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Modèle Générique HACCP : Saussice cuite

Introduction

Les saucisses viennoises, aussi appelées saucisses de Francfort ou "à hot-dogs", sont l'un des produits carnés les plus populaires en Amérique du Nord. Elles peuvent être composées de divers produits carnés, comme l'indique la formule 2, ou ne contenir qu'un seul type de viande, p. ex. "saucisse viennoise tout boeuf".

Les animaux dont la viande sert de matière première aux saucisses cuites doivent être abattus de manière hygiénique et leur viande, coupée et désossée aussi de façon hygiénique, doit être gardée à la bonne température de réfrigération pour que les populations de bactéries pathogènes soient maintenues à des niveaux acceptables - contrôle à l'étape #1, Réception (CCP-1BCP).

Les ingrédients sont combinés dans une émulsion de viande finement hachée à l'aide de diverses machines (p. ex. hachoir, mélangeur, malaxeur à émulsion, etc.). Il est important que les ingrédients antibactériens, tels que les nitrites et le sel, soient mélangés uniformément dans l'émulsion et dans des proportions correctes (durant l'étape de formulation, CCP-2BC), afin que soit contrôlée la prolifération des bactéries pathogènes. Habituellement, l'émulsion est mise dans des boyaux synthétiques qui sont pelés et jetés après la cuisson.

La cuisson (CCP-3B) est l'étape la plus importante dans la destruction des bactéries. Cependant, ce point de contrôle critique (PCC) ne détruit qu'une population ou un niveau fini de bactéries pathogènes. Il est crucial que les établissements qui fabriquent des saucisses cuites veillent à ce que la viande crue ou congelée qu'ils reçoivent ne contienne pas plus de bactéries pathogènes que ce qu'il est possible de réduire au niveau acceptable (fréquemment zéro) durant le cycle de cuisson de ce type de saucisse particulier. La cuisson est également importante parce qu'elle crée une "peau" naturelle qui "retient" la saucisse viennoise une fois le boyau synthétique enlevé. Le refroidissement rapide (CCP-4B) empêche la prolifération de spores de Clostridium perfringens sous l'effet de la chaleur.

Des rapports de recherche publiés ont soutenu l'importance de l'hygiène au niveau de la plate-forme(CCP-5B) et de la peleuse (CCP-7B), et la nécessité, pour les employés de suivre des principes stricts de manipulation hygiénique de la viande stricts durant l'enlèvement des boyaux synthétiques. Les tests bactériologiques sur place, effectuées durant la conception de ce modèle générique qui a été élaboré dans le cadre d'un projet pilote, ont confirmé à quel point il est important que les employés aient une bonne hygiène et de bonnes méthodes de manipulation de la viande afin d'éviter la contamination croisée de la saucisse cuite (PCC 5 à 10) durant les opérations d'emballage.

Les établissement qui fabriquent des saucisses cuites de grand diamètre (saucisson de Bologne, mortadelle, salami cuit, pepperoni, etc.) doivent se reporter au modèle générique du "jambon cuit tranché" pour connaître les PCC de l'opération de tranchage.