Aliments > Produits de viande et de
volaille > Manuel
des méthodes > Chapitre 4
Chapitre 4 Annexe F
ÉCHANTILLONNAGE PAR LOT ET MÉTHODES D’INSPECTION/EXAMEN
POUR LA VIANDE FRAîCHE
1. Produits de viande crue autre que la volaille
1.1 Échantillonnage
Le nombre d'unités d'échantillon requis est déterminé selon les plans d'échantillonnage fournis. Ces plans
d'échantillonnage sont basés sur des unités de 5.5 kg.
Une fois que le nombre d'unités d'échantillonnage a été déterminé, l'inspecteur ou l'employé d'établissement
doit choisir au hazard les échantillons (Procédures pour échantillonnage aléatoire, voir 10.4.6(9)).
Seulement 1 échantillon par boite devrait être sélectionné. Lorsqu'il s'agit de produits dans des combos le
nombre requis d'unités d'échantillonnage de 5.5 kg doit être prélevés d'au moins 25% du nombre total de
combos dans le chargement.
On doit noter que certains plans d'échantillonnage indique une étape A et B. On utilise l'étape A pour la
sélection de l'échantillon initial. Les résultats de l'inspection détermineront s'il est nécessaire d'utiliser l'étape
B.
1.2 Méthodes d'inspection
- examiner avec soin la viande désossée pour déceler la présence de toute condition pathologique
(abcès, etc.), de détérioration ou de contamination par des produits ingérés, de matières fécales, de
poils, de graisse, de poussière de rail, de corps étranger, de barbe de chiendent, de caillots sanguins,
de morceaux de peau et, dans le cas de produit désossé, de morceaux d'os ou de cartilage,
également, si les coupes ont été estampillées correctement, si appropriées.
- L'employé d'établissement ou l'inspecteur doit soigneusement examiner/inspecter le produit et
classifier les défauts selon le tableau approprié des critères pré-établis.
1.3 Décision
Une décision d'accepter ou de rejeter est basée sur les défauts trouvés. Un ou plusieurs défauts critiques
signifient que le chargement est rejeté. Pour les défauts majeurs et mineurs, les critères de décision donnés
au tableau d'échantillonnage doivent être utilisés.
Si après avoir complété l'inspection sur la base de l'étape A, le chargement peut-être définitivement accepté
ou rejeté, aucun autre échantillonnage et examen/inspection ne sont requis. Si le nombre de défauts majeurs
ou le nombre total de défauts (mineur seul ou l'association des défauts mineurs et majeurs) se retrouvent entre
les nombres d'acceptation et de refus, alors un second échantillonnage et examen/inspection devra être
effectué selon l'étape B. Les défauts trouvés seront ajoutés à ceux trouvés dans l'étape A et les nombres
totaux obtenus décideront de l'acceptation ou du rejet du chargement.
Note: Le total des défauts est utilisé seulement si le seuil de rejet pour les défauts majeurs n'a pas été
dépassé.
1.4 Plan d'échantillonnage et critères de décision
| PLAN
NO. | POIDS
DU
CHARGEMENT
(kilogrammes) |
ÉTAPE
NO. | NBRE. DE
BOÎTES
CHOISIES
ET
EXAMINÉES |
NBRE. DE DÉFAUTS ET
MARCHE À SUIVRE |
|---|
| MAJEUR | TOTAL
(majeur &
mineur) |
|---|
| ACCEPTÉ | REJETÉ | ACCEPTÉ | REJETÉ |
|---|
| 1. | 454 ou moins | A | 3 | 0 | 1 | 1 |
2 |
| 2. | 3629 ou moins | A | 6 | 0 | 1 |
5 | 6 |
| 3. | 3630 à 10885
| A
B | 9
3 | 0 | 2 | 4 |
8 |
| | Total A + B | |
12 | 1 | 2 |
8 | 9 |
| 4. | 10886 à 27271
| A
B | 15
15 | 0 | 3 | 6 |
12 |
| | Total A + B | |
30 | 2 | 3 |
18 | 19 |
| 5. | 27272 à 108861
| A
B | 22
25 | 0 | 4 | 9 |
16 |
| | Total A + B | |
47 | 3 | 3 |
26 | 27 |
| 6. | 108862 et plus
| A
B | 27
40 | 0 | 4 | 10 |
19 |
| | Total A + B | |
67 | 4 | 5 |
35 | 36 |
1.5 Exemples
(a) Un lot pesant 18,144 kg emballé dans des boîtes de 27 kg.
Le plan d'échantillonnage no. 4 est sélectionné, ainsi 15 boîtes sont choisies au hasard et un échantillon de
5.5 kg est examiné dans chaque boîte.
Les résultats sont comme suit:
- critique = 0
- majeur = 3
- mineur = 3
- total = 6
Le lot est rejeté parce qu'on a retrouvé 3 défauts majeurs, même si le nombre total de 6 défauts est acceptable.
(b) Un lot pesant 9,999 kg emballé dans des boîtes de 9 kg.
Le plan d'échantillonnage no. 3 est sélectionné, donc 9 unités d'échantillonnage de 5.5 kg sont requises et
doivent être prélevées de 9 boites différentes.
Les résultats sont comme suit:
- critique = 0
- majeur = 1
- mineur = 3
- total = 4
À ce moment-ci, le lot ne peut-être ni accepté ou rejeté car le nombre de défauts majeurs se situe entre 0 et
2. Par conséquent, on doit passer à l'étape B, ainsi 3 autres unités doivent être sélectionnées.
- Les résultats sont comme suit:
- critique = 0
- majeur = 0
- mineur = 4
- total = 4
Ces défauts sont ajoutés à ceux trouvés à l'étape A ce qui donne un total de:
- critique = 0
- majeur = 1
- mineur = 7
- total = 8
Le lot est accepté.
1.6 CRITÈRES DE CLASSIFICATION DES DÉFAUTS POUR LA VIANDE DE boeuf ET DE VEAU
| DÉFAUTS | MINEUR | MAJEUR
| CRITIQUE |
|---|
| CAILLOTS DE
SANG | 40 - 150 mm (PGD) |
>150 mm (PGD); ou
>5 caillots de sang mineur *
| Tout caillot(s) de sang
affectant sérieusement
l'utilisation du produit |
| MEURTRISSURES | 25 - 60 mm (PGD) ou
13 - 25 mm de profondeur | >60 mm (PGD); ou
>25 mm de profondeur; ou
>5 meurtrissures mineures * | Toutes meurtrissures
affectant sérieusement
l'utilisation du produit |
| FRAGMENTS D'OS | Os <40 mm (PGD);
Fragments osseux
(provenant des côtes) <75
mm x 6 mm | >40 mm (PGD); ou
>5 fragments mineurs * | Tout fragment(s) affectant
sérieusement l'utilisation du
produit |
| LIGAMENTS ET
CARTILAGES
DÉTACHÉS | >25 mm de longeur sans
tissu musculaire |
>5 défauts mineurs n'affectant pas
sérieusement l'utilisation du produit |
Tout cartilage(s) ou
ligament(s) affectant
sérieusement l'utilisation du
produit |
| INGESTA | | |
Quelle que soit la quantité |
| MATÉRIEL
FÉCAL | | |
Quelle que soit la quantité |
| MATÉRIEL
ÉTRANGER
NOCIF | |
Toute substance causant des
irritations mineures au tissu |
Toute substance causant
blessures ou maladies |
| MATÉRIEL
ÉTRANGER SANS
NOCIVITÉ | Papier ou plastique <45 cm
petites particules de
poussière de rail couvrant
une surface <10 mm (PGD);
ou des semences graminées
non associé avec une
inflammation) |
Bois émousé >24 mm (PGD); papier
ou plastique >45 cm²; ou petites
particules de poussière de rail
couvrant une surface >10 mm
(PGD);
petit insecte; >5 défauts
mineurs n'affectant pas
sérieusement l'utilisation du produit |
Gros insecte; insecte relié à
des pratiques non sanitaires;
toute substance affectant
l'utilisation du produit |
| POIL, LAINE, PEAU | Peau <10 mm (PGD); 5 - 10
poils ou laine. Le nombre de
défauts mineurs est obtenu
en divisant le nombre de
poils par 10. Touffe de poils
dans un endroit particulier |
Peau >10 mm (PGD); ou >25 poils
ou laine; ou >5 touffes de poils
pourvu qui n'affecte pas l'utilisation
du produit * |
Poil, peau ou laine affectant
sérieusement l'utilisation
- 100 poils dans une unité
d'échantillon
|
| PRODUIT
AVARIÉ (aigre) | |
| Quelle que soit la quantité de
viande avariée |
| LÉSIONS
PATHOLOGIQUES | |
Toute lésion qui n'est pas évidente
lors de l'inspection post-mortem
n'affectant pas sérieusement
l'utilisation du produit |
Toute autre lésion(s) |
| SURFACES AVEC
TÂCHES ET
DÉCOLORATIONS | 10 - 40 mm (PGD) |
>40 mm (PGD)
>5 tâches mineures * | Tâches affectant
sérieusement l'utilisation du
produit |
AUTRES
i.e. brûlure par le
froid | Défaut(s) affectant
l'apparence du produit mais
non son utilisation |
Défaut(s) affectant matériellement
l'utilisation du produit |
Défaut(s) affectant
sérieusement l'utilisation du
produit |
(PGD signifie dans sa plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie moins que)
* Là où les défauts mineurs sont suffisamment nombreux pour les classifier comme étant majeur, ne pas les classifier, en même
temps, comme étant mineurs.
1.6 (suite) CRITÈRES DE CLASSIFICATION DES DÉFAUTS POUR
LA VIANDE DE MOUTON, D'AGNEAU, DE CHÈVRE ET DE CHEVAL
| DÉFAUTS | MINEUR | MAJEUR
| CRITIQUE |
|---|
| CAILLOTS DE SANG | 40 - 150 mm (PGD) |
>150 mm (PGD); ou
>5 caillots de sang mineur * | Tout caillot(s) de sang affectant
sérieusement l'utilisation du
produit |
| MEURTRISSURES | 25 - 60 mm (PGD) ou
13 - 25 mm de profondeur | >60 mm (PGD); ou
>25 mm de profondeur; ou
>5 meurtrissures mineures * | Toutes meurtrissures affectant
sérieusement l'utilisation du
produit |
| FRAGMENTS D'OS | Os 40 mm (PGD);
Fragments osseux
(provenant des côtes) <75
mm x 6 mm | >40 mm (PGD); ou
>5 fragments mineurs * | Tout fragment(s) affectant
sérieusement l'utilisation du
produit |
| LIGAMENTS ET
CARTILAGES
DÉTACHÉS | >25 mm de longeur sans
tissu musculaire |
>5 défauts mineurs n'affectant pas
sérieusement l'utilisation du produit |
Tout cartilage(s) ou ligament(s)
affectant sérieusement l'utilisation
du produit |
| INGESTA | | <10 mm (PGD) | >10 mm (PGD) |
| MATÉRIEL
FÉCAL | | |
Quelle que soit la quantité |
| MATÉRIEL
ÉTRANGER
NOCIF | |
Toute substance causant des
irritations mineures au tissu |
Toute substance causant
blessures ou maladies |
| MATÉRIEL
ÉTRANGER SANS
NOCIVITÉ | Papier ou plastique <45
cm²; petites particules de
poussière de rail couvrant
une surface <10 mm
(PGD);
ou des semences
graminées (non associé
avec une inflammation) |
Bois émousé >24 mm (PGD); papier
ou plastique >45 cm²; ou petites
particules de poussière de rail
couvrant une surface >10 mm
PGD);
petit insecte; >5 défauts
mineurs n'affectant pas
sérieusement l'utilisation du produit |
Gros insecte; insecte relié à des
pratiques non sanitaires; toute
substance affectant l'utilisation du
produit |
| POIL, LAINE, PEAU | Peau <10 mm (PGD); 5 - 10
poils ou laine. Le nombre
de défauts mineurs est
obtenu en divisant le
nombre de poils par 10.
Touffe de poils dans un
endroit particulier |
Peau >10 mm (PGD); ou >25 poils
ou laine; ou >5 touffes de poils
pourvu qui n'affecte pas l'utilisation
du produit * |
Poil, peau ou laine affectant
sérieusement l'utilisation
- 100 poils dans une unité
d'échantillon
|
| PRODUIT
AVARIÉ (aigre) | |
| Quelle que soit la quantité de
viande avariée |
| LÉSIONS
PATHOLOGIQUES | |
Toute lésion qui n'est pas évidente
lors de l'inspection post-mortem
n'affectant pas sérieusement
l'utilisation du produit |
Toute autre lésion(s) |
| SURFACES AVEC
TÂCHES ET
DÉCOLORATIONS | 10 - 40 mm (PGD) |
>40 mm (PGD)
>5 tâches mineures * | Tâches affectant sérieusement
l'utilisation du produit |
AUTRES
i.e. brûlure par le
froid | Défaut(s) affectant
l'apparence du produit mais
non son utilisation |
Défaut(s) affectant matériellement
l'utilisation du produit |
Défaut(s) affectant sérieusement
l'utilisation du produit |
(PGD signifie dans sa plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie moins que)
* Là où les défauts mineurs sont suffisamment nombreux pour les classifier comme étant majeur, ne pas les classifier, en même
temps, comme étant mineurs.
1.7 CRITÈRES DE CLASSIFICATION DES DÉFAUTS POUR LA VIANDE DE PORC
| DÉFAUTS | MINEUR | MAJEUR
| CRITIQUE |
|---|
| CAILLOTS DE
SANG | 40 - 150 mm (PGD) |
>150 mm (PGD); ou
>5 caillots de sang mineurs * | Tout caillot de sang affectant
sérieusement l'utilisation du produit |
| MEURTRISSURES | 25 - 60 mm (PGD) ou
13 - 25 mm de profondeur | >60 mm (PGD); ou
>25 mm de profondeur; ou
>5 meurtrissures mineures * | Toutes meurtrissures affectant
sérieusement l'utilisation du produit |
| FRAGMENTS
D'OS | Os <40 mm (PGD);
Fragments
osseux (provenant des côtes)
<75 mm x 6 mm | >40 mm (PGD); ou
>5 fragments mineurs * | Tout fragment affectant sérieusement
l'utilisation du produit |
| LIGAMENTS ET
CARTILAGES
DÉTACHÉS | >25 mm de longeur sans tissu
musculaire |
>5 défauts mineurs n'affectant pas
sérieusement l'utilisation du produit |
Tout cartilage ou ligament affectant
sérieusement l'utilisation du produit |
| INGESTA | | <10 mm (PGD) | >10 mm (PGD) |
| MATÉRIEL
FÉCAL | | |
Quelle que soit la quantité |
| MATERIÉL
ÉTRANGER
NOCIF | |
Toute substance causant des irritation
mineures au tissu |
Toute substance causant blessures ou
maladies |
| MATÉRIEL
ÉTRANGER
SANS NOCIVITÉ | Papier ou plastique <45 cm²;
petites particules de poussière
de rail couvrant une surface
<10 mm (PGD);
ou des
semences graminées (non
associé avec une
inflammation) |
Bois émousé >24 mm (PGD); papier ou
plastique >45 cm²; ou petites particules
de poussière de rail couvrant une
surface >10 mm (PGD);
petit insecte; >5
défauts mineurs n'affectant pas
sérieusement l'utilisation du produit |
Gros insecte; insecte relié à des
pratiques non sanitaires; toute
substance affectant l'utilisation du
produit |
| PEAU (SUR
COUPES SANS
PEAU), POILS,
RACINES DE
POIL |
Peau (sur coupes sans peau)
<10 mm (PGD);
peau (sur coupes sans peau)
avec poils ou avec racines de
poil visibles <20 cm²;
1 défaut =
- si <13 poils, total du nombre
de poils ÷ 3 et/ou
- total du nombre de racines de
poils ÷ 10; et/ou
- touffe de poils dans un
endroit particulier
|
Peau (sur coupes sans peau) >10 mm
(PGD);
Peau (sur coupes sans peau)
- avec poils ou racines de poil visibles
>20 cm²; ou
- >13 mais <100 poils dans une unité
d'échantillonnage
|
Coupes avec ou sans peau;
- - peau, poil ou racines de poil
affectant sérieusement l'utilisation du
produit
- - 100 poils dans une unité
d'échantillonnage
|
| LÈVRES,
CONDUITS
AUDITIFS,
DENTS, REINS,
FOIE | |
Quelle que soit la quantité pour chaque
unité d'échantillonnage | |
| TISSU
PULMONAIRE | | |
Quelle que soit la quantité |
| PRODUIT
AVARIÉ (aigre) | |
| Quelle que soit la quantité de viande
avariée |
| LÉSIONS
PATHOLOGIQUES | |
Toute lésion qui n'est pas évidente lors
de l'inspection post-mortem n'affectant
pas sérieusement l'utilisation du produit |
Toute autre lésion |
| SURFACES
AVEC TÂCHES
ET
DÉCOLORATIONS | 10 - 40 mm (PGD) |
>40 mm (PGD)
>5 tâches mineures * | Tâches affectant sérieusement
l'utilisation du produit |
AUTRES
i.e. brûlure par le
froid | Défaut affectant l'apparence
du produit mais non son
utilisation |
Défaut affectant matériellement
l'utilisation du produit |
Défaut(s) affectant sérieusement
l'utilisation du produit |
(PGD signifie dans sa plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie moins que)
* Là où les défauts mineurs sont suffisamment nombreux pour les classifier comme étant majeurs, ne pas les classifier, en même
temps, comme étant mineurs.
2. PROGRAMME DE RÉINSPECTION DE LA VOLAILLE
POUR LES CARCASSES ET MORCEAUX DE VOLAILLE FRAÎCHE ET CONGELÉE
Voir le chapitre 19, L’annexe E |
