Relier le Guide alimentaire canadien pour manger sainement aux aliments du Fichier canadien sur les éléments nutritifs

Raison d'être

Membres de l'équipe de la Division de la recherche sur la nutrition
Josie Deeks - Agente de projet
Danielle Brulé - Chef de section
Maya Villeneuve - Chef de section par interim
Marie France Verreault - Chargée de recherche sur la nutrition
Isabelle Rondeau - Chargée de recherche sur la nutrition

Collaborateurs : Lydia Dumais (Division de l'évaluation de la nutrition), Renée Crompton (ancienne Unité des programmes de nutrition, Direction générale de la promotion et des programmes de la santé), Beth Junkins (Division des statistiques biologiques et des applications informatiques)
Documentation : Service de recherche en agriculture (ARS)- Département de l'agriculture des États-Unis (USDA)
Une bonne partie du travail de la phase I a été confié à contrat à Carolina Amendola.

Raison d'être de ce projet

Ce nouveau domaine d'étude vise à définir des tailles de portions qui relieraient les principes des groupes d'aliments du Guide alimentaire canadien pour manger sainement à chacun des aliments du Fichier canadien sur les éléments nutritifs. Ce nouveau domaine d'étude réclamé par de nombreux clients poursuit quatre objectifs :

1. Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement est au nombre des outils fournis par Santé Canada pour orienter la population en matière d'alimentation. Il est bien compris et accepté du grand public, et en particulier des personnes qui ont de la difficulté à saisir les tableaux et les chiffres, des personnes qui ne savent pas lire, des enfants et d'autres Canadiens vulnérables. Ce projet aidera les professionnels de la santé à appliquer les principes du guide de façon standardisée et permettra davantage de recueillir des données de base sur l'apport en éléments nutritifs en reliant les sous groupes à la base de données sur les éléments nutritifs.
2. Fournir de l'information sur la taille des portions et les groupes alimentaires d'une plus vaste gamme d'aliments qu'auparavant. Certains utilisateurs ont de la difficulté à appliquer le Guide alimentaire canadien sans cette information.
3. Standardiser la communication des données à l'intérieur des groupes alimentaires, notamment en vue de l'évaluation et de la surveillance de la nutrition, dans l'ensemble du pays.
4. Informatiser la répartition des régimes alimentaires en portions du Guide alimentaire canadien.
   
   NOTA :
   
   Ces affectations à divers groupes alimentaires ne doivent pas servir à la formulation d'allégations liées à l'étiquetage. Elles visent à faire des estimations de la population et non à s'appliquer à l'emballage individuel. C'est là une des raisons pour lesquelles nous pouvons et devons accepter une certaine marge d'incertitude dans les résultats au nom du bon sens. L'agence canadienne d'inspection des aliments ne considèrera pas l'attribution des aliments du Fichier canadien sur les éléments nutritifs aux différents groupes comme étant acceptable pour l'étiquetage d'aliments spécifiques. Cependant, plusieurs seuils ou décisions décrits dans la documentation pourraient être utilisés par les industries pour aider à déterminer l'attribution aux groupes pour leurs produits.

Une approche solide de la détermination des groupes alimentaires et de la taille des portions devrait présenter les caractéristiques suivantes :

1. Cohérence
   
   à l'intérieur des aliments connexes (fromage cottage)
   à l'intérieur des groupes
   entre les groupes
   et avec le Guide alimentaire canadien.
   
   
2. Clarté dans l'affectation de la taille des portions
3. Standardisation
4. Absence de biais
5. Documentation claire (raisons d'être, objectifs et décisions)

Sous-groupes

L'une des premières questions que nous avons dû aborder avait trait à la dichotomie entre, d'une part, l'affectation d'une seule mesure concrète selon une justification claire et objective et, d'autre part, la philosophie du Guide alimentaire canadien, qui ne se voulait pas normative. Les quantités énumérées sont conçues comme des gammes suggérées de tailles de portions, qui varient selon les personnes. Nous avons examiné le travail fait par le personnel de l'USDA et l'avons jugé à tout le moins fort impressionnant. Nous voulions emprunter cette voie, mais des collaborateurs nous ont rapidement rappelé que la pyramide américaine est très différente du Guide alimentaire canadien à bien des égards : les groupes alimentaires sont légèrement différents (les fruits et les légumes sont séparés dans la pyramide américaine, les matières grasses et les sucres y sont au sommet de la pyramide alors qu'ils font partie des autres aliments dans le Guide alimentaire canadien) et les énoncés d'orientation ne sont pas les mêmes.

Le personnel de l'USDA a également adopté une stratégie différente pour ce qui est de l'affectation des portions de matières grasses, de sucres et d'huiles ajoutées aux aliments. Il a affecté la plus infime portion d'aliments intégrée à une recette à une fraction d'une portion. Comme il n'était pas conforme à l'intention et à la philosophie du Guide alimentaire canadien d'affecter des tailles de portion au groupe des autres aliments, nous ne pouvions pas quantifier les matières grasses et les sucres présents dans les aliments qui en contenaient beaucoup. Nous devions tenir compte des énoncés d'orientation comme " Choisissez de préférence des aliments moins gras " dans notre classification des regroupements alimentaires. La solution à ce problème consistait à subdiviser tous les groupes du Guide alimentaire canadien en catégories à teneur élevée et à faible teneur en matières grasses. Nous avons examiné de nombreux protocoles d'affectation des aliments à l'une ou l'autre de ces catégories, mais celui qui remportait le succès le plus constant avait trait à l'utilisation du pourcentage de kcal provenant des matières grasses. Les seuils varient selon les divers groupes alimentaires, mais nous tentons de les harmoniser et de fournir une justification à cet égard. De plus, certains aliments ayant une teneur élevée en matières grasses (≥ 90 % de kcal provenant des matières grasses) sont passés au groupe des autres aliments à teneur élevée en matières grasses. Un certain nombre de catégories du groupe des " autres aliments " englobent des aliments qui fournissent des concentrations beaucoup trop élevées d'éléments indésirables et/ou trop peu d'éléments nutritifs.

Il y a également un énoncé d'orientation qui fait la recommandation suivante aux Canadiens : " Choisissez plus souvent des légumes vert foncé ou orange et des fruits orange ". Nous avons conçu des sous groupes distincts pour ces catégories de légumes vert foncé et de fruits orange et nous avons affecté des aliments à ces catégories en nous fondant sur des seuils de UI de vitamine A. Les pommes de terre ont été considérées comme des légumes très différents en raison de leur teneur en amidon et en éléments nutritifs, et elles forment donc leur propre sous groupe.

Les produits laitiers, qui sont enrichis, sont d'importantes sources de vitamines A et D, et ils sont donc classés dans des catégories distinctes.

De même, les produits céréaliers faits de grains entiers et enrichis ont un profil nutritif différent des autres, comme en témoigne l'énoncé d'orientation " Choisissez de préférence des produits à grains entiers ou enrichis ". Des sous groupes pertinents ont donc été formés pour les distinguer.

La viande et les substituts ont été répartis selon l'espèce, la partie, les éléments nutritifs et les éléments indésirables. Le bœuf, le gibier et les abats ont donc été classés en tête de liste à cause de leur apport en protéines et en fer, suivis d'autres espèces de viandes rouges, de volaille, de poisson, de légumineuses, de noix et de graines et, enfin, de viandes transformées. Les noix et les graines se classent plus bas à cause de leur teneur élevée en matières grasses et de leur faible teneur en fer, et les viandes transformées se classent en dernier à cause de leur teneur élevée en sel et en cholestérol. Tous ces sous groupes figurent dans les fichiers sous_groupes.rtf  et sous_groupes.xls.

Taille des portions

L'affectation de la taille des portions nous a causé des problèmes plus grands encore. Là encore, les habitudes alimentaires courantes ne respectent pas des mesures objectives cohérentes dans bien des cas. Le groupe des produits laitiers est le seul où nous avons pu utiliser un seuil précis pour calculer la taille des portions. Dans ce cas, le seuil mis au point par le comité technique du Guide alimentaire canadien a été arrondi à 300mg de calcium par portion; qui correspond à la quantité de calcium retrouvée dans 250mL de lait. Seuls les produits laitiers (p. ex. le fromage cottage) qui n'ont pas une teneur élevée en calcium ne cadrent pas avec cette approche. Nous les avons alors acceptés dans les sous groupes de produits laitiers pour autant qu'une portion normale corresponde au minimum à un quart de la portion déterminée. Il est évident que cette approche crée des fractions de portions inférieures et supérieures à ce que le bon sens considère comme une portion normale.

Les fruits et légumes ne pouvaient pas être affectés en se fondant sur un élément nutritif ou une combinaison d'éléments nutritifs. Par exemple, si nous tentions d'utiliser une quantité de 60 mg de vitamine C à titre de seuil pour une portion de fruit, une seule orange fournirait 5 portions de fruit. Nous avons décidé de nous servir plutôt du bon sens : si le fruit était habituellement consommé entier, la taille d'une portion correspondrait à un fruit moyen et s'il était généralement consommé en morceaux (fruits très gros et très petits), une portion devrait équivaloir à 125 mL. Une seule taille de portion sera décrite pour chaque fruit et chaque légume selon la forme dans laquelle il est consommé le plus souvent.

Le groupe des céréales a présenté tout autant de difficulté, car l'unique seuil objectif acceptable équivaut à assurer > 20 g de céréales par portion. Ce seuil diffère de celui de l'ARS (16 g), car nous avons estimé qu'une quantité de 20 g correspondait davantage à la quantité que l'on retrouve dans des portions de taille raisonnable (p. ex. ½ bagel). La plupart de nos données sur les glucides ne nous permettent cependant pas de distinguer les proportions de grains céréaliers, de sucre et de fibres. Nous avons décidé d'utiliser des lignes directrices dans le cas des produits de boulangerie. Nous nous servons donc du bon sens pour affecter une crêpe, une gaufre ou un muffin moyen à une catégorie d'aliments.

Le Guide alimentaire canadien indique qu'une portion de viande et substituts se situe entre 50 et 100 g et qu'il est bon de consommer au total 2 à 3 portions par jour. La pyramide du guide alimentaire américain donne un conseil semblable, c'est à dire 2 à 3 portions par jour, et elle précise que la quantité totale de ces portions doit équivaloir à 5 à 7 onces de viande maigre cuite, de volaille ou de poisson par jour. Dans leur rapport, les autorités américaines ont cessé de parler de portions dans le cas du groupe des viandes et substituts pour se concentrer uniquement sur la quantité totale de 5 à 7 onces de viande maigre cuite, de volaille ou de poisson par jour. Après bien des discussions, notre comité a décidé de mettre au point un système de " fenêtre coulissante " en vue d'affecter la taille des portions selon une échelle de grammes d'aliments du groupe des viandes et substituts consommés en une journée. L'échelle suivante a été conçue à partir de la cible actuelle du Guide alimentaire canadien, c'est à dire entre 100 et 300 g de viandes et substituts par jour. Nous l'avons modifiée légèrement, et nous avons établi que la cible se situait entre 100 et 300 g d'équivalents de viande par jour. Les équivalents de viande en grammes correspondent à la quantité d'une autre source de protéines qui équivaut à 50 g de viande.

Structure de la base de données

Nous avons décidé qu'aucun aliment ne pourrait appartenir à plus d'un sous-groupe à la fois pour faciliter les affectations informatisées et pour éviter la confusion chez divers utilisateurs potentiels. En conséquence, même si les légumineuses sont de bonnes sources de protéines et de glucides complexes, elles seront classées seulement dans un sous-groupe de viandes et substituts. Très peu d'aliments font exception à cette règle. Ce sont des aliments qui sont, en fait, des recettes et qui contribuent grandement à deux sous-groupes distincts. La tarte aux bleuets en est un exemple, car elle contient de la pâte à tarte et un fruit, qui doivent être classés dans des sous-groupes différents. Ces aliments recettes sont désignés comme tels par le code de sous-groupe 99.

Au moment du lancement de ce projet, nous avons songé à intégrer l'affectation dans un module distinct de l'application existante du FCÉN. Le module n'est cependant pas encore construit à cause des restrictions financières qui ont frappé la Division de l'informatique des aliments. Nous avons choisi plutôt d'entrer les affectations et de faire les calculs à l'aide de Microsoft Excel. Ces affectations sont intégrées en un seul grand fichier rassemblant l'ensemble des aliments, classés selon le nom de l'aliment en anglais (Allfoods.xls). Les affectations sont également intégrées dans un fichier Excel par groupe alimentaire du FCÉN. Il y a 23 fichiers, identifiés selon le groupe alimentaire qui y figure (p. ex. produits laitiers, légumineuses) et les aliments y sont classés selon le nom en anglais. Les aliments qui constituent des exceptions et qui doivent être classés dans deux sous-groupes distincts ou plus, sont intégrés à un fichier Excel distinct (Exceptions.xls). Ce fichier d'exceptions n'inclus pas l'affectation aux sous-groupes du groupe 22 (Mets composés) car les proportions des ingrédients de ces aliments sont méconnus. De plus, dans ces fichiers, vous trouverez une colonne intitulée Quantités de référence. Elles correspondent aux quantités de référence établies pour l'étiquetage des aliments décrites dans la Gazette du Canada partie II (Vol. 137, n o 1). Les quantités de référence sont incluses dans ces tableaux car la taille des portions du Guide alimentaire leur est étroitement liée. La philosophie du Guide alimentaire canadien décourage l'attribution de tailles de portions aux aliments du groupe autre. Ce faisant, les quantités de référence peuvent être utilisés comme une référence pour ces aliments.