Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4  

CHAPITRE 4 ANNEXE N

ENLÈVEMENT DU MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉ (MRS) DES BOVINS ABATTUS DANS LES ÉTABLISSEMENTS INSPECTÉS EN VERTU DU RÈGLEMENT DE 1990 SUR L’INSPECTION DES VIANDES

TABLE DES MATIÈRES

DÉFINITIONS

PARTIE 1 - INTRODUCTION

PARTIE 2 - IDENTIFICATION DES BOVINS, DÉTERMINATION DE L’ÂGE, MARQUAGE ET SÉGRÉGATION DES CARCASSES

PARTIE 3 - ÉTOURDISSEMENT, HABILLAGE DÉCOUPAGE/DÉSOSSAGE ET ENLÈVEMENT DU MRS

PARTIE 4 - MANIPULATION ET ÉLIMINATION DU MRS

PARTIE 5 - CONTRÔLE DU MRS

APPENDICES :

Appendice A Diagrammes : Dentition du Bovin

Appendice B Diagrammes : Colonne Vertébrale de Bovin

Appendice C Diagrammes : Tractus Gastro-Intestinal de Bovin

Appendice D Marque D’Identification : Carcasses de Bovin de 30 Mois ou Plus

Appendice E Associations de Races Enregistrées de Bovins et de Bisons

DÉFINITIONS

Pour les besoins de la présente politique :

1.0 INTRODUCTION

Le gouvernement du Canada a adopté la présente politique sur l’enlèvement du matériel à risque spécifié (MRS) des bovins abattus au Canada afin d’éviter que des tissus pouvant contenir des particules infectieuses de l’ESB ne contaminent la chaîne alimentaire humaine.

Chaque exploitant effectuant l’abattage de bovins et/ou le découpage/désossage de carcasses/quartiers de bovin doit mettre en oeuvre, conformément aux exigences, les pratiques décrites dans la présente annexe.

1.1 RÉSUMÉ DE LA POLITIQUE

L’objet du présent document est de décrire les normes minimales auxquelles doivent se conformer les établissements d’abattage et de découpage/désossage pour la production de carcasses de boeuf habillées ainsi que de produits de boeuf découpés et désossés.

Ces normes sont conçues pour permettre l’atteinte des objectifs suivants :

(1) assurer l’enlèvement du matériel risque spécifié (MRS);

(2) prévenir la contamination croisée des produits de viande comestibles par du MRS durant l’abattage et les opérations de découpage/de désossage.

1.2 PLANS HACCP

Les exploitants doivent réévaluer leurs plans HACCP pour s’assurer que les dangers associés au MRS (c.-à-d. du matériel qui contient l’agent infectieux responsable de l’ESB) sont décrits sur la formule 5 du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) (ou l’équivalent). Ils doivent aussi s’assurer que leurs plans HACCP comprennent des CCP (points critiques à maîtriser) portant sur la détermination de l’âge des animaux (par la vérification de la dentition ou l’examen de documents faisant foi de la date de naissance), de même que sur l’enlèvement du MRS. L’exploitant doit élaborer, mettre en oeuvre et mettre à jour des programmes de contrôle qui tiennent compte de tous les aspects de la présente politique relative à l’enlèvement du MRS. Ces programmes de contrôle doivent être examinés/approuvés par le médecin vétérinaire en chef (ou l’inspecteur responsable, selon le cas) et doivent faire la preuve que les mesures de contrôle telles que (y compris, mais non exclusivement) l’identification et la détermination de l’âge des animaux, l’identification/le marquage des carcasses PTM, l’enlèvement du MRS et la ségrégation/l’étiquetage de la viande provenant de carcasses PTM, sont appliquées d’une manière constante et efficace. Si les présentes exigences ne sont pas entièrement respectées par l’exploitant, le médecin vétérinaire en chef ou l’inspecteur responsable doit examiner la situation et prendre les mesures réglementaires appropriées.

1.3 EXIGENCES À L’EXPORTATION

Pour être autorisé à exporter des produits de boeuf et de bison dans certains pays, l’exploitant peut être assujetti à d’autres restrictions et être tenu de mettre en place des mesures/méthodes de contrôle relatives au MRS qui s’ajoutent à celles décrites dans la présente annexe ou qui diffèrent de celles-ci. Pour plus de détails à ce sujet, veuillez consulter la section du chapitre 11 du présent manuel portant sur les exigences imposées par les pays importateurs. L’exploitant qui souhaite exporter du boeuf ou du bison vers les États-Unis peut consulter l’annexe Z.

1.4 DATE EFFECTIVE DE LA POLITIQUE SUR LE MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉ

La présente politique est entrée en vigueur le 24 juillet 2003. Ses modifications subséquentes entrent en vigueur à la date de publication de la Directive de l’hygiène des viandes connexe.

2.0 IDENTIFICATION DES BOVINS, DÉTERMINATION DE L’ÂGE, MARQUAGE ET SÉGRÉGATION DES CARCASSES

Les exploitants qui abattent des bovins MTM et PTM doivent autant que possible abattre les bovins PTM à la fin d’un quart d’abattage. Ils doivent également établir des procédures pour l’identification et la ségrégation de ces deux catégories de bovins.

Dans les établissements d’abattage, l’identité des carcasses de bovins et de toutes leurs parties doit être maintenue jusqu’à ce qu’une décision finale soit prise sur leur sort. À cette fin, les étiquettes d’oreille de l’Agence canadienne d’identification du bétail (ACIB) et d’Agri-Traçabilité Québec (ATQ) doivent être insérées dans un sac en plastique et attachées au jarret avant de la carcasse, après le dépouillement. D’autres mesures qui garantissent tout aussi efficacement le maintien de l’identité de la carcasse et de toutes ses parties jusqu’à ce qu’une décision soit prise sur leur sort peuvent être approuvées par le médecin vétérinaire en chef.

2.1 DÉTERMINATION DE L’ÂGE, IDENTIFICATION ET MARQUAGE DES CARCASSES

L’exploitant doit réévaluer son système HACCP et élaborer des points critiques à maîtriser (CCP) portant sur la détermination de l’âge (p. ex. l’examen des documents faisant foi de la date de naissance et/ou la vérification de la dentition). Les inspecteurs de l’ACIA auditent le système HACCP de la compagnie conformément au protocole de vérification établi aux termes du PASA.

Aux fins de la présente politique, l’âge des bovins peut être déterminé par l’examen d’un document fiable faisant foi de la date de naissance de l’animal ou par la vérification de la dentition. Lorsque disponibles, les documents décrits ci-après doivent être utilisés, au lieu de la vérification de la dentition, en tant que principaux moyens pour déterminer l’âge de l’animal.

L’exploitant doit tenir des registres sur l’âge et l’identité des animaux abattus. Ces registres doivent comprendre de l’information concernant la méthode employée pour déterminer l’âge des animaux. Si l’âge des animaux est déterminé sur la foi d’un document, l’original doit être conservé dans les dossiers pendant une période de deux ans suivant la date de l’abattage.

Détermination de l’âge par l’examen de documents faisant foi de la date de naissance

L’ACIA recommande fortement aux producteurs de fournir de l’information exacte sur la date de naissance des animaux et accepte les renseignements versés dans la base de données de l’Agence canadienne d’identification du bétail (ACIB) ou, dans le cas du Québec, dans la base de données d’Agri-Traçabilité Québec (ATQ), comme un équivalent de l’information obtenue par l’examen de la dentition aux fins de l’inspection des viandes destinées au marché canadien et de l’inspection des animaux vivants et des viandes destinés à l’exportation. Si la date de naissance des animaux est fournie à temps, l’examen de la dentition ne sera pas nécessaire.

L’ACIA reconnaît également les originaux des documents officiels faisant état de la date de naissance qui sont délivrés par les associations de races enregistrées. Par associations de races enregistrées, on entend les associations constituées en vertu de la Loi sur la généalogie des animaux du Canada. Pour une liste complète des associations de races enregistrées du Canada, voir l’appendice E ou consulter le site internet http://www.agr.gc.ca/misb/aisd/redmeat/associations.pdf

Au nombre des renseignements provenant des bases de données de l’ACIB et d’ATQ qui sont jugés acceptables pour la détermination de l’âge d’un animal, signalons la date à laquelle le veau est né ou la date du premier jour de la période de vêlage au cours de laquelle un groupe de veaux sont nés. Si l’exploitant fournit une date « approximative » déterminée par d’autres moyens, celle-ci ne sera pas acceptée, et l’âge de l’animal sera déterminé d’après sa dentition.

Dans le cadre des activités d’inspection ante-mortem, les inspecteurs de l’ACIA doivent déterminer l’âge des bovins en examinant les documents faisant état de la date de naissance utilisés par l’exploitant. Si le médecin vétérinaire en chef conclut que le document est exact et fiable, ce dernier est accepté en tant que source d’information sur l’âge de l’animal. Cependant, si le médecin vétérinaire en chef a suffisamment de raisons de douter de la validité du document, l’animal doit être traité comme un lot, et le document doit faire l’objet d’une vérification plus approfondie menée en consultation avec les autorités qui ont délivré l’original. Si les autorités qui ont délivré le document original confirment la teneur du document fourni par l’exploitant, le lot est libéré. Si les autorités ne peuvent confirmer la teneur du document, l’âge de l’animal est déterminé d’après sa dentition. Le nom de l’exploitant qui a fourni l’information sur la date de naissance à l’ACIB ou à ATQ doit être communiqué au chef, Identification du bétail, pour une possible démarche d’audit.

De même, si le document fournissant des renseignements sur la date de naissance d’un animal est jugé acceptable à l’inspection ante-mortem mais qu’à l’inspection de la tête par l’ACIA on constate qu’une des cinquièmes dents permanentes dépasse le dessus de la gencive, l’animal sera considéré comme ayant plus de 30 mois (PTM) et sera traité en conséquence. Le nom de l’exploitant sera communiqué au Chef, Identification du bétail, pour une possible démarche d’audit.

Si les renseignements d’identification sont perdus ou inexistants, l’âge de l’animal doit être déterminé d’après sa dentition.

Détermination de l’âge par la vérification de la dentition lorsqu’aucun document faisant état de la date de naissance de l’animal n’est fourni

Pour les besoins de la présente politique, les bovins sont réputés être âgés de 30 mois ou plus lorsqu’ils ont plus de deux incisives permanentes qui sont sorties (c.-à-d. la première paire d’incisives permanentes et au moins une dent de la seconde paire d’incisives permanentes).

Remarque :

Aux fins de la présente politique, une dent permanente est considérée comme étant sortie lorsqu’elle dépasse le dessus de la gencive. Cela comprend les dents qui sont sorties derrière ou devant les incisives déciduales en place. Ainsi, un bovin est réputé avoir moins de 30 mois tant que sa troisième incisive permanente en éruption ne dépasse pas le dessus de la gencive. Voir à l’appendice A de la présente annexe les diagrammes illustrant les incisives de bovins d’âges différents.

L’examen visuel des incisives de chaque carcasse doit avoir lieu au poste d’inspection des têtes ou en amont de celui-ci.

L’exploitant examine les incisives de chaque carcasse et détermine si la carcasse est dérivée d’un animal âgé de 30 mois ou plus. Le personnel de l’établissement qui examine les dents doit être capable de reconnaître les incisives permanentes et être au courant de la présente politique. L’exploitant a aussi la possibilité de traiter toutes les carcasses comme si elles étaient dérivées d’animaux âgés de 30 mois ou plus. En pareil cas, l’examen des incisives ne serait pas requis.

Le personnel d’inspection de l’ACIA vérifie l’exactitude et l’efficacité de la détermination de l’âge effectuée par l’exploitant en examinant les incisives de toutes les carcasses de bovin durant l’inspection des têtes. Il doit consigner les erreurs commises dans la détermination de l’âge par le personnel de l’établissement et en informer immédiatement l’exploitant.

Identification et marquage des carcasses

Dès qu’on a établi qu’une carcasse provient d’un animal âgé de 30 mois ou plus, les deux demi-carcasses doivent être identifiées et marquées. L’exploitant doit appliquer une des marques décrites à l’appendice D au moyen d’une estampille (encre comestible bleue) sur chaque demi-carcasse PTM. La marque doit être bien en vue de l’employé responsable de la fente des carcasses afin que ce dernier se serve de la scie à fendre appropriée. Lorsqu’une seule scie est utilisée pour fendre toutes les carcasses, cette dernière doit être nettoyée et assainie après son utilisation sur une carcasse PTM avant d’être subséquemment utilisée sur une carcasse MTM.

Le contrôle et l’identité de la carcasse, de la tête et d’autres organes doivent être maintenus. La tête d’une carcasse PTM doit être identifiée d’une façon jugée acceptable par le médecin vétérinaire en chef.

L’exploitant doit appliquer de l’encre comestible bleue sur les surfaces exposées de la colonne vertébrale de chaque demi-carcasse PTM après l’enlèvement de la moelle épinière et avant le refroidissement. Pour une identification adéquate, l’exploitant doit appliquer de l’encre comestible bleue sur le canal vertébral (ce qui peut inclure le corps vertébral); il ne doit cependant pas colorer les apophyses dorsales pour ne pas nuire au classement. Toutes les vertèbres, incluant le sacrum, doivent être marquées avec de l’encre comestible bleue afin qu’elles soient facilement identifiables au moment du découpage/désossage.

L’application d’une encre bleue pour le marquage des vertèbres peu de temps après le lavage de la carcasse n’est autorisée que si l’établissement a un programme écrit ayant été approuvé par le médecin vétérinaire en chef et ayant fait la preuve que les mesures de contrôle sont appliquées d’une manière constante et efficace, incluant un système d’identification et de marquage des carcasses qui assure le maintien de l’identité de toutes les carcasses PTM.

L’exploitant d’un établissement d’abattage peut réduire ou éliminer la nécessité de suivre certaines exigences aux termes de la présente partie, pourvu qu’en bout de ligne les mêmes résultats soient obtenus. Ainsi, un exploitant peut décider de traiter tous les animaux abattus ou tous les animaux abattus provenant d’un même lot comme s’il s’agissait de bovins âgés de 30 mois ou plus (PTM). En pareil cas, il doit retirer le matériel à risque spécifié de toutes les carcasses, indépendamment de l’âge de l’animal, et n’a donc pas besoin d’examiner les incisives aux fins de la détermination de l’âge. L’exploitant doit appliquer une des marques décrites à l’appendice D au moyen d’une estampille sur les demi-carcasses s’il abat également des carcasses MTM. L’exploitant doit marquer et colorer la colonne vertébrale de toutes les carcasses PTM conformément aux exigences décrites précédemment.

2.2 CONTRÔLE ET SÉGRÉGATION DES CARCASSES DURANT LES OPÉRATIONS D’HABILLAGE, DE REFROIDISSEMENT, DE DÉCOUPAGE ET DE DÉSOSSAGE

Établissements d’abattage

L’exploitant d’un d’établissement inspecté par le fédéral qui abat intentionnellement des bovins âgés de 30 mois ou plus doit réunir ces bovins dans un groupe distinct et les abattre à la fin de la journée de production. Ceci vise à faciliter le contrôle opérationnel et la vérification de l’enlèvement du MRS.

Pour les mêmes raisons, l’exploitant d’un établissement d’abattage inspecté par le fédéral doit réunir dans un groupe distinct les carcasses de bovins âgés de 30 mois ou plus à l’intérieur du refroidisseur et s’organiser pour que le découpage et le désossage de ces carcasses aient lieu à la fin de la journée de production. L’exploitant d’un établissement agréé a aussi la possibilité d’expédier ces carcasses dans un autre établissement agréé par le fédéral pour qu’elles y soient découpées/désossées.

L’exploitant d’un établissement d’abattage inspecté par le fédéral doit consigner le nombre de bovins PTM qu’il a abattus. Le nombre de bovins PTM abattus doit être consigné après l’examen de la tête par le personnel de l’ACIA et avant que les carcasses quittent la salle d’abattage. Il faut ensuite établir un rapprochement entre le nombre total de carcasses PTM identifiées dans la salle d’abattage et le nombre de carcasses présentes dans le refroidisseur, ainsi que le nombre de carcasses qui entrent dans la salle de découpage/désossage ou qui quittent l’établissement.

Établissements de découpage/désossage

L’exploitant d’un établissement de découpage/désossage qui reçoit des carcasses/ demi-carcasses/ quartiers de bovins PTM est tenu d’élaborer et de mettre en oeuvre des méthodes écrites assurant le maintien de l’identité de ces produits jusqu’à ce qu’on enlève la colonne vertébrale et qu’on l’élimine en tant produit non comestible. Ces méthodes comprennent ce qui suit :

1. Consignation du nombre de carcasses, demi-carcasses et quartiers PTM reçus, et rapprochement de ce nombre avec le nombre de carcasses PTM découpées et désossées, et ;
2. Découpage et désossage de ces carcasses, demi-carcasses et quartiers la fin de la journée de production.

Pour ce qui est des produits destinés à être écoulés sur le marché intérieur, il n’est pas obligatoire de séparer la viande par catégorie d’âge une fois que le désossage de la colonne vertébrale est terminé.

3.0 ÉTOURDISSEMENT, HABILLAGE, DÉCOUPAGE/DÉSOSSAGE ET ENLÈVEMENT DU MRS

3.1 Assainissement opérationnel et utilisation d’outils à usage exclusif réservés aux carcasses d’animaux âgés de 30 mois ou plus (PTM)

L’exploitant doit utiliser, sauf pour les exceptions décrites ci-après, des outils à usage exclusif (p. ex. couteau, aiguisoir, scie), identifiés au moyen d’un code de couleur ou d’un autre système visuel, pour toutes les procédures nécessitant l’incision ou la manipulation directe ou indirecte de tissus désignés comme étant du MRS.

Exceptions :

De par leur conception, certains établissements d’abattage sont incapables de déterminer l’âge d’un bovin en vérifiant la dentition avant l’enlèvement de la tête. Dans ces établissements, on utilise un couteau à usage non exclusif pour couper la plupart des muscles et des tissus conjonctifs attachant la tête à la carcasse, ce qui entraîne une séparation partielle de la tête à la jonction du condyle de l’occipital et de la première vertèbre cervicale. Un couteau à usage exclusif, qui est identifié d’une manière distinctive (p. ex. au moyen d’un code de couleur), est utilisé pour sectionner la moelle épinière et est rincé/assaini après chaque carcasse (PTM et MTM), puis un couteau à usage non exclusif est utilisé pour l’enlèvement de la tête. Les deux couteaux sont adéquatement rincés et assainis après chaque carcasse.

Dans le cas de la scie à fendre les carcasses et de la scie à ruban utilisée pour couper les quartiers, l’exploitant peut soit choisir d’utiliser un équipement à usage exclusif, soit s’assurer que l’équipement utilisé sur des carcasses PTM est nettoyé et assaini avant d’être utilisé sur des carcasses MTM ou de carcasses et de parties de carcasses d’autres animaux pour alimentation humaine. Le degré de nettoyage équivaut à celui requis en cas de contamination de la scie à fendre, c.-à-d. qu’il faut enlever des matières organiques pour assurer un assainissement approprié.

Des outils spécialement conçus pour l’enlèvement de la moelle épinière (p. ex. appareils d’aspiration et outils à main) peuvent être utilisés pour des bovins de tous âges; ils doivent cependant être spécialement identifiés (p. ex. code de couleur) et n’être utilisés qu’à cette fin. S’ils sont utilisés avant l’inspection finale des carcasses, les outils spécialement conçus pour l’enlèvement de la moelle épinière doivent être assainis entre chaque carcasse. Si ces outils sont utilisés à la suite de l’approbation des carcasses, il faut les assainir au besoin et chaque fois qu’ils sont utilisés sur des carcasses PTM avant d’être utilisé sur des carcasses MTM ou des carcasses d’autres espèces animales.

3.2 ÉTOURDISSEMENT

Conformément à la section 4.4.5 du présent manuel, l’utilisation de tout dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l’air dans la cavité crânienne ou l’utilisation de tiges de décérébration est interdite.

L’exploitant doit avoir élaboré et mis en oeuvre un système de contrôle efficace pour recueillir tout tissu cérébral expulsé durant le procédé d’étourdissement. Ce système de contrôle doit comprendre des mesures qui permettent de s’assurer que la matière cérébrale ne contamine pas des produits de viande ou des produits pour alimentation animale (p. ex. peaux mises de côté pour la fabrication de gélatine ou de collagène, sang récupéré pour la fabrication de produits comestibles et/ou de produits pour alimentation animale, y compris la farine d’os).

Tout tissu cérébral tombé sur le plancher doit être rejeté en tant que MRS. Toute peau de la tête est considérée comme étant contaminée par du tissu cérébral et doit être rejetée en tant que MRS lorsqu’un dispositif de percussion de type pénétrant est utilisé. Tout écoulement ultérieur de matière cérébrale doit être contrôlé. Ceci est particulièrement important après que la peau a été enlevée. Il faut prendre toutes les précautions nécessaires pour ne pas contaminer la carcasse ou la tête avec de la matière cérébrale durant le dépouillement et la manipulation.

3.3 SÉPARATION DE LA TÊTE ET ENLÈVEMENT DU  CRÂNE, DE LA CERVELLE, DES GANGLIONS TRIGÉMINÉS, DES YEUX ET DES AMYGDALES

Le crâne, y compris la cervelle, les ganglions trigéminés, les yeux et les amygdales palatines de bovins âgés de 30 mois ou plus sont considérés comme du MRS et doivent être éliminés en tant que produits non comestibles. Il faut retirer la tête sans contaminer la carcasse ou d’autres produits carnés avec du MRS (c.-à-d. la moelle épinière, la cervelle) ou d’autres contaminants.

Dès que l’inspection de la tête est terminée, et que la langue et la viande de joue ont été récupérées, la tête doit être placée sans délai dans un contenant pour matières non comestibles de bonne dimension afin de prévenir tout contact ultérieur entre le MRS de la tête et tout autre produit de viande.

Il est interdit de désosser la zone du crâne entourant l’occipital chez la carcasse d’un animal âgé de trente mois ou plus, incluant la zone entourant le foramen magnum.

3.4 AMYGDALES PALATINES

Les amygdales palatines sont enlevées de la tête de tous les bovins durant la préparation de la tête pour l’inspection (voir la section 4.5.1 du présent manuel). Les amygdales palatines sont des matières non comestibles chez les bovins de tous âges et sont aussi considérées comme du MRS chez les bovins âgés de 30 mois ou plus.

3.5 LANGUE ET VIANDE DE JOUE

L’enlèvement de la langue, de la viande de joue et d’autres parties comestibles doit se faire de façon à éviter toute contamination de la carcasse et d’autres produits de viande comestibles avec du MRS (p. ex. moelle épinière, cervelle) ou d’autres contaminants.

3.6 ENLÈVEMENT DE L’ILÉON DISTAL

De façon à assurer que tout l’iléon distal a été enlevé, il faut retirer tout l’intestin grêle des bovins, indépendamment de leur âge, et l’éliminer en tant que produit non comestible. La meilleure pratique consiste à jeter le contenu de l’intestin grêle avec l’intestin grêle. Si le gros intestin est récupéré, l’exploitant doit avoir établi un programme de contrôle qui prévoit l’identification des portions récupérées. Voir l’appendice C de la présente annexe.

3.7 FENTE DE LA CARCASSE

La scie à fendre doit sectionner la colonne vertébrale le long de la ligne médiane pour que la moelle épinière puisse être facilement retirée. Si la scie est équipée d’un système de rinçage automatique, l’eau évacuée doit être canalisée de façon qu’elle s’éloigne des carcasses et d’autres produits comestibles. Les effluents d’eaux usées doivent être contenus de façon adéquate. La cuve de rétention doit être vidée, nettoyée et renouvelée selon les besoins. Tous les résidus doivent être traités comme du MRS et être vidés dans un contenant pour matières non comestibles.

L’exploitant doit identifier immédiatement toutes les carcasses mal fendues et s’assurer que la moelle épinière est complètement retirée de ces carcasses dans la salle d’éviscération. Avant que des carcasses mal fendues puissent être approuvées par l’ACIA, il faut que leur moelle épinière soit adéquatement enlevée. L’exploitant doit prendre les mesures correctives qui s’imposent pour prévenir l’occurrence de carcasses mal fendues.

3.8 ENLÈVEMENT DE LA MŒLLE ÉPINIÈRE ET SA VÉRIFICATION

La moelle épinière de bovins PTM fait partie du MRS et doit être retirée entièrement avant le marquage des demi-carcasses avec l’estampille d’inspection des viandes avant que la carcasse quitte la salle d’abattage. La moelle épinière peut être extraite du canal rachidien au moyen d’un couteau. D’autres outils spécialisés peuvent être utilisés, mais les gants à mailles ne sont pas indiqués à cause du risque accru de contamination croisée.

La moelle épinière de bovins MTM ne fait pas partie du MRS; elle doit néanmoins être retirée complètement de toutes les carcasses fendues dans l’aire d’abattage avant le lavage final des carcasses. Dans le cas des carcasses qui sont fendues après leur refroidissement (carcasses de veau), la moelle épinière doit être retirée durant le désossage/découpage lorsque la colonne vertébrale est fendue dans un établissement inspecté par le fédéral. Il faut s’assurer que des tissus de la moelle épinière ne sont pas incorporés dans des produits de viande (altération).

La vérification de l’enlèvement complet de la moelle épinière peut se révéler être un des plus importants points de contrôle. L’exploitant doit effectuer une vérification minutieuse de chaque carcasse pour garantir qu’aucun résidu de moelle épinière n’est présent avant que l’estampille d’inspection des viandes soit apposée sur la carcasse. Cette vérification doit être effectuée pour chaque demi-carcasse. Lorsque des résidus de moelle épinière sont découverts, les carcasses doivent être retenues pour être retravaillées immédiatement par l’exploitant (ce qui signifie qu’une politique de tolérance zéro s’applique).

3.9 ENLÈVEMENT DES GANGLIONS DE LA RACINE DORSALE

Il appartient à l’exploitant de s’assurer que du MRS n’est incorporé dans aucun produit de viande comestible. Il faut retirer les ganglions de la racine dorsale, les désigner en tant que MRS et les éliminer en tant que produits non comestibles. L’enlèvement de la colonne vertébrale est généralement effectué dans la salle de découpage/désossage après le refroidissement des carcasses. Pour assurer l’enlèvement complet des ganglions de la racine dorsale, il faut extraire la colonne vertébrale de bovins PTM, à l’exclusion des vertèbres de la queue, des apophyses transverses des vertèbres thoraciques et lombaires et des ailes du sacrum, et l’éliminer en tant que produit non comestible. Durant le découpage/désossage pratiqué pour enlever la colonne vertébrale de carcasses d’animaux PTM, il faut s’assurer que les ganglions de la racine dorsale ne sont pas enlevés avec des tissus musculaires comestibles. Il vaut mieux que toute coupe pratiquée pour enlever des tissus comestibles de la colonne vertébrale soit effectuée à au moins 2,5 cm (1 pouce) de l’arc neural. On évite ainsi que des ganglions de la racine dorsale soient incorporés par inadvertance à de la viande comestible.

Les demi-carcasses ou quartiers PTM avec la colonne vertébrale attachée (c.-à-d. que les ganglions de la racine dorsale ne sont pas enlevés) peuvent être expédiés D’UN ÉTABLISSEMENT D’ABATTAGE AGRÉÉ PAR LE FÉDÉRAL À UN AUTRE ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ PAR LE FÉDÉRAL seulement si les mesures de contrôle décrites ci-après sont en place. L’expédition de demi-carcasses ou de quartiers PTM avec la colonne vertébrale attachée vers des établissements non agréés par le fédéral est interdite.

Établissements d’abattage :

Les établissements d’abattage qui ne procèdent pas sur place à l’enlèvement des ganglions de la racine dorsale doivent avoir élaboré un système d’identification et des contrôles d’expédition à la satisfaction du médecin vétérinaire en chef. Les contrôles doivent comporter une confirmation écrite que l’établissement de réception dispose d’un système de contrôle vérifiable et d’un système de communication permettant d’aviser l’inspecteur responsable de l’établissement de réception (établissement de découpage/désossage où la colonne vertébrale sera retirée) du nombre de demi-carcasses ou de quartiers devant être reçus.

Établissements de réception :

L’établissement de réception doit disposer d’un système de contrôle vérifiable montrant, à la satisfaction de l’inspecteur responsable, que toutes les sections de la colonne vertébrale renfermant des ganglions de la racine dorsale sont enlevées et éliminées d’une façon appropriée en tant que matières non comestibles. L’établissement de réception doit également aviser l’établissement d’abattage du nombre de carcasses PTM qu’il a reçues.

Remarque :

La colonne vertébrale des bovins PTM ne doit pas être utilisée comme matière première dans la préparation de viande séparée mécaniquement ou de viande à texture fine.

3.10 VÉRIFICATION DE L’ENLÈVEMENT DU MRS ET DU RETRAITEMENT DES CARCASSES PAR L’EXPLOITANT

L’exploitant doit vérifier que tout MRS a été complètement enlevé. Toute carcasse ou partie de carcasse sur laquelle des fragments de MRS (p. ex. de la moelle épinière) sont découverts doit être retenue par l’exploitant pour être retravaillée et être réexaminée par l’exploitant. L’exploitant doit disposer d’un système qui permet de retenir et retravailler les carcasses contenant du MRS résiduel efficacement et sans qu’il y ait contamination croisée des produits carnés par du MRS. L’exploitant doit être en mesure de démontrer que le système est contrôlé en tout temps.

4.0 MANIPULATION ET ÉLIMINATION DU MRS

Dans cette partie, on décrit comment séparer efficacement le MRS de la carcasse, les dispositions à prendre pour l’entreposage du MRS et les normes d’hygiène afférentes aux déchets au sol et aux contenants pour matières non comestibles. En raison des différences de configuration entre les établissements, les façons de séparer et d’isoler les divers types de MRS varient. En général, la séparation du MRS devrait se faire le plus tôt possible, et on doit s’efforcer d’éviter toute contamination visible des produits carnés et du milieu de travail de l’établissement par du MRS.

4.1 MANIPULATION DU MRS DANS L’ÉTABLISSEMENT

Le MRS doit être séparé des carcasses à la première occasion pendant le processus d’habillage. Le MRS doit être placé dans un contenant pour matières non comestibles sans tarder et être transféré régulièrement dans l’aire des produits non comestibles. Ceci doit comprendre tout le MRS séparé de la carcasse, le MRS ramassé sur le plancher et les débris visibles de MRS. Les principes fondamentaux d’hygiène doivent être observés en tout temps.

4.2 DÉCHETS AU SOL

Le nettoyage régulier des endroits où le MRS est enlevé ou manipulé doit être confié à des employés de l’établissement désigné pour remplir cette fonction. Il importe de disposer de systèmes pour contenir les débris visibles et d’effectuer un nettoyage opérationnel de ces endroits. Le MRS ramassé à la pelle ou au racloir sur le plancher et tous les débris de MRS extraits des canalisations et des couvercles/siphons de drains doivent être déposés dans un contenant pour matières non comestibles. Il faut extraire chaque jour les débris de MRS des couvercles/siphons de drains.

4.3 CONTENANTS POUR MRS

Il est important que tout le MRS et ses débris soient retenus dans des contenants pour matières non comestibles à l’épreuve des fuites.

4.4 NETTOYAGE DES CONTENANTS DE MRS

Tout le matériel et les contenants utilisés lors de la manipulation du MRS doivent être nettoyés et assainis après avoir été vidés et avant d’être réutilisés. Les contenants pour matières non comestibles doivent en tout temps être suffisamment propres. Si de tels contenants sont retournés par une société d’équarrissage dans un état de saleté, ils ne doivent pas être utilisés avant d’avoir été nettoyés et assainis. Le nettoyage des contenants pour matières non comestibles ne doit pas avoir lieu dans une zone où existe une possibilité de contamination des produits de viande. Leur nettoyage et assainissement doivent faire partie intégrante du calendrier de nettoyage des locaux et être vérifiés pendant l’inspection préopérationnelle.

5.0 CONTRÔLE DU MRS

Il incombe à l’exploitant d’élaborer, de mettre en oeuvre et de tenir à jour des programmes de contrôle écrits qui portent sur tous les éléments de cette politique sur l’enlèvement du matériel à risque spécifié (MRS), y compris l’inspection ante-mortem, la détermination de l’âge, l’identification de la carcasse et l’enlèvement du MRS. Les programmes de contrôle doivent assurer le respect des dispositions pertinentes du Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM), du Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes et du Règlement sur la santé des animaux relatives au contrôle et à l’élimination du MRS de bovins et des matières non comestibles, y compris les cadavres d’animaux qui sont trouvés morts à l’arrivée ou qui meurent pour une cause autre que leur abattage dans l’établissement. Les exploitants qui ont mis en place un système HACCP sont tenus de le réévaluer et de le modifier de façon à y indiquer clairement le risque d’ESB et à y ajouter, à tout le moins, des CCP portant sur la détermination de l’âge, l’identification des carcasses et l’enlèvement du MRS.

Tout le personnel compétent, y compris les superviseurs et les gestionnaires, doit posséder des connaissances générales et à jour du risque d’ESB auquel sont exposés la population humaine ainsi que le cheptel bovin national. L’exploitant et tout son personnel doivent pouvoir montrer qu’ils possèdent une connaissance des programmes de contrôle du MRS de l’établissement et être en mesure de prouver à l’aide de dossiers précis que les mesures de contrôle du MRS qu’ils ont mises en place sont appliquées dans la pratique et, de ce fait, que les règlements et les politiques sont respectés intégralement. Les programmes de contrôle du MRS mis en place par l’exploitant doivent être auditables et vérifiables.

Le personnel de l’ACIA doit s’assurer que tous les règlements pertinents et que la présente politique sont respectés intégralement par l’exploitant, en effectuant les tâches du Programme d’activités multisectorielles (PAM) applicables et en produisant d’autres dossiers d’inspection, au besoin.

Appendice A

Dentition du bovin

Figure 1

[D]

Dentition du Bovin
Figure II

Adapté de : Notice FSIS 5-04; le 12 janvier 2004

[D]

Dentition du Bovin
Figure III

Adapté de : Notice FSIS 5-04; le 12 janvier 2004

[D]

Appendice B

Colonne vertébrale de bovin
Figure I

[D]

Tiré de
Sisson and Grossman’s
The Anatomy of the Domestic Animals - Volume 1

Colonne vertébrale de bovin
Figure II

[D]

Note : Les ganglions des racines dorsales peuvent faire saillie du trou intervertébral dans l'espace situé entre le corps vertébral et les apophyses transverses de la vertèbre adjacente. Les côtes sont attachées aux courtes apophyses transverses de la région thoracique.

Adapté de : Sisson and Grossman’s, The Anatomy of the Domestic Animals - Volume 1

Colonne vertébrale de bovin
Figure III

[D]

Appendice C

Tractus Gastro-Intestinal de Bovin
Figure I

Tractus gastro-intestinal de bovin, étalé dans un plan

[D]

Appendice D

Marque d’identification : Carcasses de bovin âgé de 30 mois ou plus

Appendice E

ASSOCIATIONS DE RACES ENREGISTRÉES DE BOVINS ET BISONS sous la Loi sur la Généalogie des Animaux

Pour une liste complète des associations de races canadiennes, il suffit de consulter le site Web suivant : http://www.agr.gc.ca/misb/aisd/redmeat/associations.pdf