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des méthodes > Chapitre 4
Chapitre 4 Annexe K
"Feuille de vérification - option employée pour le contrôle de E. Coli
0157:H7 dans saucissons de viande fermentés séchés/semi-séchés"
Instructions:
Compléter une copie de la partie I de ce formulaire pour chaque type de saucisson
fermenté séché/semi-séché fabriqué à lusine;
Si le procédé de formulation/fabrication sera modifié en vertu des nouvelles
exigences, un nouvel enregistrement de létiquette sera nécessaire. Dans
ce cas, compléter une copie de la partie II de ce formulaire en même temps
ET
Joindre une copie de la recette enregistrée et de linformation visant la
formulation/fabrication (copie estampillée) qui avait été envoyée à la section des
étiquettes lors de lenregistrement de létiquette.
Ce matériel doit être revu par linspecteur-en-chef de létablissement et
ensuite envoyé à lattention du gestionnaire des programmes, hygiène des viandes,
de votre région.
PARTIE I - À être complété
individuellement pour chaque type de saucisson fermenté séché/semi-séché que
lon fabrique à lusine 1. Nom du produit: |
2. Numéro de lenregistrement de létiquette: |
3. Option/contrôle de procédé utilisé en ce moment pour le
contrôle de E. coli O157:H7: |
Option # |
Détails attrayant à cette option |
1 |
Combinaison de temps X temp. interne : [ ]° C / [ ]° F
X [ ] Minutes |
2 |
Cochez la méthode précise que vous employez sous cette
option; |
[] |
Température - salle de fermentation |
pH à la fin de la période de fermentation |
Diamètre du boyau |
Procédé employé suite à la fermentation
(séchage, chambrage, cuisson) |
°F |
°C |
[] |
70 |
21 |
>/-5.0 |
</- 55 mm |
CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F) |
[] |
90 |
32 |
</- 4.6 |
</- 55 mm |
MAINTIEN @ 90°F pour >/-6 jours |
[] |
90 |
32 |
</- 4.6 |
</- 55 mm |
CHAUFFER (1hr @ 110°F suivi de 6 heures @ 125°F) |
[] |
90 |
32 |
</- 4.6 |
56 à 105 mm |
CHAUFFER (1hr @100°, 1hr @110°F, 1hr @120°F, suivi de 7hrs @ 125°F) |
[] |
90 |
32 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
CHAUFFER (1hr @100°, 1hr @110°F, 1hr @120°F, suivi de 7hrs @ 125°F) |
[] |
96 |
36 |
</- 5.0 |
</- 55 mm |
CHAUFFER (128°F température interne du produit x 60 minutes) et SÉCHAGE
(à 55°F et 65% dhumidité relative pour amener le produit à un rapport humidité
protéine (Moisture Protein Ration) de </- 1.6:1) |
[] |
110 |
43 |
</- 4.6 |
</- 55 mm |
MAINTIEN @ 110°F pour >/- 4 jours |
[] |
110 |
43 |
</- 4.6 |
56 à 105 mm |
MAINTIEN @ 110°F pour >/- 4 jours |
[] |
110 |
43 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
MAINTIEN @ 110°F pour >/- 7 jours |
3 |
Dépistages sur les produits finis - 30 échantillons
de chaque lot de produit fini doit être dépisté pour au moins E. coli
O157:H7 et Salmonella |
Quel est le laboratoire utilisé? : Quelle est la méthode
officielle employée pour les tests? : |
4 |
Cochez la méthode précise que vous employez sous cette
option; |
[] |
Température - salle de fermentation |
pH à la fin de la période de fermentation |
Diamètre du boyau |
Procédé employé suite à la fermentation
(séchage, chambrage, cuisson) |
°F |
°C |
[] |
70 |
21 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F) |
[] |
90 |
32 |
</- 4.6 |
56 à 105 mm |
MAINTENIR @ 90°F pour 7 jours et ensuite sécher |
[] |
90 |
32 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
MAINTENIR @ 90°F pour 7 jours et ensuite sécher |
[] |
110 |
43 |
>/- 5.0 |
</- 55 mm |
MAINTENIR @ 110°F pour 7 jours et ensuite sécher |
[] |
110 |
43 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F) |
Sous cette option, 15 échantillons de mélange à saucisson
cru doivent être dépistés pour chaque lot pour au moins les organismes suivants : E.
coli O157:H7 et Salmonella - pour chaque lot Quel est le
laboratoire utilisé? :
Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? : |
5 |
"Validation" du procédé par une tierce partie |
Où/quand a-t-on fait le test de validation? |
Les résultats de ce test on-t-ils étés acceptés par la
Division des aliments dorigine animal (DAOA) ou la section sur les pathogènes
alimentaires ? OUI [ ] NON [ ]
(Lopérateur ne peut justifier lutilisation de loption 2 ou 4 sur un
test de validation tant que les résultats nont été acceptés par la DAOA.) |
Quelle est la réduction (valeur D) atteinte? |
Si la réduction est moindre que 5D, 15 échantillons de
mélange à saucisson cru doivent être dépistés pour chaque lot pour au moins les
organismes suivants : E. coli O157:H7 et Salmonella - pour
chaque lot Quel est le laboratoire utilisé? :
Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? : |
PARTIE II - À être complété si un changement a eu
lieu dans le procédé de fabrication et lon re-soumet létiquette afin
denregistre le nouveau procédé
1. Nom du produit: 2. Numéro de lenregistrement de
létiquette: |
Date à laquelle létiquette a été (re)soumisse: |
Quelle option est proposé pour le contrôle de E. coli
O157:H7 ? (indiquer également loption choisie sur le formulaire de demande
pour lenregistrement de létiquette. Assurer vous que vous indiquer avec cette
demande linformation complète correspondante à loption choisie.) |
Option # |
Détails attrayant à cette option |
1 |
Combinaison de temps X temp. interne : [ ] ° C / [ ] ° F
X [ ] Minutes |
2 |
Cochez la méthode précise que vous employez sous cette
option; |
[] |
Température - salle de fermentation |
pH à la fin de la période de fermentation |
Diamètre du boyau |
Procédé employé suite à la fermentation
(séchage, chambrage, cuisson) |
°F |
°C |
[] |
70 |
21 |
>/- 5.0 |
</- 55 mm |
CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F) |
[] |
90 |
32 |
</- 4.6 |
</- 55 mm |
MAINTIEN @ 90°F for >/-6 jours |
[] |
90 |
32 |
</- 4.6 |
</- 55 mm |
CHAUFFER (1hr @ 110°F suivi de 6 heures @ 125°F) |
[] |
90 |
32 |
</- 4.6 |
56 à 105 mm |
CHAUFFER (1hr @100°, 1hr @110°F, 1hr @120°F, suivi de 7hrs @ 125°F) |
[] |
90 |
32 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
CHAUFFER (1hr @100°, 1hr @110°F, 1hr @120°F, suivi de 7hrs @ 125°F) |
[] |
96 |
36 |
</- 5.0 |
</- 55 mm |
CHAUFFER (128°F température interne du produit x 60 minutes) et SÉCHAGE
(à 55°F et 65% dhumidité relative pour amener le produit à un rapport humidité
protéine (Moisture Protein Ration) de </- 1.6:1) |
[] |
110 |
43 |
</- 4.6 |
</- 55 mm |
MAINTIEN @ 110°F pour >/- 4 jours |
[] |
110 |
43 |
</- 4.6 |
56 à 105 mm |
MAINTIEN @ 110°F pour >/- 4 jours |
[] |
110 |
43 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
MAINTIEN @ 110°F pour >/- 7 jours |
3 |
Dépistages sur les produits finis - 30 échantillons de chaque
lot de produit fini doit être dépisté pour au moins E. coli O157:H7 et Salmonella |
Quel est le laboratoire utilisé? : Quelle est la méthode
officielle employée pour les tests? : |
4 |
Cochez la méthode précise que vous employez sous cette
option; |
[] |
Température - salle de fermentation |
pH à la fin de la période de fermentation |
Diamètre du boyau |
Procédé employé suite à la fermentation
(séchage, chambrage, cuisson) |
°F |
°C |
[] |
70 |
21 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
CHAUFFER (1hr @ 110°F ET 6 heures @ 125°F) |
[] |
90 |
32 |
</- 4.6 |
56 à 105 mm |
MAINTENIR @ 90°F pour 7 jours et ensuite sécher |
[] |
90 |
32 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
MAINTENIR @ 90°F pour 7 jours et ensuite sécher |
[] |
110 |
43 |
>/- 5.0 |
</- 55 mm |
MAINTENIR @ 110°F pour 7 jours et ensuite sécher |
[] |
110 |
43 |
>/- 5.0 |
56 à 105 mm |
CHAUFFER (1hr @ 110°F et 6 heures @ 125°F) |
Sous cette option, 15 échantillons de mélange à saucisson
cru doivent être dépistés pour chaque lot pour au moins les organismes suivants : E.
coli O157:H7 et Salmonella - pour chaque lot Quel est le
laboratoire utilisé? :
Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? : |
5 |
"Validation" du procédé par une tierce partie |
Où/quand a-t-on fait le test de validation? |
Les résultats de ce test on-t-ils étés acceptés par la
Division des aliments dorigine animal (DAOA) ou la section sur les pathogènes
alimentaires ? OUI [ ] NON
[ ]
(Lopérateur ne peut justifier lutilisation de loption 2 ou 4 sur un
test de validation tant que les résultats nont été acceptés par la DAOA.) |
Quelle est la réduction (valeur D) atteinte? |
Si la réduction est moindre que 5D, 15 échantillons de
mélange à saucisson cru doivent être dépistés pour chaque lot pour au moins les
organismes suivants : E. coli O157:H7 et Salmonella - pour
chaque lot Quel est le laboratoire utilisé? :
Quelle est la méthode officielle employée pour les tests? : |
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