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Dangers biologiques identifiés
(Bactéries, Parasites, Virus...)
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Maîtrisé à
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| Intrants |
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Porc et boeuf cru
- Contamination bactérienne non sporulantes (E. coli,
Salmonella sp., Campylobacter sp., S. aureus,
Listeria monocytogenes,...) |
CCP-1BCP
CCP-7B |
Porc et boeuf cru
- Contamination bactérienne sporulantes (C. botulinum, C.
perfringens...) |
CCP-7B |
Épices
- Contamination bactérienne des épices (B. cereus,
Salmonella sp., Listeria monocytogenes, C.
Botulinum...) |
CCP-1BCP
CCP-7B |
Épices
- Contamination bactérienne des épices ajoutées après
fermentation et maturation (B. cereus, Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes, C. Botulinum...) |
CCP-1BCP |
La viande de porc
Trichinella dans la viande de porc |
CCP-3B |
La viande de boeuf
- Cysticercus bovis dans la viande de boeuf |
S/O |
Ferment lactique
- Contamination du ferment lactique par des bactéries
pathogènes |
CCP-1BCP |
Eau
- Ne rencontrant pas les critères d'eau potable établis par
Santé Canada |
Programmes préalables (Qualité d'eau) |
| Étapes du procédé
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#1 Réception
- Réception d'ingrédients non conformes (voir ci--haut),
contamination bactérienne du porc et du boeuf, contamination
bactérienne des épices |
CCP-1BCP |
#3 et #4 Entreposage de boeuf et porc
- Croissance bactérienne (pathogènes) pendant l'entreposage de
la viande fraîche et congelée due au non--respect des normes de
durée/température |
Programmes préalables (Transport et entreposage) |
#8 Entreposage d'ingrédient secs
- Contamination bactérienne des épices pendant leur entreposage |
Programmes préalables (programme de formation des employés,
Transport et entreposage) |
#9 Entreposage
- Réduction de l'efficacité du ferment lactique dû à
un entreposage inadéquat |
Programmes préalables (Transport et entreposage) |
#10 Découpe/Désossage et parage
- Croissance bactérienne (pathogènes) à l'étape
découpage/désossage/parage due au non--respect des normes de
durée/température |
Programmes préalables (programme de formation des employés) |
#11 Emballage
- Contamination/croissance bactériennes (pathogènes) pendant la mise
en boîte en vue de la congélation, due au non--respect des normes de
durée/température |
Programmes préalables (programme de formation des employés) |
#12 Congélation
- Destruction inadéquate de Trichinella due à un calendrier de
congélation (combinaison durée/température de congélation
incorrects) |
CCP-3B |
#13 Décongélation partielle
- Croissance bactérienne au moment de la décongélation de la
viande |
CCP-4B |
#16 Hachage
- Croissance bactérienne (pathogènes) pendant le hachage de la
viande due au non-respect des normes de durée/température |
Programmes préalables (Transport et entreposage) |
#17 Pesés des mêlées
- Croissance bactérienne (pathogènes) due au non--respect des normes
de durée/température pendant le mélange/la pesée |
Programmes préalables (Transport et entreposage) |
#18 Pesée d'ingrédients
- Manque de nitrites dû à une pesée incorrecte résultant
en une maîtrise inadéquate des bactéries (C. botulinum) |
CCP-5BC |
#19 Formulation
- Manque de nitrites dû à une formulation incorrecte résultant
en une maîtrise inadéquate des bactéries (C.
botulinum) |
CCP-6BC |
#19 Formulation
- Contamination/croissance bactériennes (pathogènes) dues au
non--respect des normes de durée/température lors de
l'utilisation du couteau rotatif |
Programmes préalables (programmes de formation des employés) |
#21 Embossage
- Contamination bactérienne dues au non--respect des normes de
durée/température par les employés |
Programmes préalables (programmes de formation des employés) |
#22 Accrochage
- Contamination bactérienne pendant l'accrochage par les
employés |
CCP-7B |
#23 Fermentation
- Maîtrise inadéquate des agents pathogènes due à une
fermentation insuffisante ou à un abaissement du pH incorrect ou trop lent
(non conformité à l'égard du calcul des
degrés/heures) |
CCP-8B |
#24 Maturation
- Maîtrise inadéquate des agents pathogènes due à une
réduction insuffisante de l'aw |
Programmes préalables (programme de formation des employés,
programme d'assainissement et d'entretien de
l'équipement) |
#24 Maturation
- Contamination bactérienne (p. ex., Listeria monocytogenes,
S. aureus, Salmonella sp.) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation (employés) |
Programmes préalables (programme de formation des employés,
programme d'assainissement et d'entretien de
l'équipement) |
#25 Enlèvement des attaches métallique
- Contamination bactérienne (p. ex., Listeria monocytogenes,
S. aureus, Salmonella sp.) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation (employés) au moment de
l'enlèvement des attaches métallique |
Programmes préalables (programme de formation des employés,
programme d'assainissement et d'entretien de
l'équipement) |
#26 Enlèvement des boyaux
- Contamination bactérienne (p. ex., Listeria monocytogenes,
S. aureus, Salmonella sp.) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation (employés) pendant
l'enlèvement des boyaux |
Programmes préalables (programme de formation des employés,
programme d'assainissement et d'entretien de
l'équipement) |
#27 Trempage/Enrobage
- Contamination bactérienne (p. ex., Listeria monocytogenes,
S. aureus, Salmonella sp.) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation (employés) lors du
trempage/enrobage (gélatine) |
Programmes préalables (programme de formation des employés,
programme d'assainissement et d'entretien de
l'équipement) |
#28 Tranchage
- Contamination bactérienne (p. ex., Listeria monocytogenes,
S. aureus, Salmonella sp.) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation (employés) pendant le
tranchage |
Programmes préalables (Programme de formation des employés) |
#29 Emballage sous vide/vrac
- Contamination bactérienne (p. ex., Listeria monocytogenes,
S. aureus, Salmonella sp.) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation (employés) pendant
l'emballage |
Programmes préalables (Programme de formation des employés) |
#35 Expédition
- Contamination par des bactéries pathogènes attribuable à des
cartons endommagés et prolifération de ces bactéries |
Programmes préalables (Transport et entreposage) |
