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Chapitre 2
Conception et construction des établissements et de l'équipement
Procédure d'approbation pour un nouvel établissement

2.6 Exigences détaillées concernant les unités, les pièces ou les aires de l'établissement agréé

2.6.1 Abattage, habillage et refroidissement des carcasses

2.6.1.1 Viandes rouges

2.6.1.1.1 Enclos à bétail

2.6.1.1.1.1 Lignes directrices concernant le bien-être des animaux

On doit tenir compte du bien être des animaux et des risques de pollution de l'environnement au moment de la conception et de la construction des installations où le bétail est gardé. En plus des lignes directrices fournies dans la présente section, de l'information additionnelle est donnée sur le site Web du Dr Temple Grandin (http://www.grandin.com/index.html).

Les études sur le comportement animal indiquent qu'il est souhaitable d'adopter les dispositions énoncées ci après pour faciliter le déplacement des animaux et réduire le stress qu'ils subissent.

2.6.1.1.1.2 Exigences minimales

Voici les exigences minimales applicables aux enclos à bétail des établissements d'abattage.

2.6.1.1.1.3 Inspection ante-mortem de l'ACIA

Voici les installations auxquelles doit avoir accès le personnel de l'ACIA dans les enclos à bétail d'un établissement agréé.

2.6.1.1.2 Enclos pré-abattage

Ces enclos doivent être construits en béton, en maçonnerie ou en métal, être bien éclairés et bien aérés et se trouver raisonnablement à l'écart des salles d'étourdissement et de saignée, afin que les poussières, les odeurs, etc., n'y pénètrent pas.

Puisque les animaux ne demeurent pas longtemps dans ces enclos (p. ex. moins de deux heures), ceux ci ne sont pas considérés comme des enclos d'attente. Il n'y a donc pas lieu d'installer des abreuvoirs dans ces enclos. S'il devient nécessaire d'y garder des animaux à la suite d'une urgence, on doit faire le nécessaire pour les approvisionner en eau.

2.6.1.1.3 Aires d'étourdissement et de saignée

Les aires d'étourdissement et de saignée doivent comporter des installations permettant au personnel de se laver les mains, ainsi que de nettoyer et d'assainir leurs instruments. Les dispositifs d'étourdissement et de saignée doivent répondre aux exigences relatives à l'abattage sans cruauté des animaux. Pour obtenir un complément d'information à ce sujet, veuillez consulter la page Web du Dr Temple Grandin, à : (http://www.grandin.com/index.html).

Les boîtes d'étourdissement ne doivent retenir qu'un seul animal à la fois, ce qui évite un stress et des blessures inutiles aux animaux. Elles doivent être de dimensions réglables de façon qu'on puisse les utiliser pour des animaux de différentes tailles, au besoin. Elles doivent aussi être conçues de façon que l'employé de l'établissement puisse étourdir les animaux en toute sécurité et avec efficacité.

Les couloirs d'amenée, les boîtes d'étourdissement et les autres moyens de contention doivent être conçus pour assurer une bonne prise aux animaux et pour éviter que ceux-ci ne fassent demi-tour. Les installations et le matériel doivent convenir à l'espèce abattue et à la taille des animaux. Seul un équipement et des dispositifs approuvés par la Division des aliments d'origine animale peuvent servir à l'étourdissement des animaux.

Il est obligatoire de prévoir des installations de contention adéquates pour l'abattage rituel. Pour obtenir un complément d'information à ce sujet, veuillez consulter la page Web du Dr Temple Grandin, à : (http://www.grandin.com/index.html).

Il est fortement recommandé que les boîtes d'étourdissement soient exclues de la salle d'abattage, sauf pour l'ouverture de la porte.

Au besoin, il faut prévoir une aire sèche, en face de la boîte d'étourdissement, où sont déposés les animaux inconscients. Cette aire doit être dotée d'un système d'évacuation distinct et être suffisamment à l'écart de l'aire de saignée. En outre, elle doit être conçue pour empêcher les animaux mal étourdis de s'échapper.

L'aire de saignée doit être munie de bordures et avoir une forte pente jusqu'aux bouches d'évacuation de l'eau de lavage et du sang. La conduite d'évacuation du sang doit être assez large (diamètre d'au moins 150 mm [6 po]) pour empêcher que des caillots ne la bouchent, et sa pente doit être d'au moins 17 % jusqu'au point de rejet dans les salles où se trouvent des produits non comestibles.

Lorsque le sang de boeuf ou de porc est recueilli pour la consommation humaine, l'étourdissement et la saignée doivent être séparés, pour des raisons d'hygiène.

Lorsque les porcs sont saignés sur un rail mobile, la longueur du rail doit être suffisante pour que les animaux meurent par perte sanguine avant leur arrivée au réservoir d'échaudage.

2.6.1.1.4 Aires et salles d'habillage des carcasses

Étant donné l'évolution rapide des systèmes et méthodes d'exploitation qui tendent vers une plus grande automation et une plus grande efficacité, il n'est pas question d'établir ici des règles détaillées qui pourraient avoir pour effet d'uniformiser les opérations d'habillage sur la chaîne et de freiner le progrès. L'habillage pratiqué sur un chevalet est fortement découragé, car il n'existe pas d'exigences précises quant à la conception et à la construction de ce genre d'équipement. Voici cependant quelques principes fondamentaux à respecter, pour des raisons d'hygiène et pour favoriser l'entretien et les inspections.

La présente section énonce les exigences applicables aux établissements d'abattage d'animaux à viande rouge qui utilisent des méthodes d'inspection traditionnelles. Les exigences relatives aux installations des établissements d'abattage du boeuf et du porc adhérant au Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) sont décrites à l'annexe M du chapitre 4 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes de l'ACIA.

2.6.1.1.4.1 Exigences générales d'habillage

Les exigences ci-après s'appliquent à tous les établissements d'abattage d'animaux à viande rouge, ce qui comprend les établissements où sont abattus des bovins (incluant les veaux), des porcins, des ovins, des caprins, des chevaux et du gibier d'élevage.

2.6.1.1.4.2 Exigences additionnelles relatives aux installations d'habillage

Les exigences additionnelles ci-après s'appliquent à des catégories particulières d'animaux pour alimentation humaine et s'ajoutent aux exigences applicables à tous les établissements d'abattage d'animaux à viande rouge qui sont énoncées à la section 2.6.1.1.4.1.

2.6.1.1.4.2.1 Habillage des bovins

Les exigences additionnelles ci-après s'appliquent aux établissements d'abattage de bovins, ce qui comprend les veaux, les bouvillons, les génisses, les vaches et les taureaux.

2.6.1.1.4.2.2 Habillage des porcins

2.6.1.1.4.2.3 Habillage des ovins et des caprins

Pour l'habillage des carcasses non dépouillées, il faut prévoir un espace suffisant et des installations pour le trempage, le brossage et le lavage des carcasses.

2.6.1.1.4.2.4 Habillage des chevaux

Voir les exigences applicables aux bovins (2.6.1.1.4.2.1).

2.6.1.1.4.2.5 Habillage du gibier d'élevage

Voir les exigences applicables aux bovins (2.6.1.1.4.2.1).

2.6.1.1.4.3 Exigences générales pour les postes d'inspection post-mortem de l'ACIA

Chaque établissement d'abattage doit disposer d'un nombre minimal de postes d'inspection de l'ACIA pour permettre l'inspection complète de chaque carcasse et de ses parties. Ainsi, dans un établissement où sont abattus des bovins, il doit y avoir au moins quatre postes d'inspection post-mortem de l'ACIA - tête, viscères, carcasse et rail de retenue/vétérinaire. Le nombre de postes d'inspection de l'ACIA requis au-delà de ce seuil est indiqué au chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Les installations suivantes doivent être présentes à l'usage de l'ACIA dans les toutes les salles d'habillage des carcasses d'animaux à viande rouge abattus.

2.6.1.1.4.4 Exigences additionnelles pour les postes d'inspection ante-mortem de l'ACIA

Les exigences additionnelles ci-après s'appliquent à des catégories particulières d'animaux pour alimentation humaine et s'ajoutent aux exigences applicables à tous les établissements d'abattage d'animaux à viande rouge qui sont énoncées à la section 2.6.1.1.4.3.

2.6.1.1.4.4.1 Inspection des bovins

Les exigences additionnelles ci-après s'appliquent aux établissements d'abattage de bovins, ce qui comprend les veaux, les bouvillons, les génisses, les vaches et les taureaux.

2.6.1.1.4.4.2 Inspection des porcins

2.6.1.1.4.4.3 Inspection des ovins et des caprins

Voir les exigences applicables aux bovins (2.6.1.1.4.3.1). Cependant, des plates-formes d'inspection ne sont pas requises si l'inspection peut être réalisée par un inspecteur qui se tient debout sur le plancher.

2.6.1.1.4.4.4 Inspection des chevaux

Voir les exigences applicables aux bovins (2.6.1.1.4.3.1).

2.6.1.1.4.4.5 Inspection du gibier l'élevage

Voir les exigences applicables aux bovins (2.6.1.1.4.3.1)

2.6.1.1.5 Chambres de refroidissement pour carcasses

Des chambres adéquatement réfrigérées et situées à des endroits stratégiques doivent être accessibles pour un refroidissement rapide des carcasses habillées.

Les chambres de refroidissement des carcasses ont une capacité maximale qui repose, non seulement sur la capacité des unités de réfrigération, mais également sur l'apport d'une circulation d'air appropriée. La surcharge réduit l'efficacité des unités de réfrigération, parce que les carcasses fraîchement introduites dans les chambres produisent trop de chaleur et qu'un grand nombre de carcasses gêne la circulation de l'air. La capacité de toutes les chambres servant au refroidissement et à l'entreposage des carcasses doit être indiquée sur les dessins de l'établissement.

Ces chambres, de par leur conception, doivent assurer la conformité de tous les produits refroidis aux normes de rendement du refroidissement et permettre un transport desdits produits qui soit conforme aux exigences énoncées respectivement aux chapitres 4 et 8 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Une zone désignée pouvant être fermée à clef, sous la supervision de l'inspecteur, doit être prévue pour le refroidissement et l'entreposage des carcasses retenues (voir l'alinéa 28 (1) t) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes).

2.6.1.1.6 Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

Des chambres adéquatement réfrigérées et situées à des endroits stratégiques doivent être accessibles pour un refroidissement rapide des morceaux de viande et des abats comestibles, comme il est prescrit au chapitre 4 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

2.6.1.2 Volaille

La présente section traite des poulets, des dindons, des canards, des oies, des cailles et d'autres espèces de gibier à plume (p. ex. faisans).

2.6.1.2.1 Exigences générales

Bien que les principes énoncés jusqu'ici soient valables pour ces établissements qui abattent de la volaille, des exigences particulières s'appliquent. En effet, le degré de contamination interne et externe des oiseaux nécessite la prise de précautions spéciales, en ce qui concerne la conception, l'aménagement et l'équipement de l'établissement.

Les zones suivantes des installations d'abattage de la volaille doivent être physiquement séparées les unes des autres - réception et garde de la volaille vivante; étourdissement et saignée; échaudage et déplumage; éviscération; refroidissement des carcasses.

2.6.1.2.2 Salle de réception et de garde de la volaille vivante

Les installations où est gardée la volaille avant l'abattage dans les établissements d'abattage de la volaille doivent pouvoir protéger les oiseaux des éléments durant l'hiver, les abriter contre la pluie et leur assurer de l'ombrage et une aération durant les autres saisons de l'année.

Ces salles doivent être conçues pour permettre le déchargement de la volaille et, le cas échéant, le stockage des cageots à l'abri. Les oiseaux doivent être traités sans cruauté, ce qui nécessite, entre autres, une aération satisfaisante des locaux. Des contenants acceptables doivent être prévus pour les oiseaux morts à l'arrivée et ceux tués suivant leur condamnation à l'inspection ante-mortem.

2.6.1.2.3 Installations de nettoyage et de désinfection des camions et des cageots

Des installations de nettoyage et de désinfection des camions et des cageots sont prescrites par le paragraphe 28 (4) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Elles doivent, de préférence, se trouver ailleurs que dans les pièces de réception et de garde et être construites et équipées pour l'usage auquel elles sont destinées.

2.6.1.2.4 Installations d'étourdissement et d'abattage

Aucune installation spéciale de contention n'est requise pour l'abattage rituel des oiseaux, car ces animaux pour alimentation humaine sont abattus alors qu'ils sont suspendus.

Il faut prévoir des installations convenables pour l'étourdissement efficace et sans cruauté de tous les types d'oiseaux à abattre dans l'établissement, sans cruauté. L'aire où a lieu la saignée doit être assez vaste pour que cette opération dure au moins 90 secondes. Elle doit, en outre, être conçue pour que le sang ne puisse s'en échapper et être située à l'écart de l'endroit où l'on garde la volaille vivante ainsi que du réservoir d'échaudage.

2.6.1.2.5 Échaudage et déplumage

Le réservoir d'échaudage doit être bien aéré et muni d'un thermomètre, ainsi que d'un trop-plein relié à une bouche d'évacuation.

Lorsqu'on recourt au trempage dans la cire, cette dernière doit être recueillie dans des rigoles métalliques. On doit prévoir des installations acceptables pour la récupération de la cire et le déplumage.

2.6.1.2.5.1 Installations de transfert

Comme les carcasses déplumées doivent obligatoirement être transférées sur une chaîne d'éviscération, il faut prévoir des installations qui peuvent être nettoyées en cours de marche. Pour éviter l'accumulation des carcasses au point du transfert, une attention particulière doit être portée à la synchronisation des chaînes d'abattage et d'éviscération. Le transfert doit s'effectuer à l'une ou l'autre des étapes suivantes : la dernière étape de transformation avant le mur séparant la salle d'échaudage/de plumaison de la salle d'éviscération; OU la première étape de transformation après le même mur. Il est préférable que le transfert ait lieu dans la salle de plumaison. La chaîne d'abattage ne doit pas se prolonger dans la salle d'éviscération au-delà du point de transfert.

Une douche doit être installée afin de procéder au lavage des carcasses dans les quinze secondes qui suivent la plumaison des carcasses.

2.6.1.2.5.2 Installations servant au prélèvement et à la transformation des pattes de volaille

La cuve d'échaudage des pattes ou des pieds peut se situer : soit dans une zone compatible (sur le plan de l'hygiène) du local d'échaudage/de plumaison, soit dans une pièce physiquement isolée (par des murs allant du plancher au plafond) des zones de produits non comestibles, de la salle d'éviscération ou de toute autre zone de transformation des produits comestibles.

L'équipement employé pour transférer les pattes ou les pieds de la cuve d'échaudage à la zone d'emballage doit satisfaire aux exigences de la sous-section 2.7.1.1.1, chapitre 2, du présent manuel (p. ex. les conduites doivent être faites d'acier inoxydable et être faciles à démonter au moyen de raccords sanitaires semblables à ceux utilisés dans les laiteries; la longueur et le diamètre des canalisations doivent être choisis en prévision d'un entretien facile et régulier).

Une douche doit être installée afin de procéder au lavage des carcasses dans les quinze secondes qui suivent le transfert des carcasses.

2.6.1.2.5.3 Lavage et flambage

Lorsque les pattes de l'animal restent sur la carcasse jusqu'à l'inspection post mortem, un seul poste de lavage initial est nécessaire après le point de déplumage. Toutefois, lorsque les pattes sont enlevées avant l'inspection, il faudra deux postes de lavage, le premier adjacent à l'aire de déplumage, et le second, après l'endroit où les pattes sont coupées et la carcasse transférée au rail d'éviscération.

Aux deux postes de lavage, le jet d'eau sera orienté de façon à laver le jarret et la carcasse inférieure au jarret.

2.6.1.2.6 Éviscération et inspection

2.6.1.2.6.1 Éviscération

La salle d'éviscération devra être équipée de façon satisfaisante pour le retrait des parties non comestibles, comme les abats, la tête, les pattes, les glandes uropygiennes, etc. Les installations devraient permettre le transfert des morceaux non comestibles à la pièce appropriée, dans une direction opposée à celle du secteur d'éviscération.

En outre, il faut prévoir des dispositifs de nettoyage, capables de maintenir visiblement propres toutes les surfaces qui entrent en contact avec les produits.

Lorsqu'on utilise des cols de cygne au lieu de lavabos complets, tout au long de la chaîne d'éviscération, les appareils devront laisser couler un filet continuel d'eau tiède ou pouvoir être actionnés à distance. Les employés travaillant au long de la chaîne d'éviscération doivent avoir un accès à de lavabos complets situés dans la section de l'éviscération.

Le matériel utilisé pour préparer les abats devra être situé de manière à permettre le maintien de conditions hygiéniques satisfaisantes.

Puisque les abats doivent être recueillis et préparés sans délai, on devra tenir compte de la capacité des installations. Quand on utilise des pistolets à vide, le contenu des réservoirs devra être vidé directement dans la section des produits non comestibles de l'établissement.

On doit aussi prévoir des installations pour laver l'intérieur et l'extérieur des carcasses de façon satisfaisante. Si la direction de l'établissement désire tenir compte du volume d'eau utilisé aux facilités de nettoyage comme faisant partie du système de refroidissement, les installations devront être munies d'un débitmètre. Le débitmètre doit pouvoir donner le du volume d'eau utilisé de façon continue.

2.6.1.2.6.2 Postes sur chaîne d'inspection post-mortem du personnel de l'ACIA

L'ACIA s'engage à fournir un environnement sain et sécuritaire à tous ses employés dans le cadre de sa juridiction. De plus, l'ACIA est liée par une obligation morale et légale de s'assurer que ses employés travaillant hors des locaux de l'ACIA ont accès au même degré de protection tel que stipulé au Code canadien du travail, partie II.

Les pratiques de travail sécuritaires reliées aux postes de travail du personnel de l'ACIA suivantes ont été développées de façon à respecter le Code canadien du travail, partie II ainsi que ses règlements. Avant de recevoir les services d'inspection de l'ACIA, les fabricants d'établissements agréés devront démontrer à l'ACIA que les lieux de travail sont sains et sécuritaires pour les employés de l'ACIA. Si un établissement agrée n'assure pas un environnement de travail sécuritaire, les services d'inspection ne seront pas fournis ou seront retirés.

Les installations suivantes se rapportent à tous les systèmes d'inspection de la volaille :

• On doit prévoir un nombre suffisant de postes d'inspection sans dépasser la vitesse maximum spécifiée au chapitre 19 de ce manuel.
• La chaîne d'éviscération devra être de niveau sur toute la longueur du poste d'inspection.
• Le personnel d'inspection devra pouvoir arrêter et faire repartir le rail d'éviscération directement ou indirectement.
• Chaque poste devra permettre la retenue des carcasses, ainsi que la manutention des produits condamnés, d'une façon satisfaisante.
• Un tapis non glissant, contre la fatigue et construit de matériaux ne présentant pas de risque sanitaire, doit être fourni à chaque poste de travail. Il est installé sur toute la surface du poste d'inspection, afin de prévenir les risques de chute.

2.6.1.2.6.2.1 Inspection traditionnelle

À compter du 2 janvier 2005, un abattoir sous inspection traditionnelle est limité à un (1) poste d'inspection post-mortem sur la chaîne. L'exploitant qui souhaite utiliser une vitesse de chaîne supérieure à celle permise pour un poste d'inspection peut adopter le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV).

Cependant, les établissements comportant deux (2) postes d'inspection sur la chaîne au 31 décembre 2004 peuvent bénéficier de privilèges d'antériorité, à la condition que ces deux postes d'inspection satisfassent entièrement aux exigences relatives aux installations expliquées ci-après.

L'espace de travail prévu à chaque poste sera d'au moins 2,4 m de long et sera réservé exclusivement aux inspecteurs et aux aides/pareurs. Chaque aide/pareur devra avoir accès à un assainisseur à couteaux rempli d'eau à une température d'au moins 82 °C.

L'opérateur doit installer une plate-forme pouvant s'ajuster facilement et rapidement aux postes d'inspection post-mortem sur chaîne de l'ACIA tel qu'il est décrit sous le PMIV (ci-dessous) ou une installation alternative évaluée et acceptée par le spécialiste de la santé et de la sécurité au travail de l'ACIA.

Chaque poste devra être éclairé à une intensité d'au moins 540 lux, mesurée à la hauteur de la cavité de la carcasse, sans éblouissement, ni ombre. La couleur des lésions pathologiques ne doit pas être altérée.

S'il y a plus d'un poste d'inspection par ligne d'éviscération, les carcasses doivent être sélectionnées et présentées pour l'inspection à l'aide d'un sélecteur de ligne manuel ou mécanique (kickout) sur un guide d'étrier convenable.

Les tapis non glissants, contre la fatigue, doivent être prévus et corrigeront toute inclinaison du plancher.

2.6.1.2.6.2.2 Programme canadien d'inspection de la volaille (PCIV) et programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Le PCIV est en voie d'être éliminé progressivement à compter du 02 janvier 2005. Le PCIV ne peut plus être adopté par les nouveaux exploitants ou par les exploitants qui utilisent actuellement la méthode d'inspection traditionnelle ou le PMIV. Cependant, les établissements opérant sous le PCIV au 31 décembre 2004 peuvent bénéficier de privilèges d'antériorité, à la condition que les postes d'inspection satisfassent entièrement aux exigences relatives aux installations expliquées ci-après.

Chaque poste d'inspection sur la chaîne de l'ACIA doit être munis d'une plate-forme pouvant s'ajuster facilement et rapidement. Ces plates-formes, en se tenant sur celle-ci, ont un ajustement vertical d'au moins 41 cm, une longueur couvrant tout le poste 122 cm, et une largeur minimale de 61 cm. La hauteur libre entre le bas des étriers/crochets et le dessus de la plate-forme ajustable dans sa position la plus basse, doit être d'au moins 152 cm. La plate-forme doit être munie d'une rampe arrière de 107 cm de hauteur et de butoirs de pied de 2 cm des deux côtés et à l'avant, pour assurer des conditions sécuritaires de travail.

Une plate-forme facilement ajustable doit être installée au poste de l'inspecteur de l'ACIA pour l'exécution des tests ISO relatifs à la détection des défauts tel que décrit au chapitre 19 de ce manuel. Sans la nécessité d'un système hydraulique ou à air comprimé, les plates-formes doivent permettre un ajustement facile à l'intérieur d'une minute (par ex. : un cric ou un levier opéré manuellement). Une plate-forme n'est pas exigée au poste de l'inspecteur de l'ACIA pour l'exécution des tests ISO relatifs aux normes de la présentation.

L'éclairage, mesuré à la hauteur de la cavité de la carcasse, ne doit pas faciliter la création d'ombre, être d'une intensité d'au moins 2000 Lux, sans éblouissement, ni ombre. La couleur des lésions pathologiques ne doit pas être altérée.

Un aide/pareur est exigé pour les carcasses devant être retirées de la chaîne d'éviscération.

2.6.1.2.6.2.3 Poste de triage et de disposition vétérinaire

Les exigences suivantes s'appliquent à tous les postes de triage et de disposition vétérinaire du personnel de l'ACIA opérant sous tous les systèmes d'inspection de la volaille :

• L'éclairage doit être d'au moins 2 000 lux à l'entrée de la cavité abdominale, sans éblouissement, ni ombre. La couleur des lésions pathologiques ne doit pas être altérée.
• L'emplacement doit prévoir un espace de 1.2 m qui sera réservé exclusivement à l'inspecteur du poste de triage et au médecin vétérinaire. Les employés de l'établissement et les structures adjacentes ne doivent pas nuire à l'inspection. Le poste de travail ne doit pas servir de couloir de circulation. Aucun obstacle ne doit restreindre l'accès de l'inspecteur/du médecin vétérinaire aux supports, aux carrousels ou aux chaînes mobiles; le médecin vétérinaire pourra ainsi modifier sa posture au besoin et n'aura pas à s'étirer pour saisir une carcasse.
• L'exploitant désignera un préposé (aide et/ou préposé au parage) formé par le vétérinaire en chef (VEC) pour aider le médecin vétérinaire et l'inspecteur responsable du triage. S'il ne veut pas désigner de préposé à ces fins, l'exploitant installera de l'équipement automatisé pour la présentation conforme des carcasses et des viscères (voir la section "Présentation de carcasses et viscères au poste de triage et de disposition vétérinaire" du chapitre 19 de ce manuel).
• Il faut prévoir un évier, une distributrice à savon, des serviettes de papier et une poubelle à proximité pour l'usage de l'inspecteur/du vétérinaire.
• L'exploitant réservera une table ou une surface de travail appropriée pour l'examen des carcasses de dindons.
• Des crochets et/ou des carrousels et/ou une chaîne mobile réglables, d'une capacité conforme aux normes de présentation (voir le chapitre 19 de ce manuel) et placés de manière : à réduire au minimum le temps requis par le médecin vétérinaire pour aller d'un poste d'inspection vétérinaire à l'autre; à faciliter la surveillance des opérations de récupération ou de reconditionnement hors chaîne par l'ACIA.
• L'exploitant doit prévoir des supports, des carrousels ou une chaîne à hauteur fixe, tous pourvus d'une plate-forme automatisée de hauteur facile à régler, tel qu'exigé pour les postes d'inspection sur la chaîne, de manière à ce que l'ouverture abdominale soit à une hauteur variant de 91 à 122 cm par rapport à la plate-forme. Celle-ci sera installée de façon à ce que le médecin vétérinaire/l'inspecteur n'ait pas à s'étirer pour atteindre les carcasses. En réglant la hauteur, le médecin vétérinaire/l'inspecteur pourra modifier sa posture autant de fois qu'il le souhaite (pour son confort) pendant chaque rotation. Au lieu de cela, l'exploitant peut opter pour des supports ou des carrousels de hauteur facile à régler, de sorte que la hauteur des étriers ou des encoches puisse être fixée à 95 -118 cm par rapport au plancher (en présumant que le médecin vétérinaire/ l'inspecteur s'y tient debout). On vise ainsi à ce que l'ouverture abdominale se trouve à la hauteur du coude, quand le médecin vétérinaire/l'inspecteur est debout.
• L'exploitant installera des tapis antifatigue en caoutchouc sur toute la surface du poste de travail, afin de prévenir les risques de chute.
• Des systèmes de comptage (p. ex., feuilles de comptage, système mécanique ou électronique, écrans tactiles, etc.) appropriés sont prévus au VEC. Les compteurs muraux seront installés à une hauteur réduisant les mouvements d'épaule. Les compteurs montés sur un support seront quant à eux réglés de manière à ce que les boutons soient à une hauteur de 91 à 122 cm par rapport au plancher ou au poste de travail. Il ne doit y avoir aucun obstacle horizontal (p. ex. distributrice d'essuie-tout) entre le médecin vétérinaire et le compteur. Le but consiste à placer le compteur à la hauteur du coude, quand le médecin vétérinaire est debout.
• De préférence, les carcasses non comestibles seront automatiquement décrochées et placées dans un contenant incomestible. L'exploitant peut également choisir de demander à un aide et/ou préposé au parage de disposer de ces carcasses ou, pour les volailles plus petites que les dindons et si le vétérinaire ne demande pas l'assistance régulière d'un aide et/ou d'un préposé au parage, le poste de travail des médecins vétérinaires devra être conçu de manière à ce que les carcasses puissent être éliminées en les laissant tomber dans une cellule, une chute ou un caniveau situé directement sous le support, le carrousel ou la chaîne. Le contenant doit être le plus grand possible, pour que le médecin vétérinaire n'ait pas, d'une part, à faire preuve de précision pour y jeter les carcasses et, d'autre part, à les y replacer. Il faut prévoir un dégagement pour les pieds sous la chute ou la cellule, afin que le médecin vétérinaire puisse se tenir contre celle-ci.

2.6.1.2.6.3 Exigences relatives aux postes de récupération de la volaille

Les exploitants qui souhaitent récupérer les carcasses de volaille contaminées doivent soumettre des plans, accompagnés de détails sur la construction et l'emplacement des postes de récupération, au vétérinaire en chef et au spécialiste des programmes du Centre opérationnel, aux fins d'examen et approbation.

Le poste de récupération doit être situé à un endroit qui permet d'éviter la contamination croisée et la congestion des opérations. La récupération des carcasses doit être faite dans les 15 minutes qui suivent leur retenue, ce qui permet de limiter la prolifération des bactéries et l'altération des carcasses. Les carcasses ne doivent pas se toucher, afin d'éviter toute contamination croisée. Pour cela, l'acheminement des carcasses contaminées de la chaîne d'éviscération au poste de récupération doit se faire au moyen de crochets suspendus à un rail mobile ou d'un support mobile. Au besoin, un support fixe peut être installé près de la chaîne d'éviscération (distinct du support de retenue des carcasses présentant des défauts pathologiques). La construction et la capacité du support ainsi que l'espacement des crochets doivent empêcher tout contact entre les carcasses.

Le poste de récupération doit comprendre un appareil de lavage des carcasses à évacuation directe. Cet appareil doit être muni de panneaux pare-éclaboussures sur trois cotés et d'une buse de pulvérisation anti-éclaboussures, et le débit et la pression d'eau doivent suffire à assurer un bon lavage de l'extérieur des carcasses avant la récupération de leurs parties. Les établissements utilisant des crochets suspendus à un rail mobile peuvent y installer un appareil de lavage automatique pour laver l'extérieur des carcasses avant la récupération (ne s'applique pas à une chaîne servant aux carcasses retenues pour un examen post-mortem plus poussé).

On doit trouver les installations suivantes à proximité du poste de récupération :

Les études ergonomiques ont démontré que la hauteur des crochets, à la base, doit être de 1500 mm, de préférence.

2.6.1.2.6.4 Refroidissement

Les systèmes de refroidissement doivent être en mesure d'abaisser rapidement la température des carcasses habillées et des abats. Lorsqu'on se sert d'eau à cette fin, les appareils doivent être conçus pour permettre un échange d'eau suffisant. Le trop plein doit être évacué de façon satisfaisante pour éviter tout déversement d'eau sur le plancher pendant les opérations.

Les systèmes de refroidissement continus doivent être équipés d'un débitmètre et d'un thermomètre enregistreur installé à l'endroit le plus chaud du système. Faute de thermomètre enregistreur, un thermomètre sans dispositif d'enregistrement peut être utilisé, à la condition que la température de l'eau soit vérifiée toutes les 30 minutes.

Dans les nouveaux établissements ou dans ceux faisant l'objet de rénovations majeures, les bassins de refroidissement doivent être installés dans une salle séparée de la salle d'éviscération. Compte tenu des exigences de certains pays importateurs, on recommande aussi l'emploi d'un système de refroidissement avec écoulement à contre courant.

Au besoin, on doit fournir des balances pour les tests de rétention d'eau.

2.6.1.3 Autres classes d'animaux pour alimentation humaine

2.6.1.3.1 Ratites (incluant les autruches, les nandous et les émeus)

L'abattage et l'habillage des ratites ne doivent avoir lieu que dans des établissements pourvus d'installations et d'un équipement qui permettent d'éviter toute contamination des carcasses et de la zone d'éviscération par des squames animales ou d'autres contaminants résultant de la méthode d'habillage.

Les normes de construction applicables aux installations d'abattage et habillage pour animaux à viande rouge, telles qu'elles sont énoncées à la section 2.6.1.1, sont suffisantes pour l'abattage et l'habillage des ratites.

2.6.1.3.2 Récolte de gibier nordique

Toutes les demandes de renseignements concernant la récolte de gibier nordique doivent être présentées au chef national, élevage non traditionnel, de la Division des aliments d'origine animale.

2.6.1.3.3 Lapins

Bien que les opérations d'abattage et d'habillage des lapins ne soient pas identiques à celles de la volaille, il y a une similitude générale entre les deux, et on recommande aux exploitants souhaitent se lancer dans de telles opérations ou qui l'ont déjà fait de consulter la section 2.6.1.2.

2.6.2 Transformation

Toutes les pièces où des produits de viande sont transformés ne doivent pas avoir d'accès direct sur l'extérieur, sauf pour les portes de secours. Celles-ci doivent être équipées d'un dispositif d'alarme pour empêcher toute utilisation non autorisée.

2.6.2.1 Salles de découpage et de désossage

Ces pièces doivent être dotées de réfrigérateurs capables de maintenir la température à 10°C ou moins.

Un poste de ré inspection des carcasses doit précéder le découpage et le désossage. Ce poste doit être muni d'installations de lavage des mains à évacuation directe actionnées à distance ou par minuterie, d'un assainisseur d'eau à 82 °C et d'un éclairage adéquat. Il faut également prévoir des installations pour le retrait des os et des parures.

2.6.2.2 Salles de saumurage

Ces pièces doivent être dotées d'un système de réfrigération capable de maintenir la température à 6 °C ou moins.

2.6.2.3 Autres pièces de transformation (cuisines, préparation des formules, etc.)

Ces pièces doivent être dotées de l'équipement nécessaire aux procédés qui s'y déroulent. Il faut prévoir une séparation adéquate si des procédés incompatibles sont en cause, si un besoin particulier en matière de ventilation existe et s'il faut maintenir à 10°C ou moins la température des pièces nécessitant une réfrigération.

2.6.2.4 Salles d'emballage

Toutes les salles où des produits de viande réfrigérés sont emballés doivent comprendre des unités de réfrigération capables de maintenir la température à 10 °C ou moins.

2.6.2.5 Salles de préparation des épices

On doit prévoir une salle distincte répondant à toutes les normes de construction et d'hygiène dans les établissements où des épices ou d'autres condiments sont préparés, mélangés ou mesurés.

2.6.3 Salles d'entreposage

Toutes les salles où l'on entrepose des produits de viande comestibles, de même que les fournitures nécessaires à leur fabrication, doivent être physiquement séparées des aires d'expédition et de réception.

2.6.3.1 Chambres froides

La température des chambres où sont entreposés des produits de viande réfrigérés doit pouvoir être maintenue à 4 °C ou de moins. Il faut éviter la congélation des produits.

2.6.3.2 Congélateurs

Les planchers doivent être correctement isolés et construits pour éliminer toute possibilité d'endommagement par le gel.

On doit prévoir des étagères correctement installées pour contribuer à assurer une bonne circulation de l'air. Les congélateurs servant à la congélation rapide doivent pouvoir maintenir une température de -25 °C ou moins. Les congélateurs servant à l'entreposage doivent être maintenus à une température de -18 °C ou moins.

Tous les congélateurs utilisés pour la destruction des trichines doivent être munis d'un thermomètre enregistreur et pouvoir être fermés à clef, comme il est exigé à l'alinéa 28 (1) t) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

2.6.3.3 Entreposage en vrac du sel comestible

Les salles et les cellules d'entreposage du sel comestible doivent être situées à un endroit où l'on peut décharger le sel d'une manière acceptable d'un véhicule de transport. Elles doivent être faites de matériaux acceptables capables de résister à la nature corrosive du sel.

Les employés ne devraient pas avoir à marcher sur le sel, les salles ou cellules d'entreposage étant conçues avec un fond en pente jusqu'à l'orifice de déchargement. Les installations de transfert doivent être faites de matériaux antirouille et faciles à entretenir.

2.6.3.4 Entreposage en vrac des sels de nitrite et/ou de nitrate

À l'endroit où des sels de nitrite et/ou de nitrate sont entreposés en vrac et préparés en vue de leur utilisation dans l'établissement, il faut prévoir une salle ou un compartiment pouvant être verrouillé à clef.

2.6.3.5 Incubateur officiel

Tout établissement agréé qui fabrique des produits de viande en conserve doit prévoir une pièce ou un compartiment, de construction et de dimensions convenables, pour l'incubation d'échantillons représentatifs pendant au moins dix jours, à 37 °C + 1 °C L'incubateur officiel doit être muni d'un thermomètre enregistreur, comme il est exigé à l'alinéa 28 (1) w) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, installé sur le mur extérieur. Le thermomètre et l'incubateur doivent être scellés ou verrouillés

Les éléments sensibles du thermostat et du thermomètre enregistreur doivent se trouver sous l'étagère la plus basse. Les étagères doivent être conçues d'une manière qui favorise la circulation de l'air. On doit aussi pouvoir les démonter pour les nettoyer.

2.6.3.6 Entreposage des produits n'exigeant pas une réfrigération (entreposage à sec)

Bien que l'alinéa 28 (1) f) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ne traite pas des exigences relatives à la construction des aires d'entreposage à sec, il importe que ces pièces soient construites d'une manière qui en favorise la propreté et l'hygiène.

Lorsque les stocks sont gardés sur des étagères permanentes, la hauteur libre entre le plancher et l'étagère la plus basse doit être d'au moins 300 mm.

2.6.3.7 Salles réservées aux peaux

Ces salles doivent se trouver dans la section des produits non comestibles de l'établissement et ne permettre qu'un accès minimal à la pièce où l'on prépare les carcasses. Elles doivent aussi être aérées de façon satisfaisante.

À l'endroit où les peaux sont traitées, le plancher doit avoir une pente suffisante et être pourvu de dispositifs adéquats d'évacuation des eaux usées.

Les plates-formes de déchargement, les tables d'écharnage et les chevalets d'égouttage doivent être en métal ou faits d'un autre matériau convenable. La pièce doit avoir un accès direct à un quai de chargement de produits non comestibles.

Toutes les fournitures requises pour les opérations effectuées dans cette zone doivent être entreposées dans les salles d'entreposage des produits non comestibles de l'établissement ne donnant pas accès à d'autres aires de l'établissement.

2.6.3.8 Entreposage des produits de viande non comestibles

Bien que l'alinéa 28 (1) f) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ne traite pas des exigences relatives à la construction des salles d'entreposage des produits non comestibles, il importe que ces salles soient construites d'une manière qui en favorise la propreté et l'hygiène. Ces salles doivent être entièrement closes et, si nécessaire, elles doivent pouvoir maintenir une température qui empêche la décomposition des produits entreposés lorsque ceux-ci ne sont pas enlevés de l'établissement sur une base quotidienne.

Pour connaître les exigences opérationnelles relatives à la manipulation des produits de viande non comestibles, consulter les articles 39 et 41, les paragraphes 44 (2), 54 (1) et 55 (1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et le chapitre 6 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

2.6.3.9 Entreposage des produits chimiques non alimentaires

Les salles d'entreposage des produits chimiques non alimentaires doivent être séparées physiquement des produits de viande comestibles, ou des produits utilisés pour leur fabrication ou leur emballage, sont expédiés, reçus, entreposés, transformés, emballés ou autrement transportés. Ces salles devront être ventilées lorsque requis.

2.6.4 Aires de réception et d'expédition

Les exigences réglementaires relatives aux aires de réception et d'expédition sont décrites à l'alinéa 28 (1) j) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Les aires de réception et d'expédition doivent être physiquement séparées des salles de transformation et d'entreposage. Une exemption s'applique toutefois aux centres autonomes d'entreposage et de distribution, à la condition :

L'acceptabilité de cette exemption doit être évaluée sur une base permanente. Si l'on constate que le système en place n'empêche pas l'entrée de poussières, d'insectes, etc. dans l'établissement, il faut prévoir une séparation physique complète entre les aires d'entreposage et les aires de réception/d'expédition.

Les aires de réception et d'expédition doivent aussi pouvoir être réfrigérées pour :

Dans toutes les pièces où l'on reçoit ou prépare pour l'expédition des carcasses, des demi carcasses et des quartiers, il faut prévoir un poste de vérification du parage pourvu des appareils d'éclairage prescrits, d'installations de lavage des mains, d'un assainisseur d'eau dont la température peut être maintenue à 82 °C et d'un contenant pour les parures. Il est recommandé que ces pièces soient séparées physiquement du reste de l'aire d'expédition/réception.

Les aires d'expédition et de réception de produits de viande comestibles, et de produits utilisés pour leur fabrication ou leur emballage, doivent être physiquement séparées des aires où se trouvent des produits non comestibles.

2.6.5 Aires de chargement des piles

Les aires où des piles sont chargées, stockées ou entretenues doivent être correctement aérées lorsque requis par la législation applicable. Elles doivent être situées loin de toutes les aires où des produits de viande comestibles, ou des produits utilisés pour leur fabrication ou leur emballage, sont expédiés, reçus, entreposés, transformés, emballés ou autrement transportés.

2.6.6 Installations d'inspection pour les produits de viande importés ou retenus

Les établissements où sont inspectés des produits de viande importés ou retenus doivent être suffisamment spacieux pour qu'on puisse totalement décharger et étaler l'envoi, effectuer une inspection visuelle des produits et prélever des échantillons sur ceux-ci.

2.6.6.1 Produits de viande réfrigérés ou congelés

Les exigences réglementaires relatives aux produits de viande réfrigérés ou congelés sont décrites au paragraphe 28 (6) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Il faut prévoir une salle d'inspection ou une zone désignée qui est suffisamment spacieuse pour contenir le volume anticipé et qui est située à l'intérieur d'une zone compatible. Dans les établissements dont l'agrément les autorise à réfrigérer, à congeler et à entreposer des produits de viande, il faut prévoir une salle séparée pour l'inspection, car les quais d'expédition, les chambres froides et les congélateurs ne sont pas considérés comme étant des endroits compatibles pour l'inspection des produits de viande importés ou retenus.

L'aire d'inspection doit répondre aux exigences suivantes.

2.6.6.2 Produits de viande non réfrigérés

Il ne faut pas obligatoirement prévoir une salle séparée ou une zone désignée pour l'inspection des produits de viande importés ou retenus n'exigeant pas une réfrigération.

2.6.7 Installations réservées aux employés

Les exigences réglementaires relatives aux installations des employés sont décrites aux alinéas 28 (1) m) et 28 (3) f) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Tous les établissements agréés doivent avoir, le cas échéant, des toilettes et des vestiaires distincts pour les hommes et les femmes.

2.6.7.1 Emplacement des installations réservées aux employés

Les vestiaires doivent être séparés et ne pas donner directement sur une salle où des produits de viande comestibles sont manipulés.

Les toilettes doivent être séparées des vestiaires. Lorsque les toilettes et les vestiaires sont adjacents, il faut prévoir des murs pleins et des portes entre ces pièces.

Il faut prévoir des toilettes, un vestiaire et une cafétéria séparés pour le personnel travaillant exclusivement dans l'aire où l'on garde des animaux vivants jusqu'à, et incluant, l'aire d'étourdissement, aussi que l'aire des produits non comestibles de l'établissement. Il est fortement recommandé de fournir des installations distinctes aux employés oeuvrant en partie dans l'aire des produits non comestibles. Il est également suggéré de prévoir des locaux distincts pour :

2.6.7.2 Toilettes

Les toilettes doivent être assez spacieuses pour le nombre maximal d'employés qui travaillent dans l'établissement. Chaque province applique des règlements sur le nombre de toilettes et d'urinoirs à prévoir. Il faut respecter soit les nombres minimaux suivants, soit les nombres prescrits par les règlements provinciaux applicables, selon ceux qui sont les plus élevés.

Dans les toilettes pour hommes, un urinoir peut remplacer une toilette. Cependant, il ne faut pas remplacer plus du tiers du nombre total de toilettes.

Les planchers doivent être lisses, durs, imperméables et secs.

Les murs doivent être lisses, durs et imperméables jusqu'à une hauteur de 1200 mm. La jonction entre les murs et le plancher doit être finie avec un cavet, de préférence.

Les portes doivent être du type à fermeture automatique et être de pleine grandeur, sauf celles exigeant une persienne dans la partie inférieure pour des besoins d'aération.

Les installations de lavage des mains actionnées à distance ou par minuterie doivent être assez nombreuses pour répondre aux besoins du nombre maximal d'employés de l'établissement.

On doit aussi prévoir des douches en nombre suffisant pour répondre aux besoins du nombre maximal d'employés participant aux opérations d'abattage. Des douches sont également souhaitables dans les établissements de transformation.

2.6.7.3 Vestiaires

Les exigences de base en matière de construction s'appliquent, mais une plus grande latitude est accordée en ce qui a trait aux matériaux utilisés. Sont acceptables des murs et des plafonds de construction adéquate faits de panneaux de fibragglo-ciment, de blocs de ciment, de placoplâtre, de contreplaqués à fini lisse et de panneaux renforcés de fibre de verre. Il est préférable que les planchers comportent des bouches d'évacuation, mais cela n'est pas nécessaire. Le fini des planchers doit cependant permettre un nettoyage complet.

Chaque employé doit avoir à sa disposition un casier dont le sommet est incliné à un angle de 45E et dont la hauteur libre par rapport au plancher est d'au moins 350 mm, de façon à en faciliter l'entretien. Un autre procédé acceptable consiste à poser et à sceller les casiers sur une base en béton surélevée de 150 mm. Les casiers doivent être bien aérés et faits de matériaux anticorrosion. Au lieu de casiers, on peut fournir aux employés des patères surmontées d'un porte-chapeau ainsi que des porte-bottes suspendus avec un espace libre de 350 - 400 mm à partie du plancher, le tout en métal anticorrosion.

2.6.7.4 Cafétérias

Il est interdit de manger et de boire (sauf de l'eau d'une fontaine à boire) dans les salles de travail, les toilettes et les vestiaires. Il est donc essentiel de prévoir des cafétérias dans les établissements agréés.

L'accès à une cafétéria doit se faire par un couloir. La cafétéria ne doit pas donner directement sur l'extérieur.

2.6.8 Installations réservées au personnel d'inspection de l'ACIA

Les exigences réglementaires relatives aux installations réservées au personnel d'inspection de l'ACIA sont décrites aux alinéas 28 (3) a), 28 (5) c) et 28 (6) b) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Conformément à l'alinéa 28 (3) a) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, il faut prévoir des bureaux, des vestiaires, des toilettes et des douches qui sont distincts et réservés à l'usage exclusif des inspecteurs dans les établissements où des animaux pour alimentation humaine sont abattus.

Dans les établissements autres que des établissements d'abattage, il faut fournir aux inspecteurs des installations pour l'entreposage et la protection de leurs vêtements, de leur équipement et de leurs fournitures. On recommande un bureau distinct à l'usage exclusif des inspecteurs dans les établissements afin de maintenir la confidentialité et le caractère privé, ce qui est bénéfique pour l'exploitant et le personnel de l 'ACIA. Cette exigence est particulièrement importante pour les établissements où se déroulent les activités d'inspection suivantes :

Dans les établissements agréés, une plaque portant la mention "Agence canadienne d'inspection des aliments" doit être affichée sur la porte du bureau des inspecteurs à des fins d'identification.

Le bureau des inspecteurs doit être situé dans la même partie de l'établissement que les bureaux de la compagnie, et non dans l'aire où se déroulent les opérations.

La direction est responsable de meubler le bureau des inspecteurs et les salles réservées aux employés.

La prestation de services appropriés d'entretien et de conciergerie, pour ce qui est des installations à l'usage du personnel d'inspection et de l'ameublement qui s'y trouve, est la responsabilité de la direction de l'établissement.

2.6.8.1 Bureau

Dans les établissements d'abattage, l'espace minimum requis pour un bureau est de 11 m pour un inspecteur et de 1,4 m de plus pour chaque inspecteur supplémentaire. Pour trois inspecteurs ou plus, on doit aménager un bureau distinct de 11 m pour le vétérinaire en chef en plus du bureau commun précédemment mentionné.

2.6.8.1.1 Équipement de bureau

Voici l'équipement que doivent fournir tous les établissements agréés :

2.6.8.1.2 Postes de travail des médecins vétérinaires du bureau de l'ACIA dans un abattoir de volaille

L'éclairage au-dessus des bureaux doit être d'au moins 500 lux dans tout le bureau d'inspection.

L'ACIA fournit un ordinateur, un moniteur, un support réglable pour le moniteur, un clavier, des logiciels et une imprimante, pour la saisie des données, la présentation des données colligées pour la base de données nationale sur les condamnations et, enfin, l'impression de divers rapports.

L'exploitant procure un pupitre pour l'ordinateur, un dispositif de réglage de la hauteur du clavier et un support ou une étagère pour l'imprimante et un repose-pied réglable.

L'exploitant fournit une chaise bien rembourrée, à bords semi-arrondis, de hauteur réglable et pourvue d'un appui lombaire réglable et d'une base à cinq pattes pour chaque pupitre du bureau de l'ACIA.

2.6.8.2 Aire de laboratoire à l'usage du personnel de l'ACIA

Dans des établissements d'abattage, l'exploitant doit fournir une aire de laboratoire à l'usage des inspecteurs de l'ACIA qui échantillonnent des produits (voir le chapitre 5 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes). L'espace requis pour cette aire de laboratoire de l'ACIA s'ajoute à l'espace minimal mentionné précédemment (voir la section 2.6.7.1). Les dimensions de cette aire sont fonction du type d'animaux abattus dans l'établissement. L'aire de laboratoire de l'ACIA peut être adjacente au bureau de l'ACIA, ou un espace spécial peut être aménagé dans le laboratoire de la compagnie. En pareil cas, cet espace doit être entièrement accessible au personnel d'inspection de l'ACIA. L'exploitant doit également fournir des installations pour la réfrigération des échantillons. La conception et la construction de l'aire de laboratoire doivent être approuvées par l'agent responsable de la santé et de la sécurité au travail du Centre opérationnel, qui doit s'assurer que les employés de l'ACIA peuvent y travailler en toute sécurité.

2.6.8.3 Équipement informatique

Si la direction souhaite que le personnel d'inspection utilise un équipement informatique (p. ex. informatisation des données relatives aux condamnations), elle peut fournir un tel équipement au personnel d'inspection, sous réserve de la conclusion d'une entente avec le Directeur exécutif des Opérations du Centre opérationnel.

L'usage auquel est destiné l'équipement et ses modalités d'utilisation doit être mis par écrit et faire l'objet d'une entente conclue entre la direction de l'établissement et l'inspecteur responsable. Cette entente doit clairement indiquer que l'équipement en question est pour un usage officiel et qu'il ne doit pas être utilisé pour des raisons personnelles.

2.6.8.4 Toilettes et vestiaires

Dans des établissements d'abattage, il faut prévoir des toilettes et des vestiaires distincts adjacents

Lorsque le nombre d'inspecteurs est supérieur à cinq, il faut prévoir des toilettes et des vestiaires distincts pour chaque sexe. Si le nombre d'inspecteurs est inférieur ou égal à 5, les toilettes peuvent être communes, pour autant qu'elles soient munies d'un verrou et qu'on ne puisse pas y accéder par le vestiaire réservé au sexe opposé. Cependant, la Division des aliments d'origine animale recommande fortement à tous les établissements d'abattage agréés de prévoir des toilettes et des vestiaires distincts pour les inspecteurs de sexe féminin et les inspecteurs de sexe masculin.

La construction des toilettes et des vestiaires du personnel d'inspection doit être identique à celle des toilettes et des vestiaires réservés aux employés de l'établissement (voir la section 2.6.7).

Le nombre de toilettes requis doit être le même que pour les employés de l'établissement (voir la section 2.6.7.2).

Un lavabo est requis pour de 1 à 5 inspecteurs, deux pour de 6 à 10 inspecteurs, trois pour de 11 à 15, et quatre pour de 16 à 20 inspecteurs. S'il y a plus de 20 inspecteurs, on doit compter quatre lavabos, plus un par tranche de 15 inspecteurs, ou par portion de ce nombre en sus de 20. (p .ex : 5 lavabos pour 21 à 35 inspecteurs, etc.). Des lavabos de forme circulaire ou rectangulaire à postes de lavage multiples peuvent être installés à la place des lavabos individuels.

Une douche est requise par dix inspecteurs.

Les vestiaires doivent comprendre ce qui suit :

2.7 Équipement des établissements agréés

Les exigences réglementaires concernant l'équipement destiné à l'abattage des animaux pour alimentation humaine ainsi que l'inspection, la manipulation et l'entreposage des produits de viande comestibles sont décrites aux alinéas 28(1)q) et 28(1)r) du Règlement sur l'inspection des viandes (1990).

Dorénavant, l'ACIA n'exige plus de l'exploitant qu'il ait obtenu une approbation préalable de son équipement avant la mise en service. L'exploitant d'un établissement agréé peut donc se procurer de l'équipement qu'il juge lui-même convenir à ses besoins et pouvoir utiliser de façon sanitaire.

2.7.1 Exigences à respecter lors de l'installation de l'équipement dans un établissement agréé

L'exploitant d'un établissement agréé doit se conformer aux exigences suivantes :

1. Avant l'installation :
   • Équipement commercial neuf Cet équipement doit être accompagné du manuel de fonctionnement du fabricant, lequel doit comprendre, entre autres renseignements, des directives détaillées sur la façon de nettoyer, d'entretenir et d'installer l'équipement.
   • Équipement usagé, remis à neuf ou fabriqué sur demande- Le fabricant de l'équipement ou l'exploitant de l'établissement agréé doit rédiger un manuel de fonctionnement adapté contenant le même type d'information que pour le nouvel équipement.

     L'information contenue dans le manuel de fonctionnement doit être intégrée aux programmes d'entretien et d'assainissement de l'équipement de l'exploitant.

2. Après l'installation :

   a) Une fois installé, l'équipement doit être situé dans un endroit où il est facile de le faire fonctionner, de l'entretenir et de l'inspecter.

   b) L'inspecteur de l'ACIA doit surveiller de près le fonctionnement et le nettoyage de l'équipement aussi souvent que possible dans les deux à trois premières semaines suivant la mise en service. Lors de ces activités de surveillance, l'inspecteur de l'ACIA évalue l'équipement selon les critères suivants :

   • l'équipement doit pouvoir être nettoyé et, au besoin, être démonté;
   • l'équipement doit être installé de façon à en faciliter l'inspection (c'est-à-dire, de façon à permettre une inspection sans danger); et
   • l'équipement ne doit pas occasionner une falsification des produits de viande.

L'inspecteur ne doit pas se préoccuper des aspects techniques de l'équipement (par ex., les détails de la conception et de la fabrication de l'équipement). Cependant, il doit prendre des mesures immédiates s'il observe quelque élément que ce soit qui puisse avoir un impact négatif sur la manipulation sanitaire des produits de viande.

En cas de désaccords sur l'évaluation de l'équipement entre l'exploitant d'un établissement agréé et le personnel d'inspection, l'exploitant d'un établissement agréé doit suivre les procédures d'appel, telles qu'elles sont décrites dans la section 4.5 du Volume IV du Manuel du PASA. Jusqu'au 1er novembre 2005, l'exploitant d'un établissement agréé non encore reconnu en vertu du PASA doit communiquer avec le Centre opérationnel approprié de l'ACIA. Au besoin, le chef, Évaluation des usines et de l'équipement, pourra être appelé à faire une évaluation de la situation.

2.7.2 Conception et fabrication de l'équipement

L'ACIA recommande que l'équipement soit fabriqué conformément à des normes internationales afférentes à la conception et à l'utilisation sanitaire de l'équipement destiné à l'abattage des animaux pour alimentation humaine et à la manipulation des produits de viande. L'exploitant d'un établissement agréé doit s'assurer que l'équipement commercial ou l'équipement fabriqué sur demande qui vient d'être installé satisfait aux exigences des paragraphes 28(1)q) et 28(1)r) du Règlement sur l'inspection des viandes (1990). L'application des normes internationales ci-dessous lors de la conception et de la fabrication de l'équipement devrait garantir la conformité avec les articles pertinents du Règlement sur l'inspection des viandes (1990) :

1. Hygiene Requirements for the Design of Meat and Poultry Processing Equipment (Exigences en matière de salubrité pour la conception d'équipement utilisé dans le processus de transformation de la viande et de la volaille) – ANSI/NSF/3A 14159-1 (www.nsf.org )
2. Hygiene Requirements for the Design of Hand Held Tools used in Meat and Poultry Processing (Exigences en matière de salubrité pour la conception d'outils à main utilisés dans le processus de transformation de la viande et de la volaille) – ANSI/NSF/3A 14159-2 (www.nsf.org)
3. Assessment for Cleanability of Belting Materials used in Meat and Poultry Processing Equipment (Évaluation de l'hygiène des matériaux servant aux courroies utilisées dans le processus de transformation de la viande et de la volaille) – ANSI/NSF/3A 14159-3 (www.nsf.org)
4. 3-A Sanitary Standards (normes sanitaires) (www.3-A.org)
5. NSF (National Sanitation Foundation) International (www.nsf.org)
6. Normes européennes, Machines pour les produits alimentaires (www.cenorm.be)

2.7.2.1 Autres exigences relatives à la conception et à la construction de l'équipement spécialisé

2.7.2.1.1 Pompes, tuyaux, robinets et autres conduites

Les pompes, les tuyaux et les autres conduites, dans lesquels circulent des produits, de l'eau recirculée ou de l'eau acheminant soit des produits d'une machine/d'une salle à l'autre, soit des solutions de saumure fraîches ou filtrées/recirculées, de même que les tuyaux et les flexibles dans lesquels circulent des produits de viande à l'intérieur des machines, doivent être faciles à démonter pour le nettoyage et l'inspection, et ce, même s'ils sont équipés d'un dispositif de NEP. Les systèmes doivent être pourvus, à chaque changement de direction, de raccords sanitaires faciles à démonter ou être équipés, à chaque changement de direction, d'orifices d'inspection de diamètre 75mm lorsque le diamètre des tuyaux est supérieur à 4 po. Ils doivent aussi être d'une longueur qui se prête à un nettoyage facile et régulier et à une inspection visuelle ou de type endoscopique. La pose d'étrangleurs à vis sur des flexibles en plastique n'est pas acceptable. Des raccords sanitaires ne sont pas exigés pour les conduites de vapeur et les tuyaux et flexibles de la canalisation principale d'eau.

2.7.2.1.2 Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)

L'expression " conditionnement sous atmosphère modifiée " (CAM) désigne généralement l'emballage d'un produit en la présence d'une atmosphère dont la composition est différente de celle de l'air. Cette technique vise à prolonger la durée d'entreposage du produit en inhibant les transformations chimiques et biochimiques ainsi que la prolifération d'organismes putréfiants. Or, certaines atmosphères modifiées peuvent favoriser la prolifération de certains pathogènes, en particulier Clostridia et Listeria. Les aliments hypoacides conditionnés sous atmosphère modifiée peuvent également présenter un risque pour la santé publique, car leur détérioration ne produit pas les symptômes classiques tels l'odeur, l'apparence, etc., qui alertent normalement le consommateur. L'équipement servant au CAM doit donc être conçu, construit et installé de façon à fonctionner correctement, à garantir efficacement la propreté et l'hygiène et à prévenir la contamination.

Les critères suivants d'évaluation du CAM doivent être inclus aux protocoles d'inspection de l'équipement de CAM.

2.7.2.1.3 Déversoirs

Bien que l'emploi de déversoirs métalliques antirouille permette, dans de nombreux cas, de réduire sensiblement la manutention et se soit généralement révélé pratique, il importe qu'on puisse facilement avoir accès à chaque pièce du déversoir pour la soumettre à un nettoyage complet et régulier. Dans la mesure du possible, on doit éviter les déversoirs trop longs. Si de longs déversoirs sont utilisés, on doit pouvoir les démonter pour un nettoyage manuel, et ce, même si un dispositif de NEP est fourni. Les déversoirs qui relient les aires de produits comestibles à celles de produits non comestibles doivent être convenablement recouverts et ventilés.

2.7.2.1.4 Équipement portable utilisé pour la collecte, l'entreposage et le transfert de matériel condamné ou autrement non comestible

Les appareils portatifs utilisés pour la collecte et le transport de matériel condamné ou autrement non comestible doivent être faits de matériaux antirouille, en plus d'être étanches à l'eau et recouverts, le cas échéant. Ces appareils doivent être marqués de façon distincte et uniforme, pour être faciles à reconnaître.

2.7.2.1.5 Étagères

Il faut prévoir des étagères antirouille dans les zones affichant un taux d'humidité élevé et devant être fréquemment nettoyées avec de l'eau courante et des produits chimiques. Il n'est pas recommandé d'installer des étagères peintes dans ces zones. Les étagères doivent être installées de manière à favoriser une bonne circulation de l'air, une hygiène adéquate et une protection satisfaisante des produits entreposés.

2.7.2.1.6 Équipement d'échaudage

L'équipement d'échaudage doit être fait de matériel anticorrosion et avoir une capacité suffisante pour permettre un échaudage complet et un décollement des saletés, des poils ou des plumes à la vitesse maximale d'abattage de l'établissement. Les cuves d'échaudage où des carcasses sont submergées dans l'eau chaude doivent être équipées d'un trop-plein approprié pour éviter une contamination excessive de l'eau.

2.7.2.1.7 Chambres de fumage et de cuisson

Lorsqu'on recourt à de la fumée naturelle, le fumoir doit être placé à l'écart du générateur de fumée. La fumée produite doit être débarrassée de résines et de goudrons indésirables.

Les fumoirs doivent être pourvus d'une mise à l'air libre de sorte que la fumée ne s'échappe pas vers les autres parties de l'établissement.

On recommande fortement que les chambres de fumage/de cuisson soient équipées de deux sorties sur des murs opposés. Un tel aménagement assure une circulation unidirectionnelle des produits et réduit au minimum, voir élimine, les risques de contamination croisée des produits cuits par des produits crus.

Chaque chambre de fumage/de cuisson doit être pourvue d'un thermomètre-enregistreur précis, comme le prévoient les exigences relatives à l'élimination des trichines.

2.7.2.1.8 Équipement de traitement thermique (autoclaves)

Les exigences réglementaires relatives à l'équipement thermique sont décrites aux alinéas 60 (h) et 60 (i) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

D'autres renseignements pertinents figurent aux sections appropriées du chapitre 15 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

2.7.2.1.9 Équipement de fabrication de la glace

L'équipement de fabrication de la glace doit être fait de matériaux anticorrosion et être conçu d'une manière qui facilite son nettoyage et son inspection.

2.7.2.1.10 Courroies et transporteurs à courroie en contact direct avec les produits

Les courroies faites d'une armature en tissu ou d'autres substrats doivent être pourvues de bords scellés avec un composé acceptable, et leurs extrémités doivent être assemblées au moyen d'épissures digitales à l'épreuve du pliage et/ou d'épissures en biseau thermosoudées. L'assemblage doit donner aux courroies une surface continue. L'utilisation de lacets (incluant les lacets à spirale), d'attaches métalliques, etc. est interdite.

Puisqu'il n'y a aucune norme de fabrication disponible pour les courroies de type modulaire, leur acceptabilité n'est évaluée qu'en fonction de leur facilité de nettoyage et d'inspection. Les lignes directrices relatives au nettoyage et à l'inspection de ce type de courroies figurent au chapitre 3 du présent manuel. En outre, l'exploitant ou le fabricant des courroies doit consulter la norme Assessment for Cleanability of Belting Materials used in Meat and Poultry Processing Equipment (Évaluation de l'hygiène des matériaux servant aux courroies utilisées dans le processus de transformation de la viande et de la volaille) - ANSI/NSF/3A 14159-3, qui est mentionnée ci-devant à la section 2.7.1 du présent chapitre.

En règle générale, les transporteurs à courroie doivent être fabriqués de telle manière qu'on puisse facilement inspecter et soumettre à un nettoyage approprié et complet tous les pièces du système. Au moment de la conception et de la fabrication de tels transporteurs, le fabricant doit consulter les normes pertinentes mentionnées à la section 2.7.1 du présent chapitre.

2.7.2.1.11 Filtres à air

Tous les filtres à air doivent répondre aux normes de catégorie que voici

(a) Filtres d'entrée pour les prises d'air extérieur dans les salles de l'établissement où se trouvent des produits de viande exposés : efficacité de 30 % et degré de filtration de 2 microns.

(b) Filtres d'entrée et de sortie de compresseurs qui fournissent de l'air aux outils à main pneumatiques, de l'air servant à l'agitation de produits de viande submergés dans un liquide et de l'air facilitant l'emballage des produits :

• Entrée d'air - efficacité de 98 % et degré de filtration de 10 microns;
• Sortie d'air - efficacité d'au moins 99,97 % et degré de filtration de 0,3 micron et filtre au charbon actif capable d'éliminer de l'huile à l'état de traces sous la forme de vapeur.

(c) Filtres d'air employé dans des systèmes qui injectent de l'air dans des produits de viande pour faciliter le dépouillement et le désossage : degré de filtration de 0,02 micron et un filtre au charbon actif capable d'éliminer de l'huile à l'état de traces sous la forme de vapeur.

2.7.2.1.12 Équipement d'étourdissement

Tout l'équipement d'étourdissement doit être utilisé et entretenu conformément aux recommandations du fabricant, comme il est prescrit dans le manuel de fonctionnement de l'étourdisseur. Ce manuel doit être en tout temps accessible à l'utilisateur de l'étourdisseur ainsi qu'au personnel d'inspection de l'ACIA.

2.7.3 Installation de l'équipement

L'équipement doit être installé de manière qu'il soit facile à nettoyer et à inspecter, qu'il réponde aux exigences du procédé et qu'il ne contamine pas le produit durant les opérations (p. ex. emplacements des réservoirs d'huile et des roulements à billes, évacuation de la vapeur, système d'évacuation des eaux usées).

Les conduites de branchement (air, eau, électricité) doivent être raccordées de façon à permettre un entretien et un assainissement faciles de l'équipement et de l'aire où l'équipement se trouve. L'équipement et les conduites de branchement (p. ex. tuyaux d'eau, conduites d'évacuation, tuyaux à air) doivent se trouver suffisamment à l'écart des murs et des plafonds pour qu'on puisse facilement les nettoyer ou doivent être faciles à déplacer pour leur nettoyage et assainissement. Par ailleurs, tous les appareils installés en permanence doivent être entièrement scellés au mur, au plancher ou au plafond.

L'utilisation de cordons électriques doit être conforme aux normes de sécurité et d'assainissement. Les cordons d'entrée suspendus au plafond peuvent être de type rétractable et être utilisés pour le branchement d'appareils portatifs au besoin, pour autant qu'ils soient correctement branchés à la source d'alimentation et qu'ils soient gardés dans des conditions sanitaires satisfaisantes. Les cordons électriques ne doivent pas être étendus sur le plancher, même sur une base temporaire.

On doit pouvoir nettoyer et inspecter les transporteurs à courroie aériens sans avoir recours à une échelle ou à des plates-formes mobiles.

2.7.4 Entretien préventif et étalonnage de l'équipement

L'exploitant doit avoir mis en place un programme efficace d'entretien préventif garantissant que l'équipement et les instruments de vérification de facteurs critiques pour la salubrité des aliments sont entretenus et étalonnés de manière qu'ils puissent fonctionner d'une manière constante et appropriée. Ce programme doit inclure la liste des pièces d'équipement qui nécessitent un entretien préventif et un étalonnage, les procédures d'entretien, la fréquence des activités planifiées et le nom de la personne formée qui est responsable de l'entretien ou l'étalonnage. La fréquence et le type d'entretien préventif à effectuer doivent reposer sur les manuels du fabricant (ou leur équivalent) ou sur les conditions d'exploitation susceptibles d'affecter l'état de l'équipement.

L'étalonnage des instruments doit être exécuté sur une base régulière et uniquement par un personnel autorisé. On recommande que l'étalonnage de tous les types de thermomètres et de capteurs soit effectué au moins deux fois par an et que leur fonctionnement soit vérifié régulièrement entre les étalonnages.

Il faut vérifier que les chambres de fumage/cuisson ne présentent pas de points froids, et ce, au moment de leur installation initiale et au moins deux fois par année par la suite.

L'entretien de l'équipement ne doit pas être exécuté d'une manière qui entraîne la création de dangers physiques, chimiques ou micro biologiques (p. ex. peinture qui s'écaille, rouille, excès de lubrifiant, fissures, crevasses, parties cachées, réparations inadéquates).