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Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4 Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôles4.6 Inspection post-mortem Il arrive fréquemment que l'examen post-mortem d'une carcasse donnée soit l'affaire de plus d'un inspecteur (IPP ou vétérinaire). Par conséquent, il est important que tous les inspecteurs exercent leurs fonctions et les coordonnent de la façon décrite dans ce chapitre ou dans les modules de formation. Un bon système de communication et de registre (où sont notamment consignés les résultats de l'inspection ante-mortem) est essentiel pour que tous les inspecteurs aient accès aux données sur les carcasses et ainsi les évaluent avec exactitude. On ne peut bien évaluer une carcasse et ses parties que s'il existe un mécanisme d'identification bien synchronisé entre, d'une part, les carcasses sur le rail et, d'autre part, les viscères et les autres parties comme la tête, le sang, la queue, etc. Il incombe à la direction de l'établissement de s'assurer que toutes les carcasses et leurs parties sont présentées à l'examen post-mortem de façon à en faciliter l'inspection (par exemple, présentation correcte des viscères, etc.). La direction doit aussi fournir des installations adéquates (espace, éclairage, plate-forme, etc.). Les inspecteurs sont tenus de prendre immédiatement des mesures si la direction de l'établissement n'assume pas ses responsabilités. Il pourrait s'agir, par exemple, d'exiger le ralentissement des abattages ou d'interrompre les services d'inspection jusqu'à ce que la situation soit corrigée. Si, à la suite d'un habillage mené de façon négligente, il manque un nodule lymphatique qui fait normalement l'objet d'une inspection, la direction de l'établissement doit immédiatement prendre des mesures correctives. Cette mesure s'applique chaque fois qu'il manque un organe ou une partie de la carcasse au moment de l'inspection. Lorsque la carcasse est présentée à l’inspection post-mortem et qu’elle a été soumise à un habillage partiel conformément à une méthode approuvée, une inspection post-mortem soignée doit être réalisée pour s’assurer que les organes et les parties exposées de la carcasse ne présentent pas d’anomalies. Si une anomalie pouvant être liée à un problème de salubrité alimentaire est observée sur une carcasse ou ses parties, le médecin vétérinaire peut exiger que la carcasse partiellement habillée soit soumise à un habillage complet. L'inspection post-mortem des bovins se base sur un examen routinier de la tête et de ses nodules lymphatiques, des viscères thoraciques et abdominaux et de leurs ganglions, ainsi que des parties exposées de la carcasse. Il convient cependant de soumettre les organes et la carcasse, y compris les nodules lymphatiques, à un examen plus détaillé si l'examen de routine révèle des maladies ou des anomalies ou si la carcasse provient d'un animal déclaré suspect lors de l'inspection ante-mortem. Si, au cours d'une inspection post-mortem, on doit inciser un nodule lymphatique, il faut le faire en coupant plusieurs tranches minces et en rétractant le tissu avec la lame du couteau de façon à ce que les surfaces coupées puissent être observées par l'inspecteur. Le hachage des ganglions n'est pas admis. Pour garder trace des carcasses, des portions ou des produits nécessitant un examen plus détaillé, on utilise les étiquettes ACIA 1464 (s'en servir au besoin, pour identifier les carcasses, le sang destiné à la consommation humaine, la tête et les viscères). Après identification des carcasses ou des parties douteuses, celles-ci doivent rester sous la surveillance de l'inspecteur, jusqu'à ce qu'on en ait disposé de la façon prescrite. Les carcasses et les viscères affectés de lésions pathologiques doivent être condamnés et manutentionnés de façon à ne pas contaminer les produits de viande destinés à la consommation humaine, ni l'équipement utilisé pour les transformer. Les produits de viande condamnés doivent porter l'étiquette ACIA 1429 et être éliminés dans les plus brefs délais. Lorsqu'une carcasse est condamnée, ses organes et ses différentes parties (sang, tête, foie, etc.) le sont également. Les observations post-mortem doivent être enregistrées sur le formulaire ACIA 1434. Lorsqu’il est évident qu’une partie de carcasse sera condamnée, il reste quand même nécessaire d’en faire une inspection de routine complète; par exemple, il faut quand même pratiquer l’incision des ganglions lymphatiques, des muscles masséters et des ptérygoïdiens internes même si la tête d’un bovin est condamnée. Lorsque des inspecteurs pratiquent des incisions de routine durant l’inspection post-mortem, l’utilisation de gants de mailles métalliques est permise en tant que moyen de protection des mains et des doigts. Il faut toutefois admettre qu’il est impossible de palper adéquatement les organes avec des doigts gantés. Les inspecteurs doivent utiliser une technique de palpation avec des doigts nus ou avec la main non gantée. L’utilisation de gants en caoutchouc pour l’inspection post-mortem de la volaille ne soulève aucune objection, pourvu que leur épaisseur ne réduise pas outre mesure la sensibilité des doigts au cours de la palpation. S’il s’agit de viande rouge, ce genre de gant n’est pas jugé nécessaire, sauf dans les cas suivants :
Pour exercer un bon contrôle, il est essentiel qu’il y ait une bonne communication entre les inspecteurs chargés des examens ante-mortem et ceux qui sont chargés des examens post-mortem. Les inspecteurs en poste dans la salle d’abattage doivent s’assurer (au moyen du formulaire ACIA 1438, de cartes spéciales, etc.) que les animaux présentés à l’abattage ont été soumis à une inspection ante-mortem. Une attention additionnelle sera portée aux animaux identifiés au moyen d’une étiquette de retenue à la suite de l’inspection ante-mortem. Les carcasses d’animaux portant une étiquette de retenue doivent être inspectées par un vétérinaire (voir paragraphe 1.6). Présence possible de résidus attribuable à l’exposition des animaux à des produits chimiques ou à des médicaments :
4.6.1 Inspection post-mortem des carcasses de bovins Depuis la découverte de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) au Canada, tous les exploitants d’abattoirs de bovins doivent appliquer, indépendamment de l’âge des animaux abattus, certaines mesures de contrôle additionnelles. Ces mesures ont été adoptées par le gouvernement canadien afin d’éviter que des tissus pouvant contenir des particules infectieuses de l’ESB ne contaminent la chaîne alimentaire humaine. Les mesures de contrôle applicables et les activités d’inspection connexes sont décrites à l’annexe N du présent chapitre. Pour que l’on puisse mener à bien une inspection post-mortem traditionnelle, la vitesse de présentation des carcasses à l’inspection ne devrait pas excéder 140 carcasses à l’heure. (a) Inspection de la tête La tête doit être examinée avant que la carcasse n’ait passé le poste d’inspection finale. Elle doit être présentée avec tous les ganglions lymphatiques en place et exposés de manière à faciliter l’inspection post-mortem. L’inspection ne doit pas commencer avant que la tête ait été nettoyée, adéquatement préparée (exempte de poils, de morceaux de peau, de traces de contamination, de cornes, les amygdales palatines enlevées, etc.) et présentée d’une façon satisfaisante. L’inspecteur effectue un examen visuel qui permet de déceler toute anomalie ou défaut d’habillage. Cet examen s’applique également à la langue et aux yeux. La langue doit être palpée de façon à permettre la détection d’abcès, de signes d’actinobacillose et d’autres anomalies. Si la langue présente des lésions localisées (p.ex. cicatrices, ulcères, érosions), elle doit être parée. Une incision est pratiquée au centre des muscles masséters externes et des ptérygoïdiens internes. Cette incision doit se faire parallèlement à la mandibule et s’étendre jusqu’à l’insertion des muscles. Cela permet de détecter des lésions dues aux parasites et d’autres types de lésions. Les ganglions lymphatiques rétropharyngiens médiaux, atlantoïdiens (rétropharyngiens latéraux), parotidiens et mandibulaires sont exposés, examinés visuellement, puis incisés avec soin. Dans tous les cas, on ne peut disposer des têtes avant que l’examen post-mortem de la carcasse correspondante soit terminé. L’inspecteur doit en outre s’assurer que chaque tête porte l’étiquette CFIA/ACIA 1467 ou est identifiée à l’aide d’un système permettant d’établir une correspondance entre la tête et la carcasse correspondante qui a été accepté par le médecin vétérinaire en chef. Afin de vérifier l’enlèvement adéquat du matériel à risque spécifié, l’inspecteur vérifie l’exactitude et l’efficacité de la détermination de l’âge par l’exploitant en examinant la dentition de toutes les carcasses de bovins durant l’inspection des têtes. La vérification de la dentition par l’ACIA n’est pas requise lorsque l’âge est déterminé par l’examen de documents, à moins que le médecin vétérinaire en chef ou son représentant ait des raisons valables de mettre en doute la validité de ces documents. (Voir l’annexe N du présent chapitre). (b) Inspection des viscères thoraciques et abdominaux Les poumons doivent être examinés visuellement et palpés avec soin de façon à permettre la détection de signes de pneumonie chronique, d’abcès, de tumeurs, etc. Inciser et examiner les ganglions lymphatiques bronchiques droits et gauches et les médiastinaux craniaux et caudaux. Il faut examiner le foie et le palper, puis inciser et examiner les ganglions lymphatiques hépatiques. Ouvrir les canaux hépatiques longitudinalement et les examiner à l’égard de la présence de douves. Il faut inspecter visuellement l’extérieur et l’intérieur du coeur (c.-à-d. les valvules et l’endocarde). La surface incisée du muscle cardiaque de tous les bovins et de tous les veaux âgés de plus de six semaines doit être visuellement inspectée selon l’une des méthodes suivantes : (i) En pratiquant une incision dans le muscle traversant la jonction interventriculaire, de la base à l’apex, puis en ouvrant le coeur et en exposant les deux ventricules; (ii) En retournant le coeur et en pratiquant trois incisions peu profondes dans le muscle cardiaque. Si l’animal est soupçonné d’être infecté par Cysticercus bovis ou si l’inspecteur ou le médecin vétérinaire estime qu’il faut pratiquer d’autres incisions du coeur pour déceler des défauts ou poser un diagnostic, la carcasse est soumise aux inspections supplémentaires jugées nécessaires. Il faut ensuite examiner visuellement les ganglions lymphatiques mésentériques. Ces derniers ne devraient être incisés par un inspecteur sur la chaîne que lorsqu’un animal est soupçonné d’être infecté par Mycobacterium Bovis ou lorsqu’une carcasse est retenue pour examen vétérinaire ou lorsque que l’inspecteur ou le médecin vétérinaire détecte des lésions dans d’autres ganglions lymphatiques durant une inspection de routine. La rate doit être palpée et examinée visuellement; on peut l’inciser si un examen plus détaillé s’avère nécessaire. Les reins peuvent être examinés soit dans la carcasse soit sur la table à viscères; dans les deux cas, ils doivent être complètement exposés par l’exploitant avant l’inspection, puis visuellement examinés par l’inspecteur. Il faut faire l’examen visuel de l’oesophage. Chaque fois que des lésions de cysticercose sont détectées ailleurs dans la carcasse habillée, l’oesophage doit subir un examen méticuleux. Examiner le réseau, le rumen, l’abomasum et l’omasum. Examiner visuellement la jonction de l’ensemble rumen-réseau pour détecter la présence d’anomalies qui peuvent être présentes dans cette partie du tractus gastro-intestinal, incluant des états inflammatoires, des abcès, une perforation du réseau causée par des corps étrangers, etc. Examiner les tissus adipeux de l’épiploon, du mésentère et d’autres tissus adipeux récupérés pour la consommation humaine pour s’assurer qu’ils ne sont pas contaminés. La présentation des viscères et de la carcasse doit être synchronisée et leur identité doit être maintenue jusqu’à ce que les viscères et la carcasse aient été inspectés. Il faut s’assurer que les viscères d’une carcasse n’entrent pas en contact avec ceux d’une autre carcasse avant la fin de l’inspection. Les produits impropres à la consommation humaine qui sont prélevés pour l’alimentation animale doivent être séparés des aliments destinés à la consommation humaine. (c) Inspection de la carcasse L’inspection de la carcasse est effectuée après l’éviscération et la fente de la carcasse mais avant le parage et le lavage de celle-ci. Il faut examiner attentivement les surfaces interne et externe de chaque carcasse habillée. Un poste désigné (comme il est décrit au chapitre 2) doit être fourni pour l’inspection de routine des carcasses sur la chaîne. Bien que l’inspection des articulations et des muscles externes permette de déceler la plupart des lésions, il faut que l’inspection de routine des carcasses comprenne un examen de la cavité abdominale, du diaphragme et de ses piliers, du péritoine, de la plèvre et du cou. Si les reins ont été laissés dans la carcasse, ils doivent aussi être examinés. Lorsqu’on remarque des anomalies importantes, les carcasses habillées et toutes leurs parties détachées correspondantes doivent être retenues jusqu’à ce qu’un médecin vétérinaire en fasse l’inspection finale et décide de leur sort. (Des détails à cet égard sont donnés dans le module de formation A-10 intitulé « Pathologie post-mortem de base [boeuf et veau] ».) Il est à noter que l’exploitant peut, d’un commun accord avec le médecin vétérinaire en chef, considérer comme matériel condamné des estomacs et des intestins qui semblent normaux — au lieu de les retenir — lorsqu’il n’a pas accès à des installations de retenue jugées satisfaisantes. L’examen vétérinaire sert à évaluer le caractère généralisé ou localisé de nombreuses maladies et anomalies. Afin de déterminer si une maladie ou une anomalie est localisée ou généralisée, il faut examiner les ganglions lymphatiques appropriés, notamment les ganglions prépectoraux, préscapulaires, rénaux, inguinaux superficiels, supramammaires, iliaques internes, préfémoraux, poplités et sacrés. (d) Enlèvement de la moelle épinière La moelle épinière doit avoir été entièrement enlevée des demi-carcasses avant que celles-ci quittent la salle d’éviscération. Une attention particulière doit être portée aux extrémités du canal vertébral parce que c’est surtout à ce niveau du canal vertébral que des morceaux de moelle épinière sont trouvés. L’exploitant doit avoir élaboré un protocole écrit sur les méthodes de parage applicables aux carcasses mal fendues, notamment sur les actions correctives à exécuter en cas d’incidence élevée de carcasses mal fendues. L’estampille d’inspection des viandes ne doit être apposée qu’une fois tous les morceaux de moelle épinière enlevés. L’enlèvement de la moelle épinière de la carcasse de bovins âgés de trente mois ou plus (PTM) est un volet essentiel de la politique sur le matériel à risque spécifié de l’ACIA (voir l’annexe N). Cette opération d’habillage est parfois exécutée après le poste d’inspection des carcasses de l’ACIA. En pareil cas, l’ACIA vérifie l’enlèvement intégral de la moelle épinière en effectuant les tâches du Programme d’activités multisectorielles (PAM) pertinentes. Si un exploitant omet régulièrement d’enlever tous les tissus de la moelle épinière des carcasses avant qu’elles quittent la salle d’éviscération, l’ACIA exigera que la moelle épinière soit enlevée avant le poste d’inspection des carcasses de l’ACIA. (e) Tuberculose/brucellose (i) Indemnisation pour les animaux ordonnés à l’abattage Le Règlement sur la santé des animaux prévoit le versement d’une indemnité pour les animaux ordonnés à la destruction. Dans certaines situations, p. ex. des sujets ayant réagi positivement à l’épreuve de dépistage de la brucellose et négativement à l’épreuve de dépistage de la tuberculose mais provenant de troupeaux dépeuplés à cause de la tuberculose, un animal est ordonné à être détruit par abattage dans un abattoir. Le montant de l’indemnité doit être égal à la valeur marchande de l’animal, compte tenu du maximum permis, moins une somme équivalente à la valeur de la carcasse. [Loi de la Santé des Animaux, article 51(2)] Pour appliquer cette politique, on a adopté la ligne de conduite suivante : Le médecin vétérinaire en chef doit remplir le formulaire CFIA/ACIA 4203 (Avis - obligation de disposer et octroi d’une indemnité) aussitôt que l’animal ordonné à l’abattage a été abattu. Le médecin vétérinaire en chef indique au spécialiste des programmes sur la santé des animaux/Centre opérationnel, le poids vif de l’animal ou le poids de la carcasse, selon le mode de paiement de l’abattoir. Le médecin vétérinaire en chef signale au spécialiste des programmes sur la santé des animaux/Centre opérationnel le montant total payé à l’éleveur par l’établissement, en lui faisant parvenir une copie de la facture. Cette marche à suivre s’applique aussi bien à un seul animal qu’à plusieurs. Si l’éleveur envoie, dans le même lot, des animaux ordonnés à l’abattage et d’autres animaux non ordonnés à l’abattage, la direction doit préparer des factures séparées pour chaque groupe. Pour chaque animal ordonné à l’abattage , inscrire sur la facture l’identification de l’animal et la valeur de la carcasse. S’il y a dépeuplement du troupeau, l’éleveur et la direction de l’établissement doivent prendre des dispositions spéciales après avoir consulté le médecin vétérinaire en chef, le médecin vétérinaire du district et le spécialiste des programmes sur la santé des animaux/Centre opérationnel. (ii) Manipulation des animaux ordonnés à l’abattage Appliquer les directives suivantes à la réception d'un animal ordonnés à l’abattage . Tous les animaux à abattage obligatoire doivent être accompagnés d'une copie du formulaire ACIA 1509 et doivent être dûment identifiés (p.ex. médaillon d'oreille). On doit s'assurer que le numéro d'identification correspond au numéro inscrit sur le formulaire. On doit aussi s’assurer que le nombre total d'animaux reçus correspond au nombre indiqué sur le formulaire. Le camion utilisé pour livrer les animaux doit être nettoyé et désinfecté complètement et ne doit quitter l'abattoir qu'une fois le formulaire ACIA 1486 dûment rempli. Les animaux à abattage obligatoire doivent être placés dans un parc d'isolement strictement réservé pour eux ou des animaux suspects. Ce parc doit se trouver le plus près possible de la salle d'abattage. Bien qu'il soit recommandé de nettoyer et de désinfecter complètement ce parc, y compris l'allée, après chaque usage, une certaine marge de manoeuvre est accordée en la présence de conditions météorologiques non propices au nettoyage (p.ex. températures très froides). (iii) Soumission d'échantillons provenant d'animaux à abattage obligatoire Quand des lésions granulomateuses semblables à celles que provoque M. bovis sont détectées sur des carcasses d'animaux dont l’abattage est obligatoire en vertu du programme sur la tuberculose, des échantillons de ces lésions doivent être soumis à l’Institut de recherches vétérinaires (IRV), à Nepean, pour un examen histologique et, s'il y a lieu, pour mise en culture et un typage. Des trousses de dépistage de la tuberculose, renfermant du formaldéhyde et du borate de sodium, doivent être employées pour expédier ces spécimens. Les lésions granulomateuses prélevées sur ces animaux sont classées à titre de matériel infectieux en vertu du Règlement sur le transport des marchandises dangereuses et doivent donc être manipulées et expédiées en suivant les consignes prévues à la section XVIII du Manuel de la santé des animaux. Une fois que l'infection d'un troupeau par M. bovis ou M. tuberculosis est confirmée, il n’est pas nécessaire de soumettre des échantillons de lésions de ces animaux au laboratoire. Le personnel de la Division de la santé des animaux et de l’élevage devrait indiquer sur le permis d'abattage, ACIA 1509, à partir de quand il n'est plus nécessaire de soumettre des échantillons de lésions. (iv) Programme d'épreuves des bovins de marché Ce programme vise à faciliter le dépistage de la brucellose bovine, avec un minimum d'inconvénients pour le propriétaire et un coût minimal pour le Ministère. On appose une étiquette sur le dos des bovins avant qu'ils ne soient expédiés à l'abattoir. La pose des étiquettes se fait pendant les ventes aux enchères ou de consignation, dans les parcs à bestiaux, ou en tout autre endroit où sont vendus les bovins. On pose une étiquette sur tous les animaux de boucherie soupçonnés d'être atteints de brucellose et dont l'origine est connue. Lorsqu'un animal portant une étiquette sur le dos est abattu, l'inspecteur fait un prélèvement sanguin. L'étiquette peut être enlevée à ce moment-là et utilisée pour remplir le formulaire ACIA 1566. Le meilleur moment pour faire le prélèvement sanguin est le début de la saignée. Inscrire sur le formulaire ACIA 1566 le numéro de l'étiquette de dos et celui de tout médaillon fixé à l'oreille. Envoyer tous les échantillons au laboratoire avec le formulaire ACIA 1566, à la fréquence jugée satisfaisante par le vétérinaire en chef (selon le cas, à la fin de la journée ou de la semaine). (v) Envoi d'échantillons provenant d'autres animaux Toutes les lésions granulomateuses et celles ressemblant à des lésions tuberculeuses qui sont trouvées au moment de l'inspection post-mortem des carcasses provenant de bovins tués durant les abattages ordinaires doivent être soumises à l’Institut de recherches vétérinaires (IRV), à Nepean, pour un examen de laboratoire. Les spécimens doivent subir un examen histopathologique et mis en culture, s'il y a lieu. Les trousses de dépistage de la tuberculose doivent être utilisées pour expédier les échantillons. Les spécimens prélevés sur ces animaux ne sont pas classés à titre de matériel infectieux en vertu du Règlement sur le transport des marchandises dangereuses, mais ils sont assujettis aux dispositions de la directive 86-05 de la santé des animaux sur le transport du formaldéhyde. 4.6.2 Inspection post-mortem des porcs La présente section décrit les méthodes à suivre dans le cadre du système d’inspection traditionnelle. Les méthodes employées dans le cadre du Système d’inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) – Porc sont décrites à l’annexe M du présent chapitre. L’article 83 (3) du Règlement sur l’inspection des viandes (RIV) stipule qu’un vétérinaire officiel peut demander à un exploitant ou à un inspecteur de disposer du sang d’une carcasse, d’une carcasse ou de parties d’une carcasse qui présentent certaines anomalies par rapport à l'apparence normale sans qu’il ne soit nécessaire de les renvoyer à un vétérinaire officiel pour une inspection détaillée. (a) Inspection de la tête Pour l'inspection, la tête peut demeurer attachée à la carcasse ou en être séparée. L'examen visuel permet de déceler diverses anomalies, comme les hypertrophies, les distorsions, etc. Les ganglions lymphatiques mandibulaires doivent être incisés et examinés. Les têtes présentant un défaut d’habillage doivent être condamnées ou dépouillées dans la salle d'abattage. (b) Inspection des viscères Il faut faire un examen visuel des intestins, de l’estomac, de la rate, des ganglions lymphatiques mésentériques au niveau de l’iléon, des ganglions lymphatiques bronchiques gauches, des ganglions portes, des poumons, du foie, des reins et du coeur. Il peut être nécessaire de manipuler les viscères pour faire cette inspection. Les reins peuvent être présentés de deux manières : à l’intérieur de la carcasse ou avec les autres viscères sur la table d’inspection des viscères. Ils doivent être placés bien en vue avant d’être inspectés. N.B. : Pour les établissements qui exportent de la viande de porc dans les pays de l’Union européenne ou dans des pays exigeant une inspection conforme aux normes de l’Union européenne, une inspection supplémentaire peut être nécessaire. Ces exigences sont décrites en détail au chapitre 11. (c) Inspection des carcasses sur rail par l’ACIA Les carcasses doivent être fendues en deux avant leur inspection finale par l’ACIA, sauf si l’exploitant a présenté une demande pour traiter certaines carcasses (p. ex. porcs entiers à barbecue) conformément aux dispositions du Règlement sur l’inspection des viandes et aux sections 4.3.4 (a) et (b) et 4.5.2 (g) du présent manuel. Lorsque l’habillage partiel d’une carcasse est autorisé, les surfaces qui sont normalement exposées par l’opération de fente ne peuvent pas être soumises à une inspection post-mortem. Si, sur les surfaces exposées de la carcasse ou de ses parties, on observe des anomalies pouvant être liées à un problème de salubrité alimentaire, l’habillage partiel de la carcasse doit être immédiatement exclu. Cette carcasse doit être soumise à un habillage complet et présentée à l’inspection post-mortem habituelle. Lorsqu’une carcasse présente un défaut nécessitant l’enlèvement d’une partie traitée par l’ACIA/l’exploitant [voir la section 4.6.2(d)(i)], elle doit être marquée ou étiquetée de manière qu’elle soit acheminée vers le rail de retenue/exploitant. Elles ne doivent pas être identifiées de la même manière que les carcasses retenues pour examen vétérinaire. Lorsqu’une carcasse présente un défaut pathologique nécessitant un examen vétérinaire, l’inspecteur doit marquer ou étiqueter la carcasse de manière à ce qu’elle soit acheminée vers le rail de retenue/vétérinaire où elle sera soumise à une inspection vétérinaire plus poussée. Selon la nature du défaut décelé et en conformité avec la section 4.7 du Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM), il peut être également nécessaire de retenir les viscères/les abats de la carcasse affectée. (d) Inspection sur le rail de retenue L’exploitant doit fournir deux (2) rails de retenue distincts qui servent au traitement des carcasses retenues. Les carcasses placées sur le rail de retenue/exploitant auxquelles l’exploitant doit enlever des parties ayant des défauts rendant la viande non comestible appartiennent aux deux catégories suivantes : i) parties traitées par l’ACIA/l’exploitant et ii) parties traitées par l’exploitant (voir ci-dessous). Seules les carcasses devant faire l’objet d’un examen vétérinaire sont placées sur le rail de retenue/vétérinaire. (i) Parties traitées par l’ACIA/l’exploitant Il s’agit de parties de carcasse qui ont des défauts rendant la ces parties non comestibles et qui résultent généralement de pathologies visibles qui ne représentent pas un risque significatif pour la salubrité des aliments. En mode d’inspection traditionnelle, c’est l’inspecteur de l’ACIA qui détecte et identifie les carcasses présentant ce genre de défaut. L’ACIA ne supervise pas de façon continue les activités se déroulant sur le rail de l’ACIA/exploitant. Toutefois, l’ACIA valide au moins une fois par quart de travail que les activités touchant le parage des portions et le contrôle du carcasses sont adéquates. Les défauts ci-dessous sont considérés à l’heure actuelle comme relevant de la responsabilité conjointe de l’ACIA et de l’exploitant :
ii) Parties traitées par l’exploitant C’est l’exploitant qui est entièrement responsable de l’habillage des carcasses dans les règles ainsi que de la détection et de l’enlèvement des défauts d’habillage et de certains défauts pathologiques mineurs déterminés. Ces défauts ou anomalies peuvent être enlevés sur la chaîne d’éviscération principale ou sur le rail de retenue/exploitant dans la mesure où des pratiques d’hygiène acceptables sont respectées. Lorsque ces défauts posent un risque pour la santé ou constituent une infraction au règlement, comme c’est le cas pour une contamination visible, les contrôles nécessaires pour assurer l’enlèvement complet de ces parties doivent être définis par le système HACCP de l’établissement. Voici une liste non exhaustive de défauts d’habillage et pathologies mineures qui doivent être traités dans le cadre du processus de transformation de l’établissement :
L’enlèvement de tous les défauts énumérés en i) et and ii) incombe à l’exploitant. Le règlement financier accordé pour les parties de carcasse enlevées en vertu de ces deux catégories est maintenant une fonction qui a été privatisée et qui dépend d’une entente commerciale entre l’organisme provincial de commercialisation du porc, le producteur et le transformateur. (iii) Défauts traités par l’ACIA/le vétérinaire En vertu du système d’inspection traditionnelle ou du Système d’inspection pour les à haute vitesse (SICHV), toutes les carcasses qui présentent un défaut pathologique nécessitant une inspection vétérinaire doivent être retirées de la chaîne d’éviscération principale et placées sur le rail de retenue/vétérinaire, en conformité avec la section 4.7. Les carcasses présentant une contamination visible placées sur le rail de retenue/vétérinaire ne doivent pas entrer en contact les unes avec les autres tant que l’examen vétérinaire n’est pas terminé et qu’une décision finale sur le sort des carcasses n’a pas été prise. Le vétérinaire pose un diagnostic sur chacune des carcasses examinées et décide de leur sort conformément à la section 4.7. Lorsqu’une approbation partielle est octroyée, le vétérinaire s’assure que les parties à éliminer sont complètement enlevées par l’exploitant avant que la carcasse ne quitte le rail de retenue. Les carcasses condamnées et toutes leurs parties doivent rester sous la surveillance de l’équipe d’inspection jusqu’à ce que l’exploitant en dispose selon les instructions du vétérinaire. Dans le cas où le vétérinaire condamne une carcasse et où un certificat est requis, l’exploitant doit consigner le poids de la carcasse ainsi que toute marque d’identification apposée sur celle-ci, puis les communiquer au vétérinaire avant qu’on ne dispose de la carcasse. Dans le cas où le vétérinaire condamne des parties de carcasse, l’exploitant peut peser les parties enlevées et enregistrer les données pertinentes. Le vétérinaire ne surveille pas les activités de pesée ou de consignation de l’information mises en oeuvre par l’exploitant, et aucun certificat de l’ACIA n’est émis pour en rendre compte. Comme dans le cas des parties de carcasse traitées par l’exploitant, l’ACIA n’intervient pas dans le règlement financier intervenant entre le producteur et le transformateur. (e) Méthodes d'inspection des carcasses des verrats, des verrats castrés, des cryptorchides et des autres classes de porc qui dégagent une forte odeur sexuelle (i) Verrats "Verrat" désigne un porc mâle ayant au moins un testicule externe et qui n'est pas un cryptorchide. Les verrats doivent être mis à mort au début ou à la fin de la journée d'abattage. On s'assurera que les carcasses retenues, acheminées sur le rail de détention, ne dégagent pas de forte odeur sexuelle et d'urine. Si la carcasse ne sent pas, elle est approuvée et la lettre "B" est estampillée sur les jambons, les flancs, les longes et les épaules. Lorsqu'un examen plus approfondi s'impose, la carcasse est transférée de la salle de réfrigération au rail de détention, pour subir une épreuve thermique le jour suivant. La carcasse d'où émane une odeur doit être condamnée avec ses viscères. L'épreuve thermique peut s'effectuer en faisant bouillir ou frire des échantillons représentatifs des tissus, ou en appliquant des fers chauffés sur le scrotum, la longe et les bajoues. Une autre méthode consiste à déposer deux petits morceaux de lard dorsal et de graisse sous-cutanée d'au plus 50 g dans un sac de plastique semblable à ceux utilisés pour les viandes fumées. Les sacs scellés sont plongés dans de l'eau bouillante jusqu'à la fonte du gras. On ouvre ensuite la partie supérieure du sac pour en vérifier l'odeur. La viande issue de carcasses de verrat ne doit pas être exportée sauf vers les E.U., le Japon, le Mexique, l’Afrique du Sud et les Bermudes. Les carcasses habillées (incluant la tête) de moins de 90 kg (verrats léger) doivent être découpées séparément. Sur le panneau principal des boîtes, on doit écrire le mot "VERRAT" après la description du produit, si la viande est destinée à d'autres établissements agréés. Cette précision n'est pas nécessaire pour la viande verrats de poids léger, destinée à la vente au détail ou à l'exportation vers les pays où elle est permise. Les carcasses habillées (incluant la tête) de plus de 90 kg doivent être désossées à l'abattoir ou dans un autre établissement agréé; sur les boîtes, le mot "VERRAT" devra apparaître dans la description du produit (par exemple, épaules de verrat désossées) à moins d'être préparé pour l'exportation vers les pays où elle est permise. La viande issue de ces carcasses ne doit être utilisée que pour la fabrication de saucissons épicés, cuits ou secs. Les carcasses de verrat doivent être enregistrées sur la formule ACIA 1433, au moyen du code 064. (ii) Porcs cryptorchides "Cryptorchide" désigne un porc dont au moins un des testicules n'est pas descendu. Ces sujets seront traités comme les verrats et, s'ils sont approuvés, seront estampillés de la lettre "R" aux mêmes endroits. (iii) Verrats castrés et les autres classes de porc qui dégagent une forte odeur sexuelle "Verrat castré" désigne un porc mâle adulte qui a été castré avant l'abattage. Ces sujets seront traités et jugés comme les verrats. 4.6.3 Inspection post-mortem de la volaille Remarque : Pour les méthodes d'inspection applicables aux ratites, voir la section 4.6.3(a) ratites. 4.6.3(a) Ratites (autruches, nandous, émeus) (i) Postes d’inspection Les postes d’inspection doivent être pourvus de lavabos et de dispositifs d’assainissement des couteaux, conformément au chapitre 2, section 2.6.3, d’un éclairage d’au moins 800 lux, conformément au chapitre 2, section 2.6.8, et de surfaces en acier inoxydable convenables, qu’il s’agisse de plateaux ou de chariots destinés aux viscères comme ceux qu’on utilise pour les veaux de grand format. (ii) Inspection des viscères Les sacs aériens abdominaux et thoraciques doivent être observés in situ. On observe le coeur, on le palpe et on pratique une incision à travers la cloison interventriculaire afin d’exposer les surfaces internes aux fins d’observation. On observe les poumons et on en palpe toutes les surfaces externes. On observe et on palpe le foie et la rate. On observe les reins avec la carcasse (in situ), puis on les enlève pour les placer sur un plateau d’inspection et on les palpe. On doit observer la tête, l’ouverture des sinus, le cou et tous les organes viscéraux suivants: la trachée, l’oesophage et le gésier. On peut récupérer le cou, le coeur, le gésier et le foie comme parties comestibles s’ils sont manipulés et traités de façon hygiénique. On condamne les reins à moins que les producteurs ou transformateurs ne désirent les conserver comme parties comestibles, auquel cas ils doivent fournir des données indiquant que leur teneur en métaux lourds (surtout en cadmium) se situe dans la fourchette d’acceptabilité établie par Santé Canada. (iii) Inspection de la carcasse On observe les surfaces internes et externes de la carcasse. La carcasse doit être marquée avec l’estampille d’inspection des viandes avant son entrée dans la chambre froide. 4.6.4 Inspection post-mortem des carcasses de veaux L’examen à l’égard de la cysticercose bovine est superflu pour les veaux de moins de six semaines. En regard des veaux âgés de plus de 6 semaines rencontrant les critères de l’ACIA (section 4.5.4 ) pour les veaux de lait ou les veaux de grains, et pour lesquels l’incision des muscles masséters externes n’est pas désirable pour des raisons commerciales, suivre toutes les autres procédures applicables aux bovins, sauf pour deux exceptions: 1) l’incision des muscles masséters externes n’est pas effectuée à moins que l’animal soit suspect d’être atteint de Cysticercus bovis; et 2) effectuer trois incisions additionnelles à partir de la surface interne du coeur (endocarde), en plus de l’inspection de routine du coeur déjà mise en place Tous les autres examens et procédures post-mortem sont les mêmes que ceux pour les bovins, y compris l’examen des ganglions mésentériques. Se reporter au chapitre 5 du présent chapitre pour plus d’information sur le sort réservé aux carcasses de veaux qui montrent de preuves de traitement aux hormones de croissance. 4.6.5 Inspection post-mortem des carcasses de moutons, d’agneaux et de chèvres L’inspection courante comprend l’examen visuel des carcasses habillées et des viscères, de même que l’incision des nodules lymphatiques mandibulaires et hépatiques et du canal cholédoque. On doit en outre palper les ganglions mésentériques et les ganglions lymphatiques superficiels, les poumons, le coeur et le foie et, si on y décèle des conditions anormales, on doit pratiquer des incisions. N.B. Il n’est plus nécessaire d’inciser de façon routinière les muscles masséters. Pour les agneaux partiellement parés pesant moins de 25 kg, l’inspection post-mortem courante peut être modifiée comme suit. 1. Examen visuel des ganglions lymphatiques mésentériques; 2. Examen visuel des ganglions lymphatiques mésentériques et des ganglions lymphatiques superficiels de la carcasse; 3. Incision des canaux biliaires. Toutes les autres méthodes d'inspection devraient demeurer les mêmes. La moelle épinière doit avoir été entièrement enlevée des demi-carcasses. 4.6.6 Inspection post-mortem et disposition - chevau Procéder à l'inspection de la tête et du sac guttural. Examiner la carcasse avec soin, pour déceler la présence de parasites enkystés dans la paroi abdominale, de fistules dans la région cervicale près des deux premières vertèbres, et de mélanose dans les régions axillaires et sous-scapulaires des chevaux blancs et gris. Tous les autres examens et dispositions post-mortem sont identiques à ceux des bovins, excepté que l'examen pour C. bovis y est superflu, et que l'inspection routinière de ganglions mésentériques n'implique pas l'incision. Seulement une inspection visuelle et une palpation sont nécessaires. L'incision sera faite uniquement dans les cas où une anomalie est décelée au moyen des techniques de routine et où il est alors nécessaire de pousser plus loin l'examen. La moelle épinière doit avoir été entièrement enlevée des demi-carcasses. N.B. Étant donné la présence d'une taux élevé de cadmium dans les reins et les foies des chevaux, ces organes ne devront plus être approuvés pour consommation humaine dans les établissements agréés. 4.6.7 Inspection post-mortem et disposition - lapins 4.6.8 Inspection post-mortem des carcasses de rennes, de caribous et de boeufs musqués (a) Inspection de la tête Dans le cas où les têtes et/ou les langues ne sont pas gardées pour l'alimentation humaine, il sera suffisant d'examiner visuellement la tête pour déceler des anomalies sur les surfaces externes. Par contre, les nodules lymphatiques mandibulaires doivent être exposés, examinés visuellement, puis incisés avec soin et la langue palpée. (b) Inspection des viscères thoraciques et abdominaux Les poumons doivent être examinés visuellement et palpés. Inciser les nodules lymphatiques et les examiner. Une attention spéciale doit être accordée à la présence des kystes hydatiques. Examiner le foie sur toutes ses surfaces et le palper. On peut y trouver la présence de douves et de cysticerques. Examiner visuellement le coeur puis pratiquer au moins quatre incisions profondes à la recherche de lésions parasitaires ou d'autre nature. Il faut examiner visuellement et palper les nodules lymphatiques mésentériques. Les reins doivent être exposés et examinés visuellement. (c) Inspection de la carcasse Après l'habillage de la carcasse, et avant le lavage, examiner les surfaces internes et externes. Examiner visuellement les articulations, les muscles externes, les cavités de la carcasse, et le diaphragme et ses piliers. L'incision des piliers du diaphragme aidera à déceler la cysticercose. Le nodule lymphatique préfémoral doit être palpé pour déceler des lésions pathologiques dues à la migration des oestres. N.B. Les installations d'habillage et d'inspection du boeuf musqué, du caribou et du renne sauvages sous inspection du gouvernement fédéral ne sont pas assujetties à l'article 28 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, s'il ne s'agit pas d'établissements agréés. Toutefois, l'exploitant doit fournir les installations nécessaires permettant un habillage, une inspection et une manipulation sanitaire. L'exploitant devra également fournir des installations assurant le bien-être du personnel d'inspection et des employés. 4.6.9 Surveillance bactériologique (a) Surveillance bactériologique (organismes pathogènes et pathogènes éventuels) Le contrôle de la qualité relève de l'exploitant. L'inspecteur de l'usine doit s'assurer que les mesures de contrôle sont suivies de façon satisfaisante. Toute dérogation aux normes de fabrication pouvant entraîner la mise en marché d'un produit insatisfaisant (contamination pendant la préparation ou contamination des matières premières, traitement thermique insuffisant pendant la cuisson ou le fumage, entreposage prolongé, etc.) devrait être examiné par la direction de l'établissement, par l'entremise de leur propre laboratoire de contrôle de qualité, lequel serait chargé d'élucider le problème et de le corriger. Si la direction de l'établissement estime que le produit répond à des normes acceptables, on devrait effectuer des prélèvements à titre de vérification et les envoyer aux laboratoires du Ministère pour confirmation. Les échantillons de vérification regroupent cinq prélèvements et devraient être envoyés aux laboratoires de la façon décrite en 5.7.4. Puisque la capacité des laboratoires est restreinte, consulter le bureau régional avant d'envoyer des échantillons. (b) Salmonelles (volaille) (c) Salmonelles dans les produits d'équarrissage incomestibles Les protéines que renferment les produits d'équarrissage impropres à la consommation humaine constituent une source importante de salmonelles. La chaleur dégagée au moment de l'équarrissage détruit les salmonelles présentes dans le produit brut, mais le produit fini est souvent recontaminé avant de quitter l'usine. Tous les efforts devraient tendre à empêcher une telle recontamination. Les aires où se trouvent le produit brut et celles où se trouvent le produit fini devraient être bien distinctes. Les instruments utilisés à un ou à l'autre endroit devraient y rester et être facilement reconnaissables (par la couleur ou par la forme) quant à leur nature (propre ou septique). Le nettoyage et la désinfection des instruments contaminés en vue de leur emploi dans les secteurs propres devraient être interdits. Les employés qui travaillent dans un secteur particulier devraient y rester. Les déplacements d'un secteur à l'autre devraient être restreints au minimum et l'on devrait trouver des pédiluves avec désinfectant à l'entrée de chaque secteur propre. On devrait également surveiller la circulation de l'air et les possibilités de contamination par la poussière. L’ACIA surveille la préparation des concentrés protéiques chez les fabricants d’aliments du bétail. L'usine d'origine des lots contaminés est automatiquement retracée et l'établissement fautif doit revoir son programme d'hygiène avec l'inspecteur en chef. La direction doit apporter les corrections nécessaire. Des échantillons de vérification seront récupérés par un inspecteur de l’ACIA. |
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