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Méthode de la DGPS MFHPB-28
Mai 2001
(Version PDF)
DIRECTION GÉNÉRALE DES PRODUITS DE SANTÉ ET DES ALIMENTS
OTTAWA
DÉTERMINATION DE LA NUCLÉASE THERMOSTABLE DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS DANS LES ALIMENTS
R. Szabo
Division de l’évaluation microbiologique
Bureau de dangers microbiens, Direction des aliments, DGPSA
Repère postal : 2204A1
Ottawa, Ontario K1A 0L2
Rick Szabo@hc-sc.gc.ca
1. APPLICATION
Cette méthode s’applique à la détermination de la nucléase thermostable
(TNase) dans les aliments et les ingrédients alimentaires. Cette méthode peut servir à
déterminer la présence de la TNase staphylococcique et à confirmer ainsi que
l’aliment a contenu des S. aureus. Cette méthode peut aussi servir à titre
d’outil de dépistage au cours d’activités liées à la conformité
et d’indicateur de la contamination des aliments par des entérotoxines staphylococciques.
Cette méthode révisée remplace la méthode MFHPB-28 datée de septembre 1997.
2. DESCRIPTION
Des études internationales de la DGPS (8.2-8.5) ont démontré que cette méthode
peut donner des résultats satisfaisants avec les produits suivants : viandes, poisson, volaille,
légumes, céréales et produits laitiers contaminés naturellement, et les aliments
contaminés artificiellement.
3. PRINCIPE
Le Staphylococcus aureus produit une nucléase thermostable qui, comme les entérotoxines
staphylococciques, est stable aux combinaisons température/temps d’utilisation courante
dans la transformation des aliments. Comme le nombre de cellules viables de l’organisme peut
tomber à des niveaux impossibles à détecter, dans certaines circonstances, le
dénombrement des S. aureus dans les aliments finis comme moyen de déterminer si les
produits risquent de contenir des entérotoxines peut avoir une valeur limitée. On a
établi un lien étroit entre la TNase et la production d’entérotoxines. La
détection de la TNase dans les aliments indique que ceux-ci ont contenu, à un moment
donné, au moins 106 cellules de S. aureus par g. Comme les épreuves de
dépistage des entérotoxines coûtent trop cher pour le dépistage de routine des
aliments et comme il se peut que les cellules ne survivent pas à la transformation ou à
l’entreposage, la présente méthode constitue une épreuve rapide et peu
coûteuse qui peut indiquer si un aliment a été contaminé par un nombre important
de S. aureus et, par conséquent, peut contenir une entérotoxine staphylococcique.
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