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Mars 2005
Acrylamide - Comment réduire l'exposition
L'acrylamide est un produit chimique qui se forme dans certains aliments lorsque l'asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec les sucres naturels, dont le glucose, lors du traitement ou de la cuisson à température élevée. Ce produit est cancérigène chez les animaux.
Au Canada, les frites et les croustilles présentent la plus grande concentration d'acrylamide, car la pomme de terre contient de l'asparagine et des sucres naturels et on la cuit généralement à haute température. On n'a cependant constaté aucune trace d'acrylamide dans les pommes de terres bouillies puisque la température de cuisson n'est pas suffisamment élevée.
L'acrylamide est également présente dans les céréales, les pâtisseries et les biscuits, le pain, le pain mollet et les rôties, les produits du cacao et le café, mais à des concentrations beaucoup moins élevées que dans les croustilles et les frites.
Le comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires concluait récemment que l'apport estimé en acrylamide de certains aliments peut présenter un risque pour la santé humaine. Quelques précautions élémentaires permettent de réduire l'exposition alimentaire à l'acrylamide.
Conformément au Guide alimentaire canadien pour manger sainement , Santé Canada conseille de limiter la consommation d'aliments frits comme les croustilles et les frites, d'adopter une saine alimentation axée sur une variété d'aliments choisis dans chacun des groupes alimentaires. La consommation occasionnelle de ces produits ne devrait toutefois pas poser de problèmes pour la santé.
Le consommateur peut diminuer l'exposition à l'acrylamide présente dans certains aliments préparés à la maison en prenant les précautions suivantes :
- Pour les frites-maison, surveillez la température de l'huile (car l'acrylamide se forme à des températures élevées).
- Faites frire jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée, à des températures n'excédant pas 170-175 °C. Ne prolongez pas inutilement le temps de cuisson et évitez la surcuisson.
- Évitez de conserver les pommes de terre à une température inférieure à 8 °C (de basses températures augmentent la présence d'éléments qui contribuent à la formation d'acrylamide).
- Lavez ou faites tremper dans l'eau pendant quelques minutes les pommes de terre fraîchement coupées avant de les faire frire (cela réduit le nombre d'éléments qui contribuent à la formation d'acrylamide).
Pour la cuisson du pain et autres produits de boulangerie
- Faites rôtir le pain le moins possible.
- La croûte présente une teneur plus forte en acrylamide que la mie, même si cette teneur est moins importante que pour les frites et les croustilles. Si c'est possible, retirez la croûte.
Pour en savoir plus sur l'acrylamide, veuillez consulter les documents suivants :
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