Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4 Chapitre 4 - Annexe PProtocol de lACIA pour lévaluation des dossiers de congélation des produits de viande en contenant de vrac1. IntroductionCe protocole explique la démarche que les exploitants doivent suivre lorsquils veulent développer une méthode de congélation de produits de viande (carcasses, parties de carcasses et abats) en contenant de vrac, ci après désigné sous le terme "congélation en contenant de vrac". Lexploitant doit démontrer que son procédé permet dabaisser la température à coeur du produit à -18°C dans une délai qui permet den préserver les qualités organoleptiques et micro biologiques pour valider son système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). 2. PortéeLes procédé suivants doivent être évalués en suivant le présent protocole :
Des conditions supplémentaires peuvent sappliquer si la congélation vise à préparer le produit à un autre traitement, par exemple comme préparation à un traitement pour détruire la trichine ou les cysticerques. Le présent protocole ne couvre pas les situations où un produit qui na pas atteint une température de 4°C est déposé dans un contenant de vrac en vue de la soumettre à la congélation. Les procédés où des produits sont déposés dans un contenant de vrac alors quils nont pas atteint la température de 4°C sont soumis aux exigences de la section "Procédés de refroidissement alternatifs" sous 4.10.1 du Manuel des Méthodes. 3. Pré-requis pour pouvoir congeler des produits de viande en contenant de vrac
Une fois la méthode décidée, les résultats des essais ne peuvent pas servir à valider un autre procédé. Voici des exemples de congélation en contenant de vrac quun exploitant pourrait vouloir valider : A) Des fesses de porc pesant entre X et Y kg (animaux de poids de marché) sont reçues à une température maximale de 4°C, dans un combo de carton avec doublure de PVC fermée par un scellé. La quantité maximale par combo est de 800 kg. Le combo est placé dans un entrepôt à -18°C pendant 5 jours, 5 étages superposés sur racking allouant un espacement de ..... entre les étages et les rangées de combo. Vélocité de lair ... Temps prévu pour atteindre -18°C : 48 heures.... B) Des coupes de boeuf dont la plus grosse est un extérieur de ronde de x kg, emballées sous vide et reçues à une température maximale de 4°C sont déposées à raison de 5 par boîtes. Les boîtes sont empilées sur 5 épaisseurs à raison de x boîtes par rangées et entourées dun film plastique. Mise un congélateur à -25°C en respectant un espace minimal de .... entre les palettes. La vélocité de lair est de .... Temps prévu pour atteindre -10°C: 48 heures.... Une fois cette température atteinte, les boîtes sont palettisées sans séparateur et entreposées pour 10 jours...
Linspecteur évaluera si la méthode proposée lui permet de reconnaître les contenants qui subissent lessai.
Les températures relevées pendant lessai serviront à démontrer que la méthode de congélation lorsquelle est suivie garantit que les températures permettant de contrôler une croissance bactérienne inacceptable sont atteintes dans un temps déterminé. Lexploitant doit pouvoir prouver que les données récoltées pendant lessai représentent la pire situation.
Si la salle de congélation a une température uniforme peu importe lemplacement, lessai pourra se tenir en nimporte quel point de la salle. Si la température nest pas uniforme, les données doivent être récoltées dans le point le plus chaud de façon à représenter la pire situation.
La capacité damener systématiquement un produit de viande à une température précise à un moment donné dépend de la précision avec laquelle on suit un procédé éprouvé. Lorsque le procédé de refroidissement nest pas suivi avec rigueur, la croissance de bactéries peut se produire et un risque inacceptable peut en résulter. Pour chaque paramètre du procédé de congélation en contenant de vrac décrit dans la demande, lexploitant doit recenser les dangers associés au défaut de suivre exactement le procédé. Pour poursuivre les exemples déjà utilisés, les dangers suivants pourraient présenter un risque inacceptable et doivent être évalués :
Intégrer chaque nouveau danger au plan HACCP, cest à-dire le passer à larbre de décision et décider si le danger est contrôlé par les programmes préalables ou si létablissement dun CCP est nécessaire. 4. Présentation de la demande à linspecteur pour réaliser lessai en usineAvant dadopter définitivement un procédé de congélation en contenant de vrac, un essai doit être réalisé pour détecter déventuelles lacunes. La direction de létablissement doit soumettre les documents suivants avant que lessai soit autorisé. Pièce no 1. Une lettre de la direction qui contient :
Pièce no 2. Le protocole dessai datée et précisant :
NB: Lorsque le projet implique que la responsabilité de la qualité micro biologique du produit congelé en contenant de vrac sera partagée entre 2 établissements ou plus, la lettre daccompagnement et le protocole dessai doivent être signés par la direction de tous les établissements concernés. 5. LACIA évalue si lessai peut être autoriséLinspecteur qui reçoit la demande évalue si elle est contient toute linformation requise. Avec lassistance du spécialiste du programme, linspecteur détermine si la demande semble à première vue compatible avec des bonnes pratiques hygiéniques et exige si nécessaire des modifications au protocole pour que lessai puisse avoir lieu. Conjointement avec le spécialiste du programme, linspecteur autorise la tenue de lessai lorsquil est satisfait que le protocole dessai est complet et acceptable. 6. Réaliser lessai.Lexploitant doit réaliser lessai en conformité avec le protocole dessai approuvé. Lexploitant doit aviser par écrit linspecteur sil devient nécessaire de modifier le protocole avant, pendant ou après lessai. Linspecteur peut suspendre temporairement lessai pour discuter de la modification du protocole avec le spécialiste de programme. Linspecteur peut également exiger larrêt de lessai si des modifications sont apportées au protocole sans quil en ait été avisé. 7. Rapport dessai : analyser et soumettre les données récoltées.Lexploitant est responsable de ramasser, danalyser puis de présenter à linspecteur les données récoltées lors de lessai dans le délai initialement entendu. Pour ce faire, lexploitant soumettra un rapport à linspecteur. Le rapport doit être conçu de façon à permettre que toute personne qui en prend connaissance, par exemple un auditeur étranger, puisse avoir la totalité de linformation en main. Le rapport dessai doit donc comprendre :
8. Approbation par lACIALinspecteur examinera le rapport soumis par lexploitant pour sassurer quil est complet et pour en analyser le contenu. Il sattardera à évaluer si les conditions décrites dans le rapport reflètent bien sa connaissance des conditions dans lesquelles sest déroulé lessai et si toutes les données discutables ont été expliquées à sa satisfaction par lexploitant dans la section "discussion". Si le rapport est incomplet, linspecteur demandera à lexploitant de revoir les sections pertinentes. Lorsque le rapport est jugé complet, linspecteur le transmet au spécialiste du programme avec ses commentaires sur le contenu du rapport. Le spécialiste de programme évaluera si le procédé proposé est acceptable et recommandera à linspecteur dautoriser ou de refuser la mise en place du procédé de congélation des produits de viande en contenant de vrac. |
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