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Dangers biologiques identifiés
(Bactéries, Parasites, Virus...)
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Maîtrisé à
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| Intrants |
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Poitrines de poulet et filets de poitrine de
poulet
- Contamination par bactéries pathogènes (Salmonella sp.,
Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli
et Clostridium perfringens, etc.) |
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Eau
- Eau ne rencontrant pas les critères d'eau potable établis par
Santé Canada |
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Farine de blé, farine de maïs,
chapelure de blé grillé et amidon
- Présence de mycotoxines, d'un nombre élevé de spores de
bactéries aérobies et de cucujides |
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Sucre, matière sèche de glucose et
dextrose
- Contamination à la source par bactéries pathogènes
(Clostridium perfringens et Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Salmonella sp.) |
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Épices
- Contamination à la source par spores ou bactéries pathogènes
(Clostridium perfringens et Bacillus cereus, Salmonella
sp, E. coli); présence de mycotoxines |
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| Étapes du procédé
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#1 Réception
- D'intrants non conformes (voir ci-dessus) |
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#2 Refroidisseur
- Prolifération des bactéries pathogènes attribuable à un
dépassement des durées limites (mauvaise rotation des stocks) ou
à une mauvaise réfrigération |
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#3 Système de distribution
d'eau
- Contamination par bactéries pathogènes et prolifération de
ces dernières dans les conduites d'eau attribuables au
contresiphonnement d'eau contaminée ou à des
«impasses» |
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#4 Entreposage des ingrédients
secs
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable une infestation
de rongeurs ou d'insectes ou, encore, à une mauvaise manipulation par
les employés (contenants endommagés entraînant la contamination
du produit exposé) |
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#7 Désossage et calibrage des
poitrines
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à une
manipulation incorrecte |
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#8 Classement des filets de poitrine
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à une
manipulation incorrecte |
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#9 Machine à glace et entreposage
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à un
nettoyage et à un assainissement inadéquats |
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#10 Mélange de la saumure
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à de
mauvaises habitudes d'hygiène ou méthodes de travail et
d'utilisation de l'équipement |
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#11 Attendrissage
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à une
mauvaise manipulation et prolifération de ces dernières attribuable
à des durées ou températures non appropriées ou au
nettoyage incorrect de l'équipement |
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#12 Enfarinage avec assaisonnements
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à de
mauvaises habitudes d'hygiène ou méthodes de travail et
d'utilisation de l'équipement |
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#13 Mélange de l'enrobage
liquide
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à de
mauvaises habitudes d'hygiène ou méthodes de travail et
d'utilisation de l'équipement |
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#14 Enrobage
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à de
mauvaises habitudes d'hygiène ou méthodes de travail et
d'utilisation de l'équipement (contrôle
temps/température) |
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#15 Panage
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à de
mauvaises habitudes d'hygiène ou méthodes de travail et
d'utilisation de l'équipement |
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#17 Congélateur s.s.
- Prolifération des bactéries pathogènes attribuable à une
congélation non appropriée du produit |
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#19 Dispositif de pesée
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à de
mauvaises habitudes d'hygiène ou méthodes de travail et
d'utilisation de l'équipement |
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#20 Assemblage des boîtes (et insertion de
la doublure de plastique)
- Contamination par bactéries pathogènes (ex. Salmonella
sp., p. ex.) se trouvant dans la poussière sur les doublures
(insérées et ouvertes) qui entrent en contact avec le produit |
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#21 Mise en boîte
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à de
mauvaises habitudes d'hygiène ou méthodes de travail et
d'utilisation de l'équipement |
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#22 Codage, scellage et étiquetage
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à des sacs
ou cartons mal scellés (produit exposé) |
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#23 Congélateur de stockage
- Contamination bactérienne attribute à des cartons endommagés
et prolifération des bactéries pathogènes attribuable à une
température non appropriée |
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#24 Expédition
- Contamination par bactéries pathogènes attribuable à des
cartons endommagés et prolifération de ces dernières attribuable
à des durées ou températures non appropriées |
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