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Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôles

4.5 Méthodes d'habillage – Généralités

La direction de l’établissement a la responsabilité de s’assurer que toutes les opérations d’habillage sont menées de façon hygiénique et n’entraînent pas la falsification de produits de viande pour alimentation humaine ou animale. Les procédés d’habillage ne doivent pas entraîner la contamination indue de produits de viande. Sauf pour les carcasses de volaille, lorsqu’une carcasse est contaminée lors de l’éviscération, l’employé qui a causé la contamination doit la marquer ou l’identifier (en vue de son marquage par un compagnon de travail) de sorte que les employés en aval puissent être avertis de la présence d’une contamination sur la carcasse. Il appartient à l’exploitant de surveiller l’application des méthodes d’habillage utilisées par le personnel de son établissement, et il incombe à l’équipe d’inspection de l’ACIA de vérifier que l’exploitant se conforme aux présentes exigences. On ne saurait trop insister sur le fait que le personnel d’inspection ne doit pas participer à l’habillage.

Le personnel d’inspection ne doit manipuler les carcasses et leurs parties que pour déterminer le sort à réserver aux produits et s’assurer que les produits de viande comestibles sont gardés à l’écart des produits de viande non comestibles. Des lavabos et des dispositifs d’assainissement doivent être placés à des endroits stratégiques et utilisés par les employés responsables de l’habillage des carcasses.

Dans le cas des carcasses d’animaux destinés à l’alimentation humaine qui peuvent être désignées pour habillage partiel en vertu du Règlement sur l’inspection des viandes, voir la section pertinente du présent chapitre pour des renseignements additionnels.

Retard de l’éviscération des espèces de viande rouge et des ratites

Pour une variété de raisons, il arrive que l’éviscération des carcasses soit retardée pendant de longues périodes au cours des opérations journalières des établissements d’abattage. Si l’éviscération est menée à terme au cours des 120 minutes suivant l’interruption, les carcasses peuvent être récupérées, après l’étape d’approbation habituelle. Dans le cas des abats, comme ce retard peut avoir une incidence, il faut les évaluer pour s’assurer que leur qualité est maintenue.

La migration microbienne à l’intérieur de la carcasse n’est pas inquiétante, dans la mesure où l’intégrité du tractus gastro-intestinal n’est pas affecté. Il faut de 15 à 24 heures environ aux microbes pour atteindre l’intérieur de la carcasse. Le principal facteur affectant la qualité de la carcasse si le retard dépasse 120 minutes est la vitesse à laquelle la chaleur corporelle emmagasinée se dissipe. Les carcasses non dépouillées sont les plus affectées, et les carcasses dépouillées qui ont été éviscérées sont les moins affectées.

Si le retard dépasse 120 minutes, les carcasses doivent être classées dans les groupes suivants : carcasses avec la peau, carcasses sans la peau mais non éviscérées, carcasses éviscérées*. Chaque groupe, après l’inspection habituelle, doit être soumis à une évaluation des risques microbiologiques menée par l’exploitant, qui s’assure ainsi que les dénombrements microbiens sont acceptables et que la qualité de la carcasse est maintenue avant sa mise sur le marché. Soulignons que chaque groupe doit rester identifié tant que les résultats de l’évaluation des risques microbiologiques n’ont pas été jugés acceptables par le vétérinaire en chef.

La présence d’une teinte verdâtre sur les tissus adipeux rénaux et sur la paroi péritonéale, de même qu’un diaphragme mou et flasque, sont des indications que la qualité de la carcasse a été compromise par le retard de l’éviscération.

*Dans les établissements du secteur du porc qui utilisent un procédé d’échaudage, les carcasses doivent être classées dans les groupes suivants : carcasses étourdies et saignées, carcasses se trouvant dans le réservoir d’échaudage, carcasses sorties du réservoir d’échaudage mais non éviscérées, carcasses éviscérées. Le vétérinaire en chef doit faire face à la possibilité d’une charge microbienne accrue et d’une incidence accrue de défauts tels que la viande exsudative et le suréchaudage.

Avant qu’un produit puisse être exporté, le vétérinaire en chef doit confirmer qu’il satisfait aux exigences  du pays importateur.

4.5.1 Méthodes d'habillage des bovins

Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) : Indépendamment de l’âge des animaux abattus, les exploitants d’abattoirs doivent appliquer certaines mesures de contrôle additionnelles. Ces mesures ont été adoptées par le gouvernement canadien afin d’empêcher les tissus qui peuvent contenir des particules infectieuses de l’ESB de contaminer la filière alimentaire humaine.

Veuillez consulter l’annexe N du présent chapitre pour une description des mesures applicables.

a) Saignée

La surface qui reçoit les animaux déchargés de la boîte d’étourdissement doit être aussi propre et sèche que possible. La saignée ne doit pas s’effectuer à cet endroit. Après l’étourdissement, les animaux doivent être rapidement suspendus et acheminés vers une aire de saignée adéquatement conçue où ils seront saignés.

Il faut allouer suffisamment de temps et d’espace pour la saignée afin que le sang reste confiné dans l’aire de saignée. Le couteau utilisé pour la saignée doit être adéquatement rincé et assaini après chaque carcasse. Il faut éviter toute contamination du sang prélevé pour la consommation humaine, incluant une contamination par du matériel à risque spécifié (MRS). Il faut maintenir une corrélation entre le sang prélevé pour consommation humaine et la carcasse dont il provient. En effet, si une condition nécessitant la condamnation d’une carcasse entière est détectée à l’examen post-mortem, il faut retracer et condamner non seulement la tête et les organes de l’animal, mais aussi son sang. Le sang de plusieurs animaux prélevé pour consommation humaine peut être recueilli dans un même contenant. Toutefois, si l’un de ces animaux est condamné, il en sera de même pour tout le sang que renferme ledit contenant.

Pour prélever du sang comestible, l’exploitant doit utiliser un réceptacle fermé, directement relié à une canule ou à un couteau creux. L’utilisation d’un contenant tenu sous la carcasse n’est pas acceptable. L’équipement utilisé pour recueillir le sang doit être adéquatement rincé et assaini entre chaque carcasse ou lot de carcasses, selon le cas. On peut prévenir la coagulation du sang à l’aide d’anticoagulants approuvés ou par défibrination mécanique. Cette dernière opération doit s’effectuer à l’aide de batteurs en métal ou en plastique acceptables (et non à la main) qui sont rincés et assainis après utilisation.

Entre l’aire de saignée et le dernier point d’inspection, les carcasses doivent être espacées de façon à prévenir un contact entre les carcasses dépouillées et d’autres carcasses ou parties de carcasses, dépouillées ou non.

b) Identification de la carcasse

Dans le Règlement sur la Santé des animaux, les dispositions relatives à l’identification des animaux exigent que l’exploitant d’un établissement où on abat un animal portant une étiquette approuvée (c.-à-d. une étiquette prescrite par l’Agence canadienne d’identification du bétail (ACIB) et d’Agri-Traçabilité Québec (ATQ)) assure le maintien de l’identité de la carcasse jusqu’à son approbation pour consommation humaine ou sa condamnation. Les étiquettes d’oreille de l’ACIB /ATQ doivent être enlevées et insérées dans un sac en plastique propre qui est attaché au jarret avant de la carcasse, après le dépouillement. D’autres mesures qui garantissent tout aussi efficacement le maintien de l’identité de la carcasse et de toutes ses parties jusqu’à ce qu’on détermine leur sort peuvent être approuvées par le médecin vétérinaire en chef.

Les inspecteurs de l’ACIA contrôlent le respect de cette obligation dans le cadre de la vérification des mécanismes que l’exploitant a mis en place pour assurer l’identification de la carcasse et la correspondance entre celle-ci et ses parties.

(c) Ablation du pis et du pénis

On doit enlever le pis qui renferme du lait en utilisant une technique qui prévient la contamination de la carcasse, des installations et du matériel. Toute trace de contamination de la carcasse doit être immédiatement parée. On doit également enlever le pénis et le prépuce en prenant garde d’éviter toute contamination de la carcasse.

Les installations ou le matériel contaminés doivent être adéquatement rincés et assainis. Les ganglions lymphatiques mammaires doivent demeurer sur la carcasse jusqu’à la fin de l’inspection.

Pendant l’ouverture et le dépouillement des carcasses de sujets positifs à aux épreuves de la brucellose, il faut prendre toutes les précautions nécessaires pour ne pas inciser le pis et éviter ainsi de contaminer les travailleurs, les produits de viande et les outils de travail.

(d) Ablation des pattes, dépouillement et enlèvement des cornes

On doit pouvoir établir une correspondance entre les pattes prélevées pour la consommation humaine et la carcasse correspondante, et ces pattes ne doivent pas être approuvées pour consommation humaine tant que la carcasse correspondante n’a pas été elle-même approuvée.

L’ablation des pattes doit se faire avant le dépouillement. Ainsi, les pattes arrière sont enlevées après le détachement de la peau se trouvant au-dessus et au-dessous de l’endroit où les pattes sont sectionnées. Ainsi, le sectionnement des pattes peut s’effectuer sans qu’il n’y ait de contact avec la peau. C’est à ce moment que la carcasse est transférée du rail de saignée au rail d’habillage.

Les pattes avant et les cornes sont enlevées de façon à prévenir la contamination de la carcasse. L’équipement nécessaire à l’enlèvement des cornes doit être facile à nettoyer et à assainir pour empêcher la contamination de se propager d’une tête à l’autre.

Durant l’enlèvement des pattes et de la peau, la peau doit être coupée de l’intérieur vers l’extérieur pour empêcher toute contamination de la carcasse par les poils et la saleté, sauf pour ce qui est des coupes pratiquées pour commencer le dépouillement. Le couteau employé pour commencer le dépouillement doit être adéquatement rincé et assaini avant sa réutilisation. La partie pileuse de la peau doit être soigneusement enroulée ou repoussée au cours du dépouillement. Le dépouillement doit commencer au niveau des jarrets arrière après ablation des pattes et se poursuivre vers le bas pour que la peau soit repoussée à l’écart de la carcasse. Si on emploie des chaînes ou d’autre matériel pour retenir la carcasse durant le dépouillement, on doit les assainir entre chaque carcasse.

La peau de la tête de la carcasse d’un animal âgé de trente mois ou plus doit être détachée du reste de la peau de l’animal et ne pas servir à la fabrication de produits comestibles tels que de la gélatine ou des aliments pour animaux.

Les peaux doivent être transportées immédiatement à la section des produits non comestibles de l’établissement de manière à ne pas être une source de contamination. Si on se sert d’une goulotte, il faut qu’elle soit adéquatement protégée; si on franchit une porte, elle doit être munie d’un dispositif automatique de fermeture.

(I) Habillage sur chevalet

L’habillage sur chevalet a toujours été fortement déconseillé en raison du risque élevé de contamination du produit que présente cette méthode de dépouillement. L’exploitant d’un établissement dans lequel un système d’habillage sur chevalet est actuellement employé doit préparer un plan d’action pour que cesse l’utilisation de ce système. Ce plan d’action doit être présenté dans les plus brefs délais au médecin vétérinaire en chef, qui doit en discuter avec l’officier vétérinaire régional et lui soumettre pour son approbation. Durant cette période intérimaire, le système d’habillage sur chevalet peut être autorisé, pourvu qu’il continue à être utilisé d’une manière hygiénique, sous l’étroite surveillance du médecin vétérinaire en chef et de l’officier vétérinaire régional.

Ce qui suit s’applique aux établissements qui ont encore recours à l’habillage sur chevalet.

Les principes hygiéniques applicables à l’habillage sur rail s’appliquent également à l’habillage sur chevalet. Après l’enlèvement de la tête, la carcasse est déposée sur le chevalet. Il faut prendre toutes les précautions nécessaires pour éviter la contamination des tissus du cou à ce moment-là. Le tissu exposé ne doit pas entrer en contact avec le plancher, le chevalet ou les surfaces de peau extérieures. Lorsque la carcasse est enlevée du chevalet, les parties exposées ne doivent pas entrer en contact avec le chevalet, le plancher ni d’autres objets contaminés, notamment les surfaces de peau extérieures, les bottes et les tabliers des employés. Le plancher doit être lavé après le traitement de chaque carcasse et assaini, s’il est taché de pus ou d’autres matières septiques. Le préposé doit prendre garde de ne pas faire d’éclaboussures au moment du lavage.

Les employés affectés au dépouillement des carcasses et aux autres étapes d’habillage doivent avoir un lavabo et un dispositif d’assainissement à leur disposition.

(e) Fente de la poitrine

La poitrine doit être fendue avec un couperet ou une scie propre. Ces instruments doivent être adéquatement rincés et assainis après chaque animal.

La fente de la poitrine facilite l’enlèvement des organes de la cavité thoracique. Cette opération peut s’effectuer avant ou après le dépouillement complet. Dans le premier cas, la peau de la ligne ventrale médiane doit être repoussée vers l’arrière avant la fente de la poitrine. Lors de la fente de la poitrine, l’employé doit éviter de perforer les viscères, car leur perforation entraîne inévitablement une contamination de la carcasse.

(f) Dégagement du rectum

Au cours du dépouillement, une incision circulaire est pratiquée autour de l’anus, laissant le sphincter de l’anus intact. L’incision subséquente par laquelle l’anus et le rectum sont dégagés des tissus environnants doit être faite avec un couteau propre. On attache ensuite le rectum et le col de la vessie pour empêcher la contamination et on les laisse tomber dans la cavité pelvienne.

(g) Enlèvement des têtes, préparation des têtes pour l’inspection et prélèvement des produits comestibles sur les têtes

Pour les exigences additionnelles relatives à l’enlèvement du matériel à risque spécifié et à l’habillage des bovins âgés de trente mois ou plus, consulter l’annexe N du présent chapitre.

(i) Enlèvement des têtes

La tête, après son dépouillement, doit être immédiatement séparée de la carcasse afin de prévenir la contamination des surfaces exposées. L’endroit où a lieu l’enlèvement des têtes doit comporter un lavabo et un dispositif d’assainissement. L’employé responsable de l’enlèvement des têtes doit se laver les mains et adéquatement rincer et assainir ses couteaux entre chaque animal.

(ii) Préparation des têtes pour l’inspection

L’abattoir doit être muni du matériel nécessaire à l’enlèvement des lambeaux de peau avant le lavage de la tête.

Les têtes doivent être entièrement nettoyées, y compris les cavités orale et nasales, avant que d’autres incisions soient pratiquées dans la musculature. Les lavabos destinés au lavage des têtes doivent être reliés directement à un drain. Les crochets utilisés pour les têtes doivent être adéquatement rincés et assainis avec de l’eau à 82ºC après chaque utilisation.

La langue doit être dégagée et les amygdales palatines doivent être enlevées de façon à exposer les ganglions lymphatiques rétropharyngiens avant la présentation de la tête à l’inspection. S’il faut rincer davantage la cavité buccale pour en déloger des restes de matières ingérées, cette opération doit être faite en évitant de contaminer les autres têtes par des éclaboussures.

(iii) Prélèvement de produits comestibles sur les têtes

Une fois que l’inspection de la carcasse correspondante est terminée et qu’elle a été approuvée comme produit comestible, la langue et la viande de tête, sont extirpées de la tête, parées, nettoyées de leur tout sang et refroidies aussi rapidement que possible. Il faut éviter tout contact ou toute contamination du produit pendant le transfert des têtes vers le poste de désossage des têtes. L’usage de goulottes est donc à proscrire pour le transfert des têtes. Le désossage des têtes ne doit pas être effectué sur la même surface à moins que celle-ci ne soit nettoyée et assainie entre chaque tête. Une pratique à privilégier est l’utilisation d’un crochet ou d’un support pour le désossage de la tête, car cela empêche la contamination de portions comestibles par des sécrétions rhinopharyngées, des tissus de cervelle ou la mœlle épinière.

La viande de joue prélevée de la tête doit être débarrassée des glandes salivaires et des muqueuses, puis être rapidement lavée et refroidie.

h) Dégagement de l’œsophage et ligature

L’œsophage doit être dégagé des tissus voisins afin de prévenir la contamination de la carcasse. L’œsophage doit être ligaturé avant l’éviscération afin d’éviter toute contamination avec le contenu du rumen.

Le dégagement de l’œsophage est nécessaire quand les viscères abdominaux sont enlevés séparément des viscères thoraciques. Lors de l’éviscération, on a recours à la technique du « rodding », qui permet de dégager l’œsophage de la trachée, des poumons et des tissus voisins et de l’extraire de la carcasse sans le briser, en lui faisant traverser le diaphragme et la cavité thoracique. Le procédé doit être hygiénique. La tige d’acier utilisée pour cette opération doit être adéquatement rincée et assainie entre chaque carcasse.

Pour extraire la musculeuse de l’œsophage d’une manière hygiénique, il est suggéré de pratiquer une incision dans la musculeuse de l’œsophage à son extrémité distale, près du rumen, en prenant soin de ne pas sectionner la muqueuse délimitant la lumière œsophagienne, de tirer sur la musculeuse de l’œsophage en l’éloignant du rumen jusqu’à un point situé près de l’extrémité proximale de l’œsophage, puis de pratiquer une incision dans la musculeuse de l’œsophage.

(i) Éviscération

Toute contamination au niveau de la ligne ventrale médiane doit être parée avant l’ouverture de la cavité abdominale. L’ouverture ne doit pas entraîner une contamination de la carcasse ou des viscères.

Les viscères doivent être déposés dans un chariot ou sur une table propre. Si les viscères ou la carcasse sont condamnés, ou si la surface du chariot ou de la table fixe est contaminée, il faut adéquatement rincer et assainir le matériel avec de l’eau à une température d’au moins 82ºC avant de le réutiliser. Les tables mobiles doivent être adéquatement rincées et assainies au moyen d’un système automatique avec de l’eau à 82ºC. L’inspecteur chargé d’examiner les viscères doit pouvoir voir le thermomètre à tout moment.

Si les carcasses sont éviscérées sur une table à partie supérieure mobile, le préposé doit porter des bottes de caoutchouc propres adéquatement identifiées (blanches, de préférence) de même qu’un tablier. Il doit chausser une autre paire de bottes ou de chaussures lorsqu’il quitte la table d’éviscération. Le lavabo utilisé par le préposé à l’éviscération doit être relié directement à un drain. L’emplacement de la table par rapport au lavabo doit permettre au préposé, en quittant le lavabo, d’accéder directement à la partie propre et assainie de la table ou à une plate-forme propre, mais jamais à des surfaces contaminées. Le couteau, les bottes, le tablier, etc., doivent être adéquatement rincés et assainis en cas de contamination.

Il faut enlever l’appareil génito-urinaire en entier (vessie, ovaires et utérus) sans l’inciser et le déposer dans un contenant de métal étanche à l’eau ou dans une goulotte aboutissant directement à la section des produits non comestibles. Il faut prendre des précautions particulières pour un sujet ayant réagi positivement à une épreuve de dépistage de la brucellose. La manipulation des carcasses doit toujours être parfaitement synchronisée avec celle des viscères. L’identité des carcasses, des viscères et des têtes doit être maintenue dans tous les cas. L’identité des pattes et du sang doit être maintenue s’ils sont prélevés pour la consommation humaine. Les lésions pathologiques ne doivent pas être enlevées (sauf sur autorisation d’un inspecteur) avant que l’inspection post-mortem ne soit complétée.

Pour éviter toute contamination croisée dans la salle d’abattage, la carcasse exposée ne doit pas entrer en contact avec les parties fixes de la table d’éviscération, d’autres pièces d’équipement probablement contaminées (plate-formes, barres de garde, etc.) ou d’autres carcasses, avant l’inspection finale.

Une contamination accidentelle est toujours possible, cependant des techniques de travail inadéquates doivent être évitées. Les carcasses contaminées doivent être parées, mais elles ne doivent pas être lavées. Il appartient à la direction de l’établissement de s’assurer que les carcasses sont habillées correctement. De son côté, le personnel d’inspection a la responsabilité de surveiller l’application des méthodes d’habillage et d’insister pour que la direction prenne les mesures appropriées au besoin.

(j) Stimulation électrique

Si on emploie un appareil électrique pour stimuler les carcasses avant la dernière inspection, toutes les parties de l'appareil qui viennent en contact avec les carcasses doivent être adéquatement assainies après chaque utilisation.

(k) Fente de la carcasse

Avant la fente, le dos de la carcasse doit être hygiéniquement débarrassé des abcès, des meurtrissures, des varrons et de tout tissu malpropre ou contaminé afin d’empêcher la contamination des autres surfaces par la scie ou le couperet.

La scie à fendre ou le couperet doit toujours être adéquatement rincé et assaini chaque fois qu’il y a contamination ou après la fente d’une carcasse retenue.

Veuillez consulter l’annexe N du présent chapitre pour de l’information additionnelle concernant l’enlèvement du matériel à risque spécifié.

(l) Parage

Toutes les opérations de parage doivent s’effectuer dans l’aire prévue à cet effet. Les plaies de saignée, tout morceau de peau résiduelle, le sang coagulé, les meurtrissures et toute autre source de contamination doivent être éliminés. Avant le lavage, un employé de l’établissement doit inspecter toutes les carcasses pour en vérifier la propreté. Cette opération doit être suivie de près par un inspecteur.

La mœlle épinière doit être complètement enlevée des carcasses fendues, et ce, avant que celles-ci soient soumises au lavage final. L’exploitant doit s’assurer, au moyen d’un programme de contrôle, que l’enlèvement de la mœlle épinière est complet et efficace.

Dans le cas des carcasses qui sont fendues après leur refroidissement (c.-à-d. des carcasses de veau), la mœlle épinière doit être retirée durant le désossage/découpage lorsque la fente de la colonne vertébrale a lieu dans un établissement inspecté/agréé par le fédéral. On s’assure ainsi que des tissus de la mœlle épinière ne sont pas incorporés aux produits carnés, ce qui garantit le respect des normes relatives aux produits de viande.

Pour les exigences relatives au retrait des MRS chez les carcasses de bovins âgés de trente mois ou plus, consulter l’annexe N du présent chapitre.

(m) Lavage des carcasses

Après le parage, toutes les carcasses doivent être lavées pour les débarrasser des résidus de sang et de la sciure d’os. L’introduction de la tige médullaire dans le cou et l’enveloppement de la carcasse peuvent être effectués après le parage et le lavage de la carcasse.

(n) Utilisation d'une solution d'acide organique, de chlore ou de dioxyde de chlore ou d'une solution acidifiée d'hypochlorite de sodium sur les carcasses de viande rouge

Voir la section 4.5.3(e), « Application d'antimicrobiens », du présent chapitre pour connaître les conditions générales d'utilisation des antimicrobiens sur les carcasses ou morceaux de carcasses de viande crue. Les conditions supplémentaires qui s'appliquent aux carcasses de viande rouge sont les suivantes :

Pulvérisations d'acide organique

Les solutions renfermant 1,5 - 2,5 % d'acide acétique, d'acide lactique ou d’acide citrique sont autorisées comme agents technologiques aux fins de transformation des carcasses de viande rouge, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées.

(i) La solution d’acide organique peut être pulvérisée lorsqu’il est d’usage d’appliquer de l’eau au produit avant, durant ou après le rinçage final de la carcasse. Les systèmes de rinçage avant l’éviscération comprennent un rinçage avec de l’eau potable et peuvent aussi inclure un deuxième rinçage avec un acide organique. Le premier rinçage est appliqué à basse pression pour enlever les matières étrangères. Le second rinçage s’effectue au moyen d’une solution aqueuse de 1,5 - 2,5 % d’acide organique, qui peut être appliquée sous la forme de brouillard, de brume ou de gouttelettes.

(ii) Le traitement doit être suivi de mesures appropriées qui assureront que les éventuels résidus de l'acide employé sur ou dans la viande, résultant du traitement, sont négligeables. En pratique, cette condition oblige à effectuer un rinçage final à l'eau potable.

(iii) Il faut mettre par écrit une description du procédé, des méthodes de surveillance de la concentration de la solution de traitement et d’autres paramètres d’exploitation pertinents. Cette description doit être accessible au personnel d’inspection de l’ACIA et préciser, à tout le moins :

• le matériel utilisé et les méthodes servant à garantir que les émanations de l'acide ne constituent pas un danger pour la santé;
• le type d'acide utilisé et sa concentration;
• la formule utilisée pour préparer la solution;
• le lieu et le taux d'application de la solution, y compris le débit et la pression;
• la température de la solution acide au point de contact;
• les méthodes employées pour garantir qu'aucun résidu acide ne demeure à la surface de la carcasse;
• les mesures prévues en cas de fonctionnement non conforme du système.

* N.B. Comme solution de rechange au rinçage à l’eau potable, il est proposé d’enlever les couches superficielles du produit carné ou de faire appel à toute autre mesure permettant d’éliminer les résidus chimiques laissés à la surface de la viande par le lavage à l’acide.

Chlore

Les conditions sont les mêmes que dans le cas des acides organiques (voir ci-devant), sauf que l'eau qui entre en contact avec les carcasses de viande rouge ou les quartiers de boeuf peut contenir au plus 20 ppm de chlore total disponible.

Dioxyde de chlore

Les conditions sont les mêmes que dans le cas des acides organiques (voir ci-devant), sauf que l'eau qui entre en contact avec les carcasses de viande rouge peut contenir au plus 20 ppm de dioxyde de chlore total disponible.

Solution acidifiée d'hypochlorite de sodium (Acidified chlorine)

Les conditions sont les mêmes que dans le cas des acides organiques (voir ci-devant), sauf que l'eau qui entre en contact avec les carcasses de boeuf peut contenir au plus 10 ppm de chlore total disponible (obtenu par acidification).

(o) Validation des procédés en regard des E. coli O157:H7

Dû à la possibilité de conséquences sévères reliées à la présence de E. coli O157:H7 dans le boeuf cru, tous les exploitants d’établissements de viande agréés manipulant du boeuf cru sont requis de réévaluer leur système HACCP s’ils sont reconnus PASA ou de mettre en oeuvre des contrôles de procédés fondés sur HACCP s’ils ne sont pas encore reconnus PASA afin de clairement indiquer que E. coli O157:H7 est un danger probable associé au boeuf cru. Les exploitants devront également mettre en oeuvre une/des mesure(s) de réduction des agents pathogènes afin de gérer le risque, de valider leur système HACCP ou leurs contrôles de procédés fondés sur HACCP en utilisant les procédures établies (voir Annexe O de ce chapitre) et de mettre en oeuvre des procédures de vérification. Le personnel d’inspection reverra les procédures de réévaluation des établissements et prendra les mesures réglementaires appropriées si elles sont trouvées incomplètes ou non effectives.

4.5.2 Habillage des carcasses de porc

(a) Saignée

La saignée a lieu dès que l'animal a été rendu inconscient, selon une méthode approuvée. L'incision doit être la plus petite possible et l'épaule ne doit pas être touchée. La saignée des porcs qui ne sont pas insensibilisés de façon adéquate constitue une infraction à la Loi et au Règlement sur l’inspection des viandes.

Lorsqu’une carcasse ou ses parties sont retenues, elles doivent rester sous la surveillance de l’inspecteur, jusqu’à ce qu’on en ait disposé de la façon prescrite. Les carcasses et les viscères présentant des lésions pathologiques doivent être condamnés et manipulés de façon à prévenir toute contamination des produits de viande destinés à la consommation humaine ou de l’équipement utilisé pour les transformer.

Les produits de viande condamnés doivent porter l’étiquette CFIA/ACIA 1429 et être éliminés dans les plus brefs délais. Lorsqu’une carcasse est condamnée, aucune de ses parties ne doit être approuvée pour la consommation humaine, y compris celles qui ont été prélevées antérieurement (sang, tête, foie, etc.). Lorsqu’il est évident qu’une partie de carcasse sera condamnée, il reste quand même nécessaire d’en faire une inspection de routine complète; par exemple, il faut pratiquer l’incision des ganglions lymphatiques et des muscles masséters même si la tête d’un bovin est condamnée.

Lorsque des inspecteurs pratiquent des incisions de routine durant l’inspection post-mortem, l’utilisation de gants de mailles métalliques est requise en tant que moyen de protection des mains et des doigts. Il faut toutefois admettre qu’il est impossible de palper adéquatement les organes avec des doigts gantés. Les inspecteurs doivent utiliser une technique de palpation avec des doigts nus ou avec la main non gantée.

L’utilisation de gants en latex ou en plastique pour l’inspection post-mortem des espèces à viande rouge est recommandée. L’épaisseur des gants ne doit pas réduire outre mesure la sensibilité des doigts au cours de la palpation.

Pour exercer un bon contrôle, il est essentiel qu’il y ait une bonne communication entre les inspecteurs chargés des inspections ante-mortem et ceux qui sont chargés des inspections post-mortem. Les inspecteurs en poste dans la salle d’abattage doivent s’assurer (au moyen du formulaire CFIA/ACIA 1438 ou de cartes spéciales, etc.) que les animaux présentés à l’abattage ont été soumis à une inspection ante-mortem. Une attention additionnelle sera portée aux animaux identifiés au moyen d’une étiquette de retenue à la suite de l’inspection ante-mortem. Les carcasses d’animaux portant une étiquette de retenue doivent être inspectées par un médecin vétérinaire (voir le paragraphe 1.6).

Voir le chapitre 5 du présent manuel si on soupçonne la présence de résidus attribuable à l’exposition des animaux à des produits chimiques ou à des médicaments qui pourraient avoir une incidence sur le sort réservé à la carcasse ou à ses parties.

(b) Échaudage

Un échaudage bien fait peut détacher toutes les soies, les pellicules, les saletés et les onglons de la carcasse de porc. La température de l'eau ainsi que le temps durant lequel le porc reste plongé dans le liquide doivent être suffisants pour permettre l'épilation et le nettoyage des peaux au cours des opérations ultérieures. Une température trop élevée de l'eau ou un séjour trop prolongé dans la cuve d'échaudage peut entraîner la cuisson de la carcasse, la rupture de la peau et la contamination des tissus. Si on utilise des additifs, ceux-ci doivent être approuvés au préalable par la Division des aliments d’origine animale.

Les établissements qui procèdent au dépouillement des carcasses de porc doivent utiliser une méthode de lavage des carcasses efficace et approuvée, et le lavage doit précéder le dépouillement. Les pieds doivent être enlevés après le lavage des carcasses mais avant que commence le dépouillement, et cela doit se faire d’une manière qui permet d’éviter la contamination des carcasses. La peau doit être complètement enlevée avant le dégagement du rectum ou l’exécution de toute autre opération nécessitant l’ouverture d’une cavité corporelle.

(c) Épilation, brûlage léger, trempage dans la résine, nettoyage et rasage

Toutes ces opérations n'ont qu'un but : enlever les soies, les pellicules et les saletés avant le lavage et la fente de la carcasse. Il est essentiel que l'enlèvement des soies ait lieu avant l'incision de la carcasse. Si cette opération a lieu après, il faut le faire en enlevant la peau.

C'est à ce moment-là qu'il faut enlever les onglons des pieds s'ils sont encore présents. Les pieds doivent aussi être exempts de saletés, de pellicules et de soies même s'ils ne sont pas destinés à servir de produits comestibles. Il faut porter une attention particulière aux espaces interdigitaux et s'assurer qu'ils sont exempts de saletés, de pellicules et de soies. Bien que l’enlèvement des glandes interdigitales ne soit pas obligatoire chez les animaux d’âge commercialisable (c.à.d. les porcs de marché), l’exploitant peut constater que l’entaillage au couteau des espaces interdigitaux est nécessaire pour enlever d’une manière satisfaisante toutes les pellicules et les soies.

(d) Lavage

Le lavage doit permettre l'enlèvement de toutes les saletés, soies et pellicules avant l'éviscération de la carcasse. Ne pas laver la carcasse entre la première incision (mis à part les incisions requises pour la saignée et l’accrochage) et son approbation finale.

(e) Dislocation (dissociation partielle du reste de la carcasse) ou enlèvement de la tête

La tête fait partie de la carcasse et, par conséquent, est assujettie aux mêmes critères d'habillage que le reste de la carcasse. Elle doit être exempte de soies, de saletés et de pellicules. Si elle ne peut en être dépourvue par échaudage, épilation, flambage et rasage, il faut alors l'écorcher. Il faut cependant prendre soin de laver préalablement la carcasse pour minimiser les risques de contamination des tissus exposés de la tête.

La tête peut être disloquée ou enlevée pour inspection. Dans l'un ou l'autre des cas, les instruments utilisés doivent être stérilisés après chaque usage. Cette opération a pour but d'exposer les ganglions lymphatiques mandibulaires en vue de faciliter leur inspection. Si on enlève la tête ou la langue, ou les deux, il faut qu’elles restent identifiées jusqu’à ce que l’inspection soit terminée. L’exploitant doit s’assurer que toutes les langues sont soumises à un examen complet en vertu d’un programme écrit de contrôle de la qualité et que toutes les anomalies détectées sont traitées en conformité avec le Règlement sur l’inspection des viandes.

Il faut éviter tout contact ou toute contamination pendant le transfert des têtes de la table à carcasses ou à viscères vers le poste de désossage des têtes. L’usage de goulottes est donc à proscrire. Les têtes de porc ne doivent jamais toucher d'autres produits comestibles exposés ni être placées sur ou au-dessus d'une surface commune, à moins qu'elles n'aient été égouttées et refroidies à 4 °C ou moins. Elles ne peuvent être placées ensemble dans des contenants avant cela.

(f) Éviscération

Stériliser après chaque usage le couteau ou la scie à poitrine. Prendre les mesures nécessaires pour éviter toute contamination de la carcasse ou des viscères durant l’éviscération. Si une carcasse ou une partie de carcasse est contaminée par des matières ingérées, des matière fécales, du pus, etc., au cours de l’éviscération (extraction du gros intestin, enlèvement des viscères abdominaux ou des poumons), l’employé responsable de cette étape doit immédiatement identifier et marquer (ou désigner pour qu’elle soit marquée) la carcasse pour qu’elle soit parée.

(g) Fente de la carcasse

La scie utilisée pour fendre une carcasse doit être assainie après la fente d'une carcasse retenue ou lorsque la scie est contaminée par du pus ou toute autre source de contamination.

Une carcasse désignée pour habillage partiel peut être exemptée de l’opération de fente si elle satisfait aux conditions énoncées aux sections 4.3.4 (a) et (b) portant sur l’examen (tri) et l’inspection ante-mortem de ces animaux.

(h) Parage de la carcasse

Avant le lavage final, le parage de la carcasse doit se faire dans un endroit désigné. S’assurer qu’il n’y a aucune plaie de saignée, meurtrissure, lésion pathologique, contaminant, caillot sanguin ou autre défaut d'habillage sur les carcasses. Les produits comestibles ne sont enlevés qu'une fois la dernière inspection post-mortem terminée et seulement après que la carcasse et ses organes ont été approuvés.

Le fabricant doit avoir mis en place un des mécanismes de maîtrise des procédés afin de s’assurer que l’enlèvement est complet et efficace.

(i) Lavage de la carcasse

Toutes les carcasses approuvées doivent être lavées avant leur transfert dans la chambre froide ou la salle de désossage à chaud.

(j) Utilisation d'une solution d'acide organique, de chlore ou de dioxyde de chlore sur les carcasses de viande rouge

Voir la section 4.5.1(m) intitulée « Utilisation d'une solution d'acide organique, de chlore ou de dioxyde de chlore ou d'une solution acidifiée d'hypochlorite de sodium sur les carcasses de viande rouge ».

4.5.3 Méthodes d'habillage de la volaille (voir la section 4.5.3(f))

Voir le chapitre 19

(f) Méthodes d'habillage des ratites (autruches, nandous, émeus)

REMARQUE : On ne doit effectuer l'habillage des ratites que dans des établissements pourvus d'installations et de matériel convenables et d'un personnel compétent, de façon à empêcher la contamination des carcasses et de la zone d'éviscération par des particules animales ou d'autres contaminants issus du travail d'habillage. Certains marchés étrangers (Australie, États-Unis) exigent que les zones de plumaison et de dépouillement soient physiquement séparées l'une de l'autre.

Les méthodes d'habillage hygiénique des ratites, et notamment de dépouillement, sont semblables à celles qui sont employées pour les carcasses de boeuf (voir la section 4.5.1).

(i)  Saignée

Une fois qu'on a étourdi les ratites, on les suspend par une patte et on les transporte de la surface sèche qui les reçoit après l'étourdissement vers une aire de saignée pourvue d'une bordure.

On doit assainir le couteau utilisé pour la saignée entre chaque carcasse. Dans le cas des autruches, afin d'assurer une meilleure exsanguination, il est préférable de sectionner les veines jugulaires et les artères carotides dans la région cervicale caudale près de l'orifice supérieur du thorax en prenant soin de ne pas pénétrer la cavité thoracique. On peut saigner les émeus par une incision qui sectionne les principaux vaisseaux sanguins près de la partie crânienne du cou, comme on le fait pour les dindons. La hauteur du rail doit être suffisante pour empêcher toute contamination du cou et de la carcasse.

(ii)  Habillage

L'habillage des carcasses peut se faire sur le rail ou sur un chevalet. Il est important que les carcasses n'entrent pas en contact l'une avec l'autre entre l'aire de saignée et le dernier point d'inspection.

(iii)  Plumaison

Voici les choix qui s'offrent à l'exploitant :

a)  ne pas plumer les carcasses avant le dépouillement, auquel cas, les manipulations sont les mêmes que pour les carcasses de boeuf, si ce n'est que la médiane est nettoyée (plumée) avant l'ouverture des carcasses.

OU

b)  plumer les carcasses après l'étourdissement et la saignée, mais avant le dépouillement, en choisissant une méthode de plumaison acceptable, par exemple à la main à sec ou par la tonte.

On doit laver les carcasses plumées avant de les ouvrir. Il se peut que des régions de la peau qui sont endommagées aient besoin d'être parées. Il faut enlever toute trace de plumes et de particules animales avant l'éviscération.

On recueille les plumes d'une manière acceptable et on les apporte rapidement dans la zone des produits non comestibles. Toute contamination de la zone d'éviscération par des particules animales est inacceptable et doit être évitée.

(iv)  Orifice cloacal

On doit détacher le cloaque avec soin aux points d'attache, l'insérer dans un sac de plastique et bien refermer ce dernier afin d'empêcher toute fuite du contenu du cloaque pendant le dépouillement et l'éviscération.

(v)  Ablation des jarrets et des pieds

On commence à dépouiller la carcasse par la patte non suspendue en repoussant la peau méticuleusement vers un point distal à l'articulation du jarret. Le tarso-métatarse est coupé immédiatement sous l'articulation du jarret. La carcasse reste sur la chaîne ou peut être abaissée sur un chevalet. (Si la carcasse est dépouillée sur la chaîne, on attache la première patte de façon à empêcher la carcasse de se décrocher avant l'ablation du deuxième pied). On procède de la même façon pour enlever l'autre métatarse et l'autre pied. On doit soumettre au diagnostic du vétérinaire les pieds et les pattes présentant des affections décelées au cours de l'inspection ante-mortem. Si les métatarses et les pieds sont conservés à des fins de consommation humaine, on doit les présenter à l'inspection post-mortem avec la carcasse correspondante.

(vi)  Dépouillement

On repousse la peau à l'écart de la carcasse de façon à prévenir la contamination des tissus exposés. Il faut beaucoup de doigté et de précautions pour empêcher la contamination de l carcasse par des particules animales, des plumes, le contenu du cloaque ou d'autres corps étrangers. On emploie des méthodes de dépouillement hygiénique semblables à celles qui sont employées pour les carcasses de boeuf (voir la section 4.5.1(e)).

On peut injecter de l'air filtré sous la peau pour faciliter le dépouillement. Le matériel utilisé doit toutefois avoir été soumis à l'approbation de la Division. On doit prendre garde de ne pas introduire de contamination sous la peau; on assainit l'aiguille entre chaque utilisation et on se méfie du siphonnement. Une fois que les pattes ont été dépouillées et que la peau a été repoussée, on suggère de dépouiller la poitrine. Enfin, on tire vers le bas le reste de la peau comme on le fait pour les carcasses de boeuf.

(vii)  Enlèvement de la tête et du cou

La peau du cou peut être enlevée à la main ou tirée vers le bas au cours du dépouillement. On pratique ensuite une incision longitudinale dans le cou pour exposer, dégager et attacher l'oesophage. L'identification du cou, de la tête et de la carcasse correspondante doit être maintenue jusqu'à ce que l'inspection soit terminée. On manipule la tête avec soin afin de prévenir la contamination des parties comestibles.

• Si l'on conserve le cou comme produit comestible, il faut enlever la tête et la placer à côté du poste d'inspection des viscères. On peut laisser le cou et la trachée attachés à la carcasse si la hauteur du rail est suffisante pour prévenir tout contact avec le plancher; on peut aussi les enlever et les présenter à l'inspection avec les viscères comestibles;  OU

• Si l'on ne conserve pas le cou comme produit comestible, on peut l'enlever, avec la trachée et la tête qui y sont attachées, et placer le tout à côté du poste d'inspection des viscères.

(viii)  Dispositifs d'identification électronique (DIÉ)

Les ratites qui arrivent à l'établissement doivent être accompagnés d'une déclaration écrite indiquant s'ils sont identifiés à l'aide de DIÉ et, le cas échéant, quels en sont l'emplacement et le type et quel genre de détecteur est efficace pour les repérer. La direction de l'établissement est responsable de déterminer si les carcasses renferment des DIÉ tels que des micropuces. Au moment de l'abattage, il est obligatoire de débarrasser entièrement les carcasses de tout DIÉ, soit en localisant le DIÉ à l'aide d'un détecteur à balayage, soit en retirant la partie qui renferme le DIÉ. Le mode d'élimination des DIÉ doit prévenir toute entrée possible de ces dispositifs dans la chaîne alimentaire, qu'il s'agisse d'aliments destinés à l'homme ou aux animaux.

Les carcasses qu'on soupçonne de renfermer un DIÉ sont refusées à l'inspection post-mortem, à moins qu'on ne réussisse à l'enlever.

Au Canada, les DIÉ sont habituellement implantés près du crâne. Cependant, ces dispositifs peuvent migrer. On en a déjà trouvé qui s'étaient rendus aussi loin que l'orifice supérieur du thorax. Il faut se montrer vigilant quand il s'agit d'oiseaux importés de pays étrangers; certains DIÉ ont déjà été trouvés enfouis dans les muscles des cuisses. On a déjà vu des oiseaux importés dans lesquels on avait implanté plusieurs types différents de DIÉ, dont certains étaient inactifs et en conséquence indétectables par balayage électronique.

(ix)  Éviscération

Dans le cas des autruches éviscérées sur le rail, on suggère de commencer par enlever le sternum en coupant les côtes de part et d'autre de celui-ci. On tire ensuite le sternum vers le bas afin d'exposer les viscères thoraciques. Dans le cas des nandous et des émeus, on peut fendre le sternum le long de la médiane.

On commence l'éviscération par une incision abdominale médiane caudale (postérieure) au sternum, comme on le fait pour les bovins de boucherie. Il faut prendre garde de ne pas perforer l'intestin, qui est friable. On suggère que l'inspecteur évalue les sacs aériens avant que les parties thoraciques ne soient retirées de la cage thoracique, conformément à la section 4.6.3(b)(ii). On peut enlever le coeur et les poumons ainsi que le foie avant l'éviscération afin de minimiser les risques de contamination provenant du tractus gastro-intestinal.

On tire le cloaque ensaché à travers l’orifice cloacal, pour l’amener à l’intérieur de la cavité abdominale. On enlève le foie (si ce n’est pas déjà fait) et la rate avec le tractus intestinal. On les sépare et on dispose le foie et la rate en vue de l’inspection sur le plateau d’inspection des viscères. On place le tractus intestinal sur un plateau d’inspection différent. On enlève le cœur et les poumons (si ce n’est pas déjà fait) d’un bloc et on les met avec le foie et la rate en vue de l’inspection. Le préposé à l’éviscération laisse la chance à l’inspecteur d’observer les reins dans la carcasse avant de les retirer de leurs cryptes et de les présenter à l’inspection avec le cœur.

Remarque : on doit parer sans tarder de façon hygiénique tout tissu contaminé accidentellement par le tractus gastro-intestinal en cours d’éviscération.

(x) Parage et lavage des carcasses

On pare l’incision faite pour la saignée, le sang coagulé et les meurtrissures. On lave les carcasses à fond, après quoi un employé de l’établissement en vérifie la propreté. Les carcasses propres doivent être refroidies promptement.

4.5.4 Méthodes d’habillage pour les veaux

Dans le cadre du Programme d’hygiène des viandes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, le terme « veau » s’entend de la viande d’un bovin qui a les caractéristiques d’âge mentionnées à l’annexe I de la partie IV du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille et dont la carcasse habillée a un poids à chaud de moins de 180 kg*.

Caractéristiques d’âge

(i) Les os sont tendres et rougeâtres.

(ii) Les côtes sont étroites et légèrement arrondies.

(iii) Le sternum présente des séparations distinctes.

(iv) L’os de la croupe est recouvert de cartilage.

* Nota : À compter du 14 juin 2004, l’habillage d’une carcasse de veau avec peau n’est plus autorisé.

Les carcasses de veau sont habillées de la même façon que les carcasses de bovins, sauf qu’il n’est pas nécessaire de fendre la carcasse (voir la section 4.5.1).

La carcasse de bœuf habillée qui risque d’être confondue avec une carcasse de veau habillée (une carcasse de bœuf se trouvant dans un abattoir spécialisé dans l’abattage de veaux, p. ex.) doit être convenablement identifiée par l’apposition de la lettre « B » sur chacun des quartiers au moyen d’une estampille (à l’encre bleue) ou d’un fer chaud, et doit être séparée des carcasses de veau habillées de manière à éviter toute erreur d’étiquetage. Le désossage, l’emballage, l’étiquetage et l’expédition de ces carcasses de bœuf et de leurs produits doivent faire l’objet d’un programme de contrôle destiné à éviter que les produits ne soient faussement présentés comme du veau. Le programme de contrôle doit être jugé acceptable par le médecin vétérinaire en chef.

Détermination de l’âge d’après le poids de la carcasse de veau

Selon les pratiques commerciales ayant cours au Canada, les carcasses de veau de grain habillées qui ont un poids maximal de moins de 180 kg, proviennent d’animaux dont l’âge estimatif va de 6,5 à 7,0 mois. Le veau de lait est commercialisé à un âge encore plus précoce que celui du veau de grain.

4.5.5 Méthodes d’habillage pour les moutons, les agneaux et les chèvres

L’écorchement de la carcasse des moutons des chèvres et des agneaux nécessite beaucoup de contacts manuels avec la carcasse; pour éviter toute contamination, les employés de l’abattoir doivent donc s’assurer que leurs mains, les couteaux et les peaux sont propres.

On peut échauder et épiler les chèvres sans les dépouiller.

Le reste de l’habillage suit de près la méthode décrite pour les bovins (voir la section 4.5.1), excepté que la fente de la carcasse n’est pas nécessaire.

La mœlle épinière doit être complètement enlevée des carcasses fendues, et ce avant la douche finale. L’exploitant doit mettre en œuvre un programme de contrôle pour s’assurer que l’enlèvement de la mœlle épinière est complet et efficace.

4.5.6 Méthodes d’habillage pour les chevaux

Lorsque l’on arrose les chevaux avant l’abattage pour enlever les poils détachés qui pourraient se trouver sur l’abdomen et les jambes, on doit faire en sorte que l’eau ne dégoutte pas sur les surfaces exposée de la carcasse lors de l’habillage.

Le reste de l’habillage suit de près la méthode décrite pour les bovins (voir la section 4.5.1).

La mœlle épinière doit être complètement enlevée des carcasses fendues, et ce avant la douche finale. L’exploitant doit mettre en œuvre un contrôle des procédés pour s’assurer que l’enlèvement de la mœlle épinière est complet et efficace.

4.5.7 Méthodes d’habillage pour les lapins domestiques

Voir le chapitre 19

4.5.8 Politique de l’habillage partiel des animaux de boucherie dans les établissements agréés afin de répondre à des demandes spéciales

4.5.8 (1) Agneaux et chevreaux

L’habillage partiel des agneaux et des chevreaux consiste à ne pas enlever la peau, la tête, le cœur, le foie, les poumons et les reins des carcasses lors de l’habillage. Cette procédure est permise pourvu que le poids de la carcasse partiellement habillée ne dépasse pas 25 kg et que les conditions suivantes soient respectées:

a) la peau doit être propre, sèche et exempte de maladie;

b) les carcasses doivent être habillées proprement, et toute contamination doit être enlevée de façon acceptable. La ligne médiane de peau doit être exempte de longs poils, c’est-à-dire rasée suffisamment avant son incision si nécessaire, afin de prévenir la contamination des tissus lors de l’habillage, de l’inspection et autres manipulations;

c) les carcasses non dépouillées doivent être tenues à l’écart des carcasses dépouillées afin d’empêcher la contamination croisée. Si une chambre froide distincte n’existe pas pour les carcasses non dépouillées, il devra y avoir au moins 2 mètres entre ces carcasses et les carcasses dépouillées;

d) les carcasses non dépouillées doivent être enveloppées individuellement pour l’expédition;

e) les carcasses non dépouillées peuvent être habillées avec la tête non dépouillée à condition que la peau soit propre et exempte de maladie;

(f) le coeur, le foie, les poumons et les reins peuvent être laissés à l'intérieur de la carcasse, pourvu qu'ils soient suffisamment exposés pour l'inspection et qu'ils soient propres et exempts de maladie.

La moelle épinière doit être complètement enlevée des carcasses fendues, et ce avant la douche finale. Le fabricant devra mettre en oeuvre un contrôle des procédés afin de s’assurer que l’enlèvement de la moelle épinière est complet et efficace.

Si quelques parties qui peuvent demeurer attachées à la carcasse (peau, tête, coeur, foie, poumons, reins) sont enlevées, le poids de ces parties, doit être soustrait du poids maximum alloué de 25 kg. On doit déduire le poids réel ou les poids prédéterminés qui suivent :

tête 1 kg

peau 2 kg

coeur, foie, poumons

et reins 1 kg

Exemple : Une carcasse d'agneau ou de chevreau, habillée de manière incomplète et à laquelle il manque la tête, ne devrait pas peser plus de 24 kg (25 kg moins 1 kg pour la tête).

4.5.8(2) Carcasses de volaille avec têtes et pattes

Voir le chapitre 19

4.5.8 (3) Carcasses de lapins avec tête

Voir le chapitre 19