Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4

Chapitre 4 Annexe K

"Feuille de vérification - option employée pour le contrôle de E. Coli 0157:H7 dans saucissons de viande fermentés séchés/semi-séchés"

Instructions:

Compléter une copie de la partie I de ce formulaire pour chaque type de saucisson fermenté séché/semi-séché fabriqué à l’usine;

Si le procédé de formulation/fabrication sera modifié en vertu des nouvelles exigences, un nouvel enregistrement de l’étiquette sera nécessaire. Dans ce cas, compléter une copie de la partie II de ce formulaire en même temps

Joindre une copie de la recette enregistrée et de l’information visant la formulation/fabrication (copie estampillée) qui avait été envoyée à la section des étiquettes lors de l’enregistrement de l’étiquette.

Ce matériel doit être revu par l’inspecteur-en-chef de l’établissement et ensuite envoyé à l’attention du gestionnaire des programmes, hygiène des viandes, de votre région.

PARTIE I - À être complété individuellement pour chaque type de saucisson fermenté séché/semi-séché que l’on fabrique à l’usine 1. Nom du produit:
2. Numéro de l’enregistrement de l’étiquette:
3. Option/contrôle de procédé utilisé en ce moment pour le contrôle de E. coli O157:H7:
Option #			Détails attrayant à cette option
1			Combinaison de temps X temp. interne : [ ]° C / [ ]° F X [ ] Minutes
2			Cochez la méthode précise que vous employez sous cette option;
[]	Température - salle de fermentation			pH à la fin de la période de fermentation	Diamètre du boyau	Procédé employé suite à la fermentation (séchage, chambrage, cuisson)
	°F	°C
[]	70	21		>/-5.0	</- 55 mm	CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F)
[]	90	32		</- 4.6	</- 55 mm	MAINTIEN @ 90°F pour >/-6 jours
[]	90	32		</- 4.6	</- 55 mm	CHAUFFER (1hr @ 110°F suivi de 6 heures @ 125°F)
[]	90	32		</- 4.6	56 à 105 mm	CHAUFFER (1hr @100°, 1hr @110°F, 1hr @120°F, suivi de 7hrs @ 125°F)
[]	90	32		>/- 5.0	56 à 105 mm	CHAUFFER (1hr @100°, 1hr @110°F, 1hr @120°F, suivi de 7hrs @ 125°F)
[]	96	36		</- 5.0	</- 55 mm	CHAUFFER (128°F température interne du produit x 60 minutes) et SÉCHAGE (à 55°F et 65% d’humidité relative pour amener le produit à un rapport humidité protéine (Moisture Protein Ration) de </- 1.6:1)
[]	110	43		</- 4.6	</- 55 mm	MAINTIEN @ 110°F pour >/- 4 jours
[]	110	43		</- 4.6	56 à 105 mm	MAINTIEN @ 110°F pour >/- 4 jours
[]	110	43		>/- 5.0	56 à 105 mm	MAINTIEN @ 110°F pour >/- 7 jours

3			Dépistages sur les produits finis - 30 échantillons de chaque lot de produit fini doit être dépisté pour au moins E. coli O157:H7 et Salmonella
Quel est le laboratoire utilisé? : Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? :
4			Cochez la méthode précise que vous employez sous cette option;
[]	Température - salle de fermentation		pH à la fin de la période de fermentation	Diamètre du boyau	Procédé employé suite à la fermentation (séchage, chambrage, cuisson)
	°F	°C
[]	70	21	>/- 5.0	56 à 105 mm	CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F)
[]	90	32	</- 4.6	56 à 105 mm	MAINTENIR @ 90°F pour 7 jours et ensuite sécher
[]	90	32	>/- 5.0	56 à 105 mm	MAINTENIR @ 90°F pour 7 jours et ensuite sécher
[]	110	43	>/- 5.0	</- 55 mm	MAINTENIR @ 110°F pour 7 jours et ensuite sécher
[]	110	43	>/- 5.0	56 à 105 mm	CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F)
Sous cette option, 15 échantillons de mélange à saucisson cru doivent être dépistés pour chaque lot pour au moins les organismes suivants : E. coli O157:H7 et Salmonella - pour chaque lot Quel est le laboratoire utilisé? : Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? :
5			"Validation" du procédé par une tierce partie
Où/quand a-t-on fait le test de validation?
Les résultats de ce test on-t-ils étés acceptés par la Division des aliments d’origine animal (DAOA) ou la section sur les pathogènes alimentaires ? OUI [ ] NON [ ] (L’opérateur ne peut justifier l’utilisation de l’option 2 ou 4 sur un test de validation tant que les résultats n’ont été acceptés par la DAOA.)
Quelle est la réduction (valeur D) atteinte?
Si la réduction est moindre que 5D, 15 échantillons de mélange à saucisson cru doivent être dépistés pour chaque lot pour au moins les organismes suivants : E. coli O157:H7 et Salmonella - pour chaque lot Quel est le laboratoire utilisé? : Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? :

PARTIE II - À être complété si un changement a eu lieu dans le procédé de fabrication et l’on re-soumet l’étiquette afin d’enregistre le nouveau procédé

1. Nom du produit: 2. Numéro de l’enregistrement de l’étiquette:
Date à laquelle l’étiquette a été (re)soumisse:
Quelle option est proposé pour le contrôle de E. coli O157:H7 ? (indiquer également l’option choisie sur le formulaire de demande pour l’enregistrement de l’étiquette. Assurer vous que vous indiquer avec cette demande l’information complète correspondante à l’option choisie.)
Option #			Détails attrayant à cette option
1			Combinaison de temps X temp. interne : [ ] ° C / [ ] ° F X [ ] Minutes
2			Cochez la méthode précise que vous employez sous cette option;
[]	Température - salle de fermentation			pH à la fin de la période de fermentation	Diamètre du boyau	Procédé employé suite à la fermentation (séchage, chambrage, cuisson)
	°F	°C
[]	70	21		>/- 5.0	</- 55 mm	CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F)
[]	90	32		</- 4.6	</- 55 mm	MAINTIEN @ 90°F for >/-6 jours
[]	90	32		</- 4.6	</- 55 mm	CHAUFFER (1hr @ 110°F suivi de 6 heures @ 125°F)
[]	90	32		</- 4.6	56 à 105 mm	CHAUFFER (1hr @100°, 1hr @110°F, 1hr @120°F, suivi de 7hrs @ 125°F)
[]	90	32		>/- 5.0	56 à 105 mm	CHAUFFER (1hr @100°, 1hr @110°F, 1hr @120°F, suivi de 7hrs @ 125°F)
[]	96	36		</- 5.0	</- 55 mm	CHAUFFER (128°F température interne du produit x 60 minutes) et SÉCHAGE (à 55°F et 65% d’humidité relative pour amener le produit à un rapport humidité protéine (Moisture Protein Ration) de </- 1.6:1)
[]	110	43		</- 4.6	</- 55 mm	MAINTIEN @ 110°F pour >/- 4 jours
[]	110	43		</- 4.6	56 à 105 mm	MAINTIEN @ 110°F pour >/- 4 jours
[]	110	43		>/- 5.0	56 à 105 mm	MAINTIEN @ 110°F pour >/- 7 jours
3				Dépistages sur les produits finis - 30 échantillons de chaque lot de produit fini doit être dépisté pour au moins E. coli O157:H7 et Salmonella
Quel est le laboratoire utilisé? : Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? :

4			Cochez la méthode précise que vous employez sous cette option;
[]	Température - salle de fermentation		pH à la fin de la période de fermentation	Diamètre du boyau	Procédé employé suite à la fermentation (séchage, chambrage, cuisson)
	°F	°C
[]	70	21	>/- 5.0	56 à 105 mm	CHAUFFER (1hr @ 110°F ET 6 heures @ 125°F)
[]	90	32	</- 4.6	56 à 105 mm	MAINTENIR @ 90°F pour 7 jours et ensuite sécher
[]	90	32	>/- 5.0	56 à 105 mm	MAINTENIR @ 90°F pour 7 jours et ensuite sécher
[]	110	43	>/- 5.0	</- 55 mm	MAINTENIR @ 110°F pour 7 jours et ensuite sécher
[]	110	43	>/- 5.0	56 à 105 mm	CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F)
Sous cette option, 15 échantillons de mélange à saucisson cru doivent être dépistés pour chaque lot pour au moins les organismes suivants : E. coli O157:H7 et Salmonella - pour chaque lot Quel est le laboratoire utilisé? : Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? :
5			"Validation" du procédé par une tierce partie
Où/quand a-t-on fait le test de validation?
Les résultats de ce test on-t-ils étés acceptés par la Division des aliments d’origine animal (DAOA) ou la section sur les pathogènes alimentaires ? OUI [ ] NON [ ] (L’opérateur ne peut justifier l’utilisation de l’option 2 ou 4 sur un test de validation tant que les résultats n’ont été acceptés par la DAOA.)
Quelle est la réduction (valeur D) atteinte?
Si la réduction est moindre que 5D, 15 échantillons de mélange à saucisson cru doivent être dépistés pour chaque lot pour au moins les organismes suivants : E. coli O157:H7 et Salmonella - pour chaque lot Quel est le laboratoire utilisé? : Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? :

[ 4.1 | 4.2 | 4.3 | 4.4 | 4.5 | 4.6 | 4.7 | 4.8 | 4.9 | 4.10 | 4.11 | 4.12
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