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Chapitre 7 Annexe K - Questions et réponses concernant
l'utilisation des sels de phosphate et/ou d'eau dans la préparation des produits de
viande: Impact de l'Annexe 778 modifiant le Règlement sur les aliments et drogues
1. À quels produits de viande peut-on désormais ajouter des sels de phosphate
et/ou de l'eau?
À tous les produits de viande coupée solide et à d'autres produits de viande
préparés visés par une norme sur la teneur minimale en protéines de produits de
viande. Tel que prescrit par le Règlement sur les aliments et drogues, le niveau
maximum de sels de phosphate qui peut être ajouté à ces produits de viande est
"0,5% en phosphates totaux ajoutés, calculés en phosphate disodique".
2. Qu'est-ce qu'un produit de viande coupée solide?
Par produit de viande coupée solide, on entend tout produit qui correspond à l'une ou
l'autre des définitions suivantes :
- un produit provenant d'un morceau entier de viande (p. ex., ailes de poulet,
jambon, carcasse de poulet, bifteck, queues de porc, langues etc.);
- un produit composé d'au moins 80 p. 100 de morceaux de viande désossée et sans peau,
pesant au moins 25 g chacun*.
* La portion de 80 p. 100 composée de morceaux de viande désossée et sans peau,
pesant chacun 25 g ou plus, est calculée selon le poids de la viande crue, avant l'ajout
de tout autre ingrédient et avant plus ample élaboration (p. ex., injection,
massage ou barattage). Il est reconnu que toute transformation qui a lieu par la suite
provoquera un certain bris de petites particules de viande. Ceci est une réaction
normale. Cependant, la portion de 80 p. 100 constituée de morceaux de viande pesant plus
de 25 g chacun ne doit pas être hachée ni déchiquetée après qu'on l'ait évaluée en
fonction de la quantité de viande crue, à moins que l'on puisse démontrer que le
produit final qui en résulte respecte la proportion et le poids des morceaux de viande
tel qu'établit à l'état crue. Ceci devrait être décrit dans la méthode de
préparation (recette).
3. Lorsque des sels de phosphate et/ou de l'eau sont ajoutés quelles sont les
exigences concernant la teneur minimale en protéines de produits de viande?
- Produits de viande coupée solide :
- au moins 12 p. 100 pour les produits cuits*;
- au moins 10 p. 100 pour les produits non cuits.
- Produits de viande normalisés :
- teneur en protéines de produits de viande tel que prescrit à l'Annexe I du Règlement
sur l'inspection des viandes, 1990.
- Produits de viande qui contiennent un agent de remplissage et qui ne sont pas visés par
des normes à l'Annexe I du Réglement sur l'inspection des viandes, 1990 :
Ces produits doivent être conformes à l'article 7 du Règlement sur l'inspection des
viandes, 1990 :
- au moins 11,5 p. 100 pour les produits cuits*;
- au moins 9,5 p. 100 pour les produits non cuits.
- Produits de viande préparés sans agent de remplissage et non visés par des normes
dans le Règlement sur l'inspection des viandes, 1990 : Les mêmes exigences que
pour les produits de viande coupée solide (item i) s'appliquent :
- au moins 12 p. 100 de protéines de produit de viande lorsque cuit*;
- 10 p. 100 pour les produits non cuits;
- et les exigences supplémentaires en matière d'étiquetage (voir la question
numéro 5) s'appliquent également.
*Un produit est cuit lorsque, tel que stipulé à l'annexe IV du Réglement sur
l'inspection des viandes, 1990, il est "soumis à l'action de la chaleur pendant
une période de temps suffisante pour produire la friabilité, la couleur, la texture et
la saveur caractéristiques d'un produit de viande cuit."
4. Quelle est l'incidence de cette modification sur le plan de l'étiquetage?
- Produits de viande normalisés : Il n'y a aucune incidence sur l'étiquetage des
produits de viande pour lesquels une norme (c.-à-d. une teneur minimale en protéines de
produit de viande) est établie à l'Annexe I du Règlement sur l'inspection des
viandes de 1990.
- Exigences supplémentaires en matière d'étiquetage : Ces exigences (voir la
question 5) s'appliquent seulement aux:
- produits de viande coupée solide préemballés* auxquels on a incorporé des sels de
phosphate et/ou de l'eau, à l'exception du bacon de flanc, du bacon Wiltshire, des
bajoues de porc, du porc et du boeuf salés (le porc et le boeuf salés sont des produits
de viande coupée solide conservés dans le sel ou dans une solution saline saturée), et
aux
- produits de viande préemballés* (auxquels des sels de phosphate et/ou de l'eau sont
incorporés) qui ne contiennent pas d'agent de remplissage et pour lesquels il n'y a
aucune norme de protéine de produit de viande de prescrite dans le règlementsur
l'inspection des viandes, 1990. Exemples:
- produits de viande coupée solide:
- "jambon","rôti de boeuf assaisonné","poitrine de poulet
assaisonnée" etc.
- produits de viande ne contenant pas d'agent de remplissage et non couvert par une norme
de protéine de produit de viande dans le règlement sur l'inspection des viandes, 1990:
- "rôti de boeuf haché assaisonné","poitrine de poulet assaisonné
hachée et formée" etc.
*Préemballé signifie que le produit est "emballé de telle manière qu'il est
ordinairement vendu au consommateur, ou utilisé ou acheté par lui, dans son contenant
d'origine." (prepackaged)
- Désignation des produits de viande : L'identité du produit de viande doit figurer
sur l'étiquette sous la forme d'un nom commun ou d'une description. On entend par nom
commun un nom prescrit dans le Règlement sur l'inspection des viandes de 1990 ou
dans le Règlement sur les aliments et drogues, ou encore le nom sous lequel
l'aliment est généralement connu. A l'exception des produits saumurés ou
conservés ou des produits pour lesquels une norme est prescrite à l'Annexe I du Réglement
sur l'inspection des viandes, 1990, l'identité du produit de viande devra
réfléter le fait que des sels de phosphate et/ou de l'eau ont été incorporés*
au produit. L'utilisation du terme « assaisonné » avec le nom du produit a
été jugé acceptable lorsque des sels de phosphate seuls ou avec de l'eau sont
incorporés au produit. L'utilisation du terme "assaisonné" est aussi
acceptable lorsque des épices et/ou du sel sont incorporés avec de l'eau.
Cependant si de l'eau seulement est incorporée à un produit de viande alors une
expression telle "eau ajoutée" doit accompagner le nom du produit. Par exemple:
- une poitrine de poulet à laquelle seulement de l'eau est
"incorporée" serait identifiée comme "poitrine de poulet eau
ajoutée".
N.B. Ceci ne s'applique pas aux carcasses de volaille habillées et à leurs portions
qui absorbent de l'eau à la suite du lavage et des procédés de refroidissement en
autant que les tolérances spécifiées à l'article 25 du règlement sur l'inspection des
viandes sont respectées. En dehors de l'application de l'article 25, si de l'eau est
ajoutée à une carcasse ou à une coupe de viande le produit qui en résulte serait
considéré comme un produit de viande préparé et devrait être vendu et étiqueté
comme tel.
- une poitrine de poulet à laquelle on a "incorporé" de l'eau et des sels de
phosphate serait désignée « Poitrine de poulet assaisonnée ».
- toutefois, aucun qualificatif n'est nécessaire pour nommer le « Burger de
poulet » (auquel de l'eau et/ou des sels de phosphate ont été
"incorporés"), car ce produit est visé par une norme à l'Annexe I du Règlement
sur l'inspection des viandes de 1990.
*Dans ce contexte, "incorporer" signifie que les sels de
phosphate et/ou l'eau ont été ajoutés directement aux ingrédients
carnés du produit, par voie d'injection, de pompage, de massage, de barattage, de
trempage dans une marinade ou de mélange.
- Aliments de deuxième et troisième générations :
- Lorsqu'un produit de viande auquel on a "incorporé" des sels de
phosphate et/ou de l'eau est utilisé comme ingrédient dans la préparation
d'un autre aliment, ce dernier est exempté des « exigences supplémentaires en
matière d'étiquetage » décrites dans la réponse à la question no 5.
Toutefois, le nom de l'ingrédient carné devra refléter le fait que des sels de
phosphate et/ou de l'eau ont été incorporés ci-dessus: Exemples :
- Nom du produit : « Pizza au jambon cuit»; la pizza renferme des tranches de
jambon cuit (additionné de phosphate). Liste des ingrédients : « sauce tomate
(eau,...), jambon (porc, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium,...) »
Observations : dans ce cas, le nom de l'ingrédient de viande « Jambon »
n'a pas à être modifié par l'ajout du qualificatif « assaisonné », car le
jambon est un produit saumuré.
- Nom du produit : « Quiche lorraine »; la quiche renferme du jambon cuit
(additionné de phosphate). Liste des ingrédients : « oeufs,..., jambon (porc,
eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium,...) » Observations : comme pour
l'exemple numéro 1.
- Nom du produit : « Assortiment de hors-d'oeuvre » (dont l'un des éléments
est une quiche lorraine renfermant du jambon cuit), « Salade de jambon cuit »;
« Sandwich au jambon cuit», etc. Liste des ingrédients :
« ...jambon (porc, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium,...)...»
Observations : comme pour l'exemple numéro 1.
- Nom du produit : « Salade de poulet assaisonné » (dont l'un des éléments
est du poulet auquel de l'eau et du sel ont été incorporés). Liste des ingrédients :
« salade, poulet (eau, sel), ...» ou "salade, poulet assaisonné, ..."
(si il y a moins de 10% de poulet) Observations : lorsque des sels de phosphate et/ou de
l'eau ont été « incorporés » à un produit de viande, le nom de ce dernier
doit refléter ce fait, sauf s'il s'agit d'un produit saumuré ou conservé, ou encore
visé par une norme à l'Annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes de 1990.
- Nom du produit : « Poulet assaisonné avec légumes »; ingrédients :
« ...poulet (eau, phosphate de sodium)... »; Nom du produit : « Poulet
assaisonné à la Kiev »; ingrédients : « ...poulet (phosphate de
sodium)... »; Nom du produit : « Fajitas au boeuf assaisonné/nécessaire à
sauter » (l'un des ingrédients étant du boeuf auquel des sels de phosphate ont
été incorporés); ingrédients : « ...boeuf (eau, phosphate de
sodium),... ». Observations : comme pour l'exemple numéro 4.
- Lorsque les sels de phosphate et/ou l'eau ne sont pas "incorporés"
(ajoutés directement) aux ingrédients carnés, mais sont présents dans
l'aliment par l'intermédiaire d'un autre ingrédient (p. ex. une sauce, un glaçage, un
bouillon, etc.), l'aliment qui en résulte est aussi exempté des « exigences
supplémentaires en matière d'étiquetage »:
Exemples:
- Nom du produit : « Ailes de poulet glacées » il s'agit d'ailes de poulet
recouvertes d'un glaçage renfermant des sels de phosphate. Liste des ingrédients :
« ailes de poulet; glaçage : eau, gélatine..., phosphate de sodium... ».
- Nom du produit : « Queues de porc en sauce » il s'agit de queues de porc
cuites dans une sauce renfermant des sels de phosphate. Liste des ingrédients :
porc, sauce : eau,..., phosphate de sodium »
- Nom du produit : « Poitrine de poulet panée » il s'agit d'une poitrine de
poulet enrobée d'une panure renfermant des sels de phosphate. Liste des
ingrédients : « poulet; panure : blé..., phosphate de potassium... ».
- Nom du produit : « Poulet à la Kiev » Lorsque les sels de phosphate ont été
ajoutés à la sauce; Liste des ingrédients : « poulet; sauce : eau,..., phosphate
de sodium...;...»
5. Quelles sont les exigences additionnelles sur l'étiquetage des produits de
viande préemballés (voir l'item i de la question 4) auxquels on a ajouté des sels de
phosphate ou de l'eau ou les deux?
(A) L'étiquette des produits de viande préemballés à l'établissement agréé doit
comporter :
- une déclaration du pourcentage de protéines de produits de viande avec le nom usuel
sur la surface principale de l'étiquette; la déclaration doit par ailleurs être bien
visible (c.-à-d., tel que stipulé à l'article B.01.090 du Règlement sur les
aliments et drogues, en lettres dont la hauteur correspond à la moitié au moins de
celle des lettres utilisées pour le nom usuel, mais n'est pas inférieure à 1,6 mm). Une
déclaration tel que "minimum meat protein 12% protéines de viande minimums" ou
"meat protein 12% protéines de viande" est acceptable. Tel que mentionné, le
pourcentage minimal de protéines de produits de viande qui doit être déclaré est de
10 p. 100 pour les produits non cuits et de 12 p. 100 pour les produits cuits.
Cependant, une déclaration de la teneur en protéine supérieure à ces valeurs est
acceptable et encouragée. Par exemple, "minimum meat protein 13% protéines de
viande minimums"; et
- une "liste de base" de l'information nutritionnelle sur n'importe quelle
partie de l'étiquette sauf le dessous du contenant. Cette liste donne la valeur
énergétique (en calories et en kilojoules), ainsi que les teneurs en protéines, en
matières grasses et en glucides (en grammes). Cette information doit être groupée et
bien visible (c.-à-d., tel que stipulé à l'article B.01.091 du Règlement sur les
aliments et drogues, en lettres dont la hauteur correspond à la moitié au moins de
celle des caractères utilisés pour les données numériques de la déclaration de
quantité nette conformément à l'article 14 du Règlement sur l'emballage et
l'étiquetage des produits de consommation, sans être d'une hauteur inférieure à
1,6 mm).
(B) L'étiquette des produits de viande préemballés sur place par le détaillant afin
d'être offert au comptoir de vente au détail doit comporter :
- l'information décrite à l'article a)i) ci-dessus; et
- une liste des ingrédients, sauf dans le cas des produits de viande saumurés, qui sont
des produits auxquels on a ajouté du sel et au moins 100 ppm de nitrite ou de
nitrate pendant la préparation;
N.B. La "liste de base" de l'information nutritionnelle n'est pas requise
dans ce cas.
Pour de plus amples renseignements sur l'étiquetage nutritionnel, il faut consulter le
"Manuel sur l'étiquetage nutritionnel" et le "Guide des
fabricants et annonceurs-aliments" préparés par la Division des aliments
d'Agriculture et Agro-alimentaire Canada (Ces documents étaient auparavant préparés par
Consommation et Affaires commerciales).
6. Plus précisément, quels produits sont exemptés de ces exigences
additionnelles sur l'étiquetage?
- Les produits de viande coupée solide qui ne sont pas préemballés (c.-à-d., les
produits qui sont expédiés en vrac aux détaillants, aux hôtels, aux
restaurants/institutions et pour transformation ultérieure) sont exemptés. Il n'est pas
nécessaire d'indiquer la teneur minimale en protéines, ni de donner la "liste de
base" de l'information nutritionnelle sur les contenants de vrac (c.-à-d., "les
contenants qui ne sont pas destinés à la vente au détail, notamment les contenants
d'expédition"). Cependant étant donné que le détaillant doit se conformer à
certaines exigences d'étiquetage (p. ex. la déclaration du % de protéine) et qu'il peut
lui être demandé par le consommateur de fournir des renseignements additionnels (p. ex.
renseignements nutritionnels), il est de la responsabilité du manufacturier de fournir au
détaillant des renseignements précis à cet égard. Bien que ceci puisse être fait de
plusieurs façons (p. ex. feuille d'information, verballement, sur les factures, etc.) il
est recommandé que les exigences additionnelles d'étiquetage apparaissent sur
l'étiquette des contenants de vrac.
- Les contenants d'expédition de produits de viande coupée solide préemballés
(auxquels les exigences supplémentaires sur l'étiquetage s'appliquent) ne sont pas non
plus visés par les dispositions sur la déclaration de la teneur minimale en protéines
ni par celles sur la "liste debase" de l'information nutritionnelle.
- Les produits de viande coupée solide, tranchés et coupés à un comptoir de
charcuterie à la demande du consommateur ne sont pas des produits préemballés. Ils ne
sont donc pas visés par les exigences additionnelles d'étiquetage (voir question 5).
Cependant, les renseignements tel que le % de protéine et la liste des ingrédients
devraient être accessibles au consommateur (p. ex. renseignements donnés verbalement,
sur des fiches, feuillet d'information).
- Les autres produits de viande préparés (p. ex., produits de viande hachés fins,
hachés et formés) qui sont manipulés de la même manière que décrite aux items i, ii
et iii ci-dessus.
7. Existe-t-il une différence entre la déclaration du pourcentage minimal de
protéines de produits de viande apparaissant avec le nom du produit et la déclaration de
la teneur en protéines de la liste de base de l'information nutritionnelle?
Oui.
La teneur minimale en protéines de produits de viande déclarée avec le nom du
produit est un pourcentage de protéines de produits de viande calculé sur la base du
produit vendu. Les os de même que la couenne de porc recouvrant le produit ne seront pas
inclus dans le calcul, contrairement à la peau de volaille. Dans le cas d'un produit
de viande coupée solide seulement les couches de gras visible entourant chaque
muscle sont exclus du calcul (ceci inclus le gras sous-cutanné). Les dépôts de gras
intramusculaire (p.ex. le persillage) ne doivent pas être enlevés pour les fins du
calcul. La panure et les autres ingrédients non carnés visiblement reconnaissables ne
sont pas considérés dans le calcul.
La déclaration de la teneur en protéines dans la "liste de base" de
l'information nutritionnelle est une quantité de protéines totales en gramme par portion
de 100 g du produit. Celle-ci est calculée sur la base du produit tel que vendu à
l'exclusion des os et de la couenne de porc recouvrant le produit seulement. Dans
ce cas-ci la portion comestible c-à-d. le gras, la peau (volaille), la
panure, les ingrédients non-carnés etc. doivent être inclus dans le calcul.
Par conséquent, dans certains cas, il y aura deux teneurs en protéines différentes
sur l'étiquette d'un même produit.
8. Quel est l'impact par rapport à la politique sur l'étiquetage
nutritionnel?
La "liste de base" de l'information nutritionnelle (c.-à-d., énergie,
protéines, matières grasses et glucides) qui paraît sur l'étiquette de produits de
viande coupée solide auxquels on a ajouté des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux doit
être dressée pour une portion de 100 g.
En addition, les renseignements nutritionnels peuvent aussi être présentés selon les
différentes grosseurs de portion suggérées à l'annexe F du "Guide des
fabricants et annonceurs-aliments" et dans le "Manuel sur l'étiquetage
nutritionnel", ou, dans le cas d'un produit en portion individuelle, la portion
suggérée serait égale à la quantité nette du produit (voir l'article B.01.002A du Règlement
sur les aliments et drogues). Lorsque des allégations nutritionnelles sont
effectuées (par exemple "bonne source de protéines") "la teneur en
élément nutritifs requise qui en découle doit figurer sur l'étiquette selon la portion
déterminée" (c.-à-d. selon les "portions suggérées" apparaissant à
l'annexe F du "Guide des fabricants et annonceurs-aliments" et dans le
"Manuel sur l'étiquetage nutritionnel").
9. Comment vérifiera-t-on si ces nouvelles exigences sur l'étiquetage sont
appliquées?
Actuellement, Agriculture et Agro-alimentaire Canada prélève des échantillons et
évalue leur conformité par rapport aux normes de composition établies pour les produits
de viande qui sont soit préparés dans les établissements sous inspection fédérale,
soit importés. À cet égard, des normes sur la teneur minimale en protéines (c.-à-d.,
10 et 12 p. 100) ont été établies dans le Règlement sur les aliments et
drogues pour les produits de viande coupée solide auxquels on a ajouté des
phosphates ou de l'eau ou les deux. Comme pour toutes les normes sur la teneur en
protéines établies dans ce règlement et dans le Règlement sur l'inspection des
viandes, aucun seuil de tolérance n'est fixé.
Les quantités d'éléments nutritifs déclarées dans la liste de base de
l'information nutritionnelle doivent être représentatives de l'aliment étiqueté. A ce
jour aucune tolérance officielle n'a été établie. Cependant les variations analytiques
et celles inhérentes à l'aliment sont prises en considération dans l'évaluation de la
pertinence des données nutritionnelles apparaissant sur l'étiquette du produit. On
s'attend à réviser ce sujet dans le cadre de la révision en profondeur du "Guide
des fabricants et annonceurs-aliments". Les exigences de conformité des
États-unis seront prises en considération lors de cette révision. Pour plus de
renseignement à ce propos communiquer avec :
Mme Pat Steele
Division des aliments
Agriculture et Agro-alimentaire Canada
59, promenade Camelot
Nepean (Ontario)
K1A 0Y9
Tél. : (613) 952-8000, poste 3800
Télec. : (613) 952-7387
10. Quand les nouvelles exigences sur l'étiquetage entreront-elles en vigueur?
Étant donné que les exigences additionnelles sur l'étiquetage entraîneront des
coûts pour le secteur de la transformation de la viande, un délai a été accordé
jusqu'au 31 juillet, 1995 en ce qui a trait à la conformité des étiquettes des
produits visés.
A compter de cette date tous les produits de viande visés, préparés dans les
établissements agréés et les produits importés au Canada devront être adhéquatement
étiquetés.
Veuillez noter que cette exemption ne touche que l'aspect étiquetage des
produits (c-à-d. les exigences additionnelles d'étiquetage); tous les produits
de viande auxquels des sels de phosphate et/ou d'eau ont été ajoutés doivent autrement
être préparés en conformité avec les politiques et règlements pertinents.
Pour information additionnelle ou commentaire veuillez contacter:
Claude Boissonneault
Chef, réglementation et méthodes
Division de la viande et des produits de la volaille
Direction générale de la production et de l'inspection des aliments
Agriculture et agro-alimentaire Canada
59, promenade Camelot
Nepean, Ontario
K1A OY9
Tel : (613) 952-8000, ext. 4676
Fax : (613) 998-0958
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