Acrylamide et aliments

Questions et réponses

Qu'est-ce que l'acrylamide?

L'acrylamide est un produit chimique qui se forme dans certains aliments, d'origine végétale surtout, qui sont riches en hydrates de carbone et faibles en protéines, lors du traitement ou de la cuisson à température élevée. Ce produit est cancérigène chez les animaux et fut décelé pour la première fois dans des aliments en 2002, par l'autorité nationale suédoise de l'alimentation.

L'acrylamide est utilisé dans la fabrication de certains plastiques et autres produits. Bien qu'on l'utilise dans certains matériaux d'emballage alimentaire, cet usage n'ajoute pas d'acrylamide aux aliments en quantités suffisantes pour constituer un danger pour la santé.

Comment l'acrylamide se forme-t-il dans les aliments?

Les scientifiques de Santé Canada furent parmi les premiers à démontrer comment l'acrylamide se forme dans certains aliments soumis à la chaleur. L'acrylamide se forme surtout lorsque l'asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres naturels comme le glucose. Cette réaction se produit uniquement si la température de cuisson atteint un certain niveau qui varie en fonction des propriétés du produit et du mode de cuisson.

Santé Canada annoncé le résultat de ses travaux sur la formation de l'acrylamide dans les aliments à la collectivité scientifique mondiale et à l'industrie alimentaire et a par la suite publié ces résultats dans une revue scientifique approuvées par les pairs (Acrylamide in Foods: Occurrence, Sources, and Modeling. A. Becalski, B. P.-Y. Lau, D. Lewis, S.W. Seaman; Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003; 51(3): 802-808).

L'acrylamide présente-t-elle un risque pour la santé humaine?

D'après le comité mixte d'experts des additifs alimentaires de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé, l'acrylamide présent dans les aliments peut présenter un risque pour la santé humaine.

Toutefois, Santé Canada et le comité d'experts conviennent qu'il est impossible à l'heure actuelle de déterminer avec précision le risque pour l'humain. Compte tenu du risque de cancer que présente l'acrylamide pour les animaux, nous devons effectuer d'autres recherches sur les effets de l'exposition à l'acrylamide pour mieux comprendre les risques.

Les travaux se poursuivent et Santé Canada évaluera le niveau de risque associé à l'exposition à l'acrylamide dans les aliments à la lumière des résultats de ces nouvelles études.

D'après Santé Canada, un adulte canadien moyen est exposé, en moyenne, à environ 0,4 microgramme (millionième de gramme) d'acrylamide par kilogramme de poids corporel chaque jour (0,4 μg/kg de poids corporel quotidiennement). Cette estimation préliminaire concorde avec les taux estimés dans d'autres pays.

Comment réduire l'exposition? - Avis de Santé Canada

Nous ne disposons pas de données suffisantes pour recommander un seuil maximal d'exposition ou un seuil limite de consommation quotidienne de certains aliments contenant de l'acrylamide. Les recherches menées à Santé Canada et dans le monde révèlent toutefois que les frites et les croustilles sont, de façon générale, les aliments contenant la plus forte teneur en acrylamide.

Conformément au Guide alimentaire canadien pour manger sainement, Santé Canada conseille de limiter la consommation d'aliments frits tels que croustilles ou frites et d'adopter une saine alimentation axée sur une variété d'aliments choisis dans chacun des groupes. La consommation occasionnelle de ces produits ne devrait toutefois pas poser de problèmes pour la santé.

Santé Canada émet des recommandations visant à limiter la formation d'acrylamide lors de la préparation de frites-maison.

Quels sont les aliments qui contiennent de l'acrylamide?

Les études de Santé Canada sur les aliments susceptibles de contenir de l'acrylamide révèlent que la teneur varie considérablement d'un produit à l'autre - croustilles, frites, biscuits, céréales, pain ou tout autre aliment soumis à des températures élevées comme le café, les amandes grillées et les succédanés de café à base de céréales. Parmi les aliments qu'a analysés Santé Canada, les croustilles et les frites contenaient de façon générale la plus forte teneur en acrylamide, alors que le pain et les céréales présentaient des concentrations beaucoup plus faibles. Santé Canada n'a pas constaté la présence d'acrylamide dans les pommes de terre bouillies puisque la température de cuisson n'atteint pas un niveau entraînant la formation d'acrylamide.

Tous les résultats des analyses effectuées par Santé Canada sont présentés dans le document sur la surveillance de la présence d'acrylamide dans les aliments.

Que fait Santé Canada pour convaincre l'industrie de réduire les concentrations d'acrylamide dans ses produits?

Réduire les concentrations d'acrylamide dans les aliments préparés et emballés constitue un premier pas pour réduire l'exposition à ce produit. Santé Canada collabore avec l'industrie alimentaire pour y parvenir et étudie avec elle divers moyens pour réduire les concentrations d'acrylamide dans les frites surgelées.

Santé Canada fournit les résultats de ses études sur la formation d'acrylamide à l'industrie alimentaire qui pourra ainsi prendre les mesures nécessaires pour réduire les concentrations d'acrylamide dans les produits qu'elle fabrique. Santé Canada continuera de collaborer avec l'industrie alimentaire, dans la mesure du possible, pour trouver des façons de réduire les concentrations d'acrylamide dans les aliments transformés.

Liens pertinents

Déclaration de Santé Canada concernant la présence d'acrylamide dans les aliments

Acrylamide - Comment réduire l'exposition

Taux d'acrylamide dans les aliments

Aperçu du plan d'action de Santé Canada sur l'acrylamide

Guide alimentaire canadien pour manger sainement

Pour mieux se servir du Guide alimentaire

Rapport sommaire de la 64e réunion du comité mixte d'experts de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé
http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/en/index.html (anglais seulement)

Food and Drug Administration, États-Unis : liste de portails sur l'acrylamide dans les aliments
http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/pestadd.html#acrylamide (anglais seulement)

Organisation mondiale de la santé : Foire aux questions sur l'acrylamide dans les aliments
http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html (anglais seulement)