Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4 CHAPITRE 4 ANNEXE NENLÈVEMENT DU MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉ (MRS) DES BOVINS ABATTUS DANS LES ÉTABLISSEMENTS INSPECTÉS EN VERTU DU RÈGLEMENT DE 1990 SUR LINSPECTION DES VIANDESTABLE DES MATIÈRESPARTIE 1 - INTRODUCTION PARTIE 2 - IDENTIFICATION DES BOVINS, DÉTERMINATION DE LÂGE, MARQUAGE ET SÉGRÉGATION DES CARCASSES PARTIE 3 - ÉTOURDISSEMENT, HABILLAGE DÉCOUPAGE/DÉSOSSAGE ET ENLÈVEMENT DU MRS PARTIE 4 - MANIPULATION ET ÉLIMINATION DU MRS PARTIE 5 - CONTRÔLE DU MRS APPENDICES : Appendice A Diagrammes : Dentition du Bovin Appendice B Diagrammes : Colonne Vertébrale de Bovin Appendice C Diagrammes : Tractus Gastro-Intestinal de Bovin Appendice D Marque DIdentification : Carcasses de Bovin de 30 Mois ou Plus Appendice E Associations de Races Enregistrées de Bovins et de Bisons DÉFINITIONSPour les besoins de la présente politique :
1.0 INTRODUCTIONLe gouvernement du Canada a adopté la présente politique sur lenlèvement du matériel à risque spécifié (MRS) des bovins abattus au Canada afin déviter que des tissus pouvant contenir des particules infectieuses de lESB ne contaminent la chaîne alimentaire humaine. Chaque exploitant effectuant labattage de bovins et/ou le découpage/désossage de carcasses/quartiers de bovin doit mettre en oeuvre, conformément aux exigences, les pratiques décrites dans la présente annexe. 1.1 RÉSUMÉ DE LA POLITIQUELobjet du présent document est de décrire les normes minimales auxquelles doivent se conformer les établissements dabattage et de découpage/désossage pour la production de carcasses de boeuf habillées ainsi que de produits de boeuf découpés et désossés. Ces normes sont conçues pour permettre latteinte des objectifs suivants : (1) assurer lenlèvement du matériel risque spécifié (MRS); (2) prévenir la contamination croisée des produits de viande comestibles par du MRS durant labattage et les opérations de découpage/de désossage. 1.2 PLANS HACCPLes exploitants doivent réévaluer leurs plans HACCP pour sassurer que les dangers associés au MRS (c.-à-d. du matériel qui contient lagent infectieux responsable de lESB) sont décrits sur la formule 5 du Programme damélioration de la salubrité des aliments (PASA) (ou léquivalent). Ils doivent aussi sassurer que leurs plans HACCP comprennent des CCP (points critiques à maîtriser) portant sur la détermination de lâge des animaux (par la vérification de la dentition ou lexamen de documents faisant foi de la date de naissance), de même que sur lenlèvement du MRS. Lexploitant doit élaborer, mettre en oeuvre et mettre à jour des programmes de contrôle qui tiennent compte de tous les aspects de la présente politique relative à lenlèvement du MRS. Ces programmes de contrôle doivent être examinés/approuvés par le médecin vétérinaire en chef (ou linspecteur responsable, selon le cas) et doivent faire la preuve que les mesures de contrôle telles que (y compris, mais non exclusivement) lidentification et la détermination de lâge des animaux, lidentification/le marquage des carcasses PTM, lenlèvement du MRS et la ségrégation/létiquetage de la viande provenant de carcasses PTM, sont appliquées dune manière constante et efficace. Si les présentes exigences ne sont pas entièrement respectées par lexploitant, le médecin vétérinaire en chef ou linspecteur responsable doit examiner la situation et prendre les mesures réglementaires appropriées. 1.3 EXIGENCES À LEXPORTATIONPour être autorisé à exporter des produits de boeuf et de bison dans certains pays, lexploitant peut être assujetti à dautres restrictions et être tenu de mettre en place des mesures/méthodes de contrôle relatives au MRS qui sajoutent à celles décrites dans la présente annexe ou qui diffèrent de celles-ci. Pour plus de détails à ce sujet, veuillez consulter la section du chapitre 11 du présent manuel portant sur les exigences imposées par les pays importateurs. Lexploitant qui souhaite exporter du boeuf ou du bison vers les États-Unis peut consulter lannexe Z. 1.4 DATE EFFECTIVE DE LA POLITIQUE SUR LE MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉLa présente politique est entrée en vigueur le 24 juillet 2003. Ses modifications subséquentes entrent en vigueur à la date de publication de la Directive de lhygiène des viandes connexe. 2.0 IDENTIFICATION DES BOVINS, DÉTERMINATION DE LÂGE, MARQUAGE ET SÉGRÉGATION DES CARCASSESLes exploitants qui abattent des bovins MTM et PTM doivent autant que possible abattre les bovins PTM à la fin dun quart dabattage. Ils doivent également établir des procédures pour lidentification et la ségrégation de ces deux catégories de bovins. Dans les établissements dabattage, lidentité des carcasses de bovins et de toutes leurs parties doit être maintenue jusquà ce quune décision finale soit prise sur leur sort. À cette fin, les étiquettes doreille de lAgence canadienne didentification du bétail (ACIB) et dAgri-Traçabilité Québec (ATQ) doivent être insérées dans un sac en plastique et attachées au jarret avant de la carcasse, après le dépouillement. Dautres mesures qui garantissent tout aussi efficacement le maintien de lidentité de la carcasse et de toutes ses parties jusquà ce quune décision soit prise sur leur sort peuvent être approuvées par le médecin vétérinaire en chef. 2.1 DÉTERMINATION DE LÂGE, IDENTIFICATION ET MARQUAGE DES CARCASSESLexploitant doit réévaluer son système HACCP et élaborer des points critiques à maîtriser (CCP) portant sur la détermination de lâge (p. ex. lexamen des documents faisant foi de la date de naissance et/ou la vérification de la dentition). Les inspecteurs de lACIA auditent le système HACCP de la compagnie conformément au protocole de vérification établi aux termes du PASA. Aux fins de la présente politique, lâge des bovins peut être déterminé par lexamen dun document fiable faisant foi de la date de naissance de lanimal ou par la vérification de la dentition. Lorsque disponibles, les documents décrits ci-après doivent être utilisés, au lieu de la vérification de la dentition, en tant que principaux moyens pour déterminer lâge de lanimal. Lexploitant doit tenir des registres sur lâge et lidentité des animaux abattus. Ces registres doivent comprendre de linformation concernant la méthode employée pour déterminer lâge des animaux. Si lâge des animaux est déterminé sur la foi dun document, loriginal doit être conservé dans les dossiers pendant une période de deux ans suivant la date de labattage. Détermination de lâge par lexamen de documents faisant foi de la date de naissance LACIA recommande fortement aux producteurs de fournir de linformation exacte sur la date de naissance des animaux et accepte les renseignements versés dans la base de données de lAgence canadienne didentification du bétail (ACIB) ou, dans le cas du Québec, dans la base de données dAgri-Traçabilité Québec (ATQ), comme un équivalent de linformation obtenue par lexamen de la dentition aux fins de linspection des viandes destinées au marché canadien et de linspection des animaux vivants et des viandes destinés à lexportation. Si la date de naissance des animaux est fournie à temps, lexamen de la dentition ne sera pas nécessaire. LACIA reconnaît également les originaux des documents officiels faisant état de la date de naissance qui sont délivrés par les associations de races enregistrées. Par associations de races enregistrées, on entend les associations constituées en vertu de la Loi sur la généalogie des animaux du Canada. Pour une liste complète des associations de races enregistrées du Canada, voir lappendice E ou consulter le site internet http://www.agr.gc.ca/misb/aisd/redmeat/associations.pdf Au nombre des renseignements provenant des bases de données de lACIB et dATQ qui sont jugés acceptables pour la détermination de lâge dun animal, signalons la date à laquelle le veau est né ou la date du premier jour de la période de vêlage au cours de laquelle un groupe de veaux sont nés. Si lexploitant fournit une date « approximative » déterminée par dautres moyens, celle-ci ne sera pas acceptée, et lâge de lanimal sera déterminé daprès sa dentition. Dans le cadre des activités dinspection ante-mortem, les inspecteurs de lACIA doivent déterminer lâge des bovins en examinant les documents faisant état de la date de naissance utilisés par lexploitant. Si le médecin vétérinaire en chef conclut que le document est exact et fiable, ce dernier est accepté en tant que source dinformation sur lâge de lanimal. Cependant, si le médecin vétérinaire en chef a suffisamment de raisons de douter de la validité du document, lanimal doit être traité comme un lot, et le document doit faire lobjet dune vérification plus approfondie menée en consultation avec les autorités qui ont délivré loriginal. Si les autorités qui ont délivré le document original confirment la teneur du document fourni par lexploitant, le lot est libéré. Si les autorités ne peuvent confirmer la teneur du document, lâge de lanimal est déterminé daprès sa dentition. Le nom de lexploitant qui a fourni linformation sur la date de naissance à lACIB ou à ATQ doit être communiqué au chef, Identification du bétail, pour une possible démarche daudit. De même, si le document fournissant des renseignements sur la date de naissance dun animal est jugé acceptable à linspection ante-mortem mais quà linspection de la tête par lACIA on constate quune des cinquièmes dents permanentes dépasse le dessus de la gencive, lanimal sera considéré comme ayant plus de 30 mois (PTM) et sera traité en conséquence. Le nom de lexploitant sera communiqué au Chef, Identification du bétail, pour une possible démarche daudit. Si les renseignements didentification sont perdus ou inexistants, lâge de lanimal doit être déterminé daprès sa dentition. Détermination de lâge par la vérification de la dentition lorsquaucun document faisant état de la date de naissance de lanimal nest fourni Pour les besoins de la présente politique, les bovins sont réputés être âgés de 30 mois ou plus lorsquils ont plus de deux incisives permanentes qui sont sorties (c.-à-d. la première paire dincisives permanentes et au moins une dent de la seconde paire dincisives permanentes). Remarque : Aux fins de la présente politique, une dent permanente est considérée comme étant sortie lorsquelle dépasse le dessus de la gencive. Cela comprend les dents qui sont sorties derrière ou devant les incisives déciduales en place. Ainsi, un bovin est réputé avoir moins de 30 mois tant que sa troisième incisive permanente en éruption ne dépasse pas le dessus de la gencive. Voir à lappendice A de la présente annexe les diagrammes illustrant les incisives de bovins dâges différents. Lexamen visuel des incisives de chaque carcasse doit avoir lieu au poste dinspection des têtes ou en amont de celui-ci. Lexploitant examine les incisives de chaque carcasse et détermine si la carcasse est dérivée dun animal âgé de 30 mois ou plus. Le personnel de létablissement qui examine les dents doit être capable de reconnaître les incisives permanentes et être au courant de la présente politique. Lexploitant a aussi la possibilité de traiter toutes les carcasses comme si elles étaient dérivées danimaux âgés de 30 mois ou plus. En pareil cas, lexamen des incisives ne serait pas requis. Le personnel dinspection de lACIA vérifie lexactitude et lefficacité de la détermination de lâge effectuée par lexploitant en examinant les incisives de toutes les carcasses de bovin durant linspection des têtes. Il doit consigner les erreurs commises dans la détermination de lâge par le personnel de létablissement et en informer immédiatement lexploitant. Identification et marquage des carcasses Dès quon a établi quune carcasse provient dun animal âgé de 30 mois ou plus, les deux demi-carcasses doivent être identifiées et marquées. Lexploitant doit appliquer une des marques décrites à lappendice D au moyen dune estampille (encre comestible bleue) sur chaque demi-carcasse PTM. La marque doit être bien en vue de lemployé responsable de la fente des carcasses afin que ce dernier se serve de la scie à fendre appropriée. Lorsquune seule scie est utilisée pour fendre toutes les carcasses, cette dernière doit être nettoyée et assainie après son utilisation sur une carcasse PTM avant dêtre subséquemment utilisée sur une carcasse MTM. Le contrôle et lidentité de la carcasse, de la tête et dautres organes doivent être maintenus. La tête dune carcasse PTM doit être identifiée dune façon jugée acceptable par le médecin vétérinaire en chef. Lexploitant doit appliquer de lencre comestible bleue sur les surfaces exposées de la colonne vertébrale de chaque demi-carcasse PTM après lenlèvement de la moelle épinière et avant le refroidissement. Pour une identification adéquate, lexploitant doit appliquer de lencre comestible bleue sur le canal vertébral (ce qui peut inclure le corps vertébral); il ne doit cependant pas colorer les apophyses dorsales pour ne pas nuire au classement. Toutes les vertèbres, incluant le sacrum, doivent être marquées avec de lencre comestible bleue afin quelles soient facilement identifiables au moment du découpage/désossage. Lapplication dune encre bleue pour le marquage des vertèbres peu de temps après le lavage de la carcasse nest autorisée que si létablissement a un programme écrit ayant été approuvé par le médecin vétérinaire en chef et ayant fait la preuve que les mesures de contrôle sont appliquées dune manière constante et efficace, incluant un système didentification et de marquage des carcasses qui assure le maintien de lidentité de toutes les carcasses PTM. Lexploitant dun établissement dabattage peut réduire ou éliminer la nécessité de suivre certaines exigences aux termes de la présente partie, pourvu quen bout de ligne les mêmes résultats soient obtenus. Ainsi, un exploitant peut décider de traiter tous les animaux abattus ou tous les animaux abattus provenant dun même lot comme sil sagissait de bovins âgés de 30 mois ou plus (PTM). En pareil cas, il doit retirer le matériel à risque spécifié de toutes les carcasses, indépendamment de lâge de lanimal, et na donc pas besoin dexaminer les incisives aux fins de la détermination de lâge. Lexploitant doit appliquer une des marques décrites à lappendice D au moyen dune estampille sur les demi-carcasses sil abat également des carcasses MTM. Lexploitant doit marquer et colorer la colonne vertébrale de toutes les carcasses PTM conformément aux exigences décrites précédemment. 2.2 CONTRÔLE ET SÉGRÉGATION DES CARCASSES DURANT LES OPÉRATIONS DHABILLAGE, DE REFROIDISSEMENT, DE DÉCOUPAGE ET DE DÉSOSSAGEÉtablissements dabattage Lexploitant dun détablissement inspecté par le fédéral qui abat intentionnellement des bovins âgés de 30 mois ou plus doit réunir ces bovins dans un groupe distinct et les abattre à la fin de la journée de production. Ceci vise à faciliter le contrôle opérationnel et la vérification de lenlèvement du MRS. Pour les mêmes raisons, lexploitant dun établissement dabattage inspecté par le fédéral doit réunir dans un groupe distinct les carcasses de bovins âgés de 30 mois ou plus à lintérieur du refroidisseur et sorganiser pour que le découpage et le désossage de ces carcasses aient lieu à la fin de la journée de production. Lexploitant dun établissement agréé a aussi la possibilité dexpédier ces carcasses dans un autre établissement agréé par le fédéral pour quelles y soient découpées/désossées. Lexploitant dun établissement dabattage inspecté par le fédéral doit consigner le nombre de bovins PTM quil a abattus. Le nombre de bovins PTM abattus doit être consigné après lexamen de la tête par le personnel de lACIA et avant que les carcasses quittent la salle dabattage. Il faut ensuite établir un rapprochement entre le nombre total de carcasses PTM identifiées dans la salle dabattage et le nombre de carcasses présentes dans le refroidisseur, ainsi que le nombre de carcasses qui entrent dans la salle de découpage/désossage ou qui quittent létablissement. Établissements de découpage/désossage Lexploitant dun établissement de découpage/désossage qui reçoit des carcasses/ demi-carcasses/ quartiers de bovins PTM est tenu délaborer et de mettre en oeuvre des méthodes écrites assurant le maintien de lidentité de ces produits jusquà ce quon enlève la colonne vertébrale et quon lélimine en tant produit non comestible. Ces méthodes comprennent ce qui suit :
Pour ce qui est des produits destinés à être écoulés sur le marché intérieur, il nest pas obligatoire de séparer la viande par catégorie dâge une fois que le désossage de la colonne vertébrale est terminé. 3.0 ÉTOURDISSEMENT, HABILLAGE, DÉCOUPAGE/DÉSOSSAGE ET ENLÈVEMENT DU MRS3.1 Assainissement opérationnel et utilisation doutils à usage exclusif réservés aux carcasses danimaux âgés de 30 mois ou plus (PTM)Lexploitant doit utiliser, sauf pour les exceptions décrites ci-après, des outils à usage exclusif (p. ex. couteau, aiguisoir, scie), identifiés au moyen dun code de couleur ou dun autre système visuel, pour toutes les procédures nécessitant lincision ou la manipulation directe ou indirecte de tissus désignés comme étant du MRS. Exceptions : De par leur conception, certains établissements dabattage sont incapables de déterminer lâge dun bovin en vérifiant la dentition avant lenlèvement de la tête. Dans ces établissements, on utilise un couteau à usage non exclusif pour couper la plupart des muscles et des tissus conjonctifs attachant la tête à la carcasse, ce qui entraîne une séparation partielle de la tête à la jonction du condyle de loccipital et de la première vertèbre cervicale. Un couteau à usage exclusif, qui est identifié dune manière distinctive (p. ex. au moyen dun code de couleur), est utilisé pour sectionner la moelle épinière et est rincé/assaini après chaque carcasse (PTM et MTM), puis un couteau à usage non exclusif est utilisé pour lenlèvement de la tête. Les deux couteaux sont adéquatement rincés et assainis après chaque carcasse. Dans le cas de la scie à fendre les carcasses et de la scie à ruban utilisée pour couper les quartiers, lexploitant peut soit choisir dutiliser un équipement à usage exclusif, soit sassurer que léquipement utilisé sur des carcasses PTM est nettoyé et assaini avant dêtre utilisé sur des carcasses MTM ou de carcasses et de parties de carcasses dautres animaux pour alimentation humaine. Le degré de nettoyage équivaut à celui requis en cas de contamination de la scie à fendre, c.-à-d. quil faut enlever des matières organiques pour assurer un assainissement approprié. Des outils spécialement conçus pour lenlèvement de la moelle épinière (p. ex. appareils daspiration et outils à main) peuvent être utilisés pour des bovins de tous âges; ils doivent cependant être spécialement identifiés (p. ex. code de couleur) et nêtre utilisés quà cette fin. Sils sont utilisés avant linspection finale des carcasses, les outils spécialement conçus pour lenlèvement de la moelle épinière doivent être assainis entre chaque carcasse. Si ces outils sont utilisés à la suite de lapprobation des carcasses, il faut les assainir au besoin et chaque fois quils sont utilisés sur des carcasses PTM avant dêtre utilisé sur des carcasses MTM ou des carcasses dautres espèces animales. 3.2 ÉTOURDISSEMENTConformément à la section 4.4.5 du présent manuel, lutilisation de tout dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de lair dans la cavité crânienne ou lutilisation de tiges de décérébration est interdite. Lexploitant doit avoir élaboré et mis en oeuvre un système de contrôle efficace pour recueillir tout tissu cérébral expulsé durant le procédé détourdissement. Ce système de contrôle doit comprendre des mesures qui permettent de sassurer que la matière cérébrale ne contamine pas des produits de viande ou des produits pour alimentation animale (p. ex. peaux mises de côté pour la fabrication de gélatine ou de collagène, sang récupéré pour la fabrication de produits comestibles et/ou de produits pour alimentation animale, y compris la farine dos). Tout tissu cérébral tombé sur le plancher doit être rejeté en tant que MRS. Toute peau de la tête est considérée comme étant contaminée par du tissu cérébral et doit être rejetée en tant que MRS lorsquun dispositif de percussion de type pénétrant est utilisé. Tout écoulement ultérieur de matière cérébrale doit être contrôlé. Ceci est particulièrement important après que la peau a été enlevée. Il faut prendre toutes les précautions nécessaires pour ne pas contaminer la carcasse ou la tête avec de la matière cérébrale durant le dépouillement et la manipulation. 3.3 SÉPARATION DE LA TÊTE ET ENLÈVEMENT DU CRÂNE, DE LA CERVELLE, DES GANGLIONS TRIGÉMINÉS, DES YEUX ET DES AMYGDALESLe crâne, y compris la cervelle, les ganglions trigéminés, les yeux et les amygdales palatines de bovins âgés de 30 mois ou plus sont considérés comme du MRS et doivent être éliminés en tant que produits non comestibles. Il faut retirer la tête sans contaminer la carcasse ou dautres produits carnés avec du MRS (c.-à-d. la moelle épinière, la cervelle) ou dautres contaminants. Dès que linspection de la tête est terminée, et que la langue et la viande de joue ont été récupérées, la tête doit être placée sans délai dans un contenant pour matières non comestibles de bonne dimension afin de prévenir tout contact ultérieur entre le MRS de la tête et tout autre produit de viande. Il est interdit de désosser la zone du crâne entourant loccipital chez la carcasse dun animal âgé de trente mois ou plus, incluant la zone entourant le foramen magnum. 3.4 AMYGDALES PALATINESLes amygdales palatines sont enlevées de la tête de tous les bovins durant la préparation de la tête pour linspection (voir la section 4.5.1 du présent manuel). Les amygdales palatines sont des matières non comestibles chez les bovins de tous âges et sont aussi considérées comme du MRS chez les bovins âgés de 30 mois ou plus. 3.5 LANGUE ET VIANDE DE JOUELenlèvement de la langue, de la viande de joue et dautres parties comestibles doit se faire de façon à éviter toute contamination de la carcasse et dautres produits de viande comestibles avec du MRS (p. ex. moelle épinière, cervelle) ou dautres contaminants. 3.6 ENLÈVEMENT DE LILÉON DISTALDe façon à assurer que tout liléon distal a été enlevé, il faut retirer tout lintestin grêle des bovins, indépendamment de leur âge, et léliminer en tant que produit non comestible. La meilleure pratique consiste à jeter le contenu de lintestin grêle avec lintestin grêle. Si le gros intestin est récupéré, lexploitant doit avoir établi un programme de contrôle qui prévoit lidentification des portions récupérées. Voir lappendice C de la présente annexe. 3.7 FENTE DE LA CARCASSELa scie à fendre doit sectionner la colonne vertébrale le long de la ligne médiane pour que la moelle épinière puisse être facilement retirée. Si la scie est équipée dun système de rinçage automatique, leau évacuée doit être canalisée de façon quelle séloigne des carcasses et dautres produits comestibles. Les effluents deaux usées doivent être contenus de façon adéquate. La cuve de rétention doit être vidée, nettoyée et renouvelée selon les besoins. Tous les résidus doivent être traités comme du MRS et être vidés dans un contenant pour matières non comestibles. Lexploitant doit identifier immédiatement toutes les carcasses mal fendues et sassurer que la moelle épinière est complètement retirée de ces carcasses dans la salle déviscération. Avant que des carcasses mal fendues puissent être approuvées par lACIA, il faut que leur moelle épinière soit adéquatement enlevée. Lexploitant doit prendre les mesures correctives qui simposent pour prévenir loccurrence de carcasses mal fendues. 3.8 ENLÈVEMENT DE LA MLLE ÉPINIÈRE ET SA VÉRIFICATIONLa moelle épinière de bovins PTM fait partie du MRS et doit être retirée entièrement avant le marquage des demi-carcasses avec lestampille dinspection des viandes avant que la carcasse quitte la salle dabattage. La moelle épinière peut être extraite du canal rachidien au moyen dun couteau. Dautres outils spécialisés peuvent être utilisés, mais les gants à mailles ne sont pas indiqués à cause du risque accru de contamination croisée. La moelle épinière de bovins MTM ne fait pas partie du MRS; elle doit néanmoins être retirée complètement de toutes les carcasses fendues dans laire dabattage avant le lavage final des carcasses. Dans le cas des carcasses qui sont fendues après leur refroidissement (carcasses de veau), la moelle épinière doit être retirée durant le désossage/découpage lorsque la colonne vertébrale est fendue dans un établissement inspecté par le fédéral. Il faut sassurer que des tissus de la moelle épinière ne sont pas incorporés dans des produits de viande (altération). La vérification de lenlèvement complet de la moelle épinière peut se révéler être un des plus importants points de contrôle. Lexploitant doit effectuer une vérification minutieuse de chaque carcasse pour garantir quaucun résidu de moelle épinière nest présent avant que lestampille dinspection des viandes soit apposée sur la carcasse. Cette vérification doit être effectuée pour chaque demi-carcasse. Lorsque des résidus de moelle épinière sont découverts, les carcasses doivent être retenues pour être retravaillées immédiatement par lexploitant (ce qui signifie quune politique de tolérance zéro sapplique). 3.9 ENLÈVEMENT DES GANGLIONS DE LA RACINE DORSALEIl appartient à lexploitant de sassurer que du MRS nest incorporé dans aucun produit de viande comestible. Il faut retirer les ganglions de la racine dorsale, les désigner en tant que MRS et les éliminer en tant que produits non comestibles. Lenlèvement de la colonne vertébrale est généralement effectué dans la salle de découpage/désossage après le refroidissement des carcasses. Pour assurer lenlèvement complet des ganglions de la racine dorsale, il faut extraire la colonne vertébrale de bovins PTM, à lexclusion des vertèbres de la queue, des apophyses transverses des vertèbres thoraciques et lombaires et des ailes du sacrum, et léliminer en tant que produit non comestible. Durant le découpage/désossage pratiqué pour enlever la colonne vertébrale de carcasses danimaux PTM, il faut sassurer que les ganglions de la racine dorsale ne sont pas enlevés avec des tissus musculaires comestibles. Il vaut mieux que toute coupe pratiquée pour enlever des tissus comestibles de la colonne vertébrale soit effectuée à au moins 2,5 cm (1 pouce) de larc neural. On évite ainsi que des ganglions de la racine dorsale soient incorporés par inadvertance à de la viande comestible. Les demi-carcasses ou quartiers PTM avec la colonne vertébrale attachée (c.-à-d. que les ganglions de la racine dorsale ne sont pas enlevés) peuvent être expédiés DUN ÉTABLISSEMENT DABATTAGE AGRÉÉ PAR LE FÉDÉRAL À UN AUTRE ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ PAR LE FÉDÉRAL seulement si les mesures de contrôle décrites ci-après sont en place. Lexpédition de demi-carcasses ou de quartiers PTM avec la colonne vertébrale attachée vers des établissements non agréés par le fédéral est interdite. Établissements dabattage : Les établissements dabattage qui ne procèdent pas sur place à lenlèvement des ganglions de la racine dorsale doivent avoir élaboré un système didentification et des contrôles dexpédition à la satisfaction du médecin vétérinaire en chef. Les contrôles doivent comporter une confirmation écrite que létablissement de réception dispose dun système de contrôle vérifiable et dun système de communication permettant daviser linspecteur responsable de létablissement de réception (établissement de découpage/désossage où la colonne vertébrale sera retirée) du nombre de demi-carcasses ou de quartiers devant être reçus. Établissements de réception : Létablissement de réception doit disposer dun système de contrôle vérifiable montrant, à la satisfaction de linspecteur responsable, que toutes les sections de la colonne vertébrale renfermant des ganglions de la racine dorsale sont enlevées et éliminées dune façon appropriée en tant que matières non comestibles. Létablissement de réception doit également aviser létablissement dabattage du nombre de carcasses PTM quil a reçues. Remarque : La colonne vertébrale des bovins PTM ne doit pas être utilisée comme matière première dans la préparation de viande séparée mécaniquement ou de viande à texture fine. 3.10 VÉRIFICATION DE LENLÈVEMENT DU MRS ET DU RETRAITEMENT DES CARCASSES PAR LEXPLOITANTLexploitant doit vérifier que tout MRS a été complètement enlevé. Toute carcasse ou partie de carcasse sur laquelle des fragments de MRS (p. ex. de la moelle épinière) sont découverts doit être retenue par lexploitant pour être retravaillée et être réexaminée par lexploitant. Lexploitant doit disposer dun système qui permet de retenir et retravailler les carcasses contenant du MRS résiduel efficacement et sans quil y ait contamination croisée des produits carnés par du MRS. Lexploitant doit être en mesure de démontrer que le système est contrôlé en tout temps. 4.0 MANIPULATION ET ÉLIMINATION DU MRSDans cette partie, on décrit comment séparer efficacement le MRS de la carcasse, les dispositions à prendre pour lentreposage du MRS et les normes dhygiène afférentes aux déchets au sol et aux contenants pour matières non comestibles. En raison des différences de configuration entre les établissements, les façons de séparer et disoler les divers types de MRS varient. En général, la séparation du MRS devrait se faire le plus tôt possible, et on doit sefforcer déviter toute contamination visible des produits carnés et du milieu de travail de létablissement par du MRS. 4.1 MANIPULATION DU MRS DANS LÉTABLISSEMENTLe MRS doit être séparé des carcasses à la première occasion pendant le processus dhabillage. Le MRS doit être placé dans un contenant pour matières non comestibles sans tarder et être transféré régulièrement dans laire des produits non comestibles. Ceci doit comprendre tout le MRS séparé de la carcasse, le MRS ramassé sur le plancher et les débris visibles de MRS. Les principes fondamentaux dhygiène doivent être observés en tout temps. 4.2 DÉCHETS AU SOLLe nettoyage régulier des endroits où le MRS est enlevé ou manipulé doit être confié à des employés de létablissement désigné pour remplir cette fonction. Il importe de disposer de systèmes pour contenir les débris visibles et deffectuer un nettoyage opérationnel de ces endroits. Le MRS ramassé à la pelle ou au racloir sur le plancher et tous les débris de MRS extraits des canalisations et des couvercles/siphons de drains doivent être déposés dans un contenant pour matières non comestibles. Il faut extraire chaque jour les débris de MRS des couvercles/siphons de drains. 4.3 CONTENANTS POUR MRSIl est important que tout le MRS et ses débris soient retenus dans des contenants pour matières non comestibles à lépreuve des fuites. 4.4 NETTOYAGE DES CONTENANTS DE MRSTout le matériel et les contenants utilisés lors de la manipulation du MRS doivent être nettoyés et assainis après avoir été vidés et avant dêtre réutilisés. Les contenants pour matières non comestibles doivent en tout temps être suffisamment propres. Si de tels contenants sont retournés par une société déquarrissage dans un état de saleté, ils ne doivent pas être utilisés avant davoir été nettoyés et assainis. Le nettoyage des contenants pour matières non comestibles ne doit pas avoir lieu dans une zone où existe une possibilité de contamination des produits de viande. Leur nettoyage et assainissement doivent faire partie intégrante du calendrier de nettoyage des locaux et être vérifiés pendant linspection préopérationnelle. 5.0 CONTRÔLE DU MRSIl incombe à lexploitant délaborer, de mettre en oeuvre et de tenir à jour des programmes de contrôle écrits qui portent sur tous les éléments de cette politique sur lenlèvement du matériel à risque spécifié (MRS), y compris linspection ante-mortem, la détermination de lâge, lidentification de la carcasse et lenlèvement du MRS. Les programmes de contrôle doivent assurer le respect des dispositions pertinentes du Manuel des méthodes Hygiène des viandes (MDM), du Règlement de 1990 sur linspection des viandes et du Règlement sur la santé des animaux relatives au contrôle et à lélimination du MRS de bovins et des matières non comestibles, y compris les cadavres danimaux qui sont trouvés morts à larrivée ou qui meurent pour une cause autre que leur abattage dans létablissement. Les exploitants qui ont mis en place un système HACCP sont tenus de le réévaluer et de le modifier de façon à y indiquer clairement le risque dESB et à y ajouter, à tout le moins, des CCP portant sur la détermination de lâge, lidentification des carcasses et lenlèvement du MRS. Tout le personnel compétent, y compris les superviseurs et les gestionnaires, doit posséder des connaissances générales et à jour du risque dESB auquel sont exposés la population humaine ainsi que le cheptel bovin national. Lexploitant et tout son personnel doivent pouvoir montrer quils possèdent une connaissance des programmes de contrôle du MRS de létablissement et être en mesure de prouver à laide de dossiers précis que les mesures de contrôle du MRS quils ont mises en place sont appliquées dans la pratique et, de ce fait, que les règlements et les politiques sont respectés intégralement. Les programmes de contrôle du MRS mis en place par lexploitant doivent être auditables et vérifiables. Le personnel de lACIA doit sassurer que tous les règlements pertinents et que la présente politique sont respectés intégralement par lexploitant, en effectuant les tâches du Programme dactivités multisectorielles (PAM) applicables et en produisant dautres dossiers dinspection, au besoin. Appendice ADentition du bovin
Dentition du Bovin
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![]() Adapté de : Notice FSIS 5-04; le 12 janvier 2004 |
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![]() Adapté de : Notice FSIS 5-04; le 12 janvier 2004 |
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Tiré de
Sisson and Grossmans
The Anatomy of the Domestic Animals - Volume 1
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Note : Les ganglions des racines dorsales peuvent faire saillie du trou intervertébral dans l'espace situé entre le corps vertébral et les apophyses transverses de la vertèbre adjacente. Les côtes sont attachées aux courtes apophyses transverses de la région thoracique.
Adapté de : Sisson and Grossmans, The Anatomy of the Domestic Animals - Volume 1
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Tractus gastro-intestinal de bovin, étalé dans un plan
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Marque didentification : Carcasses de bovin âgé de 30 mois ou plus
ASSOCIATIONS DE RACES ENREGISTRÉES DE BOVINS ET BISONS sous la Loi sur la Généalogie des Animaux
Ayrshire Breeders' Association of Canada Canadian Aberdeen-Angus Association Canadian Belgian Blue Association Canadian Bison Association Canadian Blonde d'Aquitaine Association Canadian Boer Goat Association Canadian Brown Swiss and Braunvieh Association Canadian Charolais Association Canadian Dexter Cattle Association Canadian Finnsheep Breeders' Association Canadian Galloway Association Canadian Gelbvieh Association Canadian Goat Society Canadian Guernsey Association Canadian Haflinger Association Canadian Hays Converter Association Canadian Hereford Association Canadian Highland Cattle Society Canadian Katahdin Sheep Association Canadian Limousin Association Canadian Lowline Cattle Association |
Canadian Luing Cattle Association Canadian Maine-Anjou Association Canadian Murray Grey Association Canadian Piedmontese Association Canadian Pinzgauer Association Canadian Red Poll Cattle Association Canadian Sheep Breeders' Association Canadian Shorthorn Association Canadian Simmental Association Canadian South Devon Association Canadian Speckle Park Cattle Association Canadian Tarentaise Association Canadian Wagyu Association Canadian Welsh Black Cattle Society Holstein Association of Canada Jersey Canada North American Lincoln Red Association Salers Association of Canada Société des éleveurs de bovins canadiens |
Pour une liste complète des associations de races canadiennes, il suffit de consulter le site Web suivant : http://www.agr.gc.ca/misb/aisd/redmeat/associations.pdf
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