Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 15 Chapitre 15 - Mise en conserve15.14 LIGNES DIRECTRICES - ÉTUDES SUR LA DISTRIBUTION DE LA TEMPÉRATURE LORS DU TRAITEMENT THERMIQUE PAR AUTOCLAVES STATIQUES À VAPEUR, À L'EXCEPTION DES AUTOCLAVES SANS CAISSESLes présentes lignes directrices ont été élaborées conjointement par Agriculture et agroalimentaire Canada, Pêches et Océans Canada et la Direction générale de la protection de la santé de Santé Canada. Elles fournissent des éléments importants à prendre en considération lors des études sur la distribution de la température(1) effectuées pour les produits devant subir un traitement thermique par autoclaves statiques à vapeur, à l'exception des autoclaves sans caisses. Les ministères nommés utiliseront les éléments fournis dans les présentes pour évaluer les études sur la distribution de la température. Ces études, ainsi que l'évaluation des résultats de celles-ci, ne devraient être effectuées que par des personnes qualifiées et expérimentées en traitement thermique par autoclaves statiques à vapeur. Des études sur la distribution de la température devraient être effectuées pour établir ou valider un programme de purge, pour localiser les zones froides ou à réchauffement lent en vue d'études sur la pénétration de la chaleur, pour vérifier de nouvelles installations et pour évaluer les changements dans une installation qui peuvent influer sur la distribution de la température dans la zone de produit. Parmi ces changements, on retrouve la diminution de la pression dans les conduites de vapeur, les modifications apportées aux distributeurs de vapeur, aux plans de chargement des produits, aux paniers et aux divisions, etc. 15.14.3 Inventaire du système de traitement thermique Avant de choisir les autoclaves d'essai, il faut vérifier les points suivants. 15.14.3.1 Schéma d'installation Un schéma détaillé illustrant tous les appareils utilisant de la vapeur et la disposition des conduites d'amenée de vapeur et indiquant le système de numérotation utilisé pour identifier chaque autoclave devrait être fait, tel que prescrit dans la présente section. (Il est recommandé d'identifier clairement sur le schéma toutes les conduites de vapeur qui vont de la conduite principale aux autoclaves de manière à pouvoir les différencier des conduites de vapeur qui alimentent les autres appareils.) 15.14.3.2 Alimentation en vapeur des autoclaves 15.14.3.2.1 Capacité des chaudières (lb/po2 ou kPa) Noter les réglages possibles et réels, ainsi que la quantité de vapeur produite et utilisable, c.-à-d. les livres ou les kilogrammes de vapeur produits par unité de temps. 15.14.3.2.2 Pression dans le tuyau collecteur de l'autoclave Il est important de s'assurer que les autoclaves reçoivent un volume suffisant de vapeur à une pression adéquate. Cette vérification doit être faite lorsque le système d'alimentation en vapeur est soumis à une demande d'exploitation maximale. 15.14.3.2.3 Tuyaux collecteurs, collecteurs, conduites et soupapes Noter le diamètre et la longueur des tuyaux ainsi que le type et la taille des soupapes de la conduite principale de vapeur, des chaudières, immédiatement avant le régulateur de pression/vapeur, jusqu'aux autoclaves. 15.14.3.2.4 Conduites de vapeur autres que celles des autoclaves Noter le diamètre de toutes les conduites de vapeur se raccordant à la conduite principale et noter les autres appareils utilisant de la vapeur (par ex. blanchisseurs, boîtes sous vapeur, etc.). Un schéma détaillé de chaque autoclave, incluant le matériel d'exploitation connexe identifié ci-dessous, devrait être fait. Un seul schéma suffit lorsque plusieurs autoclaves ont la même configuration. Les numéros des autoclaves doivent être indiqués sur le schéma. 15.14.3.3.1 Boîtier d'autoclave Noter le type d'autoclave et ses dimensions internes. Pour les autoclaves verticaux, noter la présence de guides de centrage et de déflecteurs. 15.14.3.3.2 Caisses ou paniers d'autoclave Noter le nombre maximal de caisses utilisé lors de chaque traitement ainsi que leur type et leurs dimensions. 15.14.3.3.3 Alimentation en vapeur du régulateur de pression/vapeur à l'autoclave Noter le diamètre des tuyaux, le type et la taille des soupapes, les régulateurs ou détendeurs de pression/vapeur utilisés ainsi que les raccords de tuyauterie, y compris les conduites de dérivation et les distributeurs de vapeur (forme, diamètre, longueur et emplacement des tuyaux, nombre d'orifices dans les tuyaux et diamètre et emplacement de ces orifices). 15.14.3.3.4 Régulation de la vapeur Noter le type de régulateur (c.-à-d. pression de l'air, température de l'air) et l'emplacement de la sonde. 15.14.3.3.5 Système pneumatique des commandes (le cas échéant) Noter la taille des compresseurs d'air, la capacité des déshydrateurs d'air ainsi que les types de filtres et leur emplacement. Inclure la pression qui doit être maintenue dans les conduites pour que les commandes fonctionnent et la manière dont cette pression est contrôlée. 15.14.3.3.6 Autres tuyaux et équipements requis Noter les renseignements suivants.
15.14.3.3.7 Dispositif d'enregistrement Noter le type de dispositif d'enregistrement (enregistreur ou enregistreur-régulateur). Pour de plus amples renseignements, consulter la section 7.6.2.2 du Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiène pour les produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques. 15.14.3.4 Matériel de chargement Noter les renseignements suivants.
Remarque : Il est important de bien documenter les renseignements obtenus lors de l'examen du système afin de pouvoir faire une évaluation adéquate avant de choisir les autoclaves d'essai. Les documents de la vérification devraient être conservés dans le dossier de la compagnie et mis à jour au besoin. 15.14.3.5 Choix des autoclaves d'essai Tous les renseignements requis à la section 3 ci-dessus doivent être pris en considération lors du choix des autoclaves d'essai. Les autoclaves choisis doivent reproduire les pires conditions qui peuvent influer sur l'application du procédé de purge. Dans certains cas (c.-à-d. lorsque la configuration de la tuyauterie et du matériel n'est pas la même pour tous les autoclaves) plusieurs autoclaves d'un système devront être soumis à une étude sur la distribution de la température pour déterminer lequel reproduit les pires conditions. Lorsque la configuration de la tuyauterie et du matériel est la même, l'autoclave qui se trouve à l'extrémité de la conduite de vapeur reproduit généralement les pires conditions, mais cela n'est pas toujours le cas. Les connaissances et l'expérience du spécialiste qui supervise l'étude sont alors d'une très grande importance. 15.14.4.1 Collecteur de données Noter si le collecteur de données a suffisamment de canaux pour contrôler et noter adéquatement les températures lors de l'étude sur la distribution de la température. Noter si les thermocouples et les fils de connexion, ou les autres dispositifs de mesure de la température, sont du type, de la grosseur et de la longueur appropriés et s'ils sont en nombre suffisants pour bien noter les températures à l'intérieur de l'autoclave. 15.14.4.3 Dispositif indicateur de température Noter quel type est utilisé (thermomètre à mercure ou autre). Voir section 15.3.3.6, point 8. 15.14.4.4 Dispositif indicateur de pression Noter quel type est utilisé (au besoin). Voir section 15.3.3.6, point 9. 15.14.4.5 Dispositif d'insertion des connecteurs Noter si le diamètre est suffisant pour recevoir le nombre de fils de connexion (si des thermocouples sont utilisés comme dispositifs de mesure de la température) et préciser son emplacement sur l'autoclave. 15.14.5. Normalisation du matériel d'essai 15.14.5.1 Thermomètre à mercure de l'autoclave (ou dispositif indicateur de température équivalent) Le thermomètre à mercure doit être conforme à la section 7.6.2.1 du Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiène pour les produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques. Avant d'être utilisé pour un essai sur la distribution de la température, le thermomètre (ou l'équivalent) doit être étalonné et certifié par une autorité reconnue comme étant conforme à la précision exigée dans les spécifications applicables telles celles établies par le Conseil national de recherches du Canada (CNRC). L'étalonnage et la certification du thermomètre ne doivent pas être refaits s'ils ont été faits au cours des douze (12) derniers mois, à moins que la précision du thermomètre ne soit mise en doute.
15.14.6 Emplacement des dispositifs de mesure de la température dans l'autoclave Au moins douze (12) DMT (ou l'équivalent) doivent être utilisés. Cependant, le nombre de DMT dépend de plusieurs facteurs, par exemple, la taille de la chambre de l'autoclave, le format des récipients, leur nombre, leur disposition dans les paniers, etc. Les DMT doivent être placés aux endroits suivants à l'intérieur de l'autoclave.
15.14.7 Préparation des caisses ou des paniers d'essai avec récipients
15.14.8 Essai sur la distribution de la température 1. Revoir les renseignements de l'examen. 2. Température initiale (TI). La température initiale est généralement déterminée à partir du récipient ayant la plus basse température. Lorsqu'on détermine la TI d'essai, la gamme des températures initiales que l'on rencontre lors d'un traitement commercial normal devrait être prise en considération et la TI la plus froide devrait être choisie. 15.14.8.2 Éléments critiques Les éléments suivants sont critiques et doivent être contrôlés et notés lors de l'essai.
De plus, les éléments suivants sont importants et il est fortement recommandé de les contrôler et de les noter lors de l'essai.
15.14.8.5 Paramètres requis pour l'établissement d'un programme de purge
Pour de plus amples renseignements sur les purgeurs et les système de purge, voir les sections 7.6.3.1.7 et 7.6.3.1.8 du Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiène pour les produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques. 1. Adapté du Température Distribution Protocol for Processing in Steam Still Retorts, de l'Institute for Thermal Processing Specialists, 9437 Silver King Court, Suite A, Fairfax, Virginia, U.S.A. 22301, (703) 591-1108 2. Pour de plus amples renseignements, consulter le Standard Guide for Use in the Establishment of Thermal Processes for Foods Packaged in Flexible Containers, ASTM F 1168-88, 1988. 3. Procedures for carrying out a heat penetration test and analysis of the resulting data. Préparé par Irving Pflug, Université du Minnesota, 1975. Publié par le Department of Food Science and Nutrition, Université du Minnesota, 100 Union Street, Minneapolis, MN 55455. |
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