Taux d'acrylamide dans les aliments

Des méthodes analytiques ont été développées par les Laboratoires des aliments de Santé Canada afin de mesurer l'acrylamide dans les aliments, basé sur les derniers progrès en chimie analytique, plus particulièrement la chromatographie en phase liquide / spectrométrie de masse en tandem (CPL-SM/SM). La validation de méthodes a été considérable, avec la participation des laboratoires de la Division de la recherche sur les aliments lors de programmes internationaux d'épreuves d'analyse afin d'assurer la qualité des données qui mesurent les niveaux d'acrylamide dans les denrées alimentaires avant la publication de ces données et leur utilisation pour évaluer le degré d'exposition.

Des études alimentaires limitées ont d'abord été menées sur des échantillons d'aliments recueillis localement. Les aliments choisis dans le but d'être analysés comprenaient ceux qui appartiennent à des classes de produits fréquemment consommés par les Canadiens, ceux que l'on considère comme importants du point de vue nutritionnel et ceux que l'on croit contenir des concentrations d'acrylamide plus élevées. Les denrées analysées comptaient entre autres des croustilles, des frites de divers marchands, des céréales, du pain, du café, des produits à base de cacao (chocolat au lait, chocolat à cuisson) et divers autres produits alimentaires tels que noix / graines / grains grillés, beurre d'arachide, hamburgers, pommes de terre bouillies et en purée, bière, etc.

Le tableau 1 résume quelques-uns des résultats d'études menées sur des aliments recueillis lors d'une enquête sur les paniers d'épicerie locaux et analysés dans les laboratoires des aliments de Santé Canada entre novembre 2002 et novembre 2003.

Tableau 1. Niveaux d'acrylamide trouvés dans les aliments recueillis localement (Panier d'épicerie mené à Ottawa, Ontario, Canada) et analysés dans les laboratoires des aliments de Santé Canada.

¹ 1 ppb (partie par milliard) égale 0,0000001 pour cent.

² Veuillez noter que les différences entre les aliments et les marques ne reflètent pas nécessairement les différences en termes d'exposition ou de risque potentiel auxquels seraient exposés les consommateurs. Les résultats qui figurent au tableau sont préliminaires et ne devraient pas être utilisés pour indiquer la distribution d'acrylamide dans les aliments ou à titre d'indices de choix de produits judicieux pour les consommateurs.

³ Échantillons de frites de cafétéria prélevés à environ 2 mois d'intervalle.

⁴ Magasin local d'aliments naturels d'Ottawa, échantillon prélevé à nouveau dans la même cellule de stockage après deux ou trois mois.

⁵ Café (grains entiers seulement) et succédanés du café analysés tels quels, sans préparation / infusion.

⁶ Cet aliment constitue un "Matériel de référence standardisé" qui n'est pas disponible chez les détaillants.

Les croustilles et les céréales furent vérifiés pendant une certaine période (au moyen d'un échantillonage répété) afin d'étudier les tendances possibles en matière de teneurs en acrylamide. Le tableau 2 présente les résultats préliminaires de cette étude.

Tableau 2. Niveaux d'acrylamide dans certains produits céréaliers et croustilles échantillonnés à diverses dates en 2002 et 2003.

¹ 1 ppb (partie par milliard) égale 0,0000001 pour cent.

² Veuillez noter que les différences entre les aliments et les marques ne reflètent pas nécessairement les différences en termes d'exposition ou de risque potentiel auxquels seraient exposés les consommateurs. Les résultats qui figurent au tableau sont préliminaires et ne devraient pas être utilisés pour indiquer la distribution d'acrylamide dans les aliments ou à titre d'indices de choix de produits judicieux pour les consommateurs.

L'étude des tendances temporelles de l'acrylamide dans les variétés de céréales et de croustilles suggère que les niveaux d'acrylamide dans ces produits fluctuent. Ces variations peuvent être attribuées aux changements dans la concentration des précurseurs de l'acrylamide (notamment les sucres et l'asparagine), dans les produits de départ (matière première) et aussi à des changements possibles dans les conditions de transformation. Par ailleurs, il n'a pas été conclu qu'il existe une tendance temporelle particulière dans les concentrations d'acrylamide trouvées dans ces denrées alimentaires au cours de la période sélectionnée.

Les concentrations varient largement, non seulement entre les différents types d'aliments mais aussi à l'intérieur de catégories individuelles d'aliments. Les concentrations les plus élevées ont été observées dans les frites et les croustilles , où l'acrylamide a été détecté en faibles concentrations de parties par million (ppm). On a aussi observé des concentrations plus élevées dans les succédanés de café, atteignant 7 parties par million (ppm) (1 ppm égale 0,0001 pour cent). Ces niveaux correspondent à ceux publiés dans d'autres études menées aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Suède et en Norvège.

Une enquête sur les mécanismes de formation de l'acrylamide a été initiée dans les laboratoires de Santé Canada, afin d'expliquer pourquoi certains aliments plus que d'autres pourraient entraîner des niveaux d'acrylamide plus élevés dans les aliments frits ou cuits au four et dans le but de permettre le développement de stratégies visant à réduire l'exposition alimentaire à l'acrylamide dans l'éventualité où un risque inacceptable pour la santé serait identifié. Il a été clairement prouvé qu'il n'y a pas d'acrylamide dans les ingrédients de ces denrées alimentaires avant la cuisson et il ne s'agit pas d'un contaminant qu'on ajoute par inadvertance aux aliments durant l'une des étapes de préparation.

Suite à la recherche initiale visant certains aliments au Canada, d'autres denrées alimentaires ont été recueillies en vue d'analyses de l'acrylamide, dans le cadre des enquêtes continues de Santé Canada sur l'alimentation totale et sur la santé des enfants. Des résultats analytiques ont été générés sur des sous-ensembles d'échantillons représentant les aliments propres à certains groupes de la population générale tels les enfants. Le tableau 3 présente les derniers résultats générés sur un échantillonnage préliminaire d'aliments pour bébés.

Tableau 3. Résultats d'une étude sur les produits alimentaires pour bébés pour la présence d'acrylamide

¹ 1 ppb (partie par milliard) égale 0,0000001 pour cent.

² Veuillez noter que les différences entre les aliments et les marques ne reflètent pas nécessairement les différences en termes d'exposition ou de risque potentiel auxquels seraient exposés les consommateurs. Les résultats qui figurent au tableau sont préliminaires et ne devraient pas être utilisés pour indiquer la distribution d'acrylamide dans les aliments ou à titre d'indices de choix de produits judicieux pour les consommateurs.

³ Le symbole < indique qu'il n'y a pas eu d'acrylamide de détecté au dessus de 10 ppb.

La majorité des échantillons étudiés ont révélé de très faibles niveaux d'acrylamide, avec plusieurs produits obtenant des résultats inférieurs à 10 parties par milliard. Des données additionnelles sont en train d'être générées sur les céréales de petit déjeuner et les succédanés de café. Le prélèvement d'échantillons est en cours et l'analyse est prévue pour l'an 2005.