Agence canadienne d’inspection des aliments - Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes - Chapitre 4

La conservation par le froid, qui comprend la réfrigération et la congélation, joue un rôle primordial dans la préparation et l'entreposage des produits de viande; pour cette raison, on ne saurait trop insister sur son importance. Puisque le froid intervient dans diverses opérations, il en sera fait mention dans d'autres chapitres et parties de ce manuel. D'ailleurs, le texte suivant renvoie le lecteur aux parties pertinentes. Plusieurs aspects de la conservation par le froid seront toutefois traités ci-dessous.

Le froid a pour effet de conserver les produits de viande en agissant sur deux plans: il ralentit les modification chimiques et enzymatiques dont les tissus sont le siège après l'abattage, et il freine la prolifération des microorganismes susceptibles d'entraîner la détérioration de la viande ou l'intoxication alimentaire. Le refroidissement des locaux de manutention a également son importance, non seulement parce qu'il permet d'abaisser la température des produits et de la maintenir au degré voulu, mais aussi parce qu'il permet d'arrêter la multiplication des micro-organismes du milieu. Le froid a donc un rôle à jouer du point de vue hygiénique (voir le chapitre 3). Le froid a aussi pour effet de détruire les parasites de la viande, par exemple, les trichines (voir 4.10.2).

La condensation est l'un des principaux inconvénients inhérents au refroidissement artificiel. Elle se produit lorsqu'une atmosphère humide et chaude entre en contact avec une surface plus froide. La condensation peut être réduite en isolant les surfaces froides et en réduisant la circulation d'air chaud dans les endroits réfrigérés. Dans les pièces où il y a de la condensation, des mesures doivent être prises pour protéger les produits de viande. Le dernier palliatif appelle les mesures suivantes: installer des bacs d'égouttage et des conduits, essuyer et éponger les surfaces et envoyer les produits exposés dans des endroits où il n'y a pas de condensation.

(4) Conservation par le froid des produits de viande rouge (incluant les autruches, les émeus et les nandous, mais excluant les autres volailles)

Pour les spécifications des chambres et des pièces d’équipement employées pour le refroidissement, l’entreposage et la congélation des viandes rouges, des produits de viande rouge et des abats comestibles, se reporter aux sous-sections 2.8.5 à 2.8.7, chapitre 2, du présent manuel.

Comprennent tous les sous-produits de viande définis dans le Règlement sur l’inspection des viandes (p. ex., reins, foies, tendons, estomacs, parties du rumen, poumons, moelles épinières, etc.) et les parties suivantes définies comme étant de la viande dans le même règlement : langues, diaphragmes (viandes de hampe), pattes, viande de bajoue, viande de tête, coeurs, oesophages et queues.

Comprennent les carcasses habillées et leurs parties, dont les parures, les abats (voir la définition précédente), la viande hachée et la viande séparée mécaniquement; ces produits peuvent être frais ou congelés.

(a) Normes de rendement applicables au refroidissement des CARCASSES DE VIANDE ROUGE ET LEURS PARTIES (coupes primaires, coupes secondaires, morceaux, parures et abats)

Les normes de rendement applicables au refroidissement sont conçues pour prévenir la prolifération des bactéries pathogènes et putréfiantes pouvant résulter de mauvaises pratiques de refroidissement. En règle générale, les carcasses doivent être placées au froid aussitôt leur habillage terminé et les produits doivent être refroidis le plus rapidement possible.

Les langues, viandes de bajoue, viandes de tête, viandes de hampe, pattes et queues doivent être refroidies de la même manière que les autres abats de viande rouge – se reporter à la sous-section 4.8.

L'exploitant doit se conformer d'une façon constante – grâce à son système HACCP – aux normes de rendement applicables au refroidissement des carcasses de viande rouge et de leurs parties énoncées ci-après.

Les « procédés de refroidissement alternatifs » désignent des procédés qui ne répondent pas aux normes de rendement applicables au refroidissement décrites précédemment. L’exploitant qui souhaite faire accepter un procédé de refroidissement alternatif doit présenter son ébauche de projet à l’inspecteur en chef qui communiquera avec le spécialiste des programmes viande rouge de son Centre opérationnel. La proposition étayée de données scientifiques sera évaluée à l’Administration centrale et pourrait l’être également par Santé Canada. L’exploitant doit savoir qu’il faut beaucoup de temps pour faire évaluer et accepter un procédé de refroidissement de rechange et qu’une proposition de qualité jouera en sa faveur. Un procédé de refroidissement de rechange ne peut être employé tant qu’il n’a pas reçu l’aval du chef, programmes d’inspection des viandes rouges.

Il n’est pas nécessaire de refroidir au préalable à 4 °C le gras récolté durant l’éviscération ou le désossage/la découpe et acheminé directement à la fonte comestible (cette exemption ne s’applique toutefois pas aux viandes partiellement dégraissées [se reporter à la sous-section 7.22.8]). Toutefois, l’exploitant doit manipuler et envoyer ce gras vers le fondoir d’une façon qui en préserve la salubrité et en évite le rancissement.

Le Règlement sur l’inspection des viandes ne comporte pas de dispositions sur les produits de viande crus à ingrédient unique qui contiennent, en plus de l’eau naturellement présente, de l’eau retenue résultant d’un procédé post-éviscération, à l’exception des dispositions de l’article 25 qui traitent des carcasses de volaille habillées. Or, selon des données que le secteur a récemment fournies à l’ACIA, les produits de viande crus à ingrédient unique, autres que les carcasses de viande de rouge, peuvent contenir de l’eau absorbée et retenue résultant de procédés de lavage et de refroidissement.

Le Food Safety and Inspection Service/United States Department of Agriculture (FSIS/USDA) applique, depuis le 9 janvier 2003, un règlement visant les deux objectifs suivants : restreindre la quantité d’eau retenue par les produits de viande crus à ingrédient unique soumis à un procédé post-éviscération, dont le lavage et le refroidissement, à la quantité qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour satisfaire aux normes de salubrité des aliments; exiger la déclaration de la quantité d’eau retenue sur l’étiquette de ces produits. En conséquence, les produits de viande crus à ingrédient unique – dont les carcasses, les parties de carcasses, les abats, etc. – ne pourront pas contenir d’eau retenue résultant de procédés post-éviscération, sauf si l’établissement qui a préparé lesdits produits répond aux deux exigences suivantes : avoir prouvé au FSIS, à l’aide de données recueillies selon un protocole écrit, que l’eau retenue qu’ils contiennent est une conséquence inévitable du procédé employé pour satisfaire aux normes de salubrité des aliments applicables; avoir déclaré le pourcentage maximal d’eau retenue sur l’étiquette de ces produits.

L’ACIA entend modifier le Règlement sur l’inspection des viandes pour harmoniser celui-ci au règlement final des États-Unis sur l’eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille. Dans l’intérim, l’ACIA tolérera les procédés (p. ex., refroidissement, mesures de réduction du nombre de pathogènes) qui ajoutent de l’eau retenue aux abats, pourvu que l’exploitant élabore et mette en oeuvre un programme écrit et validé sur l’eau retenue, comme l’exige la modification réglementaire du FSIS (pour des détails à ce sujet, se reporter aux annexes Y et Y-1, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel).

L’exploitant qui utilise un procédé post-éviscération qui ajoute de l’eau retenue aux produits de viande crus à ingrédient unique doit conserver dans ses dossiers un protocole écrit de collecte de données, qui a été élaboré conformément aux annexes Y et Y-1, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel.

L’exploitant n’a pas à conserver un tel protocole dans ses dossiers s’il dispose de données ou de renseignements qui indiquent clairement que ses produits ne contiennent pas d’eau retenue résultant d’un procédé post-éviscération. Toutefois, les résultats des tests et un exemplaire des méthodes correspondantes de lavage et de refroidissement des carcasses doivent être versés aux dossiers et transmis au médecin vétérinaire en chef.

L’étiquette d’un produit peut porter l’énoncé « pas d’eau retenue » si ce produit n’a pas été exposé à un procédé post-éviscération qui ajoute de l’eau ou si l’établissement a recueilli des données ou de l’information indiquant que le procédé employé n’ajoute pas d’eau au produit. Pour obtenir un complément d’information au sujet de la déclaration sur l’eau retenue, se reporter à la section 7.6.9, chapitre 7 du présent manuel.

L’ACIA n’exige pas des établissements l’emploi d’une méthode particulière pour déterminer la quantité d’eau absorbée et retenue dans leurs produits. La méthode employée doit cependant être renouvelable et vérifiable. Ainsi, l’exploitant peut utiliser des tests physiques sur l’absorption et la rétention d’eau (p. ex., pesée des carcasses après l’éviscération et avant le contact direct du produit avec l’eau; pesée des carcasses immédiatement avant l’étape finale d’emballage et d’étiquetage du produit). Il peut aussi faire effectuer des analyses en laboratoire visant à déterminer la teneur en eau naturellement présente et la teneur en eau totale des carcasses avant et après le contact avec l’eau employée pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. Pour un complément d’information au sujet des tests en laboratoire, se reporter à la fin de l’annexe Y-1, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel.

Voici des exemples de procédés post-éviscération utilisant de l’eau qui n’exigeraient pas que les produits exposés soient assujettis à un programme sur l’eau retenue :

Cependant, si les produits échaudés, rincés ou lavés sont ensuite refroidis par contact avec de l’eau et/ou de la glace, seuls les procédés de refroidissement employés exigeraient un protocole écrit et validé sur l’eau retenue.

Remarque : Au cas par cas, le médecin vétérinaire en chef, en consultation avec l’officier vétérinaire régional et les agents du réseau des programmes, évaluera d’autres procédés post-éviscération utilisant de l’eau pour déterminer si les produits exposés exigent un programme sur l’eau retenue.

Les exigences de salubrité des aliments à satisfaire et à inclure au protocole sur l’eau retenue comprennent des normes de rendement applicables au refroidissement énoncées à la sous-section 4.10.1(4)(a).

(i) Carcasses habillées et leurs parties (coupes primaires, coupes secondaires, morceaux, parures)

Les carcasses doivent être habillées, incluant le parage et le lavage, de la manière indiquée à la sous-section 4.5 du présent chapitre. Elles peuvent ensuite être refroidies selon un procédé de refroidissement qui permet de satisfaire aux normes de rendement décrites à la sous-section 4.10.1(4)(a) ci-devant. Les procédés de refroidissement doivent être exécutés conformément au système HACCP de l’établissement et au programme écrit et validé sur l’eau retenue correspondant. Un programme distinct est requis pour chaque espèce de bétail (incluant les autruches, les nandous et les émeus) et pour chaque catégorie d’âge – jeunes (p. ex., veaux non dépouillés) et matures (p. ex., génisses, bouvillons, vaches et taureaux).

Pour les carcasses et/ou leurs parties, si les données de validation initiales indiquent que moins de 0.5 % d’eau est retenue par les carcasses lavées et refroidies, qu’elles soient expédiées entières ou emballées en portions, l’exploitant ne doit effectuer aucun test additionnel, sauf pour le seul test annuel visant à vérifier que moins de 0,5 % d’eau est retenue par les carcasses lavées et refroidies. Les résultats des tests et un exemplaire des méthodes correspondantes de lavage et de refroidissement doivent être versés aux dossiers et transmis au médecin vétérinaire en chef. Pour les carcasses refroidies par aspersion, se reporter à la sous-section 4.10.1(4)(c) du présent chapitre, ci-après.

Si les abats comestibles contiennent 0,5 % ou plus d’eau retenue, la taille de l’échantillon et la fréquence d’échantillonnage ainsi que les critères d’acceptabilités et de rejet prescrits dans le ou les programmes sur l’eau retenue doivent être au moins équivalentes aux normes décrites pour les carcasses de volaille à la sous-section 4.10.1(6) du présent chapitre. Cependant, si la quantité d’eau retenue est inférieure à 5 %, comme l’indique le programme écrit et validé sur l’eau retenue mentionné précédemment, il n’est pas nécessaire que l’exploitant effectue d’autres échantillonnages et d’autres tests, à l’exception du test annuel visant à vérifier que moins de 0,5 % d’eau est retenue par les abats comestibles lavées et refroidies pourvu que les paramètres d’exploitation spécifiés dans le protocole soient surveillés et maîtrisés selon le système HACCP portant sur le refroidissement des abats comestibles. Les résultats des tests et un exemplaire des méthodes correspondantes de récolte et de lavage des abats doivent être versés aux dossiers et transmis au médecin vétérinaire en chef.

Cependant, aucun protocole n’est requis pour les abats qui sont récoltés et lavés conformément à la sous-section 4.8 du présent chapitre mais qui n’entrent pas en contact avec de l’eau par la suite, pourvu que la quantité d’eau absorbée et retenue à la suite du procédé de lavage soit inférieure à 0,5 %. Les résultats des tests et un exemplaire des méthodes correspondantes de récolte et de lavage des abats doivent être versés aux dossiers et transmis au médecin vétérinaire en chef.

(c) Exigences relatives au refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge (incluant les autruches, les nandous et les émeus, mais excluant les autres volailles)

Le refroidissement par aspersion des carcasses de boeuf et de porc est devenu une pratique relativement courante. Si certains ont allégué que cette méthode pouvait abréger la durée de conservation à l'étalage du produit, il n’appartiendrait qu’à l’industrie de résoudre ce problème, sauf si un risque pour la santé était mis en évidence. Une autre inquiétude associée à cette méthode est l'accroissement possible du poids de la carcasse refroidie par rapport au poids pré-refroidissement de la carcasse habillée. En raison de cette dernière possibilité, les établissements qui ont recours ou qui songent à recourir au refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge (incluant les autruches, les nandous et les émeus) devront se conformer à l’exigence suivante.

La direction de l’établissement doit mettre en place un programme écrit sur l’eau retenue par les carcasses. Ce programme consiste, d’une part, à prélever au hasard un certain nombre de carcasses et à les peser avant qu'elles ne quittent les chambres froides de l'établissement pour l'expédition ou la transformation ultérieure et, d’autre part, à assurer que le poids final des carcasses ne dépasse pas leur poids initial relevé dans la salle d’abattage et ce, après le parage et avant le lavage des carcasses.

La taille d’échantillon est basée sur les « Plans d’échantillonnage indexés par NQA pour l’inspection lot par lot », ISO/2859-1 (identiques à ceux de la norme 105-GP-1 [Contrôle élémentaire de qualité] de l’Office des normes générales du Canada [ONGC] ou de la norme militaire 105-D [MIL-STD-105D] de l’United States Department of Defence). Cependant, on a constaté que le niveau de qualité acceptable (NQA), qui n’a pas été déterminé à partir d’une étude de base, était très bas dans la pratique. Un NQA de 0,40 a donc été sélectionné pour ce test. En conséquence, pour l’ensemble du tableau ci-après, la valeur d’acceptation est égale à zéro (0) et la valeur de rejet est égale à un (1).

La direction de l’établissement doit diviser les carcasses en lots de la taille désignée. La taille maximale du lot équivaut à la production d’un quart de travail. Le nombre de carcasses à échantillonner varie en fonction de la taille du lot, comme l’illustre le tableau ci-après.

Taille du lot	*(Lettre-code d’effectif)**	Nombre d’animaux à peser
		Normal	Réduit
1-25	A/B	2	2
26-150	C/D	8	3
151-280	E	13	5
281-500	F	20	8
501-1200	G	32	13
1201-3200	H	50	20
3201 et plus	J	80	32
	*pour référence seulement

Les carcasses constituant l’échantillon sont choisies au hasard, avant le lavage final et la sortie de l'aire d'abattage, puis elles sont identifiées. Le poids de chaque carcasse et le poids total des carcasses sont enregistrés. Dans les établissements disposant de systèmes informatisés d’enregistrement des données ou leur équivalent, l'information générée par ces systèmes peut remplacer l'identification des carcasses et l'enregistrement de leurs poids. Après le refroidissement, et avant la transformation ultérieure ou l'expédition, les carcasses sont pesées de nouveau, et le poids total des carcasses est calculé. Si le poids total post-refroidissement des carcasses échantillonnées dans un lot est égal ou inférieur au poids initial total pré-refroidissement des mêmes carcasses avant le lavage final et la sortie de l'aire d'abattage, on considère que le processus est « sous contrôle ».

Pour tenir compte de la variabilité de la pesée, un facteur de tolérance ne dépassant pas 0,5 % par rapport au poids initial pré-refroidissement peut être appliqué au poids post-refroidissement des carcasses échantillonnées. Si le poids total post-refroidissement des carcasses échantillonnées est supérieur au poids initial total pré-refroidissement des mêmes carcasses échantillonnées plus un facteur de tolérance de 0,5 %, on considère qu’il y a perte de contrôle du processus, et des actions correctives doivent être prises.

Les actions correctives consistent, entre autres, à avertir immédiatement le médecin vétérinaire en chef ou l'inspecteur responsable de l'établissement qu’il y a perte de contrôle du processus. L'établissement doit immédiatement amorcer une enquête sur la non-conformité et prendre au besoin des mesures pour corriger la situation (p. ex., modifier les réglages du procédé de refroidissement par aspersion). Le médecin vétérinaire en chef doit être informé des actions correctives qui ont été prises.

Bien qu'un facteur de tolérance de 0,5 % soit autorisé pour tenir compte de la variabilité de la pesée pour un lot individuel, si le poids enregistré après le refroidissement par aspersion se situe toujours au-dessus du poids initial mesuré avant le refroidissement, on considère qu’il y a perte de contrôle du processus, et des actions correctives doivent être prises.

Pour commencer, l’établissement doit utiliser un plan d’échantillonnage normal jusqu'à ce que 5 lots consécutifs soient jugés conformes. Lorsque 5 lots sont jugés conformes, l’établissement peut passer au plan d'échantillonnage réduit et échantillonner seulement une lot sur 5 lots consécutive. Chaque fois qu'un lot est jugé comme étant non conforme, il faut reprendre le plan d'échantillonnage normal jusqu'à l’obtention de 5 lots consécutifs conformes. Les produits non conformes doivent être retenu jusqu’à ce qu’ils soient de nouveau jugés conformes aux exigences sur l’eau retenue énoncées dans le Règlement sur l’inspection des viandes et le présent manuel.

L'établissement doit tenir des registres dans lesquels figurent la date d'abattage, l'identité de chaque carcasse, le poids initial mesuré avant le refroidissement et le poids mesuré avant la transformation ultérieure ou l'expédition. Il doit également tenir des registres sur les actions correctives exécutées en cas de non-conformité. Tous les registres doivent être conservés pendant au moins 12 mois.

1. rédiger et valider un protocole sur l’eau retenue pour chaque produit de viande crue à ingrédient unique qui contient de l’eau absorbée et retenue résultant d’un contact post-éviscération avec de l’eau;

2. soumettre chaque protocole écrit et validé au médecin vétérinaire en chef ou à l’inspecteur responsable pour fins d’acceptation par l’ACIA;

3. exécuter des programmes sur l’eau retenue selon le protocole correspondant accepté par l’ACIA et en conformité avec le Règlement sur l’inspection des viandes et le présent manuel.

4. informer le médecin vétérinaire en chef ou l’inspecteur responsable quand des changements sont apportés aux procédés assujettis à un protocole sur l’eau retenue accepté par l’ACIA;

5. faire approuver par l’ACIA toute modification apportée à un protocole sur l’eau retenue accepté par l’ACIA;

6. conserver sur place un exemplaire de tous les protocoles sur l’eau retenue acceptés par l’ACIA;

Le médecin vétérinaire en chef ou l’inspecteur responsable doit évaluer (en consultation avec les agents des programmes d’inspection des viandes rouges/Centre opérationnel) les protocoles proposés sur l’eau retenue et accepter ceux qui sont jugés satisfaisants.

Comme il est indiqué dans le Programme d’activités multi-sectorielles (PAM), les inspecteurs doivent vérifier que les procédés sont conformes aux programmes sur l’eau retenue acceptés par l’ACIA; vérifier les dossiers de l’établissement; effectuer sur place une surveillance du processus de pesée. Ils doivent tenir des dossiers sur les inspections de vérification et leurs résultats et les conserver pendant au moins 12 mois.

Les congélateurs, qu'ils servent à la congélation rapide des denrées ou à l'entreposage des produits déjà congelés, doivent tous faire l'objet d'un contrôle quant à la qualité de l'entretien. Les produits congelés étant généralement protégés par un emballage, ils courent moins de risques de contamination que les produits réfrigérés. Cependant, il n'en faut pas moins exercer une certaine vigilance à déceler les emballages endommagés et les produits découverts par accident. Car, en plus d'être en danger de contamination, ces denrées sont exposées aux brûlures par le froid.

La propreté dans les congélateurs est primordiale. On ne doit pas laisser la glace s'accumuler, et l'empilement des boîtes de carton doit être fait soigneusement; les boîtes mal empilées et les amas de glace risquent de causer des accidents. La direction doit tenir un registre des stocks entreposés et de la rotation des produits pour éviter l'entreposage prolongé des produits congelés.

La glace est utilisée dans les établissements agréés, notamment dans les abattoirs de volailles.

Les installations servant à la fabrication et au concassage de la glace, de même qu'à son entreposage, doivent être méticuleusement contrôlées quant aux conditions d'hygiène. Une fois vidées, les cuves à glace doivent être soigneusement examinées. On doit surveiller la présence de corps étrangers dans la glace. Si la glace provient d'un fournisseur, ses véhicules de transport doivent être inspectés, et la glace doit être trouvée propre avant que son utilisation ne soit autorisée dans l'établissement.

S'il est nécessaire que les employés entrent dans un entrepôt à glace, ils doivent porter des bottes de caoutchouc propres qui servent uniquement à cet effet. Ces bottes doivent être convenablement identifiées et ne doivent jamais être portées à l'extérieur de l'entrepôt à glace. Tout le matériel utilisé pour manipuler la glace (pelles, seaux, chutes, concasseurs, etc.) doit être fait d'un matériau approuvé et gardé en bon état de fonctionnement.

Des échantillons de glace doivent être analysés de routine (voir la section 3.2). Si la glace provient de l'extérieur, elle doit aussi être analysée.

(6) Conservation par le froid des produits de volaille (excluant les autruches, les nandous et les émeus)

Les exigences applicables au refroidissement des autruches, des nandous et des émeus sont décrites à la sous-section 4.10.1(4) « Conservation par le froid des produits de viande rouge (incluant les autruches, les émeus et les nandous, mais excluant les autres volailles) » du présent chapitre.

Les carcasses de bovins et de moutons légèrement infestées, telles que décrites en 4.7, peuvent être approuvées à des fins alimentaires sous réserve des conditions suivantes:

(i) les lésions de Cysticercus bovis et de Cysticercus ovis et les tissus avoisinants doivent être enlevés et condamnés; et

(ii) la carcasse ou la viande provenant des carcasses où des lésions de Cysticercus bovis ont été trouvées doivent être gardées dans un congélateur sous la surveillance d'un inspecteur, à une température ne dépassant pas -10C durant 10 jours; ou

(iii) la viande visée en (ii) ci-dessus doit être chauffée de part en part à une température minimale de 60C sous la surveillance d'un inspecteur.

Les produits de porc (muscles striés) ou les produits de viande contenant des muscles striés de porc, qui sont normalement consommés sans autre cuisson ou qui ont l'apparence d'un produit cuit, doivent être traités par la cuisson, la congélation, le saumurage ou tout autre procédure approuvée afin d'assurer la destruction de toute Trichinella vivante.

Tous les produits de porc frais qui contiennent des muscles striés de porc, incluant les saucisses fraîches non fumées contenant du porc ainsi que le s produits de porc désignés comme bacon de flanc, bacon Wiltshire ou bajoues de porc fumées, sont exemptés lorsque préparés pour le marché Canadien et, à moins d'indication contraire dans le chapitre 11 du manuel des méthodes, pour les marchés d'exportation.

Tous les fumoirs ou tout autre équipement de cuisson, de congélation ou tout autre équipement/pièce utilisés pour la destruction des Trichinella doivent être équipés d'un appareil automatique et précis, enregistrant de façon continue la durée et la température du traitement (voir 2.8.11).

Les enregistreurs (temps/température) et les thermomètres utilisés dans les établissements agréés doivent être calibrés en les comparant à un thermomètre et une horloge de référence de précision connue (étalon). Un tel étalonnage doit être fait immédiatement avant leur installation et, par la suite, au moins une fois par an, ou aussi souvent que nécessaire afin de garantir leur précision. Un registre doit être tenu de ces étalonnages indiquant la date, la personne responsable, les informations sur les déviations rencontrées ainsi que sur les mesures correctrices apportées.

Pour les méthodes de cuisson et de saumurage utilisées pour assurer la destruction de Trichinella viable dans la viande de porc (muscles striés) ou les produits de viande contenant des muscles striés de porc, l'exploitant est responsable pour le maintien de registres exacts et à jour qui documentent tous les paramètres requis pour le contrôle du procédé (p ex: identification du lot, enregistrement temps/températures, % sel, diamètre des boyau, etc.), les limites critiques qui doivent être respectées ainsi que les mesures prises confirmant que ces limites critiques ont été respectées et, lorsqu'une déviation a été rencontrée, les mesures correctrices prises.

Les contrôles pour la congélation de produit pour assurer la destruction de Trichinella sont décrits à la section 4.10.2.(2) (b).

Tous les registres de contrôle doivent être vérifiés régulièrement et conservés à l'établissement pour au moins un an ou pour la durée de vie du produit si cette dernière est supérieure à un an. L'inspecteur est responsable de maintenir les registres de congélation. Les registres de cuisson et de saumurage doivent être accessibles au personnel d'inspection en tout temps sur demande.

Toutes les parties du muscle de porc doivent être cuites selon l'une des combinaisons de temps/température se trouvant dans la table 4.10.2.(2) (a).

1- Le temps nécessaire pour amener la température interne du produit de 15°C à 49°C ne doit pas excéder 2 heures à moins que le produit ne soit fermenté ou saumuré.

2- Le temps n'a pas besoin d'être mesuré si les températures internes utilisées se situent entre 59°C et 62°C, l'épaisseur du produit excède 5,1 cm, et la réfrigération du produit ne débute pas dans les 5 minutes suivant le moment où le produit a atteint 59°C.

L'exploitant doit utiliser des procédures qui assureront que toutes les parties du produit atteignent la température désirée. Il est primordial que chaque partie de saucisson, jambon et autre produit cuit dans l'eau soit maintenu complètement submergée durant toute la cuisson. Les produits les plus gros du lot, la partie centrale des saucissons entassés ou autres produits entassés ainsi que les produits placés dans les parties les plus froides du cuiseur, du compartiment ou tout autre contenant de cuisson doivent être inclus dans le test de température.

On doit, par conséquent, surveiller la température au centre des plus grandes pièces de viande et aux points les plus froids du contenant, du cabinet de cuisson ou du fumoir. L'exploitant doit maintenir des registres des procédures de surveillance ainsi que ses résultats, y compris les déviations et mesures correctrices. Les procédures de surveillance ainsi que les registres devraient être vérifiés régulièrement par l'inspecteur qui gardera des dossiers écrits à cet effet.

Les congélateurs ou cages en grillage du plancher au plafond utilisés pour la destruction des trichines doivent être gardés sous clef par l'inspecteur en chef afin de s'assurer qu'il n'y ait pas de substitution de produit.

Le maintien du registre de congélation est la responsabilité des inspecteurs. Avant que des produits puissent être rentrés ou enlevés de l'aire de congélation gardée sous-clef, le registre (tel que décrit à l'annexe B/1) devra être complété par l'inspecteur.

Après s'être assuré que le lot a atteint les limites critiques, l'inspecteur signera les registres et permettre à au produit d'être enlevé de l'aire de congélation. Après avoir complété la période de congélation prescrite, les boîtes de produit traité doivent être estampillées sur leur panneau principal avec la mention "Congelé pour le contrôle de la trichine". Les lettres de l'estampille doivent mesurer au moins 5 mm. Ces estampilles doivent être gardées sous le contrôle de l'inspecteur en tout temps. Lorsque le produit ainsi traité est destiné à l'exportation, l'inspecteur complètera l'attestation de congélation (voir annexe B/2) et fera suivre le formulaire complété avec l'ACIA 1454 au vétérinaire qui signera les formulaires d'exportation.

Faits saillants des différentes méthodes de congélation acceptées pour la destruction des trichines

Lorsque cette méthode est utilisée, les produits de muscles striés de porc ou contenant des muscles striés de porc doivent, après un refroidissement préparatoire à 4°C ou moins, être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée identifiée dans le tableau suivant :

Le matériel d'emballage isolant doit être enlevé avant le début de la période de congélation. Les boîtes doivent être empilées de façon à permettre à l'air de circuler afin de permettre au produit d'atteindre la température de la pièce de congélation aussitôt que possible (séparateurs requis et pas de pellicule de plastique autour des boîtes).

Le calcul du temps de congélation ne doit commencer que lorsque la température du congélateur atteint la valeur spécifiée. Dans les cas où la température du congélateur dépasse la température maximale indiquée au processus, l'exploitant doit soit utiliser une autre combinaison temps/température qui permet une température plus élevée, soit recommencer à compter les jours ininterrompus de traitement à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température initialement choisie.

Lorsque cette méthode est utilisée, les produits de porc ou contenant du porc doivent, après un refroidissement préparatoire à 4°C ou moins, être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée choisie au tableau 4.10.2. (2) (b) (ii) de cette section.

Le calcul du temps de congélation ne doit commencer que lorsque la température du congélateur atteint la valeur spécifiée. Dans les cas où la température du congélateur excède la température maximale indiquée au processus, l'exploitant doit soit utiliser une autre combinaison temps/température qui permet une température plus élevée, soit de recommencer à compter les jours ininterrompus de traitement à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température initialement choisie.

En cas de doute, le cas étayé de toute la documentation nécessaire doit être soumis au Chef, Unité des toxi-infections alimentaires des services de science et de technologie.

Comme alternative aux méthodes de congélation décrite en 4.10.2. (2) (b)(i) et (ii) ci-haut, les produits contenant du muscle strié de porc peuvent être traités par le séchage à froid ou la congélation contrôlée. En utilisant cette méthode # 3, l'utilisation des séparateurs n'est pas obligatoire et l'usage de pellicule de plastique est acceptable autour des palettes.

Le produit ayant déjà été congelé doit être traité conformément à l'une des combinaisons temps/température interne spécifiée dans la table 4.10.2. (2) (b) (iii) ci-dessous. Pour chaque lot, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse et à l'endroit le plus chaud du congélateur (non près d'une unité de réfrigération). La température doit être mesurée de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés. Les enregistrements doivent inclure l'information pertinente et au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de boîtes, la date d'entrée et de sortie, ainsi que la signature de l'inspecteur.

Table 4.10.2. (2) (b) (iii) Méthode de congélation # 3 pour assurer la destruction de Trichinella
*Température interne* du produit (°C)¹**	Durée minimum (heures)
-18.0	106
-21.0	82
-23.5	63
-26.0	48
-29.0	35
-32.0	22
-35.0	8
-37.0	½

¹ La Température, (degrés Celsius) doit être mesurée au dixième de degré Celsius près et complétée au dixième de degré plus bas. Si le thermomètre utilisé est seulement précis au degré près, compléter au degré plus bas.. Par exemple, si un thermomètre n'est pas assez précis pour lire -23.5°C, la viande devra être congelée à -24°C.

Le contrôle de la température de congélation, pour les méthodes 1 et 2, s'effectue par la surveillance de la température ambiante du congélateur.

Ce même contrôle, pour la méthode # 3, s'effectue à l'aide d'un thermocouple inséré au centre de la pièce de viande la plus chaude.

Une quatrième méthode a également été trouvée acceptable et repose à la fois sur ces deux types de contrôles afin d'assurer la destruction des trichines.

En utilisant cette méthode # 4, l'utilisation des séparateurs n'est pas obligatoire et l'usage de pellicule de plastique est acceptable autour des palettes.

Cette première étape consiste à s'assurer que tous les produits, dans le lot à traiter, ont atteint un équilibre de température avec le congélateur. Pour chaque lot à traiter, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse et à l'endroit le plus chaud du congélateur (non près d'une unité de réfrigération). Pour ce faire, dès sa réception dans le congélateur de traitement contre la trichine, un thermocouple est placé au centre de la boîte la plus chaude du lot reçu. Cette boîte est ensuite placée au centre de la plus grosse palette. La température doit être mesurée et enregistrées de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés jusqu'à ce que la température du produit de cette boîte soit la même que la température ambiante du congélateur.

Dès ce moment, le thermocouple peut être retiré. Le calcul du temps de congélation peut commencer. Les produits traités doivent être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée identifiée dans les tableaux 4.10.2. (2) (b)(i) ou 4.10.2. (2) (b)(ii).

Pour chaque lot traité, on devra conserver les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement les contrôles exercés. Les enregistrements pour les deux étapes doivent être conservés et doivent inclure toute l'information pertinente, et au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de boîtes, la date d'entrée et de sortie, la méthode utilisée ainsi que la signature de l'inspecteur. Le registre officiel (annexe B/1) doit toujours être complété.

Cette méthode est basée sur le protocole de congélation des produits de viande en contenant de vrac (voir Annexe P) combinée à la table 4.10.2 (2)(b)(iii).Cette méthode ne s’applique qu’aux grosses pièces de viande en contenant de vrac (p.ex.: jambon avec os) et comporte deux étapes :

Cette première étape consiste à s'assurer que tous les produits réfrigérés qui seront placés en contenant de vrac atteindront une température de -18°C ou moins selon un protocole validé et approuvé par l’ACIA.

Pour chaque lot à traiter, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse et à l'endroit le plus chaud du congélateur (non près d'une unité de réfrigération) dès le début du processus de congélation. La température doit être mesurée et enregistrée de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés.

Un protocole doit être soumis, validé et accepté conformément à l’annexe P de ce présent chapitre.

Le calcul du temps de congélation pour le traitement de trichine peut commencer. Les produits traités doivent être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée identifiée dans le tableau 4.10.2. (2) (b)(iii).

Pour chaque lot traité, on devra conserver les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement les contrôles exercés. Les enregistrements pour les deux étapes doivent être conservés et doivent inclure toute l'information pertinente, et au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de contenants en vrac, la date d'entrée et de sortie, ainsi que la signature de l'inspecteur. Le registre officiel (annexe B/1) doit toujours être complété.

Les méthodes de saumurage acceptables pour assurer la destruction de Trichinella dans le muscle strié de porc et dans les produits de viande contenant du muscle strié de porc sont décrites à l'annex A de ce chapitre.

Conditionellement à l'approbation du Directeur, division de la viande & des produits de la volaille, des traitements, autres que ceux indiqués aux sections 4.10.2 (2) (a), (b) and (c), pourront être utilisés pour assurer la destruction de Trichinella dans la viande de porc (muscle strié) et les produits de viande contenant des muscles striés de porc. Les méthodes proposées devront être documentées à la satisfaction du Directeur afin de démontrer leur sûreté. Elles devront également être vérifiables par le personnel d'inspection. Des données devront être cumulées afin d'évaluer la méthode, selon un protocole expérimental qui aura été revu et accepté par le Directeur avant la collecte de données.

Le but de la présente section n'est pas d'exposer en détail les techniques de transformation, mais plutôt d'indiquer à l'inspecteur les points les plus importants qui doivent retenir son attention. L'inspecteur doit se familiariser avec toutes les opérations et les procédés qui se déroulent dans les établissements placés sous sa surveillance, et il lui est recommandé de consulter des ouvrages de référence afin de mieux comprendre les transformations physiques et chimiques que subissent les produits de viandes lorsqu'on les soumet à divers traitements.

L'hygiène est toujours importante, en particulier lorsque des appareils assez complexes sont utilisés. L'inspecteur doit s'assurer que l'équipement est convenablement démonté et nettoyé avant usage, et que la direction de l'établissement l'inspecte soigneusement au préalable. Toujours au chapitre de la salubrité, les températures des pièces jouent un rôle critique, et il importe de surveiller de près les pièces qui doivent être maintenues à de basses températures, afin d'apporter rapidement, au besoin, les correctifs qui s'imposent. Le processus de transformation suppose généralement le respect d'une formule ou d'une norme approuvée. Dans ce cas, les recettes doivent être mises à la disposition non seulement du personnel chargé de les exécuter mais aussi du personnel d'inspection, à titre de référence.

Cette opération peut s'effectuer dans l'eau ou à l'air. La décongélation de la viande doit être faite aussi rapidement que possible selon le processus de décongélation utilisé. La température de la viande doit être surveillée afin de minimiser le délais auquel la température de la viande, en quelque point que ce soit, ne dépasse 4°C. Des méthodes actives de décongélation pourraient être, par exemple, l'utilisation de micro-ondes, un système à air forcé, dans de l'eau courante, etc... Ces méthodes doivent être effectuées en respectant les bonnes pratiques de fabrication. Lorsque l'on utilise l'air comme milieu de décongélation, la température de la surface du produit ne doit pas dépasser 7°C. Quand des produits de viande sont décongelés dans l'eau, l'eau utilisée doit être froide, potable et courante. Le matériel d'emballage (p. ex.: les boîtes de carton) doit être enlevé avant décongélation. Toutefois, les produits de viande emballés dans des sacs étanches et hermétiques peuvent être décongelés dans l'eau sans que les sacs ne soient enlevés.

La décongélation doit être surveillée afin de déterminer le moment où toutes les portions de la viande sont décongelées (i.e., ont atteint la température de 0°C ou plus). Aussitôt que la décongélation a été complétée, le produit est immédiatement transformé ou entreposé une température de 4°C ou moins. Dans les cas où on a utilisé de l'eau comme médium de décongélation, celle-ci est drainée directement avant d'entreposer le produit.

Afin d'obtenir une cuisson adéquate, la température interne des produits de viande doit être prise au point le plus froid du four et au centre de la plus grosse pièce de viande. Il est de la responsabilité du fabricant de s'assurer que la température interne minimale des produits de viande rencontre les exigences réglementaires. Lorsque de la vapeur est utilisée, on doit l'évacuer convenablement à l'extérieur pour éviter qu'elle ne se répande dans les pièces adjacentes. Il est de la responsabilité du fabricant de s'assurer que les températures internes soient prises et portées au dossier. Les dossiers de cuisson doivent inclure au moins: la date et l'heure de la cuisson, nom du produit, numéro du lot si plus d'un, quantité de produit, appareil de cuisson (si plus d'un), température interne requise, température interne mesurée ainsi que les initiales de l'employé responsable.

Préparation du boeuf salé cuit, du boeuf cuit à la chaleur humide et du rôti de boeuf.

On a signalé des cas de salmonellose et d'intoxication alimentaire causés par clostridium perfringens chez des personnes ayant consommé du rôti de boeuf pré-cuit saignant. En vue d'éviter des incidents de ce genre, les établissements agréés doivent utiliser des méthodes qui garantiront la destruction de toute forme végétative de germes pathogènes.

Le boeuf cuit à une température interne inférieure à 60C demeure rouge vif au centre (saignant), alors que celui chauffé à coeur entre 60 et 70C a un centre rosé (à point) et que celui à une température interne entre 70 et 80C est entièrement brun grisâtre (bien cuit).

Une température interne de 63C pendant la cuisson du produit de viande assure une destruction efficace des salmonelles et des formes végétatives de clostridium perfringens. Il est également possible de les détruire à des températures internes inférieures, pourvu que ces dernières soient maintenues pendant une période de temps bien définie.

Dans les établissements agréés, le boeuf pré-cuit doit être préparé à une température interne minimale de 63C, la lecture de cette température étant faite à l'aide d'un thermomètre précis à plus ou moins 0,6C, ou bien être préparé selon l'une des méthodes décrites ci-aprés, pourvu:

(i) Procédé no. 1 (Cuisson du boeuf à la chaleur humide ou du boeuf salé) Le boeuf est enveloppé d'une pellicule imperméable avant la cuisson. Le rapport température-temps devra être conforme à l'un de ceux figurant dans le tableau ci-dessous:

*Température interne minimale/Durée*

C	Minutes

62.5	5
62.0	6
61.5	8
60.5	10
60.0	12
59.5	15
59.0	19
58.5	24

(ii) Procédé no. 2 (Cuisson du rôti de boeuf à une humidité relative précisée)

Cette méthode consiste à cuire le boeuf, sans l'emballer dans une pellicule imperméable, à la chaleur sèche et à une humidité relative précisée. Même s'il faut respecter les rapports température-temps énumérés dans le procédé no. 1, les températures internes supérieures doivent également être maintenues pendant une durée minimale. Cette période ne doit pas être inférieure à une heure, avec une humidité relative de 90%.

(iii) Procédé no. 3 (Cuisson du rôti du boeuf sans maintenir une humidité relative précisée)

On peut cuire les coupes de boeuf qui pèsent 4,5 kilogrammes ou davantage selon des procédés semblables au procédé no. 2, sans se conformer aux exigences d'humidité relative. Il faut respecter les rapports température-temps précisés au procédé no. 1, mais maintenir la température du four à 121C ou plus pendant toute la durée du processus.

Afin de prévenir le développement des spores de clostridium perfringens sous l'effet de la chaleur, le boeuf cuit à la chaleur humide ainsi que les rôtis de boeuf devront être refroidis rapidement. Ainsi l'écart critique de 50 à 20C devra être franchi en moins de 2 heures. Pour ce qui est du boeuf salé cuit il devra être refroidi selon la section 4.10.3(4) de ce manuel.

Les fabricants doivent coder ou dater tous les contenants de boeuf cuit, de rôti de boeuf et de boeuf salé cuit.

(4) LIGNES DIRECTRICES POUR LE REFROIDISSEMENT DES PRODUITS DE VIANDE TRAITÉS PAR LA CHALEUR

Cette section a pour but de guider tant l'industrie que le personnel d'inspection lors de l'évaluation des procédures de refroidissement des produits de viande et de volaille traités par la chaleur. Elle ne doit pas être interprétée comme une norme, mais plutôt comme une ligne directrice à suivre par les fabricants afin d'adopter de bonnes pratiques de fabrication. Sa mise en application contribuera à assurer l'innocuité microbiologique des aliments ainsi transformés.

Afin de se conformer aux sections 4, 9, 20 et 22 de la partie I du Règlement sur l'inspection des viandes, l'exploitant a la responsabilité de s'assurer que les produits de viande et de volaille cuits préparés sont manipulés et refroidis afin de les maintenir dans un état salubre et non falsifié. Un programme de refroidissement devrait être développé et gardé en filière pour chaque type de produit transformé traité par la chaleur. Même si tous les lots ne doivent pas nécessairement être surveillés, le processus de refroidissement doit être surveillé de façon à s'assurer que chaque lot se conforme aux lignes directrices de refroidissement. Ces registres, indiquant le respect du programme de refroidissement, devraient être gardés en filière pour une période de douze (12) mois excédant la durée de vie de tablette (meilleur avant) du produit. L'inspecteur doit avoir accès à ces registres sur demande. Ces lignes directrices sont en accord avec les Bonnes pratiques de fabrication proposées par Santé Canada.

Cette section s'applique à tous les produits de viande rouge et de volaille traités par la chaleur (incluant les produits pasteurisés) excepté:

La plupart des micro-organismes responsables de toxi-infections alimentaires peuvent croître entre 0°C et 54°C toutefois, ils croissent plus rapidement entre 27°C et 54°C. Il est donc très important de bien refroidir le produit mais tout particulièrement de le refroidir rapidement dans cette plage se situant entre 54°C et 27°C.

Ces lignes directrices pour le refroidissement lent sont applicables aux produits de viande dont la recette rencontre l'une des 3 conditions suivantes. Le produit:

Un fabricant peut choisir de refroidir lentement les produits saumurés traités par la chaleur ci-haut mentionnés si le produit rencontre la condition 1 ci-après et l'une des deux options de la condition 2 :

Afin de minimiser la croissance de bactéries pathogènes dans/sur leurs produits, les fabricants devraient utiliser la méthode de refroidissement rapide afin de refroidir rapidement et de façon continue tous leurs produits cuits. Une exception peut toutefois être faite pour les produits décrits dans la section 1.1 ci-dessus.

Par refroidissement rapide et continu, il faut entendre l'une des deux (2) possibilités suivantes:

Le paragraphe qui suit s'applique aux produits cuits gardés à des températures intermédiaires. Les produits cuits à 69°C et plus, puis refroidis de 54°C à 18°C en 2 heures peuvent être placés en attente pendant un maximum de 4 heures s'ils sont:

1. gardés sous les 18°C pendant les 4 heures; ET
2. protégés de toute contamination post-cuisson (p. ex.: recouverts, enveloppés,...); ET
3. refroidis à 4°C dans les 2 heures suivant immédiatement cette période de 4 heures.

Pour tout autre processus de refroidissement ne respectant pas les lignes directrices ci-haut énoncées (refroidissement rapide, intermédiaire ou lent), soumettre le processus de refroidissement proposé, ainsi que toutes les données relatives à ce dernier, au Chef, programmes d'inspection de la transformation qui consultera le chef de l'unité de lutte contre les toxi-infections alimentaires ainsi qu'au besoin Santé Canada, et modifiera si nécessaire les présentes lignes directrices.

Les produits qui ont été traités par la chaleur puis refroidis devraient être entreposés à des températures inférieures ou égales à 4°C. Les produits de viande cuits et réfrigérés ne doivent pas être emballés avant d'avoir atteint la température de 4°C, à moins qu'il soit démontré que l'emballage ne retarde en aucune façon le processus de refroidissement. Il est cependant souhaitable d'entreposer les produits cuits non saumurés (qui ne contiennent pas de nitrites), à une température variant de -1°C à 1,5°C, spécialement si la durée d'entreposage est supérieure à 1 semaine.

Les produits de viande cuits, conservés au chaud, devraient toujours être gardés à 60°C ou plus. La température du produit doit être prise et enregistrée à intervalles réguliers durant l'entreposage afin de surveiller la conformité à ces lignes directrices.

Comme cette opération s'effectue de plus en plus dans des appareils scellés, il est pratiquement impossible d'en suivre le déroulement. Toutefois, on doit surveiller le matériel utilisé pour éviter que s'y mêlent des produits interdits, tels que les rognons ou d'autres parties non convenablement parées (p. ex., des têtes de porcs). Il convient également de vérifier la propreté du produit fini, et de veiller à ce qu'une ventilation et une circulation d'air convenables soient maintenues afin d'éviter que les odeurs ne se répandent dans les autres parties de l'établissement. L'inspecteur doit s'assurer que l'équipement et les conduites sont convenablement démontés et nettoyés.

Cela comprend l'emploi de bocaux de verre et de sachets appertisables (voir le chapitre 15).

Le vieillissement du boeuf est la méthode conventionnelle d'accroître sa tendreté et sa saveur; elle consiste à réfrigérer la carcasse pendant une période de 7 à 14 jours. Au cours de cette opération, il convient de surveiller attentivement la température et l'humidité de la pièce, si l'on veut éviter l'apparition de moisissures.

Parmi les autres méthodes mises au point pour accélérer le processus d'attendrissement, mentionnons:

Lorsque la direction d'un établissement désire adopter une méthode d'attendrissement différente ou nouvelle, l'inspecteur doit s'assurer que son utilisation et l'équipement qu'elle suppose ont été autorisés pour les établissements enregistrés.

Consulter l’annexe F à la fin du présent chapitre pour des renseignements sur la réinspection des lots de carcasses et de morceaux, y compris la volaille.

Il est essentiel de prévoir un poste de contrôle et de parage bien équipé et efficace avant les opérations de désossage. Les dispositifs d'assainissement doivent être maintenus aux températures requises. Il convient de surveiller l'usure des courroies transporteuses ou des convoyeurs. Les employés doivent prendre l'habitude de remiser leur équipement, c'est-à-dire, les couteaux, affiloirs, gants et tabliers, aux endroits prévus à cette fin lors de la pause-café.

S'il s'agit de coupe au détail, on doit surveiller si la nomenclature est conforme. On doit surveiller aussi les systèmes de controle de qualité en rapport aux défauts de produit.

(a) Program d'assurance qualité pour la viande de transformation désossée

Les viandes de transformation désossées, même si elles sont au préalable inspectées et approuvées, peuvent être réexaminées par les inspecteurs des viandes fédéraux, et ce, aussi souvent qu'on le juge nécessaire, pour garantir que ces produits répondent aux exigences canadiennes et étrangères.

L'inspection des viandes de transformation désossées est confiée à des inspecteurs qui procèdent à des inspections de lots ou à des employés de l'établissement qui se servent de cette même technique ou qui examinent le produit sur la chaîne. Dans ce second cas, il relève quand même de l'inspecteur de déterminer, grâce à des contrôles, si les procédés qu'utilise l'usine donnent des produits sains. L'inspecteur effectue ces contrôles au cours de rondes régulières, selon le calendrier d'inspection des établissements visés par le Programme d'Inspection.

Il faut noter que l'examen/l'inspection du produit final ne constituera qu'une étape de la production de viandes de transformation désossées répondant aux exigences canadiennes et étrangères. Les méthodes de contrôle de la qualité doivent être appliquées par l'exploitant aux diverses étapes du procédé pour déceler et pour éliminer tout problème dans les plus brefs délais.

Lot. Selon la présente section, un lot sera constitué de la quantité la moindre entre:

Par viande de transformation désossée, on entend de la viande désossée de carcasses de bovin, de veau, d'ovin, de chèvre, de cheval ou de porc, incluant les coupes désossées et les parures.

L'inspection/l'examen de lots désigne une technique au moyen de laquelle on prélève des échantillons d'un lot entier afin d'en déterminer la salubrité. Par inspection/examen sur la chaîne, on entend une technique au moyen de laquelle on prélève un échantillon du produit sur chaque chaîne de production ou du produit provenant d'une source commune, et ce, à une fréquence donnée, afin de déterminer dans quelle mesure le procédé permet de produire des produits sains.

L'inspecteur évaluera, aussi souvent que nécessaire, les données des établissements qui recourent à l'examen sur la chaîne, afin d'en vérifier la pertinence, l'intégralité et l'exactitude. Normalement, un inspecteur ne devrait pas demander à l'exploitant d'utiliser la méthode d'examen par lot si l'exploitant a dûment:

On trouvera en annexe I les plans, méthodes et critères d'échantillonnage visant l'évaluation des lots de viande désossée.

L'exploitant doit, d'une part, regrouper les produits en lots codés à la satisfaction de l'inspecteur en chef et, d'autre part, permettre l'identification et le traitement approprié des lots rejetés.

Chaque fois que la tâche de réinspection de la viande désossée est planifiée, l'inspecteur devrait:

L'exploitant doit concevoir et mettre en oeuvre un programme documenté d'échantillonnage et d'examen de la viande désossée à un point situé près de l'endroit où l'on met les produits dans les contenants. Les résultats de l'examen doivent être conservés pendant au moins un an.

La taille minimale de l'échantillon et la fréquence d'échantillonnage sur la chaîne de désossage doivent correspondre à 15 kg toutes les 30 minutes de production (temps d'échantillonnage aléatoire, deux fois l'heure). Les inspecteurs doivent être mis au courant de la cédule sur un base hebdomadaire.

L'inspecteur responsable approuvera le programme d'examen. Ce dernier doit par ailleurs permettre d'obtenir les résultats suivants.

Avant que l'inspecteur responsable ne l'approuve, il faut évaluer l'efficacité du programme grâce à un examen de lot et démontrer que celui-ci répond aux critères susmentionnés.

Chaque fois que la tâche de réinspection de la viande désossée est planifiée, l'inspecteur devrait:

La direction des établissements a la responsabilité de s'assurer que la légende de l'inspection des viandes appliquée sur les coupes et carcasses soit lisible. Cependant, les inspecteurs surveillent cette procédure et en avertir la direction lorsqu'elle n'est pas satisfaisante.

L'utilisation d'estampilles à pointe d'aiguille de deux pouces a démontré que ce procédé pouvait reproduire plus fidèlement la légende de l'inspection des viandes.

(9) Séparation mécanique des tissus musculaires des os - Production de viande finement texturée et de viande séparée mécaniquement

Les fabricants de viande séparée mécaniquement (VSM) et de viande finement texturée ( VFT) (NOTA: le mot "viande" peut être remplacé par le nom de l’espèce d’animal, par ex., boeuf, porc ou poulet) devront avoir en place des programmes pour le contrôle de la qualité et l’analyse des produits conformément aux parties g) et h) de cette section.

Les équipements de séparation mécanique de la viande et des os fonctionnent en utilisant une pression mécanique afin de séparer les tissus musculaires des os auxquels ils sont attachés. On utilise les différences de résistance entre les os et les tissus mous afin de faire passer ces derniers dans de petites ouvertures, soit d'un tamis ou d'une grille.

Selon la composition du produit final, celui-ci est appelé viande finement texturée ou viande séparée mécaniquement (p. ex. poulet finement texturé ou poulet séparé mécaniquement).

La viande séparée mécaniquement (VSM) est un produit comestible obtenu par enlèvement des tissus musculaires attachés aux os à l'aide d'équipement de séparation mécanique de la viande et des os, qui contient:

La viande finement texturée ( VFT) est un produit comestible obtenu par enlèvement des tissus musculaires attachés aux os à l'aide d'équipement de séparation mécanique de la viande et des os, qui contient:

iii) aucune particule d'os mesurant plus de 1,5 mm, et un maximum de 20% des particules d’os mesurant plus de 1,0 mm et

La viande finement texturée peut être employée dans la préparation de viande hachée ou identifiée comme viande hachée lorsqu’elle:

ii) est conforme avec les normes émises dans le Règlement sur l’inspection des viandes. Le qualificatif "ordinaire", "mi-maigre", "maigre" ou "extra-maigre" devra être employé tel qu’approprié afin d’indiquer la teneur maximale en gras (i.e., 30%, 23%, 17% ou 10% respectivement).

(b) Matière première employée dans la préparation de la viande finement texturée et de la viande séparée mécaniquement

Seuls doivent être utilisés des os, carcasses habillées ou parties de carcasses habillées provenant d’animaux pour consommation humaine reconnus propres à la consommation humaine. Pour la VFT, il est permis d’utiliser des parures provenant d’un désossage manuel ou mécanique lorsqu’elles contiennent des fragments d’os ou du cartilage. Dans le cas de la VSM, la définition réglementaire prohibe l’utilisation comme intrant de toute viande préalablement désossée. Il est à noter que la matière première utilisée ne peut faire qu’un seul passage dans l’équipement de séparation mécanique.

Les os, carcasses ou parties d'une carcasse doivent être conservés ou transportés dans des conditions de temps et de température propres à garantir leur acceptabilité hygiénique au moment de la séparation mécanique.

i) conservés à 10 C et séparés mécaniquement dans les 5 heures suivant le désossage; ou

ii) réfrigérés à 4 C et séparés mécaniquement dans les 72 heures suivant le désossage; ou

iii) réfrigérés à -2 C et séparés mécaniquement dans les 120 heures suivant le désossage; ou

iv) mis immédiatement dans un congélateur et congelés dans les 48 heures suivant le désossage.

(d) Utilisation de carcasses et portions de volaille contenant des poumons et des reins

Les reins (pour la VFT et la VSM qui ne sera pas étiquetée comme contenant des reins) et les poumons doivent être enlevés des carcasses et portions de volaille avant de les utiliser comme matière première pour la séparation mécanique.

De façon à assurer l'élimination adéquate des reins (lorsqu’approprié) et des poumons des carcasses et parties de carcasses de volaille utilisées comme matière première dans la préparation de VSM ou de VFT, les opérateurs devront vérifier ces produits selon le protocole suivant. Ce protocole est basé sur la table ISO #2859-1 à un niveau d'inspection S-4 pour des lots de grosseur variant de 1,201 à 10,000 unités. Si ce protocole ne convient pas, consulter le spécialiste de programme du centre opérationnel afin d’obtenir l’information nécessaire à l’élaboration d’un plan spécifique.

À l'arrivée des produits à l'établissement ou avant la séparation mécanique de ceux-ci, l'opérateur devra faire une sélection au hasard et examiner 20 carcasses ou unités par combo ou lot de grosseur similaire.

Un défaut est défini en terme de carcasse ou unité avec rein (lorsque non acceptable) et/ou poumon. Le produit rejeté doit alors être soit retravaillé et resoumis à l'échantillonnage; retourné à son point d'origine ou considéré comme un produit non comestible.

La présence de rein est définie comme la présence d'une partie de lobule ou de plusieurs lobules mesurant au moins 0,5 cm x 0,5 cm. La présence de poumon est définie comme étant une partie de poumon mesurant 1 cm² (1cm x 1cm) ou plus.

Le personnel d'inspection surveillera la conformité à ces normes en utilisant le même protocole. L'échantillonnage par le service d'inspection sera fait en fonction des dossiers de conformité de l'opérateur et du (des) fournisseur(s). Cette activité sera aussi incorporée dans les tâches d'inspection de cet établissement. Toute déviation sera portée à l'attention de l'opérateur pour actions correctives appropriées.

(e) Utilisation de la peau de porc ou de volaille comme matière première dans la fabrication de la viande séparée mécaniquement (VSM)

La "volaille" séparée mécaniquement et le porc séparée mécaniquement seront réputés contenir de la peau à moins que le manufacturier indique le contraire sur l’étiquette du produit.

On ne peut utiliser pour fabriquer de la viande séparé mécaniquement que les morceaux de viande dont la peau adhère naturellement; la peau détachée ou encore les morceaux dont la peau est rabattue ne peuvent être utilisés. Par exemple, les cous de volaille avec la peau du cou peuvent servir à fabriquer de la VSM mais ceux auxquels on a laissé attacher la peau de la poitrine ou du dos ne sont pas éligibles.

Lorsque la VSM est utilisée pour fabriquer un produit de viande formulé, à moins que la VSM soit exempte de peau et identifiée de la sorte, on considère qu’elle contient déjà le maximum de peau autorisé (soit pourcent 8%) tel que stipulé dans les notes 2(h) et 2(j) de l’Annexe I du Règlement de l’inspection des viandes (RIV). La VSM faite à partir de pièces de viande sans peau peut être étiquetée comme étant "Sans peau - Skinless". Il est alors possible d’incorporer, lors de la formulation du produit, jusqu’à 8% de peau provenant de l’espèce concernée tel que mentionné dans le notes de l’Annexe I du RIV. Il est à noter que le 8% de peau ajoutée ne s’applique qu’aux produits qui ont de la peau sur eux (ainsi, il n’est pas applicable aux langues de boeuf ou aux gésiers).

Exemples: Détermination de la quantité de peau de porc pouvant être ajoutée aux recettes suivantes:

Comme la VSM n’est pas étiquetée "Sans peau", la quantité de peau pouvant être ajoutée est calculée pour le 55 kg de parures de porc seulement, ce qui donne 4,4 kg pour x (8% de 55 kg). On obtient donc la recette finale suivante:

Comme la VSM est étiquetée "Sans peau", la quantité de peau pouvant être ajoutée est calculée pour le total des 55 kg de parures ET des 25 kg de VSM. On obtient donc 6,4 kg pour x (8% de 80 kg). On obtient donc la recette finale suivante:

Afin d’utiliser la mention "Sans peau - Skinless" le fabricant doit mettre en place un protocole de contrôle des matériaux bruts conforme aux exigences suivantes:

Procédés d'échantillonnage et tolérance pour la peau de porc ou de volaille

Dans le cadre de ce plan d'échantillonnage, la définition de lot est la même que celle qui est donnée plus haut au point (d) Utilisation de carcasses et portions de volaille contenant des poumons et des reins.

L'accumulation de peau provenant de l'ensemble des unités d'échantillonnage (maximum de 20) ne doit pas dépasser 25 cm² (soit 4 po²).

Les inspecteurs suivent le même protocole pour vérifier la conformité du produit. Une telle vérification est faite par les inspecteurs, lorsqu'elle est jugée nécessaire compte tenu du profil de conformité de l'exploitant et compte tenu des prescriptions en matière d'inspection applicables à l'usine. Tout lot non conforme est porté à l'attention de l'exploitant afin que celui-ci prenne les mesures correctives appropriées.

(f) Manutention de la viande séparée mécaniquement et de la viande finement texturée

À moins d’être utilisée immédiatement après l'opération de séparation mécanique comme ingrédient d'un produit de viande, la viande séparée mécaniquement et la viande finement texturée devront être:

i) refroidies à une température voisine de 0°C (±2^oC) au moment du désossage ou immédiatement après;

ii) refroidies à une température voisine de 0^oC (±2^oC) au moment du désossage ou immédiatement après et saumurée; ou

N.B. Voir la section 8.7 (chapitre 8) pour l'expédition des produits obtenus par séparation mécanique.

(g) Programme d'assurance de la qualité et vérification de la conformité de la viande séparée mécaniquement et de la viande finement texturée

L'exploitant est tenu de maintenir un programme de contrôle de la qualité et des dossiers appropriés pour démontrer que le procédé est sous contrôle et que la viande séparée mécaniquement ou la viande finement texturée qui est produite respecte les normes.

L'exploitant soumettra un exemplaire du programme projeté de contrôle de la qualité à l’inspecteur-en-chef de l’ACIA qui le commentera et le fera parvenir au spécialiste du programme du centre opérationnel (transformation des viandes, Aliments d’origine animale) pour fins de révision et d'approbation.

S’il le désire, l’exploitant peut utiliser ses propres facilités de laboratoire.

Voici les éléments d'information que doit contenir la lettre d'accompagnement:

D. Durée de conservation des données générées par le programme. P. ex. : Tous les dossiers générés par ce programme de contrôle de la qualité sont conservés pendant au moins un an.

E. Engagement à rendre l'ensemble des données, des dossiers et de l'information générés par le programme facilement accessible aux représentants de l’ACIA.

F. Signature d'un cadre de l'établissement chargé du programme. P. ex. : Directeur, Contrôle de la qualité.

G. Déclaration selon laquelle le personnel chargé du contrôle de la qualité a l'autorité de stopper la production et d'empêcher l'expédition du produit, si les normes établies par le programme ne sont pas respectées.

Un programme de contrôle de la qualité complet et efficace doit fournir l'information suivante :

Exemple : Porc séparé mécaniquement (2 000 kg/jour), boeuf finement texturée (1 000 kg/jour), poulet haché ordinaire (2 000 kg/jour).

Indiquer les noms et les numéros des établissements fournissant la matière première. On doit imprimer lisiblement sur chaque contenant (combo ou autre) la date et l'heure de production. Si les os proviennent de l'extérieur de l'établissement, prendre des dispositions avec le ou les fournisseurs pour que la date et l’heure de production soient imprimées sur chaque contenant.

a. Préciser la composition du mélange d'os ou la proportion (%) des différents os utilisés.

d. Il y a un contrôle des os en place pour s’assurer qu’il n’y a pas de moelle épinière dans les os provenant de carcasses de ruminants, d’équins et de porcs.

1. Fournir pour chacune des pièces d'équipement servant à la transformation, y compris, le cas échéant, l'échangeur de chaleur: le nom de l'équipement, le numéro de modèle et le numéro d'approbation de la Division des aliments d’origine animale.

2. Toutes les parties des programmes "Assainissement" et "Entretien de l’équipement" applicables à l’équipement installé doivent être évaluées et approuvées par le service d’inspection avant son utilisation dans l’établissement.

3. Préciser les caractéristiques de l'équipement et, le cas échéant, les paramètres d'utilisation:

a. Vitesse de transformation de la matière première et grosseur des chargements (p. ex. : 5 000 kg de matière première toutes les heures, ceci représentant 250 chargements de 20 kg).

b. Rendement (p. ex. : 30 %, soit 3 000 kg de viande finement texturée par tranche de 10 000 kg de matière première).

d. Pression maximale exercée sur la matière première (p. ex. : pression maximale du rouleau = 5 bars; pression maximale de la courroie = 40 bars; etc.).

f. Préciser comment chaque paramètre opérationnel (p. ex. la vitesse du procédé, la grosseur des chargements, la pression maximale, la durée de séjour en chambre de pression, etc.) est ajusté et contrôlé. Indiquer ce qui doit apparaître sur les cadrans et écrans de l'équipement. Par exemple, l'écran "A" affiche le chiffre 10 afin d'indiquer que le temps en chambre de pression est de 10 secondes; l'écran "B" affiche le chiffre 2 lorsque la pression maximale appliquée est de 5 bars; etc.

Produit provenant d'une même espèce animale, obtenu au cours d'un seul quart de travail continu d'un maximum de 12 heures.

3. Préciser la taille des échantillons, la fréquence d'échantillonnage et les critères de conformité:

1. La conformité est-elle vérifiée par le personnel chargé du contrôle de la qualité? Si non, qui fait cette vérification?

Exemple : Un technicien qui s'occupe du contrôle de la qualité à temps plein prélève les échantillons, effectue les tests (calcium, protéines et particules osseuses) et note tous les résultats.

Exemple : Tous les produits retenus sont identifiés par une étiquette de l'entreprise et entreposés dans la zone des produits retenus. L'inspecteur de l’ACIA est avisé.

Exemple : Le technicien du contrôle de la qualité se charge des données et des dossiers du contrôle de la qualité.

2. Toute l'information et toutes les données générées par ce programme doivent être notées de façon claire et précise. Joindre des modèles de chacun des formulaires, étiquettes et graphiques utilisés dans le cadre du programme.

(h) Méthodes d'échantillonnage et de vérification de la conformité de la viande séparée mécaniquement et de la viande finement texturée

L'exploitant doit au moins rencontrer les exigences du programme suivant afin d’assurer la conformité du produit issu du processus de production.

Pour ce programme, un lot est constitué de la viande séparée mécaniquement ou de la viande finement texturée obtenue d'une même espèce animale au cours d'un seul quart de travail continu d'un maximum de 12 heures.

Les échantillons et sous-échantillons ne doivent pas être hachés ou broyés avant d’être analysés.

Ce plan sera utilisé lorsque l'équipement est installé pour la première fois, lorsque l’on remplace une pièce principale de l’équipement (tambour de séparation, filtre, écrans séparateur ou perforé, plaque séparatrice, vis à extrusion, etc.) ou lorsque l’on procède à des réparations majeures.

Sous ce plan, l’opérateur doit tester chaque lot pour le calcium, les protéines et les particules osseuses jusqu’à l’obtention de 10 tests conformes consécutifs. Dès que le plan initial est complété, le plan de contrôle peut être utilisé.

La fréquence d'échantillonnage consiste à prélever 20 sous-échantillons d'un même lot. Si le quart de travail dure 8 heures (480 minutes), on prélève un sous-échantillon toutes les 24 minutes (480/20 = 24 minutes). De la même façon, si la production d'un même lot doit s'étendre sur 6 heures (360 minutes), on prélève un sous-échantillon toutes les 18 minutes (360/20 = 18 minutes).

Le quart de travail doit durer au moins 4 heures afin de faire partie des dix lots consécutifs demandés. Lorsque le quart de travail dure moins de 4 heures, 3 sous-échantillons par heure de travail complétée ou entamée devront être prélevés et analysés même si ce lot ne compte pas comme l’un des dix lots consécutifs qui doivent être conformes.

Chaque échantillon prélevé doit peser environ 30 g. Les échantillons peuvent être placés dans un même contenant (p. ex., un sac de plastique) de sorte qu'on y retrouve, une fois le lot terminé, environ 600 g de produit.

Les lots dépistés sont retenus jusqu’à la réception d’un rapport de laboratoire satisfaisant.

Ce plan est utilisé dès que le plan initial a été complété avec succès. Sous le plan de contrôle, l’exploitant doit tester 1 lot sur 5 pour la teneur en calcium, protéines et particules osseuses.

Dans le cadre de ce plan, on prélèvera de façon aléatoire un échantillon de 500 g du lot en production. Le lot peut circuler librement durant l’attente du rapport d’analyse. Si un lot est trouvé non-conforme pour l’une des normes prescrites, il faut suivre la procédure qui suit.

Procédures de déviation pour les résultats ne rencontrant pas les critères de performance (applicables aux plan initial et de contrôle):

Lorsqu’un résultat hors-norme est rapporté, on disposera du lot tel qu’indiqué à la section (i) Disposition des produits qui ne rencontrent pas les critères de performance. Le cas échéant, l’opérateur échantillonnera et analysera les lots subséquents selon le plan initial. Il devra aussi documenter les actions préventives prises pour empêcher les récidives.

Viande Séparée Mécaniquement	Critères de performance	Tolérance
Particules osseuses	Aucune particule osseuse ne dépassant 2 mm	AUCUNE
Calcium	Pas plus de 0,027% de calcium pour chaque 1% de protéine	0,03%
Protéine	Minimum de 10,0% ou 14,0% selon l’usage déclaré	AUCUNE
Viande Finement Texturée	Critères de performance	Tolérance
Particules osseuses	Aucune particule osseuse dépassant 1,5 mm ET Pas plus de 20% des particules osseuses dépassant 1 mm	AUCUNE
Calcium	Pas plus de 0,15%	0,03%
Protéine	Minimum de 10,0% ou 14,0% selon l’usage déclaré	AUCUNE

Dans le cas de la viande finement texturée, un lot est considéré non-conforme dès que la teneur en calcium révélée par un seul résultat d'analyse est supérieure à 0,18% ou dès que la teneur en protéines révélée par un seul résultat d'analyse est inférieure à 10,0%. Pour le calcium, les résultats sont arrondis à 0,01% près de calcium. Dans le cas des protéines, les résultats sont arrondis à 0,1% près de protéines (p. ex. 9,5% ou 9,7% ne seront pas arrondis à 10,0%).

(i) Disposition des produits qui ne rencontrent pas les critères de performance

a) Réception de tests indiquant la non-conformité au critère de performance pour le calcium:

Lorsque le lot est encore sous le contrôle de l’opérateur (il se trouve à l’usine ou en entreposage par exemple):

Lorsque le lot n’est plus sous le contrôle de l’opérateur: il n’est pas obligatoire de rappeler le produit et il peut demeurer en circulation.

b) Réception de tests indiquant la non-conformité au critère de performance des protéines:

Lorsque le lot est encore sous le contrôle de l’opérateur (il se trouve à l’usine ou en entreposage par exemple):

Lorsque le lot n’est plus sous le contrôle de l’opérateur: il n’est pas obligatoire de rappeler le produit et il peut demeurer en circulation.

c) Réception de tests indiquant la non-conformité aux critères de performance des particules osseuses:

Dans tous les cas où le résultat indique qu’il y a une ou plusieurs particules osseuses dont la taille dépasse 2 mm, faire le rappel du produit. Le produit pourra ensuite être envoyé pour fonte comestible/extraction ou au non-comestible.

La présence de la bactérie E. coli O157:H7 dans du boeuf haché cru est considérée comme un danger biologique assez probable qui doit être maîtrisé par le plan HACCP de l’exploitant.

Si la présence de la bactérie E. coli O157:H7 était décelée dans un produit de boeuf haché cru, il faut aviser immédiatement l’ACIA. Si le produit n’est plus sous le contrôle de l’établissement, le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments coordonnera le rappel de tous les produits qui risquent d’être affectés.

Dans le cas d’un lot de produit haché contaminé par E. coli O157:H7 comprenant un produit de boeuf haché cru préparé au cours d’un cycle de production précédent (c.-à-d. produit retravaillé ou transféré), le rappel sera élargi de la même manière de façon à inclure tous les produits fabriqués à partir du ou des lots originaux pour éviter la possibilité que les bactéries puissent provenir du ou des lots originaux de produit de boeuf haché et pour réduire l’exposition des consommateurs à des lots qui risquent d’être contaminés par E. coli O157:H7.

C’est pourquoi, on dissuade les exploitants d’utiliser du boeuf haché cru préparé au cours d’un cycle de production précédent (c’est-à-dire avant le nettoyage) comme un ingrédient retravaillé dans des cycles de production post-nettoyage.

Lorsqu’il y a transfert des matières hachées crues utilisées comme produit retravaillé, l’exploitant DOIT :

(i) - - Avoir des contrôles intégrés dans son système HACCP (selon le PASA) qui porte sur le danger potentiel de contamination croisée des lots par E. coli O157:H7.

(ii) - - Manutentionner le produit de manière à limiter le nombre de lots qui doivent être rappelés en cas de détection de la bactérie E. coli O157:H7, par exemple, en réduisant le type de produit frais qui sont préparés avec du boeuf haché retravaillé et prévoir des « arrêts » réguliers qui empêchent le transfert de tout produit retravaillé provenant de la production des jours précédents.

(iii) - - Inclure des mesures de contrôle pour assurer le traçage en amont immédiat des ingrédients retravaillés et le traçage en aval de tous les produits touchés advenant la présence de E. coli O157:H7.

De plus, les procédures des exploitants doivent être fournies à l’ACIA aux fins d’examen. Les documents doivent comprendre:

Les documents sont d’abord remis à l’inspecteur responsable de l’ACIA qui en fait l’examen et détermine s’ils sont bien remplis et efficaces. Dans la négative, l’exploitant doit apporter les modifications qui s’imposent. Si elles sont acceptables, l’inspecteur responsable l’indiquera par écrit et enverra les documents au spécialiste du réseau de programmes (hygiène des viandes) du Centre opérationnel qui les examinera à son tour.

Les résultats de ce dernier examen par le spécialiste du réseau de programmes seront transmis par écrit à l’inspecteur responsable et à l’exploitant, et une copie de tous les documents ainsi que les résultats de l’examen seront envoyés à l’Administration centrale (Ottawa) aux fins de vérification et de versement au dossier.

Elle s’obtient par le séchage à l’air, ou l’application de chaleur ou par le séchage sous congélation (lyophilisation). Cette méthode de conservation repose sur l’abaissement du niveau d’activité de l’eau dans le produit, de manière à freiner la croissance des microorganismes. Cet abaissement peut également être obtenu par l’addition de substances comme le sucre ou le sel (NaCl). Il est important de se rappeler que la réduction de l’activité de l’eau ne détruit ni les microorganismes ni les toxines. Elle ne fait que retarder la croissance des microorganismes.

La concentration microbienne initiale des produits utilisés doit être la plus faible possible. À cet égard, la qualité microbienne des matières premières devrait être évaluée.

Lorsqu’un produit déshydraté est vendu en tant que produit stable à la température ambiante (i.e. il n’y a pas de mention "garder au froid"), il doit rencontrer les mêmes exigences que les produits de viande fermentée stables à la température ambiante (voir la section 4.10.3(15)(a)2)).

On considère la présence d’E. coli O157:H7 comme un risque probable dans les produits de boeuf. Si un produit déshydraté contient du boeuf, i.e. le JERKY de boeuf, le processus de fabrication doit comporter une étape de destruction pour E. coli O157:H7. C’est la responsabilité de l’exploitant de choisir une étape de destruction appropriée. Les méthodes suivantes ont été jugées acceptables à cette fin:

Le saumurage est le procédé qui consiste à traiter la viande à l'aide de nitrites ou de nitrates (ou d'un mélange des deux), de sel (NaCl) et d'autres agents de saumurage afin d'en améliorer la couleur, la texture et la saveur et d'empêcher ou de retarder la croissance de bactéries nuisibles et la production de toxines.

La plupart des produits de viande saumurés tels que les saucissons fumés, les pains de viande, les saucissons de Bologne, le bacon, etc., sont par la suite cuits ou fumés. Le traitement thermique doit être suffisant pour détruire toute forme végétative de germes pathogènes. Ceci est accompli par la cuisson à 69 ou un traitement à 60 pendant une période de temps suffisant.

À l'exception des produits de viande stables à la température de la pièce tel que les produits stérilisés, fermentés, acidifiés et séchés, les produits de viande saumurés doivent être réfrigérés pour assurer leur conservation.

Il est recommandé d'effectuer une analyse microbiologique des produits de viande de qualité inconnue avant de les soumettre à un procédé de saumurage qui n'est pas accompagné d'un traitement thermique.

(Nitrite de sodium, nitrite de potassium, nitrate de sodium, nitrate de potassium)

N.B. Chaque fois que du nitrite ou du nitrate de potassium est utilisé à la place du nitrite ou du nitrate de sodium, multiplier la quantité indiquée par 1,23.

Lors du saumurage des produits de viande autres que le bacon de flanc, la quantité maximale de nitrites pouvant être ajoutée est de 20 g par 100 kg de viande, soit 200 ppm. Dans le cas du bacon de flanc, la quantité maximale est de 12 g par 100 kg de porc, soit 120 ppm.

On peut ajouter aux produits de viande soumis au saumurage lent jusqu'à 20 g de nitrate de sodium par 100 kg de viande, soit 200 ppm, et ce en plus des nitrites.

N.B. Lors de la préparation d'un produit de viande saumuré on utilise parfois comme ingrédient un produit de viande qui est déjà saumuré. Si cet ingrédient constitue plus de 10% de la formulation, il est nécessaire de recalculer la quantité de nitrite/nitrate à ajouter en tenant compte de la teneur en nitrite/nitrate de l'ingrédient saumuré.

Dans le cas des produits carnés saumurés à sec sur des supports, les teneurs maximales sont de 62 g de nitrite de sodium et de 186 g de nitrate par 100 kg de viande.

1. Déterminer le % initial dans la saumure (en équivalent de phosphate disodique)

= (poids produit final - /poids produit initial) x 100
poids du produit initial

= % de phosphate basé sur
le pds initial du produit x 100
pds du produit initial + % de rendement

N.B. Les établissements agréés qui conservent les nitrites ou les nitrates en vrac plutôt que sous forme prémélangée doivent garder ces produits sous clé et tenir un registre de leur utilisation. Ceci afin d'éviter toute utilisation fautive accidentelle de ces produits potentiellement dangereux. Dans le cas des liants, les agents de saumurage doivent être emballés séparément, dans des sacs de couleur.

Il n'est pas nécessaire de faire les ajustements pour l'addition du "retravail" à condition que la quantité de retravail ne dépasse pas 10% du poids du mélange.

Lorsqu'il s'agit de coupe de viande avec os, le % d'injection sera calculé sur une base de produit désossé. L'os dans un jambon représente approximativement 15% du poids.

Lorsqu'il s'agit de produits avec couenne (jambon, bacon etc.), il n'est pas nécessaire de calculer le % d'injection sur la base du produit découenné. La couenne peut être considérée comme de la viande.

L'incorporation de viande ou de volaille hachée dans des pièces entières s'effectue généralement par mélange ou par barattage. La saumure est ensuite ajoutée dans le mélangeur/la baratte et incorporée au produit par impact. Une autre méthode couramment utilisée consiste à incorporer la saumure dans les pièces entières par voie d'injection, puis à mélanger la viande hachée aux pièces injectées. Certains mélangeurs/barattes ont été modifiés par l'ajout de lames ou de pics qui facilitent l'incorporation de la viande hachée et de la saumure dans les pièces entières pendant le barattage. Ce procédé accélère le processus de saumurage et améliore l'apparence du produit fini.

Un troisième procédé peut être utilisé. Il consiste à émulsionner des parures ou du porc/boeuf/poulet haché, à incorporer ces particules de viande en suspension avec la saumure par voie d'injection dans des pièces entières, puis à placer ces pièces dans un mélangeur/une baratte.

Méthode de conservation des produits de viande par l'addition d'ingrédients et d'additifs qui en réduisent l'activité de l'eau ou le pH (par exemple, du sel et du vinaigre).

Il s'obtient par la chaleur et l'utilisation de fumée dégagée par la combustion de bois ou de sciure de bois franc ou la vaporisation de "fumée liquide" obtenue par extraction (à partir de la même source). Il convient de nettoyer adéquatement les fumoirs et les arbres de suspension afin d'éviter la contamination des produits de viande par la suie. L'entreposage et l'emploi de copeaux ou de sciure de bois, le cas échéant, ne doit pas créer de conditions inacceptables du point de vue sanitaire. Il faut, en outre, prévoir une ventilation suffisante des fumoirs. Étant donné que le fumage des produits de porc sert à détruire les trichines par la chaleur, on doit surveiller de près la température des fumoirs. Des thermomètres enregistreurs en bon état de fonctionnement doivent être utilisés. On doit vérifier leur précision périodiquement à l'aide d'un thermomètre à colonne de mercure. La direction doit vérifier la température interne des produits de porc fumés au moment où ils sont retirés du fumoir, afin de s'assurer qu'elle est suffisante pour détruire les trichines. Dans le but de surveiller cette procédure, l'inspecteur doit vérifier périodiquement la température interne du produit (voir 4.10.2).

La fermentation est utilisée depuis des siècles comme moyen de conservation des produits de viande. Tout comme d'autres procédés employés pour la préparation des produits de viande prêts à manger, la fermentation des produits de viande réduit le nombre de microorganismes susceptibles de présenter un danger pour la santé humaine en créant un environnement non propice à leur survie. La fermentation donne aussi une saveur particulière aux produits de viande.

Contrairement aux procédés de fabrication des produits de viande cuits, où la cuisson sert généralement d'étape de destruction thermique, la fermentation des produits de viande repose sur une combinaison complexe et précise de facteurs tels le temps, la température, l'emploi de nitrites, la concentration en sel, le pH et l'activité de l'eau (a_w).

pH – Le pH est le logarithme négatif de la concentration en ions hydrogène ou en protons. Le pH mesure l'acidité ou l'alcalinité, sur une échelle de 0 à 14, la valeur 7 représentant le point de neutralité. Plus le pH est faible, plus le milieu est acide.

a_w – L'activité de l'eau (a_w) d'un aliment est le rapport entre la pression de vapeur d'eau de l'aliment et celle de l'eau pure à la même température. Ce paramètre se mesure sur une échelle de 0,00 à 1,00, le chiffre 0,00 correspondant à une déshydratation totale et 1,00 à l'eau pure.

1) Pathogènes d'origine alimentaire particulièrement menaçants pour la santé

Tous les pathogènes d'origine alimentaire qui ont été associés à la consommation de produits de viande prêts à manger peuvent aussi affecter les produits de viande fermentés. Cependant, un certain nombre d'entre eux sont considérés comme revêtant une importance particulière pour la santé. Les établissements qui fabriquent des produits de viande fermentés secs ou demi-secs doivent donc appliquer des mesures de contrôle contre chacun de ces dangers. De plus, lorsque l'a_w ou le pH est un facteur critique dans la fabrication d'un produit, une mesure du pH ou de l'a_w doit être effectuée pour chaque lot de production. Se reporter à la partie (d) 7.

Organisme	Se reporter à
Trichinella spiralis	Partie (d) 4) de la présente section
Staphylococcus aureus entérotoxigène	Partie (d) 5) de la présente section
E. coli vérotoxinogène (p. ex. E. coli) et Salmonella dans les saucissons fermentés	Partie (d) 6) de la présente section et l’annexe K de ce chapitre

Pour être jugé complet, le plan HACCP d'un établissement portant sur la fabrication de produits de viande fermentés secs ou demi-secs doit prévoir des points critiques à maîtriser (CCP) pour chacun des micro-organismes susmentionnés, conformément aux exigences prescrites dans la présente section. D'autres pathogènes et dangers d'origine alimentaire, tels que Salmonella et Listeria monocytogenes, doivent aussi être analysés et maîtrisés d'une manière appropriée. Les exigences relatives aux locaux et à l'équipement à respecter pour la fabrication de produits de viande fermentés sont décrites à la partie c) de la présente section.

2) Exigences relatives aux produits de viande fermentés stables à la température ambiante

De nombreux types de procédés sont utilisés pour la fabrication des produits de viande fermentés. Ceux-ci ne permettent pas tous l'entreposage du produit fini à la température ambiante.

Pour être considéré comme étant « stable à la température ambiante » et ne pas exiger de réfrigération, un produit de viande fermenté doit répondre aux exigences énoncées ci-après. Les produits de viande fermentés qui ne répondent pas à ces exigences doivent être étiquetés avec la mention « garder au froid ».

(Remarque : les exigences relatives aux degrés-heures doivent être respectées. Se reporter à la partie (d) 5 de la présente section.)

+ Le produit ne contient pas moins de 100 ppm de nitrite/nitrate ajouté avec le sel lors de la formulation; et

Remarque applicable à tous les produits de viande fermentés considérés comme étant stables à la température ambiante : Pour réduire le risque de prolifération des spores de Clostridium botulinum et la production de toxines botuliniques dans le produit fermenté, stable à la température ambiante, on doit ajouter 100 ppm ou plus de nitrite/nitrate et une quantité minimale de 2,5 % de sel. La teneur en nitrate/nitrite ne devrait pas nuire à la fermentation.

L'exploitant qui fabrique des produits de viande fermentés considérés comme étant stables à la température ambiante doit appliquer des mesures de contrôle contre les dangers associés à la fabrication de tels produits. Se reporter à la partie (d) 7) de la présente section.

Veuillez noter que, pour ce qui est des produits de viande non fermentés, à l'exception des produits de viande stérilisés en autoclave, l'a_w du produit fini doit être de 0,85 ou moins pour qu'ils soient considérés comme étant stables à la température ambiante. Si le procédé de transformation ne permet pas d'atteindre ce niveau d’a_w, le produit doit être étiqueté avec la mention « garder au froid ».

L'exploitant d'un établissement agréé qui souhaite mettre sur le marché un produit de viande non étiqueté avec la mention « garder au froid » qui ne satisfait pas aux exigences susmentionnées doit transmettre une demande au Chef, Élaboration et évaluation des programmes, Section des toxi-infections alimentaires, Division des services de laboratoire. Cette demande doit être accompagnée de renseignements détaillés sur la recette, la formulation et le procédé de fabrication du produit. Chaque demande sera évaluée, et une lettre indiquant si le produit peut être considéré comme étant stable à la température ambiante sera retournée à l'exploitant. Cette lettre doit être accessible à l’inspecteur sur demande.

Pour préparer les saucissons fermentés secs ou semi-secs, on mélange la viande hachée avec diverses combinaisons d'épices, d'agents aromatisants, de sel, de sucre, d'additifs et de cultures bactériennes. Les mélanges, en vrac ou après le poussage, sont mis à fermenter à différentes températures pendant des périodes plus ou moins longues. Après la fermentation, le produit peut être fumé et/ou séché dans des conditions contrôlées de température et d'humidité relative.

Il existe de nombreuses façons de classer ou de définir les différents types de saucissons qui sont fabriqués selon un procédé de fermentation. Nous avons retenu les suivantes.

(i) Saucissons secs – Les saucissons fermentés secs sont des produits contenant de la viande hachée ou coupée en morceaux qui, à la suite d'une action bactérienne ou d'une acidification artificielle, ont atteint un pH de 5,3 ou moins à la fin de la période de fermentation. Ils sont ensuite séchés dans une salle de séchage pour réduire leur a_w jusqu`à des valeurs de 0,90 ou moins.

(ii) Saucissons demi-secs – Les saucissons fermentés demi-secs sont des produits contenant de la viande hachée ou coupée en morceaux qui, à la suite à d'une action bactérienne ou d'une acidification artificielle, ont atteint un pH de 5,3 ou moins à la fin de la période de fermentation. Leur a_w est réduite durant le procédé de fabrication, mais seulement jusqu'à des valeurs supérieures à 0,90. Ceci signifie qu'ils doivent être gardés réfrigérés. En général, les saucissons demi-secs ne sont pas subséquemment séchés dans une salle de séchage mais ils sont emballés peu de temps après la fin du procédé de fermentation/traitement thermique. Ils sont aussi généralement fumés durant le cycle de fermentation.

En raison de la nature complexe du procédé de fermentation, il est essentiel que les ingrédients soient d'excellente qualité et que la charge microbienne de la viande employée soit la plus basse possible. C'est pourquoi il est fortement déconseillé d'employer de la viande mécaniquement séparée ou de la viande à texture fine dans la fabrication des produits de viande fermentés.

Le procédé de fermentation correspond à la multiplication de bactéries productrices d'acide lactique pour acidifier le produit. Sous réserve que les matières reçues de l'extérieur soient d'excellente qualité microbiologique, l'effet combiné des sels, des adjuvants de salaison et de la température favorise, au cours de la fermentation, le remplacement graduel de la flore contaminante, y compris les agents pathogènes (Salmonella, Campylobacter et Staphylococci) par des lactobacilles, des pédiocoques et des microcoques.

On devait auparavant se fier aux conditions environnementales pour que survienne une fermentation naturelle ou ensemencer de nouvelles mêlées avec une portion crue de la mêlée précédente (technique communément appelée « repiquage »). Ces méthodes n'étaient pas toujours efficaces et comportaient des risques importants. De nos jours, on utilise généralement des cultures lactiques de départ commerciales qui offrent plus d'avantages en matière d'uniformité et de sécurité que les autres méthodes.

La contamination du produit par des microorganismes pathogènes à la fin du procédé de fabrication peut avoir un effet désastreux sur le produit fini. La compétition entre les bactéries, le pH et l'a_w sont des facteurs importants pour prévenir la multiplication ou l'élimination des microorganismes pathogènes.

La transformation des sucres en acide lactique, qui entraîne une baisse du pH du produit de viande, est due principalement à l'action des lactobacilles et des pédiocoques. Lorsque des sels de nitrate sont utilisés pour le saumurage lent des saucissons, les microcoques présents réduisent le nitrate en nitrite.

Les cultures de départ utilisées pour la fermentation lente (25 °C) renferment des lactobacilles et parfois des microcoques, tandis que celles utilisées pour la fermentation rapide à des températures plus élevées (de 25 °C à 37 °C) renferment des pédiocoques et parfois des microcoques. Dans les produits carnés frais, les pédiocoques ne sont pas suffisamment nombreux pour jouer un rôle important dans le procédé classique de fermentation lente, et ils ne sont importants que lorsqu'ils sont ajoutés aux cultures de départ.

Lorsque les saucissons fumés fermentés sont séchés pendant une longue période, l'action des lactobacilles permet de réduire sensiblement le nombre de microorganismes nuisibles, y compris les agents pathogènes.

La saveur caractéristique d'un produit dépend du type prédominant d'organismes de fermentation, de la composition du produit et du procédé utilisé.

On peut recourir à l'acidification artificielle pour aider à abaisser le pH. On utilise couramment l'acide citrique ou le glucono-delta-lactone à cette fin.

La plupart des produits fermentés sont aussi soumis à un procédé de séchage, ce qui réduit la quantité d'eau disponible (a_w) et réduit encore plus les chances de survie ou de multiplication des bactéries pathogènes et des organismes putréfiants. Le séchage a lieu durant le procédé de fermentation ou une fois que celui-ci est achevé. La chaleur peut aussi favoriser le séchage.

Les caractéristiques physiques des particules de viande et de gras (p. ex., la taille des morceaux, la température du produit) sont importantes pour obtenir une a_w réduite. La taille des particules de viande doit favoriser la libération de l'humidité, et les surfaces coupées des particules doivent être nettes, sans traces de gras. Il faut des hachoirs et des broyeurs bien affûtés et efficaces.

Les microorganismes ont besoin d'eau libre pour leur croissance et leur métabolisme. La façon la plus pratique de calculer la quantité d'eau disponible dans les produits de viande est de mesurer l'a_w. Celle-ci peut être réduite par l'addition de solutés (sel, sucre) ou par l'extraction de l'eau.

Valeurs minimales approximatives de l'a_w (lorsque considérées seules) pour la croissance de :

Trichinella spiralis : survit à une a_w de 0,93 mais est détruit à une a_w de 0,85 ou moins.

Ces valeurs sont valables en l'absence d'autres facteurs inhibiteurs, tels que des nitrites, d'autres organismes ou des températures sous-optimales dont il faut tenir compte pour les produits de viande. Dans des conditions normales, la production d'entérotoxine par Staphylococcus aureus n'a pas été observée à une a_w inférieure à 0,92.

Les exigences suivantes doivent être respectées au cours de la transformation.

- date et heure correspondant au début de l'enregistrement – date et heure correspondant à la fin de l'enregistrement;

- identification de l'appareil enregistreur (si plus d'un appareil est utilisé);

- lecture de la température indiquée par le thermomètre indicateur et de l'humidité relative à un moment précis du procédé de transformation;

- signalement de toute circonstance inhabituelle (écart par rapport au procédé);

- signature ou « initiales » de l'exploitant ou de la personne qu'il a désignée.

Pour les analyses courantes, on se sert d'un pH-mètre électronique précis (± 0,05 unités). Il est très important de suivre les directives du fabricant relativement à l'utilisation, à l'entretien et à l'étalonnage de cet appareil, ainsi qu'à la préparation et à l'analyse des échantillons.

Lorsque la mesure de l'activité de l'eau (a_w) d'un produit est une limite critique du procédé de fabrication ou du plan HACCP, des appareils de mesure précis doivent être employés. Il est très important de suivre les directives du fabricant relativement à l'utilisation, à l'entretien et à l'étalonnage de cet appareil, ainsi qu'à la préparation et à l'analyse des échantillons.

(d) Mesures de contrôle prises par l'exploitant à l'égard des ingrédients et du procédé de fabrication

L'exploitant doit avoir élaboré des spécifications physiques et microbiologiques pour TOUS les ingrédients susceptibles de présenter un danger qui sont utilisés dans la préparation d'un produit de viande fermenté. Pour s'assurer que la charge bactérienne initiale est acceptable, l'exploitant doit s'assurer de la conformité aux spécifications microbiologiques en ce qui concerne la viande, la culture de départ et, lorsque le repiquage est employé, la portion de la mêlée précédente employée pour l'ensemencement de la nouvelle mêlée. Il faut que les registres des tests microbiologiques menés aux fins de conformité soient accessibles à l'inspecteur.

i) Si une culture lactique de départ commerciale est employée, elle doit figurer sur la liste de l'annexe G du présent chapitre. L’on doit avoir les spécifications microbiologiques relatives aux cultures lactiques. Celles-ci devraient être conservées selon les directives du fabricant.

Pour qu'une nouvelle culture lactique de départ commerciale puisse être ajoutée à la liste susmentionnée, des renseignements au sujet de son utilisation dans les établissements agréés doivent être soumis aux fins d'examen au Chef, Élaboration et évaluation des programmes, Section des toxi-infections alimentaires, Division des services de laboratoire.

ii) Le « repiquage » est une technique qui consiste à utiliser l'inoculum d'une mêlée précédente pour ensemencer une nouvelle mêlée. Étant donné le risque de transmission d'organismes pathogènes de l'inoculum à la nouvelle mêlée, il faut que des mesures de contrôle rigoureuses soient prises lorsqu'on emploie cette technique.

Ainsi, l'inoculum devra être manipulé et entreposé avec soin afin d'éviter toute contamination. La température d'entreposage de l'inoculum devra être de 4 °C ou moins et son pH de 5,3 ou moins. Des échantillons pour analyse microbiologique devront être prélevés afin de vérifier la conformité aux spécifications. La fréquence de ces vérifications sera fonction de la conformité aux spécifications. Chaque inoculum affichant un pH > à 5,3 devra être analysé au moins à l'égard de Staphylococcus aureus. Pour qu'un tel inoculum puisse servir à repiquer une nouvelle mêlée, il faudra que les analyses effectuées aient donné des résultats satisfaisants.

iii) La « fermentation naturelle » est un procédé qui se déclenche de lui-même sans l'aide de culture lactique de départ commerciale ou de l'inoculum d'une mêlée précédente. En raison des risques élevés d'échec qu'il comporte, ce procédé n'est pas considéré comme étant acceptable.

Si le produit est acidifié artificiellement à l'aide d'acide citrique, de glucono-delta-lactone ou d'un autre agent chimique approuvé à cette fin, des mesures de contrôle doivent être prises pour s'assurer de l'obtention d'un pH de 5,3 ou moins à la fin du procédé; des dossiers doivent être tenus à cet égard.

4) Mesures visant à assurer la destruction de Trichinella spiralis revivifiable

5 ) Mesures de contrôle contre les dangers associés à Staphylococcus aureus entérotoxigène

Certaines souches de Staphylococcus aureus peuvent produire une toxine très stable à la chaleur qui est nocive pour l'homme. À une température supérieure à 15,6 °C, Staphylococcus aureus est capable de se reproduire et de fabriquer cette toxine. Lorsqu'un pH de 5,3 est atteint, la multiplication de Staphylococcus aureus et la fabrication de la toxine sont arrêtées. L'exploitant doit donc maîtriser ce danger en s'assurant que son produit atteint un pH de 5,3 à l'intérieur des limites degrés-heures spécifiées.

L'exploitant doit vérifier le pH de chaque lot et inscrire le temps écoulé entre le moment de la formulation et l'obtention d'un pH de 5,3 ou moins. Cela se fait normalement au moment où chaque lot quitte la salle de fermentation.

Lorsqu'un procédé dépasse la limite degrés-heures spécifiée, le lot doit être traité conformément à la partie (iv) de la présente section.

Un procédé peut être jugé acceptable pourvu que le produit atteigne constamment un pH de 5,3 en :

1) moins de 665 degrés/heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est inférieure à 33 °C.

2) moins de 555 degrés/heures lorsque la température de fermentation la plus élevée se situe entre 33 °C et 37 °C.

3) moins de 500 degrés/heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est supérieure à 37 °C.

La limite degrés-heures est le produit du temps mesuré en heures à une température donnée qui est multiplié par le nombre de « degrés » dépassant 15,6 °C (la température critique à laquelle la multiplication des staphylocoques commence). On calcule la limite degrés-heures pour chaque température utilisée au cours du procédé. Les limites degrés-heures indiquées aux points 1), 2) et 3) ci-dessus sont fonction de la température la plus élevée au cours du procédé de fermentation avant le moment où un pH de 5,3 ou moins est atteint.

On recommande aux fabricants de mesurer la température à la surface du produit. Lorsque cela est impossible, il faut utiliser les températures des salles de fermentation. Les tableaux et les exemples sont basés sur les températures dans les salles de fermentation. Les températures et les niveaux d'humidité devraient être uniformes partout dans la salle de fermentation.

Lorsque la fermentation est effectuée à température constante, l'exploitant peut utiliser le tableau ou la méthode de calcul (voir les exemples ci-après) qui suivent pour déterminer les limites degrés-heures et les heures maximales de fermentation à une température donnée.

Limite degrés-heures pour la température correspondante	Température (C) de la salle de fermentation	Heures maximales permises pour atteindre un pH de 5,3 (selon les lignes directrices)
665	20	150
665	22	103.4
665	24	78.9
665	26	63.8
665	28	53.6
665	30	46.2
665	32	40.5
555	33	31.8
555	34	30.1
555	35	28.6
555	36	27.2
555	37	25.9
500	38	22.3
500	40	20.5
500	42	18.9
500	44	17.6
500	46	16.4
500	48	15.4
500	50	14.5

EXEMPLES SUR LA MANIÈRE D'UTILISER LA MÉTHODE DE CALCUL POUR LES PROCÉDÉS À TEMPÉRATURE CONSTANTE

Procédé A – Température constante de 26 °C dans la salle de fermentation. Il faut 55 heures pour que le pH atteigne 5,3.

La limite degrés-heures correspondante (moins de 33 °C) est 665 degrés-heures.

Conclusion – Le procédé A est conforme à la norme puisque les degrés-heures sont inférieurs à la limite.

Procédé B – Température constante de 35 °C dans la salle de fermentation. Il faut 40 heures pour que le pH atteigne 5,3.

La limite degrés-heures correspondante (entre 33 et 37 °C) est 555 degrés-heures.

Conclusion – Le procédé B n'est pas conforme à la norme puisque les degrés-heures dépassent la limite º retenir le produit et se référer à la partie (iv) de la présente section.

Lorsque la fermentation a lieu à une température variable, on analyse chaque phase du procédé pour déterminer sa contribution en degrés/heures. La limite pour les degrés-heures qui s’applique à l’ensemble du procédé est fonction de la température la plus élevée atteinte durant la fermentation.

EXEMPLES SUR LA MANIÈRE D'UTILISER LA MÉTHODE DE CALCUL POUR LES PROCÉDÉS À TEMPÉRATURE VARIABLE

Procédé C – Un produit prend 35 heures à atteindre un pH de 5,3 ou moins. La température de la salle de fermentation est de 24 °C pour les 10 premières heures, de 30 °C pour les 10 heures suivantes et de 37 °C pour les 15 dernières heures.

Heures	Température de la salle de fermentation (°C)	Réglage critique de la température	Degrés au-déjà de 15.6°C	Degrés/heures
10	24°	(24°- 15,6°)	= 8.4°	84
10	30°	(30°-15,6°)	= 14.4°	144
15	35°	(35-° 15,6°)	= 19.4°	291
pH = 5,3			Total :	519

Conclusion – Le procédé C est conforme à la norme puisque les degrés-heures sont inférieurs à la limite.

Procédé D – Un produit prend 38 heures à atteindre un pH de 5,3 ou moins. La température de la salle de fermentation est de 24 °C pour les 10 premières heures, de 30 °C pour les 10 heures suivantes et de 37 °C pour les 18 dernières heures.

Heures	Température de la salle de fermentation (°C)	Réglage critique de la température	Degrés au-déjà de 15.6°C	Degrés/heures
10	24°	(24°- 15,6°)	= 8.4°	84
10	30°	(30°-15,6°)	= 14.4°	144
18	37°	(37°- 15,6°)	= 21.4°	385.2
pH = 5,3			Total :	613.2

Conclusion – Le procédé D n'est pas conforme à la norme puisque les degrés-heures dépassent la limite º retenir le produit et se reporter à la partie (iv) de la présente section.

L'inspecteur responsable doit être informé chaque fois que la limite degrés-heures est dépassée. De tels lots doivent être retenus, et des échantillons de produits doivent être soumis à une analyse microbiologique en laboratoire une fois que la période de séchage est terminée, et ce, au moins pour la détection de Staphylococcus aureus, de son entérotoxine ainsi que des principaux pathogènes tels E. coli O157:H57, Salmonella et Listeria monocytogenes.

6) Mesures visant à maîtriser les dangers associés à E. coli vérotoxinogène (p. ex., E. coli O157:H7) et à Salmonella dans les saucissons fermentées

Des manifestations de maladies humaines associées à la consommation de saucissons fermentés contaminés par E. coli vérotoxinogène et E. coli O157:H7 sont survenues aux États-Unis (1994), en Australie (1995) et au Canada (1998, 1999).

À la suite de la manifestation survenue aux États-Unis en 1994, des travaux effectués par le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) et un groupe de travail composé de représentants américains de l'industrie et du monde universitaire ont confirmé que certains procédés de fermentation étaient efficaces (réduction de 5 D - Unité exprimant la létalité d'un procédé. Correspond au temps requis pour détruire 90 % des organismes présents. En conséquence, une réduction de 5 D détruirait 99,999 % des organismes ou 10⁵ organismes.) contre E. coli O157:H7, mais que d'autres n'étaient que partiellement efficaces contre celui-ci (réduction de 2 à 5 D). Le groupe de travail a recommandé cinq moyens possible de lutter contre E. coli O157:H7 dans les saucissons fermentés. Au même moment, on établissait que Salmonella pouvait aussi être présent dans le produit résultant.

Pour maîtriser adéquatement ces dangers et prévenir les risques de maladies d'origine alimentaire, on demande aux établissements agréés qui fabriquent des saucissons fermentés de recourir à l'une des cinq options suivantes pour contrôler E. coli vérotoxinogène et E. coli O157:H7 lorsqu'ils fabriquent ce genre de produits.

À date, les manifestations de E. coli O157:H7 rapportés en association avec les saucissons fermentés séchés ou demi-secs ont tous été liés aux ingrédients de boeuf. Les établissements ci-dessous doivent donc employés l’une des cinq options figurants dans cette section lorsqu’ils fabriquent un saucisson fermenté séché ou demi-sec:

Les autres établissements (par exemple, les établissements qui ne manipulent que du porc et qui n’obtiennent pas d’ingrédients carnés depuis des établissements qui manipulent le boeuf) ne sont donc pas obligés en ce moment d’utiliser l’une des cinq options pour le contrôle de E. coli O157:H7 dans les saucissons fermentés séchés ou demi-secs. Toutefois, ils doivent valider leur procédé par le moyen d’un programme de dépistage microbiologique afin de vérifier et démontrer que leur procédé ne résultera pas en la présence de E. coli O157:H7 ou de Salmonella dans les produits finis. Ils ne sont pas tenus d’employer le protocole de dépistage microbiologique décrit sous l’option 3.

Afin d’assurer que toutes les exigences correspondantes à l’option choisie sont remplies, et afin de démontrer ceci d’une façon satisfaisante, les opérateurs des établissements agrées qui fabriquent des saucissons fermentés séchés ou demi-secs doivent:

Ce matériel sera examiné par l’inspecteur-en-chef et envoyé au bureau de programme régional de l’ACIA pour évaluation.

Si un établissement ne suit pas l’une des autres options proposées, elle est automatiquement considérée comme ayant choisie l’option 3, soit le dépistage microbiologique sur le produit fini. Si un établissement qui doit faire un tel dépistage refuse de se faire, elle crée une situation de par laquelle l’inspecteur de l’ACIA doit prendre action afin de prévenir un danger possible à la salubrité. Dans un tel cas, l’inspecteur de l’ACIA fera la détention formelle du produit affecté, prendra des mesures pour prévenir la contamination-croisée des autres produits et informera l’établissement que, s’ils ne présentent pas les résultats d’analyses requises à l’intérieur d’un délai de 60 jours, le produit affecté sera traité comme un produit non-comestible et sera condamné.

(i) Option 1 – Inclure au procédé de fabrication des saucissons l'un des procédés thermiques reconnus pour contrôler E. coli O157:H7.

En vertu de cette option, il n'est pas nécessaire de procéder au dépistage d'E. coli O157:H7. Les lectures de température et de durée doivent être enregistrées comme pour d'autres procédés de cuisson (voir le chapitre 4, sections 4.10.2(2) et 4.10.3(3).

Température minimale interne maintenue durant l'ensemble du procédé		Durée minimale (minutes) de transformation après que la température minimale ait été atteinte
(°F)	(°C)
130	54.4	121
131	55	97
132	55.6	77
133	56.1	62
134	56.7	47
135	57.2	37
136	57.8	32
137	58.4	24
138	58.9	19
139	59.5	15
140	60	12
141	60.6	10
142	61.1	8
143	61.7	6
144	62.2	5
145	62.8	4 ¹

1. Ce tableau est identique au tableau de cuisson du rôti de boeuf, à une exception près : la durée minimale de transformation pour une température interne minimale du produit de 145 °F/62,8 °C est de 4 minutes au lieu d'être instantanée. Cela est dû au fait que les saucissons sont plus petits, ce qui réduit de beaucoup la durée du refroidissement et entraîne une baisse de létalité cumulative.

(ii) Option 2 – Utiliser un procédé de fabrication (combinaison de fermentation, de chauffage, de chambrage et/ou de séchage) qui a été scientifiquement validé pour assurer une réduction de 5 D dans le cas d'E. coli O157:H7.

Les procédés utilisés pour la fabrication de saucissons fermentés sont considérés comme étant efficaces contre E. coli O157:H7 dans la mesure où ils assurent une réduction de 5 D ou plus dans le cas d'E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication employé doit être validé d'une manière scientifique, conformément au protocole de provocation décrit à la partie (iv) de la présente section (Option 5).

En vertu de l'option 2, il n'est pas nécessaire de procéder au dépistage d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella dans chaque lot. L'exploitant doit cependant effectuer un certain dépistage de ces organismes en tant que moyen de vérification de son procédé.

L’exploitant doit tenir les dossiers qui s’imposent pour démontrer que tous les points critiques de contrôle (CCP) du procédé sont respectés (p. ex. diamètre du boyau, salle de fermentation, thermographes, pH à la fin de l’étape de fermentation du procédé, a_w, etc).

Les procédés suivants ont été scientifiquement validés comme assurant une réduction de 5 D ou plus dans le cas d'E. coli O157:H7.

Température de la chambre de fermentation		pH à la fin du procédé de fermentation	Diamètre du boyau	Procédé subséquent (séchage, chambrage ou cuisson)	Référence
°F	°C	pH à la fin du procédé de fermentation	Diamètre du boyau	Procédé subséquent (séchage, chambrage ou cuisson)	Référence
70	21	>5,0	< 55 mm	CHAUFFER (1h à 110 °F et 6 h à 125 °F)	¹
90	32	<4,6	< 55 mm	MAINTENIR à 90 °F pendants >6 jours	¹
90	32	<4,6	< 55 mm	CHAUFFER (1 h à 110 °F, puis 6 h à 125 °F)	¹
90	32	<4,6	de 56 à 105 mm	CHAUFFER (1h à 100°, 1 h à 110 °F, 1 h à 120 °F, puis 7h à 125 °F)	¹
90	32	>5,0	de 56 à 105 mm	CHAUFFER (1 h à 100°, 1 h à 110 °F, 1 h à 120 °F, puis 7 h à 125 °F)	¹
96	36	<5,0	< 55 mm	CHAUFFER (température interne du produit de 128 °F x 60 minutes) et SÉCHER (à une température de 55 °F et une humidité relative de 65 % pour un coefficient humidité-protéine < 1,6:1)	²
110	43	<4,6	< 55 mm	MAINTENIR à 110 °F pour > 4 jours	¹
110	43	<4,6	de 56 à 105 mm	MAINTENIR à 110 °F pour > 4 jours	¹
110	43	>5,0	de 56 à 105 mm	MAINTENIR à 110 °F pour > 7 jours	¹

¹- Nicholson, R., et al. Dry fermented sausage and Eshcerichia coli O157:H7. National Cattlemen’s Beef Association, Rapport de recherche n^o 11-316, Chicago, Illinois, 1996.

²- Hinkens, J.C., et al. Validation of Pepperoni Processes for Control of Escherichia coli O157:H7, Journal of Food Protection, Volume 59, N^o 12, 1996, pp. 1260-1266.

(iii) Option 3 – Lorsqu'un procédé de fabrication ne correspond pas à l'un des procédés décrits à l'Option 2 ou à l'Option 4 de la présente section et qu'il n'a pas été évalué conformément à l'option 5 de la présente section, procéder à un dépistage microbiologique du produit fini de chaque lot de production et retenir les produits en attendant les résultats.

a) Définition de « lot » – La définition de « lot » aux fins de l'échantillonnage doit être statistiquement valable et doit correspondre à un produit fabriqué dans les même conditions. Un lot ne peut pas excéder à la production d’une journée.

b) Plan d'échantillonnage – Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 30 échantillons du produit fini et les soumettre pour fins d'analyse. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.

c) Taille de l'échantillon – Chaque échantillon doit comprendre au moins 25 g de produit. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques normalisées pour éviter la contamination du produit. L'échantillonnage d'emballages intacts est fortement recommandé. Il est inacceptable de prélever des échantillons multiples sur un emballage intact, car le résultat obtenu ne serait pas statistiquement représentatif du lot.

d) Préparation de l'échantillon composé soumis au laboratoire pour analyse – Il est acceptable de combiner au plus trois (3) échantillons pour former un échantillon composé pour analyse lorsqu'on effectue le dépistage d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.

e) Organismes soumis à l’épreuve – À tout le moins, chaque échantillon composé doit être analysé à l'égard d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.

f) Exigences du laboratoire – AVERTISSEMENT! Comme E. coli O157:H7 est une bactérie pathogène pour l'humain, les épreuves doivent être réalisées par un personnel adéquatement formé.

g) Méthode utilisée – La méthode utilisée pour analyser les échantillons prélevés sur le produit fini doit figurer dans le « Compendium de méthodes », Volume 3, "Procédures de laboratoire concernant l’analyse microbiologique des aliments" qui est publié par Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).

h) Présentation des résultats – Les résultats doivent être soumis par écrit. Le lot du produit analysé doit être inscrit au rapport de laboratoire; pour chacune des épreuves effectuées, le rapport doit inclure les résultats, la méthode utilisée, la sensibilité minimale de l’épreuve utilisée, le lot auquel les résultas s'appliquent.

i) Libération du produit– Le produit doit être retenu par l'exploitant jusqu'à ce que les résultats d'analyse aient été reçus. Pour que le produit soit libéré, toutes les épreuves doivent être négatives à l'égard d'E. coli O157:H7 et de Salmonella ainsi que pour tout autre pathogéne dont-on aura demandé l’analyse.

j) Si les tests se révèlent positifs à l'égard d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella ou d’un autre pathogène – L'ensemble du lot doit être retenu; il doit ensuite être soumis à un procédé de réduction de 5 D ou être détruit. La possibilité de contamination croisée avec d'autres lots doit être évaluée.

k) Tenue des dossiers – Les résultats des tests doivent être conservés pendant au moins 24 mois suivant la date de libération du produit.

(iv) Option 4 – Mise en place dans l'établissement d'un système HACCP incluant l'analyse de la viande et de la mêlée crues et l'emploi d'un procédé de fabrication (fermentation et chambrage, chauffage et/ou séchage) qui est scientifiquement validé pour assurer au moins une réduction de 2 D dans le cas d'E. coli O157:H7.

Pour être admissible à cette option, l'exploitant doit avoir mis en place un système HACCP conforme à la démarche que prévoit le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). L'échantillonnage de la mêlée crue doit être effectué conformément aux exigences énoncées aux parties a) à k) de la présente section.

Les procédés de fabrication employés pour fabriquer les saucissons fermentés sont considérés comme étant partiellement efficaces contre E. coli O157:H7 s'ils assurent une réduction de 2 D à 5 D dans le cas d'E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué d'une manière scientifique, conformément au protocole de provocation décrit à la partie (iv) de la présente section(Option 5). Un certain nombre de procédés de fabrication ont été scientifiquement validés comme assurant une réduction de 2 D à 5 D; se reporter à la partie (l) de la présente section.

a) Définition de « lot » – La définition de « lot » aux fins de l'échantillonnage doit être statistiquement valable et doit correspondre à des pratiques de production semblables. Si des mesures de retraçage efficaces ont été mises en place à l'égard du produit et que tous les procédés de fabrication ont été validés comme assurant au moins une réduction de 2 D dans le cas d'E. coli O157:H7, il serait acceptable de mener une seule série de prélèvements sur la mêlée utilisée ultérieurement dans différents saucissons. Un lot ne peut excéder une journée de production de mêlée crue.

b) Plan d'échantillonnage – Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 15 échantillons sur la mêlée crue et les soumettre à l’analyse. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.

c) Taille de l'échantillon – Chaque échantillon doit comprendre au moins 25 g de produit. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques normalisées pour éviter la contamination du produit. Il est inacceptable de prélever des échantillons multiples à partir d’un seul endroit, car le résultat obtenu ne serait pas statistiquement représentatif du lot.

d) Préparation de l'échantillon composé soumis au laboratoire pour analyse – Il est acceptable de combiner au plus trois (3) échantillons pour former un échantillon composé à analyser lorsqu'on effectue le dépistage d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.

e) Organismes soumis à l’épreuve – À tout le moins, chaque échantillon composé doit être analysé à l'égard d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.

f) Exigences du laboratoire – AVERTISSEMENT! Comme E. coli O157:H7 est une bactérie pathogène pour l'humain, les épreuves doivent être réalisées par un personnel adéquatement formé.

i) Libération du produit – Le produit doit être retenu par l'exploitant jusqu'à ce que les résultats d'analyse aient été reçus. Pour que le produit soit libéré, toutes les épreuves doivent être négatives à l'égard d'E. coli O157:H7 et de Salmonella ainsi que tout autre pathogène dont on aura demandé l’analyse.

j) Si les épreuves se révèlent positives à l'égard d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella ou d’un autre pathogène – L'ensemble du lot doit être retenu; il doit ensuite être soumis à un procédé de réduction de 5 D ou être détruit.

k) Tenue des dossiers – Les résultats des tests doivent être conservés pendant au moins 24 mois suivant la date de libération du produit.

l) Voici les méthodes qui ont été scientifiquement validées comme assurant au moins une réduction de 2 D dans le cas d'E. coli O157:H7.

Température de la chambre de fermentation		pH à la fin du procédé de fermentation	Diamètre du boyau	Procédé subséquent (séchage, chambrage ou cuisson)	Réf.
°F	°C	pH à la fin du procédé de fermentation	Diamètre du boyau	Procédé subséquent (séchage, chambrage ou cuisson)	Réf.
70	21	>5.0	de 56 à 105 mm	CHAUFFER (1 h à 110 °F et 6 h à 125 °F)	1
90	32	<4.6	de 56 à 105 mm	MAINTENIR à 90 °F pendant 7 jours, puis sécher	1
90	32	>5.0	de 56 à 105 mm	MAINTENIR à 90 °F pendant 7 jours, puis sécher	1
110	43	>5.0	< 55 mm	MAINTENIR à 110 °F pendant 7 jours, puis sécher	1
110	43	>5.0	de 56 à 105 mm	CHAUFFER (1 h à 110 °F et 6 h à 125 °F)	1

¹- Nicholson, R. et al. Dry fermented sausage and Eshcerichia coli O157:H7. National Cattlemen’s Beef Association, Rapport de recherche n^o 11-316, Chicago, Illinois, 1996.

(v) Option 5 – Emploi d'un procédé de fabrication parallèle qui est scientifiquement validé comme étant efficace contre E. coli O157:H7

a) Les établissements qui choisissent cette option doivent être capables de montrer que :

b) Le fabricant qui souhaite utiliser un procédé de fabrication parallèle doit soumettre une demande d'évaluation au Chef, Élaboration et évaluation des programmes, Section des toxi-infections alimentaires, Division des services de laboratoire. Pour que le procédé puisse être évalué, le fabricant doit utiliser le protocole de validation élaboré par l'USDA à cette fin. Se reporter à la partie d) ci-après. Étant donné la nature complexe de ce protocole, on recommande fortement au fabricant de recourir aux services d'un centre des techniques alimentaires spécialisé dans ce domaine.

c) À la suite d'une évaluation réussie, l'exploitant recevra une lettre indiquant que l'ACIA a évalué le procédé pour sa capacité à maîtriser E. coli O157:H7 et qu'elle ne s'objecte pas à ce que fabricant utilise le procédé évalué. Suivant réception de cette confirmation, le fabricant devra fabriquer le produit conformément à l'une des quatre options décrites dans la présente section.

d) Voici le protocole de provocation employé pour l'évaluation de la capacité d'un procédé de fabrication de saucisson fermenté à maîtriser E. coli O157:H7.

1. Exigences en matière de biosécurité. AVERTISSEMENT! – Ce protocole est une procédure de validation en laboratoire qui utilise des cultures pathogènes pour l'homme. L'EXPÉRIENCE DE VALIDATION NE DOIT PAS ÊTRE MENÉE DANS UN ÉTABLISSEMENT OÙ L'ON FABRIQUE DES ALIMENTS. Elle doit plutôt être menée dans une installation appliquant des conditions de biosécurité de niveau 2 par un personnel adéquatement formé. Après leur utilisation, tous les produits inoculés doivent être stérilisés en autoclave et les pièces d'équipement doivent être désinfectées. Une procédure appropriée doit être suivie pour l'élimination des déchets.

2. Types et nombres de souches d'E. coli O157:H7 à utiliser comme inoculum – Au moins cinq (5) souches d'E. coli O157:H7 devraient être employées, y compris des souches associées aux maladies humaines et des souches isolées dans des produits de viande et de volaille. Un isolat issu d'une manifestation de maladies humaines associée à un saucisson fermenté sec doit être inclus.

3. Méthodes de production, de numération et d'uniformisation de l'inoculum – On doit préparer des cultures de chacune des souches en ensemençant des milieux de croissance appropriés (p. ex., un bouillon trypticase soya auquel on a ajouté 1 % de glucose et qui a été incubé de 18 à 24 heures à 37 °C pour obtenir des cellules en phase stationnaire). On ajoute du glucose pour s'assurer que l'inoculum est pré-adapté pour résister à l'acidité. Les milieux de culture doivent être préparés une journée avant leur ensemencement, et il faut attendre une période minimale avant de les utiliser. Chaque souche doit être centrifugée, lavée et remise en suspension dans un bouillon renfermant 1 % de peptone. On prépare des dilutions de chacune des cinq souches de manière à obtenir des valeurs à peu près égales pour chacune d'entre elles. Les cinq souches doivent être mélangées à fond avant d'être utilisées comme inoculum. Une fois que l'inoculum de travail est préparé, le nombre de colonies viables dans le mélange devrait être déterminé, au moyen d'une méthode par empreinte, sur une gélose MacConkey renfermant du sorbitol (MSA). Chacune des souches de l'inoculum doit représenter environ 20 % de l'inoculum total.

4. Taille de l'inoculum à employer – La concentration finale d'E. coli O157:H7 dans la mêlée de viande ne devrait pas être inférieure à 2,0 x 10⁷ CFU/g de mêlée de viande. On doit confirmer la concentration réelle de l'inoculum en échantillonnant la mêlée de viande inoculée immédiatement après l'ensemencement au moyen du milieu de culture décrit précédemment. À cette concentration, le produit peut subir des dilutions en série, et la méthode par empreinte peut être utilisée sans qu'il soit nécessaire d'enrichir le produit pour retrouver de faibles concentrations d'inoculum. La concentration initiale d'inoculum a été choisie pour permettre la numération directe d'une réduction d'au moins 5 log de la concentration de l'inoculum depuis le dénombrement dans la mêlée de viande jusqu'au dénombrement dans le produit fini.

5. Méthode d'inoculation à employer – L'inoculum doit être ajouté à la viande et mélangé avant l'addition des autres ingrédients ou de la culture de départ à la mêlée de viande. L'ajout d'un colorant vert non inhibiteur, de qualité alimentaire, peut faciliter la distribution uniforme de l'inoculum. La procédure suivante est recommandée.

i. Ajouter l'inoculum aux viandes tout en les broyant ou les hachant jusqu'à la consistance souhaitée.

iii. Mélanger la culture de départ (si utilisée) près de la fin du cycle de mélange.

6. Poussage en boyaux – Pousser le produit inoculé en boyaux comme on le ferait normalement durant la fabrication. Une longueur plus courte peut être utilisée à la condition qu’elle mesure environ deux fois le diamètre du boyau rempli.

7. Taille de l'échantillon, moment de l'échantillonnage, emplacement de l'échantillonnage et nombre d'échantillons à analyser – Choisir deux bâtonnets de saucissons à la fin de la période de séchage (produit fini). Pour chacun des bâtonnets sélectionnés, couper en travers des tranches multiples à divers emplacements sur le bâtonnet jusqu'à l'obtention d'un échantillon final de 25 g par bâtonnet.

8. Méthode d'analyse microbienne – Mélanger chacun des échantillons de 25 grammes (un par bâtonnet) dans des portions distinctes de 225 mL d'eau peptonée tamponnée. Diluer les homogénats en série dans de l'eau peptonée tamponnée, puis appliquer chacune des portions de 0,01 mL de ces dilutions, au moyen de la méthode par empreinte, sur deux géloses MacConkey renfermant du sorbitol (MSA). Effectuer la numération sur plaque après une incubation à une température de 42 °C jusqu’au lendemain. Confirmer de 5 à 10 colonies choisies au hasard par des méthodes sérologiques et biochimiques au besoin. Inscrire au dossier le compte par gramme du produit fini. Indiquer la concentration initiale de l'inoculum.

9. Nombre d'expériences à effectuer en parallèle – Au moins trois expériences doivent être effectuées en parallèle. Trois lots distincts peuvent, cependant, être traités en même temps après le poussage en boyaux.

En conséquence, le nombre total d'échantillons soumis pour l’analyse microbiologique sera le suivant.

10. Mesure des paramètres employés pour déterminer quand un produit est fini à chacune des étapes de la production (critère de vérification du procédé) – Des paires d'échantillons non inoculés qui ont été prélevés après le poussage et à chacune des étapes de la production doivent faire l’objet d’une détermination de l'humidité, des matières grasses, des protéines, de la teneur en sel, du pH, de l'a_w et de l'acidité titrable.

En conséquence, le nombre total d'échantillons soumis à une analyse additionnelle sera le suivant.

Les valeurs de l'a_w et du pH sont des facteurs critiques utilisés pour maîtriser le nombre de pathogènes dans tous les produits de viande fermentés secs ou demi-secs, de même que pour assurer la stabilité de certains de ces produits à la température ambiante. Il est fréquent que les valeurs de l'a_w et du pH varient d'un lot de production à l'autre. En conséquence, chaque lot de production doit faire l’objet d’une détermination de l'a_w et du pH afin de vérifier et démontrer que le(s) limite(s) critique(s) ont été(s) rencontrée(s).

Sauf pour les produits dont le pH est de 4,6 ou moins, les saucissons fermentés secs et les produits de viande fermentés qui se conservent à la température ambiante doivent atteindre une a_w égale ou inférieure à 0,90 avant qu'on puisse les mettre sur le marché. Bien que la mesure de l'a_w ne soit obligatoire que pour les produits stables à la température ambiante, on recommande fortement aux établissements d'établir une norme relative aux valeurs de l'a_w pour chaque type de produits fabriqués et pour chaque chaîne de production (salle). Une fois cette norme établie, des vérifications périodiques devraient être fréquemment effectuées.

L'inspecteur doit régulièrement passer en revue les mesures de contrôle et les activités d'analyse utilisées par l'exploitant, ainsi que les résultats obtenus. L'inspecteur doit vérifier si toutes les mesures de contrôle applicables sont en place. Par ailleurs, il faut vérifier périodiquement les mesures du pH et de l'a_w exécutées par l'établissement en observant le personnel de l'établissement au moment où il les effectue et au moment où il procède à l'étalonnage de l'équipement de mesure du pH et de l'a_w. En cas d'écart, on doit répéter les procédures d'échantillonnage et d'analyse. Tout produit non conforme doit être retenu, en attendant une analyse ultérieure.

Lorsqu'une entreprise envoie au laboratoire un échantillon prélevé sur un produit ne satisfaisant pas aux normes relatives au pH et à l'a_w, l'inspecteur devrait prélever un échantillon en double et l'envoyer à un laboratoire de l’Agence, pour qu'une analyse bactériologique soit effectuée. Afin de perturber le moins possible les programmes de surveillance établis, l'inspecteur doit consulter le bureau régional avant l'envoi de ces échantillons.

(f) Résumé des points à maîtriser applicables aux produits de viande fermentés secs et demi-secs

Les aliments pasteurisés qui, avant ou immédiatement après la pasteurisation, sont conditionnés, sous atmosphère modifiée (vide, jet de gas) dans des récipients hermétiquement fermés (sachets, plateaux de plastiques, bols, goblets) qui exigent d'être réfrigérés durant toute leur durée de vie de tablette doivent être préparés selon des règles bien déterminées. Les groupes de produits les plus importants sont ceux des produits dits "cuits et assemblés" et "cuits sous vide".

Les exigences relatives à la préparation de ce type de produit sont fournies dans le "CODE CANADIEN DE PRATIQUES RECOMMANDÉES POUR LA FABRICATION DES ALIMENTS PASTEURISÉS, CONDITIONNÉS SOUS ATMOSPHÈRE MODIFIÉE ET RÉFRIGÉRÉS" - mars, 1990, produit par la division de la salubrité dans l'agro-alimentaires, Agriculture Canada.

N.B. Ce code de pratiques recommandées ne s'adresse pas aux produits pasteurisés auxquels on a ajouté des agents de conservation. Il ne concerne que les produits qui dépendent seulement de la réfrigération pour préserver leur qualité et leur innocuité.

La manipulation des produits de viande prêts-à-manger est très délicate puisque ces produits seront consommés tel quel, sans aucune autre cuisson ou traitement antibactérien. Tout risque de contamination du produit, entre la cuisson et la vente, doit être évité dans la mesure du possible. Toute contamination d'un produit prêt-à- manger doit être traitée d'une façon drastique et sans compromis. La procédure suivante devrait être suivie lorsque des produits prêts-à-manger sont trouvés au sol:

3) Dans le cas où le produit de viande n'est pas recouvert par de la peau ou par un boyau:

Une surface de travail, différente de celles employées pour les opérations normales, doit être utilisée pour les procédures de parage et doit être assainie après chaque usage.

Les compagnies qui ne désirent pas se conformer aux procédures décrites ci-haut possèdent l'alternative de traiter leurs produits prêts-à-manger tombés au sol comme des produits condamnés.

Il s'agit de l'incorporation d'un produit de viande préparé à un autre produit carné. Il revient à la direction de l'établissement de s'assurer que tous les ingrédients et composants du produit retravaillé sont autorisés dans le produit carné auquel ils sont incorporés. Une attention particulière doit être portée à la liste des ingrédients du produit obtenu; tous les ingrédients ajoutés directement ou par l'intermédiaire d'un produit retravaillé doivent être déclarés précisément.

Certains agents de saumurage pourraient se trouver en quantité considérable dans le produit final si l'on ne tient pas compte de leur présence dans le produit retravaillé. Par conséquent, on doit recalculer les teneurs en nitrites, en nitrates et en phosphates lorsque l'on ajoute plus de 10 % de produit retravaillé à la préparation (voir la section 4.10.3(11)).

Les saucisses et saucissons dans des boyaux artificiels comestibles (p. ex., collagène) peuvent être utilisés (c. à d. retravaillés) pour la préparation d'autres saucisses et saucissons emballés dans des boyaux naturels ou artificiels comestibles jusqu'à un niveau maximal de 3 % du poids du nouveau produit carné. La déclaration du boyau artificiel comestible n'est pas requise sur l'étiquette du produit de viande.

Les saucisses et saucissons dans des boyaux naturels ne peuvent être utilisés (c.-à-d. retravaillés) que pour la préparation de produits carnés semblables (c.-à-d. également enveloppés dans des boyaux naturels), et ce jusqu'à un niveau maximal de 3 % du poids du nouveau produit carné. Pour les besoins d'étiquetage, lorsque des produits dans des boyaux naturels sont utilisés on doit porter une attention particulière à l'espèce animale dont le boyau naturel est dérivé. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la section 7.6.1 (c) du chapitre 7.

Les opérations d'emballage doivent être effectuées de façon hygiénique. Les surfaces de contact telles les tables, les couteaux, l’équipement, les tabliers, etc... doivent être conservés dans un état hygiénique satisfaisant en tous temps durant les opérations. Une séparation adéquate doit être maintenue entre les matériaux d'emballage, les autres fournitures apportées dans les salles de travail et les produits dont la surface est exposée (p. ex.: usage de tables différentes). L’on doit apporter dans la salle d’emballage seulement la quantité de matériaux d’emballage nécessaire à une période de travail. Les matériaux d'emballage ne doivent pas être entreposés dans la salle d'emballage à la fin de la période de travail. Si des matériaux d’emballage doivent être retournés à l’entrepôt à sec, ils doivent être propres et convenablement protégés. Les employés doivent être attentifs durant les opérations afin de s'assurer que le produit demeure en condition satisfaisante et n'est pas exposé à des risques de contamination.

Les opérations d'emballage, pour des types de produits incompatibles (p. ex.: viandes prêtes-à-manger et non prêtes-à-manger) sont séparées physiquement ou, lorsqu'impossible, séparées opérationnellement. Des contrôles opérationnels écrits doivent être élaborés, actualisés et mis en oeuvre.

La température ambiante des salles d'emballages doit être maintenue à 10°C ou moins en tous temps.

Tous les matériaux d'emballage entrant en contact avec les produits de viande doivent être approuvés (p. ex: doublures de plastique, barquettes de plastique, pellicules de plastique, cartons cirés, etc). Veuillez vous référer à la section 4.12 (5) de ce manuel pour plus d'information sur la procédure d'approbation des matériaux d'emballage.

Dû à la possibilité de conséquences sévères reliées à la présence de E. coli O157:H7 dans le boeuf cru, tous les exploitants d’établissements de viande agréés manipulant du boeuf cru sont requis de réévaluer leur système HACCP s’ils sont reconnus PASA ou de mettre en oeuvre des contrôles de procédés fondés sur HACCP s’ils ne sont pas encore reconnus PASA afin de clairement indiquer que E. coli O157:H7 est un danger probable associé au boeuf cru. Les exploitants devront également mettre en oeuvre une/des mesure(s) de réduction des agents pathogènes afin de gérer le risque, de valider leur système HACCP ou leurs contrôles de procédés fondés sur HACCP en utilisant les procédures établies (voir Annexe O de ce chapitre) et de mettre en oeuvre des procédures de vérification. Le personnel d’inspection reverra les procédures de réévaluation des établissements et prendra les mesures réglementaires appropriées si elles sont trouvées incomplètes ou non effectives.

Les locaux utilisés pour entreposer les produits de viande palettisés devraient être pourvus d'étagères adéquates lorsque les palettes entreposées sont superposées.

Dans les cas où les locaux ne sont pas munis d'étagères, les dispositions suivantes s'appliquent lorsque les palettes entreposées sont superposées:

N.B. L'exploitant doit veiller à ce que les palettes qui laissent à désirer soient convenablement nettoyées ou réparées avant leur ré-utilisation. Parfois, il faudra imposer des restrictions sur leur emploi ou utiliser d'autre équipement plus approprié.

Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôles