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Modèle Générique HACCP : Légumes surgelés

INTRODUCTION

Le modèle générique HACCP a été élaboré pour montrer concrètement comment le processus défini par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) peut servir à l'établissement d'un plan HACCP. Le but de l'exercice était d'utiliser les outils définis par ACIA (volumes 1 et 2 du manuel du PASA, y compris les 10 formulaires ainsi que l'arbre de décision du Codex alimentarius servant à déterminer les points de contrôle critiques) pour élaborer un modèle HACCP pratique dont les producteurs de légumes surgelés pourraient s'inspirer pour établir leur propre plan HACCP. Toutes les personnes qui ont participé aux projets pilotes ou qui ont fait partie de comités d'experts ont puisé dans leur expérience pour mettre le processus à l'épreuve et améliorer les procédures et formulaires proposés. Leurs efforts ont abouti à un système pratique permettant de déterminer tous les risques pour la santé des consommateurs qui peuvent s'introduire dans une chaîne de surgélation de légumes, puis de prévoir des contrôles aux points critiques de la chaîne afin d'assurer la qualité du produit final. L’Agence canadienne d’inspection des aliments et l'Institut des aliments du Canada ont convenu que le modèle générique HACCP applicable aux chaînes de production de légumes surgelés serait étudié par un comité de travail composé de représentants de plusieurs producteurs de légumes surgelés membres de l'Institut, d'un représentant de l'Institut, et d'un représentant national et d'un représentant régional de l’ACIA. Ce comité était chargé de travailler à l'élaboration d'un modèle correspondant à une chaîne de surgélation de petits pois. Le choix s'est arrêté sur les petits pois parce que la plupart des producteurs canadiens de légumes surgelés en produisent, et que cette application comportait quelques problèmes particuliers. Ce comité de travail a remplacé un comité d'experts qui avait été créé pour étudier un modèle HACCP en fonction de chaînes de surgélation de carottes en Nouvelle-Écosse. Le diagramme de production ne correspond à la chaîne de production d'aucune des entreprises faisant partie du comité de travail en particulier, mais comprend plutôt les principales étapes des quatre compagnies. Le modèle couvre une chaîne complète de production, depuis l'arrivée des pois frais jusqu'à l'emballage pour la vente au détail et la distribution aux établissements et aux détaillants. Dans ses travaux, le comité s'est attaché à cerner et analyser tous les dangers pour la santé qui peuvent intervenir dans une chaîne de surgélation de légumes, et a discuté notamment des questions ci-dessous :

1. Depuis environ 5 ans, on s'interroge sur l'innocuité de l'huile minérale utilisée dans le procédé de nettoyage par flottation. Le comité a de nouveau soulevé cette question, et a reçu à cet égard une déclaration de Santé Canada, disant qu'à la lumière des expériences passées, le Ministère ne s'opposait pas à ce que ce produit continue à être utilisé.  
2. Le comité a longuement discuté de la difficulté d'éliminer les baies de morelle toxiques mêlées aux pois. Il semble très important de lutter contre la morelle dans les cultures mêmes, puisque le seul moyen connu de l'éliminer en usine est par une inspection vigilante au convoyeur. Le comité recommande de rassembler plus d'information sur la toxicité des baies de morelle, qui risquent d'être confondues avec les pois, selon le degré de maturité de la plante et sa situation géographique.
3. La possibilité que les pois surgelés soient consommés sans cuisson préalable, en salade, a été considérée. Il n'y a aucun risque pour la santé attribuable à la présence de micro-organismes pathogènes, notamment les coliformes et Listeria, se trouvant sur les pois ou introduits en usine, puisque ces micro-organismes sont éliminés lors du blanchiment et que la contamination est évitée par de bonnes pratiques d'hygiène dans l'usine. Des essais effectués des producteurs ont montré que le traitement thermique appliqué pour détruire les enzymes présents dans les pois détruisait également les coliformes.
4. Le comité a également examiné le danger que présentent les corps étrangers, en particulier les fragments métalliques. Une partie des corps étrangers est éliminée par la chaîne de nettoyage et sur les convoyeurs. Cependant, le détecteur de métal en bout de chaîne est le principal moyen d'élimination des corps métalliques. Selon les lignes directrices de Santé Canada, les particules métalliques de plus de 2 mm de longueur sont considérées comme un danger potentiel pour l'organisme. Or, la plupart des détecteurs de métal commerciaux ne détectent pas d'aussi petits fragments dans les emballages courants. Dans le présent modèle, le détecteur de métal est considéré comme un point de contrôle critique de la qualité du produit, mais cela ne signifie pas qu'une chaîne de surgélation de légumes doive obligatoirement comporter un tel appareil. Il existe d'autres moyens d'empêcher que des fragments métalliques ne contaminent le produit final.

Les quatre producteurs qui ont participé à cette étude ont appliqué le modèle dans leurs propres usines. Ils étaient tous d'avis que le processus élaboré par ACIA demandait trop d'écritures. Ils ont recommandé d'éliminer les formulaires 5, 6 et 7 et d'inscrire les dangers décelés à l'aide des formulaires 2, 3 et 4 directement dans le tableau de décision (formulaire 8). Ils souhaitaient qu'ACIA fasse preuve de souplesse en ce qui concerne la présentation de l'information, du moment que soit fournie toute l'information nécessaire pour justifier les décisions. Le comité de travail souhaitait également souligner que le document qui suit est un MODÈLE et que les points de contrôle critiques peuvent varier d'un établissement à l'autre, selon le mode d'exploitation et l'organisation de la chaîne propres à chacun. Les membres du comité ont aussi fait remarquer que le plan HACCP n'est pas statique et qu'il doit être mis à jour chaque fois qu'il a des changements dans l'établissement. Pour ce qui est des pois de culture biologique, l'utilisation de fumier ou d'autres engrais d'origine animale pourrait augmenter la quantité de micro-organismes pathogènes naturellement présents sur les légumes, et il pourrait donc être nécessaire de faire des analyses microbiologiques supplémentaires.