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Dangers biologiques identifiés
(Bactéries, Parasites, Virus...)
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Maîtrisé à
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| Intrants |
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Viande fraîche
- Trichinella dans la viande de porc |
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Viande fraîche
- Bactéries non-sporulantes dans la viande crue (S. aureus,
E. coli, Salmonella sp., Campylobacter sp.,
Listeria monocytogenes, Yersinia sp., Shigella sp.,
...) |
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Viande fraîche
- Bactéries sporulantes dans la viande crue (Clostridium
botulinum, Cl. perfringens, Bacillus sp., ...) |
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Viande retravaillée
- Bactéries pathogènes dans les viandes retravaillées
(rework) |
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Poivre
- Bactéries pathogènes dans les produits reçus |
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Eau
- Eau ne rencontrant pas les critères d'eau potable établis par
Santé Canada |
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Contenants
- Bactéries pathogènes dans les contenants de plastique et
couvercles (Listeria monocytogenes, ...) |
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| Étapes du procédé
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| #1 Réception de viande ne rencontrant pas les
exigences, comptage bactérien élevé dans les viandes
fraîche |
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| #2 Croissance bactérienne due à une
durée/ température abusive durant l'entreposage de viande cuite
retravaillée (rework) conservée à l'état frais |
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| #4 Croissance bactérienne due à une
durée/ température abusive durant l'entreposage au froid de
viande fraîche retravaillée (rework) et de viande fraîche |
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| #6 Croissance bactérienne/contamination du
matériel d'emballage durant l'entreposage (surplus de
matériel d'emballage retourné de la salle d'emballage) |
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| #7 Croissance bactérienne due à une
durée/température abusive durant la décongélation de la
viande fraîche et de la viande travaillée congelée |
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| #8 Croissance bactérienne due à une
durée/ température abusive durant la pesée et la
formulation |
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| #8 Contamination bactérienne par des
pathogènes (p.ex., Listeria monocytogenes ) mauvaise technique de
travail par les employés |
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| #9 Croissance bactérienne due à une
durée/température abusive durant le hachage |
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| #9 Contamination bactérienne par des agents
pathogènes (p.ex., Listeria monocytogenes) mauvaise technique de
travail par les employés |
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| #10 Contamination bactérienne par des agents
pathogènes (p.ex., Listeria monocytogenes ) mauvaise technique de
travail par les employés |
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| #11 Croissance bactérienne par des agents
pathogènes (p.ex., Listeria monocytogenes) durant
l'entreposage des intrants |
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| #18 Contamination bactérienne de la chapelure
de pain et des oignons par les employés et l'équipement |
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| #19 Cuisson insuffisante pour détruire les
bactéries pathogènes (formes végétatives) et parasites
(Trichinella) |
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| #20 Contamination croisée du produit cuit par
la viande fraîche lors du déchargement des bouilloires |
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| #21 Croissance bactérienne de pathogènes
sporulants (Cl. perfringens) lors du temps d'attente |
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| #21 Contamination croisée par les employés
du produit cuit lors de l'attente avant le trempage |
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| #23 Contamination croisée du produit cuit lors
du remplissage des contenants (employés, équipement, produit
frais) |
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| #24 Croissance bactérienne/contamination
croisée du produit cuit dans les contenants lors de l'attente
(employés, équipement, produit frais) |
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| #25 Croissance bactérienne de pathogènes
(p.ex., Clostridium perfringens) due à une durée/
température de refroidissement inadéquate |
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| #26 Croissance bactérienne durant la
distribution de pathogènes due à un mauvais codage des emballages
(date de meilleur avant) |
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| #26 Croissance bactérienne de pathogènes
durant la distribution due à un mauvais dosage du gaz dans les emballages
(Date de meilleur avant inadéquate si l'atmosphère est
altérée) |
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| #26 Croissance bactérienne de pathogènes
durant la distribution due à un mauvais scellage des emballages |
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| #29 Croissance bactérienne de pathogènes
due à une durée/ température abusive durant l'entreposage du
produit fini |
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| #30 Croissance bactérienne de pathogènes
due à une température abusive durant l'expédition du produit
fini |
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| #31 Produits retournés, potentiellement
contaminés par un comptage bactérien excessif ou par des
pathogènes, et réintroduits dans l'établissement |
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