2003-02-07 | Volume 16 Numéro 4 | ISSN 1494-1813 | N° d'AAC 2081/F

La Graine de moutarde : situation et perspectives

Le Canada est le principal exportateur et généralement le deuxième producteur mondial de graine de moutarde. En 2001-2002, les exportations canadiennes de graine de moutarde ont atteint une valeur de 93 millions de dollars. Bien que l'on s'attende à ce que la superficie ensemencée au Canada en 2003-2004 demeure inchangée par rapport à 2002-2003, on prévoit une augmentation de la production totale, qui comprend les graines de moutarde blanche, brune et chinoise, en supposant des conditions de croissance normales, une baisse du taux d'abandon et une amélioration du rendement. Les prix moyens devraient reculer par rapport à ceux de 2002-2003, tout en demeurant relativement vigoureux comparativement aux niveaux traditionnels. Le présent Bulletin bimensuel traite de la situation et des perspectives de la graine de moutarde.

Situation mondiale

Production et échanges

L'Inde est le plus grand producteur mondial de graine de moutarde. Toutefois, on ne dispose d'aucune donnée sur la production de ce pays et sur celle de deux autres grands producteurs, le Pakistan et le Bangladesh, car dans ces pays, on regroupe les données concernant la production de graine de moutarde et de colza. Une estimation non officielle situe la production de graine de moutarde à environ 2,5 millions de tonnes (Mt) en Inde et à 150 000 tonnes (t) au Pakistan et au Bangladesh respectivement. La graine de moutarde cultivée en Inde, au Pakistan, au Bangladesh et dans d'autres pays d'Asie sert principalement à la fabrication d'huile. Si on exclut ces trois pays, la production de graine de moutarde est passée de 357 000 t en 1991-1992 à un sommet de 592 000 t en 1999-2000. Au cours des deux années suivantes, la production a chuté pour atteindre 360 000 t en 2001-2002, en raison surtout de la baisse de la production canadienne, avant de remonter pour atteindre 466 000 t en 2002-2003.

Les exportations de graine de moutarde sont passées de 180 000 t au début des années 1990 à un sommet de 284 000 t en 1996. En 2001, date des plus récentes statistiques sur le commerce mondial, les exportations s'établissaient à 226 000 t. Le Canada est le plus grand exportateur mondial de graine de moutarde, ses exportations représentant environ 70 % du total mondial. Les graines exportées des Pays-Bas et de l'Allemagne sont en fait des importations réexportées. Les seuls autres grands exportateurs sont la République tchèque, la Hongrie et la Russie. Les cinq plus grands pays importateurs, le Bangladesh, les États-Unis (É.-U.), l'Allemagne, la France et les Pays-Bas, sont responsables d'environ 80 % des importations mondiales.

Canada

Production

Au Canada, on cultive trois types de graine de moutarde : la graine de moutarde blanche (Sinapis alba), brune et chinoise (Brassica juncea dans les deux cas). Cette plante pousse dans la plupart des sols, bien que les sols bruns et brun foncé lui conviennent le mieux. Les sols qui tendent à durcir en surface et les sols secs et sablonneux ne sont pas recommandés pour cette culture. Tous les types de graine de moutarde résistent mieux aux conditions arides que le canola. La graine de moutarde s'inscrit bien dans une rotation de céréales. La graine de moutarde blanche mûrit en 90 ou 92 jours, la brune en 85 jours et la chinoise en 86 ou 88 jours. Les jeunes pousses résistent assez bien au gel. On recommande donc d'ensemencer tôt, afin d'éviter que la floraison survienne pendant la période la plus chaude de l'été, ce qui réduit les rendements.

Depuis dix ans, la production canadienne de graine de moutarde est plutôt variable : elle a atteint son niveau le plus bas (105 000 t) en 2000-2001 et a culminé à 319 000 t en 1994-1995. En 2001-2002 et 2002-2003, en raison de la sécheresse qu'ont connue la plupart des zones productrices, les rendements moyens ont été plus faibles et les taux d'abandon plus élevés que la normale. En 2002-2003, toutefois, la forte augmentation de la superficie ensemencée a fait grimper la production par rapport au niveau de 2001-2002. La majeure partie de la production canadienne de graine de moutarde, soit 81 % en 2002-2003, provient de la Saskatchewan; le reste provient de l'Alberta (12 %) et du Manitoba (7 %).

La production par type de graine de moutarde varie d'une année à l'autre selon les perspectives de prix de chacun. En 2002-2003, la production des trois types s'est accrue par rapport au niveau de 2001-2002. En général, c'est la graine de moutarde chinoise qui donne le meilleur rendement, suivie de la brune et de la blanche, qui ont un rendement inférieur de 5 % et de 20 %, respectivement. Comme les coûts de production sont semblables pour les trois types de graine de moutarde, le prix des graines de moutarde brune et blanche doit dépasser celui de la graine de moutarde chinoise d'environ 5 % et 25 % respectivement pour que les producteurs s'intéressent à cultiver ces types de graine plutôt que le type chinois.

En 2002-2003, la récolte a été de qualité inférieure à la normale. Une enquête menée par le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Revitalisation rurale de la Saskatchewan indique qu'environ 44 % de la graine de moutarde de cette province a été classée grade Canada n^o 1 (contre 78 % normalement), 32 % grade Canada n^o 2 (contre 16 %), 16 % grade Canada n^o 3 (contre 4 %) et 8 % grade Canada n^o 4 et échantillon (contre 2 %).

Usages

La graine de moutarde est un ingrédient alimentaire nutritif. Sa forte teneur en protéines (de 28 à 36 %) en fait un élément de choix dans la viande transformée. Comme l'huile de graine de moutarde limite la prolifération de certaines levures, moisissures et bactéries, on l'utilise comme agent de conservation naturel dans les aliments finis.

La graine de moutarde blanche convient à toutes sortes d'usages. On peut la moudre à sec pour en faire de la farine ou en milieu humide pour produire de la pâte de moutarde. La graine entière, concassée, est utilisée dans les mélanges d'épices, la viande transformée et d'autres produits alimentaires. C'est ce type de graine qui entre dans la fabrication de la moutarde à hot-dog nord-américaine, faite à partir de graines entières pour éviter un goût trop prononcé. Dans la viande transformée, elle sert d'agent liant, de succédané protéique et d'exhausteur de goût. On l'emploie en outre dans la fabrication de mayonnaise et de vinaigrette. La farine obtenue par mouture à sec est employée dans les condiments et les produits composés. Comme les producteurs canadiens cultivent plusieurs variétés de graine de moutarde blanche, ils peuvent offrir tout un éventail de teneurs en mucilage. Ainsi, les transformateurs peuvent mélanger les variétés pour obtenir une viscosité constante. Le mucilage est une substance glutineuse, comprise dans l'enveloppe des graines de moutarde blanche, qui absorbe l'eau, garde les viandes sèches et sert d'agent liant et épaississant dans les viandes et les potages. Dans l'industrie de la viande préparée, on emploie la graine de moutarde blanche moulue pour accroître la teneur en protéines; le mucilage sert d'agent gélifiant et accroît la capacité d'absorption d'eau du produit, ce qui augmente la rentabilité et facilite le moulage des produits préformés. Les graines entières moulues dont on a retiré le goût piquant servent de colorant, d'exhausteur de goût, d'émulsifiant et d'agent de viscosité dans beaucoup de produits alimentaires. La teneur en huile de la graine de moutarde blanche se situe autour de 27 %.

La graine de moutarde brune, moulue en farine, sert à fabriquer une moutarde piquante utilisée dans les produits européens. La farine entre aussi dans la fabrication de mayonnaise, de vinaigrette et de sauces. La teneur en huile de la graine de moutarde brune se situe autour de 36 %.

Les variétés de graine de moutarde chinoise du Canada ont été sélectionnées en vue d'obtenir des teneurs précises en huile et des propriétés de volatilité répondant aux besoins des marchés non conventionnels. Les variétés de graine de moutarde chinoise à forte volatilité et à haute teneur en huile conviennent à la demande d'oléagineux du sous-continent indien, tandis que les variétés à faible volatilité et à faible teneur en huile conviennent à la mouture à sec. Sur demande, les meuniers et les transformateurs ont aussi accès à des variétés de graine de moutarde chinoise à saveur prononcée. La teneur en huile des variétés de graine de moutarde chinoise cultivées au Canada peut atteindre 50 %, bien que la moyenne se situe plutôt autour de 39 %.

Commercialisation

La totalité de la production de graine de moutarde du Canada est vendue à des négociants sur le marché libre. Dans les Prairies, une vingtaine de négociants achète, nettoie et expédie de la graine de moutarde sur le marché intérieur et à l'étranger. Selon le volume et la destination, on expédie la graine de moutarde en vrac ou en conteneurs. Les livraisons au Canada et aux États-Unis se font en vrac par camion ou en conteneurs transportés par camion ou par train. Une partie de la production est cultivée sous contrat de production, ce qui garantit un prix fixe pour une portion de la récolte, alors que le reste est acheté au cours du marché.

La Saskatchewan Mustard Growers' Association a été constituée pour favoriser la production de graine de moutarde et promouvoir ce secteur agricole.

L'Association canadienne de cultures spéciales (ACCS) (www.specialcrops.mb.ca) est une organisation qui représente les négociants, les exportateurs et les transformateurs de légumineuses et de cultures spéciales, y compris de graine de moutarde.(www.specialcrops.mb.ca)

La Commission canadienne des grains administre les normes de contrôle de la qualité qui s'appliquent à la graine de moutarde. Il existe une classification en quatre grades pour chaque type de graine de moutarde. Un grade d'« échantillon » est accordé aux graines dont la qualité est inférieure aux normes des quatre grades. Les graines de grade n^o 1 sont bien mûries et peu endommagées, ont une bonne couleur et ne sont aucunement mélangées à des graines de ressemis de canola ou de plantes comme la saponaire des vaches. Pour de plus amples renseignements ou pour consulter le Guide officiel du classement des grains, veuillez visiter le site Web de la CCG : <www.grainscanada.gc.ca>

Consommation intérieure

Au Canada, l'utilisation intérieure, qui comprend la consommation alimentaire, les besoins de semence, les criblures et les déchets, représente 25 % de l'utilisation totale. Il existe plusieurs transformateurs de graine de moutarde au Canada, dont l'activité principale est la mouture des graines pour la production de farine et de condiments. La majeure partie de la graine de moutarde moulue au Canada est du type de la moutarde blanche, bien que l'on transforme aussi une certaine quantité de graines de moutarde brune et chinoise, que l'on mélange généralement à la farine de moutarde blanche à l'intention des clients qui désirent un produit piquant. Comme on ne dispose d'aucune statistique sur la consommation intérieure, on calcule celle-ci en déduisant les exportations et les stocks en fin de campagne de l'offre totale.

Exportation

La graine de moutarde canadienne est surtout exportée en vrac et à l'état brut. La majorité des exportations est destinée à l'Europe (notamment à la Belgique, aux Pays-Bas, à l'Allemagne, à la France et au Royaume-Uni), à l'Asie (notamment au Bangladesh, à l'Inde, au Japon, à la Thaïlande et à la Corée du Sud) et aux É.-U. L'Europe importe surtout de la graine de moutarde brune; l'Asie, de la moutarde chinoise et les É.-U., de la moutarde blanche.

En 2002-2003, on prévoit une baisse des exportations canadiennes par rapport au niveau atteint en 2001-2002, en raison de la chute de l'offre totale. En effet, l'accroissement de la production a été largement neutralisé par le faible niveau des stocks de report. Même si la production des É.-U. a fait un bond en 2002-2003, on prévoit que, grâce à la demande croissante, les exportations canadiennes vers ce pays n'accuseront qu'un faible recul.

En plus de la graine de moutarde, le Canada exporte une partie de sa production de farine de moutarde vers les É.-U. et certains autres marchés.

Prix

Au Canada, les prix sont basés sur la valeur à l'exportation, car près de 75 % de la production est exportée. Ils dépendent donc fortement de la valeur du dollar canadien sur les marchés étrangers. Le prix de la graine de moutarde blanche est habituellement supérieur à celui des graines de moutarde brune et chinoise, mais comme les rendements de la graine de moutarde blanche sont en général plus faibles, les revenus par hectare des trois types de graine tendent à s'équivaloir à long terme. Comme il n'existe aucun marché à terme pour cette denrée, les producteurs, les négociants et les acheteurs négocient directement les prix en fonction de l'offre et de la demande de chaque type de graine de moutarde. On négocie le prix du produit pour livraison immédiate ou à une date ultérieure.

En 2002-2003, le prix moyen des graines de moutarde brune et chinoise de grade n^o 1 devrait dépasser celui atteint en 2001-2002, en raison du fléchissement de l'offre de graine de moutarde brune de grande qualité et de la hausse du prix de l'huile de graine de moutarde chinoise. Dans le cas de la graine de moutarde blanche, on prévoit un prix moyen plus faible qu'en de 2001-2002 par suite de l'accroissement de la production au Canada, aux É.-U. et en Europe. On prévoit toutefois que la diminution de la qualité moyenne de la graine de moutarde canadienne atténuera la pression exercée par la forte production sur le prix de la graine de grade n^o 1. L'écart l'écart entre le prix des différents grades s'est élargi en raison de la faible proportion de graine de grade n^o 1.

Perspectives

Monde : 2003-2004

En raison de la hausse de la production canadienne, la production mondiale de graine de moutarde (abstraction faite de l'Inde, du Pakistan et du Bangladesh) devrait progresser de 14 % par rapport à 2002-2003, pour s'établir à 531 000 t.

Canada : 2003-2004

La superficie ensemencée devrait rester la même qu'en 2002-2003. Normalement on s'attendrait à ce que le niveau élevé des prix contractuels et des perspectives de prix pour 2003-2004 favorise un accroissement des emblavures de graine de moutarde, mais les perspectives de prix intéressantes des cultures de remplacement, comme le canola, conjuguées à la faible disponibilité des graines d'ensemencement devraient limiter l'intérêt pour la production de moutarde. On prévoit que les rendements souffriront de la sécheresse que connaissent de nombreuses zones de culture de graine de moutarde de l'Ouest canadien, mais atteindront quand même un niveau supérieur à ceux de 2002-2003.

Dans l'hypothèse de précipitations et de taux d'abandon normaux au cours de la saison de croissance, on prévoit que la production augmentera de 50 % pour atteindre 230 000 t. On s'attend à une hausse de la production des trois types de graine de moutarde. Si les conditions de croissance et de récolte sont normales, la qualité moyenne devrait revenir à la normale. Comme la hausse de la production sera partiellement neutralisée par le faible niveau des stocks de report, l'offre totale devrait s'accroître de 25 %. On prévoit des stocks de report limités, composés principalement de graine de qualité inférieure, pour les trois types de graine. Les exportations et l'utilisation intérieure devraient augmenter sous l'effet de l'offre accrue. Les stocks de fin de campagne devraient progresser et le ratio stocks/utilisation s'établir à 9 %.

Avec l'accroissement de l'offre et le retour à une qualité normale, le prix moyen des trois types de graine devrait connaître une pression à la baisse, tout en demeurant relativement élevé par rapport aux prix des années antérieures. Dans l'hypothèse d'un retour à une qualité normale, on prévoit un rétrécissement de l'écart entre le prix des différents grades. Toutefois, à cause de la faiblesse des stocks de report, les prix risquent d'être très sensibles à tout problème de production.

Le principal facteur à surveiller est celui des précipitations dans les zones productrices, au cours de l'hiver, mais surtout au printemps. Si le taux d'humidité du sol est faible au moment d'ensemencer, la surface d'ensemencement de la graine de moutarde pourrait être plus petite que prévue. Comme la graine de moutarde doit être plantée près de la surface, à cause de sa petite taille, un sol sec pourrait favoriser le choix de cultures à grosses graines, le blé par exemple, qui peuvent être plantées plus profondément. Les précipitations sont également le principal facteur à surveiller au cours de la saison de croissance.

Canada : perspectives à long terme

La demande de mucilage est de plus en plus forte et les sélectionneurs y répondent en créant des variétés à haute teneur en mucilage. Deux nouvelles variétés, la Viscount et l'Andante, ont une teneur en mucilage d'environ 30 % supérieure à celle des variétés traditionnelles. D'autres variétés sont en cours de développement. Comme on ne peut mesurer le taux de mucilage à l'usine, il est peu probable que les producteurs reçoivent une prime pour la culture de variétés à forte teneur en mucilage. Une prime pour le mucilage est impossible sans la ségrégation et la préservation de l'identité des graines. Toutefois, même un processus de ségrégation et de préservation de l'identité ne peut garantir le paiement d'une prime pour les variétés à forte teneur en mucilage, car une trop forte augmentation du prix de la graine de moutarde blanche risque de pousser les utilisateurs à employer un produit de substitution, comme la gomme de guar. Par contre, une teneur élevée en mucilage, mise en valeur par les responsables de la commercialisation, devrait accroître la demande de graine de moutarde blanche. Un autre avantage pourrait découler de l'augmentation de la teneur en mucilage : comme le mucilage attire l'eau vers l'intérieur de la graine, il peut favoriser la germination.

L'augmentation de la population, la popularité croissante des épices et la demande accrue de produits dérivés comme le mucilage devraient accroître la demande de graine de moutarde au cours des dix prochaines années.

L'huile de graine de moutarde pourrait éventuellement servir à la fabrication de biodiésel, un carburant de source biologique pour les moteurs à compression. Pour ce faire, cependant, il faudrait que son prix soit concurrentiel par rapport à celui des autres huiles, notamment celles de soja et de canola. Si l'industrie du biodiésel prend son essor, ce carburant pourrait constituer un marché intéressant pour la graine de moutarde de qualité inférieure.

On s'attend à ce que les utilisateurs finaux exigent de plus en plus qu'on leur garantisse certaines caractéristiques précises au moyen de la préservation de l'identité (PI). Les systèmes de PI permettent de suivre le cheminement du produit, du producteur à l'utilisateur final. Ce système exige la documentation de chaque étape de la production, de la manutention et de la transformation, ainsi que le contrôle de ces différents processus au moyen de normes et d'audits. Bien que le système de PI entraîne des coûts supplémentaires, il faut le considérer comme un outil de commercialisation pour la graine de moutarde canadienne.

La US Farm Security and Rural Investment Act de 2002 (FSRIA)

En vertu de la loi FAIR, le taux de prêt national pour la graine de moutarde s'établissait à 0,093 $US /lb. Aux termes de la FSRIA, ce taux grimpe à 0,0988 $US /lb en 2002-2003 et à 0,1019 $US /lb en 2003-2004. Pour les campagnes agricoles de 2004 à 2007, le taux de prêt devrait connaître un léger recul. Ce taux est celui qu'on accorde à la graine de grade supérieur. Pour les autres grades, on accorde un escompte de 0,01 à 0,05 $US /lb. Le taux de prêt varie selon les comtés; c'est dans le Dakota du Nord qu'il est le plus élevé, se situant entre 0,1022 et 0,1082 $US /lb en 2003-2004. Au Montana, le taux oscille entre 0,1003 et 0,1054 $US /lb. Le taux de prêt sert à déterminer un rendement minimum au producteur, qui a droit à un paiement compensatoire si le prix est inférieur au taux de prêt. Aux É.-U., c'est principalement dans le Dakota du Nord et au Montana qu'on cultive la graine de moutarde, presque exclusivement la blanche. On ne dispose pas de statistiques sur le prix moyen dans chaque État, mais au niveau national, le prix moyen offert aux producteurs était de 0,114 $US /lb en 1998-1999, de 0,114 $US /lb en 1999-2000, de 0,101 $US /lb en 2000-2001 et de 0,121 $US /lb en 2001-2002. Ces prix se situent au-dessus du taux de prêt de 2003-2004, à l'exception du prix offert en 2000-2001, légèrement inférieur à ce même taux de prêt, mais tout de même plus élevé que le taux de prêt de 2000-2001. Actuellement, le prix offert aux producteurs du Dakota du Nord et du Montana varie de 0,25 à 0,30 $US /lb, un montant bien supérieur au taux de prêt. La graine de moutarde fait partie des oléagineux secondaires admissibles au paiement direct de 0,008 $US /lb. Toutefois, ce paiement, fondé sur la superficie ensemencée et les rendements dans le passé, est théoriquement dissocié de la superficie ensemencée au cours de l'année de versement du paiement. La graine de moutarde fait partie des oléagineux secondaires admissibles au paiement compensatoire pour atteindre le prix d'objectif de 0,098 $US /lb pour les campagnes agricoles de 2002 et de 2003 et de 0,101 $US /lb pour les campagnes de 2004 à 2007. Cependant, ces prix d'objectif n'ont pas une grande importance dans le cas de la graine de moutarde, puisqu'ils sont inférieurs au taux de prêt.

En 2003-2004, les paiements versés en vertu des programmes de la FSRIA devraient soutenir la production de graine de moutarde, malgré les prévisions qui situent les prix du marché au-dessus du taux de prêt. À long terme, ces paiements auront surtout pour effet de favoriser la culture de graine de moutarde lorsque les prix fléchissent. Stimulée par ces paiements, la production accrue exercera une pression sur les prix canadiens.

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par Stan Skrypetz, Analyste des légumineuses à graines et des cultures spéciales

Bien que la Division de l'analyse du marché assume l'entière responsabilité de l'information présentée dans ce document; elle tient à reconnaître les organismes suivants qui ont contribué à sa préparation :  Alberta Agriculture, Food and Rural Development; Association canadienne des cultures spéciales; Saskatchewan Agriculture, Food and Rural Revitalization, Direction générale de la recherche AAC, la Direction générale des services à l'industrie et aux marchés (AAC).