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Chapitre 4 - Annexe P

Protocol de l’ACIA pour l’évaluation des dossiers de congélation des produits de viande en contenant de vrac

1. Introduction

Ce protocole explique la démarche que les exploitants doivent suivre lorsqu’ils veulent développer une méthode de congélation de produits de viande (carcasses, parties de carcasses et abats) en contenant de vrac, ci après désigné sous le terme "congélation en contenant de vrac". L’exploitant doit démontrer que son procédé permet d’abaisser la température à coeur du produit à -18°C dans une délai qui permet d’en préserver les qualités organoleptiques et micro biologiques pour valider son système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques).

2. Portée

Les procédé suivants doivent être évalués en suivant le présent protocole :

• Mise en palette sans séparateurs de boîtes de produits de viandes préalablement refroidis (4°C) en vue de les soumettre à la congélation.
• Mise en combo de produits de viande préalablement refroidis (4°C) en vue de les soumettre à la congélation.

Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer si la congélation vise à préparer le produit à un autre traitement, par exemple comme préparation à un traitement pour détruire la trichine ou les cysticerques.

Le présent protocole ne couvre pas les situations où un produit qui n’a pas atteint une température de 4°C est déposé dans un contenant de vrac en vue de la soumettre à la congélation. Les procédés où des produits sont déposés dans un contenant de vrac alors qu’ils n’ont pas atteint la température de 4°C sont soumis aux exigences de la section "Procédés de refroidissement alternatifs" sous 4.10.1 du Manuel des Méthodes.

3. Pré-requis pour pouvoir congeler des produits de viande en contenant de vrac

	Avoir un système HACCP fonctionnel Les établissements sont autorisés à congeler du produit en contenant de vrac à condition que des essais démontrent la validité de leur méthode. Pour réaliser ces essais, des contrôles HACCP fonctionnels sont nécessaires et le système HACCP de l’établissement doit être adapté pour encadrer la récolte de données. Les résultats des essais réalisés de cette façon servent à valider le système HACCP lui-même.
	L’établissement qui produit la viande qui sera congelée en contenant de vrac doit avoir déterminé et validé la durée de vie de chacun de ces produits de viande afin de pouvoir confirmer qu’un produit donné aura atteint la température de congélation à l’intérieur de sa durée de vie spécifiée. Ceci permettra de s’assurer de la qualité micro biologique des produits de viande congelés en contenant de vrac au moment de leur décongélation.
	Définir les produits visés, la méthode de d’emballage, incluant une méthode de mise en palettes, et la méthode de congélation. Le cas échéant, ceci doit être déterminé conjointement par l’établissement qui produit et emballe les produits de viande et celui qui les congèlera.

Une fois la méthode décidée, les résultats des essais ne peuvent pas servir à valider un autre procédé. Voici des exemples de congélation en contenant de vrac qu’un exploitant pourrait vouloir valider :

A) Des fesses de porc pesant entre X et Y kg (animaux de poids de marché) sont reçues à une température maximale de 4°C, dans un combo de carton avec doublure de PVC fermée par un scellé. La quantité maximale par combo est de 800 kg. Le combo est placé dans un entrepôt à -18°C pendant 5 jours, 5 étages superposés sur racking allouant un espacement de ..... entre les étages et les rangées de combo. Vélocité de l’air ... Temps prévu pour atteindre -18°C : 48 heures....

B) Des coupes de boeuf dont la plus grosse est un extérieur de ronde de x kg, emballées sous vide et reçues à une température maximale de 4°C sont déposées à raison de 5 par boîtes. Les boîtes sont empilées sur 5 épaisseurs à raison de x boîtes par rangées et entourées d’un film plastique. Mise un congélateur à -25°C en respectant un espace minimal de .... entre les palettes. La vélocité de l’air est de .... Temps prévu pour atteindre -10°C: 48 heures.... Une fois cette température atteinte, les boîtes sont palettisées sans séparateur et entreposées pour 10 jours...

Avoir des contenants étiquetés.

L’inspecteur évaluera si la méthode proposée lui permet de reconnaître les contenants qui subissent l’essai.

Déterminer une méthode de prise de température représentant bien le procédé évaluer.

Les températures relevées pendant l’essai serviront à démontrer que la méthode de congélation lorsqu’elle est suivie garantit que les températures permettant de contrôler une croissance bactérienne inacceptable sont atteintes dans un temps déterminé. L’exploitant doit pouvoir prouver que les données récoltées pendant l’essai représentent la pire situation.

Avoir tracé le profil de température des salles de congélation.

Si la salle de congélation a une température uniforme peu importe l’emplacement, l’essai pourra se tenir en n’importe quel point de la salle. Si la température n’est pas uniforme, les données doivent être récoltées dans le point le plus chaud de façon à représenter la pire situation.

Recenser et analyser les dangers propres au procédé particulier faisant l’objet de la demande.

La capacité d’amener systématiquement un produit de viande à une température précise à un moment donné dépend de la précision avec laquelle on suit un procédé éprouvé. Lorsque le procédé de refroidissement n’est pas suivi avec rigueur, la croissance de bactéries peut se produire et un risque inacceptable peut en résulter.

Pour chaque paramètre du procédé de congélation en contenant de vrac décrit dans la demande, l’exploitant doit recenser les dangers associés au défaut de suivre exactement le procédé.

Pour poursuivre les exemples déjà utilisés, les dangers suivants pourraient présenter un risque inacceptable et doivent être évalués :

• Présence de pathogènes due au fait que le produit est livré dans un état initial le rendant inapte à la congélation en contenant de vrac
• Croissance bactérienne entre le moment de la réception et le moment où les températures stoppant la croissance bactérienne sont atteintes causée par des délais dans la congélation
• Croissance bactérienne résultant du défaut de maintenir la température ambiante déterminée par le procédé
• Croissance bactérienne résultant d’un ralentissement du refroidissement causé par un emballage ne respectant pas les spécifications du procédé éprouvé.
• Etc.

Intégrer chaque nouveau danger au plan HACCP, c’est à-dire le passer à l’arbre de décision et décider si le danger est contrôlé par les programmes préalables ou si l’établissement d’un CCP est nécessaire.

4. Présentation de la demande à l’inspecteur pour réaliser l’essai en usine

Avant d’adopter définitivement un procédé de congélation en contenant de vrac, un essai doit être réalisé pour détecter d’éventuelles lacunes. La direction de l’établissement doit soumettre les documents suivants avant que l’essai soit autorisé.

Pièce no 1. Une lettre de la direction qui contient :

• une courte description du procédé envisagé
• une déclaration à l’effet que l’analyse des dangers reliés au procédé a été faite en conformité avec les principes HACCP et que le système HACCP a été modifié pour les surveiller pendant l’essai
• une déclaration à l’effet que, pour les fins de l’essai, la compagnie s’engage à ne présenter que des résultats d’analyse découlant de méthodes de laboratoire reconnues
• une déclaration à l’effet que les responsables du contrôle de la qualité ont reçu l’instruction de suspendre l’essai s’ils jugent qu’il ne se déroule pas de la façon dont il aura été convenu avec l’ACIA.

Pièce no 2. Le protocole d’essai datée et précisant :

• Le nom de la personne responsable à contacter pendant l’essai si des problèmes surviennent
• La durée de l’essai (date de début et de fin)
• Le nombre de lots qu’on propose de soumettre à l’essai avant d’adopter définitivement le procédé en production normale
• La méthode de la prise de température des produits et des salles de refroidissement qui sera utilisée lors de l’essai, incluant:
• Qui prend les températures- Comment- Fréquence- Nombre de prélèvements-Produits ciblés- etc....
• Des données sur la qualité microbiologique des produits de viandes au moment où débute la congélation en contenant de vrac. Il est possible d’utiliser les données microbiologiques obtenues lors de la validation de la durée de vie du produit.
  
• Le cas échéant, la méthode d’échantillonnage micro biologique qui sera utilisée pour l’essai, incluant:
  • Qui prend les échantillons - Comment - Fréquence - Nombre de prélèvements - Type d’analyse qui sera fait- etc...
• Un modèle des tables d’enregistrement des données des températures en fonction du temps passé entre le début de la congélation du produit et l’atteinte des températures permettant de stopper la croissance bactérienne. Ceci doit inclure la plage de température de 4°C à -5°C.
• La date projetée où la direction soumettra son rapport d’essai à l’ACIA après la récolte et l’analyse des données

NB: Lorsque le projet implique que la responsabilité de la qualité micro biologique du produit congelé en contenant de vrac sera partagée entre 2 établissements ou plus, la lettre d’accompagnement et le protocole d’essai doivent être signés par la direction de tous les établissements concernés.

5. L’ACIA évalue si l’essai peut être autorisé

L’inspecteur qui reçoit la demande évalue si elle est contient toute l’information requise. Avec l’assistance du spécialiste du programme, l’inspecteur détermine si la demande semble à première vue compatible avec des bonnes pratiques hygiéniques et exige si nécessaire des modifications au protocole pour que l’essai puisse avoir lieu. Conjointement avec le spécialiste du programme, l’inspecteur autorise la tenue de l’essai lorsqu’il est satisfait que le protocole d’essai est complet et acceptable.

6. Réaliser l’essai.

L’exploitant doit réaliser l’essai en conformité avec le protocole d’essai approuvé. L’exploitant doit aviser par écrit l’inspecteur s’il devient nécessaire de modifier le protocole avant, pendant ou après l’essai. L’inspecteur peut suspendre temporairement l’essai pour discuter de la modification du protocole avec le spécialiste de programme. L’inspecteur peut également exiger l’arrêt de l’essai si des modifications sont apportées au protocole sans qu’il en ait été avisé.

7. Rapport d’essai : analyser et soumettre les données récoltées.

L’exploitant est responsable de ramasser, d’analyser puis de présenter à l’inspecteur les données récoltées lors de l’essai dans le délai initialement entendu. Pour ce faire, l’exploitant soumettra un rapport à l’inspecteur. Le rapport doit être conçu de façon à permettre que toute personne qui en prend connaissance, par exemple un auditeur étranger, puisse avoir la totalité de l’information en main. Le rapport d’essai doit donc comprendre :

• Une introduction, où la compagnie résumera en quelques lignes le but poursuivi par l’essai ainsi qu’une description exacte du procédé mis à l’essai.
• Une section méthodologie, qui résumera en quelques lignes la façon dont a été réalisé l’essai. Au lieu d’une section méthodologie, le protocole d’essai peut être annexé au rapport pour éviter les répétitions.
• Une section résultats, où on fera résumera les principales observations qui ont été faites au cours de l’essai.
• S’il y a lieu, une section discussion, où on l’exploitant clarifiera les résultats qui pourraient générer du questionnement.
• Une section conclusion, où l’exploitant établira s’il décide d’entreprendre sur une base régulière son nouveau procédé.
• Une section annexe, qui comprendra au minimum :
  • Les données sous forme de tableau
  • Les courbes de refroidissement tracées à partir des données recueillies. La courbe doit démontrer que le refroidissement se fait de manière continue.
  • Au lieu de tableaux de données et de courbes, l’enregistrement automatique à l’aide de sondes reliées à un thermographe peut être utilisé et est encouragé.
  • Les résultats des analyses micro biologiques faites pendant l’essai

8. Approbation par l’ACIA

L’inspecteur examinera le rapport soumis par l’exploitant pour s’assurer qu’il est complet et pour en analyser le contenu. Il s’attardera à évaluer si les conditions décrites dans le rapport reflètent bien sa connaissance des conditions dans lesquelles s’est déroulé l’essai et si toutes les données discutables ont été expliquées à sa satisfaction par l’exploitant dans la section "discussion". Si le rapport est incomplet, l’inspecteur demandera à l’exploitant de revoir les sections pertinentes. Lorsque le rapport est jugé complet, l’inspecteur le transmet au spécialiste du programme avec ses commentaires sur le contenu du rapport. Le spécialiste de programme évaluera si le procédé proposé est acceptable et recommandera à l’inspecteur d’autoriser ou de refuser la mise en place du procédé de congélation des produits de viande en contenant de vrac.