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Mars 2005

Déclaration de Santé Canada concernant la présence d'acrylamide dans les aliments

En 2002, Santé Canada avisait la population canadienne de la présence d'acrylamide dans certains aliments, à la suite de rapports scientifiques suédois. Depuis, les chercheurs du Ministère ont pris part à des travaux de recherche à l'échelle internationale afin de comprendre comment se forme l'acrylamide dans les aliments et ses effets sur la santé.

L'acrylamide est un produit chimique qui se forme dans certains aliments lorsque l'asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec les sucres naturels, dont le glucose, lors du traitement ou de la cuisson à température élevée. Ce produit est cancérigène chez les animaux.

En février 2005, le comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la Santé a examiné les données disponibles sur les risques sanitaires potentiels associés aux concentrations d'acrylamide dans les aliments. Dans son rapport, diffusé le 2 mars 2005, le comité conclut qu'aux concentrations actuelles, l'acrylamide contenue dans les aliments peut présenter un risque pour la santé humaine.

Des scientifiques de Santé Canada qui ont participé aux travaux sont d'accord avec les conclusions et les recommandations du comité. Il recommande notamment d'adopter des stratégies pour réduire les niveaux d'acrylamide dans les aliments et de réaliser d'autres études sur les effets à long terme de l'acrylamide chez l'humain. Cette approche concorde avec les mesures qu'a prises Santé Canada depuis qu'on a découvert la présence d'acrylamide dans les aliments, en 2002, à savoir évaluer les concentrations d'acrylamide dans les aliments au Canada, examiner le processus de formation de l'acrylamide dans les aliments, étudier ses effets à long terme chez l'humain et élaborer des stratégies pour réduire les concentrations d'acrylamide dans les aliments.

Nous ne disposons pas de données suffisantes sur les risques pour recommander un niveau maximal d'exposition ou établir les limites de consommation quotidienne de certains aliments contenant de l'acrylamide. Les recherches menées par Santé Canada et ailleurs dans le monde révèlent toutefois que, de façon générale, les frites et les croustilles contiennent des concentrations plus élevées d'acrylamide. On a aussi constaté la présence d'acrylamide dans les céréales, les pâtisseries et les biscuits, le pain, le pain mollet et les rôties, les produits du cacao, le café et les succédanés de café.

Conformément au Guide alimentaire canadien pour manger sainement, Santé Canada conseille de limiter la consommation d'aliments frits comme les croustilles et les frites, d'adopter une saine alimentation axée sur une variété d'aliments choisis dans chacun des groupes alimentaires. La consommation occasionnelle de ces produits ne devrait toutefois pas poser de problèmes pour la santé.

Santé Canada a également préparé une liste de conseils à l'intention des Canadiens pour réduire la présence d'acrylamide lors de la préparation des aliments à la maison

La réduction des niveaux d'acrylamide dans les aliments constitue la première étape vers la réduction de l'exposition des Canadiens à ce produit. À cette fin, Santé Canada collabore avec l'industrie alimentaire pour, entre autres, étudier les moyens de réduire la présence d'acrylamide dans les frites surgelées.

D'autres études sur les risques que présente l'acrylamide dans les aliments sont nécessaires. Les scientifiques de Santé Canada tentent donc, de concert aves leurs homologues des États-Unis, de l'Union européenne et d'autres pays, de produire les données scientifiques nécessaires pour évaluer les risques potentiels associés à la présence d'acrylamide dans les aliments.

En attendant le résultat de ces travaux, la meilleure façon de réduire l'exposition à ce produit chimique potentiellement dangereux demeure une alimentation équilibrée. Santé Canada continuera d'informer les Canadiens à mesure qu'il disposera de nouveaux renseignements à ce sujet.