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Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4 Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôlesa) Contrôle d'inspection Les "contrôles d'inspection" peuvent être définis comme étant les fonctions particulières du personnel d'inspection décrites dans la Loi et le Règlement sur l'inspection des viandes comme, par exemple, la saisie et la consignation de produits, les inspections ante- et postmortem. Par définition dans les Règlements, ces contrôles d'inspection sont la responsabilité directe des inspecteurs du gouvernement. Cependant, le concept de "contrôles d'inspection" est bien plus large que cette définition et inclut toutes les activités menées par les inspecteurs du gouvernement dans un établissement agréé afin de vérifier que le fabricant s'acquitte de façon satisfaisante de ses obligations à se conformer à toutes les exigences réglementaires et du programme et ainsi, que les produits satisfont aux normes. L'inspecteur s'acquitte de cette responsabilité en vérifiant, de façon périodique, les activités du fabricant et non en effectuant des inspections à la place du fabricant. La fréquence de ces activités de vérification est basée sur la catégorie de risque à la santé des procédés ou produits fabriqués par l'établissement, sur le dossier de conformité de l'établissement, sur les trouvailles des inspections précédentes et autres facteurs. Afin de mener à bien de telles vérifications, I'inspecteur doit avoir accès aux procédures, programmes et dossiers écrits de l'établissement afin d'évaluer la conformité des fabricants. L'inspecteur doit également observer les opérations afin d'évaluer si les opérations et procédures respectent les programmes écrits et ainsi déterminer si les dossiers sont complets et dignes de confiance. Finalement, l'inspecteur doit évaluer les procédures du fabricant afin de déterminer si elles sont efficaces à assurer une conformité continue aux exigences de la réglementation et du programme. Si l'inspecteur découvre que le fabricant ne se conforme pas aux exigences, il est de la responsabilité de l'inspecteur en chef de prendre les actions nécessaires selon la gravité de la situation. Ces actions peuvent varier d'une réprimande verbale jusqu'à, et incluant, la restriction ou la suspension des activités en tant qu'établissement agréé et l'interdiction d'utiliser la légende d'inspection des viandes (voir 4.1.1.). b) Dossiers écrits La section précédente démontre clairement que la responsabilité de se conformer de façon continue aux règlements et autres exigences du programme est celle du fabricant. Il s'agit d'une des principales conditions à rencontrer pour le renouvellement de I'agrément d'exploitant pour un établissement agréé. Afin de démontrer une conformité continue, le fabricant doit avoir des mesures de surveillance afin d'identifier toute déviation quant aux diverses situations et/ou produits et d'initier les mesures de rectification appropriées requises. Afin de démontrer un contrôle continu des conditions et opérations en cours dans l'établissement agréé, le fabricant doit maintenir des programmes et dossiers écrits. Ces dossiers doivent démontrer que des activités appropriées et efficaces de surveillance et de vérification ont été mises en oeuvre afin de garantir l'innocuité des produits et la conformité aux exigences du programme et ce, pour tous les aspects des opérations menées dans l'établissement agréé. Lorsqu'une déficience a été identifiée, elle doit être notée au dossier, ainsi que I'action corrective appropriée qui a été entreprise afin de régler le problème et de prévenir, si possible, sa récurrence. Les dossiers doivent être lisibles, permanents et doivent fidèlement refléter les événements, conditions et activités ayant cours dans I'établissement. Toutes les erreurs ou changements sont identifiés de façon telle que l'enregistrement précédent demeure visible (p. ex.: l'enregistrement à corriger est rayé d'un simple trait et le changement initialé). Tous les enregistrements aux dossiers sont faits par des employés responsables désignés dès que l'événement spécifique survient. Les dossiers complétés sont signés et datés par la personne responsable. À moins d'indications contraires (p. ex.: exigences de pays étrangers), le fabricant doit conserver tous les dossiers de transformation pour une période d'au moins un an après la date de "meilleur avant" apparaissant sur I'étiquette ou le contenant ou, s'il n'y a pas de date de meilleur avant, pour une période de deux ans suivant la date de vente de l'établissement agréé. Les exigences spécifiques pour les dossiers (p. ex.: revue par le fabricant de ses dossiers, exigences de conservation des dossiers, etc... ) sont indiquées sous chaque section spécifique. Il est recommandé aux inspecteurs de tenir un registre ou un cahier de notes qui servira d'aide-mémoire et dans lequel ils inscriront toute information non déjà notée dans les autres dossiers (p. ex.: l'aire ou pièce vérifiée pour l'inspection préopérationnelle, les recettes revues lorsqu'une telle tâche est planifiée, les calculs de nitrites pour un produit donné, etc... ). Ce registre est un outil précieux pour l'inspecteur lui-même surtout lorsque la tâche effectuée est satisfaisante et, par conséquent, qu'elle n'apparaît pas dans les dossiers du programme d'inspection. Par exemple, au départ de l'inspecteur en chef d'un établissement, son remplaçant pourra prendre connaissance de ce qu'il a observé et des mesures qu'il a prises, et prévoir ce qu'il devra surveiller et faire. À moins d'indications contraires, tous les dossiers d'inspection (p. ex.: certificats de condamnation, certificats d'exportation, rapports d'inspection, etc... ) doivent être conservés pour une période d'au moins un an. Un seul type de dossier fait exception: les cartes d'inspection ante-mortem. Ces dernières devront être conservées pendant une période minimale de 3 mois. Après cette période, étant donné que les dossiers peuvent contenir des information spécifiques à l'établissement, les dossiers ne doivent pas être jetés mais plutôt remis à la direction de l'établissement pour qu'ils en disposent eux-mêmes. c) Le "Programme d'inspection" (PI) Le programme d'inspection (PI) a été développé afin de s'assurer qu'il y ait uniformité d'application de l'inspection dans tous les établissements agréés au pays et que les tâches d'inspection soient effectuées de façon systématique et non biaisée (voir Chapitre 18 de ce manuel). (1) Introduction Les contrôles de conformité visent à assurer que les établissements et les produits carnés satisfont aux exigences établies et que les dérogations sont adéquatement corrigées pour que soient sauvegardées l'innocuité et la pureté des produits carnés. Si la direction de l'établissement refuse d'assumer ses responsabilités et de corriger parfaitement les lacunes observées, l'inspecteur devra prendre des mesures fermes de contrôle. Dans ce cas, le personnel d'inspection local, régional et national a un rôle à jouer, mais la personne clé demeure l'inspecteur de l'établissement parce qu'il en connaît très bien la nature et le fonctionnement et que cette connaissance est une condition essentielle à un bon travail de contrôle de la conformité. Le choix des correctifs dépendra de l'étendue et de la gravité du problème. Les dérogations aux normes de conformité et leurs causes sont multiples et il faut leur opposer un nombre correspondant de mesures correctives. Il faut aussi tenir compte de certains facteurs, dont du problème de la congestion. Par exemple, si un établissement fonctionne presque à pleine capacité ou a une charge de travail excessive, la congestion qui en résulte peut rendre l'inspection très difficile ou matériellement impossible. Dans ce cas, il se peut que l'établissement ne déroge pas aux exigences, mais qu'il faille quand même apporter des correctifs. Il est essentiel que les mesures choisies soient bien adaptées à la situation. On trouvera ci-dessous les diverses mesures qui peuvent être prises, de même que des exemples de situations auxquelles elles peuvent s'appliquer. Il est à noter que l'inspecteur peut simultanément avoir recours à plusieurs mesures s'il le juge approprié. (2) Rapports verbaux À l'issue d'un inspection, l'inspecteur doit noter ses observations dans un cahier réservé à cette fin. Il doit communiquer avec le contremaître ou tout autre représentant officiel de la société pour lui donner un bref résumé de ses constatations. Il s'attardera alors aux aspects tant positifs que négatifs. Il lui signalera les anomalies mineures, de même que les mesures à prendre et les délais à respecter pour les corriger. On peut procéder de cette façon s'il s'agit de petites dérogations comme l'apparition de crevasses, de moisissure, de rouille et d'autres défauts sur la structure du bâtiment (en d'autres termes, lorsque des indices révèlent qu'il faudra effectuer des travaux supplémentaires d'entretien ordinaire). Cette mesure est aussi indiquée lorsqu'on remarque chez les employés des habitudes mauvaises mais non inacceptables, ou des façons de procéder qui laissent à désirer (par exemple, des dispositifs d'assainissement réglés à une température incorrecte, la température d'une pièce légèrement supérieure à la limite permise, la présence de quelques mouches, etc.). (3) Mises en garde verbales Il arrive souvent qu'au cours de son travail, un inspecteur adresse des mises en garde officielles au contremaître d'un département ou, dans des situations d'urgence, aux employés de l'établissement lorsqu'il observe des anomalies importantes ou graves dans les méthodes opérationnelles ou dans les habitudes de travail des employés. Par exemples, il remarque qu'un employé retourne à la section des viandes prêtes-à-consommer sans se laver préalablement les mains, ou néglige d'assainir un couteau après que ce dernier ait été en contact avec des tissus malades ou ait été autrement contaminé dans la salle de désossage. L'inspecteur pourrait aussi faire des mises en garde verbales à un contremaître pour lui signaler des manquements mineurs à des méthodes d'exploitation comme ceux mentionnés au paragraphe 2 et pour lui faire part des cas de tenue vestimentaire inappropriée, de consommation de gomme à mâcher etc. L'inspecteur peut aussi avoir recours à des mises en garde verbales officielles. Il en transmet au contremaître ou au gestionnaire de l'établissement lorsque des anomalies graves sont observées ou que des mesures de suivi n'ont pas été prises pour corriger des dérogations mineures. Les mises en garde verbales (qu'elles soient officielles ou dites en passant) peuvent être accompagnées d'autres mesures, le cas échéant. Les interventions officielles devraient être notées dans le registre journalier et assorties des renseignements suivants: la nature du problème, le correctif prescrit et le nom de la personne à qui s'est adressée la mise en garde. La direction de l'établissement devra ensuite parapher la note ou l'inspecteur devra lui en signaler l'existence par écrit afin d'éviter ultérieurement tout malentendu. (4) Emploi d'étiquettes de retenu Les étiquettes de retenu sont un moyen de contrôle de la conformité. Une fois appliquées à un objet (produit carné, salle, matériel, etc.), elles ne peuvent être retirées que par un inspecteur ou par quelqu'un qui en a reçu l'autorisation expresse. L'application d'un étiquette de retenue signifie qu'un inspecteur a observé un défaut, que cette anomalie devra être corrigée par la direction ou un employé, que l'objet devra être inspecté à nouveau et que l'étiquette pourra être enlevée par l'inspecteur s'il juge le problème réglé. Pour éviter que la direction et les employés n'adoptent une attitude insouciante vis-à-vis ces étiquettes, il est important que les inspecteurs ne les utilisent pas à d'autres fins ou selon un ordre autre que celui décrit au paragraphe précédent. Au fil des ans, dans de nombreux établissements, on a pris l'habitude d'utiliser des étiquettes de retenu pour indiquer des défauts légers d'habillage. Dans ces cas, les employés enlevaient les étiquettes sans qu'un inspecteur ne soit là pour vérifier le tout. Cette pratique a rendu les employés insouciants à l'égard de ce type d'étiquette. Si la direction d'un établissement désire identifier des défauts d'habillage sur le plancher d'abattage, rien ne l'empêche défauts d'habillage sur le plancher d'abattage, rien ne l'empêche d'utiliser ses propres étiquettes codées selon des couleurs ou d'autres moyens. On devrait réserver l'emploi d'étiquettes de retenu sur le plancher d'abattage aux seuls carcasses, viscère détachés et autres organes destinés à être retenus sur rail pour fins d'inspection vétérinaire. En ce qui concerne la structure des bâtiments et le matériel, les étiquettes servent à identifier les articles qui ne peuvent être utilisés sans qu'on n'y apporte une amélioration (par exemple, du matériel sale, une pièce dont la structure ou l'état hygiénique laissent gravement à désirer). Pour ce qui est des produits carnés, les étiquettes remplissent une fonction d'identification semblable et sont employées pour souligner des défauts tels que la contamination, une transformation mal réussie, un étiquetage incorrect, etc. Les inspecteurs qui appliquent une étiquette de retenu doivent énoncer clairement les mesures correctrices qui s'imposent. Il peut s'agir, par exemple, de démonter et de nettoyer une machine, de reprendre la préparation d'un produit ou de rénover complètement une pièce. Si les correctifs, à apporter sont importants ou complexes, il faut en donner le détail par écrit. Les inspecteurs doivent indiquer avec précision sur le talon de l'étiquette l'article qui est retenu et les raisons qui motivent ce geste; ce talon devra rester en possession du personnel d'inspection dans un endroit sûr et bien connu de ses membres jusqu'à ce que l'étiquette soit enlevée par un inspecteur ou par quelqu'un qui en a reçu l'autorisation (par exemple, il est recommandé d'accrocher les talons d'étiquette de retenu à un panneau alvéolé placé sur le mur du bureau de l'inspecteur pour que tous les inspecteurs de l'établissement sachent où ils sont situés). Si une étiquette de retenu est encore en vigueur à l'établissement au moment où l'inspecteur quitte les lieux, ce fait doit être noté dans le registre avec les détails pertinents (nombre de cartons, de réservoirs, etc., visés). Les talons des étiquettes doivent alors être rangés dans un endroit verrouillé. (5) Saisie La saisie est une mesure officielle qui entraîne la confiscation d'un produit à cause d'une infraction à la Loi sur l'inspection des viandes ou à la Loi sur l'abattage, sans cruauté, des animaux destinés à l'alimentation. Cette mesure diffère du recours aux étiquettes de retenu. Pour effectuer une saisie, il faut transmettre un avis écrit à cet effet par messager ou par courrier recommandé. Il est important d'établir une surveillance intégrale et soutenue pendant toute la période de saisie (la surveillance peut se traduire par le verrouillage d'un entrepôt avec un cadenas du ministère ou un sceau). Un manque de vigilance de la part du personnel d'inspection pourrait nuire au déroulement de poursuites judiciaires. (6) Rapports écrits Ces rapports peuvent être préparés par les inspecteurs, les surveillants d'établissement, les surveillants régionaux ou les vérificateurs nationaux. Lorsqu'ils discutent d'un rapport écrit avec la direction de l'établissement, l'inspecteur et le surveillant doivent s'assurer que sa teneur est bien comprise et que les mesures correctrices appropriées seront prises. Dans certains cas, surtout lorsqu'il s'agit de défauts de structure, il se peut qu'il faille un certain temps pour apporter les réparations voulues. Il faut alors demander à la société de présenter un plan d'action écrit et d'y indiquer des dates d'échéance acceptables ainsi que les mesures provisoires qui seront prises. Si le plan d'action n'est pas présenté, l'inspecteur doit en informer son supérieur. Les rapports écrits ne s'appliquent qu'aux infractions graves ou à la répétition constante d'infractions mineures. (7) Mises en garde écrites * On ne devrait recourir aux mises en garde écrites que lorsque le problème est grave: anomalies importantes ou absence de mesures correctrices à des infractions moins graves. Elles conviennent aussi aux situations où un inspecteur observe des activités non conformes au Règlement mais pas assez graves pour justifier des poursuites judiciaires. Les mises en garde laissent entendre implicitement que si des mesures correctrices ne sont pas prises ou si d'autres infractions sont commises, on prendra des mesures plus sévères. Afin de ne pas compromettre la crédibilité des services fédéraux, il est essentiel que les lettres de mise en garde soient appuyées par des mesures de suivi, le cas échéant. C'est pourquoi il serait préférable d'en discuter avec le surveillant avant d'adresser une mise en garde écrite à un établissement. De cette façon, on pourra décider ensemble si une mise en garde convient à la situation et si les mesures de contrôle annoncées seront prises au besoin. En outre, la consultation permettra de décider qui signera la lettre de mise en garde. Normalement, c'est la gravité du problème au départ qui détermine quel niveau hiérarchique interviendra (p.ex., surveillant régional, Directeur, Inspection des aliments, Directeur vétérinaire régional). (8) Interdiction d'apposer la légende d'inspection des viandes * Lorsque la préparation, la transformation, l'emballage, l'étiquetage, l'entreposage, etc. d'un produit ne sont pas conformes au Règlement et qu'on n'y apporte pas les mesures correctrices nécessaires ou qu'il est impossible de le faire, nous pouvons interdire l'utilisation de la légende d'inspection des viandes pour ce produit. (9) Cessation des services d'inspection * Cette mesure est appropriée lorsqu'on juge que des produits carnés ne peuvent pas être préparés conformément au Règlement en dépit de la présence d'un inspecteur. La cessation des services d'inspection entraîne automatiquement l'interdiction d'utiliser la légende d'inspection des viandes. Si l'établissement en faute continue de préparer des produits carnés sans les services d'inspection ou si le droit d'apposer la légende d'inspection des viandes lui a été retiré, il peut être nécessaire de faire appel à d'autres organismes. Si, dans une province, l'inspection des produits de viande est obligatoire, il faudra informer les autorités provinciales de la cessation de nos services d'inspection. On devra informer le ministère de la Santé Canada dans tous les cas où il y a cessation des services d'inspection. (10) Suspension ou annulation de l'agrément * Voir la sous-section 1.9 du Manuel des méthodes. (11) Poursuites judiciaires * Cette mesure s'applique lorsque les infractions à la législation sont assez graves pour justifier des poursuites judiciaires. On devrait consulter les services du contentieux avant de décider de s'engager dans cette voie (voir aussi le chapitre 14). * Se rapporte aux mesures qui exigent la participation du personnel d'inspection des bureaux régionaux ou de l'administration centrale, ou des deux. 4.l.2 Construction et entretien Les inspecteurs doivent suivre de près l'application du programme d'entretien et, si possible, éliminer les risques présents et potentiels de contamination. Évidemment, il serait futile d'élaborer des méthodes d'habillage hygiénique des carcasses si celles-ci devaient, par la suite, être exposées à d'autres sources de contamination. Par conséquent, la superstructure des bâtiments et le matériel sur plombant doivent être exempts de peinture écaillée, de plâtre décollé, de moisissure, de graisse, de condensation, de rouille et d'autres débris présentant un risque de contamination. La surface des plafonds, des murs et des planchers doit être lisse, imperméable et facile à nettoyer. Il appartient à la direction de l'établissement de prendre les mesures correctrices voulues pour que les normes soient respectées. Si, après un délai raisonnable, on se rend compte que les résultats ne sont pas satisfaisants, il incombe alors au personnel d'inspection de prendre des mesures pour protéger l'intégrité du produit. 4.l.3 Hygiène de l'établissement et du matériel (voir chapitre 3) Même si le maintien de normes d'hygiène satisfaisantes pour l'établissement et le matériel utilisé relève principalement de la Direction, les inspecteurs doivent exercer une surveillance régulière à cet égard, avant et durant chaque activité. Même si la majeure partie de l'inspection se fait visuellement, les ustensiles et les surfaces critiques devront être évaluées périodiquement par des méthodes bactériologiques avant et durant chaque opération. (1) Inspection préopérationnelle Dans chaque pièce d'un établissement agréé ou "domestique" où on effectue l'abattage, l'habillage, la préparation de produits comestibles ou pour nourriture animale, un employé de l'établissement doit effectuer une inspection préopérationnelle quotidienne. Ceci a pour but d'examiner les installations de production ainsi que l'équipement et de s'assurer que leur nettoyage et leur entretien ont été faits comme il se doit. L'inspection préopérationnelle est un élément essentiel du programme de contrôle de qualité dans tous les établissements d'abattage et de transformation. La direction de l'établissement doit confier l'inspection préopérationnelle à des employés qualifiés. Les inspecteurs doivent vérifier régulièrement (à une fréquence déterminée selon le dossier de l'établissement) l'efficacité de l'inspection préopérationnelle, surtout celle de l'équipement complexe et des points critiques de contact avec la viande. Les établissements, avec un dossier moins que satisfaisant, doivent être vérifiés fréquemment. Ce qui peut amener des frais de temps supplémentaire plus élevés qu'ils ne devraient normalement l'être. Toute irrégularité relative au nettoyage ou à l'entretien doit être signalée immédiatement à la direction de l'établissement pour qu'elle prenne les mesures qui s'imposent. Les recommandations suivantes peuvent servir de points de repère pour l'exécution ou la surveillance de l'inspection préopérationnelle. (a) Vérifier la propreté de toutes les surfaces en contact avec la viande. Le matériel complexe doit être inspecté avant son assemblage. S'assurer que les courroies des convoyeurs, les grattoirs souvent fixés à celles-ci, les scies, les canalisations utilisées pour acheminer les produits de viande, etc., ont été nettoyés de façon satisfaisante. Inspecter les petits outils, comme les couteaux et les crochets, de même que les vêtements protecteurs comme les gants, les tabliers, etc. Utiliser une lampe de poche lorsque nécessaire. S'assurer que l'huile minérale protectrice qui recouvre toutes les pièces d'équipement a été enlevée de toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande avant le début des opérations. (b) Examiner les surfaces du matériel et des installations qui n'entrent habituellement pas en contact avec la viande, c'est-à-dire le dessous des appareils, les plafonds, les murs, les planchers, les drains, les rails suspendus, les armatures d'équipement, etc. Vérifier si les lavabos fonctionnent bien et s'il y a suffisamment de savon, de serviettes et de poubelles. Même si les surfaces qui n'entrent pas en contact avec la viande sont moins importantes du point de vue de l'hygiène, elles sont des sources potentielles de contamination et doivent donc être inspectées avec autant de soin. Les sources de contamination situées au-dessus des produits de viande sont généralement les plus importantes en raison du risque de voir des contaminants tomber sur les produits. (c) Vérifier l'état d'entretien du matériel et des installations. L'inspection préopérationnelle est le meilleur moment pour déceler les fissures, l'écaillage de la peinture, l'apparition de rouille, la détérioration du fini galvanisé, le fendillement des joints et tout autre signe d'usure. L'inspection préopérationnelle permet de déceler les problèmes à temps et de planifier les réparations de façon ordonnée, avant que les problèmes ne deviennent critiques. (d) Vérifier la température des aires de production et des dispositifs d'assainissement de même que la ventilation et la circulation de l'air. S'assurer que l'air expulsé des locaux exposés à la contamination ne pénètre pas dans les locaux propres (c'est-à-dire, des enclos d'attente vers le plancher d'abattage ou du plancher d'abattage vers les aires de transformation). Vérifier la présence de condensation, souvent associée à une ventilation, une isolation ou une circulation d'air inadéquates. (e) L'état général du nettoyage doit être évalué, et des mesures doivent être envisagées avant que la situation ne s'aggrave. Le matériel et les installations ne doivent pas être utilisés à moins d'être propres et en bon état. Les installations et l'équipement défectueux doivent être nettoyés de nouveau ou réparés avant d'être utilisés. Selon la gravité du problème, on interdira l'usage d'une pièce, d'une salle ou d'une aire, d'un département ou de l'établissement tout entier. Lorsque l'inspecteur se trouve en présence d'un problème de nettoyage ou d'entretien mineur qui, à son avis, ne risque pas de compromettre la salubrité des produits de viande si l'établissement poursuit ses activités, l'application des mesures correctives peut être remise à plus tard. Dans ce cas, ces dernières doivent toujours être planifiées de façon à prévenir les situations d'urgence. Il est de l'intérêt du personnel chargé de l'inspection et de la direction des établissements de faire une mise au point fréquente. Les problèmes rencontrés à l'inspection préopérationnelle doivent être consignés par la direction de l'établissement et le rapport doit être placé à la disposition du personnel de l'inspection, pour vérification. Un programme d'entretien devrait aussi être régulièrement soumis à l'inspecteur qui en vérifiera la progression. (2) Inspection opérationnelle Les inspecteurs accorderont une attention particulière aux points suivants:
4.1.4(1) Compatibilité des opérations Voir le chapitre 2, la section 2.4.4. 4.l.4(2) Objectif de l'hygiène des viandes Comme notre principal objectif consiste à produire de la viande saine et propre à la consommation humaine, les points suivants doivent faire l'objet d'une attention particulière:
4.1.5 Produits de viande approuvés Obtenir des produits de viandes propres et salubres sur le plancher d'abattage est un impératif qui doit être maintenu pendant toutes les opérations ultérieures. Aucun effort ne doit être épargné pour éliminer les sources de contamination de l'environnement; seulement le matériel d'emballage acceptable peut être utilisé. Les inspecteurs doivent contrôler l'utilisation des étiquettes enregistrées. Les enregistrements des étiquettes domestiques et les approbations des étiquettes étrangères pour les produits de viandes préparés dans un établissement agréé doivent être gardés au dossier par l'inspecteur en chef. Le personnel d'inspection doit contrôler la façon dont la direction surveille la formulation, la méthode de préparation et l'emploi des ingrédients à usage restreint. Il est donc nécessaire qu'il connaisse et qu'il ait à sa disposition la recette enregistrée. La société doit tenir un dossier sur les ingrédients à emploi restreint comme les nitrates et les nitrites. Ce dossier contiendra notamment les renseignements suivants: la quantité en stock, la quantité utilisée, la date d'emploi, la signature de l'employé qui en a utilisé. Les inspecteurs doivent revoir ce dossier périodiquement et y apposer leurs initiales au moment de l'examen. Les inspecteurs sont tenus d'examiner la propreté et la conformité des véhicules transportant des produits de viande à partir de l'établissement agréé. 4.1.6 Contrôle des étampes, des autres étiquettes, dispositifs ou certificats officiels Il relève de l'inspecteur de s'assurer que des mesures adéquates sont en place pour contrôler les articles officiels. Des contrôles spécifiques pour certains articles sont décrits ci-après. 4.1.6(1) Étampes portant l'estampille (a) Garde et soin des étampes d'inspection des viandes Un solide coffret, muni de charnières à larmes cachées et d'un moraillon fixé de manière à recouvrir la tête des vis doit être fourni pour la garde des étampes. Le coffret doit être pourvu d'un cadenas fourni par le Ministère, et le personnel d'inspection doit garder les clefs en sa possession. Dans les cas où un inspecteur se trouve sur place à la reprise des activités pour ouvrir le coffret, mais n'est pas toujours disponible à l'interruption des activités, ce coffret peut être pourvu d'une ouverture sécuritaire qui permet de retourner les étampes mais non de les en retirer. L'intérieur du couvercle du coffret doit porter la liste complète des étampes ainsi que les services auxquels elles sont destinées. Le contremaître de service ou un employé désigné doit signer le registre à la sortie et au retour des étampes. Il devrait indiquer l'heure de la sortie et du retour. Le contremaître ou la personne désigné sont responsables du nettoyage à fond des étampes et de leur remise en place à la fin de la période de travail. L'inspecteur en chef fournira un registre pour les signatures exigées ci-dessus. (b) Inventaire des étampes Un contrôle des dispositifs de marquage (étampes en métal, étampes à pointes d'aiguille, matrices pour graver le métal, etc.) doit être maintenu. Le personnel d'inspection doit maintenir un inventaire journalier des étampes dans un registre. Lors de la visite mensuelle, le surveillant régional doit vérifier l'inventaire des étampes. Il sera suffisant de compter les étampes dans le coffret et celles qui sont en utilisation dans l'établissement tel qu'indiqué dans le registre. Le total est alors comparé au nombre d'étampes attribuées à l'établissement selon l'inventaire maintenu au bureau régional. La vérification de l'inventaire devrait être signalée sur le rapport du surveillant (ACIA 1427). Une enquête doit être menée immédiatement lorsqu'on remarque une déviation. Toute déviation doit aussi faire l'objet d'un rapport séparé. (c) Étampes endommagées, usées ou de surplus Seules les étampes qui laissent une empreinte clairement lisible sont acceptables. Toutes les étampes usées ou endommagées doivent être retournées au Bureau Régional avec une note explicative. Le Bureau Régional retournera ensuite ces étampes au fournisseur pour être détruites. Les étampes provenant des établissements fermés doivent être retournées au fournisseur via le Bureau Régional pour être détruites ou recyclées. Il n'est pas permit de disposer des étampes autrement. (d) Étampes perdues En vue de diminuer les risques de perte accidentelle des étampes de laiton, celles-ci devraient être conçues de façon à réduire leur tendance à rouler sur les tables, bureau etc. et en tomber. Advenant la perte d'une étampe, des recherches doivent être entreprises pour la retrouver, et l'inspecteur en chef et la direction sont tenus de fournir des explications détaillées. En cas de perte suspecte ou attribuable au vol, il faut en avertir la police. Dans la mesure du possible, il faut suspendre l'utilisation de toute étampe de même dimension pendant un certain temps. (e) Commandes d'étampes Afin d'accélérer et simplifier le traitement des commandes, le procédé suivant doit être suivi : (i) le formulaire de commande se trouvant à l'annexe H doit être complété par la direction de l'établissement et présenté à l'inspecteur-en-chef pour son autorisation; (ii) l'inspecteur-en-chef complétera la section réservée pour usage officiel; il y indiquera clairement l'adresse où les étampes devront être envoyées puis autorisera la demande en signant le formulaire. L'opérateur en fera ensuite deux (2) copies: une pour le bureau régional et une pour l'inspecteur-en-chef; (iii) l'exploitant enverra le formulaire de commande dûment complété au fabricant; (iv) les étampes seront envoyées directement de la manufacture au bureau régional ou, à la discrétion du Directeur général régional, directement à l'inspecteur-en-chef ou au surveillant régional; (v) l'inspecteur-en-chef vérifiera que le matériel reçu est conforme à celui commandé, avisera la compagnie qu'il est maintenant disponible et amendera en conséquence l'inventaire des estampilles d'inspection; (vi) toutes les étampes ou pièces d'étampes doivent être payées par l'exploitant selon les instructions du fabricant. Un contrôle rigoureux des témoins d'inviolabilité officiels doit être exercé. Le numéro de série des scellés en stock doit être consigné dans un registre. (Se reporter à l'annexe P de l'Introduction du Chapitre 11 en ce qui concerne la consignation des données). Chaque fois qu'un scellé est fourni à l'exploitant, son numéro de série doit être enregistré. (Se reporter à l'annexe Q de l'Introduction du Chapitre 11 en ce qui concerne la consignation des données). Les scellés doivent être conservés sous clé. Ils doivent être apposés et brisés seulement avec l'autorisation d'un inspecteur. Les scellés ne devraient pas être donnés avant qu'un formulaire ACIA 1452 dûment complété, ou autre mesure de contrôle jugée acceptable, soit présentée à l'inspecteur. 4.1.6(3) Certificats d'exportation Voir section 11.3(5). 4.1.6(4) Étiquettes et étampes d'exportation Voir section 11.3(6) et 11.3(7). N.B. En plus du coût des étampes, l'exploitant doit défrayer le coût des étiquettes d'exportation (ACIA 1444, 4081, 4269), des étampes d'exportation, des étiquettes d'identification (ACIA 1467) et de l'encre utilisée pour le marquage. 4.1.7 Produits chimiques utilisés dans les établissements enregistrés Les directives suivantes doivent être mises en application dans les établissements afin d'empêcher l'utilisation des produits non approuvés à risques probables: (a) Les vétérinaires ou les inspecteurs responsables d'un établissement doivent dresser une liste de tous les produits chimiques utilisés dans ce dernier, tel que savon à main, détergents, lubrifiants, pesticides, etc., et plus particulièrement ceux qui sont utilisés sur les lieux mêmes de la production et qui pourraient contaminer les produits alimentaires. (b) Chaque produit chimiques doit être détaillé comme suit: (i) non et adresse du fabricant; (ii) non du produit et numéro de code, s'il y a lieu (marque de commerce et nom descriptif); (iii) son usage spécifique dans l'établissement; (iv) l'autorisation donnée pour l'usage actuel; (v) l'utilisation du produit selon son mode d'emploi. (c) La direction de l'établissement doit être informée de l'existence de cette "liste et de sa mise à jour. Il est important de s'assurer la collaboration des intéressés, pour obtenir des renseignements sur les nouveaux produits chimiques utilisés ou ceux qui ne le sont plus. La copie de cette liste doit être disponible pour les surveillants nationaux lors de leurs visites mensuelles, et des vérifications au hasard seront effectuées dans les établissements. On doit retrouver, dans les dossiers de chaque établissement, une description écrite des mesures prises pour éliminer la vermine, les insectes et autres. Cette description doit comprendre: (a) le nom de la firme qui assure ce service; (b) la fréquence des visites; (c) la liste des pesticides utilisés et leur date d'approbation; (d) une carte illustrant l'emplacement des pièges et trappes; et (e) des exemplaires de la correspondance pertinente échangée entre les inspecteurs, la firme d'extermination et la direction de l'établissement, concernant l'extermination. |
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