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fermenté fumé
Modèle Générique HACCP : Saucisson sec fermenté fumé
Formule 8
Établissement des CCP
Nom du procédé/du type de produit : Saucisson sec
fermenté fumé
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Catégorie et danger
recensé
Établir si le danger est entièrement contrôlé par les
Programmes préalables
* Non = passer à la question 1 (Q1)
* Oui = écrire "
Programmes préalables" et passer au danger suivant
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Q1. Des mesures de contrôles
pourraient-elles être utilisées par l'exploitant à une des
étapes du procédé?
* Non = pas de CCP + indiquer comment ce danger sera maîtrisé en
amont et en aval du procédé + passer au danger suivant
* Oui = description + passer à la question suivante (Q2) |
Q2. Est-il probable qu'une contamination
associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou
qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau
inacceptable?
* Non = pas de CCP + passer au danger suivant
* Oui = passer à la question suivante (Q3) |
Q3. Cette étape est-elle
expressément conçue pour éliminer ce danger ou réduire son
occurrence possible à un niveau acceptable?
* Non = passer à la question suivante (Q4)
* Oui = CCP + passer à la dernière colonne |
Q4. Une étape subséquente
peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence
possible à un niveau acceptable?
* Non = CCP + passer à la dernière colonne
* Oui = pas de CCP + indiquer l'étape subséquente + passer au
danger suivant |
+ indiquer l'étape subséquente
+ passer au danger suivant
+ passer au danger suivant |
Intrant : Viande de porc fraîche et viande de boeuf
congelée à la réception
| Biologique
Croissance de bactéries pathogènes dans les viandes crues due au
non-respect des normes de durée/ température
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Oui
Spécifications contractuelles, évaluation organoleptique à
l'arrivée pour s'assurer d'une fraîcheur minimale et
vérification de la date et de la température du produit |
Oui |
S/O |
Oui
Étape #1 - Réception
Étape #23 - Fermentation/fumé |
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| Biologique
Trichinella présente dans la viande de porc
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Oui
Faire en sorte que Trichinella soit complètement détruite par la
congélation/aw |
Oui |
S/O |
Oui
Étape #12 - Congélation |
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| Biologique
C. bovis présent dans la viande de boeuf
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Oui
Chaque carcasse de boeuf est inspectée à l'abattage dans des
établissements agréés |
Non |
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| Chimique
Antibiotiques/produit médicamenteux et résidus de pesticides,
hormones
|
Non
Un contrôle à la ferme |
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| Physique
Particules non métalliques dans la viande de boeuf et de porc
désossée
|
Oui
Spécifications contractuelles, inspection visuelle de
l'échantillon |
Oui |
S/O |
Oui
Étape #1, Réception
Étape #10, Découpe/Désossage et Parage
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| Physique
Particules métalliques dans la viande de boeuf et de porc
désossée
|
Oui
Détecteur de métal |
Oui |
S/O |
Oui
Étape #1 - Réception
Étape #30, Détecteur de métal |
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Intrant : Épices naturelles
| Biologique
Contamination par des bactéries pathogènes comme B.
cereus, Salmonella sp., L. monocytogenes...
|
Oui
Spécifications contractuelles |
Oui |
S/O |
Oui
Étape #1 - Réception
Étape #23 - Fermentation/fumé : pour les épices ajoutées
avant la fermentation |
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| Physique
Matériel étranger non métallique dans les épices
(métallique et non métallique)
|
Oui
Spécifications contractuelles, évaluation visuelle des
échantillons, tamisage,... |
Non |
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Intrant : Sel
| Physique
Matériel étranger non métallique dans le sel (métallique
et non métallique)
|
Oui
Détecteur de métal |
Non |
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Intrant : Ferment lactique
| Biologique
Contamination du ferment lactique par des bactéries pathogènes
|
Oui
Spécifications contractuelles |
Oui |
S/O |
Oui
Étape #1 - Réception |
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Intrant : Matériaux d'emballage
| Chimique
Matériaux de qualité non alimentaire
|
Oui
Spécifications contractuelles
Matériaux approuvés seulement |
Oui |
S/O |
Oui
Étape #1 - Réception |
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Intrant : Étiquettes
| Chimique
Allergie à un ingrédient dont le nom n'apparaît pas sur
les étiquettes
|
Oui
Vérification de l'exactitude à l'arrivée de chaque
lot
Vérification à l'étiquetage |
Oui |
S/O |
Oui
Étape #1 - Réception
Étape #31- Étiquetage |
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Intrant : Ingrédients arrivant (eau), telle que
reçue
| Biologique
Eau ne recontrant pas les critères d'eau potable établis par
Santé Canada
Programmes préalables
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| Chimique
Pesticide, métaux lourd
Programmes préalables
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Étapes du procédé
Étape du procédé : #1 Réception de
viande fraîche, de viande congelée, étiquettes, emballages,
épices, cultures lactique
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Biologique/Chimique
Accepter la viande, le ferment lactique et les épices montrant les
défauts suivants: contamination excessive par des agents pathogènes;
matériel d'emballage de qualité non alimentaire, étiquettes
incorrectes, etc.
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Oui
Établir des spécifications contractuelles, demander des lettres de
conformité aux spécifications contractuelles à
l'arrivée, effectuer une évaluation organoleptique pour
s'assurer que le produit est d'une fraîcheur minimale et en
vérifier la température ainsi que la date de production |
Oui |
Oui |
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CCP-1BCP |
| Physique
Particules non métalliques dans la viande
|
Oui
Spécifications contractuelles avec les fournisseurs
Tamisage des épices |
Oui |
Oui |
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CCP-1BCP |
| Physique
Particules métalliques
|
Oui
Spécifications contractuelles avec les fournisseurs
Détecteur de métal |
Oui |
Non |
Oui
Étape #30, Détecteur de métal |
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Étape du procédé : #2 Entreposage de la
viande de boeuf congelé
| Biologique
Croissance bactérienne pendant l'entreposage (non-respect des
normes de durée/température)
Programmes préalables
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Étape du procédé : #4 Entreposage de la
viande de porc fraîche
| Biologique
Croissance bactérienne pendant l'entreposage (non-respect des
normes de durée/température)
Programmes préalables
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Étape du procédé : #8 Épices
Entreposage des nitrites
| Biologique
Contamination bactérienne pendant l'entreposage
Programmes préalables
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Étape du procédé : #9 Entreposage du ferment
lactique (congélateur)
| Biologique
Non-respect des normes de durée/température du ferment lactique
rendant le processus de fermentation inefficace
Programmes préalables
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Étape du procédé : #10
Découpage/désossage/parage
| Biologique
Non-respect des normes de durée/température
Programmes préalables
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| Physique
Particules métalliques qui tombent dans la viande
|
Oui
Programmes préalables
Détecteur de métal
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Oui |
Non |
Oui
Étape #30, Détecteur de métal |
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| Physique
Particules non métalliques (fragments d'os) qui tombent dans la
viande
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Oui
Inspection de la viande désossée, formation des employés |
Oui |
Non |
Non |
CCP-2P |
Étape du procédé : #11 Emballage de la
viande pour la congélation
| Biologique
Contamination de la viande, non-respect des normes de
durée/température (viande)
Programmes préalables
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Étape du procédé : #12 Congélation
| Biologique
Destruction inadéquate de Trichinella due au non-respect des normes de
durée/température de congélation
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Oui
Contrôle du paramètre durée/température
Mesure de l'épaisseur des pièces de viande |
Oui |
Oui |
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CCP-3B |
Étape du procédé : #13
Décongélation de la viande de boeuf et de porc
| Biologique
Croissance bactérienne (pathogènes) dues au non-respect des normes
de durée/température
|
Oui
Contrôle du paramètre durée/température de
décongélation |
Oui |
Non |
Non |
CCP-4B |
Étape du procédé : #14 Utilisation de la
floconneuse avec de la viande de boeuf et de porc
| Physique
Matériel étranger non métallique qui tombe dans le
produit
Programmes préalables
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Étape du procédé : #16 Hachage du boeuf
| Biologique
Croissance bactérienne pendant le hachage due au non-respect des normes
de durée/température
Programmes préalables
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| Physique
Matériel étranger non métallique qui tombe dans le
produit
Programmes préalables
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| Physique
Matériel étranger métallique qui tombe dans le produit
|
Oui
Programmes préalables
Détecteur de métal
|
Oui |
Non |
Oui
Étape #30, Détecteur de métal |
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Étape du procédé :#17
Mélange/pesée
| Biologique
Croissance bactérienne pendant le mélange/la pesée due au
non-respect des normes de durée/température
Programmes préalables
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| Physique
Matériel étranger non métallique qui tombe dans le
produit
Programmes préalables
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Étape du procédé : #18 Pesée des
nitrites
| Biologique/Chimique
Maîtrise inadéquate des bactéries (C. botulinum)
dû au manque de nitrites. Excès de nitrites dû à une erreur
de pesée
|
Oui
Contrôle du poids
Formation des employés |
Oui |
Non |
Non |
CCP-5BC |
Étape du procédé : #19 Utilisation du
couteau rotatif formulation
| Biologique
Croissance bactérienne pendant l'utilisation du couteau rotatif
dû au non-respect des normes de durée/température ou à la
contamination par l'environnement ou lors de la manipulation par les
employés
Programmes préalables
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| Biologique/Chimique
Excès de nitrites dû à un contrôle inadéquat de la
formulation, manque de nitrites dû à la même cause
|
Oui
Contrôle de la formulation, ajout de nitrites |
Oui |
Non |
Non |
CCP-6BC |
| Physique
Matière étrangère métallique qui tombe dans le
produit
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Détecteur de métal |
Non |
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Étape du procédé : #21 Embossage
| Biologique
Contamination pendant l'embossage par les employés
Programmes préalables
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| Physique
Matière étrangère non métallique qui tombe dans le
produit
Programmes préalables
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| Physique
Matière étrangère métallique qui tombe dans le
produit
|
Oui
Détecteur de métal |
Oui |
Non |
Oui
Étape #30, Détecteur de métal |
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Étape du procédé : #22 Accrochage
| Biologique
Contamination par les employés pendant l'accrochage
Programmes préalables
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Étape du procédé : #23 Produit fumé
à froid, fermentation dans le fumoir
| Biologique
Contrôle inadéquate contre les agents pathogènes dû
à une fermentation incorrecte, à un abaissement du pH inadéquat
ou trop lent (degré/heures)
|
Oui
Contrôle du paramètre degré/heure et mesure du pH de chaque
lot
Ajout de cultures lactiques à l'étape #19 |
Oui |
Non |
Non |
CCP-7B |
Étape du procédé : #24
Maturation/Séchage
| Biologique
Réduction insuffisante de l'aw pour contrôler les
agents pathogènes
|
Oui
Contrôle de l'aw de chaque lot de produit fini, contrôle de la
durée du processus, de la température ambiante et de
l'humidité relative |
Oui |
Non |
Non |
CCP-8B |
| Biologique
Contamination bactérienne (p. ex., L. monocytogenes, S.
aureus, Salmonella sp.,...) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation par les employés
Programmes préalables
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Étape du procédé : #25 Enlèvement des
attaches métalliques
| Biologique
Contamination bactérienne (p. ex., L. monocytogenes, S.
aureus, Salmonella sp.,...) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation par les employés
Programmes préalables
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Étape du procédé : #26 Enlèvement des
boyaux
| Biologique
Contamination bactérienne (p. ex., L. monocytogenes, S. aureus,
Salmonella sp.,...) du produit fini par l'environnement ou lors de la
manipulation par les employés
Programmes préalables
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Étape du procédé : #27 Trempage /
Enrobage
| Biologique
Contamination bactérienne (p. ex., L. monocytogenes, S. aureus,
Salmonella sp.,...) du produit fini par l'environnement ou lors de la
manipulation par les employés
Programmes préalables
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Étape du procédé : #28 Tranchage
| Biologique
Contamination bactérienne (p. ex., L. monocytogenes, S.
aureus, Salmonella sp.,...) du produit fini par l'environnement ou
lors de la manipulation par les employés
Programmes préalables
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| Physique
Matière étrangère présente dans le produit
|
Oui
Détecteur de Métal
Formation des employés |
Non |
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Étape du procédé : #29 Emballage sous
vide/vrac
| Biologique
Contamination bactérienne (p. ex., L. monocytogenes, S.
aureus, Salmonella sp.,...) du produit fini par
l'environnement ou lors de la manipulation par les employés
Programmes préalables
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Étape du procédé : #30
Détecteur de métal
Physiques
Particules métalliques non détectées dans le produit |
Oui
Fonctionnement adéquat de détecteur de métal |
Oui |
Oui |
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CCP-9P |
Étape du procédé : #31
Codage/Étiquetage
| Chimique
Allergie à un ingrédient ne figurant pas sur l'étiquette
parce que la mauvaise étiquette a été apposée
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Oui
Vérification des étiquettes des premiers produits de chaque lot |
Oui |
Oui |
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CCP-10C |
Étape du procédé : #35 Expédition
| Biologique
Contamination par des bactéries pathogènes attribuable à des
cartons endommagés et prolifération de ces bactéries attribuable
à des durées ou température non appropriées
Programmes préalables
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| Date: ______________________ |
Approuvé: ________________________ |
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