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volaille > Manuel
des méthodes > Chapitre 19
CHAPITRE 19 ANNEXE E: PROGRAMME DE RÉINSPECTION DE LA VOLAILLE
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TABLE DES MATIÈRES
Le Programme de réinspection de la volaille décrit les procédures et les méthodes
à utiliser pour déterminer l'acceptabilité des carcasses et des morceaux de volaille.
Il s’utilise pour la réinspection de lots importés ou canadiens, d’une part,
et pour le suivi du programme de contrôle de la qualité des établissements,
d’autre part. Il vise les carcasses et les morceaux de volaille fraîche et congelée
et a pour fondement la Loi et le Règlement sur l'inspection des viandes.
Le présent document s'applique aux carcasses et aux morceaux de volaille fraîche et
congelée, y compris les poulets, les dindons, les canards et les oies jeunes ou adultes.
Le nom du produit doit être celui qui est d'usage courant au Canada et être conforme
à la Loi et au Règlement sur l'inspection des viandes. Dans le Manuel
des méthodes – Hygiène des viandes, au chapitre 7 intitulé « Découpage et
étiquetage des morceaux de volaille », on trouve la nomenclature applicable aux morceaux
de volaille. Aux fins du présent document, seuls les produits conformes à cette
nomenclature sont inspectés.
Les défauts des carcasses de volaille sont jugés comme étant mineurs, majeurs ou
critiques, selon le risque pour la santé qui leur est associé. Dans les « Critères de
classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille »
annexés au présent document, on trouve les définitions des défauts et leur
classification.
Les défauts détectés sur les carcasses ou les morceaux de volaille peuvent être
classés dans les catégories suivantes : dégradation du produit, insalubrité du produit
et mauvaise transformation du produit. La gravité des défauts appartenant à chacune de
ces catégories est expliquée sommairement aux paragraphes suivants et, d'une manière
plus détaillée, dans les « Critères de classification des défauts applicables aux
carcasses et aux morceaux de volaille » annexés. Les carcasses et les morceaux de
volaille sont considérés comme étant non conformes s'ils présentent un ou plusieurs
des défauts énumérés aux paragraphes suivants.
On considère qu'une carcasse ou qu'un morceau de volaille a subi une dégradation
lorsqu'une ou l'autre de ses parties présente une des caractéristiques suivantes.
- Odeurs - Odeurs atypiques persistantes et distinctes : odeur de fruits, de
légumes, de moisi, de lait aigre, de matières fécales, d'ammoniac, de pourriture.
- Couleur - Couleur verdâtre distincte.
- Limon - Viande humide et visqueuse à l'aspect gélatineux.
Remarque : Certaines méthodes d'habillage (échaudage léger et abattage rituel)
peuvent donner à des carcasses salubres un aspect collant au touché; cette
caractéristique ne correspond pas au limon aux fins du présent document.
Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut critique et doit
entraîner le rejet du lot.
- Pathologies - Une carcasse ou morceau de volaille est considéré comme étant
non conforme s’il présente des signes de l'une des pathologies définies dans le
Manuel des méthodes – Hygiène des viandes.
- Matières étrangères dangereuses - Une unité d'échantillonnage se voit
attribuer un défaut critique et doit être rejetée si :
- elle contient une matière non dérivée de la volaille et qui pose une menace pour la
santé humaine (p. ex.: verre, etc.);
- elle dégage une odeur distincte et persistante qui provient d'une matière non
dérivée de la volaille et qui pose une menace pour la santé humaine (p ex. : solvants,
mazout, etc.).
- Contamination - Une carcasse ou morceau de volaille est considérée comme
étant non conforme si elle comporte de la bile, de l'ingesta ou matières étrangères
inoffensives. La présence de matières fécales résultera au rejet du lot.
- Autres défauts - Une unité d'échantillonnage est considérée comme étant
non conforme si elle présente l'un ou l'autre des défauts suivants :
- Déshydratation (brûlure par le froid), lorsque plus de 10 % de la surface est
atteinte.
- Suréchaudage, carcasses à chair foncée et saignée imparfaite.
Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut critique, majeur ou
mineur, conformément aux « Critères de classification des défauts applicables aux
carcasses et aux morceaux de volaille » annexés.
Les défauts suivants sont attribuables à une mauvaise transformation du produit et
auraient dû être éliminés auparavant.
- Défauts d'habillage (présence de parties de viscères ou de plumes).
- Défauts de parage (pathologies, contusions et gales parables).
- Os dans les parties de volaille désossées.
Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut majeur ou mineur,
conformément aux « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et
aux morceaux de volaille » annexés.
- Inspection - Examen visuel d'un sous-échantillon de carcasses ou de
morceaux de volaille dans le but de détecter la présence de défauts.
- Sous-échantillon - Portion représentative du contenu d'une unité
d'échantillonnage prélevée aux fins d'inspection.
- Taille de l'échantillon (n) - Nombre d'unités d'échantillonnage
constituant l'échantillon total prélevé sur le lot.
- Taille du lot (N) - Nombre de contenants (boîtes, bacs ou combos) de
taille, de type et de style semblables qui ont été transformés dans des conditions
identiques. Plus précisément, la taille du lot peut être le nombre de contenants
(boîtes, bacs ou combos) issus d'une période de production spécifiée ou d'un envoi
entrant ou sortant.
- Tri - Enlèvement de tout produit présentant un défaut (Uniquement
permis pour le produit domestique; il n’est pas permis de trier ou de retravailler le
produit non-satisfaisant d’un chargement d’importation - se référer à la
sous-section 10.4.4(2)(D) du chapitre 10 de ce manuel).
- Unité d'échantillonnage - Contenant (boîte, bac ou combo) examiné
en tant qu'unité distincte.
- Unité non conforme - Unité d'échantillonnage dont un
sous-échantillon dépasse le nombre de défauts permis comme il est indiqué dans les «
Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de
volaille ».
- Valeur d'acceptation (Ac) - Nombre maximal d'unités non conformes dans
l'échantillon en vertu duquel le lot peut être accepté, les exigences du présent
document ayant été respectées.
Aux paragraphes suivants, on décrit la méthodologie à suivre pour l'examen des
carcasses et des morceaux de volaille. L'examen porte sur les produits d'un lot défini
(N) à l'état frais ou tempéré et vise à détecter la présence de défauts regroupés
dans l'une ou l'autre des catégories suivantes : dégradation du produit, insalubrité du
produit et mauvaise transformation du produit.
Il est demandé à l'établissement de présenter le lot :
- à un endroit où la sécurité de l'inspecteur est assurée;
- de manière que chacune de ses unités ait une chance égale d'être échantillonnée;
- en le répartissant uniformément pour faciliter la détermination de sa taille;
- de manière que l'espace principal de chaque contenant d'expédition soit bien visible
pour l'inspecteur;
- à un endroit où l'inspecteur dispose de l'espace nécessaire pour prélever des
échantillons sur le lot et examiner visuellement ce dernier pour s'assurer qu'il n'a pas
été endommagé durant le transport.
L’inspecteur doit mener une inspection globale du lot, ce qui comprend une
vérification de l'état général, des étiquettes, des quantités et de l'exactitude de
la documentation connexe.
L'inspecteur doit examiner à fond toutes les carcasses et tous les morceaux de
volaille, conformément aux sections E.6.5.2 (Carcasses ou morceaux de volaille emballés
dans des boîtes ou des bacs de manutention) et E.6.5.3 (Carcasses ou morceaux de volaille
emballés dans des contenants combos). Voici les autres exigences à respecter à cet
égard.
- Tous les défauts trouvés dans le lot doivent être consignés, enlevés et identifiés
de manière qu'on puisse retracer les carcasses et morceaux correspondants et l'unité
d'échantillonnage dans laquelle ils ont été trouvés.
- Si le lot est rejeté, il faut mettre de côté tous les défauts trouvés, les
carcasses et morceaux correspondants ainsi que l'unité d'échantillonnage dans laquelle
ils ont été trouvés, pour le cas où un examen des défauts serait exigé.
- Si le lot est accepté, tous les défauts trouvés dans le produit inspecté doivent
être éliminés.
- Les carcasses ou morceaux de volaille trouvés exempts de défauts durant l'inspection
doivent être retournés dans le lot.
E.6.5.1 L'échantillonnage des lots aux fins de l'examen organoleptique
L'échantillonnage des lots aux fins de l'examen organoleptique du produit doit être
effectué en conformité avec les exigences du Codex Alimentarius FAO/OMS « Plans
d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées » (NQA 6,5), (CAC/RM 42-1969), niveau d'inspection II.
E.6.5.2 Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des boîtes ou des
bacs de manutention
- L'unité d'échantillonnage est une boîte ou un bac de manutention.
- Calculer le nombre de boîtes ou de bacs (N) dans le lot.
- Utiliser le poids indiqué sur l'étiquette pour déterminer le poids net d'une boîte
ou d'un bac; retirer le nombre de boîtes/bacs requis selon le plan d'échantillonnage du
tableau E.8.1 ou E.8.2, selon le poids net moyen des boîtes ou des bacs.
- Les plans d'échantillonnage indiquent la taille minimale de l'échantillon (n) à
prélever. L'inspecteur choisis les échantillons au hasard en utilisant la procédure
d'échantillonnage aléatoire décrite à la section 10.4.6(9) du Manuel des Méthodes
– Hygiène des viandes. S'il le juge nécessaire, l'inspecteur peut prélever un
échantillon d'une taille plus importante que la taille minimale spécifiée, à la
condition que cela corresponde à l'un des niveaux d'échantillonnage indiqués au tableau
sélectionné précédemment. Dans le cas d'un envoi de produits importés, les boîtes
doivent être présélectionnées par le système de suivi des importations.
- L'unité d'échantillonnage doit être suffisamment tempérée pour permettre une
inspection en profondeur.
- Pour chaque unité d'échantillonnage, choisir un sous-échantillon représentatif
constitué d'au moins 10 % du produit.
- Dans chaque sous-échantillon, examiner les carcasses ou les morceaux à l'égard des
défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts mineurs, majeurs ou
critiques, comme il est indiqué à la section E.7 « Critères de classification des
défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille ». Tout défaut
critique entraîne le rejet du lot. Si un sous-échantillon comporte au moins un défaut
majeur ou deux défauts mineurs, l'unité d'échantillonnage correspondante est
considérée comme étant non conforme.
- Au moyen de la valeur d'acceptation (Ac) correspondant au niveau du plan
d'échantillonnage choisi précédemment, déterminer l'acceptabilité du lot selon le
nombre d'unités d'échantillonnage non conformes. Si ce nombre est inférieur ou égal à
la valeur d'acceptation, le lot est accepté; autrement, le lot est rejeté.
- Dans le cas d'un produit canadien, si le lot est rejeté en fonction du plan
d'échantillonnage approprié en raison de défauts attribuables à une mauvaise
transformation du produit, le lot peut être trié et réinspecté selon le même plan
d'échantillonnage qu'auparavant. Cependant, aux fins de réinspection, chaque
sous-échantillon à examiner doit être constitué de 20 % du produit que renferme
l'unité d'échantillonnage correspondante.
E.6.5.3 Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des contenants combos
- Conformément au tableau E.8.1, au moins 13 contenants combos du lot doivent être
échantillonnés au hasard (un contenant combo plein pèse environ 1 000 kg). Si le lot
comprend moins de 13 contenants combos, chaque combo doit alors être inspecté.
- Le contenant combo doit être suffisamment tempéré pour permettre une inspection de
l’échantillon représentatif.
- Prélever un sous-échantillon* représentatif de 50 kg sur chaque contenant combo
sélectionné (pour les méthodes d’échantillonnage aléatoire, se référer à la
sous-section 10.4.6(9) du chapitre 10 de ce manuel).
- Dans chaque contenant combo, examiner les carcasses ou les morceaux de volaille à
l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts mineurs,
majeurs ou critiques, comme il est indiqué à la section E.7 « Critères de
classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille ». Tout
défaut critique entraîne le rejet du lot. Si un sous-échantillon comporte au moins cinq
défauts majeurs, dix défauts mineurs ou toute combinaison de dix défauts mineurs et
majeurs, le contenant combo correspondant est considéré comme étant non conforme.
- Au moyen de la valeur d’acceptation (Ac) correspondant au nombre de contenants
combos dans le lot, déterminer l’acceptabilité du lot selon le nombre
d’unités d’échantillonnage non conformes. Si ce nombre est égal ou inférieur
à la valeur d’acceptation, le lot est accepté; autrement, le lot est rejeté.
- Dans le cas d'un produit canadien, si le lot est rejeté après que l'on ait suivi les
étapes décrites précédemment en raison de défauts attribuables à une mauvaise
transformation du produit, le lot peut être trié et réinspecté en suivant les mêmes
étapes. Cependant, aux fins de réinspection, le sous-échantillon sélectionné sur
chaque combo doit avoir un poids deux fois plus élevé que le poids initial, et les
critères d'acceptation du lot doivent être adaptés en proportion.
* Si on sélectionne un contenant combo non rempli à pleine capacité, prélever pour
l'inspection un échantillon représentatif correspondant à 5 % du poids du combo. Tout
défaut critique entraîne le rejet du lot. Si le sous-échantillon comporte au moins d
défauts majeurs, 2d défauts mineurs ou toute combinaison de 2d défauts (majeurs et
mineurs), le contenant combo sera considéré comme étant non conforme.
Nota : d et 2d sont arrondis au prochain nombre entier.
| TYPE |
DESCRIPTION |
CLASSIFICATION |
| Dégradation du produit |
|
|
Odeurs atypiques persistantes et distinctes. |
Critique |
|
|
Couleur verdâtre distincte. |
Critique |
|
|
Viande humide et visqueuse à l'aspect gélatineux. Remarque : Certaines méthodes
d'habillage (échaudage léger et abattage rituel) peuvent donner à des carcasses
salubres un aspect collant au touché; cette caractéristique ne correspond pas au limon
aux fins du ce programme. |
Critique |
| Insalubrité du produit |
|
|
Matières étrangères > de 3 mm entraîne le rejet du lot comme par exemple: -
verre, bois, métal, etc. |
Critique |
| Matières étrangères couvrant une surface > de 25 mm dans sa plus grande
dimension comme par exemple: - graisse, plumes non attachées, contamination biliaire,
sac embryonnaire, contenu du jabot, ingesta, souillures ou taches trop nombreuses pour
être dénombrables)
- la rate et/ou une vésicule biliaire entière. |
Majeur |
| Matières étrangères couvrant une surface =25 mm dans sa plus grande dimension comme
par exemple : - graisse, plumes non attachées, contamination biliaire, sac
embryonnaire, contenu du jabot, ingesta, souillures ou taches trop nombreuses pour être
dénombrables)
- partie de rate et/ou de vésicule biliaire. |
Mineur |
|
|
Chaque incidence de 26 poils =à 6 mm dans un sous-échantillon, compte pour un
défaut |
Mineur |
|
|
Toute matière (solide, liquide ou tache) provenant du tractus gastrointestinal
inférieur. |
Critique |
|
|
Tout signe de lésions pathologiques telles que cellulite/salpingite, tumeurs,
aérosacculite, péritonite. |
5 défauts majeurs |
|
|
Lésions, gales ou tissus inflammatoires > de 13 mm dans leur plus grande dimension
ou groupes de petites lésions à proximité immédiate couvrant une surface > de 13 mm.
Lésions, gale ou tissus inflammatoires mesurant de 3 à 13 mm dans leur plus grande
dimension. |
Majeur Mineur |
| Mauvaise transformation du produit |
|
|
Contusion de couleur noire ou verte, > de 25 mm dans sa plus grande dimension. Contusion
de couleur noire ou verte, mesurant de 6 à 25 mm dans sa plus grande dimension.
Contusion, autre que de couleur noire ou verte, > de 13 mm
* Ne pas compter comme des défauts les contusions de très petites dimensions (moins
de 13 mm – pièce de dix sous) autre que de couleur noire ou verte, et les légères
rougeurs de la peau. |
Majeur Mineur
Mineur |
|
|
Portion = à 6 mm. |
Mineur |
|
|
Toute portion identifiable |
Mineur |
|
|
Fragment(s) reconnaissable(s) de un ou des deux lobes uropygiens. |
Mineur |
|
|
Nodules enflammés, remplis de fluides ou de pus. |
Mineur |
|
|
Toutes fractures ouvertes à l’exclusion de la cage thoracique. |
Mineur |
|
|
Mutilation importante. |
Mineur |
|
|
Bourse de Fabricius ou partie identifiable de celle-ci. |
Mineur |
|
|
Tout jabot complet. Toute portion du jabot incluant la muqueuse. |
Majeur Mineur |
|
|
Toute portion identifiable de l'intestin ou du cloaque. Toute portion identifiable
de l'oesophage, de l'estomac glandulaire ou du gésier. |
5 défauts majeurs Mineur |
|
|
Recouvrement complet de l'articulation tibio-tarsienne avec = de 3mm (les deux
condyles sont recouverts). |
Mineur |
- Reins ou testicules/ovaires
|
Dans le cas de poulets pesant plus de 2 kg ou de canards pesant plus de 3 kg. |
Mineur |
|
|
Dans le cas de poules de réforme. |
Mineur |
|
|
Dans le cas de morceaux désossés Tout os > que 1 cm
Tout os de 3 mm à 1 cm. |
Majeur
Mineur |
|
|
- 25 mm ou moins (chaque multiple de 8 compte pour un défaut)
- plus de 25 mm (chaque multiple de 2 compte pour un défaut)
|
Mineur Mineur |
|
|
Dans les cas de carcasses habillées non désignées comme des carcasses avec « tête
et pattes attachées ». |
Majeur |
| NIVEAU |
TAILLE DU LOT (N) |
TAILLE DE L'ÉCHANTILLON (n) |
Ac |
| 1 |
2400 ou moins |
13 |
2 |
| 2 |
de 2 401 à 15 000 |
21 |
3 |
| 3 |
de 15 001 à 24 000 |
29 |
4 |
| 4 |
de 24 001 à 42 000 |
48 |
6 |
| 5 |
de 42 001 à 72 000 |
84 |
9 |
| NIVEAU |
TAILLE DU LOT (N) |
TAILLE DE L'ÉCHANTILLON (n) |
Ac |
| 1 |
600 ou moins |
13 |
2 |
| 2 |
de 601 à 2,000 |
21 |
3 |
| 3 |
de 2,001 à 7,200 |
29 |
4 |
| 4 |
de 7,201 à 15,000 |
48 |
6 |
| 5 |
de 15,001 à 24,000 |
84 |
9 |
| NIVEAU |
TAILLE DU LOT (N) |
TAILLE DE L'ÉCHANTILLON (n) |
Ac |
| 1 |
2 ou moins |
all |
0 |
| 2 |
de 3 à 8 |
all |
1 |
| 3 |
de 9 à 12 |
all |
2 |
| 4 |
de 13 à Greater |
13 |
2 |
Un exemplaire du registre de réinspection de la volaille est disponible à
l’annexe F du présent chapitre
Exemple 1 - Boîtes de 17 990 kg de carcasses de poulet entier emballées dans
des boîtes de 18 kg.
- Le nombre de boîtes dans le lot est de 1 000.
- Le poids net d'une boîte est de 18 kg; par conséquent, utiliser le niveau
d'échantillonnage 2 du tableau E.8.2.
- Le plan d'échantillonnage indique que, pour un lot de 1 000 boîtes, la taille de
l'échantillon est de 21 boîtes.
- Choisir les 21 boîtes au hasard dans le lot.
- Les 21 boîtes doivent être suffisamment décongelées pour permettre l'inspection.
- Choisir un sous-échantillon représentatif constitué de 10 % du produit de chaque
boîte, soit une carcasse pesant 1,8 kg ou le plus petit nombre de carcasses pesant
ensemble 1,8 kg.
- Dans chaque sous-échantillon, examiner les carcasses à l'égard des défauts et
déterminer s'il s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, conformément aux «
Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de
volaille » annexés au présent document.
- Supposons que l'inspection révèle les défauts suivants :
- Boîte no 3 – 1 défaut majeur
- Boîte no 8 – 1 défaut mineur
- Boîte no 12 – 1 défaut mineur
- Boîte no 15 – 1 défaut majeur et 2 défauts mineurs
- Boîte no 20 – 2 défauts mineurs
- Dans ce cas, les boîtes nos 3, 15 et 20 sont considérées comme étant non conformes,
car leurs sous-échantillons comportent au moins 1 défaut majeur, deux défauts mineurs
ou les deux.
- Selon la valeur d'acceptation (Ac), égale à 3, ce lot devrait être accepté, car 3
unités d'échantillonnage non conformes sont permises dans l'échantillon choisi au
hasard de 21 boîtes.
- Si l'inspecteur estime qu'il est nécessaire de prélever sur le lot un échantillon de
plus grande taille, on devrait procéder à un échantillonnage aléatoire de 29 boîtes
aux fins d'inspection. Suivant le classement des défauts détectés conformément à la
démarche décrite précédemment, une décision devrait être prise sur l'acceptabilité
du lot selon la valeur d'acceptation correspondante, égale à 4.
Exemple 1 - Cinq contenants combos de carcasses de volaille (environ 1 000 kg
par contenant combo).
- Les contenants combos doivent être suffisamment décongelés pour permettre
l'inspection.
- Prélever un échantillon représentatif de 50 kg sur chaque combo.
- Examiner les carcasses à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il
s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, comme il est indiqué dans les «
Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de
volaille » annexés au présent document.
- Les résultats de l'inspection sont les suivants :
- Combo no 1 – 1 défaut critique, 1 défaut majeur et 4 défauts mineurs
- Combo no 2 – 3 défauts majeurs et 3 défauts mineurs
- Combo no 3 – 5 défauts majeurs et 8 défauts mineurs
- Combo no 4 – 2 défauts majeurs et 12 défauts mineurs
- Combo no 5 – 4 défauts majeurs et 9 défauts mineurs
- Conformément aux valeurs d'acceptation et de rejet, les contenants combos nos 1, 3, 4
et 5 seraient rejetés, car ils dépassent les valeurs d'acceptation de 0 défaut
critique, de 4 défauts majeurs et de 9 défauts mineurs ou d'une combinaison de 9
défauts majeurs ou mineurs.
- Conformément au tableau E.8.3, le nombre maximal de contenants combos non conformes
permis est de 1. Dans cet exemple, le lot serait rejeté, car 4 combos non conformes ont
été trouvés. Le lot serait aussi immédiatement rejeté car on y aurait décelé un
défaut critique.
Exemple 2) Un contenant combo de morceaux de volaille (500 kg)
- Le contenant combo doit être suffisamment décongelé pour permettre l'inspection.
- Étant donné que l'unité d'échantillonnage est de moins de 1 000 kg, prélever un
échantillon représentatif équivalent à 5 % du poids total du combo.
- La taille de l'échantillon est de 500 kg X 0,05 = 25 kg.
- Examiner les morceaux de volaille à l'égard des défauts; s'ils en comportent,
déterminer s'il s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, comme il est indiqué
dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux
morceaux de volaille » annexés au présent document. Les résultats sont les suivants :
1 défaut majeur et 4 défauts mineurs.
- Calculer les critères d'acceptation et de rejet en utilisant la formule figurant à la
section E.6.5.3 du présent document. Le nombre de défauts majeurs permis est de 2,5 (500
kg divisé par 200), arrondi à 3. Le nombre de défauts mineurs permis est de 5 (2 fois
2,5).
- Pour cet exemple, l'échantillon est accepté, car les défauts détectés ne dépassent
pas les valeurs d'acceptation correspondant à 3 défauts majeurs, à 5 défauts mineurs
ou à une combinaison de 5 défauts majeurs et mineurs.
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