Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4 Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôles4.2 Inspection préopérationnelle Dans chaque pièce d'un établissement agréé ou "domestique" où on effectue l'abattage, l'habillage, la préparation de produits comestibles ou pour nourriture animale, un employé de l'établissement doit effectuer une inspection pré-opérationnel quotidienne. Ceci a pour but d'examiner les installations de production ainsi que l'équipement et de s'assurer que leur nettoyage et leur entretien ont été fait comme il se doit. L'inspection préopérationnelle est un élément essentiel du programme de contrôle de qualité dans tous les établissements d'abattage et de transformation. La direction de l'établissement est responsable de tous les aspects du contrôle de la qualité, y compris l'inspection préopérationnelle de toutes les aires de production dans un établissement enregistré. A cet égard, elle doit confier l'inspection à des employés qualifiés. C'est le devoir de l'inspecteur en chef de vérifier l'efficacité de l'inspection préopérationnelle effectuée par la direction de l'établissement. Les inspecteurs doivent vérifier régulièrement (à une fréquence déterminée selon le dossier de l'établissement) l'efficacité de l'inspection préopérationnelle, sur-tout celle de l'équipement complexe et des points critiques de contact avec la viande. Les établissements, avec un dossier moins que satisfaisant, doivent être vérifiés fréquemment. Ce qui peut amener des frais de temps supplémentaires plus élevés qu'ils ne devraient normalement l'être. Toute irrégularité relative au nettoyage ou à l'entretien doit être signalée immédiatement à la direction de l'établissement pour qu'elle prenne les mesures qui s'imposent. L'abattage et le parage des animaux de boucherie et la transformation des produits de viande ne doivent commencer, dans les locaux ou lieux agréés, que lorsque ceux-ci répondent aux exigences sanitaires de la Loi sur l'inspection des viandes. 4.2.2 Lignes directrices concernant l'inspection préopérationnelle Afin d'assurer la salubrité des produits de viande, il est important de bien nettoyer les locaux de l'établissement et d'y maintenir un degré élevé d'hygiène. La propreté des surfaces de contact sur lesquelles s'effectue la préparation des produits est toutefois plus importante que celle du matériel et des installations qui n'entrent habituellement pas en contact avec les produits de viande. Le blanchissage régulier des vêtements de travail, de même que l'état de propreté des outils personnels de travail, tels que couteaux, étuis, crochets, gants de maille, tabliers, etc., sont également très importants. Enoutre, l'inspecteur doit surveiller attentivement la température des locaux et celle des dispositifs d'assainissement. Les préposés à l'inspection préopérationnelle et les inspecteurs qui surveillent cette activité se fient surtout à leur acuité visuelle, olfactive et tactile pour évaluer l'efficacité du nettoyage. Récemment, on a eu recours à des techniques de culture bactérienne pour vérifier le résultat des méthodes d'hygiène. La Division de l'hygiène des viandes distribue d'ailleurs des trousses Millipore à cette fin. Les recommandations suivantes peuvent servir de points de repère pour l'exécution ou la surveillance de l'inspection préopérationnelle: (a) Vérifier la propreté de toutes les surfaces en contact avec la viande. Le matériel complexe doit être inspecté avant son assemblage. S'assurer que les courroies des convoyeurs, les grattoirs souvent fixés à celles-ci, les canalisations utilisées pour acheminer la viande, les scies, etc., ont été nettoyés de façon satisfaisante. Inspecter les petits outils, comme les couteaux et les crochets, de même que les vêtements protecteurs, comme les gants, les tabliers, etc. Utiliser une lampe de poche pour l'inspection des hachoirs, des émulsificateurs, des poussoirs et des autres pièces d'équipement complexes. (b) Examiner les surfaces du matériel et des installations qui n'entrent pas en contact avec la viande, c'est-à-dire le dessous des appareils, les plafonds, les murs, les planchers, les rails suspendus, les armatures d'équipement, etc. Soulever les couvercles des drains, examiner les lavabos, les dispositifs d'assainissement, etc. Vérifier si les lavabos fonctionnent bien et s'il y a suffisamment de savon, de serviettes et de poubelles. Même si les surfaces qui n'entrent pas en contact avec la viande sont moins importantes du point de vue de l'hygiène, elles peuvent donner refuge à la contamination et doivent donc être inspectées avec autant de soin. Les sources de contamination situées au-dessus des produits de viande sont généralement les plus importantes en raison du risque de voir des contaminants tomber sur les produits. Les murs, les planchers et le dessous des diverses pièces d'équipement, etc. présentent une source de contamination secondaire. (c) Vérifier l'état et l'entretien du matériel et des installations. L'inspection préopérationnelle est le meilleur moment pour déceler les fissures, l'écaillage de la peinture, l'apparition de rouille, la détérioration du fini galvanisé, le fendillement des joints et tout autre signe d'usure, car aucun produit de viande ne se trouve encore dans l'établissement et la machinerie est arrêtée. L'inspection préopérationnelle permet de déceler les problèmes à temps et de planifier les réparations de façon ordonnée, avant que les problèmes ne deviennent critiques. (d) Vérifier la température des aires de production et des dispositifs d'assainissement de même que la ventilation et la circulation de l'air. S'assurer que l'air expulsé des locaux exposés à la contamination ne pénètre pas dans les locaux propres (c'est-à-dire, des aires de contention au parquet d'abattage ou du parquet d'abattage aux locaux de transformation). Vérifier la présence de condensation, souvent associée à une ventilation, une isolation ou une circulation d'air inadéquates. S'assurer que l'huile minérale protectrice qui recouvre toutes les pièces d'équipement a été enlevée de toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande avant le début des opérations. (e) L'état général du nettoyage doit être évalué, et des mesures doivent être envisagées avant que la situation ne s'aggrave. 4.2.3 Mesures correctives à prendre si les conditions insatisfaisantes le justifient Linspection pré-opérationnelle doit avoir comme objectif le maintien de conditions permettant la production de produits de viande non falsifiés. Le matériel et les installations qui entrent directement en contact avec la viande ne doivent pas être utilisés à moins dêtre propres et en bon état. Les installations et léquipement défectueux doivent être nettoyés ou réparés avant dêtre utilisés. Selon la gravité du problème, on interdira lusage dune pièce, dune salle ou dune aire, dun département ou de létablissement tout entier. Lorsque linspecteur se trouve en la présence dun problème de nettoyage ou dentretien bénin qui, à son avis, ne risque pas de compromettre la salubrité des produits de viande si létablissement poursuit ses activités, lapplication des mesures correctives peut être remise à plus tard. Dans ce cas, ces dernières doivent toujours être planifiées de façon à prévenir les situations durgence. Pour de plus amples détails concernant les mesures dhygiène, consulter le chapitre 3 intitulé « Hygiène » et plus particulièrement la section 4.l, « Points à vérifier durant linspection ». Il est de lintérêt du personnel chargé de linspection et de la direction des établissements de faire des mises au point fréquentes. Les problèmes rencontrés à linspection pré-opérationnelle doivent être consignés par la direction de létablissement et le rapport doit être mis à la disposition du personnel de linspection, pour vérification. Un programme dentretien devrait aussi être régulièrement soumis à linspecteur responsable qui en vérifiera la conformité. 4.3 Inspection et examen ante-mortem 4.3.1 Introduction et objectif Larticle 67 du Règlement sur linspection des viandes stipule que, dans les 24 heures avant labattage, lexploitant doit obligatoirement effectuer un examen ante-mortem dans le cas dun poulet, dun canard, dune oie, dune pintade, dune perdrix, dun faisan, dun pigeon, dune caille ou dun dindon ou que lACIA doit effectuer une inspection ante-mortem de lanimal pour alimentation humaine. Pour lobtention de résultats optimaux, il faut que lexamen/linspection soit complet et effectué selon la méthode établie. La direction de létablissement doit sassurer que seuls des animaux ayant été soumis à lexamen/linspection ante-mortem, comme lexige le Règlement sur linspection des viandes, sont présentés à labattage. Lexamen/linspection ante-mortem est effectué pour les raisons suivantes : a) Identifier les animaux qui montrent des signes évidents de maladie ou des défauts qui pourraient rendre la carcasse impropre à la consommation humaine. Cette étape est extrêmement importante, car les signes cliniques apparents au moment de lexamen/linspection ante-mortem ne le seront peut-être plus après labattage et pourraient ne plus être décelables à loeil nu à lexamen/linspection post-mortem. De cette façon, on peut également intercepter les animaux qui, sils entraient dans la salle dabattage, pourraient contaminer les installations et le matériel. b) Identifier les animaux qui pourraient constituer une menace pour la santé des employés manipulant les carcasses. c) Identifier les animaux soupçonnés dêtre atteints dune maladie ou de présenter un défaut qui les rendrait impropres à la consommation humaine. Les animaux douteux peuvent ensuite être isolés et abattus à part. Par ailleurs, lexamen/linspection ante-mortem sert de complément à lexamen/linspection post-mortem et permet au médecin vétérinaire de prendre des décisions fondées sur des données scientifiques. d) Identifier les animaux susceptibles davoir reçu des médicaments vétérinaires, tels que des antibiotiques, ou dêtre contaminés par des résidus chimiques. e) Établir un lien entre des animaux malades qui ont pu être envoyés à labattage avec dautres membres du même troupeau de bestiaux ou de volailles. Cet examen permet de signaler au personnel responsable de lexamen/linspection post-mortem que dautres animaux du troupeau peuvent être contaminés. f) Identifier les animaux très contaminés. Ceci permet de prendre des mesures hâtives (p. ex. réduction de la vitesse de chaîne ou ajout demployés) pour éviter la contamination au moment de labattage et de lhabillage. g) Identifier les animaux que lon croit atteints dune maladie à déclaration obligatoire ou dune maladie exotique. h) Juger si les animaux peuvent être envoyés à labattage. i) Identifier les animaux quil faut traiter dune façon spéciale pour ne pas quils souffrent inutilement. Les résultats de lexamen/linspection ante-mortem peuvent avoir une incidence considérable sur les activités ultérieures. En conséquence, il est essentiel détablir un bon système de communication pour que les renseignements obtenus au cours de lexamen/linspection ante-mortem soient transmis aux inspecteurs responsables de linspection post-mortem. Linformation doit être consignée sur un formulaire ACIA 1438 qui est apporté dans la salle dabattage par lemployé de létablissement qui y conduit les animaux. 4.3.2 Installations et besoins en main-doeuvre Une bonne inspection ante-mortem nécessite quun minimum dinstallations (voir le chapitre 2 du présent manuel et larticle 6 du Règlement sur linspection des viandes) soient fournies par la direction de létablissement. Létablissement doit fournir, outre ces installations, le personnel nécessaire pour déplacer et identifier les animaux, au besoin. Les installations et le matériel que la direction met à la disposition des inspecteurs pour quils sacquittent bien des inspections ante-mortem doivent être dans un bon état de fonctionnement. Le médecin vétérinaire a la responsabilité de sassurer quil a tout le matériel nécessaire pour faire linspection ante-mortem et exercer son contrôle. Ce matériel peut comprendre un stéthoscope, un thermomètre, des formulaires ACIA 1438, des étiquettes doreille, des pinces, des étiquettes de retenue, de la colle et une lampe de poche. 4.3.2.1 Exigences spécifiques pour les poulets et dindons a) Ratites (autruches, nandous et émeus) Pour que les oiseaux vivants soient traités sans cruauté et puissent être facilement soumis à une bonne inspection ante-mortem, létablissement doit être pourvu dinstallations convenables et dun personnel compétent. Les petits et moyens établissements dabattage de bovins et déquins sont les mieux adaptés pour recevoir ces animaux. Létablissement doit disposer dun enclos destiné aux oiseaux douteux qui est pourvu dinstallations de contention permettant dentraver ces oiseaux sans cruauté pendant lexamen vétérinaire. Les établissements qui souhaitent exporter des produits de viande de ratites pourrait devoir apporter des changements à leurs installations pour se conformer aux normes étrangères. On utilise pour les ratites les mêmes méthodes et installations dinspection ante-mortem que pour les animaux à viande rouge. b) Poulets et dindes 4.3.3 Traitement sans cruauté En plus deffectuer linspection ante-mortem, les inspecteurs doivent sassurer que les animaux sont traités sans cruauté (voir la section 4.4). 4.3.4 Méthodes a) Tri ante-mortem effectué par lexploitant Lexploitant est responsable de lexamen ante-mortem (tri) de toutes les classes danimaux destinés à lalimentation humaine à leur arrivée à létablissement dabattage. Toutes les espèces danimaux à viande rouge destinées à lalimentation humaine, incluant les autruches, les nandous et les émeus, doivent être examinées par lexploitant dans les 24 heures précédant labattage. Chaque animal doit être observé lorsquil est en mouvement. Les deux côtés, la tête et larrière de chaque animal doivent être examinés pendant que celui-ci est en mouvement ou au repos. Lexploitant doit avoir élaboré des programmes de contrôle pour sassurer que ces tâches sont menées à bien. Il doit également veiller à ce que les dangers associés aux animaux destinés à lalimentation humaine soient adéquatement recensés dans son système HACCP et que les HACCP appropriés soient clairement identifiés. La direction de létablissement est responsable de séparer les animaux pour alimentation humaine présentant une déviation par rapport au comportement normal ou à lapparence normale à leur arrivée dans létablissement et de les placer dans des enclos désignés (sauf les lapins, poulets, canards, oies, pintades, perdrix, faisans, pigeons, cailles ou dindons). Lidentité du lot, le nombre danimaux examinés et le nombre danimaux suspects devraient être enregistrés, de préférence sur le formulaire CFIA/ACIA 1438. Les employés de létablissement qui remplissent cette fonction doivent avoir suivi une formation basée sur le document « Ante-mortem des animaux destinés à labattage Guide de formation pour les employés de lindustrie » (annexe I). Lexploitant est aussi responsable de la ségrégation des troupeaux de bestiaux ou de volailles lorsquon lui signale que des animaux ont été soumis à un traitement avant labattage et quil nest pas certain que la période de retrait observée a suffi à éliminer le médicament de leurs tissus. Tous les animaux traités avec des médicaments vétérinaires ou exposés à des contaminants chimiques de telle sorte que leurs tissus pourraient être impropres à la consommation humaine sont retenus avant leur abattage et considérés comme étant des animaux suspects, comme il est décrit à la section (c) Animaux suspects. Lexploitant doit : (i) sil na pas mis en place un système de type HACCP/PASA (Programme damélioration de la salubrité des aliments), élaborer, mettre en oeuvre et mettre à jour un programme de contrôle; ou (ii) sil a mis en place un système de type HACCP, réévaluer ses plans HACCP pour sassurer que les dangers associés aux médicaments vétérinaires sont ajoutés à la listes des dangers chimiques (formule no 6 ou léquivalent) et que les points critiques à maîtriser (CCP) correspondants sont clairement identifiés. Ces mesures permettront à lexploitant de vérifier que les animaux reçus et abattus et que les carcasses et parties de carcasses transformées dans son établissement sont conformes aux exigences applicables concernant lutilisation de médicaments vétérinaires au Canada. Des exigences additionnelles sappliquent à lutilisation des promoteurs de croissance hormonaux chez les veaux destinés à la production de viande de veau. Pour plus de détails à ce sujet, voir le chapitre 5 du présent manuel. b) Inspection ante-mortem effectuée par lACIA Tous les animaux destinés à lalimentation humaine (incluant les autruches, les émeus et les nandous) doivent être examinés par un inspecteur lorsquils sont au repos. De plus, de 5 à 10 % de ces animaux, issus de plusieurs lots, doivent être inspectés des deux côtés lorsquils sont en mouvement. Tous les animaux désignés pour habillage partiel doivent faire lobjet dune inspection complète (100 %) des deux côtés lorsquils sont en mouvement. Toute anomalie observée durant linspection ante-mortem qui pourrait être liée à un problème de salubrité alimentaire (p. ex. masses, abcès) exclut lanimal de lexemption autorisant lhabillage partiel. Dans le cas des porcs, seuls des animaux en bonne santé dâge commercialisable ou plus jeunes peuvent faire lobjet dun habillage partiel. Lexploitant doit indiquer dans les registres quels lots danimaux ont été examinés lorsquils étaient en mouvement. Ces renseignements peuvent être inscrits sur le formulaire CFIA/ACIA 1438. Dans le cas des lapins et des volailles, un examen de routine dans les cageots est suffisant. Les excréments présents dans les cageots doivent également être examinés. Au cours de cette première phase de linspection ante-mortem, il faut isoler les animaux qui présentent des signes de maladie ou des défauts, afin quun médecin vétérinaire puisse les inspecter plus en détail. Les réagissants déjà identifiés doivent être isolés dès leur arrivée à létablissement. NOTA : Pour les établissements qui exportent vers lUnion Européenne (UE) ou vers des pays qui ont les mêmes exigences que lUE, un médecin vétérinaire doit faire linspection ante-mortem de tous les animaux, autant les normaux que les anormaux (retenus). Tout lot danimaux soumis à une inspection ante-mortem est identifié au moyen dune carte, dun reçu du camionneur ou, de préférence, du formulaire ACIA 1438. La carte doit porter les renseignements suivants : (i) nombre danimaux dans lenvoi; (ii) heure et date de linspection; (iii) signature ou initiales de linspecteur qui sest acquitté du tri ante-mortem. Tous les animaux triés par lexploitant ou retenus par linspecteur seront soumis à une inspection vétérinaire détaillée; il sera parfois nécessaire de maîtriser les animaux pendant cet examen. Selon les résultats de lexamen, le médecin vétérinaire prend lune des mesures suivantes : (i) envoyer lanimal à labattage; (ii) mettre lanimal de côté, sil doit se reposer ou être soigné, ou le soumettre, avant labattage, à une période de retrait appropriée lorsque la présence de résidus de médicaments vétérinaires est soupçonnée; effectuer, au besoin, une inspection plus approfondie; (iii) identifier lanimal comme douteux, lisoler et labattre à part, avec dautres animaux douteux, de préférence à la fin de la journée; (iv) identifier lanimal comme animal douteux mais lenvoyer immédiatement à labattage, pour lui éviter des souffrances inutiles; (v) condamner lanimal. (c) Animaux douteux (i) Réagissants identifiés Linspection ante-mortem doit avoir lieu pendant que les animaux sont isolés. (ii) Autres animaux douteux Les animaux douteux comprennent les animaux qui sont retenus à la suite de linspection vétérinaire de lACIA et ceux qui sont portés à lattention de lexploitant par le vendeur en raison de ses doutes concernant labsence de contaminants chimiques ou de résidus de médicaments vétérinaires dans leurs tissus. En règle générale, on ne doit pas abattre des animaux que lon soupçonne de renfermer des contaminants et des résidus, à moins que lon ait discuté au préalable de leur abattage avec le spécialiste des résidus du Réseau de programmes. Il faut réunir, avant labattage, tous les détails nécessaires pour préciser le statut de ces animaux, y compris le nombre et la taille des échantillons à prélever, les tests requis, les méthodes danalyse, le nom du laboratoire et les questions liées au recouvrement des coûts. Les procédés dabattage applicables aux animaux soumis à des tests préliminaires dans le cadre du programme de détection des sulfamides sur place (pour plus de détails à ce sujet, voir le chapitre 5) font exception à cette règle. Les animaux douteux sont identifiés comme étant « retenus » au moyen dun médaillon doreille ou dun tatouage au moment de lexamen/inspection ante-mortem. Dans le cas des lapins ou des poulets, il faut étiqueter le cageot. Il faut remplir le Rapport dinspection ante-mortem (ACIA 1438) en donnant les renseignements suivants : description et identification de lanimal, observations, nom et adresse du propriétaire, etc. Il faut prévoir les installations nécessaires pour que les animaux estropiés ne souffrent pas inutilement durant leur transport vers la salle dabattage. Si lanimal est trop mal en point, le médecin vétérinaire peut donner lautorisation de létourdir dans le parc à bestiaux; lanimal doit toutefois être envoyé à labattage immédiatement après. A partir du moment où lanimal est étourdi dans le parc à bestiaux jusquà son transfert rapide immédiat pour la saignée, il doit toujours être gardé sous le contrôle de linspection. Il est essentiel que tous les animaux douteux soient clairement identifiés tout au long du processus dabattage, soit de larrivée de lanimal dans le parc à bestiaux ou dans la salle de réception des animaux vivants jusquà linspection finale. À lexception des abattages effectués immédiatement pour éviter une souffrance inutile, il faut abattre les animaux douteux à part, de préférence à la fin de la journée, de façon à réduire au maximum les interruptions de travail nécessaires au nettoyage et à la désinfection des installations et du matériel après la mise à mort dun animal douteux. d) Animaux condamnés au moment de linspection ante-mortem Tous les animaux condamnés au moment de linspection ante-mortem sont identifiés au moyen dune étiquette ou de toute autre dispositif portant la mention « CONDAMNÉ ». Il faut Inscrire également les renseignements suivants sur le Rapport dinspection ante-mortem (ACIA 1438) : identité de lanimal, nom et adresse du propriétaire et raisons de la condamnation. Une fois condamnés, les animaux doivent être étourdis ou abattus dans le parc à bestiaux ou dans la salle de réception des animaux vivants, puis être transportés dans la section réservée aux produits non comestibles. La saignée peut avoir cours dans le parc à bestiaux ou dans la salle de réception des animaux vivants, pourvu que les installations soient suffisamment hygiéniques (drain, dispositifs de lavage, etc.). Si tel nest pas le cas, la saignée devra avoir lieu dans la section des produits non comestibles de létablissement. On doit tenir un registre des animaux trouvés morts et envoyer ceux-ci à léquarrissage. Les animaux condamnés, leurs carcasses, et les animaux trouvés morts ne doivent jamais passer dans la salle dabattage ni par les autres sections des produits comestibles de létablissement. (e) Autruche Le personnel manipulant les autruches doit avoir pris connaissance de l'information contenue dans le module de formation sur les ratites. 4.3.5 Nettoyage et désinfection Outre le plancher d'abattage, les parcs à bestiaux, les allées, etc., contaminés durant la contention ou le transport des animaux condamnés ou suspects, seront soigneusement nettoyés et désinfectés lorsque le vétérinaire le jugera nécessaire et possible. Les camions et les cageots utilisés pour le transport des animaux seront nettoyés et désinfectés à fond après chaque utilisation, sous la surveillance d'un inspecteur; remplir la formule HA 44A pour les camions. 4.4 Traitement et abattage sans cruauté des animaux de boucherie Depuis toujours, l'homme abat des animaux pour se nourrir et se vêtir ou pour nourrir d'autres animaux. Au début, il ne pouvait pas toujours les abattre sans cruauté, car il n'avait pas les instruments nécessaires pour cela et en ignorait la technique. Aujourd'hui, l'homme possède les moyens et les connaissances pour abattre les animaux tout en les faisant souffrir le moins possible. La Loi sur l'inspection des viandes, ainsi que la Loi sur la santé des animaux, prévoient des sanctions en cas d'infraction aux règlements. On est en voie d'élaborer des codes de pratiques à adhésion facultative en vue du traitement, sans cruauté, des animaux destinés à l'alimentation. Le ministère de l'Agriculture et agro-alimentaire Canada appuie pleinement ce projet et en adoptera les diverses parties au fur et à mesure de leur parution. Les recommandations contenues dans ces codes devraient former la base sur laquelle les inspecteurs fonderont leur surveillance et leur évaluation des méthodes employées pour transporter les animaux aux établissements agréés et pour les manipuler à l'établissement même. Pour obtenir une copie d'un code en particulier, il faut s'adresser à la Division des publications, Direction générale des services intégrés, Agriculture et Agroalimentaire Canada, édifice Sir-John-Carling, 930, avenue Carling, Ottawa (Ontario), K1A 0C5, sauf s'il s'agit du code pour le mouton ou la venaison. Il faut alors communiquer respectivement avec la Fédération canadienne du mouton au 2435 Holly Lane, pièce 215, Ottawa (Ontario) K1V 7P2 et le Conseil de la venaison du Canada, R.R.1, boîte postale 40, Site 6, Calgary (Alberta) T2P 2G4. 4.4.2 Responsabilités et personnes concernées (a) Compagnies de transport Les personnes ou les compagnies qui prennent dans les parcs à bestiaux les animaux destinés à la consommation humaine et les livrent à l'abattoir sont entièrement responsables du bien-être de ces animaux, à partir du moment du chargement jusqu'à la livraison. (b) Exploitants des établissements Les exploitants des établissements agréés et des abattoirs "domestiques" sont tenus de traiter les animaux sans cruauté avant l'abattage, ainsi que de les étourdir et de les mettre à mort sans leur infliger trop de souffrances. (c) Inspecteurs En vertu du Règlement sur la santé des animaux et de la Loi sur l'inspection des viandes, les inspecteurs ont la responsabilité de surveiller:
le cas échéant; ils doivent également appliquer les sanctions nécessaires, tel qu'indiqué en 4.4.6. Les compagnies de transport, les exploitants des abattoirs et les inspecteurs ne sont pas les seuls à s'intéresser à cet aspect du traitement et de l'abattage des animaux. Cette question intéresse également les organisations soucieuses du bien-être des animaux, les éleveurs et leurs organisations, l'industrie des viandes, tous les niveaux de gouvernements, ainsi que chaque citoyen intéressé. 4.4.3 Livraison des animaux de boucherie à l'abattoir Les normes qui régissent le transport des animaux, y compris le transport des animaux de boucherie à l'abattoir, sont décrites dans la partie XII du Règlement sur la santé des animaux. Elles touchent les points suivants:
4.4.4 Logement et traitement des animaux de boucherie avant l'abattage (1) Installations Construire les quais de déchargement, les rampes, les allées, le parcs d'attente et les parcs utilisés avant l'abattage, de façon à prévenir ou du moins à réduire les blessures que peuvent s'infliger les animaux. (Voir Chapitre 2) Tous les parcs d'attente doivent être approvisionnés en eau potable. Quelques établissements ont des parcs utilisés avant l'abattage pour rassembler les animaux à l'entrée des allées menant à la cage d'étourdissement. Étant donné que les animaux ne restent pas longtemps dans ces parcs, ils ne sont pas considérés comme parcs d'attente. Il n'est pas nécessaire de fournir de l'eau dans ces parcs, pourvu que de tels enclos ne soient pas utilisés pour garder des animaux plus de 2 heures. Si lors de situations d'urgence, il est nécessaire de garder des animaux dans ces enclos, en devra fournir des installations pour les abreuver. Si les animaux sont gardés plus de 24 heures de la nourriture devra leur être fournie. Toutes les installations utilisées avant l'abattage doivent être bien entretenues et exemptes de clous, d'écrous saillants, de tournants à angle droit ou de toute autre cause pouvant blesser ou incommoder les animaux. Prévoir également des installations adéquates pour les animaux estropiés, afin de leur éviter des souffrances inutiles. Dans les abattoirs de volailles et de lapins, les installations d'attente doivent être bien aérées et offrir un abri contre les intempéries. (2) Manutention des animaux Le déplacement et la manutention des animaux de boucherie durant le déchargement et l'attente doivent s'effectuer de façon à incommoder ou énerver l'animal le moins possible. Une des principales causes de la cruauté envers les animaux de boucherie provient de l'impatience manifestée par les employés devant leur indocilité à passer d'un endroit à un autre. Cette impatience se transforme en frustration et ce sont les animaux qui en écopent. Les contraintes de temps imposées pour le chargement ou le déchargement des animaux ou la nécessité de faire entrer assez d'animaux dans la cage d'étourdissement pour suivre le rythme de la chaîne d'abattage l'emportent en général sur le souci de bien traiter les animaux. Pour que les animaux passent facilement d'un endroit à un autre, il faut faire de son mieux pour éliminer les obstacles qui gênent leur déplacement. Par conséquent, la façon dont les installations et le matériel sont aménagés est de toute première importance. Les études sur le comportement animal ont débouché sur plusieurs recommandations à ce sujet (voir au chapitre 2). Le temps alloué pour le déplacement des animaux est un autre aspect très important. Comme on l'a souligné plus haut, les employés qui sont constamment pressés par le temps seront plus portés à avoir recours à des moyens inacceptables de persuasion pour faire avancer les animaux. Si les installations sont trop petites, mal conçues ou mal équipées, le temps accordé aux déplacements doit être adapté à la situation. Les employés qui ne parviennent pas à faire arriver à temps, les animaux à un endroit donné, sans que cela soit de leur faute, ne devraient pas être blâmés. Utiliser le moins possible les aiguillons électriques, les fouets en jute ou tout autre objet approuvé, destiné à faire avancer les animaux, pour ne pas les blesser ou les exciter. Les aiguillons électriques doivent être réglés au voltage efficace le plus bas et ne doivent pas être appliqués à la région périnéale ni à l'écusson, et, sauf si nécessaire, à la région faciale. Il est également interdit d'utiliser des chiens pour faire avancer les animaux. Identifier les animaux estropiés, incapables de se lever ou visiblement malades, en cosigner l'identité sur un formulaire ACIA 1438, les isoler des animaux sains et s'en occuper le plus tôt possible. Afin de réduire les besoins de manipulation et d'éviter des souffrances inutiles aux animaux gravement estropiés ou incapables de se lever, ceux-ci peuvent être étourdis et saignés dans les parc à bestiaux publics avant d'être transportés vers un abattoir agréé pour l'habillage, l'inspection post-mortem et le traitement subséquent aux conditions suivantes:
Il est à noter que les produits de viande provenant de ces carcasses et approuvés pour la consommation humaine ne sont autorisés à être exportés vers aucun pays. 4.4.5 Étourdissement et abattage des animaux destinés à l'alimentation (1) Remarques générales A l'exception de l'abattage rituel, tous les animaux destinés à l'alimentation et qui sont mis à mort dans les établissements enregistrés ou les abattoirs "domestiques" doivent être insensibilisés (étourdis) avant l'abattage, pour ne pas les laisser souffrir inutilement. Lors de l'abattage rituel, l'animal destiné à l'alimentation, entravé de façon appropriée, peut être abattu (saigné) sans être étourdi, en autant que la mise à mort soit effectuée par une personne expérimentée. L'abattage devra se faire par une seule incision qui sectionnera rapidement, complètement et simultanément les veines jugulaires et les artères carotides de façon à pouvoir exsanguiner et insensibiliser l'animal rapidement. Pour ce qui est des animaux rendus inconscients par choc électrique "réversible", l'intervalle entre l'étourdissement et la saignée ne doit pas excéder 30 secondes. Il est à noter que les animaux étourdis retrouvent leurs fonctions sensorielles avant leurs fonctions motrices. Par conséquent, l'absence de réflexes au-delà de cet intervalle ne signifie pas nécessairement l'absence de perception sensorielle. Ce délai n'a pas la même importance lorsque l'étourdissement est accompagné de blessures au cerveau (pistolet à percuteur, fusil, etc.) ou lorsqu'on pratique l'étourdissement par choc électrique "irréversible". Toutefois, même dans ces cas, l'intervalle entre l'étourdissement et la saignée devrait être aussi court que possible. A l'exception des oiseaux et des lapins, aucun animal destiné à l'alimentation ne doit être suspendu ou accroché avant d'être étourdi ou saigné, et les animaux doivent rester insensibilisés jusqu'à ce que mort s'ensuive par exsanguination. (2) Installations et matériel pour l'abattage Les corridors, les boxes d'assommage et les autres moyens de contention doivent être conçus pour assurer une bonne prise aux animaux et éviter les blessures ou que les animaux reviennent brutalement sur leurs pas. Les installations et le matériel doivent être appropriés à l'espèce abattue et à la taille des animaux. Seul le matériel approuvé par la Division des aliments dorigine animale peut servir à l'étourdissement des animaux et il doit être suffisamment bien entretenu pour prévenir un mauvais fonctionnement, lequel pourrait infliger des blessures inutiles aux animaux. Il n'est pas nécessaire de prévoir des installations spéciales de contention pour l'abattage rituel des oiseaux ou des lapins, car ceux-ci sont suspendus avant d'être abattus. Pour toutes les autres espèces d'animaux de boucherie, il est obligatoire de recourir à des dispositifs ou à des méthodes de contention qui ne feront subir aucune blessure ni souffrance inutile à l'animal. Les exploitants qui n'ont pas de moyen de contention approprié ne seront pas autorisés à pratiquer l'abattage rituel d'animaux autres que les volailles et les lapins dans leurs établissements. (3) Méthodes d'étourdissement Diverses méthodes d'étourdissement ont été approuvées par la Division des aliments dorigine animale, et le choix de l'une d'entre elles est laissé à la discrétion de l'exploitant. En général, le bon fonctionnement des instruments et l'habilité de l'utilisateur sont plus importants que la méthode elle-même. Seules les méthodes suivantes peuvent être utilisées pour rendre lanimal inconscient sans cruauté. Une ou plusieurs méthodes peuvent être applicables à une même espèce mais, dans tous les cas, la méthode doit être appropriée et efficace pour la catégorie visée danimal destiné à lalimentation. Tous les dispositifs détourdissement doivent être acceptés par lACIA : (a) étourdissement par choc électrique. On peut utiliser cette méthode pour tous les animaux, mais elle sert surtout pour les porcs, les oiseaux, et les lapins; (b) étourdissement à l'aide dun gaz ou dun mélange de gaz; (c) étourdissement par procédés mécaniques. Cette méthode comprend lutilisation dun dispositif percuteur pénétrant ou non pénétrant au moyen duquel l'animal destiné à l'alimentation reçoit un coup sur la tête au niveau du lobe frontal. Pour quelle soit efficace, les pistolets doivent être bien placés sur le front de lanimal (voir lannexe D pour de plus amples détails) de manière quun seul coup soit nécessaire. Lorsque plusieurs animaux nécessitent plusieurs coups de suite, il faut examiner léquipement ainsi que la procédure suivie par lopérateur; (d) Les animaux destinés à lalimentation humaine peuvent également être tués (au lieu dêtre rendus inconscients) par lune des méthodes précisées aux paragraphes a) à c) ou, dans le cas dun oiseau ou dun lapin, par décapitation rapide. Interdiction : L'étourdissement par procédé manuel, tel que l'utilisation d'une masse ou dun instrument équivalent, n'est pas une méthode permise. Lorsquun animal destiné à lalimentation humaine est abattu, les méthodes suivantes ne peuvent pas être utilisées pour létourdir sans cruauté ou linsensibiliser, en raison du risque que pose la dispersion générale des embolies qui peuvent contenir du tissu cérébral ou des corps étrangers comme des poils et/ou des microorganismes pathogènes, ce qui entraîne la falsification de la carcasse et de ses parties : i) tout dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de lair dans la cavité crânienne; ii) toute méthode de décérébration utilisée comme méthode de suivi additionnelle à lune des méthodes détourdissement approuvées. Les pistolets percuteurs de type non-pénétrant ne doivent pas être utilisés pour étourdir les moutons ou les bovins adultes. Les propriétés anatomiques et physiologiques des animaux adultes dispersent la force du coup et létourdissement est souvent inefficace. La direction des établissements enregistrés et « domestiques » assume lentière responsabilité de la formation et de la surveillance du personnel chargé de létourdissement et de labattage des animaux destinés à lalimentation. Il est essentiel que le personnel soit qualifié et sache utiliser les instruments de la façon la plus experte possible. (4) Abattage des réacteurs Les réacteurs doivent être abattus séparément des autres animaux et leur identité doit être maintenue tout au long de l'habillage. Pour cela, il est préférable de les abatte à la fin de la journée. Bien nettoyer et désinfecter le matériel, les murs et les planchers après l'opération. Les salles d'abattage doivent être dotées de lavabos munis d'un contrôle à distance, avec eau chaude et eau froide, savon et essuie-mains. Les bouchers et les inspecteurs qui manutentionnent les réacteurs doivent avoir facilement accès à ces aires hygiéniques. Tout employé qui se coupe doit recevoir rapidement les premiers soins, quelle que soit la gravité de sa blessure, afin de prévenir l'infection. (5) Étourdissement des ratites (autruches, nandous, émeus) Linspection ante-mortem et létourdissement peuvent avoir lieu à bord du camion ou de la remorque, surtout sil sagit doiseaux qui ne peuvent se déplacer. On peut entraver les émeus en demandant à une personne expérimentée de les retourner sur le dos. Pour maîtriser les ratites avant létourdissement, on peut placer un sac sur la tête de loiseau pour le priver de lumière. Lanesthésie au gaz carbonique à laide dun masque ajusté serré savère une méthode détourdissement très efficace. On peut aussi étourdir lanimal en lui assenant un coup sur le sommet du crâne à laide dun pistolet à percuteur ou en lui administrant un choc électrique irréversible. Dans le cas des étourdissements par choc électrique irréversible, lexploitant doit sassurer que le courant électrique passe directement à travers le cerveau de loiseau et quil est suffisant pour assurer un étourdissement irréversible. Laccrochage peut se faire avant ou après létourdissement. Dans un cas comme dans lautre, la prudence est de mise pour éviter de recevoir des coups de pattes. 4.4.6 Mesures de mise en conformité prises par les inspecteurs Les inspecteurs sont parfois appelés à prendre des mesures de mise en conformité relativement au transport, au logement/à la manipulation avant labattage, à létourdissement et à labattage des animaux pour alimentation humaine. Dans tous les cas de non-conformité, le vétérinaire en chef doit recueillir et conserver le plus dinformation possible, au cas où il y aurait une enquête et une poursuite judiciaire, et discuter avec lofficier vétérinaire régional de la marche à suivre. Le directeur exécutif des Opérations décide si une poursuite judiciaire doit être intentée. (1) Livraison à labattoir des animaux pour alimentation humaine Toute infraction aux dispositions du Règlement sur la santé des animaux relatives au transport des animaux telle que surcharge des véhicules, exposition indue aux intempéries ou sur toute autre situation pouvant causer des souffrances inutiles à lanimal, doit être communiquée à lofficier vétérinaire régional qui fera une enquête plus approfondie. Le directeur exécutif des Opérations doit recevoir une copie du rapport denquête. (2) Logement et manipulation des animaux avant labattage pour alimentation humaine La direction de labattoir doit être mise au courant des conditions inacceptables dans lesquelles se trouvent les enclos dattente, avant quune situation ne devienne critique. Il faut mettre par écrit les demandes adressées à la direction et en faire copie au directeur exécutif des Opérations. Lutilisation dinstallations non conformes aux exigences de la Loi et du Règlement sur linspection des viandes est interdite. Linspecteur ne doit tolérer aucun traitement cruel infligé aux animaux pour alimentation humaine sur les lieux de létablissement. Si lexploitant nexécute pas une action corrective efficace, des mesures de mise en conformité, y compris larrêt temporaire des opérations détourdissement et dabattage, doivent être prises. (3) Étourdissement et abattage des animaux destinés à l'alimentation Le personnel d'inspection doit surveiller continuellement la méthode d'insensibilisation et l'abattage des animaux pour alimentation humaine. Lorsquun inspecteur est témoin dun traitement cruel infligé aux animaux, que ce soit en raison du mauvais fonctionnement du matériel détourdissement ou de la négligence/lincompétence de la personne qui lutilise, linspecteur doit faire cesser les opérations jusquà ce que la direction de létablissement ait exécuté les actions correctives nécessaires. |
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