Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 5 Chapitre 5 - Échantillonnage et analyses5.6 Analyses relatives à la composition et au procédé5.6.1 IntroductionLes produits pour lesquels une norme a été établie en vertu du Règlement sur linspection des viandes (annexe 1) ou du Règlement sur les aliments et drogues sont soumis à des analyses aléatoires ayant pour but de vérifier que les normes en questions sont satisfaites. Des plans déchantillonnage distribués au début de lannée financière indiquent la date à laquelle léchantillon doit être prélevé, le type de produit, le numéro de léchantillon et le laboratoire auquel léchantillon doit être expédié. Des plans existent pour les produits canadiens et importés. 5.6.2 Nitrates/nitrites5.6.2.1 Introduction On utiliser du nitrite de sodium ou de potassium dans les produits de viande saumurés, notamment pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum. On lajoute habituellement à lémulsion crue sous forme de nitrate de potassium ou de sodium; la fermentation bactérienne et des réactions chimiques transforment la plus grande partie du nitrate en nitrite. Étant donné la possibilité que la cuisson entraîne la réaction dun excès de nitrate ou de nitrite avec les acides aminés des protéines pour former des nitrosamines, des composés cancérogènes, la quantité maximale de nitrate ou de nitrite qui peut être ajoutée est limitée à 200 ppm. (Règlement sur les aliments et drogues, Titre 16, tableau XI) Voir également le paragraphe 4.10.3(12) du chapitre 4. 5.6.2.2 Choix des échantillons Le jour indiqué dans le plan déchantillonnage, choisir un produit dont lun des ingrédients déclarés est le nitrate ou le nitrite. Prélever 500 g de lémulsion crue, soit lémulsion elle-même ou des morceaux. Congeler le produit cru pour empêcher la croissance microbienne et expédier léchantillon congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant dexpédition. Expédier léchantillon au laboratoire indiqué dans le plan déchantillonnage. Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire déchantillonnage de produit alimentaire. Indiquer dans la case « Déclaration étiquette » si la liste des ingrédients indique nitrite, nitrate ou les deux. Le numéro du plan déchantillonnage est lannée financière suivie dun trait de soulignement (_) et de « M104 » (pour les produits canadiens) ou de « M105 » (pour les produits importés). Voir à ce que le formulaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas dun résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à ladministration centrale toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi. 5.6.2.3 Suivi Lorsque lanalyse du produit cru révèle une quantité de nitrate et de nitrite (somme des deux) dépassant 200 ppm ou que le produit fini présente une quantité anormalement élevée de nitrate et de nitrite (plus de 70 ppm), il faut revoir les activités de formulation de lentreprise et les contrôles connexes, de même que son plan HACCP relatif aux nitrites. Il faut prélever un nouvel échantillon pour confirmer que le produit est conforme. 5.6.3 Protéines5.6.3.1 Introduction Lannexe 1 du Règlement sur linspection des viandes établit des teneurs minimales en protéines pour divers produits de viande. 5.6.3.2 Choix des échantillons Le jour indiqué dans le plan déchantillonnage, prélever un échantillon dun produit normalisé (un produit pour lequel une teneur minimale en protéines est fixée dans lannexe 1). Prélever 500 g du produit fini. Si le produit ne se conserve pas à la température ambiante, il faut le congeler et lexpédier congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant dexpédition. Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire déchantillonnage de produit alimentaire. Le numéro du plan déchantillonnage est lannée financière suivie dun trait de soulignement (_) et de « M122 » (pour les produits canadiens) ou de « M123 » (pour les produits importés). Voir à ce que le formulaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas des produits importés, il faut également inscrire le numéro du PAM dans le champ « code didentification ». Dans le cas dun résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à ladministration centrale toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi et, sil sagit de produits importés, pour en aviser le pays concerné. 5.6.3.3 Suivi Lorsque lanalyse du produit révèle une teneur en protéines inférieure à la valeur minimale acceptable, il faut revoir les activités de formulation de lentreprise et les contrôles connexes, puis prélever un autre échantillon pour confirmer que le produit est redevenu conforme. 5.6.4 Viande séparée mécaniquement5.6.4.1 Introduction Plusieurs méthodes permettent de récupérer des produits comestibles des os. Selon la méthode utilisée, le produit peut être appelé « viande séparée mécaniquement » (VSM) ou « viande finement texturée ». Ces produits font lobjet dun dosage des protéines totales et du calcium et dune recherche des particules dos, pour vérifier que le produit ne renferme pas dos ou de moelle osseuse. 5.6.4.2 Choix des échantillons À la date indiquée dans le plan déchantillonnage, prélever 500 g de produit cru. Congeler léchantillon pour empêcher la croissance microbienne et lexpédier congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant dexpédition. Veiller à ce que léchantillon soit expédié au laboratoire indiqué dans le plan déchantillonnage. Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire déchantillonnage de produit alimentaire. Le numéro du plan déchantillonnage est lannée financière suivie dun trait de soulignement (_) et de « M110 » (pour les produits canadiens) ou de « M111 » (pour les produits importés). Le formulaire doit renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas des produits importés, il faut également inscrire le numéro du PAM dans le champ « code didentification ». Dans le cas dun résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à ladministration centrale toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi et, sil sagit de produits importés, pour en aviser le pays concerné. 5.6.4.3 Suivi Lorsque lune ou lautre des mesures donne un résultat non conforme, cela indique que le produit est probablement contaminé à cause dun bris excessif dos durant le procédé de séparation. Il faut revoir les méthodes utilisées par lentreprise pour régler lappareil. Prélever alors un autre échantillon pour confirmer que le produit est redevenu conforme. 5.6.5 Vérification de lespèce5.6.5.1 Introduction La vérification de lespèce est effectuée pour détecter la falsification des produits de viande dune espèce par des produits de viande dune autre espèce. Une telle falsification peut être dorigine frauduleuse, par exemple la substitution, en tout ou en partie, dune espèce de viande plus chère par une espèce moins chère que celle indiquée sur létiquette. Elle peut également être accidentelle, par exemple par suite dun nettoyage inadéquat des broyeurs ou dautres matériels. En plus de constituer une fraude, la falsification des espèces peut représenter un risque pour la santé des personnes allergiques, ou encore violer les interdits alimentaires religieux de certains segments de la population. La vérification de lespèce est également un critère important du commerce international. Les espèces animales qui font actuellement lobjet dune vérification en laboratoire sont les suivantes : bœuf, porc, mouton, cheval et poulet. 5.6.5.2 Choix des échantillons Tous les produits de viande de provenance canadienne ou étrangère qui sont reçus dans des établissements agréés et que l'on ne peut identifier par simple inspection visuelle doivent faire l'objet d'un échantillonnage. Les produits marqués bœuf, porc, poulet, etc. « pur à 100 % » doivent être visés, Les produits chez lesquels lespèce ne peut pas être déterminé par une simple inspection visuelle font habituellement lobjet dune vérification de lespèce. Par exemple :
La vérification de lespèce est habituellement effectuée sur des échantillons prélevés au hasard dans le cadre de la détermination du profil microbien (voir la sous-section 5.3.2). Elles peut également être effectuée sur tout produit que linspecteur soupçonne dêtre falsifié. Les produits de viande crue canadiens et importés qui doivent être soumis à une vérification de lespèce sont échantillonnés régulièrement conformément aux plans déchantillonnage centraux (M208 et M210). En outre, les plans de prélèvement déchantillons suivants sont présentement utilisés pour les produits de viande prêts-à-manger : Lorsque linspecteur prélève des échantillons de produits de viande prêts-à-manger canadiens à expédier au laboratoire dans le cadre du MASS ((voir la sous-section 5.3.2), il prélève un échantillon pour lidentification de lespèce à tous les quatre échantillons prélevés pour lanalyse bactériologique. Le numéro du plan déchantillonnage (lannée financière suivie dun trait de soulignement et de « M209 », par exemple « 2003_M209 ») doit être inscrit dans la case « No de plan déchantillonnage » du formulaire qui accompagne léchantillon. Lorsque linspecteur prélève des échantillons de produits de viande prêts-à-manger importés à expédier au laboratoire dans le cadre du MASS (voir la sous-section 5.3.2), il prélève un échantillon pour lidentification de lespèce à tous les six échantillons prélevés pour lanalyse bactériologique. Le numéro du plan déchantillonnage (lannée financière suivie dun trait de soulignement et de « M211 », par exemple « 2003_M211 ») doit être inscrit dans la case « No de plan déchantillonnage » du formulaire qui accompagne léchantillon. Dans le cas de la viande en boîte carton, pour éviter la contamination, enlever lemballage extérieur de façon à exposer une zone propre pour léchantillonnage. Cinq sous-échantillons seront prélevés des produits transformés. Désinfecter le matériel de prélèvement (foret, forceps, scalpel) en les lavant à fond, en les faisant tremper dans l'alcool et en les passant à la flamme avant de prélever l'échantillon. Prélever 500 g de viande maigre sur les lots importés et 100 g de viande maigre sur les lots destinés au commerce intérieur ou à l'exportation. Les produits cuits et saumurés doivent aussi être soumis à une analyse bactériologique. Deux formulaires distincts sont nécessaires, lun pour le profil bactériologique et lautre pour la vérification de l'espèce. Le laboratoire fera les deux analyses à partir du même échantillon. Éviter autant que possible de décongeler et de recongeler la viande. On doit refermer hermétiquement les boîtes de produits de viande que l'on a ouvertes pour l'échantillonnage en vue du contrôle à l'exportation et y apposer un timbre portant la mention « Échantillon prélevé par CFIA/ACIA en vue de l'analyse de conformité aux normes ». Le formulaire doit porter les renseignements suivants :
Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire déchantillonnage de produit alimentaire. Le formulaire doit renfermer suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas des produits importés, il faut également inscrire le numéro du PAM dans le champ « code didentification ». Dans le cas dun résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à ladministration centrale toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi et, sil sagit de produits importés, pour en aviser le pays concerné. 5.6.5.3 Analyses Expédier les échantillons destinés à la vérification de lespèce au laboratoire de lACIA de Calgary. Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire déchantillonnage de produit alimentaire. Sous « Analyse requise », indiquer « Vérification de lespèce ». Sous « Commentaires de lenvoyeur », indiquer le nom de lespèce (p. ex. bœuf) que le produit est censé contenir. Dans la mesure du possible, inclure une étiquette ou la photocopie dune étiquette sur laquelle figure la liste des ingrédients. Les échantillons destinés à la vérification de lespèce doivent être expédiés au laboratoire désigné selon les même modalités que les échantillons destinés à lanalyse microbiologique (voir la sous-section 5.7.6). La vérification de la présence de bœuf, de porc, de cheval, de mouton, de chèvre et de volaille peut être effectuée dans les échantillons de produits crus. La vérification de la présence de bœuf, de porc et de volaille peut être effectuée dans les échantillons de produits prêts à manger. 5.6.5.4 Suivi Dans léventualité où les résultats de la vérification de lespèce indiquent la présence dune espèce non déclarée sur létiquette, si le produit provient de votre établissement, il faut revoir la formulation et les pratiques de manutention du produit. Il faut revoir également le plan HACCP ou les modes opératoires normalisés pour le désassemblage des mélangeurs ou les broyeurs. Prélever des échantillons aux fins de la vérification de la conformité pour vérifier que le problème a été corrigé. 5.6.6 Irradiation5.6.6.1 Introduction Les aliments peuvent être irradiés à des fins diverses :
Trois sources différentes dénergie peuvent être utilisées : les rayons gamma, les faisceaux délectrons et les rayons X. Les sources de rayons gamma sont le cobalt-60 et le caesium-137. La quantité de rayonnement utilisée ou nécessaire pour une application particulière varie selon laliment et la raison de lirradiation. Ordinairement, pour augmenter la durée de conservation ou pour prévenir la détérioration, une faible dose dirradiation suffit, soit seulement 1 kiloGray (kGy) dénergie absorbée. Pour empêcher lintoxication alimentaire, la dose à appliquer dépend du type de bactérie visée et du type daliment. Une dose absorbée pouvant atteindre les 3 kGy est habituellement suffisante pour supprimer les salmonelles du poulet frais. En général, il faut des niveaux plus élevés de rayonnement pour détruire les parasites et les insectes. Les virus, dans la plupart des cas, ne sont pas détruits par les niveaux dirradiation qui conviennent aux aliments. Lirradiation est réglementée en vertu du Titre 26 du Règlement sur les aliments et drogues. Lindustrie peut adresser à Santé Canada des demandes dapprobation dapplications nouvelles de lirradiation des aliments. Santé Canada nautorise de nouvelles applications de lirradiation des aliments quaprès en avoir effectué une évaluation de linnocuité, et lirradiation doit se limiter aux produits indiqués. Voici la liste actuelle des produits indiqués :
Santé Canada a reçu des demandes dapprobation de lirradiation de quatre nouveaux produits :
Mais lapprobation na pas encore été accordée. Lirradiation de la viande est autorisée actuellement dans certains autres pays, mais non pour les produits importés au Canada. Par conséquent, les produits de viande importés font lobjet dun contrôle destiné à détecter les indices dirradiation. 5.6.6.2 Choix des échantillons Lépreuve peut être réalisée sur les produits crus (frais ou congelés) à teneur élevée en matières grasses, notamment la viande hachée et les parures. Des blocs de numéros déchantillons sont affectés aux points de réinspection où le type approprié de produit est reçu. Les échantillons doivent être prélevés au hasard au cours de lannée financière. Prélever 500 g de produit. 5.6.6.3 Analyses Congeler le produit pour empêcher la croissance microbienne et lexpédier congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant dexpédition. Inscrire le numéro de contrôle dimportation dans la case « No dimportation » du formulaire ACIA 5164 - Formulaire déchantillonnage de produit alimentaire. Chaque échantillon doit avoir son propre numéro didentification. Inscrire ce numéro sous « No déchantillon dinspection ». Il est important de préciser le type de produit échantillonné sous « description ». Veiller à ce que léchantillon soit expédié au laboratoire indiqué dans le plan déchantillonnage. Le numéro du plan déchantillonnage est lannée financière suivie dun trait de soulignement et de « M127 », par exemple « 2003_M127 » 5.6.6.4 Suivi Tout résultat positif à lépreuve entraîne une surveillance intensive. Cela signifie que les 15 envois suivants dun poids au moins égal à celui de lenvoi non conforme seront retenus et soumis à lépreuve de détection de lirradiation. Létablissement exportateur peut soumettre son produit à une épreuve préalable de détection de lirradiation exécutée par un laboratoire officiel. 5.6.7 Intégrité des boîtes de conserve - produits importés (M206)5.6.7.1 Introduction La mise en conserve comme méthode de conservation des aliments remonte au début des années 1800. En effet, Napoléon Bonaparte offrit une récompense en argent à qui mettrait au point une méthode de conservation des aliments. Cest en 1810 que lon a commencé à utiliser des boîtes métalliques, qui permettent de conserver les aliments pendant plus de deux ans. Toutefois, un mauvais sertissage des boîtes, ou un traitement thermique insuffisant, peut créer des conditions propices à la prolifération de bactéries à lintérieur de la boîte. On pense plus particulièrement à Clostridium botulinum, dont la croissance et la production dune toxine sont favorisées par les conditions anaérobies à lintérieur de la boîte et labsence dorganismes compétitifs. 5.6.7.2 Choix des échantillons Consulter le Manuel de défauts des boîtes métalliques. Pour chaque envoi choisi pour subir une inspection complète dans le cadre du Système de suivi et de contrôle des importations, choisir au hasard 200 boîtes pour linspection visuelle fondée sur « Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques - Protocole dinspection visuelle » (voir le chapitre 10, sous-section 10.4.6). Si un défaut apparent (sérieux ou non) est décelé, il faut choisir dix boîtes (cinq présentant des défauts et cinq nen présentant pas) et les envoyer au laboratoire qui effectuera une analyse de lintégrité et de la stérilité commerciale des contenants. Si aucun défaut nest apparent, il faut choisir dix boîtes en bon état (sans défaut apparent) et les envoyer au laboratoire. 5.6.7.3 Analyses M206 - Viande en conserve importée
/a Une comparaison des résultats pour des contenants avariés montre une variation du pH de ± 0,2 jusquà 0,24 unités dans un contenant, comparativement aux valeurs obtenues pour des contenants normaux dans le même lot. /b Une comparaison des résultats pour des contenants avariés montre une variation du pH dépassant ± 0,24 unités dans un contenant, comparativement aux valeurs obtenues pour des contenants normaux dans le même lot. 5.6.7.4 Suivi Les envois dans lesquels des défauts sérieux ont été observés sur les boîtes de conserve au cours de linspection visuelle doivent être retenus jusquà lobtention des résultats du laboratoire. Les envois dans lesquels des défauts non sérieux ont été observés peuvent être mis sur le marché après prélèvement dun échantillon. Dans le cas de résultats de laboratoire insatisfaisants, le chef des Programmes dimportations de la Division des aliments dorigine animale, doit en être avisé immédiatement. Lorsquune infraction est décelée dans le cadre de ce programme, il faut soumettre au moins dix envois subséquents des mêmes produits provenant du même établissement à une inspection intensive (inspection de surveillance), ce qui implique que ces envois sont retenus jusquà lobtention des résultats de linspection visuelle et de lévaluation en laboratoire. Pour chaque envoi, il faut choisir au hasard 200 boîtes de conserve et les soumettre à une inspection visuelle selon le Protocole dinspection visuelle. Si un défaut sérieux est observé, il faut choisir dix boîtes (cinq présentant un défaut et cinq nen présentant pas) et les envoyer au laboratoire pour évaluation. Le chef des Programmes dimportations, après consultation avec le directeur de la Division de la microbiologie alimentaire et de lévaluation chimique, déterminera les tests spécifiques à réaliser.
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