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/ HACCP
> Modèles
génériques > Abattage de boeuf
Modèle Générique HACCP : Abattage de boeuf
Exemple seulement
| Fréq. |
Employé de la
réception |
Chaque expédition |
*** |
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| Fréq. |
A.Q. |
1/S |
1/M |
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| Date |
Heure |
Encre de marquage et matériaux
d'emballage provenant de fournisseurs approuvés
Oui / Non |
Vérification des registres de la
réception |
Actions / Résultats |
Initiales |
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CCP- 1C
Réception de l'encre et emballages
Exemple seulement
| Fréq. |
Contremaître |
2H |
2H |
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| Fréq. |
A.Q. |
1/JD |
1/J |
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| Date |
Heure |
Lot identifié |
Carte ante-mortem signée avant
abattage |
Actions / Résultats |
Initiales |
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CCP- 2B
Sélection des animaux
Exemple seulement
| Fréq. |
Contremaître |
1H |
1H |
1H |
1H |
1H |
1H |
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| Fréq. |
A.Q. |
2/S |
2/S |
2/S |
2/S |
2/S |
2/S |
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| Date |
Heure |
Peau incisée sans
contamination |
Assainissement des couteaux entre chaque
carcasse |
Lavage des mains entre chaque carcasse
Min. |
Orientation des carcasses dans le
même sens |
Canule assainie à eau à
82o C entre chaque carcasse |
Corrélation à 100o
C sang / carcasses / têtes |
Actions / Résultats |
Initials |
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CCP-3B
Saignée
Exemple seulement
| Fréq. |
Contremaître |
1H |
1H |
1H |
1H |
1H |
1H |
1H |
*** |
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| Fréq. |
A.Q. |
1/J |
1/J |
1/J |
1/J |
1/J |
1/J |
1/J |
1/M |
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| Date |
Heure |
Peau incisée de
l'intérieur vers l'extérieur |
Contamination parée
immédiatement |
Peau des flancs et jarrets assez
dégagée |
Couteaux assainis entre chaque carcasse
Min. |
Instruments protégés de la
contamination |
Mains lavées au 2 carcasses
Min. |
Aucune contamination croisée
(rectum, pis, écorchage mécanique) |
Évaluation microbiologique des
mains et instruments (Critères à fixer) |
Actions / Résultats |
Initiales |
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CCP-4B
Écorchage
Exemple seulement
| Fréq. |
Contremaître |
2H |
2H |
2H |
2H |
*** |
2H |
2H |
2H |
*** |
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| Fréq. |
A.Q. |
1/J |
1/J |
1/J |
1/J |
1/M |
1/J |
1/J |
1/M |
1/J |
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| Date |
Heure |
Aucune contaminatio n visible avant
lavage des têtes |
Cavités nasale et bucales
visuellement propres |
Eau froide circulante dans bassin à
langues et viande de tête |
Instrument, gants mains assainis
dès que contamination et entre chaque tête |
Évaluation microbologique de la
viande de tête (Critère à fixer) |
Surface de saignée est
parée |
Dégagement de
l'oesophage |
Bande élastiques bien apposée
le plus près possible du rumen |
Aucune pointe de cartilage au sternum et
sans contamination |
Actions / Résultats |
Initiales |
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CCP-5B, CCP-6B
Préparation des têtes et pré-éviscération
Exemple seulement
| Fréq. |
Contremaître |
2H |
2H |
2H |
2H |
*** |
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| Fréq. |
A.Q. |
1/J |
1/J |
1/J |
1/J |
1/M |
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| Date |
Heure |
Parage efficace avant incision de
l'abdomen |
Système digestif (oesophage inclus)
enlevé sans rupture |
Instruments, gants mains assainis
dès que contamination et entre chaque carcasse |
Bottes, tablier, pantalon lavé et
assaini dès que contamination et au moins entre chaque
carcasse |
Évaluation microbiologique des
mains et instruments bottes, table d'éviscération (critères
à fixer) |
Actions / Résultats |
Initiales |
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CCP-7B
Éviscération
Exemple seulement
| Fréq. |
Contremaître |
2H |
2H |
2H |
*** |
*** |
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| Fréq. |
A.Q. |
1/J |
1/J |
1/J |
2/M |
1/M |
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| Date |
Heure |
Eau circulante |
Abats refroidis à 4o C
le plus tôt possible |
Abats acheminées au frigo aux
pauses et le midi |
Évaluation microbiologique des
abats (critères à fixer) |
Vérification de température du
produit (4o C) après "X" hres de
refroidissement |
Actions / Résultats |
Initiales |
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CCP-8B
Refroidis des Abats
Exemple seulement
| Fréq. |
Contremaître |
1H |
2H |
2H |
2H |
*** |
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| Fréq. |
A.Q. |
1/J |
1/J |
1/J |
2/J |
2/J |
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| Date |
Heure |
Parage efficace (Grille
d'évaluation) |
Pas de contact commune entre
carcasses |
Espaces de 2 pieds entre les
poulies |
Instruments, gants mains assainis
dès que contamination et entre chaque carcasse |
Évaluation microbiologique des
carcasses |
Actions / Résultats |
Initiales |
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CCP-9B
Rails des retenus, parage final et pesée
Exemple seulement
| Fréq. |
Contremaître |
1H |
1H |
1H |
*** |
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| Fréq. |
A.Q. |
1/J |
1/J |
1/J |
2/J |
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| Date |
Heure |
Température d'eau,
aspersion |
Pas de surcharge des
frigos |
Évaluation de qualité
microbiologique des carcasses |
Température d'entreposage
adéquate |
Actions / Résultats |
Initiales |
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CCP-10B
Refroidissement
PROGRAMME D'AMÉLIORATION DE LA SALUBRITÉ DES
ALIMENTS
| Formulaire d'évaluation des
quartiers et demis-carcasses
Date: ______________________
|
| Facteur |
Poids |
Heure |
Heure |
Heure |
Heure |
Heure |
Heure |
Heure |
| I. Contamination : |
|
|
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| 1. Matière fécales > 1,5 cm |
15 |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
| 2. Matière fécales < 1,5 cm |
4 |
(4) |
(4) |
(4) |
(4) |
(4) |
(4) |
(4) |
| 3. Autre contamination majeure |
5 |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
| Total (A) |
|
(4) |
(4) |
(4) |
(4) |
(4) |
(4) |
(4) |
| II. Défauts majeurs
d'habillage |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1. Peau |
3 |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
(0) |
| 2. Poils (nombre/10, chiffre entier) |
1 |
(1) |
(1) |
(1) |
(1) |
(1) |
(1) |
(1) |
| 3. Touffes de poils |
1 |
(2) |
(2) |
(2) |
(2) |
(2) |
(2) |
(2) |
| Total (B) |
|
(3) |
(3) |
(3) |
(3) |
(3) |
(3) |
(3) |
| Grand-total (A+B) |
|
(7) |
(7) |
(7) |
(7) |
(7) |
(7) |
(7) |
Commentaires (mesures correctives)
:
|
* Évaluation faite sur 16 quartiers
consécutifs ou 8 demis-carcasses consécutives
** Les chiffres entre parenthèse (p. ex., (3)) identifient le maximum
permis dans chaque catégorie.
Si le résultats est plus grand, initier la procédure de
rectification. |
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