Agence canadienne d'inspection des aliments
Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments

Section VI : Allégations concernant la valeur nutritive (ou allégations nutritionnelles)
Section 6.3

6.3 Conformité des déclarations et des allégations nutritionnelles

6.3.1 Principes généraux

1. Il incombe aux fabricants de s'assurer que l'information sur l'étiquette reflète avec exactitude la teneur nutritionnelle du produit.
2. Les fabricants devraient exercer un bon contrôle de la qualité de la formulation du produit pour réduire le plus possible la variabilité.
3. Le lot produit devrait être échantillonné et analysé comme il se doit par du personnel compétent qui utilise des méthodes de mesure reconnues. L'analyste peut déterminer la meilleure façon de recueillir et d'analyser les produits et de garantir ainsi l'exactitude des valeurs déclarées.
4. Les mesures de conformité prises par l'Agence canadienne d'inspection des aliments, le cas échéant, tiennent compte non seulement des résultats de laboratoire, mais aussi de facteurs comme les antécédents au chapitre de la conformité, le risque pour la santé, la perte économique potentielle pour le consommateur et le contrôle de la qualité exercé par l'entreprise sur les analyses et sur les procédés.

6.3.2 Définitions

1. Un lot comprend un ensemble de contenants ou d'unités primaires qui ont une taille, un type et un style identiques et qui sont produits dans des conditions aussi uniformes que possible. Ces derniers doivent porter le même code ou la même marque ou, sinon, le numéro du lot de production de la journée.
2. Un échantillon constitue l'unité d'analyse. Il doit comprendre des portions alimentaires individuelles prélevées de façon aléatoire dans un lot; on peut réunir les portions alimentaires individuelles et les analyser comme un seul échantillon ou les analyser séparément et calculer la moyenne des résultats.

6.3.3 Définition des éléments nutritifs

On donne à la rubrique 6.4, Calcul de la valeur nutritive, les composantes qui définissent chaque élément nutritif.

6.3.4 Méthodes d'analyse

La concentration des éléments nutritifs doit être mesurée à l'aide de méthodes d'analyse acceptées sur le plan international, telles que les méthodes de l'AOAC* ou les méthodes acceptées par la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPS) de Santé Canada. (* Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th Edition, AOAC, Arlington, Virginia, 22209, U.S.A.)

6.3.5 Marges de tolérance pour la déclaration des éléments nutritifs (Modifié le 16/03/98)

(i) Élément nutritif de type I : Lorsqu'un élément nutritif est soumis à une exigence réglementaire minimale (par ex., vitamine C ajoutée aux boissons aromatisées aux fruits) ou à une exigence réglementaire maximale (par ex., faible teneur en matières grasses), ou encore a été spécifiquement mis en évidence par une allégation (par ex., 25 % de moins de calories), cet élément nutritif, soit sa teneur totale, y compris toute portion de cet élément nutritif naturellement présente, est classifié comme un «élément nutritif de type I». Sont inclus dans ce groupe les aliments à usage diététique spécial.

En ce qui concerne les éléments nutritifs de type I, cinq échantillons doivent être choisis au hasard et analysés ensemble en tant qu'échantillon composite ou séparément. Lorsque les cinq échantillons sont analysés séparément, la moyenne des résultats donnera le résultat moyen. (La quantité d'un échantillon dépend de l'élément nutritif analysé, de la méthode utilisée et de l'aliment; en moyenne, un échantillon de 250 grammes est suffisant).

Lorsqu'une teneur minimale est exigée par le Règlement ou stipulée par une directive, on considère que le lot ne se conforme pas aux exigences lorsque le résultat de l'analyse est inférieur à la teneur minimale exigée. Le lot est également non conforme lorsque le résultat de l'analyse est égal à moins de 90 % de la teneur déclarée, ou lorsque la teneur de l'un des échantillons est égale à moins de 30 % de la teneur déclarée.

Lorsqu'une teneur maximale est prescrite par le Règlement ou stipulée par une directive, on considère que le lot ne se conforme pas aux exigences lorsque le résultat de l'analyse est supérieure à la teneur maximale prescrite. Le lot est également non conforme lorsque le résultat de l'analyse est égal à plus de 110 % de la teneur déclarée, ou lorsque la teneur de l'un des échantillons est égale à plus de 170 % de la teneur déclarée.

Dans le cas de l'allégation «sans matières grasses», une marge de tolérance de 0,1 g par portion et par quantité de référence est permise. On considère que le lot ne se conforme pas aux exigences lorsque le résultat de l'analyse est supérieur à 0,5 g par portion et par quantité de référence.

La teneur en vitamines et minéraux ajoutés dans un aliment doit dépasser raisonnablement les valeurs exigées dans les limites des bonnes pratiques de fabrication, afin d'assurer que les exigences réglementaires à cet égard sont respectées pendant la durée de conservation prévue de l'aliment.

(ii) Élément nutritif de type II : Un élément nutritif qui est naturellement présent dans l'aliment et qui ne fait l'objet d'aucune exigence réglementaire minimale ou maximale est classifié comme un «élément nutritif de type II» (par ex., la vitamine C dans le jus d'orange).

En ce qui concerne les éléments nutritifs de type II, 12 échantillons (voir les normes relatives aux échantillons indiquées ci-dessus) doivent être prélevés au hasard et analysés ensemble en tant qu'échantillon composite.

Dans le cas des vitamines, des minéraux, des protéines, des glucides, des fibres alimentaires, des acides gras polyinsaturés, des acides gras monoinsaturés et du potassium, la teneur de l'ensemble des échantillons doit être au moins égale à 80 % de la teneur déclarée sur l'étiquette.

Dans le cas de l'énergie, des sucres, des matières grasses, des acides gras saturés, du cholestérol et du sodium, on considère que le lot n'est pas conforme aux exigences lorsque les résultats sont supérieurs à 120 % de la teneur déclarée.

Dans le cas des éléments nutritifs et de type I et de type II, la teneur en vitamines, minéraux, protéines, glucides, amidon, fibres alimentaires, acides gras polyinsaturés, acides gras monoinsaturés ou potassium peut dépasser les teneurs indiquées sur l'étiquette dans les limites des bonnes pratiques de fabrication. La teneur en énergie, sucres, matières grasses, acides gras saturés, cholestérol ou sodium peut être inférieure aux teneurs indiquées sur l'étiquette dans les limites des bonnes pratiques de fabrication.

Justification : Étant donné la nature hétérogène intrinsèque des produits alimentaires, il est reconnu que les déclarations de la teneur en éléments nutritifs font l'objet de variances. La teneur diffère d'un contenant à l'autre, d'un lot à l'autre, d'une saison à l'autre, en particulier lorsqu'il s'agit d'éléments nutritifs naturellement présents. L'utilisation de deux systèmes distincts pour évaluer la conformité relative aux éléments nutritifs qui font l'objet d'exigences réglementaires minimales, d'exigences réglementaires maximales ou qui ont été spécifiquement mis en évidence par une allégation (type I) ou qui sont naturellement présents (type II) permet de tenir compte des deux niveaux de variabilité existants.

Lorsque la teneur déclarée d'un élément nutritif de type I équivaut à la teneur minimale ou maximale stipulée, cette teneur stipulée est considérée comme la marge de tolérance applicable à ce produit. Lorsque la teneur déclarée est inférieure à la teneur maximale ou est supérieure à la teneur minimale, une marge de tolérance additionnelle de 10 % est appliquée à la teneur déclarée.

Le fabricant a le choix, pour des raisons de coût, d'analyser un échantillon composite ou des échantillons individuels. Il est reconnu que pour certains produits la variabilité d'un échantillon à l'autre peut être minime, tandis que pour d'autres produits cette variabilité peut être un facteur important. C'est pourquoi il incombe aux fabricants de déterminer quelle est la meilleure méthode pour échantillonner et analyser leurs produits afin d'assurer l'exactitude des teneurs déclarées.

En ce qui concerne les éléments nutritifs naturellement présents de type II, le fabricant ne peut pas toujours exercer un contrôle total sur la variabilité des éléments nutritifs d'un contenant à l'autre. C'est pourquoi une marge de tolérance plus importante de 20 % par rapport à la valeur déclarée est autorisée.

Le plan d'échantillonnage prévoit l'analyse d'un échantillon composite, mais n'a pas pour objectif la surveillance de la variabilité. Le plan d'échantillonnage vise avant tout à garantir que l'échantillon prélevé est représentatif du lot et qu'il donne la meilleure mesure possible de la moyenne du lot.

Nota : Ces marges de tolérance tiennent compte de la variabilité de la teneur en éléments nutritifs d'un contenant à l'autre au sein d'un même lot, de la variabilité de la teneur moyenne en éléments nutritifs entre différents lots, ainsi que de la variabilité des marges de tolérance au sein d'un laboratoire et entre les laboratoires.

6.3.6 Bases de données

Afin de se conformer aux règlements sur l'étiquetage nutritionnel, les fabricants peuvent utiliser des bases de données qu'ils mettent à jour pour certains produits alimentaires. Santé Canada aidera les fabricants à évaluer ces bases de données afin de déterminer si elles peuvent être utilisées pour l'étiquetage nutritionnel. Des directives sur la mesure de la concentration des éléments nutritifs dans les aliments canadiens aux fins de l'étiquetage nutritionnel sont présentées à l'annexe 3.

Les produits qui ne sont pas conformes aux exigences et pour lesquels les valeurs nutritives utilisées sur l'étiquetage et dans les annonces publicitaires proviennent d'une base de données ne seront pas l'objet de mesures de conformité s'il peut être démontré que les méthodes de production utilisées étaient conformes aux bonnes pratiques de fabrication et que des mesures correctives ont été prises. L'utilisation d'une base de données n'élimine pas la nécessité d'effectuer une analyse périodique du produit ni la responsabilité des fabricants à cet égard, afin d'assurer que les valeurs nutritives dudit produit se situent dans les limites de celles indiquées dans la base de données.

Pour élaborer un plan d'échantillonnage en vue de rassembler des données pour créer une base de données, toutes les principales sources de variation doivent être prises en considération. Chaque échantillon doit être composé d'un nombre suffisant de prélèvements élémentaires afin d'assurer qu'il est représentatif du lot. Les méthodes d'analyse doivent être validées pour l'aliment en question et exécutées par des analystes expérimentés dans un laboratoire où un système d'assurance de la qualité a été mis en place.

La présentation d'une base de données doit être accompagnée de renseignements complets sur l'identité de l'aliment, la fiabilité de l'analyse, la variabilité des résultats, la méthode d'analyse utilisée, ainsi que le nom du laboratoire et de l'analyste ou du directeur responsable. Ces renseignements doivent inclure les résultats individuels pour tous les échantillons ainsi que le nombre d'essais répétés et l'erreur type ou l'écart type établi.

Justification : L'utilisation de bases de données est considérée par certains comme un moyen possible de diminuer les coûts pour les fabricants, car elle réduit la nécessité d'effectuer des analyses de laboratoire complexes. Cependant, la fiabilité des bases de données pour déterminer la variabilité naturelle d'un élément nutritif dans un aliment et pour répondre aux exigences de conformité de l'étiquetage nutritionnel doit être évaluée avec précision et circonspection, cas par cas.

6.3.7 Utilisation du Fichier canadien sur les éléments nutritifs

Il faut éviter d'utiliser aux fins de l'étiquetage des tableaux sur la composition des aliments, comme ceux qui figurent dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, étant donné que ces valeurs peuvent ne pas être représentatives des produits actuellement sur le marché. Une exception à cette règle serait une base de données telle que décrite ci-dessus, qui a été crée et acceptée pour le Fichier canadien.

6.3.8 Politique de conformité relative à la teneur en éléments nutritifs pour des produits précis

Vous pouvez consulter une politique de conformité aux normes minimales relatives aux protéines et à l’étiquetage nutritionnel des produits de viande et de volaille auxquels des phosphates ou de l’eau ont été ajoutés à la rubrique 8.10.3.8.  Cette politique est conforme à la politique de conformité portant sur la déclaration des éléments nutritifs et fait état de quelques différences pour les marges de tolérance, différences qui tiennent compte des exigences réglementaires pour les produits en question. Il est prévu que cette politique figurera dans les sections qui s'ajouteront éventuellement au présent guide et qui porteront sur des produits précis.