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Chapitre 15 - Mise en conserve

INTRODUCTION

Le présent chapitre a été adapté directement du Code international de pratiques recommandées en matière d'hygiène pour les produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques (CAC/RCP 23-1979), préparé par la Commission du Codex Alimentaires, du Code des pratiques de l'industrie alimentaire canadienne pour la stérilisation des produits peu acides, acidifiés ou non, en contenants hermétiques et de l'ancien chapitre 15 du Manuel de l'Hygiène des viandes. Les experts de Santé et Bien-être social Canada, Pêches et Océans Canada, et Agriculture Canada ont travaillé en collaboration avec des représentants de l'industrie canadienne de la conserve à la préparation de ce chapitre. Ces derniers appartenaient à l'Institut des aliments du Canada, au Conseil canadien des viandes, au Conseil canadien des pêches, au Fisheries Council of British Columbia et au Conseil national de l'industrie laitière du Canada.

Ce chapitre est destiné à servir de guide aux conserveurs et aux inspecteurs impliqués dans la stérilisation des aliments peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques. Ce chapitre doit être utilisé en conjonction avec la réglementation pertinente à la stérilisation et les autres sources d'information de façon à assister les inspecteurs et les conserveurs dans l'accomplissement de leurs tâches respectives. Il incombe aux entreprises de connaître tous les règlements pertinents et de comprendre de quelle façon ils s'appliquent à leurs produits, leur équipement et leurs procédés.

15.1 CHAMP D'APPLICATION

Le présent chapitre porte sur les points de contrôle critiques et sur les facteurs d'hygiène relatifs à la stérilisation et au conditionnement des aliments peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiquement fermés.

15.2 DÉFINITIONS

Aux fins d'application du présent code, on entend par:

15.2.1

Aliment peu acide acidifié - tout aliment peu acide qui a été traité de manière que chacun de ses éléments constituants ait un pH d'équilibre de 4,6 ou moins après stérilisation et refroidissement.

15.2.2

Traitement et conditionnement aseptiques - les opérations consistant à mettre un produit commercialement stérile dans des récipients commercialement stériles et à fermer hermétiquement ces derniers dans une atmosphère commercialement stérile.

15.2.3

Orifice de purge - un petit orifice permettant à la vapeur et à d'autres gaz de s'échapper d'un autoclave pendant toute la durée du traitement thermique; cet orifice peut aussi servir à enlever l'eau de condensation.

15.2.4

Aliments en conserve - des aliments peu acides, acidifiés ou non, commercialement stériles, conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés.

15.2.5

Nettoyage - l'élimination des résidus alimentaires, de la saleté, de la graisse et autres matières indésirables.

15.2.6

Lot - un ensemble de produits traités dans le même établissement dans une période d'au plus 24 heures et portant le même code. Ce code doit s'appliquer uniquement aux produits de même type (formulation) et aux contenants de même type et de même format.

15.2.7

Délai de mise en régime - le laps de temps, y compris le temps de purge, qui s'écoule entre l'introduction du fluide chauffant dans l'autoclave fermé et le moment où la température de l'autoclave atteint la valeur requise pour la stérilisation.

15.2.8

Stérilité commerciale

15.2.8.1

des aliments - l'état consécutif à l'application de chaleur, qui, elle seule ou en combinaison avec d'autres traitements, rend les aliments exempts de toute forme viable de microorganismes, y compris les spores, qui pourraient s'y développer aux températures normales prévues pour leur entreposage et leur distribution.

15.2.8.2

de l'équipement et des récipients utilisés pour le traitement aseptique -l'état consécutif à l'application de chaleur ou à tout autre traitement approprié, qui rend les surfaces de cet équipement et de ces récipients entrant en contact avec le produit exemptes de toute forme viable de microorganismes qui pourraient se développer dans les aliments aux températures normales prévues pour leur entreposage et leur distribution.

15.2.8.3

de l'atmosphère - l'état consécutif à l'application de chaleur ou à tout autre traitement approprié, qui rend l'atmosphère exempte de toute forme viable de microorganismes qui pourraient se développer dans les aliments peu acides conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés aux températures normales prévues pour leur entreposage et leur distribution.

15.2.9

Facteur critique - toute caractéristique, toute propriété, tout état, tout aspect ou tout autre élément, dont la variation peut empêcher d'obtenir la stérilité commerciale.

15.2.10

Désinfection - la réduction du nombre de microorganismes à un taux qui empêchera toute contamination dangereuse des denrées alimentaires, au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques, ou les deux, sans altérer le produit.

15.2.11

pH d'équilibre - l'état atteint par un aliment peu acide acidifié dont les éléments constituants ne subiront plus de variation de pH.

15.2.12

Stérilisateur à flammes - un appareil dans lequel les récipients hermétiquement fermés sont agités à la pression atmosphérique, par un mouvement continu, discontinu ou alternatif, au-dessus de flammes de gaz, jusqu'à l'obtention de la stérilité commerciale des aliments. (Une période de maintien en température peut suivre la période initiale de chauffage.)

15.2.13

Courbe de pénétration de la chaleur - la représentation graphique des variations de température dans les aliments pendant toute la durée du traitement thermique. (La courbe est généralement tracée sur du papier semi-logarithmique; les temps sont portés en abscisses selon une échelle arithmétique, les températures sont portées en ordonnées selon une échelle logarithmique inversée.)

15.2.13.1

Courbe brisée de pénétration de la chaleur - une courbe de pénétration de la chaleur qui présente des variations nettes du taux de transfert de la chaleur de sorte que la courbe peut comporter deux ou plusieurs lignes droites distinctes après que l'autoclave ait atteint la température de stérilisation.

15.2.13.2

Courbe simple de pénétration de la chaleur - une courbe de pénétration de la chaleur formant une ligne pratiquement droite après que l'autoclave ait atteint la température de stérilisation.

15.2.14

Espace libre - le volume non occupé par le produit dans un récipient.

15.2.14.1

Espace libre brut - la distance verticale entre le niveau du produit (en général la surface du liquide) dans un récipient rigide placé à la verticale et le bord supérieur du récipient (le dessus du double serti d'une boîte de conserve ou le bord supérieur d'un pot de verre).

15.2.14.2

Espace libre net - la distance verticale entre le niveau du produit (en général la surface du liquide) dans un récipient rigide placé à la verticale et la surface intérieure du couvercle.

15.2.15

Récipient hermétiquement fermé - un récipient conçu de manière à empêcher la pénétration des microorganismes, y compris les spores.

15.2.15.1

Récipient rigide - un récipient rempli et scellé dont la forme ou le contour ne peut être modifié par le produit qu'il contient ou déformé par une pression mécanique extérieure allant jusqu''à 70 kPa (10 lb/po²), soit l'équivalent d'une pression exercée fermement par les doigts.

15.2.15.2

Récipient semi-rigide - un récipient rempli et scellé dont la forme ou le contour ne peut être modifié par le produit qu'il contient, dans des conditions normales de température et de pression atmosphérique, mais qui peut être déformé par une pression mécanique extérieure maximale de 70 kPa (10 lb/po²), soit l'équivalent d'une pression exercée fermement par les doigts.

15.2.15.3

Récipient souple - un récipient rempli et scellé dont la forme ou le contour peut être modifié par le produit qu'il contient.

15.2.16

Durée de maintien - voir durée de stérilisation.

15.2.17

Essais d'incubation - des essais pendant lesquels on maintient le produit stérilisé à une température donnée pendant une période déterminée, afin de voir si des microorganismes se développent dans ces conditions ou s'il se produit d'autres problèmes.

15.2.18

Température initiale - la température du contenu du récipient le plus froid au moment où la stérilisation commence.

15.2.19

Aliment peu acide - tout aliment autre que les boissons alcoolisées dont chacun des éléments constituants a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l'eau (a_w) supérieure à 0,85.

15.2.20

Eau potable - de l'eau propre à la consommation humaine. (Les normes de potabilité ne doivent pas être inférieures à celles qui figurent dans les «Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada», 1987, publiées par Santé et Bien-être social Canada.)

15.2.21

Autoclave - une enceinte résistant à des pressions élevées, conçue pour stériliser les denrées alimentaires en récipients hermétiquement fermés, avec un fluide chauffant approprié et, si nécessaire, avec surpression.

15.2.22

Procédé de traitement - le traitement thermique seul ou combiné avec des facteurs critiques choisis par le conserveur en fonction du produit, du type et du format du récipient et de l'appareil choisi pour le traitement thermique en vue d'obtenir au moins la stérilité commerciale.

15.2.23

Joints - les parties d'un récipient qui sont jointes ou soudées de façon à assurer une fermeture hermétique.

15.2.24

Température de stérilisation - la température maintenue pendant toute la durée du traitement thermique au moins égale à celle qui est mentionnée dans le procédé de traitement choisi.

15.2.25

Durée de stérilisation - le temps qui s'écoule entre le moment où la température de stérilisation est atteinte et celui où commence le refroidissement.

15.2.26

Traitement thermique - le traitement thermique nécessaire pour obtenir la stérilité commerciale; ce traitement est décrit en fonction du temps et de la température.

15.2.27

Purgeurs - les orifices qui sont situés dans la paroi de l'autoclave et dont l'ouverture est commandée par un robinet-vanne, un robinet à clé ou un autre type de valve approprié et qui servent à expulser l'air de l'autoclave durant la période de purge.

15.2.28

Purge - l'expulsion complète de l'air d'un autoclave par les purgeurs grâce à l'introduction de vapeur ou à une autre méthode appropriée, avant que l'autoclave ait atteint la température de stérilisation.

15.2.29

Activité de l'eau (a_w) - le rapport de la pression de vapeur d'eau d'un produit sur la pression de vapeur de l'eau pure dans des conditions identiques de température et de pression.

15.3 CONTEXTE

Pour comprendre la raison de certaines des méthodes utilisées pour la mise en conserve des denrées alimentaires, il est nécessaire de connaître certaines des particularités des organismes dégradateurs eux-mêmes, en particulier des bactéries, des levures et des moisissures. Ces organismes, en raison de leur petite taille, sont appelés micro-organismes.

Les micro-organismes sont présents partout et ils prolifèrent dès que les conditions leur sont favorables. On ne doit pas supposer que tous les micro-organismes sont dangereux. En réalité, la grande majorité ne le sont pas et la plupart sont essentiels ou hautement bénéfiques à la vie en général. Les micro-organismes responsables des maladies sont qualifiés d'agents pathogènes.

15.3.1 Caractéristiques générales importantes des micro-organismes

Beaucoup de micro-organismes sont capables d'une multiplication extrêmement rapide, si les conditions leur sont favorables. Par exemple, dans des conditions optimales, une génération de bactéries peut être de 20 minutes. Étant donné que chaque génération peut doubler le nombre de bactéries, on voit que, en quelques heures, on peut en voir surgir une quantité énorme.

Lorsque les conditions de croissance ou de survie deviennent défavorables, de nombreux micro-organismes sont capables de créer des structures résistantes, que l'on connaît sous le nom de spores, qui peuvent, au besoin, rester dormantes pendant des périodes prolongées (dans certains cas, plusieurs années) jusqu''à ce que les conditions redeviennent favorables à la croissance de l'espèce. A ce moment, les spores retournent à une forme végétative, et la bactérie se multiplie de nouveau.

Certains micro-organismes sous forme végétative sont capables de sécréter des toxines qui peuvent être extrêmement dangereuses pour l'homme. Si de tels micro-organismes sont présents en grand nombre dans les denrées alimentaires, non seulement les micro-organismes eux-mêmes, mais aussi les toxines qu'ils produisent, rendent les denrées dangereuses pour la consommation humaine.

15.3.2 Caractéristiques environnementales touchant la croissance

15.3.2.1 Besoins nutritifs

A moins que les micro-organismes ne possèdent de la chlorophylle et soient, par conséquent, capables de synthétiser leurs aliments à partir de l'eau et du dioxyde de carbone, ils dépendent d'une source extérieure de glucides, de lipides et de protides. De plus, ils ont des besoins spécifiques en minéraux et en vitamines. Étant donné la vaste gamme de besoins des différents micro-organismes, une denrée alimentaire ne sera contaminée que par certains types de bactéries.

15.3.2.2 Besoins d'humidité

Pour se reproduire, les micro-organismes, et particulièrement les bactéries, ont besoin d'eau. L'eau présente dans les cellules animales ou végétales et, par conséquent, dans les denrées alimentaires, est chimiquement liée, ce qui fait qu'elle n'est pas accessible aux micro-organismes. Toutefois, il existe de l'eau libre ou disponible dans les tissus et autour des tissus d'un produit alimentaire et c'est grâce à cette eau que les micro-organismes peuvent proliférer. La quantité d'eau libre dans une denrée alimentaire est souvent exprimée par la valeur de l'activité de l'eau (a_w). Si l'on réduit l'a_w dans les denrées, on rendra le milieu moins favorable au la croissance bactérienne. Il faut remarquer que la congélation est une méthode efficace de conservation des denrées alimentaires, parce qu'elle transforme l'eau des tissus en glace, ce qui fait qu'elle n'est plus disponible pour le développement des micro-organismes.

15.3.2.3 pH du milieu

La plupart des produits alimentaires sont acides, mais à divers degrés. Le pH est utilisé pour représenter le degré d'acidité ou d'alcalinité d'une substance. L'échelle de pH va de 0 à 14, 7 étant le point neutre et toute valeur au-dessous de 7 étant acide.

En général, les bactéries sont moins tolérantes aux acides que les levures ou les moisissures, et le pH affecte, non seulement leur capacité de reproduction, mais aussi leur taux de survie pendant l'entreposage, le chauffage, la déshydratation et autres formes de traitement.

15.3.2.4 Conditions de température

Chaque micro-organisme a une gamme de température optimale pour la croissance, et ceci permet de les classer en quatre catégories:

15.3.2.5 Besoins d'oxygène

Pour leurs processus métaboliques, tous les micro-organismes ont besoin d'oxygène. Il existe de l'oxygène libre dans l'air et les micro-organismes qui utilisent cet oxygène sont appelés aérobies.

Toutefois, certains micro-organismes peuvent exister en l'absence d'oxygène atmosphérique; on les appelle des anaérobies.

La plupart des bactéries appartiennent à une catégorie que l'on appelle anaérobie facultative, ce qui signifie qu'elles peuvent tolérer, dans une certaine mesure, la présence ou l'absence d'oxygène atmosphérique. Dans les récipients fermés, les conditions sont anaérobies et la décomposition bactérienne des produits alimentaires a tendance à être de nature putréfiante, conduisant parfois à la formation de gaz nauséabonds.

15.3.3 Clostridium botulinum

Parmi tous les micro-organismes susceptibles d'avarier les aliments, il y en a un qui est beaucoup plus dangereux que les autres. C'est Clostridium botulinum, une bactérie anaérobie sporulante productrice d'une toxine. La toxine de cette bactérie est extrêmement dangereuse pour l'homme, même en quantité extrêmement minime. On a calculé qu'un gramme de toxine, convenablement dilué, pouvait tuer plus de 500 millions de personnes. Le syndrome d'empoisonnement alimentaire associé à cette bactérie est connu sous le nom de botulisme.

15.3.4 Aliments peu acides

Les aliments peu acides ont un pH de 4,6 ou plus. Les produits de viande et les légumes entrent dans cette catégorie. La raison pour laquelle on a choisi cette valeur, est que Clostridium botulinum ne peut se développer à un pH de 4,8 ou moins (on considère que 0,2 est un facteur de sûreté suffisant). La bactérie exige également une a_w de 0,93 ou plus. Dans ce cas, on permet un facteur de sécurité de 0,08 ce qui donne une valeur critique de a_w de 0,85. La définition de denrée alimentaire peu acide est souvent modifiée, de façon à inclure ce dernier facteur, ce qui fait qu'elle se lit: denrée alimentaire, à l'exclusion des boissons alcooliques, dont le pH final à l'équilibre est supérieur à 4,6 et l'activité de l'eau (a_w) supérieure à 0,85.

Lorsqu'on met en conserve une denrée alimentaire peu acide, elle doit être soumise à un traitement thermique comportant une température suffisamment élevée, maintenue pendant un temps assez long, pour garantir la destruction de Clostridium botulinum et de ses toxines.