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Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4 Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôlesLa disposition des animaux, du sang, des carcasses habillées et des parties de carcasse est traitée aux articles 19, 53, 54, 68, 69, 70, 71, 84, 85, 86, 87 et 88 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Des renseignements plus détaillés concernant l'identification de maladies particulières figurent aux modules de formation appropriés. Vous trouverez ci-dessous une liste des maladies et des conditions qui nécessitent des dispositions précises, lesquelles sont codées et résumées pour fins de référence. Cette liste est subdivisée en trois sous-sections: la première énumère les maladies et conditions pouvant être diagnostiquées aux abattoirs, en se basant sur l'examen organoleptique (visuel, tactile et olfactif) des carcasses; les diagnostics contenus dans la seconde sous-section sont posés par les vétérinaires aux abattoirs en s'appuyant sur des résultats de laboratoires. Il est entendu que dans certains cas, en raison d'expériences passées avec une maladie ou une condition semblable, un vétérinaire peut poser de tels diagnostics sans avoir recours à un laboratoire; et enfin dans la troisième sous-section, les maladies à déclaration obligatoire les plus susceptibles d'être rencontrées aux abattoirs sont énumérées. De plus, certains cas pour lesquels il est difficile de résumer la disposition ou pour lesquels il faut appliquer des mesures plus précises sont traités plus en détail au point 4.7.4. Veuillez s'il vous plait adresser au Directeur, Division des aliments d’origine animale, Agence canadienne d’inspection des aliments, tout commentaire ou suggestion ayant trait à cette liste de maladies et conditions. Une liste entière des maladies et leur code se trouve à la page 47 du chapitre 12. Plus d'information sur l'élimination et l'utilisation des produits de viande condamnés est incluse dans le chapitre 6. Le paragraphe 2(1) du Règlement sur l'inspection des viandes définit aliment pour animaux comme un aliment destiné aux poissons, aux animaux familiers, aux animaux gardés dans un jardin zoologique ou aux animaux élevés pour leur fourrure. Les maladies suivantes sont des maladies à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux :
En plus, des maladies à déclaration obligatoire, tout cas douteux de maladie exotique doit être signalé au Directeur du réseau des programmes concerné. Tout animal ou toute carcasse soupçonné d'être atteint d'une maladie exotique ou à déclaration obligatoire devraient être détenu jusqu'à l'arrivée d'un vétérinaire de l’ACIA. (Voir également le chapitre 9). |
| 4.7.1 Codes de disposition Inspection ante-mortem A condamner le sujet B garder le sujet au repos et le soigner C traiter le sujet comme étant suspect Inspection post-mortem D approuver E approuver après un traitement particulier F condamner en entier G approuver en partie (condamner les parties touchées et approuver le reste) H destiner à l'alimentation des animaux H1 destiner à l'alimentation des animaux après enlèvement des lésions ou de la condition d'origine sur les portions atteintes, puis I pour les portions enlevées I destiner aux fondoirs autorisés J garder réfrigéré et, le cas échéant, soumettre à une épreuve sur place K prélever des échantillons pour analyse en laboratoire * présence possible d'antibiotiques, EEP recommandée NDA = Non déterminé autrement Référence aux modules de formation A-10 Pathologie post-mortem de base (boeuf et veau) A-12 Pathologie post-mortem de base du porc A-13 Inspection des moutons A-14 Inspection des chevaux A-19 Pathologie post-mortem de base de la volaille A-23 Guide vétérinaire pour l'inspection ante et post-mortem (volaille) A-32 Guide vétérinaire pour l'inspection ante et post-mortem
4.7.2.3 Maladies à déclaration obligatoire (Animaux à viande rouge)
4.7.4 Conditions spécifiques post-mortem/ante-mortem (1) Lymphadénite caséeuse
Le point 4 ci-dessus indiquerait que la présence d'un abcès dans un noeud lymphatique est le résultat normal de l'introduction de Corynébactérium pseudotuberculosis (C. ovis) dans le corps via une blessure de la peau, par exemple pendant la tonte, ablation de la queue, etc. Après un examen additionnel de la région drainée par le noeud lymphatique affecté, si on ne peut pas observer d'autres abcès, on peut présumer que le système lymphatique a fonctionné normalement en isolant l'organisme en cause. Donc, la condamnation d'un quartier à cause de la présence d'un abcès dans un noeud lymphatique n'est pas acceptable. L'atteinte extensive de plusieurs tissus suggère une propagation hématogène et, par conséquent, la condamnation est justifiée. Le traitement spécial des carcasses considérées comme étant "maigres" indique la possibilité que cette maigreur soit reliée à l'étendue de l'infection, c'est à dire que l'infection avait un effet nuisible à la santé général de l'animal. La définition suivante d' "atteinte marquée" est incluse pour aider à l'application uniforme. On peut définir "atteinte marquée" comme suit:
(2) Cysticercose bovine a) Cas témoin: Si, au cours de l'examen régulier, l'inspecteur découvre une ou plusieurs carcasses portant des lésions laissant supposer une infestation par Cysticercus bovis, toutes les carcasses touchées et leurs abats comestibles doivent être retenus jusqu'à ce que le laboratoire confirme le diagnostic. Comme la cysticercose bovine est une maladie à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux, il faut établir l'identité du propriétaire et l'origine des bovins. Pour faciliter cette tâche, l'inspecteur doit noter le plus tôt possible après la découverte d'une lésion, tous les renseignements pertinents qui pourraient aider à déterminer l'origine de la (des) carcasse(s), (étiquettes d'oreille, marques et autres signes). Il faut informer le bureau régional qu'une lésion semblant être provoquée par C. bovis a été découverte et soumise au laboratoire pour un examen. (b) Confirmation du laboratoire : Les lésions observées sur les carcasses atteintes, ainsi que les tissus qui les entourent, doivent être excisés, placés dans de la formaline et expédiés au laboratoire approprié pour confirmation du diagnostic. Il faut indiquer, sur la demande d'analyse, que l'échantillon provient d'un cas témoin et, par conséquent, que la carcasse est retenue en attendant la confirmation du laboratoire. Il faut également inscrire le numéro de téléphone du bureau régional pour que le personnel du laboratoire puisse transmettre les résultats le plus tôt possible. Les rapports du laboratoire comprendront les résultats des épreuves histologiques des lésions présentées, selon l'une des trois options suivantes :
Dans les cas décrits en (ii) ou (iii) ci-dessus, la carcasse doit être considérée infestée et l'on doit en disposer en conséquence. Le laboratoire informera le bureau régional du résultat de l'examen par téléphone. Le bureau régional sera responsable de transmettre cette information au vétérinaire-en-chef. N.B. Dès qu'une seule carcasse provenant d'un lot de bovins de boucherie est jugée atteinte, toutes les carcasses issues de ce lot, qui montrent des lésions importantes semblant être provoquées par C. bovis doivent également être considérées infestées. (c) Jugement post-mortem : Toute carcasse et tout abats jugés infestés par C. bovis doivent être condamnés si l'infestation est massive. L'infestation est considérée massive quand on trouve des kystes dans au moins deux des parties suivantes au cours de l'inspection sommaire régulière, soit le coeur, la langue, les muscles masticateurs, le diaphragme et ses piliers, l'oesophage et les muscles exposés pendant l'habillage, et dans au moins deux des parties exposées par incision des rondes et des membres antérieurs. Si, à l'examen, l'inspecteur découvre une ou plusieurs lésions causées par C. bovis, mais que le taux d'infestation est moins grave que celui qui a été décrit ci-dessus, la carcasse doit être considérée légèrement infestée et doit être traitée comme suit :
(d) Lots subséquents dans les mêmes lieux : Les lots subséquents de bovins, qui proviennent des lieux infestés et qui sont envoyés à l'abattage en vertu d'un permis, doivent faire l'objet d'une inspection approfondie, notamment des incisions du coeur, des muscles masséters et ptérygoïdiens, de la partie musculaire du diaphragme, de la langue, de l'oesophage, ainsi que des muscles exposés pendant l'habillage. Toutes les carcasses présentant des lésions importantes qui semblent être causées par C. bovis doivent être considérées infestées et l'on doit en disposer en conséquence. Il n'est pas nécessaire que le laboratoire confirme le diagnostic dans ce cas. N.B. On doit se référer à l'item (c) "Jugement post-mortem", pour les critères de jugement des carcasses. (e) Indemnisation : En vertu de la Loi et du Règlement sur la santé des animaux, les producteurs reçoivent une indemnité pour les carcasses qui ont été expédiées à l'abattoir en vertu d'un permis et qui ont été condamnées ultérieurement ou traitées pour la cysticercose. Afin de se conformer aux dispositions réglementaires actuelles, il faut appliquer les méthodes suivantes : Les bovins qui sont expédiés à l'abattoir en vertu d'un permis doivent être accompagnés d'un exemplaire du formulaire ACIA 1509 (permis de retrait des bovins des lieux infectés) et doivent être dûment identifiés. À leur arrivée à l'établissement, les sujets doivent être séparés des autres bovins jusqu'à ce qu'ils soient abattus à un moment convenable pour la direction de l'établissement et le vétérinaire-en-chef. Ce dernier doit remplir le formulaire ACIA 1431 (Rapport d'inspection des bovins) immédiatement après l'abattage des bovins visés par le permis. Il doit consigner chaque carcasse et sa disposition sur le formulaire ACIA 1431. Selon le mode de paiement appliqué à l'abattoir, le vétérinaire-en-chef doit fournir, au Directeur, Inspection des aliments, les poids vif des sujets ou le poids habillé et la classification des carcasses pour tout animal visé par le permis. Pour faciliter l'estimation de la valeur perdue par suite de la condamnation ou congélation, toutes les carcasses infestées peuvent être retenues jusqu'à ce qu'elles soient classées. Les mesures nécessaires seront prises pour s'assurer que les carcasses infestées soient classées aussitôt que possible après l'abattage. Le vétérinaire en chef doit également faire part au Directeur, Inspection des aliments, des détails concernant l'indemnité totale versée aux producteurs par la direction de l'établissement, en y annexant une copie du document attestant le versement du paiement. (3) Carcinôme spinocellulaire des bovins Inspection antemortem :
Inspection post-mortem :
(4) Odeur anormale Toute carcasse dégageant une odeur anormale durant l'inspection post-mortem doit être retenue pour inspection vétérinaire. Si de l'avis du vétérinaire, l'odeur est excessive, la carcasse doit être condamnée. Lorsque l'odeur n'est pas jugée excessive et qu'elle ne témoigne pas d'une exposition à des substances toxiques, la carcasse peut être réfrigérée pour tenter de dissiper l'odeur. Dans les cas où le vétérinaire ne peut déterminer la source de l'odeur anormale, il serait bon de communiquer avec le laboratoire de pathologie vétérinaire à Saskatoon pour faire identifier l'origine de l'odeur. Si à la fin de la période de refroidissement l'odeur est disparue, la carcasse peut être approuvée sans restriction. Dans de nombreux cas, une odeur résiduelle peut encore être décelée après refroidissement lorsqu'une incision est pratiquée dans les tissus plus profonds. Lorsqu'une odeur résiduelle mais non excessive se dégage après le refroidissement, la carcasse peut être approuvée en autant que la viande ne soit utilisée que pour la préparation de produits carnés épicés. La quantité de cette viande qu'il sera permis d'incorporer au produit dépendra de la gravité de la situation; cependant, en aucun cas, l'odeur ne devra être décelable dans le produit fini. Lorsque des établissements traitent des carcasses ou des viandes dégageant une odeur anormale, des mécanismes de contrôle doivent être mis en place pour empêcher qu'elles ne soient accidentellement relâchées. Les carcasses ou les viandes qui doivent être expédiées vers un autre établissement agréé doivent être accompagnées d'une mention indiquant qu'elles dégagent une odeur anormale. Puisque ces carcasses ont été retenues à l'examen post-mortem, la viande et les produits carnés qui en dériveront ne pourront être vendus sur le marché d'exportation. La présente s'applique aux odeurs anormales décelées chez toutes les espèces, sauf aux odeurs sexuelles du porc. La façon de traiter les cas d'odeur sexuelle chez le porc est décrite ci-dessous. (4.1) Carcasses de porc dégageant une odeur sexuelle prononcée Toute carcasse de porc dégageant une odeur sexuelle prononcée doit être consignée. Par ailleurs, les verrats récemment castrés, les jeunes verrats et les semi-castrats qui ne dégagent pas une odeur aussi nette doivent être considérés comme des sujets douteux et être retenus, jusqu'à ce qu'une épreuve de chauffage de la viande soit effectuée. On a constaté que le refroidissement d'une carcasse peut faire disparaître cette odeur. Les carcasses peuvent donc être gardées dans une salle de réfrigération, puis revérifiées à intervalles réguliers. Celles qui ne dégageront plus aucune odeur pourront alors être approuvées. Toutefois, toute carcasse qui dégage encore une odeur prononcée après 48 heures devra être condamnée. Comme la détection de l'odeur sexuelle est subjective et que les aptitudes de chaque personne à la déceler varient grandement, il est recommandé que, dans la mesure du possible, plus d'un inspecteur participe à cette évaluation. On doit faire une distinction entre une odeur sexuelle et une odeur d'urine causée par une erreur d'habillage. Dans ce dernier cas il faut parer la carcasse. (5) Tuberculose/Lymphadénite granulomateuse Ruminants, porcs, chevaux N.B. La disposition suivante vise les carcasses d'animaux tués durant des abattages ordinaires. Quand on trouve des lésions semblables à celles que provoque M. bovis aux carcasses d'animaux provenant de troupeaux dépeuplés à cause de la tuberculose, il faut condamner les carcasses, peu importe l'étendue de l'infection. L'entrée des organismes tuberculeux, et les organismes qui provoquent des lésions semblables à celles que provoque M. bovis, est plus fréquent par le système respiratoire ou le système gastro-intestinal. Par conséquent, on s'attend à découvrir une évidence d'infection aux trois endroits primaires: les noeuds lymphatiques de la tête, les noeuds lymphatiques des poumons, et les noeuds lymphatiques mésentériques. Quand des lésions granulomateuses semblables à celles que provoque M. bovis sont trouvées à plus d'un de ces endroits primaires, on doit inciser et examiner tous les noeuds lymphatiques périphériques (voir 4.6.1(c)). La disposition des carcasses atteintes dépend de la localisation et de l'étendue des lésions. Les carcasses atteintes doivent être condamnées:
Toutes les carcasses atteintes à un degré moindre des conditions décrites ci-dessus peuvent être approuvées après parage et condamnation des noeuds lymphatiques affectés et de la partie de la carcasse correspondante, par exemple la tête et la langue, les poumons ou les intestins et l'estomac. Le terme "lymphadénite granulomateuse" doit être utilisé pour rapporter la condamnation des carcasses et des portions. Quand une carcasse de porc est condamnée à cause de la lymphadénite granulomateuse, il faut soumettre des lésions typiques à l'I.R.V. (Nepean) pour fins d'examen. On peut se servir de la trousse pour la tuberculose bovine pour expédier les échantillons dans de la formaline et du borate. Il n'est pas nécessaire de présenter d'échantillons pour les carcasses moins atteintes. Les carcasses de porc montrant des lésions des ganglions mandibulaires et mésentériques et qui sont par la suite approuvées doivent être retenues et estampillées quatre fois de chaque côté, avec la lettre "T" et suspendues à un rail spécial dans le réfrigérateur. Ces carcasses doivent être découpées sous la surveillance directe d'un inspecteur, à la fin des opérations régulières de coupe. On peut vendre les morceaux ou les transformer pour le marché canadien seulement, l'exportation en étant interdite. Les contenants pour ces morceaux et parures doivent être estampillés avec la lettre "T". Le vétérinaire en chef peut approuver des procédures alternatives qui s'assurent que ces produits ne sont pas exportés. Pour ce faire on a distribué des estampilles en caoutchouc et à pointes portant la lettre "T" (d'au moins 5 cm de haut). (6) Contamination (volaille) (7) Fractures (volaille) (8) Manipulation des produits de viande tombés au sol Il n'est pas acceptable sur le plan économique de parer la surface entière d'une carcasse de boeuf tombée sur le sol. Il est tout aussi inacceptable, du point de vue hygiénique, de simplement rincer la carcasse sans contrôle d'inspection. Par conséquent, pour élaborer des recommandations qui tiennent compte tant des aspects économiques que des principes de bonne hygiène, il est d'abord nécessaire d'énoncer les hypothèses suivantes:
Il est important de souligner que les directives qui suivent ont été élaborées à la lumière des hypothèses énoncées ci-dessus. La majorité des carcasses (ou parties de carcasses) tombent dans des zones de l'établissement considérées comme relativement propres. Il demeure évidemment nécessaire d'exercer un jugement professionnel quant au traitement à appliquer aux carcasses (ou parties de carcasse) qui tombent dans des zones fortement contaminées ou des zones où se trouvent des contaminants de type particulier, par exemple, huiles, graisses, etc. Le traitement de ces carcasses (ou parties de carcasse) doit être laissé à la discrétion du vétérinaire responsable. Si la récupération de la carcasse est jugée impossible, on peut alors envisager sa condamnation. La marche à suivre touchant la manipulation des carcasses ou des parties de carcasse qui sont tombées au sol doit avoir pour objet de:
Pour atteindre ces objectifs, on a élaboré la démarche suivante, ce qui nécessite la supervision d'un inspecteur:
Il est permis de traiter les carcasses dont la peau est intacte, par exemple, les carcasses de porc ou de poulet, en rinçant simplement à fond à l'eau la surface de la peau. La contamination de la peau qui n'est pas enlevée par le rinçage doit être enlevée par parage. Cependant, si ces carcasses ont été ouvertes, par exemple, aux fins d'éviscération ou de fente en demi, il est nécessaire de parer les surfaces de coupe qui montrent une contamination visible, puis de rincer à fond la surface de la peau et les surfaces de coupe. Il faut prendre soin, lors du rinçage de la peau, de ne pas étendre la contamination sur les surfaces de coupe. Il peut être nécessaire de procéder au parage de la peau pour enlever toute contamination restante. Pour la manipulation des produits de viande prêts-à-manger, veuillez vous référer à la section 10.3(17) du chapitre 4 du Manual des Méthodes. (9) Moribond (a) Pour les espèces à viande rouge, le terme "MORIBOND" devrait être utilisé dans les cas de condamnation ante-mortem seulement. Les animaux moribonds doivent être condamnés à l'examen ante-mortem; il faut empêcher le plus possible qu'ils ne se rendent jusqu'à l'étape de l'abattage. Chez les espèces à viande rouge, la présence d'animaux moribonds est habituellement associée à une maladie plutôt qu'à un stress dû au milieu ou au transport. Ainsi, ces animaux sont généralement repérés au moment de l'examen ante-mortem. Parmi les signes mentionnés, il y a: décubitus, température corporelle inférieure à la normale (sauf dans certains cas comme des infections graves, une insolation, etc., où elle peut être supérieure à la normale), pupilles dilatées, absence de réaction à des stimuli externes, convulsions ou autres mouvements involontaires. On peut concevoir que certains animaux deviennent moribonds pendant la période suivant l'examen ante-mortem et précédant l'abattage. Le personnel de l'abattoir devrait alors les reconnaître facilement, leur position couchée les rendant très difficiles à amener jusqu'à l'aire d'abattage. Il faut avertir le personnel de l'abattoir de ne pas abattre ces animaux avant qu'un vétérinaire ne les examine et en autorise l'abattage. (b) Dans le cas des volailles, voir le chapitre 19. (10) Perte d'identité On établit dans la section 4.6 du manuel des méthodes, que: "Il incombe à la direction de l'établissement de s'assurer que toutes les carcasses et leurs parties soient présentées à l'examen post-mortem pour en permettre l'inspection (par exemple, présentation correcte des viscères, etc. Les inspecteurs sont tenus de prendre immédiatement des mesures si la direction de l'établissement n'assume pas ses responsabilités. Il pourrait s'agir, par exemple, d'exiger le ralentissement des abattages ou d'interrompre les services d'inspection jusqu'à ce que la situation soit corrigée." La présentation d'une carcasse sans tous ses viscères affecte la capacité des inspecteurs ou des vétérinaires à juger de l'acceptabilité de la carcasse pour consommation humaine. Si seulement une partie des viscères est manquante, le vétérinaire ou l'inspecteur peut tenir compte de l'importance de l'organe manquant dans l'inspection post-mortem, de la condition de la carcasse et du reste des viscères présentés ainsi que de la présence de maladies dans le lot ou le troupeau d'origine pour déterminer s'il y a raison suffisante pour condamner la carcasse. Ce genre de défaut se présente plus particulièrement chez les volailles (par exemple absence du coeur) toutefois les mêmes critères peuvent être utilisés pour les autres espèces (par exemple, absence d'un rein chez le porc). (11) Synovite, Ténosynovite, Rupture du tendon gastrocnémien, Arthrite virale (12) Émaciation/Maigreur/Petitesse Par définition, l'émaciation (maigreur pathologique) est caractérisée par une détérioration de la condition physique et une diminution de volume des organes, particulièrement le foie, la rate et le tissu musculaire. La caractéristique la plus évidente étant la perte du gras corporel, et l'altération de sa consistance. Les endroits où l'on retrouve du gras sont de plus faible volume, et ce qui reste de gras a une apparence gélatineuse, une consistance visqueuse et une couleur jaunâtre. En raison de la présence de gras anormal dans les tissus intermusculaires, les muscles ont une apparence flasque. Il y a aussi une augmentation du tissu conjonctif musculaire résultant en une atrophie réelle des muscles. Une carcasse émaciée ne vieillit pas de la même façon qu'une carcasse normale, et a une apparence humide en surface ainsi qu'à l'intérieur de la carcasse. Les changements dans la consistance du gras sont très visibles à la base du coeur, dans le médiastin et dans la région péri-rénale ainsi qu' entre les apophyses épineuses des vertèbres. Les carcasses avec les lésions mentionnées ci-dessus, sans évidence d'autres maladies, doivent être condamnées sous l'appellation émaciation.( Voir la différence avec l'atrophie séreuse des graisses dans le manuel de formation) (13) Lésions de dermatite superficielle / dermatite de la hanche affectant la volaille (14) Jeunes veaux présentés à l'abattage La politique actuelle considère une condamnation des veaux âgés de moins de deux semaines pour immaturité. Selon la réglementation en vigueur, les veaux abattus pour consommation domestique doivent être âgés de 15 jours ou plus. Les critères suivants peuvent être appliqués dans le cas où les carcasses sont destinées à l'exportation. (a) Veaux de moins de 2 jours d'âge Une attention particulière doit être portée aux très jeunes veaux présentés pour abattage. Ils doivent faire l'objet d'une inspection ante-mortem minutieuse. Lors de cet examen, les veaux présentant les caractéristiques suivantes doivent être traités comme suspects en ce qui concerne l'immaturité:
À noter que ces caractéristiques sont rencontrées chez les veaux de un à deux jours. L'exploitant de l'établissement doit être sensibilisé au fait que ce sont de très jeunes animaux souvent transportés vers l'abattoir dans des conditions difficiles en raison de leur âge et ne devant pas être présentés pour abattage. Si tel est le cas, ces animaux doivent être retenus après l'examen ante-mortem. Il est de la responsabilité de l'exploitant, en collaboration avec le vétérinaire en chef, de disposer adéquatement de ces animaux. Dans un établissement industriel, il est souvent difficile de retenir des veaux immatures pour un certain temps dans des conditions adéquates. On s'attend à ce que dans la plupart des cas les veaux immatures soient éliminés immédiatement pour leur éviter des souffrances inutiles. La condition sera alors rapportée sous le terme "immaturité". b) Veaux âgés de plus de deux jours: Les jeunes veaux de plus de deux jours ne présentent pas de caractéristique constante à l'examen ante ou post-mortem. Le terme immaturité devrait donc être utilisé uniquement pour les veaux de moins de deux jours lors du rapport de la condamnation ( voir les caractéristiques ci-haut). Les jeunes veaux de plus de deux jours sont considérés suspects s'ils présentent des signes d'un désordre nutritionnel sévère à l'examen post-mortem. Ce dernier se caractérise par l'atrophie séreuse du gras entourant le coeur et les reins. Seules les carcasses présentant ces lésions avancées devraient être condamnées, indépendamment de l'apparence du gras ailleurs sur la carcasse. Ces carcasses peuvent parfois présenter d'autres lésions, comme une apparence détrempée, des muscles mous qui perforent facilement et une infiltration séreuse entre les masses musculaires. Les carcasses présentant des signes de désordre nutritionnel sévère devraient être condamnées pour "émaciation" et leur condamnation rapportée sous ce terme. Note: La graisse brune n'est pas anormale chez les veaux; c'est un gras à haute teneur en énergie produit par le foetus. S'il y a un problème nutritionnel après la naissance, la graisse blanche ne se formera pas. (15) Mélanomes cutanés chez le porc Lorsque les lésions de mélanome cutané atteignent aussi un organe interne ou sont accompagnées d'effets systémiques, la condamnation de la carcasse et de ses parties s'imposent. Si l'on observe des lésions cutanées ulcérées, envahissantes ou une implication ganglionnaire (il peut s'agir d'une hypertrophie du noeud lymphatique ou bien d'une pigmentation noire ressemblant à du goudron), la carcasse est détenue après avoir été parée. Il faut alors envoyer les échantillons appropriés au laboratoire pour examen histo-pathologique. Lorsque les résultats confirment la présence de métastases, la carcasse et ses parties doivent être condamnées. Dans les autres cas, la carcasse est libérée. Par ailleurs, la carcasse est approuvée après parage lorsque la pigmentation des noeuds lymphatiques accompagne des lésions cutanées qui sont régressives à l'examen macroscopique (donc sans examen histopathologique des noeuds). On dit de ces lésions qu'elles sont régressives lorsqu'elles sont fibrosées, non envahissantes et qu'il n'y a pas de pigment ressemblant à du goudron. (16) Lymphôme malin chez les porcs et chez les bovins (lymphosarcome)
Une seule lésion confirmée de lymphosarcome, que ce soit chez le porc ou les bovins, entraîne la condamnation de la carcasse et de ses parties. Il en est ainsi puisqu'il est impossible de déterminer s'il s'agit de la lésion primaire ou d'une métastase. Le matériel condamné peut être utilisé pour la nourriture animale. Or chez le porc, il arrive souvent que l'hypertrophie d'un seul noeud lymphatique soit la seule lésion macroscopique de la condition. Le noeud lymphatique mandibulaire ou l'iliaque interne sont les plus souvent impliqués. En ce qui concerne les bovins, certains cas ne sont décelables à l'examen post-mortem que par l'hypertrophie d'un noeud lymphatique ou de la rate. Celle-ci est alors généralement beaucoup plue grosse que la normale. Il faut donc être très vigilants lors de l'examen post-mortem de routine du porc et des bovins afin de dépister ces cas qui ne sont pas évidents. (17) Maladie de Marek - Forme cutanée (18) Ostéomyélite chez le dindon (19) Cellulite (20) Ascite / défaillance du coeur droit chez le poulet (21) Syndrome septicémie/toxémie/congestion Cette appellation ne doit être utilisée que pour la viande rouge.(Quoique rare, cette condition peut toutefois être retrouvée chez la volaille.) Elle sert alors à désigner les carcasses condamnées pour une infection (septicémie), un état d'intoxication (toxémie) ou bien une congestion généralisée sans qu'il soit possible de relier les effets systémiques observés à une condition primaire spécifique. Voici les résultats obtenus suite aux inspections ante et post-mortem :
À noter qu'il est rare que toutes ces lésions soient présentes sur la même carcasse. Une carcasse septicémique-toxémique doit être envoyée à un fondoir autorisé pour produits non comestibles alors qu'une carcasse congestionnée peut être destinée à la nourriture animale. A noter que les deux conditions peuvent être concomitantes : la carcasse est alors envoyée au fondoir. (22) Schwannomes Les schwannomes sont parmi les néoplasmes les plus observés chez les bovins. Il s'agit de tumeurs bénignes multicentriques qui touchent principalement les organes suivants :
En fait, les normes du Codex stipulent que tous les tissus anormaux doivent être enlevés et qu'une portion doit être condamnée lorsqu'il est impossible d'éliminer les anomalies sans détruire les tissus normaux. À noter que la condamnation de toute la carcasse pour raison de malignité ne s'applique pas à ce type de tumeur, car il n'y a pas de métastases; tous les schwannomes sont issus d'une anomalie du programme génétique et se développent individuellement. On peut donc conserver la plus grande partie possible de la carcasse, à condition que les tissus visiblement affectés soient éliminés. Le problème des schwannomes réside dans leur caractère multicentrique et dans le fait que certaines lésions ne deviennent visibles sur les nerfs qu'après dissection des muscles. Afin de normaliser le processus d'identification de la lésion et d'élimination des tissus en fonction de l'étendue de la lésion, nous recommandons de suivre le protocole figurant dans le diagramme ci-dessous. Il serait également suffisant de faire un effort raisonnable pour détecter les lésions en examinant la région axillaire. S'il existe d'autres lésions, elles peuvent être enlevées pendant le désossement selon un plan de contrôle de la qualité de type HACCP approuvé par le ou la vétérinaire en chef. La carcasse peut être étiquetée et identifiée comme portant des schwannomes. La direction de l'établissement pourra ainsi, dans le cadre de son programme de contrôle de la qualité, procéder au dépeçage de la carcasse et au retrait des lésions détectées le long des nerfs, pendant le conditionnement. Ce programme peut être surveillé par des inspecteurs de façon semblable à la méthode déjà appliquée chez les porcs en ce qui concerne les verrats, les semi-castrats et les affections cutanées, ou la politique sur l'arthrite pour les bovins et les porcs.
(23) Arthropathie chez le porc et le bovin (Aux fins du présent protocole, l’arthropathie englobe l’arthrite infectieuse et dégénérative.) Même si les troubles des articulations (tant infectieux que dégénératifs) sont souvent repérés lors de l’examen ante-mortem, un grand nombre d’animaux atteints d’arthropathie arrivent à l’abattage sans avoir été identifiés comme ayant été jugés suspects. Que ce soit ou non le cas, la sélection des porcs pour arthropathie repose principalement sur les trois critères suivants :
La disposition des carcasses dépend des lésions observées au niveau articulaire et/ou péri-articulaire ainsi que de la présence d'effets systémiques. Lors d’arthropathie dégénérative, les carcasses ne présentant que de l'ostéochondrose légère (atteinte peu sévère du cartilage, liquide synovial clair et/ou une hyperémie peu marquée de la membrane synoviale) sont acceptées telles quelles. Lorsque le cartilage est plus sérieusement atteint et que les villosités synoviales présentent une hypertrophie de type duveteux,avec accumulation de liquide synovial, l'articulation doit être condamnée. La présence conjointe d'un liquide synovial d'apparence trouble ou contenant de la fibrine avec une hypertrophie de type polypoïde (en forme de doigts) des villosités synoviales nécessite aussi la condamnation de l'articulation. Même si l’arthropathie dégénérative se rencontre chez les porcs et est normalement due à un trauma qui s’est produit à un moment donné pendant la captivité, elle est beaucoup plus fréquente chez les vaches âgées, en raison de leur âge, d’anciennes blessures, du stress causé par l’élevage, etc. Chez les porcs et le bétail, les articulations qui montrent les symptômes susmentionnés ne présentent qu’un risque faible ou même nul pour la santé et sont habituellement stériles. Si la présence de fluide distend l’articulation, cette dernière devra être évaluée. Note: Dans les cas d’arthropathie dégénérative légère seulement, tel que décrits ci-haut, si un tiers désire enlever les articulations affectées dans une aire autre que celle de l’ éviscération, il doit présenter au service d’inspection un plan de contrôle des opérations genre HACCP, et ce dernier doit être approuvé par le vétérinaire en chef. Le service d’inspection doit assurer une surveillance du processus et faire la vérification de l’élimination adéquate de toutes les articulations identifiées avant l’enlèvement de la carcasse de l’aire de travail. Dans les cas graves d'arthropathies, d’hygromas/bursites et de polyarthrite et/ou de péri-arthrite purulente, il faut enlever et condamner tous les tissus anormaux à l’habillage. Dans ce genre de cas, la présomption d’une infection se fonde sur une augmentation marquée de liquide dans l’articulation dont la couleur varie de séro-sanguinolente à purulente, une haute réactivité des villosités de l’articulation et l’inflammation aiguë des ganglions lymphatiques associés, ou encore des symptômes de septicémie qui se manifestent à un autre endroit de la carcasse, p. ex., endocardite aiguë, infarcti rénaux, foyers infectieux pulmonaires ou utérins. Habituellement, la carcasse entière sera condamnée, à moins que l’on détermine que l’infection a été localisée. Le cas échéant, des articulations individuelles pourraient être enlevées. Ce genre de lésions est plus fréquent chez les porcs que chez les bovins, même si on peut les trouver chez les vaches et plus rarement chez les jeunes bovins, et qu’elles doivent être prises en considération pour le diagnostic différentiel. Les bactéries causales englobent Erysipelothrix, Staphilococcus, Streptococcus et Actinomyces. Le risque pour la santé humaine est beaucoup plus élevé que dans le cas de l’arthrose dégénérative, et il faut exercer un contrôle plus rigoureux de la carcasse et de tout fluide ou tissus qui y sont associés. Lorsque les lésions d'arthropathie sont accompagnées d'effets systémiques ou qu'il est impossible de faire un parage adéquat des lésions sans danger de contamination, la carcasse doit être condamnée. (24) Saignée imparfaite Les animaux à viande rouge mal-saignées doivent être examinées par le vétérinaire. Si sur une carcasse seules certaines portions sont insuffisamment saignées, que l’animal ne souffre d’aucune pathologie, et que l’examen de la plaie révèle que l’animal a été saignée à l’épaule, le vétérinaire peut approuver les portions bien saignées et condamner les autres. Les carcasses ne rencontrant pas les conditions décrites ci-dessus doivent être condamnées. (25) Salpingite / péritonite chez la volaille (26) Carcasse à la chair foncée (C.C.F) / cyanose chez la volaille (27) Aérosacculite (28) Difformité Valgus/Varus 4.7.5 Carcasses rejetées par l'exploitant |
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Avis importants |
