DÉTERMINATION DE LA STÉRILITÉ COMMERCIALE ET
DE LA PRÉSENCE DE MICROORGANISMES VIABLES DANS LES
ALIMENTS EN CONSERVE
1. APPLICATION
Cette méthode s'applique à la détection des
microorganismes viables dans des aliments commercialement
stériles emballés dans des contenants scellés
hermétiquement afin de déterminer s'il y a
conformité avec les exigences de la division 27 et des
articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues, ainsi
qu'avec les articles pertinents de la Loi sur les produits
agricoles, de la Loi sur l'inspection des viandes et de la
Loi sur l'inspection du poisson. Cette méthode remplace
la méthode MFHPB-25C datée de mars 1989.
2. PRINCIPE
Cette méthode est fondée sur
l'échantillonnage aseptique d'aliments
scellés hermétiquement et sur l'ensemencement
subséquent de milieux appropriés dans le but de
déterminer la présence ou l'absence de
microorganismes viables.
Une portion du produit est mélangée avec des
milieux spécifiques et incubée à une
température donnée pendant une période
précise. On suppose que, dans ces conditions, chaque
microorganisme viable se multipliera et produira une colonie
visible dans les milieux solides ou une turbidité dans
les milieux liquides
Cette méthode sert aussi à caractériser ces
microorganismes selon les critères suivants:
-
leur présence en populations mixtes ou pures ;
-
leur besoin en oxygène : anaérobie, aérobie
ou facultatif ;
-
leur nature mésophile ou thermophile ;
-
leur forme: coques , bacilles ou spirales.
3. DÉFINITIONS DES TERMES
3.1 Voir l'Annexe A du volume 2.
3.2 Stérilité commerciale :
condition obtenue par chauffage, seul ou combiné à
d'autres traitements, pour éliminer les microorganismes
viables, y compris les spores, capables de croître dans
les aliments aux températures normales de distribution
et d'entreposage de ces aliments. Si la température
normale d'entreposage ou de manipulation du produit est
supérieure à 40 C, il faut alors analyser pour les
microorganismes thermophiles. Sinon, analyser pour les
microorganismes mésophiles seulement.
Cette définition ne s'applique pas aux aliments peu
acides qui sont gardés réfrigérés ou
congelés et étiquetés comme tels, ni aux
produits de la tomate dont le pH est de 4,7 ou moins
après traitement à la chaleur.
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