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Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4 ANNEXE MSYSTÈME D’INSPECTION DE LA CHAÎNE À HAUTE VITESSE (SICHV) – BOEUF ET PORCTABLE DES MATIÈRES Remarque : La présente politique comprend des descriptions et des activités qui, dans la plupart des situations, s’appliquent aux espèces de boeuf et de porc. Si une section ne s’applique qu’au porc ou qu’au boeuf, elle est marquée BOEUF SEULEMENT ou PORC SEULEMENT. DÉFINITIONS SECTION 1 – INTRODUCTION; RESPONSABILITÉS GÉNÉRALES SECTION 2 – CONTRÔLE STATISTIQUE DU PROCESSUS SECTION 3 – EXIGENCES RELATIVES AU PERSONNEL SECTION 4 – EXIGENCES RELATIVES AUX INSTALLATIONS SECTION 5 – MÉTHODES D’INSPECTION GÉNÉRALES SECTION 6 – NORMES RELATIVES À LA PRÉSENTATION SECTION 7 – NORMES RELATIVES AUX PRODUITS FINIS PRÉSENTATION DES ABATS/CARCASSES – DIAGRAMMES (figures 1, 2 et 3)
APPENDICES : Appendice A : Arbre de décision – CSP : Carte de contrôle de Shewhart Appendice B : Arbre de décision – Test ACIA de CSP : Autres défauts de la carcasse (ADC) Appendice C : Arbre de décision – Test ISO de CSP : Défauts liés à la salubrité des aliments (SA) Appendice D : Arbre de décision – Présentation des carcasses de boeuf et de porc Appendice E : Arbre de décision – Retraitement des carcasses de boeuf et de porc
FORMULAIRES : ACIA/SICHV 001 S/B : Carte de contrôle de Shewhart - Éviscération - Porc/Boeuf ACIA/SICHV 002 B : Test ACIA de CSP : Autres défauts de la carcasse (ADC) – Boeuf ACIA/SICHV 002 S : Test ACIA de CSP : Autres défauts de la carcasse (ADC) – Porc ACIA/SICHV 003 S/B : Test ISO de CSP : Carcasses avec défauts liés à la salubrité des aliments (SA) ACIA/SICHV 004 B (A) : Test ISO de CSP : Présentation des têtes de boeuf ACIA/SICHV 004 B (B) : Test ISO de CSP : Présentation des viscères de boeuf ACIA/SICHV 004 B (C) : Test ISO de CSP : Présentation des carcasses de boeuf ACIA/SICHV 005 S (A) : Test ISO de CSP : Présentation des têtes de porc ACIA/SICHV 005 S (B) : Test ISO de CSP : Présentation des viscères de porc ACIA/SICHV 005 S (C) : Test ISO de CSP : Présentation des carcasses de porc ACIA/SICHV 006 B : Programme du boeuf – Évaluation des installations ACIA/SICHV 007 S : Programme du porc – Évaluation des installations |
DÉFINITIONS Action corrective
Autres défauts de la carcasse (ADC)
Carte de contrôle
Carte de contrôle de Shewhart
Contrôle statistique du processus (CSP)
Défaut pathologique parable (DPP)
Défaut assujetti à une tolérance zéro (DTZ)
Défaut/attribut
ISO
Lot
Niveau de qualité acceptable (NQA)
Normes relatives aux produits finis (NPF)
Plan d’échantillonnage (ISO 2859-1)
Retraitement
Sous-groupe
Tests de corrélation
Zone d’approbation finale des carcasses
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| 1.0 INTRODUCTION Grâce aux progrès technologiques réalisés au chapitre de la conception des bâtiments et de l’équipement utilisé dans les établissements modernes d’abattage et de transformation des animaux, un exploitant peut aujourd’hui atteindre des volumes de production beaucoup plus élevés que dans les établissements construits il y a dix ans seulement. Dans les secteurs du boeuf, de la volaille et du porc, un exploitant peut accroître considérablement sa capacité de production en automatisant de nombreux procédés auparavant basés sur des méthodes de travail traditionnelles. L’efficacité des méthodes de surveillance des établissements s’est aussi beaucoup améliorée depuis que l’on a recours à des programmes de salubrité des aliments et d’assurance de la qualité basés sur des principes scientifiques (comme le système HACCP – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). En raison des changements apportés aux méthodes d’exploitation des établissements, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a dû s’adapter et moderniser ses méthodes d’inspection afin qu’elles continuent de garantir, de façon constante et scientifique, la salubrité des aliments fabriqués sur des chaînes à haute vitesse, comme c’est le cas dans les établissements modernes d’abattage. Le Système d’inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) permet aux établissements d’abattage du porc et du boeuf d’utiliser des vitesses de chaîne plus élevées. Il peut être adopté par les établissements agréés par le fédéral qui abattent des porcs de marché, de même que des bouvillons, des génisses et du bétail adulte, pourvu que l’exploitant accepte de modifier certaines installations et pièces d’équipement et prenne certaines mesures de contrôle du processus pour assurer l’intégrité du produit fabriqué sur des chaînes à haute vitesse. Avant d’adopter un tel système, l’exploitant doit discuter franchement avec le personnel de l’ACIA des points suivants : les répercussions sur les ressources des responsabilités de surveillance dévolues à l’établissement, les besoins de formation ainsi que les engagements requis sur les plans financier et humain. Le SICHV modifie les méthodes traditionnelles d’inspection post-mortem du porc et du boeuf et les configurations des postes d’inspection par l’intégration de normes relatives à la présentation (NP) des têtes/viscères/carcasses avant l’inspection et de normes de rendement relatives aux produits finis (NPF). En outre, le SICHV exige qu’un établissement mette en place un système HACCP approuvé et reconnu en vertu du PASA (Programme d’amélioration de la salubrité des aliments) de l’ACIA. L’établissement a la possibilité de s’adapter aux plus grandes responsabilités de gestion de la qualité et de la salubrité de ses produits qui lui sont dévolues en vertu du SICHV en faisant participer ses employés à un programme de formation initiale/ponctuelle offert par l’ACIA à l’issue duquel ils peuvent recevoir une accréditation. L’ACIA offre cette formation initiale à un groupe d’employés dans tout établissement qui vient d’adhérer au SICHV. Toute formation additionnelle est ensuite assumée par l’établissement. Cette démarche favorise la « coïnspection » des procédés d’abattage et d’habillage des carcasses. Le nombre des postes d’inspection peut être réduit de façon importante aux vitesses de chaîne plus élevées, étant donné les gains d’efficience attribuables à une moins grande manipulation du produit et la prise en charge grandissante des établissements vis-à-vis de la présentation et de la préparation. Selon le SICHV, l’établissement est responsable de l’identification et de l’enlèvement de défauts désignés sous le nom de « défauts de transformation » résultant des opérations de manipulation des animaux vivants, d’étourdissement sans cruauté ou d’habillage des carcasses. Il est également responsable de l’enlèvement de certains défauts pathologiques parables (DPP) mineurs. L’enlèvement de ces défauts est accompli par des employés de l’établissement qui ont reçu une formation et participé à un programme d’accréditation en vue de devenir des pareurs, présenteurs, surveillants et détecteurs accrédités. Le programme de formation des employés de l’établissement doit être mis par écrit, puis approuvé par le vétérinaire en chef/l’agent vétérinaire régional. 1.1 PROGRAMME ÉCRIT D’ASSURANCE DE LA QUALITÉ/SYSTÈME HACCP/PASA Comme il a été mentionné précédemment, le SICHV ne peut être mis en place que dans un établissement agréé qui a été dûment reconnu en vertu du programme HACCP/PASA de l’ACIA. Le système HACCP devrait prévoir différents niveaux pour la gestion et la surveillance du SICHV. Normalement, l’équipe de production contrôle le produit et en assure la surveillance (facultative); l’équipe de contrôle de la qualité (CQ) exerce des activités de vérification; l’équipe d’inspection de l’ACIA supervise les activités des deux premières équipes en surveillant et en vérifiant leur rendement. Pour que le système fonctionne correctement, chaque niveau de gestion doit être à la fois autonome et interdépendant. Certains établissements peuvent trouver plus avantageux et efficace de ne confier les activités de surveillance et de vérification qu’à l’équipe de CQ, mais ils doivent s’assurer que ces activités sont exécutées par des personnes différentes. L’établissement qui le souhaite peut, pour faciliter la mise en œuvre des activités de contrôle et de surveillance du programme, diviser le processus d’abattage en zones opérationnelles. Le programme écrit de l’établissement devrait refléter cette répartition et faire également état de tous les points de contrôle du processus/de surveillance et du protocole de formation/d’accréditation des employés. Ce programme doit être soumis au vétérinaire en chef pour fins d’approbation. 1.2 CONDUITE DES TESTS SUR LE PRODUIT Sous un mode d’inspection traditionnel, le vétérinaire en chef a le pouvoir d’exiger des réductions de la vitesse de chaîne, un arrêt de la chaîne et d’autres actions correctives lorsque l’inspection post-mortem ne peut être effectuée convenablement à la vitesse de chaîne en cours, en raison notamment de lacunes liées à la préparation ou à la présentation, ou de l’incidence de cas pathologiques. En vertu du SICHV, le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) conserve le pouvoir d’arrêter la chaîne ou d’en réduire la vitesse s’il est convaincu que l’établissement n’arrive pas, malgré tous les efforts, à gérer un problème donné. En raison des volumes élevés et des hautes vitesses auxquels fonctionnent les chaînes de fabrication dans un tel établissement, il faut soigneusement examiner tous les processus d’action corrective envisageables avant que la décision de stopper la chaîne ou d’en réduire la vitesse ne soit prise. Si les données de rendement montrent que l’exploitant n’obtient pas, de façon constante, un niveau de qualité acceptable (NQA) pour une étape de procédé quelconque décrite dans le programme du SICHV, il faut que le vétérinaire en chef et l’exploitant de l’établissement réévaluent la vitesse de chaîne maximale employée. Voir ce qui suit. Seuls des employés formés et désignés de l’industrie peuvent exécuter les tests décrits dans le programme. Les résultats des tests sont inscrits dans les registres/dossiers de l’établissement. C’est d’ordinaire l’équipe de CQ de l’établissement qui revoit les inscriptions faites dans les dossiers pour en vérifier l’exactitude et le caractère opportun et qui s’assure que des mesures appropriées sont prises en cas de non-respect des normes. L’équipe de CQ (ou un équivalent désigné) mène également des tests indépendants et compare ses résultats à ceux obtenus par l’équipe de production (le cas échéant). À son tour, le personnel de l’ACIA exerce une surveillance périodique du programme de contrôle de la qualité de l’établissement en surveillant les activités de production, en examinant les registres/dossiers de la compagnie et en comparant/corrélant les résultats de ses propres tests à ceux obtenus par l’équipe de production et/ou l’équipe de CQ de l’établissement. À moins qu’il n’en soit indiqué autrement dans la présente politique, l’ACIA effectue au hasard au moins un test de corrélation, à chaque demi-quart de travail, durant les 60 premiers jours de mise en œuvre du programme. Les résultats de corrélation permettent de valider les résultats obtenus par l’exploitant pour les tests afférents aux Normes relatives à la présentation (NP), aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart (NCCS) et aux Normes relatives aux produits finis/carcasses (NPF). Le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) peut décider qu’un ou plusieurs de tests de corrélation additionnels sont requis durant un quart de production s’il juge que le rendement du produit ou que le résultat des tests est affecté ou biaisé par des circonstances inhabituelles ou extraordinaires ou par un piètre rendement de l’exploitant. Le vétérinaire en chef peut décider, après avoir consulté l’exploitant, qu’une action corrective s’impose s’il juge que le rendement d’un produit ou d’un employé est insatisfaisant ou médiocre dans la période entre les tests ou que l’exploitant a du mal en général à obtenir avec constance des résultats satisfaisants aux tests. Les problèmes récurrents doivent être consignés dans les dossiers appropriés, et le processus d’action corrective doit être amorcé par l’exploitant ou à la demande du vétérinaire en chef (ou de son représentant désigné). Lorsque les données de rendement historiques (cinq quarts consécutifs ou plus) montrent qu’un exploitant n’obtient pas, de façon constante*, un niveau de qualité acceptable (NQA) pour n’importe quelle étape de procédé décrite dans le programme du SICHV et que les actions correctives antérieurement exécutées par l’exploitant n’ont pas assuré une résolution à long terme du problème, il faut que le vétérinaire en chef/l’agent vétérinaire régional et l’exploitant réévaluent la vitesse de chaîne maximale employée pour l’étape de procédé en cause et la règlent à un niveau maximal inférieur, en procédant à une réduction initiale de 10 %. Si cette réduction initiale de la vitesse de chaîne ne donne pas de résultats satisfaisants au cours du premier ½ quart de travail subséquent, une ou des réductions additionnelles sont imposées tant qu’un niveau de qualité acceptable (NQA) pour l’étape de procédé en cause n’a pas été rétabli. Une fois qu’une vitesse de chaîne satisfaisante (et le NQA correspondant) est rétablie, celle-ci doit demeurer en place pendant au moins 5 quarts consécutifs. Si, durant la période où la vitesse de chaîne est réduite, l’exploitant peut clairement montrer que la cause initiale du piètre rendement initial était attribuable à un problème opérationnel isolé et particulier qui a été entièrement corrigé par la suite, l’exploitant peut demander que le vétérinaire en chef permette immédiatement un retour à la vitesse de chaîne initiale en procédant selon le même rythme auquel elle avait été réduite. Une fois la vitesse de chaîne initiale rétablie, si les mêmes problèmes à l’origine du piètre rendement, ou des problèmes semblables, se produisent durant une période de 5 quarts consécutifs, la vitesse de chaîne doit être immédiatement réduite à son niveau antérieur et doit demeurer à ce niveau ou à un niveau inférieur jusqu’à la fin de la période de 5 quarts consécutifs. À ce moment-là, l’exploitant et le vétérinaire en chef/l’agent vétérinaire régional doivent se consulter et décider d’un commun accord s’il convient ou non, d’après les rapports de rendement obtenus pour les 5 derniers quarts de travail, de rétablir la vitesse de chaîne à ses valeurs initiales. Si les résultats d’un test de corrélation de l’ACIA ne concordent pas avec ceux du surveillant, il faut effectuer immédiatement un test supplémentaire et en informer l’équipe de CQ. Si les résultats de deux tests de corrélation consécutifs ne concordent pas, l’exploitant doit mettre en œuvre un processus d’action corrective (le cas échéant) en se basant sur les résultats du deuxième test de l’ACIA, ceux-ci étant considérés comme les bons résultats. L’ACIA surveille toutes les activités entourant le processus d’action corrective mis en œuvre par l’équipe de production et l’équipe de QC pour s’assurer du respect des exigences du programme. Suivant l’exécution de toutes les actions correctives requises, tout écart entre les résultats doit faire l’objet d’une enquête et être rectifié en consultation avec le vétérinaire en chef. *Remarque : Pour tous les NQA (ou leur équivalent) attribués à une étape de procédé décrite dans le programme du SICHV, l’exploitant adhérant au SICHV doit obtenir un rendement correspondant au moins au 80e percentile, en moyenne, lorsque ses résultats sont comparés à ceux de l’ACIA sur une période de 5 quarts consécutifs ou plus. 1.3 RESPONSABILITÉS GÉNÉRALES Une fois que la demande d’un établissement en personnel d’inspection nécessaire à la mise en œuvre du SICHV a été approuvée à l’échelle de la Région, un processus d’examen est mis en œuvre pour confirmer que cet établissement peut fournir les ressources, le matériel et les installations nécessaires pour répondre aux exigences de la politique du SICHV sur une base permanente. Il faut en outre évaluer le niveau de rendement initial aux étapes de procédé qui seront assujetties à une norme de rendement en vertu de la politique du SICHV à partir de données de base recueillies aux emplacements voulus avant la mise en œuvre de toute mesure de contrôle du processus prescrite par le SICHV. Normes de rendement La politique du SICHV prévoit l’application de mesures de contrôle du processus à certains points critiques de la chaîne de transformation. Pour être en mesure d’évaluer avec justesse ces points critiques, il importe de connaître le niveau de rendement auquel fonctionnait l’établissement avant l’adoption du SICHV et le niveau de rendement qu’il est capable de maintenir. Il faut donc recueillir des données de rendement sur au moins 50 sous-groupes, à chacune des étapes de procédé désignées, pendant au moins 10 jours ouvrables, avant qu’un établissement puisse commencer à appliquer les mesures de contrôle du processus prescrites par le SICHV à ces emplacements. Exigences relatives aux installations et aux ressources Conformément au programme du SICHV, la direction de l’établissement doit accepter de fournir des installations approuvées qui répondent aux normes de construction énoncées dans le Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM) et dans la politique du SICHV de l’ACIA. Avant que des installations ne soient approuvées en vertu de la politique du SICHV, il faut que le spécialiste du programme du Centre opérationnel et le spécialiste des opérations de la Région, de même que le vétérinaire en chef de l’établissement, les soumettent à un examen visant à vérifier leur conformité aux exigences de la politique du SICHV. Voir les formulaires ACIA/SICHV 006 B (Programme du boeuf – Évaluation des installations) et ACIA/SICHV 007 S : (Programme du porc – Évaluation des installations). Une fois l’examen des installations terminé avec succès, une lettre d’engagement signée par un responsable de l’établissement est transmise au vétérinaire en chef. Dans cette lettre, l’exploitant accepte de satisfaire aux exigences énoncées aux points a) à e) ci-après : a) exploiter son établissement en respectant les critères énoncés dans la politique du SICHV et/ou le Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM), une fois qu’il est autorisé à mettre en application le programme du SICHV; b) fournir des ressources matérielles, financières et humaines suffisantes pour l’exercice des diverses fonctions et responsabilités dévolues à l’établissement en vertu du programme du SICHV; c) exercer toutes les fonctions et responsabilités attribuées à l’établissement en vertu des directives énoncées dans le programme du SICHV et prendre toutes les mesures nécessaires qui y sont prescrites durant l’exécution du programme du SICHV; d) transmettre à l’ACIA, au moins dix jours ouvrables avant le dernier jour prévu d’exploitation en vertu du SICHV, une notification écrite de son intention de se retirer du programme du SICHV (il est entendu que l’établissement perdra, six mois après son retrait ininterrompu du programme du SICHV, son autorisation d’exploiter un établissement approuvé en vertu du programme du SICHV); e) exécuter toutes ses activités d’abattage conformément au programme du SICHV tant que son établissement est approuvé en vertu du SICHV. La lettre d’engagement doit être renouvelée au moins une fois par année ou au départ de son signataire. Remarque: L’application des directives énoncées dans le présent manuel du SICHV doit en tout temps se faire conformément à la Loi et au Règlement sur l’inspection des viandes, au Manuel des méthodes – Hygiène des viandes et au Programme d’amélioration de la salubrité des aliments. Si le personnel de l’ACIA et l’exploitant ne peuvent s’entendre sur l’interprétation desdites directives, des explications écrites peuvent être demandées à l’Administration centrale de l’ACIA. En attendant une réponse, la décision du vétérinaire en chef/de l’agent vétérinaire régional a la préséance. 2.0 INTRODUCTION AU CONTRÔLE STATISTIQUE DU PROCESSUS Tout abattoir a la responsabilité d’offrir de façon constante un produit conforme aux normes minimales de salubrité des aliments décrites dans la Loi et le Règlement sur l’inspection des viandes (LIV et RIV), le Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM) et le Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA). La méthode prescrite par le programme du Système d’inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) pour évaluer le respect de ces normes et améliorer la capacité de l’exploitant de s’y conformer est appelée « Contrôle statistique du processus (CSP) ». Il s’agit d’une méthode scientifique qui vise à améliorer et à mesurer objectivement l’efficacité du rendement d’un procédé de fabrication. En vertu du SICHV, les carcasses habillées et leurs parties doivent répondre à plusieurs critères de rendement. Ces critères de rendement se présentent sous la forme de Normes relatives à la présentation (NP), de Normes relatives aux produits finis (NPF) et de Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart (NCCS). Ces normes permettent de déterminer non seulement si les carcasses et leurs parties sont saines/salubres, mais aussi si le procédé d’abattage est « sous contrôle ». Les tests de conformité aux NP, aux NPF et aux NCCS sont des outils employés à des emplacements précis pour échantillonner au hasard des carcasses et leurs parties et les tester, durant un quart de production, par rapport à un niveau de rendement prédéterminé. 2.1 INTRODUCTION AUX CARTES DE CONTRÔLE Vous trouverez dans la présente section de l’information de base sur l’utilisation des cartes de contrôle. Pour avoir plus de détails à ce sujet ainsi que sur les Normes relatives à la présentation (NP) et les Normes relatives aux produits finis (NPF), veuillez consulter le module de formation A 45 (annexes 1 à 5) et les chapitres 6 et 7 du présent manuel. Les cartes de contrôle sont employées dans divers types d’établissement où elles offrent une indication statistique du degré d’efficacité d’une ou de plusieurs étapes de procédé de fabrication par rapport à un ensemble établi de normes d’assurance de la qualité. Il s’agit de moyens statistiquement fiables pour l’évaluation d’une étape de procédé en particulier. Pour que les cartes de contrôle donnent des résultats optimaux, il est essentiel que l’évaluation soit réalisée immédiatement en aval de l’étape de procédé évaluée, car ce n’est ainsi qu’on peut obtenir une mesure/rétroaction en temps réel de l’étape de procédé évaluée. La carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe de la mesure de l’écart d’une étape de procédé par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen en utilisant des unités d’écart type. Elle est reconnue comme un moyen statistiquement fiable pour déterminer quand une intervention hâtive sur un procédé est justifiée. La carte de contrôle de Shewhart a aussi pour avantage de permettre l’utilisation des plans d’échantillonnage spéciaux ISO aux fins d’évaluation du rendement final des carcasses au lieu du plan d’échantillonnage habituel (niveau général d’inspection II), lequel nécessite un échantillon de carcasses de plus grande taille. Pour évaluer un procédé au moyen de la carte de contrôle de Shewhart, un employé formé et accrédité de l’établissement doit mener, une fois l’heure, des tests au hasard prévus au calendrier sur 10 carcasses consécutives prélevées immédiatement après l’éviscération et avant toute autre altération ou parage (si un établissement procède au dépouillement des carcasses, un poste semblable doit être situé après le dernier poste de dépouillement et avant toute autre étape de transformation ultérieure). Les carcasses obtiennent un résultat « positif » ou « négatif » pour la présence de toute contamination apparente par les matières fécales ou les ingesta résultant de l’étape d’éviscération. Toute carcasse ayant obtenu un résultat « positif » durant le test doit être clairement « marquée » pour qu’elle puisse être identifiée avec certitude et corrigée sur la chaîne de transformation avant son approbation finale. Tous les résultats des tests doivent être consignés sur le formulaire ACIA/SICHV 001 S/B. L’ACIA surveille périodiquement la façon dont l’exploitant conduit les tests et consigne les résultats obtenus durant le quart de travail; l’ACIA exécute au moins un test de corrélation par demi-quart de travail. Voir la section 1.2. TABLEAU 2.1 Carte de contrôle de Shewhart – Éviscération – Porc/Boeuf
2.2 ACTIONS CORRECTIVES POUR LES ÉCARTS ENREGISTRÉS SUR LA CARTE DE CONTRÔLE DE SHEWHART Comme il est indiqué précédemment, l’évaluation d’un procédé au moyen de la carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe d’un écart type par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen. Un (1) écart type (+/-) par rapport à un rendement moyen est considéré comme un rendement acceptable ou satisfaisant; deux (2) écarts types sont considérés comme un rendement passable; trois (3) ou quatre (4) écarts types sont considérés comme un rendement insatisfaisant. Voir l’appendice A – Arbre de décision – CSP : Carte de contrôle de Shewhart. Zone de rendement satisfaisant; zone verte Pas d’action requise. Zone de rendement passable; zone jaune Après un résultat passable, il faut suspendre immédiatement les tests au hasard, et l’exploitant doit exécuter une action corrective immédiate, comme il est indiqué dans le programme écrit de l’établissement. Toutes les actions correctives doivent être approuvées au préalable par le vétérinaire en chef et l’agent vétérinaire régional. Une fois que les actions correctives ont été exécutées, l’exploitant doit immédiatement réaliser un premier test supplémentaire. Les tests au hasard ne peuvent reprendre qu’après l’obtention de résultats satisfaisants à deux tests supplémentaires consécutifs effectués à au moins 15 minutes d’intervalle. Si les résultats des deux tests supplémentaires consécutifs demeurent dans la zone de rendement passable, le superviseur de la production et le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) doivent se consulter sur la marche à suivre, ce qui doit inclure une réduction de la vitesse de chaîne. Zone de rendement insatisfaisant; zone rouge Après un résultat insatisfaisant, il faut suspendre les tests au hasard, et l’exploitant doit procéder à une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 % et exécuter les actions correctives approuvées et décrites dans le programme écrit de l’établissement. Ces actions correctives doivent être approuvées au préalable par le vétérinaire en chef et le spécialiste du programme du Centre opérationnel/l’agent vétérinaire régional. L’ACIA doit être immédiatement informée chaque fois qu’un résultat insatisfaisant est consigné. Une fois que les actions correctives ont été exécutées d’une manière satisfaisante, un test supplémentaire doit être exécuté par l’exploitant, mais seulement après qu’au moins 15 minutes se soient écoulées depuis le dernier test considéré comme étant un échec. Si le résultat du premier test supplémentaire est satisfaisant, l’exploitant peut commencer à augmenter la vitesse de chaîne. Après l’obtention d’un résultat satisfaisant pour chaque test supplémentaire consécutif mené par la suite toutes les 15 minutes, l’exploitant peut augmenter la vitesse de chaîne en procédant au même rythme auquel elle avait été réduite, et ce, jusqu’à ce que la vitesse de chaîne initiale soit rétablie. Après l’obtention de deux résultats consécutifs satisfaisants et le retour de la vitesse de chaîne à la normale, les tests au hasard peuvent reprendre. En cas de résultat insatisfaisant au deuxième test supplémentaire, l’exploitant doit réduire la vitesse de chaîne d’un autre 10 % et réévaluer ses actions correctives en consultation avec le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) et le superviseur de la production. Voir la section 1.2 – Conduite des tests sur le produit et l’appendice A (arbre de décision). Remarque : Les actions correctives décrites à l’appendice A sont les actions minimales requises au niveau d’entrée du programme. Selon le rendement individuel de l’établissement, l’arbre de décision sur les actions correctives peut être modifié en fonction de l’amélioration du rendement obtenu par l’exploitant. Ainsi, une réduction de la vitesse de chaîne pourrait ne pas être exigée avant deux échecs consécutifs dans la zone rouge (ou une modification semblable). Ces changements doivent être approuvés par le Centre opérationnel et le responsable du programme national, à la lumière des données à l’appui fournies par l’établissement. 3.0 EXIGENCES RELATIVES AU PERSONNEL 3.1 FORMATION 3.1.1 Protocole de formation des employés accrédités de l’établissement La réussite du Système d’inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) repose en grande partie sur la formation et l’accréditation d’employés clés de l’établissement. Les postes pour lesquels une accréditation est requise sont les suivants : présenteurs, détecteurs, pareurs et surveillants. La formation et l’accréditation d’un groupe initial d’employés sont offertes par des employés certifiés de l’ACIA au moyen des Programmes nationaux de formation de l’ACIA. Pour être accrédités, les employés des établissements doivent réussir une formation théorique et une formation pratique. Toute formation ultérieure de nouveaux employés est offerte par des employés accrédités des établissements au moyen du programme de formation du SICHV des établissements. Subséquemment, le personnel de l’ACIA, sous la supervision du vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) ne fait que surveiller la formation du personnel des établissements et le programme écrit des établissements pour s’assurer du respect des normes de formation. Le vétérinaire en chef est responsable de l’approbation du programme de formation du SICHV de l’établissement. Au moins une fois par année, il doit s’assurer qu’il est à jour et complet, et faire de même pour les dossiers de tous les employés accrédités. L’employé accrédité de l’établissement qui n’est pas exposé pendant au moins six mois consécutifs à l’application et/ou aux pratiques du programme du SICHV doit suivre un cours de recyclage. Pour recevoir une nouvelle accréditation, cet employé doit réussir une épreuve attestant de ses connaissances théoriques et pratiques du programme du SICHV. Le département d’assurance de la qualité est responsable de la surveillance et du maintien de l’accréditation des employés de l’établissement. Le vétérinaire en chef a le droit de désaccréditer tout employé accrédité en le rayant de la liste des employés accrédités de l’établissement. Une désaccréditation doit reposer sur des renseignements factuels montrant que l’employé en question ne répond pas aux normes prescrites. Un protocole décrivant le processus de désaccréditation et de recyclage doit être inclus dans le programme écrit du SICHV de l’établissement. 3.1.1(1) Employés de l’établissement a) PAREURS (voir 5.3.1) Pour accréditer un employé en tant que pareur, l’exploitant doit faire la preuve que les conditions suivantes ont été respectées. i) Les pareurs accrédités sont des employés de l’établissement qui ont réussi la formation requise sur la détection et l’enlèvement hygiénique des défauts d’habillage et des défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I. ii) L’exploitant est entièrement responsable de la formation/du recyclage des pareurs accrédités ainsi que de l’évaluation de leur compétence, conformément aux critères du programme de formation du SICHV de l’ACIA. iii) Une copie à jour du programme de formation, qui décrit les méthodes utilisées pour former les employés de l’établissement et évaluer leur compétence, est signée par un responsable de l’établissement, versée dans un dossier, approuvée par le vétérinaire en chef et produite sur demande. iv) Une liste des employés accrédités de l’établissement est conservée dans l’établissement; une copie à jour de cette liste est remise au vétérinaire en chef au mois trois fois par année et produite sur demande si sa consultation est nécessaire dans l’intervalle. b) DÉTECTEURS (voir 5.3.1) Comme pour 3.1.1a. c) PRÉSENTEURS (tête/carcasse/viscères) i) Les présenteurs accrédités doivent être capables de présenter/orienter les portions appropriées d’une manière conforme aux normes de rendement minimales. Les points ii) à iv) sous 3.1.1(1) a) ci-dessus s’appliquent. d) SURVEILLANTS DU CONTRÔLE DU PROCESSUS (NCCS, NP, NPF pour les défauts liés à la salubrité des aliments [SA] et pour les autres défauts de la carcasse [ADC], y compris les produits retravaillés) i) Le surveillant du contrôle du processus doit bien connaître, comprendre et appliquer les activités de détection, de cotation, de consignation et de rectification qui sont associées aux postes dont il est responsable. Les points ii) à iv) sous 3.1.1(1) a) ci-dessus s’appliquent. Remarque :Lorsqu’un employé accrédité doit exécuter plus d’une tâche, qu’il s’agisse d’une autre tâche accréditée ou d’une tâche non accréditée en lien avec son travail, ses responsabilités additionnelles ne doivent pas prendre toute la place et l’empêcher d’exécuter d’une manière satisfaisante les tâches accréditées. Ainsi, la tâche de détecteur/pareur peut être attribuée en tant que responsabilité conjointe, pourvu que les conditions susmentionnées soient respectées et qu’il y ait un moyen auditable d’évaluer le rendement du travail de détection et de parage. 3.1.1(2) Employés de l’ACIA a) EMPLOYÉS NOMMÉS POUR UNE PÉRIODE INDÉTERMINÉE Les employés de l’ACIA sont initialement formés et certifiés dans le cadre du programme national de certification de l’ACIA. Un inspecteur certifié de l’ACIA qui n’est pas exposé pendant au moins six mois consécutifs aux principes et/ou aux pratiques du programme du SICHV doit suivre un cours de recyclage conformément aux directives des Programmes nationaux de formation. Sous la supervision du vétérinaire en chef (ou son représentant désigné), le candidat doit montrer qu’il connaît et peut appliquer le programme de façon satisfaisante en se soumettant à un processus d’évaluation théorique et pratique. b) EMPLOYÉS TEMPORAIRES/SAISONNIERS Les employés de l’ACIA entrant dans cette catégorie reçoivent une formation qui leur permet de participer d’une manière limitée au programme du SICHV. Cette formation les aide à comprendre et à exécuter les fonctions post-mortem requises (voir les modules 40 et 44), mais elle ne leur permet pas d’accomplir des activités de surveillance. Ils doivent reconnaître et signaler les activités des employés de l’établissement qui préparent incorrectement les carcasses et leurs parties pour l’inspection post-mortem. Les employés temporaires/saisonniers qui travaillent à ce titre pendant plus de six mois civils consécutifs (183 jours civils consécutifs) doivent recevoir une formation complète aboutissant à leur certification en vertu du SICHV. 3.2 EXPLOITATION DES ÉTABLISSEMENTS 3.2.1 Équipe de production de l’établissement L’équipe de production de l’établissement a les responsabilités suivantes :
3.2.2 Équipe de contrôle de la qualité de l’établissement L’équipe de contrôle/d’assurance de la qualité a les responsabilités suivantes :
3.2.3 Équipe d’inspection de l’ACIA L’équipe d’inspection de l’ACIA a les responsabilités suivantes :
4.0 EXIGENCES RELATIVES AUX INSTALLATIONS La mise en œuvre du programme du SICHV exige, en plus des installations d’inspection prescrites dans la Loi et le Règlement sur l’inspection des viandes ainsi que dans le Manuel des méthodes – Hygiène des viandes, les installations et l’équipement suivants. (1) Miroir Chaque poste d’inspection des carcasses doit être équipé d’un miroir ou de miroirs exempts de distorsion dont les dimensions permettent à l’inspecteur d’avoir une vue claire et non obstruée de toute la face dorsale des plus grosses carcasses transformées. La largeur de ce miroir doit être au moins équivalente à celle du poste d’inspection de l’ACIA (dont la largeur recommandée est de 2 mètres par 2 mètres). Il peut s’agir d’un système de miroir inclinable d’une seule pièce ou d’un système à deux pièces vertical (pour une vue de la face dorsale de la carcasse) qui est disposé à angle (pour une vue de la face postérieure de la carcasse). Dans les deux cas, le système de miroir doit être assez loin du plan vertical de la carcasse pour permettre à l’inspecteur de tourner la carcasse sans qu’elle n’entre en contact avec le miroir, mais assez près du plan vertical pour lui permettre de bien voir la carcasse. Porc seulement :{L’installation d’un miroir exempt de distorsion au poste d’inspection des viscères est laissée à la discrétion du vétérinaire en chef. Selon la méthode employée pour la présentation et l’élimination des viscères (sur crochet ou sur plateau), le miroir peut être utile ou ne pas l’être. Il l’est pour certaines configurations sur crochet et sur plateau.} C’est au vétérinaire en chef de chaque établissement adhérant au programme du SICHV de décider s’il convient d’installer ou non un miroir exempt de distorsion au poste où est évaluée la conformité aux NCCS pour permettre la détection des fuites fécales résultant de l’opération d’extraction du gros intestin. Cette décision repose sur le type d’équipement et la méthode employés au poste d’extraction du gros intestin. (2) Éclairage Chaque poste d’inspection post-mortem (et chaque poste de détection connexe de l’établissement), chaque poste d’inspection des carcasses au moyen de la carte de contrôle de Shewhart et chaque poste de réinspection des produits doivent être dotés d’un éclairage ne jetant pas d’ombre, de 1000 lux, avec un indice de rendu des couleurs de 85. De plus, une source de lumière diffuse (comme un appareil à deux tubes fluorescents) doit être installée au-dessus du miroir à carcasse afin d’assurer un éclairage d’au moins 1000 lux à la hauteur de l’épaule de la carcasse. Une source de lumière directionnelle peut aussi être exigée au poste d’inspection des carcasses, de telle sorte que la lumière éclaire la cavité thoracique de la carcasse, au fur et à mesure que celle-ci franchit le poste d’inspection. (3) Espacement entre les carcasses L’espacement minimal entre les carcasses de porc est de 61,0 cm (24 po) de centre à centre; l’espacement minimal entre les carcasses de boeuf et de 1,83 m (6 pi). (4) Largeur de la table Une table mobile d’une largeur minimale de 1,52 m (5 pi) est requise. Cependant, cette table doit être suffisamment large et longue pour qu’on puisse aménager une coulisse assurant une inspection appropriée des viscères et empêchant toute interférence et/ou contact avec d’autres parties de la même carcasse ou d’autres carcasses. (5) Exigences en termes d’espace pour le personnel d’inspection de l’ACIA/les employés de l’établissement Les employés de l’établissement chargés de la présentation des têtes/des viscères et de l’exécution des tests de présentation doivent disposer d’un espace suffisant et non encombré pour qu’ils puissent bien faire leur travail. L’espace recommandé pour les tests de présentation est d’au moins 92 cm (3 pi). L’espace doit être ménagé à proximité et en amont des divers postes d’inspection. Chaque poste d’inspection des têtes/viscères/carcasses réservé pour l’ACIA exige un espace de travail non encombré de 185 cm (6 pi) sur une plate-forme réglable. (6) Bassin de désinfection Un bassin de désinfection de grandeur suffisante doit être aisément accessible à partir du poste de travail de l’inspecteur. (7) Poste d’évaluation de la conformité aux NCCS Le poste d’inspection où est évaluée la conformité aux NCCS ou l’espace alloué à cette fin doit répondre non seulement aux exigences en matière d’espace prévues pour le poste où est évaluée la conformité aux NP, mais aussi aux exigences d’éclairage requises pour l’inspection finale des carcasses. Ce poste doit se trouver assez près de la chaîne (à au plus un bras de distance) pour satisfaire aux normes de santé et sécurité au travail et permettre à l’évaluateur de manipuler la carcasse au besoin. Il doit être placé directement après le ou les procédés évalués et avant toute autre altération ultérieure du produit. À cet emplacement, il est possible d’évaluer efficacement l’étape de procédé et d’intervenir rapidement lorsqu’il est nécessaire de mettre en œuvre un processus d’action corrective. Un bassin de désinfection n’est pas requis à ce poste lorsqu’on n’y effectue pas de parage. Dans le cas du boeuf, les établissements doivent prévoir trois postes d’évaluation de la conformité aux NCCS. Deux postes doivent être prévus pour l’évaluation des opérations de dépouillement. Ces postes doivent être situés de manière qu’on puisse évaluer la croupe/le rectum et la poitrine/les pattes avant immédiatement après le dépouillement. Le troisième poste doit permettre l’évaluation de l’éviscération. Dans le cas du porc, seul ce dernier poste, soit un poste d’évaluation de l’éviscération, est nécessaire, à moins que les porcs ne soient écorchés. (8) Poste d’inspection des têtes (inspection cervicale) : BOEUF SEULEMENT L’espace minimal non encombré nécessaire à l’inspection des têtes (inspection cervicale) est celui requis par les inspecteurs chargés de l’inspection des têtes lorsque celles-ci sont espacées de 1,22 m (4 pi), de centre à centre. Si l’espacement est supérieur à 1,22 m (4 pi), un espace de travail supplémentaire est nécessaire. Voir le tableau 4.1
(9) Poste d’inspection des viscères – BOEUF SEULEMENT L’espace requis pour le poste d’inspection des viscères est de 2,44 m (8 pi) par inspecteur. (10) Poste d’évaluation de la conformité aux NPF Le poste d’évaluation de la conformité aux NPF de la salle d’éviscération doit être situé ailleurs que sur la chaîne principale et doit être suffisamment long pour permettre la collecte, l’inspection et la retenue du nombre requis de carcasses par sous-groupe, conformément au plan d’échantillonnage ISO 2859-1. Une inspection sur la chaîne peut être effectuée dans un établissement agréé, pourvu qu’une étude acceptable effectuée et approuvée par l’Administration centrale montre l’équivalence de ce type d’inspection avec l’inspection hors-chaîne. Ce poste doit être situé en aval de toutes les opérations de parage de l’établissement et, dans le cas du porc, avant l’appareil de lavage final des carcasses. Il doit également être équipé d’une plate-forme permanente, réglable de préférence, suffisamment grande pour loger deux personnes ayant accès à tous les niveaux de la carcasse. Chaque plate-forme doit être équipée de rampes de sécurité, d’un bassin de désinfection, de savon, d’essuie-mains. Elle doit aussi être pourvue d’un éclairage ne jetant pas d’ombre, d’au moins 1000 lux, avec indice de rendu des couleurs de 85, de même que d’une planchette à pince pour retenir les feuilles de consignation de données. {Boeuf seulement} La plate-forme où sont inspectés l’intérieur et l’extérieur des carcasses doit être suffisamment grande pour loger deux personnes et est réglable de préférence. Elle doit être équipée de dispositifs de sécurité empêchant quiconque d’en tomber et être conçue de manière qu’on puisse en descendre rapidement. La plate-forme doit être située du côté opposé du miroir, avant la scie à refendre, et est orientée de manière que l’inspecteur des carcasses puisse facilement voir la table à viscères et communiquer avec l’inspecteur des viscères. Chaque plate-forme doit être équipée d’un bassin de désinfection, d’un lavabo, de savon, d’essuie-mains. Le lavabo doit être installé sur le côté de la plate-forme et non à l’intérieur de celle-ci. La plate-forme doit mesurer au moins 0,75 m (2,5 pi) de largeur et 1,83 m (6 pi) de longueur; le sens de la longueur de la plate-forme doit être parallèle à la chaîne mobile. Les points d’entrée et de sortie de la plate-forme ne doivent pas être encombrés. L’arrière de la plate-forme doit être pourvu d’une rampe de 1,05 m (42 po) de hauteur; un butoir de 1,27 cm (1/2 po) doit ceinturer la plate-forme, sauf aux points d’entrée et de sortie. {Boeuf seulement} Lorsqu’elle est réglable et mesurée à partir de la rampe, la hauteur de la plate-forme supérieure doit être inférieure ou égale à 2,54 m (100 po); la hauteur de la plate-forme inférieure pourrait alors être supérieure ou égale à 2,85 m (112 po). Lorsqu’elle est réglable et mesurée à partir du plancher, la hauteur de la plate-forme supérieure peut être supérieure ou égale à 1,17 m (46 po); la hauteur de la plate-forme inférieure pourrait alors être inférieure ou égale à 83,82 cm (33 po). (11) Poste de parage/retraitement de la chambre de refroidissement des carcasses Le poste de réinspection de la chambre de refroidissement peut être un poste de parage permament ou mobile. Il doit se trouver dans une aire ouverte, être isolé de tout contact et avoir reçu l’approbation finale du vétérinaire en chef/du spécialiste du programme du Centre opérationnel. Chaque poste doit être conforme aux normes de santé et de sécurité au travail et disposer d’un bassin de désinfection, d’une planchette à pince pour retenir les feuilles de consignation de données, d’un éclairage suffisant de 1000 lux et, enfin, d’un accès pratique aux installations pour le lavage des mains. (12) Capacité d’entreposage des carcasses destinées à être retravaillées L’espace/le nombre de rails qui est fourni dans la chambre froide doit être suffisant pour permettre de séparer des lots de carcasses approuvées les lots de carcasses retenues qui ont été identifiées par le personnel de l’ACIA ou par l’exploitant pour être retravaillées ou reconditionnées. Une zone permettant un retraitement efficace des lots de carcasses retenues doit être fournie. (13) Indicateur de vitesse de chaîne Un indicateur de vitesse de chaîne (chaîne d’éviscération des carcasses) numérique de grande précision doit être fourni dans la salle d’abattage, de manière à être bien en vue des inspecteurs chargés d’effectuer les tests de présentation. 5.0 MÉTHODES D’INSPECTION GÉNÉRALES 5.1 Méthodes d’inspection post-mortem de l’ACIA Le SICHV apporte un certain nombre de changements aux méthodes de présentation post-mortem des carcasses et de leurs parties qui sont employées dans les établissements utilisant un système d’inspection traditionnel. Les tâches d’inspection post-mortem dévolues aux inspecteurs de l’ACIA affectés dans un établissement utilisant le SICHV demeurent cependant à peu près identiques à celles qui sont employées sous un mode d’inspection traditionnel. Cependant, aux vitesses plus élevées, le nombre des postes d’inspection peut être réduit de façon importante, étant donné les gains d’efficience que permet de réaliser une moins grande manipulation des carcasses et de leurs parties. Les inspecteurs sur la chaîne de l’ACIA ont la responsabilité de détecter les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie II, tandis que l’exploitant a la responsabilité de détecter les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I (voir le tableau 7.1), comme les ongles, les paupières, les poils. Il appartient au détecteur de l’établissement d’identifier les défauts et de décider si les carcasses doivent être retirées de la chaîne pour être parées ou si elles peuvent rester sur la chaîne. Une seule personne ne pourra pas nécessairement identifier, marquer ou parer à elle seule les carcasses sur des chaînes à vitesse plus élevée. Aussi, si le vétérinaire en chef ou l’agent vétérinaire régional détermine qu’une personne n’arrive pas à exécuter efficacement de multiples tâches, un détecteur ou des détecteurs sont désignés pour identifier et marquer les défauts d’habillage et les DPP de catégorie I, tandis qu’un ou plusieurs pareurs accrédités sont chargés d’enlever d’une manière hygiénique les défauts identifiés (ou toute autre solution de rechange acceptable). EXIGENCES DES POSTES D’INSPECTION DE L’ACIA – PORC ET BOEUF
Remarque : Si, dans un établissement, les inspecteurs de viscères n’arrivent pas à bien voir les carcasses, il faut réduire de un le nombre de postes d’inspection des viscères et ajouter un poste d’inspection des carcasses sur la chaîne principale; l’inspecteur doit être assisté d’un détecteur accrédité de l’établissement. Si le vétérinaire en chef le juge nécessaire, la répartition des inspecteurs de carcasses/viscères peut être reconfigurée (le total demeure le même) en fonction des exigences opérationnelles, pourvu que les contrôles d’inspection soient maintenus.
* Lorsqu’un établissement utilise une chaîne actionnée mécaniquement assurant le déplacement continu des carcasses sur la chaîne d’éviscération, la vitesse de chaîne est évaluée à un point fixe en tant que vitesse moyenne non interrompue durant un cycle de 60 secondes. Elle ne doit donc pas être évaluée en fonction d’un nombre net de carcasses habillées par heure. Le surveillant de l’ACIA exerce les fonctions prescrites par le SICHV en tenant compte des exigences de rotation des postes d’inspection de l’ACIA. Le personnel d’inspection de l’ACIA assure une surveillance quotidienne et générale des registres/dossiers de l’établissement, exécute les tests de corrélation sur les NP, les NPF et les NCCS selon les fréquences établies et assure enfin une supervision générale des activités de l’équipe de production et de l’équipe de CQ de l’établissement. La même personne devrait exercer les fonctions de surveillant de l’ACIA durant au moins la totalité du quart de travail; cette personne devait relever du vétérinaire de la salle d’abattage et travailler en collaboration avec lui. Les chiffres indiqués pour les divers postes d’inspection peuvent varier en fonction des diverses configurations employées pour la présentation des carcasses. Le vétérinaire en chef peut réaménager la répartition des postes recommandée après consultation du spécialiste du programme/de l’agent vétérinaire régional du Centre opérationnel, pourvu les chiffres totaux restent les mêmes. 5.2 DIRECTIVES SUR LES TESTS AU HASARD L’un des grands principes de tout programme statistique basé sur la sélection d’échantillons est que chaque unité d’une population devrait avoir une chance égale d’être sélectionnée en tant qu’échantillon. Ce principe ne peut être totalement respecté dans un abattoir utilisant le SICHV. Or, les directives ci-après visent à appuyer ce principe en dépit des contraintes d’ordre pratique inhérentes au SICHV. Personnel de l’établissement De façon générale, la responsabilité des tests ne devrait pas être dévolue aux employés de l’équipe de production, car ces derniers pourraient manquer d’objectivité par rapport aux tests. Si l’on fait appel à un employé de l’équipe de production pour l’exécution des tests, il faut avant tout éviter que ce dernier ne soit influencé par la présence du superviseur de la production. Il est recommandé que l’équipe de CQ soit responsable de toutes les exigences en matière de tests. Le vétérinaire en chef doit examiner cette situation dans ses établissements respectifs et déterminer quel est le moyen le plus fiable à utiliser pour l’évaluation des produits. Tests sur les Normes relatives aux produits finis (NPF) Un ou des employés désignés de l’établissement doivent choisir au hasard des moments (selon le programme écrit de l’établissement) pour l’exécution des tests menés sur les carcasses à l’égard des défauts liés à la salubrité des aliments (SA) et d’autres défauts de la carcasse (ADC). L’exploitant doit faire part des moments choisis au vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) avant le début de chaque quart de travail. Tests sur les Normes relatives à la présentation (NP) L’exploitant ne doit exécuter les tests requis que dans la période de 30 minutes ou de 1 heure prescrite dans le programme. Le caractère aléatoire de ces tests s’arrête là. L’exploitant doit faire part des moments choisis au vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) avant le début de chaque quart de travail. Tests sur les Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart (NCCS) L’exploitant doit exécuter les tests requis à des moments choisis au hasard en s’assurant que chaque heure du quart de production est testée. L’exploitant doit faire part des moments choisis au vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) avant le début de chaque quart de travail. Tests sur le retraitement L’exploitant doit exécuter les tests requis une fois que toutes les tâches de retraitement ont été exécutées sur le lot retenu. Toutes les carcasses du lot doivent avoir une chance égale d’être sélectionnées pour le test de sous-groupe. L’ACIA doit être informée lorsqu’un retraitement est effectué sur un lot retenu, et des dossiers sur le rendement doivent être tenus par l’exploitant. La fréquence des tests sur le retraitement menés par l’ACIA est discrétionnaire. Tests sur les carcasses Lorsque différents tests de surveillance et d’évaluation des carcasses sont exécutés par l’exploitant ou par l’ACIA, la règle générale à observer est que la carcasse doit se trouver à un bras de distance et que les tests doivent être menés sur une plate-forme d’inspection acceptable, comme il est indiqué à la section 4.0 (Exigences relatives aux installations). Activités de supervision et de vérification de l’ACIA Le personnel de l’ACIA doit exercer à intervalle périodique des fonctions quotidiennes de surveillance et de vérification des activités de l’exploitant liées à l’exécution des tests, à la consignation des résultats et au rendement des employés. Ces fonctions visent à assurer une application satisfaisante du programme du SICHV et doivent comprendre non seulement des tests de corrélation au hasard prévus au calendrier, mais aussi des tests de corrélation effectués à l’improviste (c’est-à-dire des tests non prévus au calendrier), s’ils sont jugés nécessaires par le vétérinaire en chef ou le superviseur EG 04 délégué (équivalent). L’ACIA ne soumettra pas une étape de procédé à des tests de vérification indépendants de routine, mais ces tests peuvent être autorisés, à la discrétion du vétérinaire en chef, s’ils sont jugés nécessaires. 5.3 Tâches d’identification et de parage des carcasses dévolues aux employés accrédités des établissements et au personnel certifié de l’ACIA Les étiquettes de retenue de l’ACIA sont utilisées pour les défauts nécessitant un jugement vétérinaire (DPP de catégorie II) ou dans des circonstances spéciales, si le personnel de l’ACIA le juge nécessaire. Par ailleurs, des étiquettes d’identification ou des marques à l’encre de l’établissement sont utilisées par les employés de l’établissement pour identifier les défauts d’habillage et les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I. Les étiquettes d’identification ou les marques à l’encre de l’établissement sont enlevées lorsqu’un défaut est corrigé. Les défauts ainsi identifiés peuvent être parés à tout poste de travail en aval de la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, à la discrétion de l’établissement, pourvu que le défaut soit enlevé d’une manière hygiénique avant que la carcasse ne quitte la zone d’approbation finale des carcasses. Les étiquettes de retenue de l’ACIA peuvent seulement être enlevées (elles ne peuvent pas être repositionnées) par un inspecteur de l’ACIA ou par un employé accrédité de l’établissement travaillant sous la supervision directe et immédiate d’un inspecteur de l’ACIA. 5.3.1a Tâches dévolues aux employés formés et accrédités des établissements – PORC SEULEMENT (1) Présenteur de têtes/nœuds lymphatiques mandibulaires a) Présentation dorsale – La tête est désarticulée à l’articulation occipito-atloïdienne et tombe en restant attachée à la carcasse par la peau des bajoues. Les nœuds lymphatiques mandibulaires sont exposés à l’angle de la mandibule (voir le diagramme). La langue reste dans la cavité buccale jusqu’après l’inspection finale de la carcasse. b) Présentation ventrale – La tête n’est pas désarticulée, et les nœuds lymphatiques sont présentés de la manière traditionnelle par une ouverture pharyngienne ventrale. Les nœuds lymphatiques mandibulaires sont exposés à l’angle de la mandibule. La langue reste dans la cavité buccale jusqu’après l’inspection finale de la carcasse. c) Nœuds lymphatiques mandibulaires attachés à la langue – Les deux nœuds lymphatiques mandibulaires sont attachés au larynx/langue. (2) Présenteur de viscères Les viscères doivent être présentés selon une orientation uniforme de manière que l’inspecteur de l’ACIA n’ait pas à les manipuler avec ses mains. Dans des conditions d’exploitation normales, l’établissement doit fournir, immédiatement en amont du poste d’inspection de l’ACIA, un ou plusieurs présenteurs chargés d’assurer une orientation de tous les viscères conforme aux Normes relatives à la présentation (NP). (3) Présenteur de carcasses/reins Le présenteur de reins doit exposer les reins de la carcasse pour fins d’inspection visuelle avant que la carcasse passe devant l’inspecteur de carcasses/viscères. Cet employé doit procéder de l’une ou l’autre des façons suivantes : a) enlever tous les reins anormaux et les placer dans un plateau à viscères; le personnel d’inspection de l’ACIA doit montrer au présenteur comment manipuler les reins présentant une hydronéphrose; OU b) laisser tous les reins dans la carcasse (SI LES PLATEAUX SONT TROP ÉLOIGNÉS DES CARCASSES); le personnel de l’ACIA doit montrer au présenteur comment manipuler les reins présentant une hydronéphrose. (4) Détecteur de défauts des carcasses Le détecteur de défauts des carcasses doit utiliser le système de marquage de l’établissement qui a été approuvé pour identifier tous les défauts d’habillage et les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I. Il doit également identifier certaines carcasses au moyen d’étiquettes de retenue de l’ACIA sous la direction du personnel d’inspection de l’ACIA. (5) Pareur de carcasses Le pareur de carcasses pare tous les défauts identifiés sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, mais il NE DOIT parer les carcasses portant une étiquette de retenue QU’UNE FOIS le jugement vétérinaire posé. Les étiquettes de retenue de l’ACIA ne sont enlevées qu’après le parage, à la demande d’un inspecteur de l’ACIA. Les pareurs de carcasses doivent enlever toutes les autres marques d’identification après le parage, et aucune carcasse ne doit quitter la zone d’approbation finale des carcasses avant que cela n’ait été fait. (6) Surveillants du contrôle du processus Les surveillants du contrôle du processus sont des employés accrédités responsables de surveiller toutes les tâches de présentation ainsi que de surveiller la conformité aux NPF/carcasses (retraitement à l’égard des défauts SA et des ADC) et aux NCCS. Ces surveillants doivent coter leurs observations, consigner leurs résultats et amorcer au besoin un processus d’action corrective pour chacune de leurs fonctions de surveillance respectives. Remarque : Lorsqu’un employé accrédité doit exécuter plus d’une tâche, qu’il s’agisse d’une autre tâche accréditée ou d’une tâche non accréditée en lien avec son travail, ses responsabilités additionnelles ne doivent pas prendre toute la place et l’empêcher d’exécuter d’une manière satisfaisante les tâches accréditées. 5.3.1b Tâches dévolues aux employés formés et accrédités des établissements – BOEUF SEULEMENT (1) Préparation et présentation de la langue et de la tête La préparation de la langue et de la tête peut varier d’un établissement à l’autre (langue attachée ou non à la tête, la tête orientée vers le haut ou vers le bas), mais elle doit cependant demeurer constante dans l’établissement une fois qu’une décision a été prise sur la façon de faire. L’employé doit soigneusement palper la langue, puis marquer ou signaler toute anomalie à l’inspecteur de l’ACIA. L’employé doit aussi inciser les muscles masticateurs latéraux et médiaux de manière à exposer un maximum de tissus musculaires (au moins 75 %) et un minimum de tissus conjonctifs (au plus 25 %). Les nœuds lymphatiques mandibulaires et rétropharyngiens médiaux doivent être présentés intacts et toujours au même endroit. (2) Préparation et présentation des viscères Les viscères doivent être présentés selon une orientation uniforme de manière que l’inspecteur de l’ACIA ait à les manipuler le moins possible avec ses mains. Dans des conditions d’exploitation normales, l’établissement doit fournir, immédiatement en amont du poste d’inspection de l’ACIA, un ou plusieurs présenteurs chargés de s’assurer que tous les viscères sont préparés et orientés d’une manière adéquate. a) Coeur – Un employé formé de l’établissement doit ouvrir le cœur de manière que toutes les chambres du cœur soient exposées; il doit également inciser la cloison interventriculaire. b) Reins – Un employé formé de l’établissement doit dégager les reins (au moins 75 %) de leur capsule, les retirer de la carcasse et les présenter sur la table, toujours au même endroit, aux fins d’inspection par le personnel de l’ACIA. c) Estomacs/intestins – Un employé formé de l’établissement doit toujours orienter le rumen et ses parties connexes de la façon indiquée par le vétérinaire en chef et le spécialiste du programme du Centre opérationnel. Un diagramme illustrant l’orientation de tous les viscères doit être affiché dans la salle de formation des employés et dans le bureau de l’inspecteur de l’ACIA. (3) Détecteur de défauts des carcasses Le détecteur de défauts des carcasses doit utiliser le système de marquage de l’établissement qui a été approuvé pour identifier tous les défauts d’habillage et les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I. Il doit également identifier certaines carcasses au moyen d’étiquettes de retenue de l’ACIA sous la direction du personnel d’inspection de l’ACIA. (4) Pareur de carcasses Le pareur de carcasses pare tous les défauts identifiés sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, mais il NE DOIT parer les carcasses portant une étiquette de retenue QU’UNE FOIS le jugement vétérinaire posé. Les étiquettes de retenue de l’ACIA ne sont enlevées qu’après le parage, à la demande d’un inspecteur de l’ACIA. Les pareurs de carcasses doivent enlever toutes les autres marques d’identification après le parage, et aucune carcasse ne doit quitter la zone d’approbation finale des carcasses avant que cela n’ait été fait. (5) Surveillants du contrôle du processus Les surveillants du contrôle du processus sont des employés accrédités responsables de surveiller toutes les tâches de présentation ainsi que de surveiller la conformité aux NPF/carcasses (retraitement à l’égard des défauts SA et des ADC) et aux NCCS. Ces surveillants doivent coter leurs observations, consigner leurs résultats et amorcer au besoin un processus d’action corrective pour chacune de leurs fonctions de surveillance respectives. Remarque : Lorsqu’un employé accrédité doit exécuter plus d’une tâche, qu’il s’agisse d’une autre tâche accréditée ou d’une tâche non accréditée en lien avec son travail, ses responsabilités additionnelles ne doivent pas prendre toute la place et l’empêcher d’exécuter d’une manière satisfaisante les tâches accréditées. 6.0 NORMES RELATIVES À LA PRÉSENTATION L’établissement de normes relatives à la présentation qui soient uniformes est un élément clé du SICHV. Non seulement ces normes permettent-elles d’uniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive du degré de maîtrise de certains procédés d’habillage des carcasses. Une présentation uniforme est importante au maintien de l’efficacité de l’inspection et est essentielle à des vitesses d’abattage élevées. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à l’inspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. Il est donc important de respecter les normes relatives à la présentation si l’on veut que le service d’inspection soit efficace dans un établissement utilisant le SICHV. Le caractère convenable de la présentation repose sur les facteurs suivants : les pathologies, l’uniformité des carcasses, la configuration de la chaîne d’éviscération, la séquence des procédés d’éviscération, l’équipement, l’éclairage et, surtout, la formation et le rendement des employés. 6.1 RESPONSABILITÉS GÉNÉRALES 6.1.1 Responsabilités de l’établissement La direction de l’établissement fait appliquer les normes relatives à la présentation prescrites et amorce le processus d’action corrective. L’exploitant doit assurer une présentation adéquate des têtes, des carcasses et des viscères en ayant recours à des employés accrédités dûment formés. L’exploitant doit également désigner des personnes responsables de planifier/de mener les tests de surveillance et d’exécuter les actions correctives requises en cas de non-respect des normes prescrites. Cette fonction est normalement partagée entre l’équipe de production et l’équipe de CQ, mais elle peut toutefois relever uniquement de l’équipe de CQ si l’exploitant le souhaite. Le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) doit être informé chaque fois qu’un processus d’action corrective est mis en œuvre. Voir le tableau 6.1. 6.1.2 Responsabilités de l’ACIA Le personnel d’inspection doit surveiller les activités des employés des établissements désignés pour effectuer les tests de surveillance de la présentation. Il doit entre autres évaluer les dossiers, observer le travail des employés, effectuer des tests de corrélation et en comparer les résultats avec ceux de l’établissement. 6.2a NORMES RELATIVES À LA PRÉSENTATION – PORC SEULEMENT Remarque : Pour l’évaluation des normes relatives à la présentation, l’inspecteur se place dans un angle perpendiculaire à la chaîne mobile. 6.2a.1 TÊTE – Présentation dorsale (voir la figure 1) La tête doit être tombante et attachée à la carcasse par la peau/le tissu mou du menton. L’articulation occipito-atloïdienne doit être sectionnée ou désarticulée, la région mandibulaire faisant face à l’inspecteur. Les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être facilement accessibles et attachés à la mandibule. La tête doit être présentée de la façon la plus stable possible (aucun mouvement de la tête ne doit nuire à l’inspection). La ligne médiane de la face dorsale de la carcasse, avec la tête tombante et attachée, doit faire face à l’inspecteur. 6.2a.2 TÊTE – Présentation ventrale La tête doit être attachée à la carcasse, la face ventrale de la carcasse/bajoues faisant face à l’inspecteur. Les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être facilement accessibles et être toujours placés au même endroit, comme l’indiquent les normes relatives à la préparation des carcasses établies par l’exploitant. La tête/carcasse doit être présentée de la manière la plus stable possible (aucun mouvement de la tête ne doit nuire à l’inspection). 6.2a.3 VISCÈRES – Présentation (voir les figures 2 et 3) (1) Présentation sur crochet des abats rouges Les abats rouges, y compris le larynx, la trachée, l’œsophage, les poumons, le cœur et le foie, doivent être suspendus à un crochet par le larynx, et ce dernier doit être placé tout près de la partie courbée du crochet. Une bonne disposition du larynx sur le crochet assure une présentation de la surface appropriée des abats rouges pour l’inspection (la langue doit rester dans la cavité buccale jusqu’après l’inspection finale de la carcasse).
(2) Présentation sur plateau des abats blancs Les abats blancs comprennent généralement le tractus gastro-intestinal, la rate et la vessie.
6.2a.4 CARCASSES – Présentation La carcasse doit être fendue et accrochée à la verticale dans une position ouverte, de manière que les surfaces des cavités pleurales et péritonéales et les reins soient face à l’inspecteur et puissent être visualisés sans peu ou pas de manipulation. En outre, toute la face dorsale de la carcasse doit être bien à la vue de l’inspecteur au moyen d’un miroir pendant que ce dernier se tient debout devant les carcasses en mouvement. Voir la section 4.1(1). 6.2b NORMES DE PRÉSENTATION : BOEUF SEULEMENT 6.2b.1 TÊTE – Présentation LANGUE La présentation de la langue peut varier d’un établissement à l’autre (langue entrée, langue sortie), mais elle doit demeurer constante à l’intérieur d’un même établissement. Avant que l’inspecteur procède à l’inspection de la langue, un employé de l’établissement doit soigneusement palper chaque langue et avertir l’inspecteur s’il trouve des anomalies. La notification de l’inspecteur peut être accomplie par signalement direct ou au moyen d’un système de marquage élaboré par l’établissement et accepté par le vétérinaire en chef (p. ex. encre, étiquette, coupes ou autres marques). Il ne devrait pas y avoir de contamination visible par les ingesta, et aucun mouvement/balancement de la langue ne devrait gêner les activités d’inspection. L’inspecteur devrait visuellement inspecter et palper chaque langue qui lui semble anormale ou qu’un employé a identifiée comme étant anormale. NOEUDS LYMPHATIQUES Les nœuds lymphatiques parotidiens peuvent être présentés dans leur emplacement naturel. Ils peuvent aussi être coupés en même temps que les nœuds salivaires parotidiens durant le processus d’incision du masséter et présentés attachés à la partie inférieure du masséter incisé. Il importe que la présentation soit uniforme, peu importe la façon choisie de les présenter. Les nœuds mandibulaires et rétropharyngiens médiaux et latéraux doivent être présentés intacts, et toujours de la même façon. Pas plus de 50 % de tout nœud lymphatique peut être manquant. TÊTE La tête peut être présentée les naseaux orientés vers le haut ou vers le bas, mais il importe que sa présentation soit uniforme. Avant que l’inspecteur n’inspecte la tête, un employé de l’établissement doit la parer et l’habiller adéquatement, inciser les muscles masticateurs médians et latéraux (joues) de manière qu’ils soient exposés pour l’inspection. Ces incisions doivent être faites entre les muscles de façon à exposer un maximum de tissus musculaires (au moins 75 %) et un minimum de tissus conjonctifs blancs (au plus 25 %). Au plus 10 % de la surface des muscles peut être obscurcie par du sang. La tête ne doit pas être approuvée si elle présente une contamination visible par les ingesta. Il appartient à l’exploitant de s’assurer que toutes les têtes sont prêtes à être inspectées par l’ACIA. Les têtes qui ne sont pas préparées correctement ou qui présentent des défauts d’habillage liés à la salubrité des aliments doivent être identifiées et traitées par l’exploitant en tant que matières non comestibles. REMARQUE : Les suintements de sang sur les surfaces exposées des muscles peuvent être réduits en coupant les vaisseaux sanguins (l’artère carotide primitive et la veine maxillaire externe) à l’angle de la mandibule. En coupant ces vaisseaux avant que la tête n’entre dans l’appareil de lavage final des têtes, on peut réduire la quantité de sang trouvée sur les joues à l’inspection. 6.2b.2 Viscères – Présentation (voir la figure 1) Aucune partie d’abats rouges (cœur, poumons, foie, reins) ne doit être approuvée pour usage comestible si elle présente des défauts visibles liés à la salubrité des aliments. L’exploitant doit s’assurer que ces parties sont identifiées et traitées adéquatement lorsque leurs défauts résultent du procédé d’habillage. COEURS/POUMONS Un employé de l’établissement doit ouvrir toutes les chambres du cœur et inciser la cloison interventriculaire de manière à exposer l’intérieur du cœur pour fins d’examen par l’inspecteur de l’ACIA. REINS Un employé de l’établissement doit ouvrir la capsule des reins, séparer les reins de la carcasse et présenter les reins à l’inspection en même temps que les viscères au poste d’inspection des viscères. ESTOMACS/INTESTINS Le petit intestin et le gros intestin doivent être présentés d’une manière constante, avec la chaîne mésentérique entièrement exposée. REMARQUE : La rate doit être présentée de manière qu’elle soit bien en vue de l’inspecteur des viscères/carcasses dans les établissements qui ne séparent pas la rate des viscères. ORIENTATION Dans chaque établissement, l’emplacement exact des divers organes sur la table est déterminé par le vétérinaire en chef, en consultation avec le spécialiste régional du programme et la direction de l’établissement. Un schéma de la position des viscères approuvée doit être affiché dans le bureau de l’inspecteur et ailleurs dans l’établissement, où le personnel d’inspection et le personnel de production peuvent facilement le consulter. CONTACT Les viscères de différentes carcasses ne doivent pas s’entremêler ou se toucher. Il ne faut pas non plus que les viscères d’une même carcasse se superposent ou soient masqués en raison d’une disposition ou orientation non appropriée. DÉBORDEMENT DE LA TABLE, COINCEMENT ET À LA TRAÎNE Il faut éviter que des parties de viscères ne débordent de la table ou soient coincées ou à la traîne. 6.2b.3 CARCASSE – Présentation L’établissement doit présenter les carcasses habillées à l’inspection de manière à assurer une bonne visualisation des surfaces externes, des cavités thoraciques/abdominales et des surfaces coupées de la carcasse. Les jarrets doivent être distancés d’au moins 1,8 m (6 pi), de centre à centre. Il ne faut pas que les carcasses se balancent. Aucune partie ne doit rester dans la carcasse. Les carcasses qui ne peuvent être éviscérées correctement en raison de complications d’origine physiologique ou pathologique ne doivent pas être cotées. 6.3 NORMES RELATIVES À LA PRÉSENTATION – TESTS ET COTATION 6.3.1 Exécution des tests de présentation Les tests de présentation doivent être effectués selon les fréquences indiquées ci-après. Voir aussi la section 6.1.1.
L’ACIA doit effectuer les tests de corrélation conformément au tableau 6.1. L’ACIA doit également procéder à l’examen périodique des registres/dossiers en vue d’évaluer les inscriptions faites par le personnel de l’établissement sur les formulaires portant sur la présentation. La fréquence de telles évaluations doit être établie par le vétérinaire en chef. L’inspecteur doit inscrire la date, l’heure et ses initiales au bas de chaque formulaire évalué. Si des erreurs sont trouvées sur les formulaires ou si ceux-ci ne sont pas dûment remplis ou ne sont pas remplis à temps, l’inspecteur doit décrire ses observations et les mesures prises au bas ou au verso du formulaire. Les résultats du test de corrélation de l’ACIA peuvent être consignés sur le formulaire de la compagnie, mais une encre de couleur différente doit être employée pour distinguer les résultats de l’ACIA. Les dossiers sur les tests de présentation doivent être conservés pendant une année. Vérification de la vitesse de chaîne Un indicateur numérique précis de la vitesse de la chaîne des carcasses et de la chaîne des têtes doit obligatoirement se trouver dans un endroit facilement accessible à la personne qui effectue les tests de présentation. Une marge d’erreur de 1 % doit être allouée pour les variations inhérentes au système. 6.3.2a Cotation des erreurs de présentation – PORC SEULEMENT La cotation des erreurs de présentation est basée sur le système par attributs ISO et s’effectue selon le plan d’échantillonnage ISO 2859-1. Pour chacune des trois catégories de présentation (tête, carcasse et viscères), on a établi une liste de défauts ou d’attributs employée pour assurer le respect des normes minimales relatives à la présentation dans chacune de ces catégories. Les règles de décision ISO régissant le passage entre les modes d’inspection réduit, normal et intensif s’appliquent. Ainsi, n’importe quel défaut ou attribut décrit sous les catégories de présentation (tête, carcasse et viscères) compte pour un défaut. Les NQA applicables à chaque catégorie de présentation varient selon la complexité et le nombre d’attributs assignés au procédé. Une fois déterminés, les NQA sont inscrits dans le programme écrit de la compagnie et les documents appropriés. Tous les résultats doivent être consignés sur le formulaire ACIA/SICHV 004 S (A, B ou C). Remarque : Une carcasse ou ses parties présentant un défaut pathologique/une anomalie ne compte pas pour la présentation. La prochaine unité d’échantillonnage en amont de la chaîne est substituée à cette carcasse ou à ses parties, puis intégrée au sous-groupe. Catégories d’erreurs de présentation : (1) TÊTE a) Nœuds lymphatiques Les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être présentés intacts (au moins 50 % de chaque nœud est présent) et être exposés d’une manière constante à l’angle de la mandibule (présentation ventrale ou dorsale). Il ne doit pas être nécessaire de pratiquer une incision additionnelle pour exposer les nœuds lymphatiques mandibulaires. Tout procédé qui laisse plus de la moitié des nœuds lymphatiques dans le cou (présentation dorsale) est considéré comme un défaut. > ½ d’un nœud/des deux nœuds mandibulaires mal placés (cou) = 1 défaut/attribut. > ½ d’un nœud/des deux nœuds mandibulaires masqués = 1défaut/attribut. b) Tête détachée Tête (présentation dorsale ou ventrale) non attachée à la carcasse ou tête qui n’est que partiellement attachée à la carcasse par la peau (indépendamment du fait qu’elle ait été rattachée par d’autres moyens). La tête formant un angle de > 45° avec la carcasse compte pour un défaut. c) Mouvement excessif de la tête (présentation dorsale ou ventrale) Par mouvement excessif de la tête, on entend tout balancement ou toute rotation qui empêche ou retarde le positionnement du crochet par l’inspecteur avant l’incision des nœuds lymphatiques mandibulaires. Ce défaut doit être jugé avant la ligne centrale du premier poste d’inspection. (2) VISCÈRES – Présentation sur crochet et sur plateau a) Abats rouges (la fressure modifiée comprend le larynx, la trachée, l’œsophage, le cœur, le foie et les poumons) i) Viscères formant un angle de > 90°. Compte pour un défaut. ii) Fressure non suspendue à la base du larynx (sauf si le larynx est endommagé). Compte pour un défaut. iii) Partie d’abats rouges non suspendue au crochet mais se trouvant dans le plateau. Compte pour un défaut. iv) Organe manquant en totalité. Compte pour un défaut. b) Abats blancs i) Abats blancs formant un angle de > 45° par rapport à la normale. Compte pour un défaut. ii) Abats blancs (incluant la rate) manquants en partie (plus de 50 %) ou en totalité. Compte pour un défaut. iii) Viscères/portions en dehors du plateau. Compte pour un défaut. iv) Incapacité de visualiser au moins 50 % des principaux organes (rate, nœud lymphatique hépatique, cæcum, estomac, petit intestin, rectum, chaîne des nœuds lymphatiques mésentériques) en raison notamment d’une présentation, d’une préparation et d’un habillage inadéquats de la carcasse ainsi que d’une contamination importante, ce qui rend nécessaire la manipulation des viscères. Compte pour un défaut. c) Contamination généralisée Contamination telle des abats rouges ou blancs que leur visualisation est impossible et que leur inspection nécessite une manipulation. Compte pour un défaut. (3) CARCASSES a) Carcasse non fendue/côtés non attachés/carcasse tournée Une carcasse non étalée ou non fendue en raison d’un défaut pathologique ne compte pas. Le surveillant doit sauter cette carcasse et continuer à sélectionner d’autres carcasses. Lorsque les côtés ne sont pas attachés dans la région du bassin et de l’épaule (selon la norme de préparation de la carcasse de l’établissement) ou que la carcasse passe devant l’inspecteur à un angle de plus de 45° par rapport à la perpendiculaire, cela compte pour un défaut. b) Reins non exposés/manquants i) Tous les reins doivent être exposés. Chaque rein non exposé (recouvert sur plus de 50 % par la capsule/membrane) compte pour un défaut. Cela ne comprend pas les reins présentant une hydronéphrose. ii) Au moins un rein complet intact et la moitié de l’autre rein doivent être présents. Chaque rein absent ou portion de rein manquante plus grande qu’une moitié de rein compte pour un défaut. 6.3.2b Cotation des erreurs de présentation – BOEUF SEULEMENT Catégories d’erreurs de présentation (1) TÊTE a) Langue (si présentée séparément, la langue peut être accrochée par le bout ou la racine, mais elle est cotée sous présentation de la tête) : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) orientation inadéquate; langue tournée à un angle de > 45° par rapport à la position centrale (accrochée à l’envers, de côté); iii) masse non palpable/apparente présente; iv) perte d’identité; v) partie manquante. b) Tête (peut être suspendue, orientée vers le haut ou vers le bas, avec la langue entrée ou sortie) : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) habillage inadéquat (peau, paupières, cornes, lèvres, poils détachés); iii) préparation inadéquate (< 75 % des muscles des joues exposés/non incisés, > 25 % de la surface masquée par le sang, muscles non incisés, langue non palpée/lésion non décelée); iv) perte d’identité; v) partie manquante (> 50 % de tout noeud lymphatique, langue, muscles masticateurs médiaux/latéraux). (2) VISCÈRES (tous les viscères sous la présente rubrique sont cotés collectivement) a) Coeur : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) position/orientation inadéquate; position incorrecte par rapport au schéma; cœur tourné à un angle de plus de 45° par rapport à la position centrale; iii) préparation inadéquate; cœur non ouvert adéquatement; > 25° de la surface masquée; iv) perte d’identité; mélange/contact avec les parties d’autres carcasses; v) partie manquante; > 50 % du cœur manquant. b) Foie : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) position/orientation inadéquate; position incorrecte par rapport au schéma; foie tourné à un angle de plus de 45° par rapport à la position centrale, à l’envers, etc.; iii) perte d’identité; mélange/contact avec les parties d’autres carcasses; iv) portion manquante; > 50 % du foie manquant, vésicule, nœud lymphatique. c) Tractus gastro-intestinal : i) fuite du contenu du tractus gastro-intestinal gênant les activités d’inspection (l’inspecteur est contaminé, il doit se laver et il lui faut plus de temps pour effectuer ses tâches, etc.); ii) position/orientation inadéquate; position inadéquate par rapport au schéma; tractus gastro-intestinal tourné à un angle de plus de 45° par rapport à la position centrale normale; iii) perte d’identité; mélange/contact avec les parties d’autres carcasses; iv) portion manquante; > 50 % du tractus gastro-intestinal manquant, vésicule, nœud lymphatique; v) tractus gastro-intestinal débordant de la table, coincé ou à la traîne. d) Reins : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) position/orientation inadéquate; position inadéquate par rapport au schéma; reins tournés à un angle de plus de 45° par rapport à la position centrale normale; iii) préparation inadéquate; > 25 % des reins couverts par la capsule; iv) perte d’identité; mélange/contact avec les parties d’autres carcasses; v) portion manquante; > 50° des reins manquants. (3) CARCASSES i) contamination généralisée par le contenu du tractus gastro-intestinal gênant l’inspection de la carcasse; ii) position/orientation inadéquate; pattes arrière non étalées à la distance spécifiée pour permettre une exposition adéquate de la carcasse; iii) habillage inadéquat de la carcasse; parties/organes non enlevés gênant l’inspection finale. 6.4 ACTIONS CORRECTIVES À EXÉCUTER EN CAS D’ÉCHECS AUX TESTS DE PRÉSENTATION Les tests de présentation doivent être effectués au moyen du plan d’échantillonnage ISO 2859-1, et les règles de décision régissant le passage entre les modes réduit, normal et intensif s’appliquent. La taille de l’échantillon est basée sur le volume de production de l’exploitant. Tous les nouveaux établissements doivent commencer les tests au mode normal. Les résultats et le suivi de tous les tests de présentation sont consignés, selon le cas, sur le formulaire ACIA/SICHV 004 B (A, B ou C) ou le formulaire ACIA/SICHV 005 S (A, B ou C) pour les têtes, les viscères ou les carcasses. Le processus d’action corrective découlant des tests de présentation est la responsabilité de l’établissement et peut être amorcé par l’équipe de production ou l’équipe de CQ de l’établissement. Habituellement, l’équipe de production et l’équipe de CQ sont chacune responsables de leur propre processus d’action corrective, à moins qu’il n’en soit spécifié autrement dans le programme d’établissement. Si les résultats d’un test de corrélation de l’ACIA ne concordent pas avec ceux du surveillant de la présentation, il faut effectuer immédiatement un test supplémentaire et en informer l’équipe de CQ. Si les résultats de deux tests de corrélation consécutifs ne concordent pas, l’exploitant doit mettre en œuvre un processus d’action corrective (le cas échéant) en se basant sur les résultats du deuxième test de l’ACIA, ceux-ci étant considérés comme les bons résultats. L’ACIA surveille toutes les activités entourant le processus d’action corrective mis en œuvre par l’équipe de production et l’équipe de CQ pour s’assurer du respect des exigences du programme. Suivant l’exécution de toutes les actions correctives requises, tout écart entre les résultats doit faire l’objet d’une enquête et être rectifié en consultation avec le vétérinaire en chef. Voir 1.2 – Conduite des tests sur le produit. Mode normal L’exploitant doit réussir quatre tests consécutifs aléatoires sur cinq pour être autorisé à poursuivre les tests en mode normal. Si l’exploitant échoue à deux tests de présentation dans une fenêtre de cinq tests consécutifs, le mode normal passe au mode intensif, sans qu’aucune autre action corrective ne soit requise. Mode intensif En mode intensif, les tests au hasard sont suspendus, et l’exploitant doit exécuter un test de présentation supplémentaire toutes les 15 minutes avant de revenir au mode normal. Une fois en mode normal, les tests au hasard peuvent reprendre. Après l’échec de deux tests consécutifs en mode intensif, il faut en informer le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné), et il faut que l’exploitant et l’ACIA se consultent sur la cause possible du cause du piètre rendement obtenu. À la discrétion du vétérinaire en chef, la vitesse de chaîne peut être réduite de 10 % si une amélioration immédiate n’est pas observée au prochain test supplémentaire. Mode réduit L’exploitant doit réussir dix tests consécutifs en mode normal avant de passer au mode réduit. Un seul échec en mode réduit fait passer l’exploitant en mode normal. Aucune autre action corrective n’est requise. Vitesse de chaîne excessive Si, au cours de tout test, on constate que la vitesse de chaîne dépasse la vitesse alors autorisée (voir les tableaux 5.1 A, 5.1 B ou 5.1 C), il faut ramener immédiatement la vitesse de chaîne à la vitesse autorisée. Après toute réduction de la vitesse de chaîne, il faut revérifier la vitesse de chaîne après 15 minutes. Si la vitesse de chaîne est encore supérieure à la vitesse autorisée après un test supplémentaire, il faut en aviser le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) et réduire la vitesse de chaîne de 10 % par rapport à la vitesse de chaîne maximale alors autorisée. 7.0 NORMES RELATIVES AUX PRODUITS FINIS/CARCASSES Dans les abattoirs, la conduite de tests périodiques sur les produits finis est essentielle pour que l’on puisse s’assurer qu’on y utilise des procédés de fabrication efficaces et hygiéniques. Les normes relatives aux produits finis (NPF) sont l’un de plusieurs outils conçus pour vérifier que les procédés employés pour préparer et approuver les carcasses habillées d’animaux pour alimentation humaine sont « sous contrôle » et permettent de fabriquer un produit conforme aux exigences réglementaires minimales de l’ACIA. Ces tests sont menés sur des groupes de carcasses/produits sélectionnés au hasard durant le quart de production et visent à valider le caractère hygiénique et salubre des procédés employés par l’établissement. L’équipe de production, l’équipe de CQ et l’équipe d’inspection de l’ACIA ont chacune un rôle à jouer dans l’application des normes relatives aux produits finis. Ces responsabilités varient selon le statut du procédé. En général, des membres désignés du personnel de l’établissement (équipe de production ou de CQ) sont responsables de l’exécution des tests sur les produits finis et des actions correctives qui en découlent. Des inspecteurs désignés de l’ACIA surveillent les tests et les actions correctives exécutés par l’établissement, effectuent des tests de corrélation et mènent périodiquement des tests indépendants visant à vérifier le rendement de la compagnie si le vétérinaire en chef le juge nécessaire. Le vétérinaire en chef ou le superviseur EG 04 désigné (ou l’équivalent) est chargé de conduire tous les tests/toutes les évaluations visant à vérifier la conformité aux NPF lorsque la salubrité des aliments est en jeu. Remarque : L’ACIA se réserve le droit de prendre des mesures réglementaires, y compris la retenue des produits, lorsque le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) détermine que l’établissement n’a pas appliqué le programme du SICHV d’une manière adéquate et raisonnable. Les carcasses approuvées sont évaluées à l’égard des deux principales catégories de défauts suivantes : 1. Défauts liés à la salubrité des aliments (SA) : comprennent des matières fécales détectables, des ingesta détectables et des défauts pathologiques SA. L’évaluation des défauts SA est basée sur la couleur, la texture et la consistance. Seuls les défauts SA clairement identifiables comptent. En général, des défauts qui mesurent < 3,0 mm dans leurs plus grandes dimensions peuvent être difficiles à identifier avec certitude à l’œil nu. Si l’observateur n’est pas capable d’identifier clairement un défaut SA, il doit le classer en tant que matières étrangères et le coter sous la catégorie des autres défauts de la carcasse (ADC). 2. Autres défauts de la carcasse (ADC) : comprennent des défauts qui rendent le produit impropre à la consommation et/ou non conforme aux exigences réglementaires mais qui, dans les deux cas, ne posent pas de risque direct pour la salubrité des aliments ainsi que des défauts qui rendent un produit non conforme aux exigences réglementaires mais qui ne posent pas non plus de risque important pour la salubrité des aliments. On évalue ces deux grandes catégories de défauts en sélectionnant au hasard des sous-groupes de carcasses approuvées sur la chaîne d’abattage à un endroit où toutes les activités de parage sont terminées. Dans certaines circonstances et avec l’approbation du vétérinaire en chef et des spécialistes du programme de l’Administration centrale et du Centre opérationnel, le test peut être fait sur la chaîne, à la condition que la méthode ait déjà été mise à l’essai avec succès. Classement des défauts Chacune des deux grandes catégories de défauts susmentionnées contient deux types précis de défauts : (1) Défauts de transformation/d’habillage (DTH) Défauts qui surviennent durant le transport ou qui résultent des procédés de manipulation/d’étourdissement des animaux vivants et d’habillage des carcasses et qu’il faut distinguer des défauts ou lésions pathologiques appelés défauts pathologiques parables (DPP). Voir le tableau 7.1. (2) Défauts pathologiques parables (DPP) En vertu du SICHV, l’exploitant a l’entière responsabilité de l’identification et de l’enlèvement des défauts d’habillage ou de transformation et de certains défauts pathologiques et ainsi que de l’enlèvement de tous les défauts pathologiques parables (DPP). Les DPP entrent dans deux catégories, soit la catégorie I et la catégorie II (voir le tableau 7.1). Les DPP de catégorie I doivent être identifiés et enlevés par le personnel de l’établissement sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne sans que le personnel de l’ACIA n’ait nécessairement à intervenir directement. Les DPP de catégorie II peuvent également être enlevés sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne par le personnel de l’établissement, mais seulement après qu’ils aient été identifiés par les inspecteurs de l’ACIA. Tout DPP-SA de catégorie II trouvé dans un sous-groupe est assujetti à une tolérance zéro. Ce défaut doit être enlevé selon une méthode hygiénique et peut entraîner l’échec du test de sous-groupe de carcasses. Voir l’arbre de décision figurant à l’appendice C pour déterminer le mode (normal, réduit, intensif) et le statut du lot associé au sous-groupe. 7.1 Défauts pathologiques parables (DPP) a) DPP de catégorie I – Défauts pathologiques isolés et localisés ou défauts anatomiques inacceptables, parfois associés aux procédés d’habillage, mais qui n’ont pas d’incidence sur le sort réservé à la carcasse dans son ensemble. Leur identification et enlèvement sont assurés par des détecteurs et des pareurs accrédités de l’industrie. Ces DPP comprennent uniquement des contusions > 2,5 cm, des fractures simples, des adhésions sèches > 5,0 cm et de l’arthrite du tarse (simple). b) DPP de catégorie II – Tout autre défaut pathologique qui doit d’abord être identifié par le personnel de l’ACIA, puis être paré par un pareur accrédité sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne sous la supervision de l’ACIA. Si un DPP de catégorie II est trouvé dans tout sous-groupe, l’exploitant doit exécuter une action corrective immédiate avant que la ou les carcasses puissent être libérées. L’exécution d’une action corrective sur le lot peut être requise, le cas échéant. La procédure à suivre pour un DPP de catégorie II est généralement la suivante. i) Au poste d’inspection des têtes, s’il y a lieu, il faut apposer une étiquette d’identification ou utiliser un système de marquage équivalent indiquant à l’inspecteur de viscères/carcasses qu’il doit faire une évaluation plus poussée. ii) L’inspecteur de carcasses/viscères procède à une évaluation plus poussée, et il demande au personnel de l’établissement de placer une étiquette de retenue pour fins d’examen vétérinaire ou laisse l’étiquette d’identification sur la carcasse. iii) Si la carcasse porte une étiquette de retenue, elle est soumise à un examen vétérinaire. Si elle n’est pas retenue, elle conserve son étiquette d’identification pour assurer le parage du défaut sur la chaîne d’éviscération ou sur la chaîne de parage par un pareur accrédité.
7.2 ÉVALUATION DES CARCASSES À L’ÉGARD DES DÉFAUTS 7.2.1 Évaluation des carcasses – Défauts SA La carcasse est évaluée à l’égard de la présence de matières fécales, d’ingesta et de défauts pathologiques SA, conformément au plan d’échantillonnage ISO 2859-1, S-1. La taille du lot est déterminée par l’exploitant de l’établissement (voir les définitions) et approuvée par le vétérinaire en chef/spécialiste du programme du Centre opérationnel, mais elle ne doit pas dépasser la capacité de contrôle du processus de l’établissement. Ce plan comprend également des règles de décision qui permettent à l’exploitant d’utiliser un mode normal, intensif ou réduit selon les résultats de rendement des tests. Les règles de décision ISO s’appliquent. Les tests au hasard prévus au calendrier sont effectués par l’exploitant de l’établissement, sous la surveillance du personnel de l’ACIA. Voir l’appendice C – Arbre de décision – Test de CSP de l’ACIA : Défauts SA. Une fois qu’une taille de lot est sélectionnée par l’exploitant, elle ne peut pas être modifiée spontanément. Une demande écrite à ce sujet doit être soumise au vétérinaire en chef, et une date de mise en œuvre mutuellement convenue doit être négociée. Tous les échantillons de carcasses doivent être sélectionnés en même temps (de manière consécutive) pour les tests effectués ailleurs que sur la chaîne. Les principes de sélection au hasard des carcasses sur une chaîne mobile s’appliquent. La taille de l’échantillon est déterminée selon le statut de l’exploitant en vertu du plan d’échantillonnage ISO 2859-1, S-1 (l’utilisation de ce plan n’est permise que si la carte de contrôle de Shewhart a été employée à l’étape de l’éviscération). Toutes les non-conformités doivent être inscrites sur le formulaire ACIA/SICHV 003 S/B. Lorsque le test est réalisé par l’ACIA et que le même formulaire est employé par la compagnie, il faut utiliser une encre de couleur différente pour distinguer les résultats de la compagnie de ceux de l’ACIA. Mode normal Le mode normal est maintenu tant que l’exploitant continue de réussir au moins quatre tests de sous-groupe consécutifs sur cinq. Dans chaque sous-groupe, les carcasses ne sont examinées qu’à l’égard des défauts SA. Toutes les carcasses doivent être examinées à l’égard des défauts SA, peu importe le nombre de défauts observés. L’observation de un ou de plusieurs défauts SA fait échouer le test de sous-groupe, mais n’a pas nécessairement d’incidence sur le statut de mode normal, à moins qu’il ne s’agisse du deuxième échec sur cinq tests consécutifs. Voir la section 7.2.2 (Actions correctives à l’égard des défauts SA). Mode intensif Le mode intensif est maintenu tant que l’exploitant n’a pas réussi cinq tests consécutifs. Dans chaque sous-groupe, les carcasses ne sont examinées qu’à l’égard des défauts SA. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à l’égard des défauts SA, peu importe le nombre de défauts observés. Cinq tests consécutifs doivent être réussis avant que l’exploitant puisse retourner au mode normal. Voir la section 7.2.2 (Actions correctives à l’égard des défauts SA). Mode réduit Le mode réduit est facultatif à l’heure actuelle. L’exploitant choisit de l’utiliser ou non. L’exploitant peut passer en mode réduit après dix tests consécutifs réussis en mode normal. Aucun défaut ne doit être observé dans aucun sous-groupe de carcasses pendant que l’exploitant utilise le mode réduit. Si un défaut est observé en mode réduit, l’exploitant doit retourner en mode normal. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à l’égard des défauts SA, peu importe le nombre de défauts observés. Voir la section 7.2.2 (Actions correctives à l’égard des défauts SA). 7.2.2 Actions correctives à l’égard des défauts SA Voir l’appendice C – Arbre de décision – Test de CSP de l’ACIA : Défauts SA. Limites d’action – SA (Défauts localisés résultant d’une contamination par le contenu du tractus gastro-intestinal) : BOEUF SEULEMENT { Les carcasses d’un sous-groupe stationnaire qui n’affiche pas plus de un défaut par carcasse mesurant # 5 mm dans ses plus grandes dimensions et résultant d’une contamination par le tractus gastro-intestinal ne sont pas cotées. Le défaut doit être éliminé d’une manière hygiénique avant que la carcasse ne soit libérée. Toute carcasse affichant plus de un défaut de ce genre, peu importe les dimensions, OU un ou plusieurs défauts d’une autre catégorie SA, doit être cotée conformément aux exigences du programme du SICHV, et toutes les actions correctives s’appliquent. Cette limite d’action ne s’applique pas aux carcasses évaluées et cotées sur une chaîne mobile. } Mode normal En mode normal, un lot est rejeté en cas d’échec de plus d’un test de sous-groupe consécutif sur cinq. Lorsque cela se produit, le lot de production rejeté est retenu et retravaillé à l’égard de tout défaut SA responsable du rejet du lot. L’exploitant effectue le test sur le prochain sous-groupe en mode intensif. Mode intensif Cinq tests de sous-groupe consécutifs doivent être réussis pour que l’exploitant puisse passer du mode intensif au mode normal. En mode intensif, l’échec d’un seul test entraîne la retenue et le retraitement du lot rejeté, comme il est indiqué précédemment. En mode intensif, l’échec du premier test exige le retraitement du lot. Voir la section 7.4 (Retraitement du ou des lots rejetés). Mode réduit En mode réduit, l’échec du premier test de sous-groupe entraîne le retraitement du lot. Le retour au mode normal s’effectue au prochain test prévu au calendrier. Remarque : Tous les défauts observés durant l’évaluation doivent être enlevés d’une manière hygiénique avant que la carcasse ne soit libérée. Les particules de dimensions < 3,0 mm qui ne peuvent être clairement ou facilement identifiées comme étant une contamination par le contenu du tractus gastro-intestinal selon les critères normaux de texture, de couleur et d’apparence sont traitées comme des matières étrangères. 7.2.3 Évaluation des carcasses – Autres défauts de la carcasse La carcasse est évaluée à l’égard des autres défauts de la carcasse (ADC). Il s’agit de défauts qui ne posent pas de risques directs pour la salubrité des aliments tels que des contusions, des fractures, des adhésions, des poils, des non-conformités aux exigences réglementaires (p. ex. présence de tissus mammaires, de plaies de saignée non parées). Lorsqu’on évalue ces défauts, environ 1 % de la population de carcasses est généralement sélectionnée au hasard par l’exploitant sous la surveillance du personnel de l’ACIA. La taille de l’échantillon est déterminée par le vétérinaire en chef et le spécialiste du programme du Centre opérationnel conformément aux critères susmentionnés. Voir l’appendice B – Arbre de décision – Test de CSP de l’ACIA : Autres défauts de la carcasse. Une fréquence réduite peut être utilisée pour l’évaluation des carcasses présentant des ADC selon le rendement de l’exploitant. Mode régulier L’exploitant doit effectuer des tests à l’égard des autres défauts de la carcasse sur chaque lot de production et durant chaque quart de production. Le choix de la fréquence est fonction de la taille du lot définie par l’exploitant (1,0 heure de production ou 0,5 heure de production). Voir le tableau 7.2. Ces tests doivent être effectués au hasard et en même temps que les tests à l’égard des défauts SA. Mode relâché Après dix (10) tests consécutifs réussis, l’exploitant peut choisir de passer au mode relâché. Le même nombre de carcasses doivent être testées en mode relâché, mais elles le sont à une fréquence moins élevée. Voir le tableau 7.2. L’échec d’un premier test fait passer l’exploitant en mode régulier. Durant l’échantillonnage, toutes les carcasses doivent être sélectionnées en même temps pour un test effectué ailleurs que sur la chaîne. Quand on sélectionne des carcasses sur une chaîne mobile, les principes de sélection au hasard s’appliquent, et des unités d’échantillonnage consécutives doivent être sélectionnées. Les défauts trouvés dans les unités d’échantillonnage doivent être consignés sur le formulaire ACIA/SICHV 002 pertinent. Lorsque le test est réalisé par l’ACIA et que le même formulaire est employé par la compagnie, il faut utiliser une encre de couleur différente pour distinguer les résultats de la compagnie de ceux de l’ACIA. Après avoir exécuté un test de corrélation de l’ACIA, l’inspecteur doit comparer les résultats de ce test avec ceux de l’établissement. Si les résultats ne concordent pas, un test additionnel de corrélation doit être exécuté. Lorsque les résultats du test mené par l’ACIA ne concordent pas pour une deuxième fois, les résultats du deuxième test sont officiellement enregistrés comme étant les bons résultats, et un processus d’action corrective est amorcé par l’exploitant (le cas échéant). Le vétérinaire en chef et l’exploitant de l’établissement doivent tenter ensemble de déterminer la raison de la non-concordance. À des moments aléatoires prédéterminés, l’inspecteur de l’ACIA doit également examiner les registres/dossiers appropriés de l’établissement pour s’assurer qu’ils sont à jour, complets et exacts, puis comparer ses résultats avec ceux obtenus par un représentant de l’établissement. 7.2.4 Actions correctives à l’égard des autres défauts de la carcasse Après l’échec d’un test d’évaluation de la conformité aux NPF (autres défauts de la carcasse [ADC]) en mode régulier ou relâché, l’exploitant doit immédiatement identifier et désigner pour être retravaillé le lot de production associé au test considéré comme étant un échec. Si l’exploitant était en mode relâché, il doit passer au mode régulier. Dix tests consécutifs doivent être réussis avant que l’exploitant puisse retourner en mode relâché. Le lot touché doit être retravaillé à l’égard du ou des défauts identifiés durant le test considéré comme étant un échec. 7.2.5 Fréquence des tests effectués par l’exploitant/l’ACIA Tous les tests de corrélation exécutés par le surveillant de l’ACIA doivent être effectués à des moments choisis au hasard. Plus de un test par quart de travail ou demi-quart doit être exécuté si on a des doutes concernant les résultats des tests. Le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) doit approuver tout test additionnel.
7.3 COTATION DES DÉFAUTS APPLICABLES AUX CARCASSES 7.3.1 Défauts liés à la salubrité des aliments (SA) Les défauts suivants sont assujettis à une tolérance zéro. Pour les défauts dont l’origine est douteuse et qui mesurent < 3,0 mm dans leurs plus grandes dimensions, voir la section 7.0 pour d’autres critères.
Tous les défauts SA observés dans un sous-groupe doivent être enlevés d’une manière hygiénique avant qu’un sous-groupe puisse être libéré. Toutes les observations doivent être inscrites sur le formulaire ACIA/SICHV 003 S/B. Voir l’appendice C – Arbre de décision – Test de CSP de l’ACIA : Défauts SA. 7.3.2a Autres défauts de la carcasse (ADC) – PORC SEULEMENT (voir le tableau 7.3) i) TACHES Taches de bile, de graisse, etc. Défaut mineur : ii) CAILLOTS DE SANG Caillots iii) CONTUSIONS Contusions iv) MATIÈRES ÉTRANGÈRES Défaut mineur : saletés ou picots de poussières sur v) POILS (carcasse échaudée) Défaut mineur : tout poil ou soie apparent sur vi) MUTILATION (causée par l’équipement/la manipulation avant l’éviscération) Comprend les coupes franches. Défaut mineur : mesurant de > 5,0 cm
à vii) TISSU CICATRICIEL/ADHÉSIONS Défauts viii) PARAGE INADÉQUAT/RESTES D’ORGANES Défauts ix) GLANDES INTERDIGITÉES/ONGLES Défaut mineur : 1 glande/ongle non enlevé. Défaut majeur : > 1 glande/ongle non enlevé. x) FRACTURES/DPP de catégorie I Fracture récente ou fracture qui n’a pas guéri ou qui rend un produit inacceptable pour le consommateur ou tout DPP de catégorie I non paré. Compte pour un défaut majeur. xi) PLAIES DE SAIGNÉE Défaut majeur : plaie non parée en totalité ou en partie. xii) LÉSIONS CUTANÉES Défauts cutanés non marqués (brûlure par l’urine, ventre pigmenté, etc.) Défaut mineur : mesurant de > 5 cm2 à xiii) TISSUS MAMMAIRES – non lactants Défaut mineur : Remarques : 1. Toutes les adhésions sèches mesurant < 5,0 cm (défaut localisé, lésion cutanée hyperthémiée, tissu cicatriciel/fracture, petits fragments d’os/fractures créés durant le procédé d’habillage) sont ignorées et ne comptent pas pour des défauts. Elles n’exigent pas normalement de parage, sauf si elles sont associées à une hémorragie/contusion, etc. 2. Règles de cotation – Pour chaque défaut majeur, inscrire 1. Pour convertir des défauts mineurs en défauts majeurs, multiplier le nombre de défauts mineurs par 0,2 (pour les tissus mammaires, les restes d’autres organes, les ongles, multiplier par 0,5). Accepter le lot si le total est de 2,9 ou moins. Rejeter le lot si le total est de 3,0 ou plus. Ne pas arrondir les valeurs décimales au nombre inférieur ou au nombre supérieur le plus près, au moment de faire le total.
7.3.2b Autres défauts de la carcasse (ADC) : BOEUF SEULEMENT (voir le tableau 7.4) i) TACHES Taches de bile, de graisse, etc. Défaut mineur : ii) CAILLOTS DE SANG Caillots < 4,0 cm ne comptent pas. Défauts mineurs comprennent les
caillots > 4,0 cm à iii) CONTUSIONS Contusions iv) MATIÈRES ÉTRANGÈRES Défaut mineur : saletés ou picots de poussières sur v) PARASITES/INSECTES Défaut mineur : chaque varron, insecte, etc. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. vi) FRACTURES/DPP DE CATÉGORIE I Fracture récente ou fracture qui n’a pas guéri ou qui rend un produit inacceptable pour le consommateur ou tout DPP de catégorie I non paré. Compte pour un défaut majeur. vii) POILS Défaut mineur : de 5 à 10 poils sur une surface de 50 cm2. Défaut majeur : > 10 poils sur une surface de 50 cm2. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. viii) PEAU Défaut mineur : ix) TISSUS MAMMAIRES – NON LACTANTS (voir remarques ci-après) Défaut mineur : x) PARAGE INADÉQUAT/RESTE D’ORGANES (voir remarques ci-après) Défauts xi) TISSU CICATRICIEL/ADHÉSIONS Défauts xii) PLAIES DE SAIGNÉE Défaut majeur : plaie non parée en totalité ou en partie. Remarques :Pour chaque défaut majeur, inscrire 1. Pour convertir des défauts mineurs en défauts majeurs, multiplier le nombre de défauts mineurs par 0,2 (pour les tissus mammaires et les restes d’organes, multiplier par 0,5). Accepter le lot si le total est de 6,9 ou moins; rejeter le lot si le total est de 7 ou plus. Tout tissu mammaire lactant est classé en tant que DPP de catégorie II assujetti à une tolérance zéro.
7.4 RETRAITEMENT DU OU DES LOTS REJETÉS i) Responsabilités de l’établissement et mesures à prendre par celui-ci : Les lots de produits retenus en vue d’être retravaillés peuvent, à la discrétion de l’établissement, être subdivisés ou non en lots plus petits. Une fois que les carcasses ont été retravaillées à l’égard du défaut approprié, un sous-groupe standard de 3 carcasses est prélevé au hasard sur chaque lot de 100 carcasses. Pour les lots comptant moins de 100 carcasses, un sous-groupe standard de 3 carcasses doit également être prélevé au hasard, la taille minimale du lot étant de 25 carcasses. Pour un lot qui compterait plus de 100 carcasses, la taille de l’échantillon prélevé doit être déterminée au prorata (par exemple, pour un lot de 150 carcasses, il faudrait 4 carcasses; pour un lot de 175 carcasses, il faudrait 5 carcasses; pour un lot de 200 carcasses, il faudrait 6 carcasses; etc.) Les échantillons de produits retravaillés qui sont présentés pour une réinspection doivent être prélevés au hasard sur la population déclarée du lot. Voir l’appendice E – Arbre de décision – Retraitement des carcasses de boeuf et de porc. L’établissement doit sélectionner au hasard un sous-groupe sur le lot et obtenir un résultat satisfaisant avant que le lot puisse être remis sur la chaîne en vue d’une transformation ultérieure. Si le lot a été retenu pour être retravaillé en raison d’un défaut SA, il ne faut faire porter l’examen du sous-groupe que sur ces défauts SA (TOUT autre défaut observé, qu’il s’agisse d’un défaut SA ou d’un autre défaut de la carcasse (ADC), doit être enlevé d’une manière hygiénique). Le lot doit être libéré si aucun défaut SA n’est identifié dans aucune unité d’échantillonnage. Si un défaut SA ayant conduit à l’échec du lot est trouvé, il faut identifier le lot comme devant être retenu et retravaillé de nouveau. Si le lot a été retenu pour être retravaillé en raison d’un autre défaut de la carcasse (ADC), il ne faut faire porter l’examen du lot et la correction de la non-conformité que sur le ou les défauts à l’origine de l’action corrective. Une fois le lot retravaillé, il faut l’échantillonner et l’évaluer comme il est décrit précédemment, puis le libérer ou le retravailler de nouveau selon les résultats d’échantillonnage. ii) Responsabilités de l’ACIA et mesures à prendre par celle-ci :
7.4.1 Retraitement volontaire dans des circonstances extraordinaires Dans des circonstances extraordinaires que l’exploitant ne peut maîtriser dans l’immédiat, certains groupes de carcasses peuvent présenter, à leur entrée dans la salle d’éviscération, des défauts qui feraient certainement biaiser les résultats de ces groupes aux tests de rendement sur les produits finis. En pareilles circonstances, à la discrétion du vétérinaire en chef, l’exploitant peut demander qu’un groupe de carcasses affectées soit exempté des tests sur les NPF, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées : l’exploitant accepte d’identifier adéquatement et de retenir le groupe affecté afin qu’il soit retravaillé, comme il est décrit à la section 7.4; le groupe de carcasses exemptées ne pose pas de risques pour la salubrité des aliments; une procédure écrite approuvée sur la manutention de telles carcasses est incluse dans le programme écrit et/ou le programme HACCP de l’établissement.
Règles : 1. Utiliser le mode régulier au départ. 2. Peu importe le mode en cours, enlever tous les défauts de l’échantillon avant de libérer celui-ci et examiner toutes les unités de l’échantillon. 3. Peu importe le mode en cours, régulier ou relâché, il faut retravailler seulement le lot immédiatement associé à l’unité non conforme lorsqu’un échec est constaté (½ heure de production pour le porc et une heure de production pour le boeuf).
Règles 1. Utiliser le mode normal au départ. 2. Il faut poursuivre au mode normal, intensif ou réduit, sauf s’il est indiqué autrement dans l’arbre de décision ci-devant. 3. Peu importe le mode d’inspection en cours, enlever tous les défauts de l’échantillon avant de libérer celui-ci et examiner TOUTES les unités de l’échantillon. 4. Les retests doivent être effectués toutes les 15 ou 30 minutes, selon le programme écrit de l’exploitant.
Règles : 1. Il faut poursuivre au mode normal, intensif ou réduit, sauf s’il en est indiqué autrement dans l’arbre de décision ci-devant. 2. Le test d’une unité d’échantillonnage (viscères, tête ou carcasse) est un échec lorsque un ou plusieurs attributs sont comptés. 3. Il peut y avoir un maximum de un échec par unité d’échantillonnage. 4. Une seule étape de procédé peut être soumise à une réduction de la vitesse de chaîne en tout temps.
Règles : 1. Tous les défauts observés, qu’il s’agisse de défauts SA ou d’ADC, doivent être enlevés d’une manière hygiénique de toutes les carcasses de l’échantillon. 2. Le lot rejeté doit être retravaillé à l’égard de tous les défauts qui ont conduit à un échec. 3. À moins qu’il n’en soit spécifié autrement, un lot équivaut à ½ heure de production pour le porc et à 1 heure de production pour le boeuf, peu importe le mode d’inspection. 4. L’exploitant peut sélectionner des sous-lots pour qu’ils soient retravaillés conformément à la politique du SICHV.
Les formulaires ACIA/SICHV 001 à 007 ne sont pas disponibles sur l'Internet. Les formulaires peuvent être obtenir d'un inspecteur de l'ACIA. |
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Avis importants |
4,0 cm; défaut majeur
> 4,0 cm. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur.
