Formule 5A
Recensement des dangers biologiques
Nom du procédé/du type de produit : Produit entreposé frais
/ congelé
Énumérer tous les dangers biologiques reliés aux
ingrédients, matériaux reçus de l'extérieur, à la
transformation, à l'achievement du produit, produit, etc.
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Dangers biologiques identifiés
(Bactéries, Parasites, Virus...)
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Maîtrisé à
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| Intrants |
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| Viande fraîche/congelée,
crue - Présence d’organismes pathogènes sporulés
et non sporulés (p. ex. Salmonella sp.,
E. coli, Listeria sp.,
Staphylococcus aureus, etc.) |
Formule 9 |
| Viande fraîche/congelée, crue,
prête-à-manger (préparée/conservée) -
Prolifération d’organismes pathogènes sporulés et non
sporulés (p. ex. Salmonella sp., E. coli,
Listeria sp., Staphylococcus aureus, etc.) |
CCP-1BCP |
| Viande de boeuf ou de porc
fraîche/congelée - Produits carnés renfermant des parasites
(produits destinés à la certification pour attester de la destruction
de Trichina spiralis chez le porc et de Cysticercus bovis chez le
boeuf) |
Formule 9 |
| oeuf désigné contaminé par
Cysticercus bovis - Présence de C. bovis |
Formule 9 |
| Porc destiné à la certification -
Présence de Trichinella spiralis |
Formule 9 |
| Produit non carné frais/congelé
- Présence d’organismes pathogènes sporulés et non
sporulés (p. ex. Salmonella sp., E. coli,
Listeria sp., etc.) |
Formule 9 |
| Produit non carné frais/congelé
- Prolifération d’organismes pathogènes sporulés et
non sporulés (p. ex. Salmonella sp., E. coli,
Listeria sp., etc.) |
CCP-1BCP |
| Produit prêt-à-manger frais/congelé
(préparé/conservé) - Contamination par des organismes
pathogènes due à des contenants endommagés pendant
l’expédition ou à la réception - (Salmonella,
E. coli, Listeria sp., Staphylococcus) |
CCP-1BCP |
| Étapes du procédé
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| Contamination par des organismes pathogènes en
raison de mauvaises méthodes de manutention |
Transport et entreposage
Personnel |
| Étape 1 - Réception -
Prolifération de bactéries en raison de durées/températures
inappropriées pendant le transport |
CCP-1BCP
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| Étape 1 - Réception -
Prolifération de bactéries en raison de durées/températures
inappropriées à la réception |
Personnel
Transport et entreposage |
| Étape 2 - Congélation par air pulsé -
Destruction insuffisante de Trichinella spiralis dans la viande de
porc, de Cysticercus spiralis dans les produits de viande de
boeuf en raison du non-respect des exigences de
durée/température |
Formule 9 |
| Étape 2 - Congélation par air pulsé -
Prolifération de bactéries attribuable à une température de
congélation inappropriée |
Transport et entreposage
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| Étape 2 - Congélation par air pulsé -
Prolifération de bactéries attribuable à une vitesse de
congélation inappropriée (volaille seulement) en raison d’une
mauvaise circulation de l’air et/ou du non-respect des exigences de
durée/température |
CCP-2B |
| Étape 3 - Tempérage - Prolifération
de bactéries en raison de durées/températures inappropriées
pendant le tempérage |
CCP-3B
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| Étape 3 - Tempérage - Contamination
bactérienne due à des mesures d’assainissement
inappropriées |
Assainissement et lutte contre la vermine
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| Étape 3 - Tempérage - Contamination par
des organismes pathogènes due à la condensation (Listeria
monocytogenes) |
Locaux
Transport et entreposage |
| Étape 4 - Entreposage - Prolifération de
bactéries en raison de durées/températures inappropriées
dans le congélateur/chambre frigorifique |
Transport et entreposage |
| Étape 4 - Entreposage - Contamination
croisée au moment de l’entreposage en raison d’une mauvaise
séparation des produits incompatibles, de contenants endommagés,
etc. |
Personnel
Transport et entreposage
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| Étape 5 - Réinspection -
Prolifération de bactéries due à des
durées/températures inappropriées |
Transport et entreposage
Locaux |
| Étape 5 - Réinspection - Contamination
bactérienne due à des méthodes d’assainissement
inappropriées |
Assainissement et lutte contre la vermine
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| Étape 6 - Expédition - Prolifération
de bactéries due à des durées/températures
inappropriées pendant le transport |
Transport et entreposage
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