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Modèle Générique HACCP : Miel pasteurisé

Introduction

Le présent modèle générique a été élaboré pour les établissements spécialisés dans la pasteurisation du miel et dans l'emballage de miel en crème dans des bocaux de verre fermés par des couvercles métalliques revêtus de peinture. Les concepteurs du modèle ont pris pour acquis que tous les programmes préalables sont en vigueur et qu'ils respectent les exigences l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Au début de la chaîne de production, le miel brut, reçu dans des barils de 50 gallons, est déversé dans un réservoir. Son passage dans une série de filtres et son séjour dans un réservoir de décantation ont pour effet de le débarrasser de tout corps étranger. Il est ensuite pasteurisé, opération qui détruit les levures présentes, facilite sa filtration à maille fine et favorise son mélange avec la semence de miel. Il est finalement emballé dans des bocaux de verre fermés mécaniquement au moyen de couvercles métalliques revêtus de peinture. Son entreposage dans une chambre fraîche entraîne la cristallisation qui produit le miel en crème.

Compte tenu de son pH, de la faible activité de l'eau (a_w), de sa forte teneur en sucre et de sa composition bactériostatique, le miel présente très peu de dangers biologiques. Au Canada, un cas de botulisme infantile, signalé en 1985, a soulevé des inquiétudes. Il s'agissait d'un nourrisson à qui on avait donné une sucette trempée dans du miel qui contenait entre 1 000 et 10 000 spores de Clostridium botulinum par kilogramme. Des articles récents indiquent que le botulisme infantile peut se présenter chez les nourrissons âgés de 26 semaines ou moins et qu'il est causé par la germination de spores, qui produisent une toxine dans le tract intestinal du bébé. D'après les cas rapportés, les spores en cause appartiendraient à un unique sérotype, causé par l'accumulation de spores provenant d'une seule source, soit des larves d'abeilles mortes contaminées. Ainsi, le miel est vraisemblablement contaminé avant même son extraction et le producteur n'est pas en mesure de maîtriser ce danger. Les médecins, les infirmières en santé publique et le réseau scolaire ont un rôle essentiel à jouer dans la mise en garde du public contre les dangers potentiels associés au miel.

Selon le comité d'experts, il est possible de maîtriser les dangers chimiques et physiques associés au miel. Ces dangers, qui découlent des méthodes de production et de manutention utilisées par l'apiculteur et le transformateur, peuvent généralement être éliminés par les programmes préalables. C'est notamment le cas du danger physique associé à la présence de fragments de verre. Le comité a en effet conclu que, compte tenu de la vitesse habituelle de la chaîne de production et du type de contenant de verre utilisé, ce danger peut être complètement éliminé si les programmes préalables et les procédures en cas de bris de verre sont respectés.