La gestion du risque pour la santé
lié à la consommation de jus de fruitsnon pasteurisés
Direction des aliments Politique
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada
no : 2000-FD-01
Publiée le : 21 juillet 2000
Révisée le: 14 sept 2000
1 Portée
2 Imtroduction
3 Aperçu de
l'évaluation du risque
4 Consultation
5 Politique sur les jus de fruits
non pasteurisés
6 Mise en oeuvre de la
politique
7 Références
1 PORTÉE
Cette politique sur les jus de fruits non pasteurisés canadiens
et importés a été élaborée à
la suite d'une évaluation spécifique du risque pour la
santé (Santé Canada, 2000). Elle traduit les avis
scientifiques de l'heure selon lesquels la contamination de ces
produits est causée par de mauvaises habitudes
d'hygiène et il est possible de réduire au minimum le
risque de transmission en utilisant de bonnes pratiques
d'agriculture et de fabrication.
2 INTRODUCTION
Les jus de fruits non pasteurisés ont été
incriminés dans plusieurs éclosions récentes de
toxi-infections alimentaires d'origine bactérienne
(Santé Canada, 2000). La contamination a été fort
probablement causée par des fruits ou du jus contaminés
par contact direct avec des matières fécales animales ou
humaines ou par contact indirect avec de l'eau, des
préposés à la manutention des aliments ou du
matériel souillé (Beauchat et Ryu, 1999; Farber, 1989).
Il se vend quatre millions (4 000 000) de litres de jus de
pomme non pasteurisés par année au Canada, ce qui
représente 6 % de la production totale de jus de pomme au
Canada. On estime en outre que 2 % de la population canadienne
consomme du jus non pasteurisé. Ces produits sont actuellement
vendus aux consommateurs dans des vergers, des cidreries, des
marchés agricoles, des comptoirs routiers, des foires agricoles
et des bars à jus. Il se vend aussi des jus de fruits non
pasteurisés dans des présentoirs
réfrigérés ou dans les comptoirs des fruits et
légumes de magasins.
On a toujours considéré que les jus de fruits non
pasteurisés étaient sans danger à cause de leur pH
relativement bas. À la suite de plusieurs éclosions
récentes de toxi-infections alimentaires en Amérique du
Nord qui ont mis en cause des jus de fruits non pasteurisés, il
est toutefois devenu clair que certaines bactéries nocives
peuvent survivre dans de tels milieux acides.
La présente politique vise à améliorer la
salubrité de ces produits pour tous les consommateurs du Canada
et en particulier ceux qui sont les plus vulnérables, soit les
jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le
système immunitaire est affaibli.
3 APERÇU DE L'ÉVALUATION DU RISQUE
En collaboration avec l'Agence canadienne d'inspection des
aliments (ACIA), Santé Canada a produit une évaluation du
risque intitulée « Évaluation qualitative du
risque : jus de fruits non pasteurisés »,
à laquelle le Ministère a mis la dernière main le
10 mai 2000. Cette évaluation qualitative plutôt
que quantitative du risque reposait sur des renseignements tirés
de publications et de documents courants. La production du
présent document a nécessité des recherches
approfondies de documents scientifiques et sur Internet. Il a aussi
fallu consulter l'industrie, des organismes provinciaux et
territoriaux et l'ACIA. On s'est inspiré de ces
démarches pour formuler des options appropriées de gestion
du risque qui pourraient réduire au minimum la contamination des
jus non pasteurisés.
Les principaux agents pathogènes incriminés dans les cas
d'éclosions de toxi-infections alimentaires associés
aux jus non pasteurisés sont Escherichia coli O157:H7
et Salmonella spp. On ne connaît pas encore la dose
infectieuse dans le cas d'E. coli O157:H7. Si
l'on se fonde sur les taux relativement élevés
d'atteinte au cours des éclosions, il semble toutefois que le
nombre de bactéries nécessaires pour provoquer la maladie
est très faible. E. coli O157:H7 peut endommager
gravement la muqueuse intestinale et provoquer une colite
hémorragique, dont les symptômes peuvent inclure des
crampes d'estomac, des vomissements, de la fièvre et une
diarrhée sanglante. On administre des liquides au patient pour
éviter la déshydratation causée par la
diarrhée (Doyle et Padhye, 1989). Chez un faible pourcentage de
sujets, le syndrome urémique hémolytique (SUH) peut faire
son apparition, ce qui oblige les patients à recevoir des
transfusions sanguines et à se soumettre à une dialyse
rénale. La maladie peut aussi entraîner la perte permanente
de fonctions rénales et peut être mortelle dans certains
cas (Doyle et Cliver, 1990; Doyle et Padhye, 1989). Les enfants, les
personnes âgées et celles dont le système
immunitaire est affaibli sont considérés comme les sujets
les plus vulnérables.
Salmonella spp. est une bactérie que l'on
retrouve couramment dans le tractus intestinal des êtres humains
et des animaux. Dans l'environnement, l'organisme est
présent notamment dans l'eau et le sol contaminés.
Toutes les espèces connues de Salmonella spp. sont
pathogènes pour les êtres humains (Doyle et Cliver, 1990).
Le syndrome gastro-entérique causé par des souches non
typhoïdiennes de Salmonella constitue l'infection
à Salmonella que l'on a associée le plus
souvent aux éclosions causées par le jus. La
gravité de l'infection à Salmonella non
typhoïdienne (appelée salmonellose) varie en fonction du
nombre de bactéries ingérées et de la
vulnérabilité du sujet. La période d'incubation
varie de 8 à 72 heures avant l'apparition des
symptômes (D'Aoust, 1989; D'Aoust, 1997). Les principaux
symptômes sont les nausées, les vomissements, les douleurs
abdominales, la déshydratation et la diarrhée non
sanglante qui peut apparaître subitement. La maladie dure
habituellement d'un à quatre jours. Chez les êtres
humains, les infections qui provoquent une entérocolite
causée par des salmonelles non typhoïdiennes sont en
général résolutives. Une thérapie de soutien
comme le remplacement des liquides et des électrolytes
(D'Aoust, 1997) peut suffir à elle seule à traiter les
cas non compliqués d'entérocolite.
On estime à 2 % le pourcentage de la population canadienne
qui consomme ces produits, mais on ne connaît pas l'incidence
réelle de la maladie causée par la consommation de jus
dans la population canadienne. L'incidence d'agents
pathogènes d'origine alimentaire dans les jus de fruits non
pasteurisés, ainsi que les données sur les doses
infectieuses pathogènes, ne sont pas encore disponibles.
Cette évaluation du risque a démontré que l'on
juge faible le risque d'infection par des agents pathogènes
d'origine alimentaire comme E. coli O157:H7 et
Salmonella spp . à la suite de la consommation de jus
non pasteurisés. L'infection peut toutefois avoir de graves
répercussions sur la santé.
4 CONSULTATION
Afin de définir la méthode de gestion du risque qui
conviendrait le mieux pour réduire au minimum le risque pour les
consommateurs, on a distribué un document de consultation aux
parties intéressées et touchées.
Le document de consultation a été distribué par la
poste à un vaste éventail d'intervenants nationaux,
notamment aux suivants : associations nationales des secteurs de la
santé, des services d'alimentation et de la consommation du
Canada; Comité fédéral, provincial et territorial
sur la politique en matière de salubrité des aliments;
Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA); producteurs de
jus de pomme non pasteurisés du Canada (environ 285); et
associations sectorielles de l'industrie des jus et des fruits et
légumes. On a reçu au total 41 commentaires des
secteurs suivants : presseurs de pommes ou pomiculteurs,
représentants de l'industrie nationale, ministères
provinciaux de l'agriculture (ON, MB, CB, SK, QC), associations de
santé publique, unités sanitaires de district,
ministères provinciaux de la santé (ON, MB, CB, NE, NB,
TNO), un ministère provincial à vocation économique
et l'industrie des jus pasteurisés. On a tenu
entièrement compte des commentaires reçus dans
l'élaboration de la présente politique.
5 POLITIQUE SUR LES JUS DE FRUITS NON PASTEURISÉS
5.1 Stratégie
Cette politique vise a réduire le risque de contamination dans
tous les jus de fruits non pasteurisés, tant canadiens
qu'importés, vendus au Canada. La stratégie repose sur
une démarche ferme mais non réglementaire pour les saisons
estivale et automnale de 2000. On l'évaluera ensuite pour
déterminer si ses objectifs relatifs à la salubrité
des aliments ont été atteints.
5.1.1. Phase 1
La démarche stratégique comporte trois
(3) éléments constituants : 1) mise en
œuvre et utilisation du Code d'usages pour la production et
la distribution de jus de pomme et de jus d'autres fruits non
pasteurisés au Canada; 2) mention sur les
étiquettes comportant les mots « non
pasteurisé » et
« unpasteurized »; 3) élaboration et
lancement d'une campagne d'éducation par Santé
Canada, en collaboration avec l'ACIA et les provinces/territoires.
5.1.1.1. Code d'usages
Afin d'instaurer la conformité aux articles 4 et 7 de la
Loi sur les aliments et drogues, la méthode de production
de jus non pasteurisés doit suivre les pratiques qui
réduisent le risque de contamination du produit alimentaire
final. En 1998, en se fondant sur les renseignements tirés
d'une évaluation préliminaire du risque, un
comité d'orientation constitué de représentants
du secteur public, de l'industrie de l'alimentation et des
consommateurs a élaboré en collaboration un Code
d'usages pour la production et la distribution de jus de pomme et de
jus d'autres fruits non pasteurisés au Canada . Ce
Code d'usages décrit les mesures que les producteurs, les
transformateurs, les distributeurs et les détaillants devraient
mettre en œuvre pour réduire le risque de contamination des
jus non pasteurisés. On y recommande aussi que les
étiquettes de ces produits portent la mention « non
pasteurisé ». L'ACIA a diffusé largement ce
document à l'industrie de la pomiculture, aux transformateurs
de pommes, ainsi qu'aux gouvernements provinciaux et territoriaux.
On considère que le Code d'usages représente le point
de comparaison des bonnes pratiques de l'industrie. Il incombe donc
à l'industrie de démontrer qu'elle est capable de
réduire les risques possibles associés aux jus de fruits
non pasteurisés et qu'elle est prête à le faire.
5.1.1.2. Étiquetage
L'étiquetage de jus non pasteurisés permettra aux
consommateurs de connaître la nature du produit.
L'étiquetage de tous les jus non pasteurisés sera fait
de façon volontaire pour la saison 2000. La mention sur
l'étiquette devrait utiliser les mots suivants :
« non pasteurisé » et
« unpasteurized » et devrait être de
dimension appropriée afin que ce soit clair et lisible pour les
consommateurs. La mention sur l'étiquette devrait être
imprimée entièrement en majuscules et pourra être
appliquée sous forme d'un autocollant fixé à un
endroit très visible du contenant, à proximité du
panneau d'affichage principal
La dimension minimale de l'impression est inscrite dans le
Réglement sur l'emballage et l'étiquetage des
produits de consommation, section 14 (http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/reg/regf.shtml)
et devrait être utilisée comme lignes directrices afin de
déterminer la dimension des mots face à la dimension du
panneau d'affichage principal de l'étiquette. Toutefois,
les lettres ne devraient pas avoir une hauteur de moins de 6.4
millimetres ou d'un quart de pouce et le panneau d'affichage
principal une aire de moins de 258 centimètres carrés ou
40 pouces carrés.
5.1.1.3. Campagne
d'éducation
Santé Canada entreprendra l'élaboration d'une
campagne visant à informer objectivement les consommateurs des
risques associés à la consommation de jus de fruits non
pasteurisés. Dans ce contexte, Santé Canada cherchera
à obtenir la collaboration à la fois de l'ACIA et des
provinces et des territoires.
La campagne vise à informer les consommateurs en
général et plus précisément les enfants (y
compris les parents et leurs tuteurs), les personnes âgées
et celles dont le système immunitaire est affaibli, afin de leur
permettre de faire des choix éclairés. Même si
divers paliers de gouvernement ont déjà fourni des
renseignements à l'industrie et aux consommateurs, une
campagne d'éducation conjointe et intégrée
assurera que les consommateurs ont les renseignements dont ils ont
besoin pour faire des choix éclairés et que
l'industrie comprend clairement la présente politique.
5.1.2. Phase 2
Lancée au cours de l'hiver 2000-2001, la phase 2
évaluera à la fois l'efficacité de la
conformité de l'industrie avec le Code d'usages, et
notamment les exigences relatives à l'étiquetage,
ainsi que la mesure dans laquelle la campagne d'éducation des
consommateurs aura réussi à les sensibiliser davantage aux
risques que peut présenter la consommation de jus non
pasteurisés. L'évaluation reposera sur des
renseignements provenant de l'ACIA et d'organismes provinciaux
et territoriaux.
Les données d'inspection portant sur le niveau
d'observation volontaire par l'industrie de tous les
éléments du Code d'usages contribueront à
mesurer le rendement de la politique. Ces données incluraient les
résultats d'inspections et de tests
d'échantillonnage. On évaluera et résumera
l'efficacité de l'observation par l'industrie des
exigences relatives à l'étiquetage des produits en
utilisant des données sur la conformité produites par
l'ACIA, ainsi que des renseignements contenus dans des rapports
d'inspection provinciaux et territoriaux.
On utilisera des sondages par groupes de discussion et des programmes de
communication avec les consommateurs pour mesurer
l'efficacité de la campagne d'éducation des
consommateurs et déterminer dans quelle mesure les consommateurs
comprennent a) la signification des mots « non
pasteurisé » et
« pasteurisé » sur les étiquettes et
b) les risques associés à ces produits.
Les résultats de l'évaluation serviront à
prendre des décisions sur toute nécessité de
réviser les politiques, y compris l'étude de la
nécessité d'exigences plus rigoureuses ou
réglementaires afin d'aider à instaurer la
conformité.
6 MISE EN OEUVRE DE LA POLITIQUE
La mise en œuvre réussie de la présente politique
dépend d'une collaboration réelle entre Santé
Canada, l'Agence canadienne d'inspection des aliments, les
ministères provinciaux et territoriaux de la Santé et de
l'Agriculture et leurs services régionaux. De concert avec
les gouvernements provinciaux et territoriaux, l'ACIA peut aussi
envisager des stratégies supplémentaires portant sur des
enjeux régionaux précis. Il est clair que les associations
de l'industrie seront des partenaires vitaux en aidant les
gouvernements à diffuser cette nouvelle politique dans leur
secteur.
Un rapport d'un sondage réalisé auprès de
15 producteurs de jus de pomme non pasteurisés de
l'Ontario produit en mai 2000 démontre qu'il faut
coordonner les inspections périodiques entre les divers paliers
de gouvernement, redoubler d'efforts pour inspecter les petits
producteurs qui sont plus susceptibles d'avoir des problèmes
et qu'il importe de fournir aux producteurs des renseignements
précis sur les points qu'ils doivent améliorer. De
tels rapports provinciaux joueront un rôle essentiel dans une
évaluation complète et systématique de la
phase 1 du programme.
La vigilance constante du Laboratoire de lutte contre les maladies et
des organismes provinciaux et territoriaux de surveillance des maladies
continuera de fournir des détails sur toute éclosion
reliée à des jus non pasteurisés.
7 RÉFÉRENCES
Beuchat, L.R. et J.H. Ryu, 1997. Produce handling and processing
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Réglement sur l'emballage et l'étiquetage des
produits de consommation, section 14. http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/reg/regf.shtml
Santé Canada. (2000). Dans : Évaluation du risque
pour la santé : « Évaluation qualitative
du risque : Jus de fruits non pasteurisés ».
Direction des aliments, Direction générale des produits de
santé et des aliments.
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