Taux d'acrylamide dans les aliments
Des méthodes analytiques ont été développées
par les Laboratoires des aliments de Santé Canada afin de mesurer
l'acrylamide dans les aliments, basé sur les derniers progrès
en chimie analytique, plus particulièrement la chromatographie en
phase liquide / spectrométrie de masse en tandem (CPL-SM/SM). La
validation de méthodes a été considérable, avec
la participation des laboratoires de la Division de la recherche sur les
aliments lors de programmes internationaux d'épreuves d'analyse
afin d'assurer la qualité des données qui mesurent les
niveaux d'acrylamide dans les denrées alimentaires avant la
publication de ces données et leur utilisation pour évaluer
le degré d'exposition.
Des études alimentaires limitées ont d'abord été menées
sur des échantillons d'aliments recueillis localement. Les
aliments choisis dans le but d'être analysés comprenaient
ceux qui appartiennent à des classes de produits fréquemment
consommés par les Canadiens, ceux que l'on considère
comme importants du point de vue nutritionnel et ceux que l'on croit
contenir des concentrations d'acrylamide plus élevées.
Les denrées analysées comptaient entre autres des croustilles,
des frites de divers marchands, des céréales, du pain, du
café, des produits à base de cacao (chocolat au lait, chocolat à cuisson)
et divers autres produits alimentaires tels que noix / graines / grains
grillés, beurre d'arachide, hamburgers, pommes de terre bouillies
et en purée, bière, etc.
Le tableau 1 résume quelques-uns des résultats
d'études menées sur des aliments recueillis lors d'une
enquête sur les paniers d'épicerie locaux et analysés
dans les laboratoires des aliments de Santé Canada entre novembre
2002 et novembre 2003.
Tableau 1. Niveaux d'acrylamide trouvés dans les
aliments recueillis localement (Panier d'épicerie mené à Ottawa,
Ontario, Canada) et analysés dans les laboratoires des aliments
de Santé Canada.
Type d'aliment |
Nom / origine du produit 2 |
Acrylamide, ppb 1 |
Nov.
2002 |
Fév.
2003 |
Juin
2003 |
Nov.
2003 |
Frites |
Pub local d'Ottawa
Friterie mobile locale d'Ottawa n o 1
Friterie mobile locale d'Ottawa n o 2
Friterie mobile locale d'Ottawa n o 3
Restaurant local à service rapide d'Ottawa
Cafétéria locale en milieu de travail d'Ottawa 3
Niveau médian |
1900
610
1300
620
320
200
615 |
425, 59 |
|
|
Pain |
Pain français rôti
Croûte de pain de seigle léger
Pain pita - Blé entier
Biscuits pour bébé
Pain 100 % blé entier
Pain de seigle léger rôti
Pain au fromage
Croûte de pain français
Seigle léger
Pain français
Pain multigrains
Bagel müesli |
290
47
43
37
30
28
28
19
17
16
15
14 |
|
|
|
Café |
Café entier grillé "Java" - En vrac 4, 5
Café-restaurant local d'Ottawa - Café éthiopien
Café-restaurant local d'Ottawa - Café brésilien
Café-restaurant local d'Ottawa - Café continental
Cafétéria locale d'Ottawa - Café régulier
Café-restaurant local d'Ottawa - Café régulier
Café-restaurant local d'Ottawa - Moka
Café-restaurant local d'Ottawa - Décaféiné
Café-restaurant local d'Ottawa - Café colombien |
64
11
10
8
4
7
10
16
8 |
150 |
|
|
Produits à base de cacao |
Chocolat à cuisson - NIST SRM 2384 6
Chocolat à fondue
Cacao en poudre - En vrac
Chocolat au lait
Chocolat au nougat miel et amande
Chocolat au lait
Lait frappé
Lait - Arôme de chocolat |
190
70
45
40
31
<15
<5
<2 |
|
|
|
Succédané du café |
Succédané de café instantané 5
Breuvage de céréales instantané avec chicorée
Breuvage de céréales instantané avec chicorée - torréfaction
noire
Breuvage instantané de céréales |
430 |
|
|
1700
1500
4300 |
Autres |
Amandes grillées - en vrac 4
Croustilles de patates douces
Latkes (crêpes aux pommes de terre), épicerie fine locale
d'Ottawa
Latkes (crêpes aux pommes de terre), épicerie fine locale
d'Ottawa
Papadum (collation de l'Inde)
Graines de tournesol grillées - En vrac
Beurre d'arachide
Sarrasin grillé
Graines de soya grillées - En vrac
Bière, importée et canadienne (Moyenne de 5 échantillons)
Purée de pommes de terre bouillies - préparée en laboratoire
Hamburger - Restaurant local à service rapide d'Ottawa |
260
260
170
66
53
35
25
<6
<4
<3 |
48 |
290
210 |
|
1 1 ppb (partie par milliard) égale 0,0000001
pour cent.
2 Veuillez noter que les différences entre les aliments
et les marques ne reflètent pas nécessairement les
différences en termes d'exposition ou de risque potentiel
auxquels seraient exposés les consommateurs. Les résultats
qui figurent au tableau sont préliminaires et ne devraient
pas être utilisés pour indiquer la distribution d'acrylamide
dans les aliments ou à titre d'indices de choix de produits
judicieux pour les consommateurs.
3 Échantillons de frites de cafétéria
prélevés à environ 2 mois d'intervalle.
4 Magasin local d'aliments naturels d'Ottawa, échantillon
prélevé à nouveau
dans la même cellule de stockage après deux ou trois mois.
5 Café (grains entiers seulement) et
succédanés du café analysés
tels quels, sans préparation / infusion.
6 Cet aliment constitue un "Matériel
de référence standardisé" qui
n'est pas disponible chez les détaillants.
Les croustilles et les céréales furent vérifiés
pendant une certaine période (au moyen d'un échantillonage
répété) afin d'étudier les tendances possibles
en matière de teneurs en acrylamide. Le tableau 2 présente
les résultats préliminaires de cette étude.
Tableau 2. Niveaux d'acrylamide dans certains produits céréaliers
et croustilles échantillonnés à diverses dates en
2002 et 2003.
Produit |
Origine / Type 2 |
Acrylamide, ppb 1 |
|
|
Juin -02 |
Fév -03 |
Juin -03 |
Sept-03 |
Sept-03 |
Sept-03 |
Croustilles |
Croustilles salées nature
Croustilles légères nature
Croustilles nature
Croustilles nature
Huile d'olive avec romarin
Croustilles cuites au four
|
3700
1500
730
550
530
- |
2500
790
580
1400
430
- |
3400
850
500
1000
700
300 |
2160
1090
310
1650
1240
1830 |
2620
890
400
1430
1040
1780 |
2640
1370
320
1880
1150
1650 |
Céréales |
Céréales d'avoine entière et de blé entier
Céréales de blé entier
Céréales à base de riz |
170
120
100 |
-
-
- |
88
130
50 |
120
90
70 |
110
110
90 |
110
160
160 |
1 1 ppb (partie par milliard) égale
0,0000001 pour cent.
2 Veuillez noter que les différences
entre les aliments et les marques ne reflètent pas nécessairement
les différences en termes d'exposition ou de risque potentiel
auxquels seraient exposés les consommateurs. Les résultats
qui figurent au tableau sont préliminaires et ne devraient pas être
utilisés pour indiquer la distribution d'acrylamide dans
les aliments ou à titre d'indices de choix de produits judicieux
pour les consommateurs.
L'étude des tendances temporelles de l'acrylamide dans les
variétés de céréales et de croustilles suggère
que les niveaux d'acrylamide dans ces produits fluctuent. Ces variations
peuvent être attribuées aux changements dans la concentration des
précurseurs de l'acrylamide (notamment les sucres et l'asparagine),
dans les produits de départ (matière première) et aussi à des
changements possibles dans les conditions de transformation. Par ailleurs, il
n'a pas été conclu qu'il existe une tendance temporelle
particulière dans les concentrations d'acrylamide trouvées
dans ces denrées alimentaires au cours de la période sélectionnée.
Les concentrations varient largement, non seulement entre les différents
types d'aliments mais aussi à l'intérieur de catégories
individuelles d'aliments. Les concentrations les plus élevées
ont été observées dans les frites et les croustilles
, où l'acrylamide a été détecté en
faibles concentrations de parties par million (ppm). On a aussi observé des
concentrations plus élevées dans les succédanés
de café, atteignant 7 parties par million (ppm) (1 ppm égale
0,0001 pour cent). Ces niveaux correspondent à ceux publiés
dans d'autres études menées aux États-Unis, au
Royaume-Uni, en Suède et en Norvège.
Une enquête sur les mécanismes de formation de l'acrylamide
a été initiée dans les laboratoires de Santé Canada,
afin d'expliquer pourquoi certains aliments plus que d'autres
pourraient entraîner des niveaux d'acrylamide plus élevés
dans les aliments frits ou cuits au four et dans le but de permettre
le développement
de stratégies visant à réduire l'exposition alimentaire à l'acrylamide
dans l'éventualité où un risque inacceptable pour
la santé serait identifié. Il a été clairement
prouvé qu'il n'y a pas d'acrylamide dans les ingrédients
de ces denrées alimentaires avant la cuisson et il ne s'agit
pas d'un contaminant qu'on ajoute par inadvertance aux aliments
durant l'une des étapes de préparation.
Suite à la recherche initiale visant certains aliments au Canada, d'autres
denrées alimentaires ont été recueillies en vue d'analyses
de l'acrylamide, dans le cadre des enquêtes continues de Santé Canada
sur l'alimentation totale et sur la santé des
enfants. Des résultats analytiques ont été générés
sur des sous-ensembles d'échantillons représentant les aliments
propres à certains groupes de la population générale tels
les enfants. Le tableau 3 présente les derniers résultats
générés sur un échantillonnage préliminaire
d'aliments pour bébés.
Tableau 3. Résultats d'une étude sur les produits
alimentaires pour bébés pour la présence d'acrylamide
Type |
Acrylamide ppb 1 ,2 |
Céréales de riz yogourt pommes bananes
Céréales de riz yogourt fruits
Céréales de blé et de riz lait fruits
Blé et yogourt et framboises
Blé et yogourt et framboises
Blé et fruits
Céréales mixtes avec fruits
Céréales mixtes avec fruits
Céréales d'avoine
Céréales d'avoine
Céréales de riz
Céréales de riz
Biscuits
Biscuits
Céréales d'avoine
Céréales d'avoine
Céréales mixtes avec fruits
Céréales mixtes avec fruits
Céréales aux pommes et à la cannelle
Céréales aux pommes et à la cannelle
Céréales aux bleuets
Céréales aux bleuets
Céréales de riz préparation pour nourrissons
Céréales d'avoine
Céréales d'avoine
Céréales d'avoine
Céréales d'avoine avec préparation pour
nourrissons
Céréales aux fruits des champs
Céréales aux fruits des champs
Biscuits
Blé et fruits
Riz et bananes
Riz et bananes
Céréales de riz
Céréales d'orge
Céréales d'avoine |
<(3)
<
13
<
<
<
<
<
<
<
<
<
60
30
57
23
32
58
27
16
27
32
<
18
20
27
<
37
40
120
<
15
15
<
23
< |
1 1 ppb (partie par milliard) égale
0,0000001 pour cent.
2 Veuillez noter que les différences entre les aliments
et les marques ne reflètent pas nécessairement les
différences en termes d'exposition ou de risque potentiel
auxquels seraient exposés les consommateurs. Les résultats
qui figurent au tableau sont préliminaires et ne devraient
pas être utilisés pour indiquer la distribution d'acrylamide
dans les aliments ou à titre d'indices de choix de produits
judicieux pour les consommateurs.
3 Le symbole < indique qu'il n'y
a pas eu d'acrylamide de détecté au
dessus de 10 ppb.
La majorité des échantillons étudiés ont
révélé de très faibles niveaux d'acrylamide,
avec plusieurs produits obtenant des résultats inférieurs à 10
parties par milliard. Des données additionnelles sont en train d'être
générées sur les céréales de petit déjeuner
et les succédanés de café. Le prélèvement
d'échantillons est en cours et l'analyse est prévue
pour l'an 2005.
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