DIRECTION GÉNÉRALE DES PRODUITS DE SANTÉ ET DES ALIMENTS
OTTAWA
DÉTECTION DES MATIÈRES ÉTRANGÈRES DANS LES PRODUITS DE
BOULANGERIE NE CONTENANT PAS DE FRUITS NI D'INGRÉDIENTS
À BASE DE NOIX
Bureau de dangers microbiens,
Direction des aliments, repère postale: 2204A1
Santé Canada, Ottawa (Ontario) K1A 0L2
- APPLICATION
Cette méthode s'applique à l'échantillonnage et à l'examen des produits de boulangerie ne contenant pas
de fruits ni d'ingrédients à base de noix, opérations qui visent à vérifier s'ils sont contaminés par des
insectes, des poils de rongeurs et d'autres matières étrangères et à déterminer ainsi s'ils sont conformes
aux articles 4, 5 et 7 de la Loi des aliments et drogues.
- DÉFINITION
Le lot est la quantité (volume, poids, etc.) de l'aliment qui est produite, entreposée ou expédiée dans
les conditions les plus uniformes possibles, et désignée, de préférence sur chaque contenant, par une marque
ou un code commun et, dans tous les cas, composée d'une seule variété, d'une seule catégorie ou d'un seul
type de produit provenant d'une seule source identifiable.
- ÉCHANTILLONNAGE
- 3.1 Examiner attentivement tout le lot afin de déceler toute infestation vivante. Il ne faut alors
prélever les unités d'échantillonnage qu'après fumigation ou un autre traitement efficace.
- 3.2 Prélever au hasard dans le lot trois unités d'échantillonnage d'au moins 100 g chacune au moyen
du matériel nécessaire et les déposer dans les contenants appropriés. Trois unités d'échantillonnage
constituent un échantillon.
- 3.3 Il faut garder séparément chaque unité d'échantillonnage et lui attribuer un numéro de 1 à 3.
Il faut consigner des renseignements complets sur la grosseur du lot, le poids de chaque contenant, le
pays d'origine, l'exportateur, l'importateur, le fabricant canadien, le nom du produit, le numéro du
lot, et les joindre à l'échantillon.
- MATÉRIEL ET PRODUITS SPÉCIAUX
- Balance
- Deux béchers de 2,0 L avec couvercles (verres de montre)
- Autoclave. Soit un autoclave a) à évacuation lente (pouvant faire baisser la pression de 1,15 à 0
kg par cm² en 15 à 20 minutes) ou b) sans évacuation lente (laisser refroidir à 0 kg par cm²
avant d'ouvrir ou de laisser échapper la vapeur). Au lieu d'un autoclave, on peut aussi utiliser un
bain-marie bouillant.
- Barreau d'agitateur magnétique lisse recouvert de téflon (1x5 cm)
- Plaques chauffantes à agitateur magnétique
- Tamis standard américain nº 230
- Percolateur de 2 L avec niveaux préindiqués de 250 ml et
1 700 ml
- Spatule en caoutchouc fixée à une longue tige de verre
- Flacons-gicleurs
- Appareil de filtration sous vide muni d'un entonnoir Buchner ou Hirsch (plaque perforée de 5-7 cm)
- Papier-filtre ligné. Le papier-filtre doit être plus grand que l'entonnoir (7-9 cm).
- Boîtes de Pétri correspondant à la taille du papier-filtre utilisé
- Microscope stéréoscopique (10-30x)
- Papier-filtre sans cendre. Le papier-filtre doit être plus grand que l'entonnoir (7-9 cm).
- Four à séchage (40-60 °C)
- Creuset
- Dessiccateur
- Four à moufle
- Émulsionnants, agents tensioactifs solubles dans l'eau, non ioniques
(1) Dialkylphénoxypoly(éthylèneoxy)éthanol - Igepal DM-710 (GAF Corporation)
(2) Nonylphénoxypoly (éthylèneoxy) éthanol - Igepal CO-730 (GAF Corporation)
- HCl concentré
- Solution antimousse. Antimousse "B" - (BDH Chemicals)
- Huile minérale. Huile de paraffine, blanche, légère, de viscosité universelle Saybolt 125/135
(38 °C), densité relative 0,840-0,860 (24 °C)
- Alcool : éthanol à 95 % ou isopropanol à 99 %
- Détergent, solution de laurylsulfate de sodium à 1 %
- Mélange (1:1) glycérol-alcool (95 %)
- Chloroforme (CHC13)
- MARCHE À SUIVRE
L'analyse doit se dérouler conformément aux instructions suivantes.
- 5.1 Préparation des unités d'analyse
- 5.1.1 Prélever au hasard 100 g sur une unité d'échantillonnage bien mélangée. Ces 100 g
constituent une unité d'analyse.
- 5.1.2 Répéter l'étape 5.1.1 pour chacune des deux unités d'échantillonnage qui restent.
- 5.2 Isolement - Saletés légères
- 5.2.1 Verser 1 L d'eau chaude du robinet (55-70 °C) dans un bécher de 2 L. Ajouter 20 ml
d'émulsionnant Igepal DM-710 et 5 ml d'émulsionnant Igepal CO-730 et bien mélanger. Ajouter une
unité d'analyse de 100 g, en la défaisant en morceaux de moins de 4 cm². Bien agiter. Faire
digérer de la façon décrite en a) ou b).
a) Autoclave. Ajouter 30 ml de HC1 en agitant et 1 ml de solution antimousse. Passer à
l'autoclave pendant 30 minutes à 121 °C.
b) Bain-marie bouillant. Ajouter 90 ml de HC1 en agitant. Faire chauffer dans un bain-marie
bouillant pendant 10 min. Ajouter 1 ml de solution antimousse. Faire bouillir pendant 15 minutes
sur une plaque chauffante à agitateur magnétique. Recouvrir le bécher d'un verre de montre.
- 5.2.2 Verser la bouillie dans un tamis nº 230. Laver le contenu du tamis avec un jet
d'eau chaude du robinet (50-70 °C) jusqu'à ce que l'eau de lavage soit claire et que l'eau
traverse librement le matériel.
- 5.2.3 Utiliser de l'eau chaude (50-70 °C) pour entraîner dans le bécher initial les substances
retenues sur le tamis et diluer à environ 1 L. Ajouter 30 ml de HC1 et un barreau d'agitateur
magnétique. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 6 minutes.
- 5.2.4 Ajouter 50 ml d'huile minérale et porter de nouveau à ébullition en chauffant. Déposer
le bécher sur une plaque à agitateur magnétique (froide) et laisser agiter pendant 3 minutes à la
vitesse maximale qui ne produit pas d'éclaboussures visibles ou audibles.
- 5.2.5 Verser sans tarder le contenu du bécher dans un percolateur contenant environ 250 ml
d'eau. Utiliser de l'eau chaude du robinet pour rincer le contenu du bécher dans le percolateur.
Bien transférer tout son contenu, y compris les saletés lourdes. Ajouter de l'eau chaude du robinet
au percolateur pour en porter le contenu à 1 700 ml. Après une minute, brasser le contenu du
percolateur avec une longue baguette de verre.
- 5.2.6 Utiliser des flacons-gicleurs pour rincer dans un bécher les particules magnétiques
adhérant au barreau d'agitateur magnétique. Utiliser d'abord de l'eau, puis de l'alcool et, enfin,
du détergent, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules sur le barreau d'agitateur. Filtrer les
eaux de rinçage sur du papier-filtre ligné en utilisant l'appareil de filtration sous vide. Déposer
le papier-filtre dans une boîte de Pétri et l'humecter avec un mélange glycérol-alcool.
- 5.2.7 Après deux minutes, laisser couler dans un bécher de 2 L l'interface d'huile contenue
dans le percolateur jusqu'à ce que le percolateur n'en contienne plus que 250 ml. Conserver le
contenu du bécher pour la détermination des saletés lourdes.
- 5.2.8 Remplir de nouveau le percolateur en versant de l'eau chaude du robinet sur ses parois
pour détacher la matière qui y adhère et ajouter du liquide pour porter le volume à 1 700 ml.
- 5.2.9 Après 2 à 3 minutes, vider en partie le contenu du percolateur en laissant baisser le
niveau jusqu'à 250 ml, jeter les eaux de rinçage et répéter l'opération au moins deux autres fois.
La couche du bas ne devrait contenir presque aucune matière en suspension après le remplissage. Si
elle en contient encore, répéter l'opération au moins une fois.
- 5.2.10 Pour finir, laisser écouler l'interface huile-eau jusqu'à ce que le percolateur ne
contienne plus que 250 ml et vider le liquide qui reste dans le bécher initial. Utiliser des
flacons-gicleurs pour rincer sans tarder les parois du percolateur : utiliser successivement des
volumes d'au moins 50 ml d'eau chaude du robinet, d'alcool, de détergent avec ou sans eau chaude.
- 5.2.11 Utiliser un appareil de filtration sous vide pour filtrer le contenu du bécher sur du
papier-filtre ligné. Utiliser au moins 50 ml d'eau chaude, d'alcool, de détergent avec ou sans
eau. Utiliser au besoin une spatule en caoutchouc pour nettoyer les parois du bécher.
- 5.2.12 Déposer les papiers-filtres dans des boîtes de Pétri et les humecter avec un mélange
glycérol-alcool.
- 5.2.13 Répéter l'isolement pour les deux unités d'analyse qui restent.
- 5.3 Examen - Saletés légères
Examiner les papiers-filtres au microscope à 30x pour déterminer tous les types de matières
étrangères qu'ils contiennent.
- 5.4 Inscription des résultats - Saletés légères : ExFLP-22
- 5.4.1 Classer les fragments d'insectes en deux catégories:
a) fragments d'insectes avant la mouture (<= 0,2 mm)
b) les fragments d'insectes après la mouture (> 0,2 mm)
Les tableaux 1 à 3 contiennent des exemples d'insectes qui peuvent contaminer les produits de
boulangerie.
- 5.4.2 Consigner le nombre et l'échelle de grandeur de chaque catégorie de saletés
légères. Il faut le faire pour chaque unité d'analyse.
- 5.5 Isolement - Saletés lourdes
- 5.5.1 Brasser le contenu du bécher conservé à l'étape 5.2.7, lors de l'isolement des
saletés légères, avec une spatule en caoutchouc pendant 30 secondes et laisser reposer la
suspension recouverte sans la perturber, pendant 30 minutes.
- 5.5.2 Décanter les substances alimentaires en suspension sans déranger celles qui sont au
fond.
- 5.5.3 Ajouter au bécher 400-500 ml d'eau, brasser pendant 30 secondes et laisser reposer
pendant 10 minutes.
- 5.5.4 Répéter les étapes 5.5.2 et 5.5.3 jusqu'à ce que presque toutes les substances
végétales aient été décantées.
- 5.5.5 En présence de saletés lourdes, ajouter 100-200 ml de CHC13, agiter
pendant 30 secondes, laisser reposer pendant 10 minutes et décanter ensuite la couche aqueuse
sans troubler ni verser l'interface CHC13-eau.
- 5.5.6 Filtrer le contenu du bécher sur un papier-filtre prépesé, séché au four et sans
cendre. Déposer le papier-filtre dans une boîte de Pétri.
- 5.6 Examen - Saletés lourdes
Examiner le papier-filtre au microscope à 30x afin de déterminer s'il contient des excréments de
rongeurs, des excrétions d'insectes, des larves d'insectes, des oufs d'insectes et d'autres
contaminants organiques.
- 5.7 Inscription des résultats - Saletés lourdes : ExFLP-22
- 5.7.1 Consigner le nombre et l'échelle de grandeur de chaque catégorie de saletés
lourdes. Il faut le faire pour chaque unité d'analyse.
- 5.7.2 Faire sécher le papier-filtre au four et peser. Calculer par différence le poids
des saletés lourdes et consigner ce renseignement.
- 5.7.3 S'il reste des résidus pour la peine, déposer le papier-filtre et son contenu dans
un creuset prépesé et faire calciner dans un four à moufle à environ 500 °C pendant deux
heures. Laisser refroidir dans un dessiccateur et peser. Calculer par différence le poids des
cendres et consigner ce renseignement.
- INTERPRÉTATION
- 6.1 Voir le tableau 2 du document «Direction générale de la protection de la santé. Sommaire des
normes et des lignes directrices concernant l'innocuité», volume 1 du Compendium des méthodes pour
l'analyse biologique, où l'on trouve les lignes directrices de la DGPS sur les différents types de
substances étrangères dans les produits de boulangerie ne contenant pas de fruits ni d'ingrédients à
base de noix.
- 6.2 En cas de doute quant à l'acceptabilité du lot, communiquer avec la Division de l'évaluation,
Bureau de dangers microbiens, Direction des aliments, Direction générale de la protection de la santé
(téléphone : (613) 957-0349; télécopieur : (613) 952-6400).
- RÉFÉRENCES
- 7.1 Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (AOAC) 1984,
14e éd., Arlington, VA 22209, U.S.A.
- 7.2 Thrasher, J.J. 1970. Acidic mineral oil extraction of light filth from bread and donuts.
J. Ass. Off. Anal. Chem. 53:562-566.
TABLEAU 1
Exemples d'insectes qui s'attaquent aux cultures dans les champs
Nom commun |
Ordre |
légionnaires |
Lépidoptères |
tenthrèdes |
Hyménoptères |
vers du joint du blé |
Hyménoptères |
chalcidiens |
Hyménoptères |
sauterelles |
Orthoptères |
pucerons |
Homoptères |
punaises |
Hémiptères |
mouches de Hesse |
Diptères |
larves mineuses |
Diptères |
thrips |
Thysanoptères |
TABLEAU 2
Exemples d'insectes qui attaquent les céréales entières (non endommagées) entreposées. Ces
insectes peuvent aussi attaquer les céréales dans les champs de pays chauds
Espèce |
Famille |
Nom commun |
ORDRE : Coléoptères |
Rhyzopertha dominica (Fabricius) |
Bostrichidae |
petit perceur des céréales |
Sitophilus granarius (L.) |
Charançons |
calandre des grains |
Sitophilus oryzae (L.) |
Charançons |
charançon du riz |
Sitophilus zeamais Motschulsky |
Charançons |
charançon du maïs |
ORDRE : Lépidoptères |
Sitotroga cerealella (Olivier) |
Gelechiidae |
alucite des grains |
TABLEAU 3
Insectes courants qui s'attaquent aux céréales endommagées et moulues
Espèce |
Famille |
Nom commun |
ORDRE : coléoptères |
Alphitobius diaperinus (Panzer) |
Ténébrions |
petit ténébrion |
Cryptolestes capensis (Waltl) |
Cucujidés |
cucujide du Cap |
Cryptolestes ferrugineus (Stephens) |
Cucujidés |
cucujide roux |
Cryptolestes pusillus (Scho"nherr) |
Cucujidés |
cucujide plat |
Cryptolestes turcicus (Grouvelle) |
Cucujidés; |
cucujide des meuneries |
Gnathocerus cornutus (Fabricius) |
Ténébrions |
gnathocère cornu |
Lasioderma serricorne (Fabricius) |
Anobiidae |
lasioderme du tabac |
Latheticus oryzae Waterhouse |
Ténébrions |
ténébrion de riz |
Oryzaephilus mercator (Fauvel) |
Cucujidés |
cucujide des grains oléagineux |
Oryzaephilus surinamensis (L.) |
Cucujidés |
cucujide dentelé du grain |
Ptinus ocellus Brown |
Ptinidés |
ptine ocellé |
Stegobium paniceum (L.) |
Anobiidae |
stégobie des pharmacies |
Tenebrio molitor L. |
Ténébrions |
ténébrion meunier |
Tenebrio obscurus Fabricius |
Ténébrions |
ténébrion obscur |
Tenebriodes mauritanicus (L.) |
Trogositidae |
cadelle |
Tribolium castaneum (Herbst) |
Ténébrions |
tribolium rouge de la farine |
Tribolium confusum Jacquelin du Val |
Ténébrions |
tribolium brun de la farine |
Trogoderma granarium Everts |
Dermestidés |
dermeste des grains |
ORDRE : lépidoptères |
Anagasta kuehniella (Zeller) |
Pyrales |
pyrale méditerranéenne de la farine |
Cadra cautella (Walker) |
Pyrales |
pyrale des amandes |
Corcyra cephalonica (Stainton) |
Pyrales |
pyrale du riz |
Ephestia elutella (Hübner) |
Pyrales |
pyrale du tabac |
Plodia interpunctella (Hübner) |
Pyrales |
pyrale indienne de la farine |
Sitotroga cerealella (Olivier) |
Gelechiidae |
alucite des grains |
À NOTER : Il ne faut pas tolérer les insectes comme les blattes et les mouches qui sont associés aux égouts, aux
excréments et à la saleté en général.
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