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Chapitre 4 Annexe A

SAUMURAGE

MÉTHODES DE SAUMURAGE APPROUVÉES POUR ASSURER LA DESTRUCTION DES TRICHINELLA DANS LES SAUCISSONS ET PRODUITS DE VIANDE CONTENANT DES MUSCLES STRIÉES DE PORC

MISE EN GARDE: Les méthodes de saumurage décrites ci-dessous visent seulement la destruction des Trichinella viables dans les saucissons et produits de viande qui sont fabriqués avec des muscles striés de porc. Ils ne garantissent pas l'innocuité du produit en terme des autres pathogènes tels que Salmonella sp., Toxoplasma gondii, E. coli, L. monocytogene, etc. Si l'opérateur utilise une des méthodes suivantes dans la production de produits prêt-à-manger, il lui incombe d'utiliser toute méthode complémentaire requise pour assurer l'innocuité de son produit.

1. SAUCISSONS

Les saucissons peuvent être embossés dans des boyaux naturels, des boyaux de cellulose ou des sacs en tissus. Avec l'exception de la méthode # 5, les boyaux ne doivent pas être recouverts de paraffine ou de substances similaires durant le processus de destruction de Trichinella. Les boyaux ne doivent pas non plus être lavés durant les étapes prescrites de séchage. Plusieurs méthodes de saumurage sont acceptables dont les suivantes:

1.1 Méthode # 1 (Saucissons saumurés séchés)

La viande doit être coupée ou hachée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce (po.)) de diamètre ou moins. Du sel, à un taux minimum de 3,33% du poids de la mêlée avant embossage, doit être mélangé à fond à la viande hachée.

1. Les pepperoni embossés en boyaux de 3,5 cm (1 3/8 po.) de diamètre ou moins, mesuré à l'embossage, doivent être gardés dans une salle de séchage pour un minimum de 15 jours à une température non inférieure à 7,3°C. Cependant, aucun saucisson ne doit être relâché de la salle de séchage avant que 20 jours ne se soient écoulés à partir du moment de l'ajout des sels de saumurage à la mêlée.
2. Les saucissons embossés en boyaux d'un diamètre maximal de 8,8 cm (3½ po.), mesuré à l'embossage, doivent être gardés dans une salle de séchage pour un minimum de 20 jours à une température non inférieure à 7,3°C. Cependant, aucun saucisson ne doit être relâché de la salle de séchage avant que 25 jours ne se soient écoulés à partir du moment de l'ajout des sels de saumurage à la mêlée.
3. Les saucissons embossés en boyaux d'un diamètre de plus de 8,8 cm (3½ po.) mais n'excédant pas 10,2 cm (4 po.), mesuré à l'embossage, doivent être gardés dans une salle de séchage pour un minimum de 35 jours à une température non inférieure à 7,3°C. Cependant, aucun saucisson ne doit être relâché de la salle de séchage avant que 40 jours ne se soient écoulés à partir du moment de l'ajout des sels de saumurage à la mêlée.
    

La viande doit être coupée ou hachée en morceaux de 1,9 cm (¾ po.) de diamètre ou moins. Un mélange à saumurer à sec, contenant du sel à un ratio de 3,33% du poids de la mêlée avant embossage, doit être mélangé à fond à la viande hachée. Après embossage, les saucissons doivent être fumés durant un minimum de 40 heures dans une pièce dont la température est maintenue à 26,7C ou plus.

1. Après le fumage, les saucissons embossés en boyaux d'un diamètre maximal de 8,8 cm (3½ po.), mesuré à l'embossage, doivent être gardés dans une salle de séchage pour un minimum de 10 jours à une température non inférieure à 7,3°C. Cependant, aucun saucisson ne doit être relâché de la salle de séchage avant que 18 jours ne se soient écoulés à partir du moment de l'ajout des sels de saumurage à la mêlée.
2. Après le fumage, les saucissons embossés en boyaux d'un diamètre de plus de 8,8 cm (3½ po.) mais n'excédant pas 10,2 cm (4 po.), mesuré à l'embossage, doivent être gardés dans une salle de séchage pour un minimum de 25 jours à une température non inférieure à 7,3°C. Cependant, aucun saucisson ne doit être relâché de la salle de séchage avant que 33 jours ne se soient écoulés à partir du moment de l'ajout des sels de saumurage à la mêlée.

1.3 Méthode # 3 (Saucissons saumurés fumés)

La viande doit être coupée ou hachée en morceaux de 1,9 cm (¾ po.) de diamètre ou moins. Un mélange à saumurer à sec, contenant du sel à un ratio de 3,33% du poids de la mêlée avant embossage, doit être mélangé à fond à la viande hachée.

La durée totale du saumurage doit être d'au moins 6 jours et doit inclure:

1. Une période d'attente d'au moins 36 heures avant l'embossage (période calculée à partir du moment de l'ajout des sels de saumurage à la mêlée), où la mêlée sera maintenue à une température minimum de 1,2°C; et,
2. après embossage, d'une période additionnelle suffisante pour compléter la durée minimale de saumurage de 6 jours. Durant cette période, les saucissons doivent soit être maintenus à une température non inférieure à 1,5°C, OU être placés dans une saumure (50° minimum au salimomètre) maintenue à une température minimum de 6,7°C.

De plus, cette méthode comporte un fumage obligatoire des saucissons, suite à la fin de la période de saumurage:

1. les saucissons embossés en boyaux d'un diamètre maximal de 8,8 cm (3½ po.), mesurés à l'embossage, doivent être fumés pour une période minimale de 12 heures durant laquelle:
   • la température du fumoir doit être maintenue en tout temps à 32,3°C ou plus; ET
   • la température doit être graduellement augmentée pendant une période minimale de 4 heures jusqu'à atteindre 53,4°C puis maintenue à une température d'au moins 53,4°C pour une durée minimale de 4 heures consécutives.
2. les saucissons embossés en boyaux d'un diamètre de plus de 8,8 cm (3½ po.) mais n'excédant pas 10,2 cm (4 po.), mesurés à l'embossage, doivent être fumés pour une période minimale de 15 heures durant laquelle:
   • la température du fumoir doit être maintenue en tout temps à 32,3°C ou plus; ET
   • la température doit être graduellement augmentée pendant une période minimale de 4 heures jusqu'à atteindre 53,4°C puis maintenue à une température d'au moins 53,4°C pour une durée minimale de 7 heures consécutives.

1.4 Méthode # 4 (Saucissons saumurés séchés avec cuisson et fumage optionnel)

La viande doit être coupée ou hachée en morceaux de 0,6 cm (¼ po.) de diamètre ou moins. Un mélange à saumurer à sec, contenant du sel à un ratio de 2,5% du poids de la mêlée avant embossage, doit être mélangé à fond avec la viande hachée. Après l'addition des sels de saumurage et avant l'embossage, la viande hachée ou coupée en morceaux doit être gardée sous forme d'une masse compacte d'une épaisseur maximale de 15,2 cm (6 po.), à une température non inférieure à 2,3°C pendant un minimum de 10 jours. À la fin de cette période d'attente, la mêlée doit être embossée dans des boyaux ou des sacs de tissu dont le diamètre maximal ne dépasse pas 8,5 cm (3 1/3 po.) tel que mesuré lors de l'embossage. À n'importe quel moment après l'embossage, si l'exploitant le désire, le produit peut être chauffé dans un bassin d'eau maintenue à une température non inférieure à 29,5°C, pendant une période maximale de 3 heures; ou peut être fumé à une température non inférieure à 26,7°C, pendant une période maximale de 3 heures; ou encore peut être à la fois chauffé et fumé tel que décrit. Après embossage, les saucissons doivent être gardés en salle de séchage maintenue à une température non inférieure à 7,3°C pour le reste d'une période de 35 jours, mesurée à partir du moment de l'ajout des sels de saumurage à la mêlée. Le temps consacré au chauffage ou au fumage des saucissons tel que précédemment décrit ne doit pas être compté dans le calcul des 35 jours de séchage.

1.5 Méthode # 5 (Saucissons dont le recouvrement est enduit)

La viande doit être coupée ou hachée en morceaux de 1,9 cm (¾ po.) de diamètre ou moins. Un mélange à saumurer à sec, contenant du sel à un ratio de 3,33% du poids de la mêlée avant embossage, doit être mélangé à fond à la viande hachée. Après embossage, les saucissons doivent être gardés en salle de séchage maintenue à une température non inférieure à 7,3°C pour une période minimale de 65 jours.

Les boyaux ou les sacs servant à recouvrir les saucissons préparés selon cette méthode peuvent être enduits, avant ou pendant la période de séchage, avec de la paraffine ou tout autre substance identifiée pour cette fin dans la "Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés".

1.6 Méthode # 6 (Saucissons saumurés secs; cuisson ou fumage optionnel; formulation à teneur réduite en sel optionnelle)

1.6 (a) Exigences générales:

La viande doit être coupée ou hachée en morceaux de 1,9 cm (¾ po.) de diamètre ou moins. Un mélange à saumurer à sec, contenant du sel à un ratio de 3,33% du poids de la mêlée avant embossage, et excluant le poids des ingrédients secs (ex: le sel, les sucres, les épices), doit être mélangé à fond à la viande hachée. La teneur en sel pour cette méthode est calculée à l'aide de la formule suivante:

Teneur en sel = poids du sel dans la mêlée X 100 poids de la mêlée - poids des ingrédients secs Le résultat doit être arrondi au 0,1% inférieur. Exemple: Recette: 120 kg porc, 3,56 kg sel, 2 kg épices, 0,5 kg vin, 1 kg eau et cultures lactiques, 0,8 kg sucre, 0,012 kg nitrite de sodium . teneur en sel = poids du sel (3.56 kg) X 100 poids de la mêlée(127,872kg) - poids ingrédients secs(6,372kg) = 0,0293 or 2,93%; 2,9%.

Après le malaxage, la mêlée doit subir 2 traitements:

• une période d'attente d'un minimum de 48 heures dans une pièce maintenue à une température non inférieure à 1,7°C; ET

• une période de séchage, dans une pièce maintenue à une température non inférieure à 10°C, d'une durée égale ou supérieure au temps minimum établi par la formule suivante:
• Nombre de jours de séchage minimum (valeur de base) fixé pour ce type de saucisson dans le tableau 1.6 (a) - Nombre de jours de réduction à la période de séchage minimum alloué en vertu du fumage ou de la fermentation effectuée pendant la période d'attente(calculé selon 1.6 (b)) + Nombre de jours de prolongement à la période de séchage minimum exigé en vertu d'une formulation à teneur réduite en sel (calculé selon 1.6 (c))

Nombre de jours de séchage minimum requis

N.B.: La période d'attente de 48 heures peut se dérouler entièrement ou partiellement avant que ne débute la période de séchage; si la période d'attente n'est pas complétée avant que ne débute la période de séchage, la partie restante doit être écoulée à la suite de la fin du séchage ou sous forme d'un prolongement à la période de séchage.

1. La durée de séchage, pour un saucisson aplati ou oval, doit être calculée à partir du diamètre obtenu en mesurant la circonférence du saucisson et en divisant cette valeur par 3,14 (pi. ).

1.6 (b) Durée de séchage réduite en vertu d'un fumage ou d'une fermentation du saucisson pendant la période d'attente:

Les saucissons fabriqués selon les méthodes décrites aux sections 1.6 (a) et 1.6 (c) peuvent être fumés ou fermentés entre le moment de l'ajout des sels de saumurage et le début de la période de séchage. Si la température interne du produit est amenée à 21,1°C ou plus au cours de cette période et qu'elle est maintenue en accord avec l'une des combinaisons temps/température décrites dans le tableau 1.6 (b) ci-dessous, la durée de séchage prescrite pour le produit peut être réduite.

Aucune interpolation des valeurs du tableau n'est permise.

1. La température interne des produits doit être utilisée pour tous les types de saucissons à l'exception des saucissons secs (e.g. qui atteignent un pH 5,3 à la fin de la période de fermentation et une a_w 0,90 à la fin du séchage); pour ces saucissons seulement, la température de la pièce de séchage ou la température interne du produit peuvent être utilisées.
2. Trichinella est détruit lorsque le produit est fermenté ou fumé selon l'une de ces combinaisons temps/température lors de la période d'attente. Conséquemment, aucune période de séchage n'est requise pour assurer la destruction de Trichinella dans de tels produits. Toutefois, la période d'attente totale ne doit pas être inférieure à 48 heures.

Comment utiliser le tableau 1.6 (b):

1. Déterminer à quelle température et pendant combien de temps les saucissons seront fermentés ou fumés (N.B.: le traitement par chaleur doit avoir lieu pendant la période d'attente);
2. Trouver la colonne et la rangée correspondantes à ces valeurs dans le tableau: lorsque la valeur de temps et/ou de température employée pour la préparation du produit ne figure pas au tableau, utiliser la valeur immédiatement inférieure. (Voir l'exemple ci-bas);
3. Grâce au tableau, trouver le % de réduction de la durée de séchage;
4. Pour obtenir le nombre de jours de réduction de la période de séchage minimum, multiplier ce pourcentage par le nombre de jours de séchage minimum (valeur de base) tel que prescrit au tableau 1.6 (a) pour le type de saucisson en question puis arrondir cette valeur à l'entier inférieur du nombre de jours;

Exemple:

Un saucisson avec une teneur en sel de 3,33% (tel que calculé à la section 1.6(a)) et mesurant 7,6 cm (3") de diamètre est fermenté à 29°C pour 60 heures. Ainsi:

1. La valeur exacte de température indiquée au tableau la plus près sans dépasser 29°C est 26.7°C
2. La période de temps exacte indiquée au tableau la plus près sans dépasser 60 heures est 48 heures.
3. Le pourcentage de réduction indiqué au tableau est 18%.
4. Selon la table 1.6 (a), la durée de séchage de base (i.e. sans chauffage) pour un tel saucisson d'un diamètre de 7,6cm est de 20 jours. Le calcul est donc: 20 jours x 18% = 3,6 jours arrondir à 3 jours (entier le plus près inférieur)

Conséquemment, une réduction de 3 jours de la durée de séchage est permise; la durée de séchage minimale pour ce type de saucisson sera 20 jours - 3 jours = 17 jours.

1.6 (c) Produits à teneur réduite en sel: Augmentation de la durée de séchage

La préparation de saucissons selon les exigences générales de la section 1.6 (a) mais ayant une recette dans laquelle le sel est utilisé à un ratio de moins de 3,33% du poids de la mêlée avant embossage, excluant le poids des ingrédients secs (tels que le sel, les sucres et les épices) est permise à la condition que la durée de séchage soit prolongé conformément au traitement programmé indiqué au tableau 1.6 (c) ci-bas.

¹ Calculée sur une base du poids de la mêlée excluant les ingrédients secs (voir 1.6 (a))

Comment utiliser le tableau 1.6 (c):

1.  
2. Calculer le pourcentage de sel selon la méthode de calcul à la section 1.6 (a)
3. Avec le tableau 1.6 (c), trouver le pourcentage de prolongation de la période de séchage;
4. Multiplier ce % avec le nombre de jours de séchage minimum (valeur de base) précisé dans le tableau 1.6 (a) pour le type de saucisson et arrondir au nombre de jours entier supérieur pour obtenir le nombre de jours de séchage supplémentaire;

Exemple:

Un saucisson de 5,0 cm (2 po.) de diamètre contient 2,0% de sel (tel que calculé à la section 1.6 (a)).

1.& 2. Selon la table 1.6(c), un saucisson contenant 2,0% de sel exige une augmentation de la durée de séchage de 40%.

3. 40% x 16 jours (# de jours de séchage minimum (valeur de base au tableau 1.6 (a))) = 6.4 jrs

-->Arrondir 6,4 à l'entier supérieur le plus près 7 jours

Conséquemment, une prolongation de 7 jours de la durée de séchage minimale est requise; la durée de séchage minimale pour ce type de saucisson sera 16 jours + 7 jours = 23 jours.

1.7 Méthode # 7 (Saucisson sec)

La viande doit être coupée ou hachée en morceaux de 0,6 cm (¼ po.) de diamètre ou moins. Du sel, à un taux minimum de 2,7% sur base du poids de la viande dans la mêlée doit être mélangé à fond à la viande hachée.

Selon le calibre des saucissons, le traitement sera le suivant:

i) les saucissons ayant un diamètre de 10,5 cm (4 1/8") ou moins au moment de l'embossage doivent être soumis, suite à l'embossage, au traitement programmé de temps/température de 23 heures suivant:

Les saucissons doivent ensuite être séchés à une température non inférieure à 10°C durant au moins 7 jours.

ii) de façon alternative, les saucissons ayant un diamètre de 5,5 cm (2 1/8 po.) ou moins, mesuré lors de l'embossage, doivent être soumis, suite à l'embossage, au traitement programmé de temps/température de 19 heures suivant:

Les saucissons doivent ensuite être séchés à une température non inférieure à 10°C durant au moins 4 jours.

TABLEAU SOMMAIRE DES MÉTHODES DE SAUMURAGE APPROUVÉS POUR ASSURER LA DESTRUCTION

DES TRICHINELLA DANS LES SAUCISSONS CONTENANT DU MUSCLE STRIÉ DE PORC

N/A Non Applicable ou aucun minimum exigé.

1. Saucissons de type Pepperoni.
2. Cette période de saumurage de 6 jours comprend une période de 36 heures minimum préalable à l'embossage pendant laquelle la mêlée doit être maintenue à une température 1,2C; après embossage le saucisson doit, pendant le restant des 6 jours, être gardé dans une pièce à température 1,5C OU être placé dans une saumure (50 au salinomètre) maintenue à une température d'au moins 6,7C.
3. Pendant cette période de 12 hres, la température du fumoir devra être graduellement élevé (au cours d'une période de 4 hres minimum) et maintenue pendant au moins 4 heures consécutives à une température 53,4C.
4. Pendant cette période de 15 hres, la température du fumoir devra être graduellement élevé (au cours d'une période de 4 hres minimum) et maintenue pendant au moins 7 heures consécutives à une température 53,4C.
5. Cette période de saumurage doit avoir lieu avant l'embossage; la mêlée doit être gardée sous forme d'une masse compacte d'une épaisseur ne dépassant pas 15,2 cm à une température 2,3C.
6. Cette méthode comporte une cuisson optionnelle en bain d'eau (température du bain d'eau 29,5C) pendant un maximum de 3 heures et/ou un fumage (température du fumoir 26,7C) d'une durée maximale de 3 heures; toutefois, le temps de séchage doit être prolongé d'une période de temps équivalente au temps alloué à la cuisson et au fumage.
7. Les boyaux ou les recouvrements des saucissons préparés selon cette méthode peuvent être enduits avant ou pendant la période de séchage avec de la paraffine ou tout autre substance identifiée à cette fin dans la "Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés."
8. Le % de sel est calculé sur base de la mêlée, excluant le poids des ingrédients secs. Le % de sel pour la recette de base est de 3,33%. Cette méthode permet également la fabrication de saucissons à teneur réduite en sel (VOIR section 1.6 (c)).
9. VOIR la section 1.6 (a) pour les dispositions spécifiques pour cette méthode.
10. La période d'attente de 48 hres à température 1,7C peut se dérouler entièrement ou partiellement avant que ne débute la période de séchage; si la période d'attente n'a pas entièrement lieu avant le début du séchage, la partie restante doit être écoulée à la suite de la fin du séchage ou sous la forme d'un prolongement de la période de séchage.
11. Un fumage ou une fermentation des saucissons permet une réduction du nombre minimum de jours séchage; VOIR section 1.6.
12. La nombre minimum de jours de séchage varie selon la teneur en sel et le fumage ou fermentation du produit; VOIR section 1.6.
13. Le % de sel est calculé sur base du poids de la viande dans la mêlée seulement (2,7%).
14. Le saucisson doit subir le traitement indiqué à la tableau 1.7 (i).
15. Le saucisson doit subir le traitement indiqué à la tableau 1.7 (ii).

2. CAPICOLA (CAPOCOLLO, CAPACOLA) ET COPPA

Le Capicola, le Capocollo et le Capacola sont fabriqués avec des socs de porc saumurés à sec puis fumés.

Le Coppa est fabriqué avec des socs de porc saumurés à sec mais qui ne sont pas fumés.

Les épaules de porc (socs) servant à la fabrication des coppa, capicola (ou capocolo, copacola) doivent être placés dans un mélange à saumurage à sec contenant un minimum de 4.5kg de sel par 100kg de viande fraîche (poids avant saumurage). Le produit doit être saumuré et séché selon le tableau 2.1 ci-dessous.

Si le mélange à saumurage est introduit à la viande par un procédé de barattage, une petite quantité de saumure liquide peut être ajoutée. Pendant la période de saumurage, on peut retourner les socs afin d'appliquer du mélange à saumure additionnel (terme anglais "overhaul").

Les capicola, capocollo et capacola doivent être fumés pour une période d'au moins 30 heures dans un fumoir maintenu à une température de 26,7C ou plus.

Les socs ne doivent pas être manipulés ou traités de quelconque façon destinée à enlever le sel de la viande pendant la période de saumurage ou après; un lavage superficiel des socs peut toutefois être permis.

3. JAMBONS ET ÉPAULES PICNICS

Les méthodes suivantes sont approuvées pour assurer la destruction de Trichinella dans les jambons et les épaules picnics.

3.1 Méthode #1

Les jambons et épaules picnics doivent être déposés dans du sel, à un ratio de 4,0 kg de sel pour chaque 100 kg de viande non saumurée, pour une période d'au moins 40 jours, dans une pièce maintenue à une température non inférieure à 2,3C.

Les parties de viande exposées de chaque morceau doivent être entièrement recouvertes de sel. Le produit peut être également injecté de saumure lorsqu'il est placé dans le sel. Au moins une fois durant la période de saumurage, le produit doit être retourné et on doit de nouveau en recouvrir la viande exposée des pièces avec le matériel à saumurer, ou, lorsqu'il n'y a pas assez de ce mélange, de sel additionnel.

A la fin de la période de saumurage, le produit peut être trempé dans un bain d'eau dont la température n'excède pas 21°C pendant un maximum de 15 heures. Cette eau peut être changé une seule fois pendant la période de 15 heures. A l'exception d'un lavage de surface superficiel, le produit ne peut être traité ou manipulé de quelconque autre façon destinée à enlever le sel.

Le produit doit enfin être séché ou fumé selon l'une des combinaisons temps/température indiqués dans le tableau 3 qui se trouve à la fin de cette section.

3.2. Méthode # 2 [Réservée]

3.3. Méthode # 3

(a) Saumurage à sec traditionnel:

L'on doit recouvrir tous les tissus musculaires exposés des jambons ou des épaules picnics puis bourrer les jarrets avec un mélange de saumurage à sec contenant au moins 70% de sel (sur base de poids du mélange de saumurage à sec).

La période de saumurage comporte:

• une période obligatoire de mise en contact avec le mélange de saumurage à sec d'au moins 28 jours OU 3,3 jours/kg de viande fraîche (poids avant saumurage), lorsque cette dernière période est plus longue, dans une pièce maintenue à une température entre 1,7C et 7,3C; et
• une période optionnelle d'équilibrage de la saumure dans une salle maintenue à une température entre 1,7C et 15,6C. Cette dernière période permettra au sel de pénétrer en profondeur dans les muscles du produit.

La valeur de jours/kg de viande fraîche (poids avant saumure) se calcule en multipliant la valeur spécifiée du # de jours/kg par le poids en kilogrammes du plus pesant morceau du lot (mesuré avant l'ajout du mélange à saumurer).

La période de saumurage totale (mesurée entre le moment de mise en contact du produit avec le mélange de saumurage à sec et le moment que le produit entre dans la salle de séchage) doit être d'au moins 40 jours OU 4,4 jours/kg de viande fraîche (poids avant saumurage) lorsque cette dernière période est plus longue.

Pendant la période obligatoire de mise en contact avec le mélange de saumurage à sec, le tissu musculaire exposé doit demeurer recouvert du mélange. A la fin de cette période, l'opérateur peut enlever l'excédant de matériel à saumurer depuis la surface du produit mécaniquement ou par un rinçage à l'eau d'une durée ne pouvant pas dépasser 60 secondes. Il n'est pas permis de tremper les jambons ou les épaules dans un bain d'eau afin d'enlever le matériel à saumurer.

Le produit doit ensuite être séché selon les dispositions du tableau 3.

(b) Méthode de saumurage en sac:

Le jambon ou l'épaule picnic et le matériel à saumurer sont enveloppés dans du papier kraft sans enduit puis accrochés individuellement. Il n'est pas nécessaire de ré-enrober la viande avec le matériel à saumurer pendant la période de saumurage puisque l'emballage garde ce mélange en contact avec la viande.

Les tissus musculaires exposés du morceau de viande doivent être frottés, puis les jarrets bourrés, avec un mélange de matériel de saumurage à sec qui contient un minimum de 6kg de sel pour chaque 100kg de viande fraîche; le mélange de saumurage à sec excédentaire sera enveloppé avec le produit dans le sac en papier.

Le produit devra demeurer enveloppé pendant une période de saumurage d'au moins 40 jours OU 4,4 jours/kg de viande fraîche (poids avant saumurage) si cette deuxième période est plus longue, dans une salle maintenue entre 1,7C et 7,3C.

La valeur de jours/kg de viande fraîche (poids avant saumurage) se calcule en multipliant la valeur spécifiée du # de jours/kg par le poids en kilogrammes du plus pesant morceau du lot (mesuré avant l'ajout du mélange à saumurer).

Le produit doit ensuite être séché selon les dispositions du tableau 3. On peut enlever l'enveloppe depuis le produit pendant la période de séchage.

3.4. Méthode # 4

Les jambons et les épaules picnics seront saumurés avec un mélange de saumurage à sec contenant un minimum de 71,5% de sel (sur la base du poids du mélange à saumurer). L'exploitant peut substituer du chlorure de potassium (KCl) au sel, sur une base de poids égal, jusqu'à la moitié du sel requis.

Le mélange de saumurage à sec est appliqué à un taux minimum de 5,72kg de mélange pour chaque 100kg de viande fraîche (poids avant saumurage). La région du jarret est bourré et tous les tissus musculaires exposés recouverts. Le mélange à saumurer est mis en trois ou en quatre quantités à peu près égal (i.e. on retourne le produit pour ré-appliquer le mélange 3 ou 4 fois) à des intervalles réguliers pendant les premiers 14 jours de la période de saumurage.

Le produit doit être gardé en contact avec le mélange à saumurer pendant une période minimum de 30 jours ou 4,4 jours/kg de viande fraîche (poids avant saumurage), si cette deuxième période est plus longue.

A la fin de la période de mise en contact avec la saumure, le matériel à saumurer excédentaire peut être enlevé mécaniquement de la surface du produit ou par un rinçage à l'eau d'une durée ne pouvant pas dépasser 60 secondes. Il n'est pas permis de tremper le produit dans l'eau.

A la fin de la période de mise en contact avec la saumure, le produit est gardé pour une période additionnelle d'au moins 14 jours ou 2,2 jours/kg de viande fraîche (poids avant saumurage) lorsque cette deuxième période est plus longue, afin de permettre à la saumure de pénétrer en profondeur à l'intérieur des muscles. L'exploitant peut alternativement prolonger la période de mise en contact avec la saumure d'un nombre de jours équivalent.

La période de séchage du produit ne peut commencer avant que ces deux périodes de saumurage (mise en contact + équilibrage) ne soient achevées. Le produit doit être séché conformément au tableau 3 ci-dessous.

Comment utiliser le tableau 3:

1. Lorsque le séchage se fait à une seule température constante: Déterminer la température la plus basse qu'atteindra/qu'a atteint la salle de séchage pendant la période de séchage. Sélectionner la rangée appropriée dans le tableau 3 pour cette température (lorsque celle-ci ne figure pas à la table, sélectionner la rangée avec la température inférieure la plus près). Relever le "nombre de jours de séchage minimal" dans le tableau.
2. Lorsque le séchage se fait à deux (ou plusieurs) températures (courbe brisée): Déterminer avec le traitement programmé de séchage du produit la température la plus basse qu'atteindra/qu'a atteint la salle de séchage pour chaque journée de séchage. Avec le tableau, trouver la fraction de séchage correspondante à cette température. Afin que le traitement choisi de séchage du produit soit acceptable, la somme de ces fractions doit être supérieur à 1,5. Il n'est pas permis de faire l'interpolation de ces valeurs.

4. LONGES DE PORC DÉSOSSÉS ET LONGES, BOUT DES CÔTES

Au lieu d'un traitement thermique, le saumurage peut être utilisé comme méthode approuvé pour détruire la Trichinella dans les longes de porc désossés.

Les longes doivent être saumurés pour une période d'au moins 25 jours dans une salle maintenue à une température non inférieur à 2,3C selon une des méthodes suivantes:

1. Enrobage avec un mélange à saumurer qui contient un minimum de 5kg de sel pour chaque 100kg de viande fraîche (base du poids de la viande sans saumure)
2. Mise en solution de saumurage (d'au moins 80 au salinomètre) sur une base d'au moins 60kg de solution pour chaque 100kg de viande fraîche.
3. Enrobage avec un mélange à saumurer, tel que décrit en i) ci-dessus ET mise en solution de saumurage (d'au moins 80 au salinomètre).

Les longes peuvent être trempés dans de l'eau dont la température n'excède pas 21C pendant une période ne pouvant dépasser une (1) heure OU lavés avec un jet d'eau; les longes ne peuvent pas être assujetties durant ou après le saumurage à quelconqu'autre traitement destiné à enlever le sel.

Les longes doivent être fumés pendant une période d'au moins 12 heures dans un fumoir dont la température est maintenue à 37,8C ou plus en tout temps durant cette période. Durant cette période de 12 heures, la température devra être maintenue pendant au moins 4 heures consécutives à une température de 51,7C ou plus.

Le produit doit finalement être placé en une salle de séchage dont la température doit être maintenue à 7,3C ou plus pendant au moins 12 jours.