présente des signes d’atteinte généralisée (p. ex. émaciation). La plupart de ces carcasses peuvent être parées si la déviation est grave.

19.7.5.19 Hépatite

L’hépatite a de nombreux agents étiologiques, y compris des infections virales ou bactériennes, une mycotoxicose aiguë, des agents toxiques ou une obstruction du système biliaire. Les adénovirus aviaires causent l’hépatite à corps d’inclusion. L’agent de l’anémie infectieuse du poulet accroît la possibilité que des adénovirus causent une inflammation du foie et une mortalité chez les oiseaux.

L’hépatite infectieuse nécrosante peut être causée par des virus et par E. coli , Campylobacter, Helicobacter pullurom, Klebsiella, Listeria, Moraxella, Pseudomonas, Salmonellosis et Clostridia. L’hépatite infectieuse nécrosante peut se manifester par de petits foyers nécrotiques blancs, rouges, noir verdâtre ou jaunes localisés à dispersés ou distincts à coalescents, selon la cause et l’état de progression de la maladie. Le foyer nécrotique peut être en relief ou être dispersé dans le parenchyme du foie. Le foie peut être hypertrophié et afficher une consistance plus ferme. Lorsque des carcasses et leurs viscères présentent ces lésions, déclarer sous hépatite et les condamner en raison de la présence possible d’une septicémie.

19.7.5.20 Carcasses rejetées par l’exploitant de l’établissement de transformation

Récupérer ou reconditionner les carcasses présentant des lésions mineures ne justifiant pas la condamnation de la carcasse entière.

Si un exploitant ne veut pas commercialiser certaines carcasses ou parties de carcasse autrement jugées propres à la consommation en vertu de la LIV (carcasses trop petites, pas d’installations de récupération, incidence élevée d’un état pathologique dans un troupeau, etc.), l’ACIA ne posera pas de jugement sur le sort de ces carcasses, et aucune donnée sur celles-ci ne doit être consignée sur les rapports d’inspection ante-mortem et post-mortem.

19.7.5.21 Détermination du nombre de carcasses suspectes à soumettre à une inspection approfondie

L’examen organoleptique des carcasses est parfois insuffisant pour détecter toutes les lésions. Un examen invasif plus approfondi est parfois requis (p. ex. carcasses de dindon à « foie vert », carcasses présentant une myopathie dégénérative). On recommande de n’examiner que un sous-échantillon représentatif des carcasses « suspectes ». Si on ne détecte pas d’autres lésions, toutes les autres carcasses « suspectes » peuvent alors être approuvées sans mener d’inspection plus approfondie. Veuillez consulter le tableau qui suit pour connaître le nombre de carcasses qui doivent faire l’objet d’une inspection approfondie.

Le niveau de confiance dans la détection d’autres lésions est de 95 % si la prévalence des lésions se situe entre 0 et 10 %.

19.7.5.22 Inspection des dindons que l’on soupçonne de présenter une myopathie dégénérative

19.7.5.22.1 Contexte

La myopathie dégénérative est une affection des muscles pectoraux du dindon qui affecte surtout les dindes. Cette maladie ne pose pas de risque pour la santé humaine, mais les tissus affectés doivent néanmoins être parés et condamnés pour des raisons esthétiques.

19.7.5.22.2 Exigences relatives au désossage des carcasses suspectes

L’inspection des dindons soupçonnés d’être atteints de myopathie dégénérative au poste de désossage de l’établissement est assujettie aux conditions énumérées ci-après.

• On recourt à des mesures de contrôle efficaces, comme le prévoit un programme approuvé par l’ACIA et mis en oeuvre par l’exploitant.
• On identifie les lots de dindons soupçonnés d’être atteints de myopathie dégénérative au poste d’inspection post-mortem ou en celui-ci. L’identité est maintenue jusqu’à l’étape du désossage.
• On offre aux employés de l’établissement chargés du désossage une formation grâce à laquelle ils sont capables de reconnaître les carcasses atteintes de myopathie dégénérative et de parer correctement tous les tissus touchés. L’aire de désossage est équipée d’un nombre suffisant d’assainisseurs pour couteaux.
• On dépose et conserve les tissus atteints dans des contenants pour matériel condamné. On tient des registres du nombre de sujets atteints et du poids du produit condamné.
• On utilise un système permettant d’informer le personnel d’inspection que l’on a trouvé des carcasses atteintes. Le personnel d’inspection vérifie l’efficacité de l’inspection et du découpage des tissus atteints.

Le personnel de l’ACIA exerce un contrôle additionnel sur le produit fini et sur l’étape du désossage en vérifiant s’il y a des non-conformités et des tissus affectés non détectés. Si le personnel de l’ACIA en trouve, l’établissement doit amorcer un processus d’action corrective efficace, sinon l’inspecteur responsable peut exiger que toutes carcasses suspectes soient inspectées à l’égard de la myopathie dégénérative lors de l’éviscération.

19.7.5.22.3 Expédition des lots suspects d’un établissement à un autre

Lorsque des carcasses de dindon que l’on soupçonne d’être atteintes de myopathie dégénérative sont expédiées à un établissement de transformation en vue de leur désossage, les exigences énumérées précédemment doivent aussi être mises en place à l’établissement qui reçoit le produit. À ces exigences s’ajoute le maintien de l’identité des lots suspects depuis la réception jusqu’à l’étape du désossage.

19.7.5.22.4 Modalités d’approbation

Les programmes de contrôle de l’exploitant doivent être soumises à l’approbation du vétérinaire en chef. Un exemplaire du programme approuvé doit ensuite être remis au spécialiste des programmes d’inspection de la volaille/Centre opérationnel. L’établissement doit montrer à la satisfaction du vétérinaire en chef que ses employés ont reçu une formation qui leur permet de reconnaître les carcasses atteintes de myopathie dégénérative et de parer correctement tous les tissus touchés. Une confirmation à cet effet, signée par l’exploitant et le vétérinaire en chef de l’établissement, doit être attachée à l’exemplaire destiné au bureau du Centre opérationnel.

19.7.6 Jugement vétérinaire et certificats de condamnation

À compter du 2 janvier 2005, l’ACIA ne pose plus, sur une base permanente, de jugements vétérinaires post-mortem et ne délivre plus de certificats de condamnation pour les carcasses et les viscères correspondants de volailles autres que les poulets (incluant les poulets à rôtir), les poules autres que les poules pondeuses et tous les types de dindons (et pour les ratites, voir le chapitre 17 du présent manuel). Cependant, l’ACIA peut fournir ce service pour un troupeau particulier si l’exploitant demande que l’ACIA délivre un certificat de condamnation avant la date à laquelle le troupeau est abattu.

En outre, un jugement vétérinaire n’est plus posé par l’ACIA, à moins que les carcasses et leurs viscères soient présentés par l’exploitant d’une manière qui facilite l’exercice d’un jugement vétérinaire sans manipulation (conformément à la section A.3, Annexe A, du présent chapitre) et que l’exploitant fournisse des postes de jugement vétérinaire qui satisfassent aux exigences relatives aux installations décrites au chapitre 2 du présent manuel.

Les supports, les carrousels, etc. utilisés par l’exploitant pour présenter les carcasses et leurs viscères au vétérinaire doivent être de dimensions suffisantes pour assurer une présentation adéquate :

• de plusieurs carcasses « douteuses »; et
• pour un lot de volailles pour lequel l’exploitant a demandé au vétérinaire de l’ACIA de fournir un certificat de condamnation, une production de 20 minutes de carcasses et de viscères correspondants soupçonnés de présenter une maladie ou un état généralisé.

L’exploitant peut aussi, dans le dernier cas, choisir de présenter manuellement les carcasses avec leurs viscères au vétérinaire afin qu’il puisse décider de leur sort. Un contact est permis entre les carcasses sur les supports, les carrousels, etc., à la condition que les défauts pathologiques présents sur les carcasses et/ou les viscères soient assez bien en vue pour qu’un jugement vétérinaire sans manipulation soit possible et que l’exploitant rejette toutes les carcasses non condamnées par le vétérinaire en tant que carcasses rejetées par l’établissement (ces carcasses ne peuvent être retransformées ou récupérées en tant que produits comestibles et ne sont pas consignées sur le certificat de condamnation).

L’aide de l’établissement, qui est placé à côté de l’inspecteur, retire les carcasses non conformes de la chaîne d’éviscération et consigne la raison du rejet de chaque carcasse selon les instructions de l’inspecteur de l’ACIA. L’exploitant est responsable du rejet des carcasses et de leurs viscères suivant le jugement vétérinaire.