Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4 ANNEXE MSYSTÈME DINSPECTION DE LA CHAÎNE À HAUTE VITESSE (SICHV) BOEUF ET PORCTABLE DES MATIÈRES Remarque : La présente politique comprend des descriptions et des activités qui, dans la plupart des situations, sappliquent aux espèces de boeuf et de porc. Si une section ne sapplique quau porc ou quau boeuf, elle est marquée BOEUF SEULEMENT ou PORC SEULEMENT. DÉFINITIONS SECTION 1 INTRODUCTION; RESPONSABILITÉS GÉNÉRALES SECTION 2 CONTRÔLE STATISTIQUE DU PROCESSUS SECTION 3 EXIGENCES RELATIVES AU PERSONNEL SECTION 4 EXIGENCES RELATIVES AUX INSTALLATIONS SECTION 5 MÉTHODES DINSPECTION GÉNÉRALES SECTION 6 NORMES RELATIVES À LA PRÉSENTATION SECTION 7 NORMES RELATIVES AUX PRODUITS FINIS PRÉSENTATION DES ABATS/CARCASSES DIAGRAMMES (figures 1, 2 et 3)
APPENDICES : Appendice A : Arbre de décision CSP : Carte de contrôle de Shewhart Appendice B : Arbre de décision Test ACIA de CSP : Autres défauts de la carcasse (ADC) Appendice C : Arbre de décision Test ISO de CSP : Défauts liés à la salubrité des aliments (SA) Appendice D : Arbre de décision Présentation des carcasses de boeuf et de porc Appendice E : Arbre de décision Retraitement des carcasses de boeuf et de porc
FORMULAIRES : ACIA/SICHV 001 S/B : Carte de contrôle de Shewhart - Éviscération - Porc/Boeuf ACIA/SICHV 002 B : Test ACIA de CSP : Autres défauts de la carcasse (ADC) Boeuf ACIA/SICHV 002 S : Test ACIA de CSP : Autres défauts de la carcasse (ADC) Porc ACIA/SICHV 003 S/B : Test ISO de CSP : Carcasses avec défauts liés à la salubrité des aliments (SA) ACIA/SICHV 004 B (A) : Test ISO de CSP : Présentation des têtes de boeuf ACIA/SICHV 004 B (B) : Test ISO de CSP : Présentation des viscères de boeuf ACIA/SICHV 004 B (C) : Test ISO de CSP : Présentation des carcasses de boeuf ACIA/SICHV 005 S (A) : Test ISO de CSP : Présentation des têtes de porc ACIA/SICHV 005 S (B) : Test ISO de CSP : Présentation des viscères de porc ACIA/SICHV 005 S (C) : Test ISO de CSP : Présentation des carcasses de porc ACIA/SICHV 006 B : Programme du boeuf Évaluation des installations ACIA/SICHV 007 S : Programme du porc Évaluation des installations |
DÉFINITIONS Action corrective
Autres défauts de la carcasse (ADC)
Carte de contrôle
Carte de contrôle de Shewhart
Contrôle statistique du processus (CSP)
Défaut pathologique parable (DPP)
Défaut assujetti à une tolérance zéro (DTZ)
Défaut/attribut
ISO
Lot
Niveau de qualité acceptable (NQA)
Normes relatives aux produits finis (NPF)
Plan déchantillonnage (ISO 2859-1)
Retraitement
Sous-groupe
Tests de corrélation
Zone dapprobation finale des carcasses
|
1.0 INTRODUCTION Grâce aux progrès technologiques réalisés au chapitre de la conception des bâtiments et de léquipement utilisé dans les établissements modernes dabattage et de transformation des animaux, un exploitant peut aujourdhui atteindre des volumes de production beaucoup plus élevés que dans les établissements construits il y a dix ans seulement. Dans les secteurs du boeuf, de la volaille et du porc, un exploitant peut accroître considérablement sa capacité de production en automatisant de nombreux procédés auparavant basés sur des méthodes de travail traditionnelles. Lefficacité des méthodes de surveillance des établissements sest aussi beaucoup améliorée depuis que lon a recours à des programmes de salubrité des aliments et dassurance de la qualité basés sur des principes scientifiques (comme le système HACCP Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). En raison des changements apportés aux méthodes dexploitation des établissements, lAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) a dû sadapter et moderniser ses méthodes dinspection afin quelles continuent de garantir, de façon constante et scientifique, la salubrité des aliments fabriqués sur des chaînes à haute vitesse, comme cest le cas dans les établissements modernes dabattage. Le Système dinspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) permet aux établissements dabattage du porc et du boeuf dutiliser des vitesses de chaîne plus élevées. Il peut être adopté par les établissements agréés par le fédéral qui abattent des porcs de marché, de même que des bouvillons, des génisses et du bétail adulte, pourvu que lexploitant accepte de modifier certaines installations et pièces déquipement et prenne certaines mesures de contrôle du processus pour assurer lintégrité du produit fabriqué sur des chaînes à haute vitesse. Avant dadopter un tel système, lexploitant doit discuter franchement avec le personnel de lACIA des points suivants : les répercussions sur les ressources des responsabilités de surveillance dévolues à létablissement, les besoins de formation ainsi que les engagements requis sur les plans financier et humain. Le SICHV modifie les méthodes traditionnelles dinspection post-mortem du porc et du boeuf et les configurations des postes dinspection par lintégration de normes relatives à la présentation (NP) des têtes/viscères/carcasses avant linspection et de normes de rendement relatives aux produits finis (NPF). En outre, le SICHV exige quun établissement mette en place un système HACCP approuvé et reconnu en vertu du PASA (Programme damélioration de la salubrité des aliments) de lACIA. Létablissement a la possibilité de sadapter aux plus grandes responsabilités de gestion de la qualité et de la salubrité de ses produits qui lui sont dévolues en vertu du SICHV en faisant participer ses employés à un programme de formation initiale/ponctuelle offert par lACIA à lissue duquel ils peuvent recevoir une accréditation. LACIA offre cette formation initiale à un groupe demployés dans tout établissement qui vient dadhérer au SICHV. Toute formation additionnelle est ensuite assumée par létablissement. Cette démarche favorise la « coïnspection » des procédés dabattage et dhabillage des carcasses. Le nombre des postes dinspection peut être réduit de façon importante aux vitesses de chaîne plus élevées, étant donné les gains defficience attribuables à une moins grande manipulation du produit et la prise en charge grandissante des établissements vis-à-vis de la présentation et de la préparation. Selon le SICHV, létablissement est responsable de lidentification et de lenlèvement de défauts désignés sous le nom de « défauts de transformation » résultant des opérations de manipulation des animaux vivants, détourdissement sans cruauté ou dhabillage des carcasses. Il est également responsable de lenlèvement de certains défauts pathologiques parables (DPP) mineurs. Lenlèvement de ces défauts est accompli par des employés de létablissement qui ont reçu une formation et participé à un programme daccréditation en vue de devenir des pareurs, présenteurs, surveillants et détecteurs accrédités. Le programme de formation des employés de létablissement doit être mis par écrit, puis approuvé par le vétérinaire en chef/lagent vétérinaire régional. 1.1 PROGRAMME ÉCRIT DASSURANCE DE LA QUALITÉ/SYSTÈME HACCP/PASA Comme il a été mentionné précédemment, le SICHV ne peut être mis en place que dans un établissement agréé qui a été dûment reconnu en vertu du programme HACCP/PASA de lACIA. Le système HACCP devrait prévoir différents niveaux pour la gestion et la surveillance du SICHV. Normalement, léquipe de production contrôle le produit et en assure la surveillance (facultative); léquipe de contrôle de la qualité (CQ) exerce des activités de vérification; léquipe dinspection de lACIA supervise les activités des deux premières équipes en surveillant et en vérifiant leur rendement. Pour que le système fonctionne correctement, chaque niveau de gestion doit être à la fois autonome et interdépendant. Certains établissements peuvent trouver plus avantageux et efficace de ne confier les activités de surveillance et de vérification quà léquipe de CQ, mais ils doivent sassurer que ces activités sont exécutées par des personnes différentes. Létablissement qui le souhaite peut, pour faciliter la mise en uvre des activités de contrôle et de surveillance du programme, diviser le processus dabattage en zones opérationnelles. Le programme écrit de létablissement devrait refléter cette répartition et faire également état de tous les points de contrôle du processus/de surveillance et du protocole de formation/daccréditation des employés. Ce programme doit être soumis au vétérinaire en chef pour fins dapprobation. 1.2 CONDUITE DES TESTS SUR LE PRODUIT Sous un mode dinspection traditionnel, le vétérinaire en chef a le pouvoir dexiger des réductions de la vitesse de chaîne, un arrêt de la chaîne et dautres actions correctives lorsque linspection post-mortem ne peut être effectuée convenablement à la vitesse de chaîne en cours, en raison notamment de lacunes liées à la préparation ou à la présentation, ou de lincidence de cas pathologiques. En vertu du SICHV, le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) conserve le pouvoir darrêter la chaîne ou den réduire la vitesse sil est convaincu que létablissement narrive pas, malgré tous les efforts, à gérer un problème donné. En raison des volumes élevés et des hautes vitesses auxquels fonctionnent les chaînes de fabrication dans un tel établissement, il faut soigneusement examiner tous les processus daction corrective envisageables avant que la décision de stopper la chaîne ou den réduire la vitesse ne soit prise. Si les données de rendement montrent que lexploitant nobtient pas, de façon constante, un niveau de qualité acceptable (NQA) pour une étape de procédé quelconque décrite dans le programme du SICHV, il faut que le vétérinaire en chef et lexploitant de létablissement réévaluent la vitesse de chaîne maximale employée. Voir ce qui suit. Seuls des employés formés et désignés de lindustrie peuvent exécuter les tests décrits dans le programme. Les résultats des tests sont inscrits dans les registres/dossiers de létablissement. Cest dordinaire léquipe de CQ de létablissement qui revoit les inscriptions faites dans les dossiers pour en vérifier lexactitude et le caractère opportun et qui sassure que des mesures appropriées sont prises en cas de non-respect des normes. Léquipe de CQ (ou un équivalent désigné) mène également des tests indépendants et compare ses résultats à ceux obtenus par léquipe de production (le cas échéant). À son tour, le personnel de lACIA exerce une surveillance périodique du programme de contrôle de la qualité de létablissement en surveillant les activités de production, en examinant les registres/dossiers de la compagnie et en comparant/corrélant les résultats de ses propres tests à ceux obtenus par léquipe de production et/ou léquipe de CQ de létablissement. À moins quil nen soit indiqué autrement dans la présente politique, lACIA effectue au hasard au moins un test de corrélation, à chaque demi-quart de travail, durant les 60 premiers jours de mise en uvre du programme. Les résultats de corrélation permettent de valider les résultats obtenus par lexploitant pour les tests afférents aux Normes relatives à la présentation (NP), aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart (NCCS) et aux Normes relatives aux produits finis/carcasses (NPF). Le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) peut décider quun ou plusieurs de tests de corrélation additionnels sont requis durant un quart de production sil juge que le rendement du produit ou que le résultat des tests est affecté ou biaisé par des circonstances inhabituelles ou extraordinaires ou par un piètre rendement de lexploitant. Le vétérinaire en chef peut décider, après avoir consulté lexploitant, quune action corrective simpose sil juge que le rendement dun produit ou dun employé est insatisfaisant ou médiocre dans la période entre les tests ou que lexploitant a du mal en général à obtenir avec constance des résultats satisfaisants aux tests. Les problèmes récurrents doivent être consignés dans les dossiers appropriés, et le processus daction corrective doit être amorcé par lexploitant ou à la demande du vétérinaire en chef (ou de son représentant désigné). Lorsque les données de rendement historiques (cinq quarts consécutifs ou plus) montrent quun exploitant nobtient pas, de façon constante*, un niveau de qualité acceptable (NQA) pour nimporte quelle étape de procédé décrite dans le programme du SICHV et que les actions correctives antérieurement exécutées par lexploitant nont pas assuré une résolution à long terme du problème, il faut que le vétérinaire en chef/lagent vétérinaire régional et lexploitant réévaluent la vitesse de chaîne maximale employée pour létape de procédé en cause et la règlent à un niveau maximal inférieur, en procédant à une réduction initiale de 10 %. Si cette réduction initiale de la vitesse de chaîne ne donne pas de résultats satisfaisants au cours du premier ½ quart de travail subséquent, une ou des réductions additionnelles sont imposées tant quun niveau de qualité acceptable (NQA) pour létape de procédé en cause na pas été rétabli. Une fois quune vitesse de chaîne satisfaisante (et le NQA correspondant) est rétablie, celle-ci doit demeurer en place pendant au moins 5 quarts consécutifs. Si, durant la période où la vitesse de chaîne est réduite, lexploitant peut clairement montrer que la cause initiale du piètre rendement initial était attribuable à un problème opérationnel isolé et particulier qui a été entièrement corrigé par la suite, lexploitant peut demander que le vétérinaire en chef permette immédiatement un retour à la vitesse de chaîne initiale en procédant selon le même rythme auquel elle avait été réduite. Une fois la vitesse de chaîne initiale rétablie, si les mêmes problèmes à lorigine du piètre rendement, ou des problèmes semblables, se produisent durant une période de 5 quarts consécutifs, la vitesse de chaîne doit être immédiatement réduite à son niveau antérieur et doit demeurer à ce niveau ou à un niveau inférieur jusquà la fin de la période de 5 quarts consécutifs. À ce moment-là, lexploitant et le vétérinaire en chef/lagent vétérinaire régional doivent se consulter et décider dun commun accord sil convient ou non, daprès les rapports de rendement obtenus pour les 5 derniers quarts de travail, de rétablir la vitesse de chaîne à ses valeurs initiales. Si les résultats dun test de corrélation de lACIA ne concordent pas avec ceux du surveillant, il faut effectuer immédiatement un test supplémentaire et en informer léquipe de CQ. Si les résultats de deux tests de corrélation consécutifs ne concordent pas, lexploitant doit mettre en uvre un processus daction corrective (le cas échéant) en se basant sur les résultats du deuxième test de lACIA, ceux-ci étant considérés comme les bons résultats. LACIA surveille toutes les activités entourant le processus daction corrective mis en uvre par léquipe de production et léquipe de QC pour sassurer du respect des exigences du programme. Suivant lexécution de toutes les actions correctives requises, tout écart entre les résultats doit faire lobjet dune enquête et être rectifié en consultation avec le vétérinaire en chef. *Remarque : Pour tous les NQA (ou leur équivalent) attribués à une étape de procédé décrite dans le programme du SICHV, lexploitant adhérant au SICHV doit obtenir un rendement correspondant au moins au 80e percentile, en moyenne, lorsque ses résultats sont comparés à ceux de lACIA sur une période de 5 quarts consécutifs ou plus. 1.3 RESPONSABILITÉS GÉNÉRALES Une fois que la demande dun établissement en personnel dinspection nécessaire à la mise en uvre du SICHV a été approuvée à léchelle de la Région, un processus dexamen est mis en uvre pour confirmer que cet établissement peut fournir les ressources, le matériel et les installations nécessaires pour répondre aux exigences de la politique du SICHV sur une base permanente. Il faut en outre évaluer le niveau de rendement initial aux étapes de procédé qui seront assujetties à une norme de rendement en vertu de la politique du SICHV à partir de données de base recueillies aux emplacements voulus avant la mise en uvre de toute mesure de contrôle du processus prescrite par le SICHV. Normes de rendement La politique du SICHV prévoit lapplication de mesures de contrôle du processus à certains points critiques de la chaîne de transformation. Pour être en mesure dévaluer avec justesse ces points critiques, il importe de connaître le niveau de rendement auquel fonctionnait létablissement avant ladoption du SICHV et le niveau de rendement quil est capable de maintenir. Il faut donc recueillir des données de rendement sur au moins 50 sous-groupes, à chacune des étapes de procédé désignées, pendant au moins 10 jours ouvrables, avant quun établissement puisse commencer à appliquer les mesures de contrôle du processus prescrites par le SICHV à ces emplacements. Exigences relatives aux installations et aux ressources Conformément au programme du SICHV, la direction de létablissement doit accepter de fournir des installations approuvées qui répondent aux normes de construction énoncées dans le Manuel des méthodes Hygiène des viandes (MDM) et dans la politique du SICHV de lACIA. Avant que des installations ne soient approuvées en vertu de la politique du SICHV, il faut que le spécialiste du programme du Centre opérationnel et le spécialiste des opérations de la Région, de même que le vétérinaire en chef de létablissement, les soumettent à un examen visant à vérifier leur conformité aux exigences de la politique du SICHV. Voir les formulaires ACIA/SICHV 006 B (Programme du boeuf Évaluation des installations) et ACIA/SICHV 007 S : (Programme du porc Évaluation des installations). Une fois lexamen des installations terminé avec succès, une lettre dengagement signée par un responsable de létablissement est transmise au vétérinaire en chef. Dans cette lettre, lexploitant accepte de satisfaire aux exigences énoncées aux points a) à e) ci-après : a) exploiter son établissement en respectant les critères énoncés dans la politique du SICHV et/ou le Manuel des méthodes Hygiène des viandes (MDM), une fois quil est autorisé à mettre en application le programme du SICHV; b) fournir des ressources matérielles, financières et humaines suffisantes pour lexercice des diverses fonctions et responsabilités dévolues à létablissement en vertu du programme du SICHV; c) exercer toutes les fonctions et responsabilités attribuées à létablissement en vertu des directives énoncées dans le programme du SICHV et prendre toutes les mesures nécessaires qui y sont prescrites durant lexécution du programme du SICHV; d) transmettre à lACIA, au moins dix jours ouvrables avant le dernier jour prévu dexploitation en vertu du SICHV, une notification écrite de son intention de se retirer du programme du SICHV (il est entendu que létablissement perdra, six mois après son retrait ininterrompu du programme du SICHV, son autorisation dexploiter un établissement approuvé en vertu du programme du SICHV); e) exécuter toutes ses activités dabattage conformément au programme du SICHV tant que son établissement est approuvé en vertu du SICHV. La lettre dengagement doit être renouvelée au moins une fois par année ou au départ de son signataire. Remarque: Lapplication des directives énoncées dans le présent manuel du SICHV doit en tout temps se faire conformément à la Loi et au Règlement sur linspection des viandes, au Manuel des méthodes Hygiène des viandes et au Programme damélioration de la salubrité des aliments. Si le personnel de lACIA et lexploitant ne peuvent sentendre sur linterprétation desdites directives, des explications écrites peuvent être demandées à lAdministration centrale de lACIA. En attendant une réponse, la décision du vétérinaire en chef/de lagent vétérinaire régional a la préséance. 2.0 INTRODUCTION AU CONTRÔLE STATISTIQUE DU PROCESSUS Tout abattoir a la responsabilité doffrir de façon constante un produit conforme aux normes minimales de salubrité des aliments décrites dans la Loi et le Règlement sur linspection des viandes (LIV et RIV), le Manuel des méthodes Hygiène des viandes (MDM) et le Programme damélioration de la salubrité des aliments (PASA). La méthode prescrite par le programme du Système dinspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) pour évaluer le respect de ces normes et améliorer la capacité de lexploitant de sy conformer est appelée « Contrôle statistique du processus (CSP) ». Il sagit dune méthode scientifique qui vise à améliorer et à mesurer objectivement lefficacité du rendement dun procédé de fabrication. En vertu du SICHV, les carcasses habillées et leurs parties doivent répondre à plusieurs critères de rendement. Ces critères de rendement se présentent sous la forme de Normes relatives à la présentation (NP), de Normes relatives aux produits finis (NPF) et de Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart (NCCS). Ces normes permettent de déterminer non seulement si les carcasses et leurs parties sont saines/salubres, mais aussi si le procédé dabattage est « sous contrôle ». Les tests de conformité aux NP, aux NPF et aux NCCS sont des outils employés à des emplacements précis pour échantillonner au hasard des carcasses et leurs parties et les tester, durant un quart de production, par rapport à un niveau de rendement prédéterminé. 2.1 INTRODUCTION AUX CARTES DE CONTRÔLE Vous trouverez dans la présente section de linformation de base sur lutilisation des cartes de contrôle. Pour avoir plus de détails à ce sujet ainsi que sur les Normes relatives à la présentation (NP) et les Normes relatives aux produits finis (NPF), veuillez consulter le module de formation A 45 (annexes 1 à 5) et les chapitres 6 et 7 du présent manuel. Les cartes de contrôle sont employées dans divers types détablissement où elles offrent une indication statistique du degré defficacité dune ou de plusieurs étapes de procédé de fabrication par rapport à un ensemble établi de normes dassurance de la qualité. Il sagit de moyens statistiquement fiables pour lévaluation dune étape de procédé en particulier. Pour que les cartes de contrôle donnent des résultats optimaux, il est essentiel que lévaluation soit réalisée immédiatement en aval de létape de procédé évaluée, car ce nest ainsi quon peut obtenir une mesure/rétroaction en temps réel de létape de procédé évaluée. La carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe de la mesure de lécart dune étape de procédé par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen en utilisant des unités décart type. Elle est reconnue comme un moyen statistiquement fiable pour déterminer quand une intervention hâtive sur un procédé est justifiée. La carte de contrôle de Shewhart a aussi pour avantage de permettre lutilisation des plans déchantillonnage spéciaux ISO aux fins dévaluation du rendement final des carcasses au lieu du plan déchantillonnage habituel (niveau général dinspection II), lequel nécessite un échantillon de carcasses de plus grande taille. Pour évaluer un procédé au moyen de la carte de contrôle de Shewhart, un employé formé et accrédité de létablissement doit mener, une fois lheure, des tests au hasard prévus au calendrier sur 10 carcasses consécutives prélevées immédiatement après léviscération et avant toute autre altération ou parage (si un établissement procède au dépouillement des carcasses, un poste semblable doit être situé après le dernier poste de dépouillement et avant toute autre étape de transformation ultérieure). Les carcasses obtiennent un résultat « positif » ou « négatif » pour la présence de toute contamination apparente par les matières fécales ou les ingesta résultant de létape déviscération. Toute carcasse ayant obtenu un résultat « positif » durant le test doit être clairement « marquée » pour quelle puisse être identifiée avec certitude et corrigée sur la chaîne de transformation avant son approbation finale. Tous les résultats des tests doivent être consignés sur le formulaire ACIA/SICHV 001 S/B. LACIA surveille périodiquement la façon dont lexploitant conduit les tests et consigne les résultats obtenus durant le quart de travail; lACIA exécute au moins un test de corrélation par demi-quart de travail. Voir la section 1.2. TABLEAU 2.1 Carte de contrôle de Shewhart Éviscération Porc/Boeuf
2.2 ACTIONS CORRECTIVES POUR LES ÉCARTS ENREGISTRÉS SUR LA CARTE DE CONTRÔLE DE SHEWHART Comme il est indiqué précédemment, lévaluation dun procédé au moyen de la carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe dun écart type par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen. Un (1) écart type (+/-) par rapport à un rendement moyen est considéré comme un rendement acceptable ou satisfaisant; deux (2) écarts types sont considérés comme un rendement passable; trois (3) ou quatre (4) écarts types sont considérés comme un rendement insatisfaisant. Voir lappendice A Arbre de décision CSP : Carte de contrôle de Shewhart. Zone de rendement satisfaisant; zone verte Pas daction requise. Zone de rendement passable; zone jaune Après un résultat passable, il faut suspendre immédiatement les tests au hasard, et lexploitant doit exécuter une action corrective immédiate, comme il est indiqué dans le programme écrit de létablissement. Toutes les actions correctives doivent être approuvées au préalable par le vétérinaire en chef et lagent vétérinaire régional. Une fois que les actions correctives ont été exécutées, lexploitant doit immédiatement réaliser un premier test supplémentaire. Les tests au hasard ne peuvent reprendre quaprès lobtention de résultats satisfaisants à deux tests supplémentaires consécutifs effectués à au moins 15 minutes dintervalle. Si les résultats des deux tests supplémentaires consécutifs demeurent dans la zone de rendement passable, le superviseur de la production et le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) doivent se consulter sur la marche à suivre, ce qui doit inclure une réduction de la vitesse de chaîne. Zone de rendement insatisfaisant; zone rouge Après un résultat insatisfaisant, il faut suspendre les tests au hasard, et lexploitant doit procéder à une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 % et exécuter les actions correctives approuvées et décrites dans le programme écrit de létablissement. Ces actions correctives doivent être approuvées au préalable par le vétérinaire en chef et le spécialiste du programme du Centre opérationnel/lagent vétérinaire régional. LACIA doit être immédiatement informée chaque fois quun résultat insatisfaisant est consigné. Une fois que les actions correctives ont été exécutées dune manière satisfaisante, un test supplémentaire doit être exécuté par lexploitant, mais seulement après quau moins 15 minutes se soient écoulées depuis le dernier test considéré comme étant un échec. Si le résultat du premier test supplémentaire est satisfaisant, lexploitant peut commencer à augmenter la vitesse de chaîne. Après lobtention dun résultat satisfaisant pour chaque test supplémentaire consécutif mené par la suite toutes les 15 minutes, lexploitant peut augmenter la vitesse de chaîne en procédant au même rythme auquel elle avait été réduite, et ce, jusquà ce que la vitesse de chaîne initiale soit rétablie. Après lobtention de deux résultats consécutifs satisfaisants et le retour de la vitesse de chaîne à la normale, les tests au hasard peuvent reprendre. En cas de résultat insatisfaisant au deuxième test supplémentaire, lexploitant doit réduire la vitesse de chaîne dun autre 10 % et réévaluer ses actions correctives en consultation avec le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) et le superviseur de la production. Voir la section 1.2 Conduite des tests sur le produit et lappendice A (arbre de décision). Remarque : Les actions correctives décrites à lappendice A sont les actions minimales requises au niveau dentrée du programme. Selon le rendement individuel de létablissement, larbre de décision sur les actions correctives peut être modifié en fonction de lamélioration du rendement obtenu par lexploitant. Ainsi, une réduction de la vitesse de chaîne pourrait ne pas être exigée avant deux échecs consécutifs dans la zone rouge (ou une modification semblable). Ces changements doivent être approuvés par le Centre opérationnel et le responsable du programme national, à la lumière des données à lappui fournies par létablissement. 3.0 EXIGENCES RELATIVES AU PERSONNEL 3.1 FORMATION 3.1.1 Protocole de formation des employés accrédités de létablissement La réussite du Système dinspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) repose en grande partie sur la formation et laccréditation demployés clés de létablissement. Les postes pour lesquels une accréditation est requise sont les suivants : présenteurs, détecteurs, pareurs et surveillants. La formation et laccréditation dun groupe initial demployés sont offertes par des employés certifiés de lACIA au moyen des Programmes nationaux de formation de lACIA. Pour être accrédités, les employés des établissements doivent réussir une formation théorique et une formation pratique. Toute formation ultérieure de nouveaux employés est offerte par des employés accrédités des établissements au moyen du programme de formation du SICHV des établissements. Subséquemment, le personnel de lACIA, sous la supervision du vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) ne fait que surveiller la formation du personnel des établissements et le programme écrit des établissements pour sassurer du respect des normes de formation. Le vétérinaire en chef est responsable de lapprobation du programme de formation du SICHV de létablissement. Au moins une fois par année, il doit sassurer quil est à jour et complet, et faire de même pour les dossiers de tous les employés accrédités. Lemployé accrédité de létablissement qui nest pas exposé pendant au moins six mois consécutifs à lapplication et/ou aux pratiques du programme du SICHV doit suivre un cours de recyclage. Pour recevoir une nouvelle accréditation, cet employé doit réussir une épreuve attestant de ses connaissances théoriques et pratiques du programme du SICHV. Le département dassurance de la qualité est responsable de la surveillance et du maintien de laccréditation des employés de létablissement. Le vétérinaire en chef a le droit de désaccréditer tout employé accrédité en le rayant de la liste des employés accrédités de létablissement. Une désaccréditation doit reposer sur des renseignements factuels montrant que lemployé en question ne répond pas aux normes prescrites. Un protocole décrivant le processus de désaccréditation et de recyclage doit être inclus dans le programme écrit du SICHV de létablissement. 3.1.1(1) Employés de létablissement a) PAREURS (voir 5.3.1) Pour accréditer un employé en tant que pareur, lexploitant doit faire la preuve que les conditions suivantes ont été respectées. i) Les pareurs accrédités sont des employés de létablissement qui ont réussi la formation requise sur la détection et lenlèvement hygiénique des défauts dhabillage et des défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I. ii) Lexploitant est entièrement responsable de la formation/du recyclage des pareurs accrédités ainsi que de lévaluation de leur compétence, conformément aux critères du programme de formation du SICHV de lACIA. iii) Une copie à jour du programme de formation, qui décrit les méthodes utilisées pour former les employés de létablissement et évaluer leur compétence, est signée par un responsable de létablissement, versée dans un dossier, approuvée par le vétérinaire en chef et produite sur demande. iv) Une liste des employés accrédités de létablissement est conservée dans létablissement; une copie à jour de cette liste est remise au vétérinaire en chef au mois trois fois par année et produite sur demande si sa consultation est nécessaire dans lintervalle. b) DÉTECTEURS (voir 5.3.1) Comme pour 3.1.1a. c) PRÉSENTEURS (tête/carcasse/viscères) i) Les présenteurs accrédités doivent être capables de présenter/orienter les portions appropriées dune manière conforme aux normes de rendement minimales. Les points ii) à iv) sous 3.1.1(1) a) ci-dessus sappliquent. d) SURVEILLANTS DU CONTRÔLE DU PROCESSUS (NCCS, NP, NPF pour les défauts liés à la salubrité des aliments [SA] et pour les autres défauts de la carcasse [ADC], y compris les produits retravaillés) i) Le surveillant du contrôle du processus doit bien connaître, comprendre et appliquer les activités de détection, de cotation, de consignation et de rectification qui sont associées aux postes dont il est responsable. Les points ii) à iv) sous 3.1.1(1) a) ci-dessus sappliquent. Remarque :Lorsquun employé accrédité doit exécuter plus dune tâche, quil sagisse dune autre tâche accréditée ou dune tâche non accréditée en lien avec son travail, ses responsabilités additionnelles ne doivent pas prendre toute la place et lempêcher dexécuter dune manière satisfaisante les tâches accréditées. Ainsi, la tâche de détecteur/pareur peut être attribuée en tant que responsabilité conjointe, pourvu que les conditions susmentionnées soient respectées et quil y ait un moyen auditable dévaluer le rendement du travail de détection et de parage. 3.1.1(2) Employés de lACIA a) EMPLOYÉS NOMMÉS POUR UNE PÉRIODE INDÉTERMINÉE Les employés de lACIA sont initialement formés et certifiés dans le cadre du programme national de certification de lACIA. Un inspecteur certifié de lACIA qui nest pas exposé pendant au moins six mois consécutifs aux principes et/ou aux pratiques du programme du SICHV doit suivre un cours de recyclage conformément aux directives des Programmes nationaux de formation. Sous la supervision du vétérinaire en chef (ou son représentant désigné), le candidat doit montrer quil connaît et peut appliquer le programme de façon satisfaisante en se soumettant à un processus dévaluation théorique et pratique. b) EMPLOYÉS TEMPORAIRES/SAISONNIERS Les employés de lACIA entrant dans cette catégorie reçoivent une formation qui leur permet de participer dune manière limitée au programme du SICHV. Cette formation les aide à comprendre et à exécuter les fonctions post-mortem requises (voir les modules 40 et 44), mais elle ne leur permet pas daccomplir des activités de surveillance. Ils doivent reconnaître et signaler les activités des employés de létablissement qui préparent incorrectement les carcasses et leurs parties pour linspection post-mortem. Les employés temporaires/saisonniers qui travaillent à ce titre pendant plus de six mois civils consécutifs (183 jours civils consécutifs) doivent recevoir une formation complète aboutissant à leur certification en vertu du SICHV. 3.2 EXPLOITATION DES ÉTABLISSEMENTS 3.2.1 Équipe de production de létablissement Léquipe de production de létablissement a les responsabilités suivantes :
3.2.2 Équipe de contrôle de la qualité de létablissement Léquipe de contrôle/dassurance de la qualité a les responsabilités suivantes :
3.2.3 Équipe dinspection de lACIA Léquipe dinspection de lACIA a les responsabilités suivantes :
4.0 EXIGENCES RELATIVES AUX INSTALLATIONS La mise en uvre du programme du SICHV exige, en plus des installations dinspection prescrites dans la Loi et le Règlement sur linspection des viandes ainsi que dans le Manuel des méthodes Hygiène des viandes, les installations et léquipement suivants. (1) Miroir Chaque poste dinspection des carcasses doit être équipé dun miroir ou de miroirs exempts de distorsion dont les dimensions permettent à linspecteur davoir une vue claire et non obstruée de toute la face dorsale des plus grosses carcasses transformées. La largeur de ce miroir doit être au moins équivalente à celle du poste dinspection de lACIA (dont la largeur recommandée est de 2 mètres par 2 mètres). Il peut sagir dun système de miroir inclinable dune seule pièce ou dun système à deux pièces vertical (pour une vue de la face dorsale de la carcasse) qui est disposé à angle (pour une vue de la face postérieure de la carcasse). Dans les deux cas, le système de miroir doit être assez loin du plan vertical de la carcasse pour permettre à linspecteur de tourner la carcasse sans quelle nentre en contact avec le miroir, mais assez près du plan vertical pour lui permettre de bien voir la carcasse. Porc seulement :{Linstallation dun miroir exempt de distorsion au poste dinspection des viscères est laissée à la discrétion du vétérinaire en chef. Selon la méthode employée pour la présentation et lélimination des viscères (sur crochet ou sur plateau), le miroir peut être utile ou ne pas lêtre. Il lest pour certaines configurations sur crochet et sur plateau.} Cest au vétérinaire en chef de chaque établissement adhérant au programme du SICHV de décider sil convient dinstaller ou non un miroir exempt de distorsion au poste où est évaluée la conformité aux NCCS pour permettre la détection des fuites fécales résultant de lopération dextraction du gros intestin. Cette décision repose sur le type déquipement et la méthode employés au poste dextraction du gros intestin. (2) Éclairage Chaque poste dinspection post-mortem (et chaque poste de détection connexe de létablissement), chaque poste dinspection des carcasses au moyen de la carte de contrôle de Shewhart et chaque poste de réinspection des produits doivent être dotés dun éclairage ne jetant pas dombre, de 1000 lux, avec un indice de rendu des couleurs de 85. De plus, une source de lumière diffuse (comme un appareil à deux tubes fluorescents) doit être installée au-dessus du miroir à carcasse afin dassurer un éclairage dau moins 1000 lux à la hauteur de lépaule de la carcasse. Une source de lumière directionnelle peut aussi être exigée au poste dinspection des carcasses, de telle sorte que la lumière éclaire la cavité thoracique de la carcasse, au fur et à mesure que celle-ci franchit le poste dinspection. (3) Espacement entre les carcasses Lespacement minimal entre les carcasses de porc est de 61,0 cm (24 po) de centre à centre; lespacement minimal entre les carcasses de boeuf et de 1,83 m (6 pi). (4) Largeur de la table Une table mobile dune largeur minimale de 1,52 m (5 pi) est requise. Cependant, cette table doit être suffisamment large et longue pour quon puisse aménager une coulisse assurant une inspection appropriée des viscères et empêchant toute interférence et/ou contact avec dautres parties de la même carcasse ou dautres carcasses. (5) Exigences en termes despace pour le personnel dinspection de lACIA/les employés de létablissement Les employés de létablissement chargés de la présentation des têtes/des viscères et de lexécution des tests de présentation doivent disposer dun espace suffisant et non encombré pour quils puissent bien faire leur travail. Lespace recommandé pour les tests de présentation est dau moins 92 cm (3 pi). Lespace doit être ménagé à proximité et en amont des divers postes dinspection. Chaque poste dinspection des têtes/viscères/carcasses réservé pour lACIA exige un espace de travail non encombré de 185 cm (6 pi) sur une plate-forme réglable. (6) Bassin de désinfection Un bassin de désinfection de grandeur suffisante doit être aisément accessible à partir du poste de travail de linspecteur. (7) Poste dévaluation de la conformité aux NCCS Le poste dinspection où est évaluée la conformité aux NCCS ou lespace alloué à cette fin doit répondre non seulement aux exigences en matière despace prévues pour le poste où est évaluée la conformité aux NP, mais aussi aux exigences déclairage requises pour linspection finale des carcasses. Ce poste doit se trouver assez près de la chaîne (à au plus un bras de distance) pour satisfaire aux normes de santé et sécurité au travail et permettre à lévaluateur de manipuler la carcasse au besoin. Il doit être placé directement après le ou les procédés évalués et avant toute autre altération ultérieure du produit. À cet emplacement, il est possible dévaluer efficacement létape de procédé et dintervenir rapidement lorsquil est nécessaire de mettre en uvre un processus daction corrective. Un bassin de désinfection nest pas requis à ce poste lorsquon ny effectue pas de parage. Dans le cas du boeuf, les établissements doivent prévoir trois postes dévaluation de la conformité aux NCCS. Deux postes doivent être prévus pour lévaluation des opérations de dépouillement. Ces postes doivent être situés de manière quon puisse évaluer la croupe/le rectum et la poitrine/les pattes avant immédiatement après le dépouillement. Le troisième poste doit permettre lévaluation de léviscération. Dans le cas du porc, seul ce dernier poste, soit un poste dévaluation de léviscération, est nécessaire, à moins que les porcs ne soient écorchés. (8) Poste dinspection des têtes (inspection cervicale) : BOEUF SEULEMENT Lespace minimal non encombré nécessaire à linspection des têtes (inspection cervicale) est celui requis par les inspecteurs chargés de linspection des têtes lorsque celles-ci sont espacées de 1,22 m (4 pi), de centre à centre. Si lespacement est supérieur à 1,22 m (4 pi), un espace de travail supplémentaire est nécessaire. Voir le tableau 4.1
(9) Poste dinspection des viscères BOEUF SEULEMENT Lespace requis pour le poste dinspection des viscères est de 2,44 m (8 pi) par inspecteur. (10) Poste dévaluation de la conformité aux NPF Le poste dévaluation de la conformité aux NPF de la salle déviscération doit être situé ailleurs que sur la chaîne principale et doit être suffisamment long pour permettre la collecte, linspection et la retenue du nombre requis de carcasses par sous-groupe, conformément au plan déchantillonnage ISO 2859-1. Une inspection sur la chaîne peut être effectuée dans un établissement agréé, pourvu quune étude acceptable effectuée et approuvée par lAdministration centrale montre léquivalence de ce type dinspection avec linspection hors-chaîne. Ce poste doit être situé en aval de toutes les opérations de parage de létablissement et, dans le cas du porc, avant lappareil de lavage final des carcasses. Il doit également être équipé dune plate-forme permanente, réglable de préférence, suffisamment grande pour loger deux personnes ayant accès à tous les niveaux de la carcasse. Chaque plate-forme doit être équipée de rampes de sécurité, dun bassin de désinfection, de savon, dessuie-mains. Elle doit aussi être pourvue dun éclairage ne jetant pas dombre, dau moins 1000 lux, avec indice de rendu des couleurs de 85, de même que dune planchette à pince pour retenir les feuilles de consignation de données. {Boeuf seulement} La plate-forme où sont inspectés lintérieur et lextérieur des carcasses doit être suffisamment grande pour loger deux personnes et est réglable de préférence. Elle doit être équipée de dispositifs de sécurité empêchant quiconque den tomber et être conçue de manière quon puisse en descendre rapidement. La plate-forme doit être située du côté opposé du miroir, avant la scie à refendre, et est orientée de manière que linspecteur des carcasses puisse facilement voir la table à viscères et communiquer avec linspecteur des viscères. Chaque plate-forme doit être équipée dun bassin de désinfection, dun lavabo, de savon, dessuie-mains. Le lavabo doit être installé sur le côté de la plate-forme et non à lintérieur de celle-ci. La plate-forme doit mesurer au moins 0,75 m (2,5 pi) de largeur et 1,83 m (6 pi) de longueur; le sens de la longueur de la plate-forme doit être parallèle à la chaîne mobile. Les points dentrée et de sortie de la plate-forme ne doivent pas être encombrés. Larrière de la plate-forme doit être pourvu dune rampe de 1,05 m (42 po) de hauteur; un butoir de 1,27 cm (1/2 po) doit ceinturer la plate-forme, sauf aux points dentrée et de sortie. {Boeuf seulement} Lorsquelle est réglable et mesurée à partir de la rampe, la hauteur de la plate-forme supérieure doit être inférieure ou égale à 2,54 m (100 po); la hauteur de la plate-forme inférieure pourrait alors être supérieure ou égale à 2,85 m (112 po). Lorsquelle est réglable et mesurée à partir du plancher, la hauteur de la plate-forme supérieure peut être supérieure ou égale à 1,17 m (46 po); la hauteur de la plate-forme inférieure pourrait alors être inférieure ou égale à 83,82 cm (33 po). (11) Poste de parage/retraitement de la chambre de refroidissement des carcasses Le poste de réinspection de la chambre de refroidissement peut être un poste de parage permament ou mobile. Il doit se trouver dans une aire ouverte, être isolé de tout contact et avoir reçu lapprobation finale du vétérinaire en chef/du spécialiste du programme du Centre opérationnel. Chaque poste doit être conforme aux normes de santé et de sécurité au travail et disposer dun bassin de désinfection, dune planchette à pince pour retenir les feuilles de consignation de données, dun éclairage suffisant de 1000 lux et, enfin, dun accès pratique aux installations pour le lavage des mains. (12) Capacité dentreposage des carcasses destinées à être retravaillées Lespace/le nombre de rails qui est fourni dans la chambre froide doit être suffisant pour permettre de séparer des lots de carcasses approuvées les lots de carcasses retenues qui ont été identifiées par le personnel de lACIA ou par lexploitant pour être retravaillées ou reconditionnées. Une zone permettant un retraitement efficace des lots de carcasses retenues doit être fournie. (13) Indicateur de vitesse de chaîne Un indicateur de vitesse de chaîne (chaîne déviscération des carcasses) numérique de grande précision doit être fourni dans la salle dabattage, de manière à être bien en vue des inspecteurs chargés deffectuer les tests de présentation. 5.0 MÉTHODES DINSPECTION GÉNÉRALES 5.1 Méthodes dinspection post-mortem de lACIA Le SICHV apporte un certain nombre de changements aux méthodes de présentation post-mortem des carcasses et de leurs parties qui sont employées dans les établissements utilisant un système dinspection traditionnel. Les tâches dinspection post-mortem dévolues aux inspecteurs de lACIA affectés dans un établissement utilisant le SICHV demeurent cependant à peu près identiques à celles qui sont employées sous un mode dinspection traditionnel. Cependant, aux vitesses plus élevées, le nombre des postes dinspection peut être réduit de façon importante, étant donné les gains defficience que permet de réaliser une moins grande manipulation des carcasses et de leurs parties. Les inspecteurs sur la chaîne de lACIA ont la responsabilité de détecter les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie II, tandis que lexploitant a la responsabilité de détecter les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I (voir le tableau 7.1), comme les ongles, les paupières, les poils. Il appartient au détecteur de létablissement didentifier les défauts et de décider si les carcasses doivent être retirées de la chaîne pour être parées ou si elles peuvent rester sur la chaîne. Une seule personne ne pourra pas nécessairement identifier, marquer ou parer à elle seule les carcasses sur des chaînes à vitesse plus élevée. Aussi, si le vétérinaire en chef ou lagent vétérinaire régional détermine quune personne narrive pas à exécuter efficacement de multiples tâches, un détecteur ou des détecteurs sont désignés pour identifier et marquer les défauts dhabillage et les DPP de catégorie I, tandis quun ou plusieurs pareurs accrédités sont chargés denlever dune manière hygiénique les défauts identifiés (ou toute autre solution de rechange acceptable). EXIGENCES DES POSTES DINSPECTION DE LACIA PORC ET BOEUF
Remarque : Si, dans un établissement, les inspecteurs de viscères narrivent pas à bien voir les carcasses, il faut réduire de un le nombre de postes dinspection des viscères et ajouter un poste dinspection des carcasses sur la chaîne principale; linspecteur doit être assisté dun détecteur accrédité de létablissement. Si le vétérinaire en chef le juge nécessaire, la répartition des inspecteurs de carcasses/viscères peut être reconfigurée (le total demeure le même) en fonction des exigences opérationnelles, pourvu que les contrôles dinspection soient maintenus.
* Lorsquun établissement utilise une chaîne actionnée mécaniquement assurant le déplacement continu des carcasses sur la chaîne déviscération, la vitesse de chaîne est évaluée à un point fixe en tant que vitesse moyenne non interrompue durant un cycle de 60 secondes. Elle ne doit donc pas être évaluée en fonction dun nombre net de carcasses habillées par heure. Le surveillant de lACIA exerce les fonctions prescrites par le SICHV en tenant compte des exigences de rotation des postes dinspection de lACIA. Le personnel dinspection de lACIA assure une surveillance quotidienne et générale des registres/dossiers de létablissement, exécute les tests de corrélation sur les NP, les NPF et les NCCS selon les fréquences établies et assure enfin une supervision générale des activités de léquipe de production et de léquipe de CQ de létablissement. La même personne devrait exercer les fonctions de surveillant de lACIA durant au moins la totalité du quart de travail; cette personne devait relever du vétérinaire de la salle dabattage et travailler en collaboration avec lui. Les chiffres indiqués pour les divers postes dinspection peuvent varier en fonction des diverses configurations employées pour la présentation des carcasses. Le vétérinaire en chef peut réaménager la répartition des postes recommandée après consultation du spécialiste du programme/de lagent vétérinaire régional du Centre opérationnel, pourvu les chiffres totaux restent les mêmes. 5.2 DIRECTIVES SUR LES TESTS AU HASARD Lun des grands principes de tout programme statistique basé sur la sélection déchantillons est que chaque unité dune population devrait avoir une chance égale dêtre sélectionnée en tant quéchantillon. Ce principe ne peut être totalement respecté dans un abattoir utilisant le SICHV. Or, les directives ci-après visent à appuyer ce principe en dépit des contraintes dordre pratique inhérentes au SICHV. Personnel de létablissement De façon générale, la responsabilité des tests ne devrait pas être dévolue aux employés de léquipe de production, car ces derniers pourraient manquer dobjectivité par rapport aux tests. Si lon fait appel à un employé de léquipe de production pour lexécution des tests, il faut avant tout éviter que ce dernier ne soit influencé par la présence du superviseur de la production. Il est recommandé que léquipe de CQ soit responsable de toutes les exigences en matière de tests. Le vétérinaire en chef doit examiner cette situation dans ses établissements respectifs et déterminer quel est le moyen le plus fiable à utiliser pour lévaluation des produits. Tests sur les Normes relatives aux produits finis (NPF) Un ou des employés désignés de létablissement doivent choisir au hasard des moments (selon le programme écrit de létablissement) pour lexécution des tests menés sur les carcasses à légard des défauts liés à la salubrité des aliments (SA) et dautres défauts de la carcasse (ADC). Lexploitant doit faire part des moments choisis au vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) avant le début de chaque quart de travail. Tests sur les Normes relatives à la présentation (NP) Lexploitant ne doit exécuter les tests requis que dans la période de 30 minutes ou de 1 heure prescrite dans le programme. Le caractère aléatoire de ces tests sarrête là. Lexploitant doit faire part des moments choisis au vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) avant le début de chaque quart de travail. Tests sur les Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart (NCCS) Lexploitant doit exécuter les tests requis à des moments choisis au hasard en sassurant que chaque heure du quart de production est testée. Lexploitant doit faire part des moments choisis au vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) avant le début de chaque quart de travail. Tests sur le retraitement Lexploitant doit exécuter les tests requis une fois que toutes les tâches de retraitement ont été exécutées sur le lot retenu. Toutes les carcasses du lot doivent avoir une chance égale dêtre sélectionnées pour le test de sous-groupe. LACIA doit être informée lorsquun retraitement est effectué sur un lot retenu, et des dossiers sur le rendement doivent être tenus par lexploitant. La fréquence des tests sur le retraitement menés par lACIA est discrétionnaire. Tests sur les carcasses Lorsque différents tests de surveillance et dévaluation des carcasses sont exécutés par lexploitant ou par lACIA, la règle générale à observer est que la carcasse doit se trouver à un bras de distance et que les tests doivent être menés sur une plate-forme dinspection acceptable, comme il est indiqué à la section 4.0 (Exigences relatives aux installations). Activités de supervision et de vérification de lACIA Le personnel de lACIA doit exercer à intervalle périodique des fonctions quotidiennes de surveillance et de vérification des activités de lexploitant liées à lexécution des tests, à la consignation des résultats et au rendement des employés. Ces fonctions visent à assurer une application satisfaisante du programme du SICHV et doivent comprendre non seulement des tests de corrélation au hasard prévus au calendrier, mais aussi des tests de corrélation effectués à limproviste (cest-à-dire des tests non prévus au calendrier), sils sont jugés nécessaires par le vétérinaire en chef ou le superviseur EG 04 délégué (équivalent). LACIA ne soumettra pas une étape de procédé à des tests de vérification indépendants de routine, mais ces tests peuvent être autorisés, à la discrétion du vétérinaire en chef, sils sont jugés nécessaires. 5.3 Tâches didentification et de parage des carcasses dévolues aux employés accrédités des établissements et au personnel certifié de lACIA Les étiquettes de retenue de lACIA sont utilisées pour les défauts nécessitant un jugement vétérinaire (DPP de catégorie II) ou dans des circonstances spéciales, si le personnel de lACIA le juge nécessaire. Par ailleurs, des étiquettes didentification ou des marques à lencre de létablissement sont utilisées par les employés de létablissement pour identifier les défauts dhabillage et les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I. Les étiquettes didentification ou les marques à lencre de létablissement sont enlevées lorsquun défaut est corrigé. Les défauts ainsi identifiés peuvent être parés à tout poste de travail en aval de la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, à la discrétion de létablissement, pourvu que le défaut soit enlevé dune manière hygiénique avant que la carcasse ne quitte la zone dapprobation finale des carcasses. Les étiquettes de retenue de lACIA peuvent seulement être enlevées (elles ne peuvent pas être repositionnées) par un inspecteur de lACIA ou par un employé accrédité de létablissement travaillant sous la supervision directe et immédiate dun inspecteur de lACIA. 5.3.1a Tâches dévolues aux employés formés et accrédités des établissements PORC SEULEMENT (1) Présenteur de têtes/nuds lymphatiques mandibulaires a) Présentation dorsale La tête est désarticulée à larticulation occipito-atloïdienne et tombe en restant attachée à la carcasse par la peau des bajoues. Les nuds lymphatiques mandibulaires sont exposés à langle de la mandibule (voir le diagramme). La langue reste dans la cavité buccale jusquaprès linspection finale de la carcasse. b) Présentation ventrale La tête nest pas désarticulée, et les nuds lymphatiques sont présentés de la manière traditionnelle par une ouverture pharyngienne ventrale. Les nuds lymphatiques mandibulaires sont exposés à langle de la mandibule. La langue reste dans la cavité buccale jusquaprès linspection finale de la carcasse. c) Nuds lymphatiques mandibulaires attachés à la langue Les deux nuds lymphatiques mandibulaires sont attachés au larynx/langue. (2) Présenteur de viscères Les viscères doivent être présentés selon une orientation uniforme de manière que linspecteur de lACIA nait pas à les manipuler avec ses mains. Dans des conditions dexploitation normales, létablissement doit fournir, immédiatement en amont du poste dinspection de lACIA, un ou plusieurs présenteurs chargés dassurer une orientation de tous les viscères conforme aux Normes relatives à la présentation (NP). (3) Présenteur de carcasses/reins Le présenteur de reins doit exposer les reins de la carcasse pour fins dinspection visuelle avant que la carcasse passe devant linspecteur de carcasses/viscères. Cet employé doit procéder de lune ou lautre des façons suivantes : a) enlever tous les reins anormaux et les placer dans un plateau à viscères; le personnel dinspection de lACIA doit montrer au présenteur comment manipuler les reins présentant une hydronéphrose; OU b) laisser tous les reins dans la carcasse (SI LES PLATEAUX SONT TROP ÉLOIGNÉS DES CARCASSES); le personnel de lACIA doit montrer au présenteur comment manipuler les reins présentant une hydronéphrose. (4) Détecteur de défauts des carcasses Le détecteur de défauts des carcasses doit utiliser le système de marquage de létablissement qui a été approuvé pour identifier tous les défauts dhabillage et les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I. Il doit également identifier certaines carcasses au moyen détiquettes de retenue de lACIA sous la direction du personnel dinspection de lACIA. (5) Pareur de carcasses Le pareur de carcasses pare tous les défauts identifiés sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, mais il NE DOIT parer les carcasses portant une étiquette de retenue QUUNE FOIS le jugement vétérinaire posé. Les étiquettes de retenue de lACIA ne sont enlevées quaprès le parage, à la demande dun inspecteur de lACIA. Les pareurs de carcasses doivent enlever toutes les autres marques didentification après le parage, et aucune carcasse ne doit quitter la zone dapprobation finale des carcasses avant que cela nait été fait. (6) Surveillants du contrôle du processus Les surveillants du contrôle du processus sont des employés accrédités responsables de surveiller toutes les tâches de présentation ainsi que de surveiller la conformité aux NPF/carcasses (retraitement à légard des défauts SA et des ADC) et aux NCCS. Ces surveillants doivent coter leurs observations, consigner leurs résultats et amorcer au besoin un processus daction corrective pour chacune de leurs fonctions de surveillance respectives. Remarque : Lorsquun employé accrédité doit exécuter plus dune tâche, quil sagisse dune autre tâche accréditée ou dune tâche non accréditée en lien avec son travail, ses responsabilités additionnelles ne doivent pas prendre toute la place et lempêcher dexécuter dune manière satisfaisante les tâches accréditées. 5.3.1b Tâches dévolues aux employés formés et accrédités des établissements BOEUF SEULEMENT (1) Préparation et présentation de la langue et de la tête La préparation de la langue et de la tête peut varier dun établissement à lautre (langue attachée ou non à la tête, la tête orientée vers le haut ou vers le bas), mais elle doit cependant demeurer constante dans létablissement une fois quune décision a été prise sur la façon de faire. Lemployé doit soigneusement palper la langue, puis marquer ou signaler toute anomalie à linspecteur de lACIA. Lemployé doit aussi inciser les muscles masticateurs latéraux et médiaux de manière à exposer un maximum de tissus musculaires (au moins 75 %) et un minimum de tissus conjonctifs (au plus 25 %). Les nuds lymphatiques mandibulaires et rétropharyngiens médiaux doivent être présentés intacts et toujours au même endroit. (2) Préparation et présentation des viscères Les viscères doivent être présentés selon une orientation uniforme de manière que linspecteur de lACIA ait à les manipuler le moins possible avec ses mains. Dans des conditions dexploitation normales, létablissement doit fournir, immédiatement en amont du poste dinspection de lACIA, un ou plusieurs présenteurs chargés de sassurer que tous les viscères sont préparés et orientés dune manière adéquate. a) Coeur Un employé formé de létablissement doit ouvrir le cur de manière que toutes les chambres du cur soient exposées; il doit également inciser la cloison interventriculaire. b) Reins Un employé formé de létablissement doit dégager les reins (au moins 75 %) de leur capsule, les retirer de la carcasse et les présenter sur la table, toujours au même endroit, aux fins dinspection par le personnel de lACIA. c) Estomacs/intestins Un employé formé de létablissement doit toujours orienter le rumen et ses parties connexes de la façon indiquée par le vétérinaire en chef et le spécialiste du programme du Centre opérationnel. Un diagramme illustrant lorientation de tous les viscères doit être affiché dans la salle de formation des employés et dans le bureau de linspecteur de lACIA. (3) Détecteur de défauts des carcasses Le détecteur de défauts des carcasses doit utiliser le système de marquage de létablissement qui a été approuvé pour identifier tous les défauts dhabillage et les défauts pathologiques parables (DPP) de catégorie I. Il doit également identifier certaines carcasses au moyen détiquettes de retenue de lACIA sous la direction du personnel dinspection de lACIA. (4) Pareur de carcasses Le pareur de carcasses pare tous les défauts identifiés sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, mais il NE DOIT parer les carcasses portant une étiquette de retenue QUUNE FOIS le jugement vétérinaire posé. Les étiquettes de retenue de lACIA ne sont enlevées quaprès le parage, à la demande dun inspecteur de lACIA. Les pareurs de carcasses doivent enlever toutes les autres marques didentification après le parage, et aucune carcasse ne doit quitter la zone dapprobation finale des carcasses avant que cela nait été fait. (5) Surveillants du contrôle du processus Les surveillants du contrôle du processus sont des employés accrédités responsables de surveiller toutes les tâches de présentation ainsi que de surveiller la conformité aux NPF/carcasses (retraitement à légard des défauts SA et des ADC) et aux NCCS. Ces surveillants doivent coter leurs observations, consigner leurs résultats et amorcer au besoin un processus daction corrective pour chacune de leurs fonctions de surveillance respectives. Remarque : Lorsquun employé accrédité doit exécuter plus dune tâche, quil sagisse dune autre tâche accréditée ou dune tâche non accréditée en lien avec son travail, ses responsabilités additionnelles ne doivent pas prendre toute la place et lempêcher dexécuter dune manière satisfaisante les tâches accréditées. 6.0 NORMES RELATIVES À LA PRÉSENTATION Létablissement de normes relatives à la présentation qui soient uniformes est un élément clé du SICHV. Non seulement ces normes permettent-elles duniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive du degré de maîtrise de certains procédés dhabillage des carcasses. Une présentation uniforme est importante au maintien de lefficacité de linspection et est essentielle à des vitesses dabattage élevées. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à linspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. Il est donc important de respecter les normes relatives à la présentation si lon veut que le service dinspection soit efficace dans un établissement utilisant le SICHV. Le caractère convenable de la présentation repose sur les facteurs suivants : les pathologies, luniformité des carcasses, la configuration de la chaîne déviscération, la séquence des procédés déviscération, léquipement, léclairage et, surtout, la formation et le rendement des employés. 6.1 RESPONSABILITÉS GÉNÉRALES 6.1.1 Responsabilités de létablissement La direction de létablissement fait appliquer les normes relatives à la présentation prescrites et amorce le processus daction corrective. Lexploitant doit assurer une présentation adéquate des têtes, des carcasses et des viscères en ayant recours à des employés accrédités dûment formés. Lexploitant doit également désigner des personnes responsables de planifier/de mener les tests de surveillance et dexécuter les actions correctives requises en cas de non-respect des normes prescrites. Cette fonction est normalement partagée entre léquipe de production et léquipe de CQ, mais elle peut toutefois relever uniquement de léquipe de CQ si lexploitant le souhaite. Le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) doit être informé chaque fois quun processus daction corrective est mis en uvre. Voir le tableau 6.1. 6.1.2 Responsabilités de lACIA Le personnel dinspection doit surveiller les activités des employés des établissements désignés pour effectuer les tests de surveillance de la présentation. Il doit entre autres évaluer les dossiers, observer le travail des employés, effectuer des tests de corrélation et en comparer les résultats avec ceux de létablissement. 6.2a NORMES RELATIVES À LA PRÉSENTATION PORC SEULEMENT Remarque : Pour lévaluation des normes relatives à la présentation, linspecteur se place dans un angle perpendiculaire à la chaîne mobile. 6.2a.1 TÊTE Présentation dorsale (voir la figure 1) La tête doit être tombante et attachée à la carcasse par la peau/le tissu mou du menton. Larticulation occipito-atloïdienne doit être sectionnée ou désarticulée, la région mandibulaire faisant face à linspecteur. Les nuds lymphatiques mandibulaires doivent être facilement accessibles et attachés à la mandibule. La tête doit être présentée de la façon la plus stable possible (aucun mouvement de la tête ne doit nuire à linspection). La ligne médiane de la face dorsale de la carcasse, avec la tête tombante et attachée, doit faire face à linspecteur. 6.2a.2 TÊTE Présentation ventrale La tête doit être attachée à la carcasse, la face ventrale de la carcasse/bajoues faisant face à linspecteur. Les nuds lymphatiques mandibulaires doivent être facilement accessibles et être toujours placés au même endroit, comme lindiquent les normes relatives à la préparation des carcasses établies par lexploitant. La tête/carcasse doit être présentée de la manière la plus stable possible (aucun mouvement de la tête ne doit nuire à linspection). 6.2a.3 VISCÈRES Présentation (voir les figures 2 et 3) (1) Présentation sur crochet des abats rouges Les abats rouges, y compris le larynx, la trachée, lsophage, les poumons, le cur et le foie, doivent être suspendus à un crochet par le larynx, et ce dernier doit être placé tout près de la partie courbée du crochet. Une bonne disposition du larynx sur le crochet assure une présentation de la surface appropriée des abats rouges pour linspection (la langue doit rester dans la cavité buccale jusquaprès linspection finale de la carcasse).
(2) Présentation sur plateau des abats blancs Les abats blancs comprennent généralement le tractus gastro-intestinal, la rate et la vessie.
6.2a.4 CARCASSES Présentation La carcasse doit être fendue et accrochée à la verticale dans une position ouverte, de manière que les surfaces des cavités pleurales et péritonéales et les reins soient face à linspecteur et puissent être visualisés sans peu ou pas de manipulation. En outre, toute la face dorsale de la carcasse doit être bien à la vue de linspecteur au moyen dun miroir pendant que ce dernier se tient debout devant les carcasses en mouvement. Voir la section 4.1(1). 6.2b NORMES DE PRÉSENTATION : BOEUF SEULEMENT 6.2b.1 TÊTE Présentation LANGUE La présentation de la langue peut varier dun établissement à lautre (langue entrée, langue sortie), mais elle doit demeurer constante à lintérieur dun même établissement. Avant que linspecteur procède à linspection de la langue, un employé de létablissement doit soigneusement palper chaque langue et avertir linspecteur sil trouve des anomalies. La notification de linspecteur peut être accomplie par signalement direct ou au moyen dun système de marquage élaboré par létablissement et accepté par le vétérinaire en chef (p. ex. encre, étiquette, coupes ou autres marques). Il ne devrait pas y avoir de contamination visible par les ingesta, et aucun mouvement/balancement de la langue ne devrait gêner les activités dinspection. Linspecteur devrait visuellement inspecter et palper chaque langue qui lui semble anormale ou quun employé a identifiée comme étant anormale. NOEUDS LYMPHATIQUES Les nuds lymphatiques parotidiens peuvent être présentés dans leur emplacement naturel. Ils peuvent aussi être coupés en même temps que les nuds salivaires parotidiens durant le processus dincision du masséter et présentés attachés à la partie inférieure du masséter incisé. Il importe que la présentation soit uniforme, peu importe la façon choisie de les présenter. Les nuds mandibulaires et rétropharyngiens médiaux et latéraux doivent être présentés intacts, et toujours de la même façon. Pas plus de 50 % de tout nud lymphatique peut être manquant. TÊTE La tête peut être présentée les naseaux orientés vers le haut ou vers le bas, mais il importe que sa présentation soit uniforme. Avant que linspecteur ninspecte la tête, un employé de létablissement doit la parer et lhabiller adéquatement, inciser les muscles masticateurs médians et latéraux (joues) de manière quils soient exposés pour linspection. Ces incisions doivent être faites entre les muscles de façon à exposer un maximum de tissus musculaires (au moins 75 %) et un minimum de tissus conjonctifs blancs (au plus 25 %). Au plus 10 % de la surface des muscles peut être obscurcie par du sang. La tête ne doit pas être approuvée si elle présente une contamination visible par les ingesta. Il appartient à lexploitant de sassurer que toutes les têtes sont prêtes à être inspectées par lACIA. Les têtes qui ne sont pas préparées correctement ou qui présentent des défauts dhabillage liés à la salubrité des aliments doivent être identifiées et traitées par lexploitant en tant que matières non comestibles. REMARQUE : Les suintements de sang sur les surfaces exposées des muscles peuvent être réduits en coupant les vaisseaux sanguins (lartère carotide primitive et la veine maxillaire externe) à langle de la mandibule. En coupant ces vaisseaux avant que la tête nentre dans lappareil de lavage final des têtes, on peut réduire la quantité de sang trouvée sur les joues à linspection. 6.2b.2 Viscères Présentation (voir la figure 1) Aucune partie dabats rouges (cur, poumons, foie, reins) ne doit être approuvée pour usage comestible si elle présente des défauts visibles liés à la salubrité des aliments. Lexploitant doit sassurer que ces parties sont identifiées et traitées adéquatement lorsque leurs défauts résultent du procédé dhabillage. COEURS/POUMONS Un employé de létablissement doit ouvrir toutes les chambres du cur et inciser la cloison interventriculaire de manière à exposer lintérieur du cur pour fins dexamen par linspecteur de lACIA. REINS Un employé de létablissement doit ouvrir la capsule des reins, séparer les reins de la carcasse et présenter les reins à linspection en même temps que les viscères au poste dinspection des viscères. ESTOMACS/INTESTINS Le petit intestin et le gros intestin doivent être présentés dune manière constante, avec la chaîne mésentérique entièrement exposée. REMARQUE : La rate doit être présentée de manière quelle soit bien en vue de linspecteur des viscères/carcasses dans les établissements qui ne séparent pas la rate des viscères. ORIENTATION Dans chaque établissement, lemplacement exact des divers organes sur la table est déterminé par le vétérinaire en chef, en consultation avec le spécialiste régional du programme et la direction de létablissement. Un schéma de la position des viscères approuvée doit être affiché dans le bureau de linspecteur et ailleurs dans létablissement, où le personnel dinspection et le personnel de production peuvent facilement le consulter. CONTACT Les viscères de différentes carcasses ne doivent pas sentremêler ou se toucher. Il ne faut pas non plus que les viscères dune même carcasse se superposent ou soient masqués en raison dune disposition ou orientation non appropriée. DÉBORDEMENT DE LA TABLE, COINCEMENT ET À LA TRAÎNE Il faut éviter que des parties de viscères ne débordent de la table ou soient coincées ou à la traîne. 6.2b.3 CARCASSE Présentation Létablissement doit présenter les carcasses habillées à linspection de manière à assurer une bonne visualisation des surfaces externes, des cavités thoraciques/abdominales et des surfaces coupées de la carcasse. Les jarrets doivent être distancés dau moins 1,8 m (6 pi), de centre à centre. Il ne faut pas que les carcasses se balancent. Aucune partie ne doit rester dans la carcasse. Les carcasses qui ne peuvent être éviscérées correctement en raison de complications dorigine physiologique ou pathologique ne doivent pas être cotées. 6.3 NORMES RELATIVES À LA PRÉSENTATION TESTS ET COTATION 6.3.1 Exécution des tests de présentation Les tests de présentation doivent être effectués selon les fréquences indiquées ci-après. Voir aussi la section 6.1.1.
LACIA doit effectuer les tests de corrélation conformément au tableau 6.1. LACIA doit également procéder à lexamen périodique des registres/dossiers en vue dévaluer les inscriptions faites par le personnel de létablissement sur les formulaires portant sur la présentation. La fréquence de telles évaluations doit être établie par le vétérinaire en chef. Linspecteur doit inscrire la date, lheure et ses initiales au bas de chaque formulaire évalué. Si des erreurs sont trouvées sur les formulaires ou si ceux-ci ne sont pas dûment remplis ou ne sont pas remplis à temps, linspecteur doit décrire ses observations et les mesures prises au bas ou au verso du formulaire. Les résultats du test de corrélation de lACIA peuvent être consignés sur le formulaire de la compagnie, mais une encre de couleur différente doit être employée pour distinguer les résultats de lACIA. Les dossiers sur les tests de présentation doivent être conservés pendant une année. Vérification de la vitesse de chaîne Un indicateur numérique précis de la vitesse de la chaîne des carcasses et de la chaîne des têtes doit obligatoirement se trouver dans un endroit facilement accessible à la personne qui effectue les tests de présentation. Une marge derreur de 1 % doit être allouée pour les variations inhérentes au système. 6.3.2a Cotation des erreurs de présentation PORC SEULEMENT La cotation des erreurs de présentation est basée sur le système par attributs ISO et seffectue selon le plan déchantillonnage ISO 2859-1. Pour chacune des trois catégories de présentation (tête, carcasse et viscères), on a établi une liste de défauts ou dattributs employée pour assurer le respect des normes minimales relatives à la présentation dans chacune de ces catégories. Les règles de décision ISO régissant le passage entre les modes dinspection réduit, normal et intensif sappliquent. Ainsi, nimporte quel défaut ou attribut décrit sous les catégories de présentation (tête, carcasse et viscères) compte pour un défaut. Les NQA applicables à chaque catégorie de présentation varient selon la complexité et le nombre dattributs assignés au procédé. Une fois déterminés, les NQA sont inscrits dans le programme écrit de la compagnie et les documents appropriés. Tous les résultats doivent être consignés sur le formulaire ACIA/SICHV 004 S (A, B ou C). Remarque : Une carcasse ou ses parties présentant un défaut pathologique/une anomalie ne compte pas pour la présentation. La prochaine unité déchantillonnage en amont de la chaîne est substituée à cette carcasse ou à ses parties, puis intégrée au sous-groupe. Catégories derreurs de présentation : (1) TÊTE a) Nuds lymphatiques Les nuds lymphatiques mandibulaires doivent être présentés intacts (au moins 50 % de chaque nud est présent) et être exposés dune manière constante à langle de la mandibule (présentation ventrale ou dorsale). Il ne doit pas être nécessaire de pratiquer une incision additionnelle pour exposer les nuds lymphatiques mandibulaires. Tout procédé qui laisse plus de la moitié des nuds lymphatiques dans le cou (présentation dorsale) est considéré comme un défaut. > ½ dun nud/des deux nuds mandibulaires mal placés (cou) = 1 défaut/attribut. > ½ dun nud/des deux nuds mandibulaires masqués = 1défaut/attribut. b) Tête détachée Tête (présentation dorsale ou ventrale) non attachée à la carcasse ou tête qui nest que partiellement attachée à la carcasse par la peau (indépendamment du fait quelle ait été rattachée par dautres moyens). La tête formant un angle de > 45° avec la carcasse compte pour un défaut. c) Mouvement excessif de la tête (présentation dorsale ou ventrale) Par mouvement excessif de la tête, on entend tout balancement ou toute rotation qui empêche ou retarde le positionnement du crochet par linspecteur avant lincision des nuds lymphatiques mandibulaires. Ce défaut doit être jugé avant la ligne centrale du premier poste dinspection. (2) VISCÈRES Présentation sur crochet et sur plateau a) Abats rouges (la fressure modifiée comprend le larynx, la trachée, lsophage, le cur, le foie et les poumons) i) Viscères formant un angle de > 90°. Compte pour un défaut. ii) Fressure non suspendue à la base du larynx (sauf si le larynx est endommagé). Compte pour un défaut. iii) Partie dabats rouges non suspendue au crochet mais se trouvant dans le plateau. Compte pour un défaut. iv) Organe manquant en totalité. Compte pour un défaut. b) Abats blancs i) Abats blancs formant un angle de > 45° par rapport à la normale. Compte pour un défaut. ii) Abats blancs (incluant la rate) manquants en partie (plus de 50 %) ou en totalité. Compte pour un défaut. iii) Viscères/portions en dehors du plateau. Compte pour un défaut. iv) Incapacité de visualiser au moins 50 % des principaux organes (rate, nud lymphatique hépatique, cæcum, estomac, petit intestin, rectum, chaîne des nuds lymphatiques mésentériques) en raison notamment dune présentation, dune préparation et dun habillage inadéquats de la carcasse ainsi que dune contamination importante, ce qui rend nécessaire la manipulation des viscères. Compte pour un défaut. c) Contamination généralisée Contamination telle des abats rouges ou blancs que leur visualisation est impossible et que leur inspection nécessite une manipulation. Compte pour un défaut. (3) CARCASSES a) Carcasse non fendue/côtés non attachés/carcasse tournée Une carcasse non étalée ou non fendue en raison dun défaut pathologique ne compte pas. Le surveillant doit sauter cette carcasse et continuer à sélectionner dautres carcasses. Lorsque les côtés ne sont pas attachés dans la région du bassin et de lépaule (selon la norme de préparation de la carcasse de létablissement) ou que la carcasse passe devant linspecteur à un angle de plus de 45° par rapport à la perpendiculaire, cela compte pour un défaut. b) Reins non exposés/manquants i) Tous les reins doivent être exposés. Chaque rein non exposé (recouvert sur plus de 50 % par la capsule/membrane) compte pour un défaut. Cela ne comprend pas les reins présentant une hydronéphrose. ii) Au moins un rein complet intact et la moitié de lautre rein doivent être présents. Chaque rein absent ou portion de rein manquante plus grande quune moitié de rein compte pour un défaut. 6.3.2b Cotation des erreurs de présentation BOEUF SEULEMENT Catégories derreurs de présentation (1) TÊTE a) Langue (si présentée séparément, la langue peut être accrochée par le bout ou la racine, mais elle est cotée sous présentation de la tête) : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) orientation inadéquate; langue tournée à un angle de > 45° par rapport à la position centrale (accrochée à lenvers, de côté); iii) masse non palpable/apparente présente; iv) perte didentité; v) partie manquante. b) Tête (peut être suspendue, orientée vers le haut ou vers le bas, avec la langue entrée ou sortie) : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) habillage inadéquat (peau, paupières, cornes, lèvres, poils détachés); iii) préparation inadéquate (< 75 % des muscles des joues exposés/non incisés, > 25 % de la surface masquée par le sang, muscles non incisés, langue non palpée/lésion non décelée); iv) perte didentité; v) partie manquante (> 50 % de tout noeud lymphatique, langue, muscles masticateurs médiaux/latéraux). (2) VISCÈRES (tous les viscères sous la présente rubrique sont cotés collectivement) a) Coeur : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) position/orientation inadéquate; position incorrecte par rapport au schéma; cur tourné à un angle de plus de 45° par rapport à la position centrale; iii) préparation inadéquate; cur non ouvert adéquatement; > 25° de la surface masquée; iv) perte didentité; mélange/contact avec les parties dautres carcasses; v) partie manquante; > 50 % du cur manquant. b) Foie : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) position/orientation inadéquate; position incorrecte par rapport au schéma; foie tourné à un angle de plus de 45° par rapport à la position centrale, à lenvers, etc.; iii) perte didentité; mélange/contact avec les parties dautres carcasses; iv) portion manquante; > 50 % du foie manquant, vésicule, nud lymphatique. c) Tractus gastro-intestinal : i) fuite du contenu du tractus gastro-intestinal gênant les activités dinspection (linspecteur est contaminé, il doit se laver et il lui faut plus de temps pour effectuer ses tâches, etc.); ii) position/orientation inadéquate; position inadéquate par rapport au schéma; tractus gastro-intestinal tourné à un angle de plus de 45° par rapport à la position centrale normale; iii) perte didentité; mélange/contact avec les parties dautres carcasses; iv) portion manquante; > 50 % du tractus gastro-intestinal manquant, vésicule, nud lymphatique; v) tractus gastro-intestinal débordant de la table, coincé ou à la traîne. d) Reins : i) contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal; ii) position/orientation inadéquate; position inadéquate par rapport au schéma; reins tournés à un angle de plus de 45° par rapport à la position centrale normale; iii) préparation inadéquate; > 25 % des reins couverts par la capsule; iv) perte didentité; mélange/contact avec les parties dautres carcasses; v) portion manquante; > 50° des reins manquants. (3) CARCASSES i) contamination généralisée par le contenu du tractus gastro-intestinal gênant linspection de la carcasse; ii) position/orientation inadéquate; pattes arrière non étalées à la distance spécifiée pour permettre une exposition adéquate de la carcasse; iii) habillage inadéquat de la carcasse; parties/organes non enlevés gênant linspection finale. 6.4 ACTIONS CORRECTIVES À EXÉCUTER EN CAS DÉCHECS AUX TESTS DE PRÉSENTATION Les tests de présentation doivent être effectués au moyen du plan déchantillonnage ISO 2859-1, et les règles de décision régissant le passage entre les modes réduit, normal et intensif sappliquent. La taille de léchantillon est basée sur le volume de production de lexploitant. Tous les nouveaux établissements doivent commencer les tests au mode normal. Les résultats et le suivi de tous les tests de présentation sont consignés, selon le cas, sur le formulaire ACIA/SICHV 004 B (A, B ou C) ou le formulaire ACIA/SICHV 005 S (A, B ou C) pour les têtes, les viscères ou les carcasses. Le processus daction corrective découlant des tests de présentation est la responsabilité de létablissement et peut être amorcé par léquipe de production ou léquipe de CQ de létablissement. Habituellement, léquipe de production et léquipe de CQ sont chacune responsables de leur propre processus daction corrective, à moins quil nen soit spécifié autrement dans le programme détablissement. Si les résultats dun test de corrélation de lACIA ne concordent pas avec ceux du surveillant de la présentation, il faut effectuer immédiatement un test supplémentaire et en informer léquipe de CQ. Si les résultats de deux tests de corrélation consécutifs ne concordent pas, lexploitant doit mettre en uvre un processus daction corrective (le cas échéant) en se basant sur les résultats du deuxième test de lACIA, ceux-ci étant considérés comme les bons résultats. LACIA surveille toutes les activités entourant le processus daction corrective mis en uvre par léquipe de production et léquipe de CQ pour sassurer du respect des exigences du programme. Suivant lexécution de toutes les actions correctives requises, tout écart entre les résultats doit faire lobjet dune enquête et être rectifié en consultation avec le vétérinaire en chef. Voir 1.2 Conduite des tests sur le produit. Mode normal Lexploitant doit réussir quatre tests consécutifs aléatoires sur cinq pour être autorisé à poursuivre les tests en mode normal. Si lexploitant échoue à deux tests de présentation dans une fenêtre de cinq tests consécutifs, le mode normal passe au mode intensif, sans quaucune autre action corrective ne soit requise. Mode intensif En mode intensif, les tests au hasard sont suspendus, et lexploitant doit exécuter un test de présentation supplémentaire toutes les 15 minutes avant de revenir au mode normal. Une fois en mode normal, les tests au hasard peuvent reprendre. Après léchec de deux tests consécutifs en mode intensif, il faut en informer le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné), et il faut que lexploitant et lACIA se consultent sur la cause possible du cause du piètre rendement obtenu. À la discrétion du vétérinaire en chef, la vitesse de chaîne peut être réduite de 10 % si une amélioration immédiate nest pas observée au prochain test supplémentaire. Mode réduit Lexploitant doit réussir dix tests consécutifs en mode normal avant de passer au mode réduit. Un seul échec en mode réduit fait passer lexploitant en mode normal. Aucune autre action corrective nest requise. Vitesse de chaîne excessive Si, au cours de tout test, on constate que la vitesse de chaîne dépasse la vitesse alors autorisée (voir les tableaux 5.1 A, 5.1 B ou 5.1 C), il faut ramener immédiatement la vitesse de chaîne à la vitesse autorisée. Après toute réduction de la vitesse de chaîne, il faut revérifier la vitesse de chaîne après 15 minutes. Si la vitesse de chaîne est encore supérieure à la vitesse autorisée après un test supplémentaire, il faut en aviser le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) et réduire la vitesse de chaîne de 10 % par rapport à la vitesse de chaîne maximale alors autorisée. 7.0 NORMES RELATIVES AUX PRODUITS FINIS/CARCASSES Dans les abattoirs, la conduite de tests périodiques sur les produits finis est essentielle pour que lon puisse sassurer quon y utilise des procédés de fabrication efficaces et hygiéniques. Les normes relatives aux produits finis (NPF) sont lun de plusieurs outils conçus pour vérifier que les procédés employés pour préparer et approuver les carcasses habillées danimaux pour alimentation humaine sont « sous contrôle » et permettent de fabriquer un produit conforme aux exigences réglementaires minimales de lACIA. Ces tests sont menés sur des groupes de carcasses/produits sélectionnés au hasard durant le quart de production et visent à valider le caractère hygiénique et salubre des procédés employés par létablissement. Léquipe de production, léquipe de CQ et léquipe dinspection de lACIA ont chacune un rôle à jouer dans lapplication des normes relatives aux produits finis. Ces responsabilités varient selon le statut du procédé. En général, des membres désignés du personnel de létablissement (équipe de production ou de CQ) sont responsables de lexécution des tests sur les produits finis et des actions correctives qui en découlent. Des inspecteurs désignés de lACIA surveillent les tests et les actions correctives exécutés par létablissement, effectuent des tests de corrélation et mènent périodiquement des tests indépendants visant à vérifier le rendement de la compagnie si le vétérinaire en chef le juge nécessaire. Le vétérinaire en chef ou le superviseur EG 04 désigné (ou léquivalent) est chargé de conduire tous les tests/toutes les évaluations visant à vérifier la conformité aux NPF lorsque la salubrité des aliments est en jeu. Remarque : LACIA se réserve le droit de prendre des mesures réglementaires, y compris la retenue des produits, lorsque le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) détermine que létablissement na pas appliqué le programme du SICHV dune manière adéquate et raisonnable. Les carcasses approuvées sont évaluées à légard des deux principales catégories de défauts suivantes : 1. Défauts liés à la salubrité des aliments (SA) : comprennent des matières fécales détectables, des ingesta détectables et des défauts pathologiques SA. Lévaluation des défauts SA est basée sur la couleur, la texture et la consistance. Seuls les défauts SA clairement identifiables comptent. En général, des défauts qui mesurent < 3,0 mm dans leurs plus grandes dimensions peuvent être difficiles à identifier avec certitude à lil nu. Si lobservateur nest pas capable didentifier clairement un défaut SA, il doit le classer en tant que matières étrangères et le coter sous la catégorie des autres défauts de la carcasse (ADC). 2. Autres défauts de la carcasse (ADC) : comprennent des défauts qui rendent le produit impropre à la consommation et/ou non conforme aux exigences réglementaires mais qui, dans les deux cas, ne posent pas de risque direct pour la salubrité des aliments ainsi que des défauts qui rendent un produit non conforme aux exigences réglementaires mais qui ne posent pas non plus de risque important pour la salubrité des aliments. On évalue ces deux grandes catégories de défauts en sélectionnant au hasard des sous-groupes de carcasses approuvées sur la chaîne dabattage à un endroit où toutes les activités de parage sont terminées. Dans certaines circonstances et avec lapprobation du vétérinaire en chef et des spécialistes du programme de lAdministration centrale et du Centre opérationnel, le test peut être fait sur la chaîne, à la condition que la méthode ait déjà été mise à lessai avec succès. Classement des défauts Chacune des deux grandes catégories de défauts susmentionnées contient deux types précis de défauts : (1) Défauts de transformation/dhabillage (DTH) Défauts qui surviennent durant le transport ou qui résultent des procédés de manipulation/détourdissement des animaux vivants et dhabillage des carcasses et quil faut distinguer des défauts ou lésions pathologiques appelés défauts pathologiques parables (DPP). Voir le tableau 7.1. (2) Défauts pathologiques parables (DPP) En vertu du SICHV, lexploitant a lentière responsabilité de lidentification et de lenlèvement des défauts dhabillage ou de transformation et de certains défauts pathologiques et ainsi que de lenlèvement de tous les défauts pathologiques parables (DPP). Les DPP entrent dans deux catégories, soit la catégorie I et la catégorie II (voir le tableau 7.1). Les DPP de catégorie I doivent être identifiés et enlevés par le personnel de létablissement sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne sans que le personnel de lACIA nait nécessairement à intervenir directement. Les DPP de catégorie II peuvent également être enlevés sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne par le personnel de létablissement, mais seulement après quils aient été identifiés par les inspecteurs de lACIA. Tout DPP-SA de catégorie II trouvé dans un sous-groupe est assujetti à une tolérance zéro. Ce défaut doit être enlevé selon une méthode hygiénique et peut entraîner léchec du test de sous-groupe de carcasses. Voir larbre de décision figurant à lappendice C pour déterminer le mode (normal, réduit, intensif) et le statut du lot associé au sous-groupe. 7.1 Défauts pathologiques parables (DPP) a) DPP de catégorie I Défauts pathologiques isolés et localisés ou défauts anatomiques inacceptables, parfois associés aux procédés dhabillage, mais qui nont pas dincidence sur le sort réservé à la carcasse dans son ensemble. Leur identification et enlèvement sont assurés par des détecteurs et des pareurs accrédités de lindustrie. Ces DPP comprennent uniquement des contusions > 2,5 cm, des fractures simples, des adhésions sèches > 5,0 cm et de larthrite du tarse (simple). b) DPP de catégorie II Tout autre défaut pathologique qui doit dabord être identifié par le personnel de lACIA, puis être paré par un pareur accrédité sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne sous la supervision de lACIA. Si un DPP de catégorie II est trouvé dans tout sous-groupe, lexploitant doit exécuter une action corrective immédiate avant que la ou les carcasses puissent être libérées. Lexécution dune action corrective sur le lot peut être requise, le cas échéant. La procédure à suivre pour un DPP de catégorie II est généralement la suivante. i) Au poste dinspection des têtes, sil y a lieu, il faut apposer une étiquette didentification ou utiliser un système de marquage équivalent indiquant à linspecteur de viscères/carcasses quil doit faire une évaluation plus poussée. ii) Linspecteur de carcasses/viscères procède à une évaluation plus poussée, et il demande au personnel de létablissement de placer une étiquette de retenue pour fins dexamen vétérinaire ou laisse létiquette didentification sur la carcasse. iii) Si la carcasse porte une étiquette de retenue, elle est soumise à un examen vétérinaire. Si elle nest pas retenue, elle conserve son étiquette didentification pour assurer le parage du défaut sur la chaîne déviscération ou sur la chaîne de parage par un pareur accrédité.
7.2 ÉVALUATION DES CARCASSES À LÉGARD DES DÉFAUTS 7.2.1 Évaluation des carcasses Défauts SA La carcasse est évaluée à légard de la présence de matières fécales, dingesta et de défauts pathologiques SA, conformément au plan déchantillonnage ISO 2859-1, S-1. La taille du lot est déterminée par lexploitant de létablissement (voir les définitions) et approuvée par le vétérinaire en chef/spécialiste du programme du Centre opérationnel, mais elle ne doit pas dépasser la capacité de contrôle du processus de létablissement. Ce plan comprend également des règles de décision qui permettent à lexploitant dutiliser un mode normal, intensif ou réduit selon les résultats de rendement des tests. Les règles de décision ISO sappliquent. Les tests au hasard prévus au calendrier sont effectués par lexploitant de létablissement, sous la surveillance du personnel de lACIA. Voir lappendice C Arbre de décision Test de CSP de lACIA : Défauts SA. Une fois quune taille de lot est sélectionnée par lexploitant, elle ne peut pas être modifiée spontanément. Une demande écrite à ce sujet doit être soumise au vétérinaire en chef, et une date de mise en uvre mutuellement convenue doit être négociée. Tous les échantillons de carcasses doivent être sélectionnés en même temps (de manière consécutive) pour les tests effectués ailleurs que sur la chaîne. Les principes de sélection au hasard des carcasses sur une chaîne mobile sappliquent. La taille de léchantillon est déterminée selon le statut de lexploitant en vertu du plan déchantillonnage ISO 2859-1, S-1 (lutilisation de ce plan nest permise que si la carte de contrôle de Shewhart a été employée à létape de léviscération). Toutes les non-conformités doivent être inscrites sur le formulaire ACIA/SICHV 003 S/B. Lorsque le test est réalisé par lACIA et que le même formulaire est employé par la compagnie, il faut utiliser une encre de couleur différente pour distinguer les résultats de la compagnie de ceux de lACIA. Mode normal Le mode normal est maintenu tant que lexploitant continue de réussir au moins quatre tests de sous-groupe consécutifs sur cinq. Dans chaque sous-groupe, les carcasses ne sont examinées quà légard des défauts SA. Toutes les carcasses doivent être examinées à légard des défauts SA, peu importe le nombre de défauts observés. Lobservation de un ou de plusieurs défauts SA fait échouer le test de sous-groupe, mais na pas nécessairement dincidence sur le statut de mode normal, à moins quil ne sagisse du deuxième échec sur cinq tests consécutifs. Voir la section 7.2.2 (Actions correctives à légard des défauts SA). Mode intensif Le mode intensif est maintenu tant que lexploitant na pas réussi cinq tests consécutifs. Dans chaque sous-groupe, les carcasses ne sont examinées quà légard des défauts SA. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à légard des défauts SA, peu importe le nombre de défauts observés. Cinq tests consécutifs doivent être réussis avant que lexploitant puisse retourner au mode normal. Voir la section 7.2.2 (Actions correctives à légard des défauts SA). Mode réduit Le mode réduit est facultatif à lheure actuelle. Lexploitant choisit de lutiliser ou non. Lexploitant peut passer en mode réduit après dix tests consécutifs réussis en mode normal. Aucun défaut ne doit être observé dans aucun sous-groupe de carcasses pendant que lexploitant utilise le mode réduit. Si un défaut est observé en mode réduit, lexploitant doit retourner en mode normal. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à légard des défauts SA, peu importe le nombre de défauts observés. Voir la section 7.2.2 (Actions correctives à légard des défauts SA). 7.2.2 Actions correctives à légard des défauts SA Voir lappendice C Arbre de décision Test de CSP de lACIA : Défauts SA. Limites daction SA (Défauts localisés résultant dune contamination par le contenu du tractus gastro-intestinal) : BOEUF SEULEMENT { Les carcasses dun sous-groupe stationnaire qui naffiche pas plus de un défaut par carcasse mesurant # 5 mm dans ses plus grandes dimensions et résultant dune contamination par le tractus gastro-intestinal ne sont pas cotées. Le défaut doit être éliminé dune manière hygiénique avant que la carcasse ne soit libérée. Toute carcasse affichant plus de un défaut de ce genre, peu importe les dimensions, OU un ou plusieurs défauts dune autre catégorie SA, doit être cotée conformément aux exigences du programme du SICHV, et toutes les actions correctives sappliquent. Cette limite daction ne sapplique pas aux carcasses évaluées et cotées sur une chaîne mobile. } Mode normal En mode normal, un lot est rejeté en cas déchec de plus dun test de sous-groupe consécutif sur cinq. Lorsque cela se produit, le lot de production rejeté est retenu et retravaillé à légard de tout défaut SA responsable du rejet du lot. Lexploitant effectue le test sur le prochain sous-groupe en mode intensif. Mode intensif Cinq tests de sous-groupe consécutifs doivent être réussis pour que lexploitant puisse passer du mode intensif au mode normal. En mode intensif, léchec dun seul test entraîne la retenue et le retraitement du lot rejeté, comme il est indiqué précédemment. En mode intensif, léchec du premier test exige le retraitement du lot. Voir la section 7.4 (Retraitement du ou des lots rejetés). Mode réduit En mode réduit, léchec du premier test de sous-groupe entraîne le retraitement du lot. Le retour au mode normal seffectue au prochain test prévu au calendrier. Remarque : Tous les défauts observés durant lévaluation doivent être enlevés dune manière hygiénique avant que la carcasse ne soit libérée. Les particules de dimensions < 3,0 mm qui ne peuvent être clairement ou facilement identifiées comme étant une contamination par le contenu du tractus gastro-intestinal selon les critères normaux de texture, de couleur et dapparence sont traitées comme des matières étrangères. 7.2.3 Évaluation des carcasses Autres défauts de la carcasse La carcasse est évaluée à légard des autres défauts de la carcasse (ADC). Il sagit de défauts qui ne posent pas de risques directs pour la salubrité des aliments tels que des contusions, des fractures, des adhésions, des poils, des non-conformités aux exigences réglementaires (p. ex. présence de tissus mammaires, de plaies de saignée non parées). Lorsquon évalue ces défauts, environ 1 % de la population de carcasses est généralement sélectionnée au hasard par lexploitant sous la surveillance du personnel de lACIA. La taille de léchantillon est déterminée par le vétérinaire en chef et le spécialiste du programme du Centre opérationnel conformément aux critères susmentionnés. Voir lappendice B Arbre de décision Test de CSP de lACIA : Autres défauts de la carcasse. Une fréquence réduite peut être utilisée pour lévaluation des carcasses présentant des ADC selon le rendement de lexploitant. Mode régulier Lexploitant doit effectuer des tests à légard des autres défauts de la carcasse sur chaque lot de production et durant chaque quart de production. Le choix de la fréquence est fonction de la taille du lot définie par lexploitant (1,0 heure de production ou 0,5 heure de production). Voir le tableau 7.2. Ces tests doivent être effectués au hasard et en même temps que les tests à légard des défauts SA. Mode relâché Après dix (10) tests consécutifs réussis, lexploitant peut choisir de passer au mode relâché. Le même nombre de carcasses doivent être testées en mode relâché, mais elles le sont à une fréquence moins élevée. Voir le tableau 7.2. Léchec dun premier test fait passer lexploitant en mode régulier. Durant léchantillonnage, toutes les carcasses doivent être sélectionnées en même temps pour un test effectué ailleurs que sur la chaîne. Quand on sélectionne des carcasses sur une chaîne mobile, les principes de sélection au hasard sappliquent, et des unités déchantillonnage consécutives doivent être sélectionnées. Les défauts trouvés dans les unités déchantillonnage doivent être consignés sur le formulaire ACIA/SICHV 002 pertinent. Lorsque le test est réalisé par lACIA et que le même formulaire est employé par la compagnie, il faut utiliser une encre de couleur différente pour distinguer les résultats de la compagnie de ceux de lACIA. Après avoir exécuté un test de corrélation de lACIA, linspecteur doit comparer les résultats de ce test avec ceux de létablissement. Si les résultats ne concordent pas, un test additionnel de corrélation doit être exécuté. Lorsque les résultats du test mené par lACIA ne concordent pas pour une deuxième fois, les résultats du deuxième test sont officiellement enregistrés comme étant les bons résultats, et un processus daction corrective est amorcé par lexploitant (le cas échéant). Le vétérinaire en chef et lexploitant de létablissement doivent tenter ensemble de déterminer la raison de la non-concordance. À des moments aléatoires prédéterminés, linspecteur de lACIA doit également examiner les registres/dossiers appropriés de létablissement pour sassurer quils sont à jour, complets et exacts, puis comparer ses résultats avec ceux obtenus par un représentant de létablissement. 7.2.4 Actions correctives à légard des autres défauts de la carcasse Après léchec dun test dévaluation de la conformité aux NPF (autres défauts de la carcasse [ADC]) en mode régulier ou relâché, lexploitant doit immédiatement identifier et désigner pour être retravaillé le lot de production associé au test considéré comme étant un échec. Si lexploitant était en mode relâché, il doit passer au mode régulier. Dix tests consécutifs doivent être réussis avant que lexploitant puisse retourner en mode relâché. Le lot touché doit être retravaillé à légard du ou des défauts identifiés durant le test considéré comme étant un échec. 7.2.5 Fréquence des tests effectués par lexploitant/lACIA Tous les tests de corrélation exécutés par le surveillant de lACIA doivent être effectués à des moments choisis au hasard. Plus de un test par quart de travail ou demi-quart doit être exécuté si on a des doutes concernant les résultats des tests. Le vétérinaire en chef (ou son représentant désigné) doit approuver tout test additionnel.
7.3 COTATION DES DÉFAUTS APPLICABLES AUX CARCASSES 7.3.1 Défauts liés à la salubrité des aliments (SA) Les défauts suivants sont assujettis à une tolérance zéro. Pour les défauts dont lorigine est douteuse et qui mesurent < 3,0 mm dans leurs plus grandes dimensions, voir la section 7.0 pour dautres critères.
Tous les défauts SA observés dans un sous-groupe doivent être enlevés dune manière hygiénique avant quun sous-groupe puisse être libéré. Toutes les observations doivent être inscrites sur le formulaire ACIA/SICHV 003 S/B. Voir lappendice C Arbre de décision Test de CSP de lACIA : Défauts SA. 7.3.2a Autres défauts de la carcasse (ADC) PORC SEULEMENT (voir le tableau 7.3) i) TACHES Taches de bile, de graisse, etc. Défaut mineur : 4,0 cm; défaut majeur > 4,0 cm. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. ii) CAILLOTS DE SANG Caillots 4,0 cm ne comptent pas. Défauts mineurs comprennent les caillots de dimension allant de > 4,0 cm à 15,0 cm tout au plus. Défauts majeurs comprennent les caillots > 15,0 cm. Toutes les mesures sont prises dans la plus grande dimension (PGD). Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. iii) CONTUSIONS Contusions 2,5 cm ne comptent pas. Défauts mineurs comprennent les contusions allant de > 2,5 cm à 6,0 cm dans leur plus grande dimension et de 2,5 cm dépaisseur. Défauts majeurs comprennent les contusions > 6,0 cm de diamètre et > 2,5 cm dépaisseur. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. iv) MATIÈRES ÉTRANGÈRES Défaut mineur : saletés ou picots de poussières sur 10 cm2, ou 5 picots de poussières sur 50 cm2. Défaut majeur : saletés ou picots de poussières sur > 10 cm2, ou > 5 picots de poussières sur > 50 cm2. Un insecte (p. ex. mouche, moustique) compte pour un défaut. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. v) POILS (carcasse échaudée) Défaut mineur : tout poil ou soie apparent sur 50 cm2. Défaut majeur : tout poil ou soie apparent sur > 50 cm2. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. vi) MUTILATION (causée par léquipement/la manipulation avant léviscération) Comprend les coupes franches. Défaut mineur : mesurant de > 5,0 cm à 7,5 cm (PGD). Défaut majeur : mesurant > 7,5 cm (PGD). vii) TISSU CICATRICIEL/ADHÉSIONS Défauts 5,0 cm ne comptent pas. Défaut mineur : de > 5,0 cm à 7,5 cm (PGD). Défaut majeur : > 7,5 cm (PGD). viii) PARAGE INADÉQUAT/RESTES DORGANES Défauts 5,0 cm ne comptent pas. Défaut mineur : de > 5,0 cm à 7,5 cm. Défaut majeur : > 7,5 cm. ix) GLANDES INTERDIGITÉES/ONGLES Défaut mineur : 1 glande/ongle non enlevé. Défaut majeur : > 1 glande/ongle non enlevé. x) FRACTURES/DPP de catégorie I Fracture récente ou fracture qui na pas guéri ou qui rend un produit inacceptable pour le consommateur ou tout DPP de catégorie I non paré. Compte pour un défaut majeur. xi) PLAIES DE SAIGNÉE Défaut majeur : plaie non parée en totalité ou en partie. xii) LÉSIONS CUTANÉES Défauts cutanés non marqués (brûlure par lurine, ventre pigmenté, etc.) Défaut mineur : mesurant de > 5 cm2 à 10 cm2 . Défaut majeur > 10 cm2. xiii) TISSUS MAMMAIRES non lactants Défaut mineur : 20,0 cm (PGD). Défaut majeur : portions de glandes mammaires non lactantes > 20,0 cm. Tout tissu mammaire lactant est classé comme un DPP de catégorie II assujetti à une tolérance zéro. Remarques : 1. Toutes les adhésions sèches mesurant < 5,0 cm (défaut localisé, lésion cutanée hyperthémiée, tissu cicatriciel/fracture, petits fragments dos/fractures créés durant le procédé dhabillage) sont ignorées et ne comptent pas pour des défauts. Elles nexigent pas normalement de parage, sauf si elles sont associées à une hémorragie/contusion, etc. 2. Règles de cotation Pour chaque défaut majeur, inscrire 1. Pour convertir des défauts mineurs en défauts majeurs, multiplier le nombre de défauts mineurs par 0,2 (pour les tissus mammaires, les restes dautres organes, les ongles, multiplier par 0,5). Accepter le lot si le total est de 2,9 ou moins. Rejeter le lot si le total est de 3,0 ou plus. Ne pas arrondir les valeurs décimales au nombre inférieur ou au nombre supérieur le plus près, au moment de faire le total.
7.3.2b Autres défauts de la carcasse (ADC) : BOEUF SEULEMENT (voir le tableau 7.4) i) TACHES Taches de bile, de graisse, etc. Défaut mineur : 4,0 cm; défaut majeur : > 4,0 cm. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. ii) CAILLOTS DE SANG Caillots < 4,0 cm ne comptent pas. Défauts mineurs comprennent les caillots > 4,0 cm à 15,0 cm tout au plus. Défauts majeurs comprennent les caillots > 15,0 cm. Toutes les mesures sont prises dans la plus grande dimension (PGD). Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. iii) CONTUSIONS Contusions 2,5 cm ne comptent pas. Défauts mineurs comprennent les contusions de > 2,5 cm à 6,0 cm dans leur plus grande dimension et de 2,5 cm dépaisseur. Défauts majeurs comprennent les contusions > 6,0 cm (PGD) et > 2,5 cm dépaisseur. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. iv) MATIÈRES ÉTRANGÈRES Défaut mineur : saletés ou picots de poussières sur 10 cm2, ou 5 picots de poussières sur 50 cm2. Défaut majeur : saletés ou picots de poussières sur > 10 cm2, ou > 5 picots de poussières sur > 50 cm2. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. v) PARASITES/INSECTES Défaut mineur : chaque varron, insecte, etc. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. vi) FRACTURES/DPP DE CATÉGORIE I Fracture récente ou fracture qui na pas guéri ou qui rend un produit inacceptable pour le consommateur ou tout DPP de catégorie I non paré. Compte pour un défaut majeur. vii) POILS Défaut mineur : de 5 à 10 poils sur une surface de 50 cm2. Défaut majeur : > 10 poils sur une surface de 50 cm2. Cinq défauts mineurs comptent pour un défaut majeur. viii) PEAU Défaut mineur : 10,0 cm (PGD). Défaut majeur : > 10,0 cm (PGD). ix) TISSUS MAMMAIRES NON LACTANTS (voir remarques ci-après) Défaut mineur : 20,0 cm (chaque défaut mineur compte pour 0,5 défaut majeur). Défaut majeur > 20,0 cm. x) PARAGE INADÉQUAT/RESTE DORGANES (voir remarques ci-après) Défauts 5,0 cm ne comptent pas. Défaut mineur : de > 5,0 cm à 7,5 cm. Défaut majeur > 7,5 cm. xi) TISSU CICATRICIEL/ADHÉSIONS Défauts 5,0 cm ne comptent pas. Défaut mineur : de > 5 à 7,5 cm. Défaut majeur : > 7,5 cm xii) PLAIES DE SAIGNÉE Défaut majeur : plaie non parée en totalité ou en partie. Remarques :Pour chaque défaut majeur, inscrire 1. Pour convertir des défauts mineurs en défauts majeurs, multiplier le nombre de défauts mineurs par 0,2 (pour les tissus mammaires et les restes dorganes, multiplier par 0,5). Accepter le lot si le total est de 6,9 ou moins; rejeter le lot si le total est de 7 ou plus. Tout tissu mammaire lactant est classé en tant que DPP de catégorie II assujetti à une tolérance zéro.
7.4 RETRAITEMENT DU OU DES LOTS REJETÉS i) Responsabilités de létablissement et mesures à prendre par celui-ci : Les lots de produits retenus en vue dêtre retravaillés peuvent, à la discrétion de létablissement, être subdivisés ou non en lots plus petits. Une fois que les carcasses ont été retravaillées à légard du défaut approprié, un sous-groupe standard de 3 carcasses est prélevé au hasard sur chaque lot de 100 carcasses. Pour les lots comptant moins de 100 carcasses, un sous-groupe standard de 3 carcasses doit également être prélevé au hasard, la taille minimale du lot étant de 25 carcasses. Pour un lot qui compterait plus de 100 carcasses, la taille de léchantillon prélevé doit être déterminée au prorata (par exemple, pour un lot de 150 carcasses, il faudrait 4 carcasses; pour un lot de 175 carcasses, il faudrait 5 carcasses; pour un lot de 200 carcasses, il faudrait 6 carcasses; etc.) Les échantillons de produits retravaillés qui sont présentés pour une réinspection doivent être prélevés au hasard sur la population déclarée du lot. Voir lappendice E Arbre de décision Retraitement des carcasses de boeuf et de porc. Létablissement doit sélectionner au hasard un sous-groupe sur le lot et obtenir un résultat satisfaisant avant que le lot puisse être remis sur la chaîne en vue dune transformation ultérieure. Si le lot a été retenu pour être retravaillé en raison dun défaut SA, il ne faut faire porter lexamen du sous-groupe que sur ces défauts SA (TOUT autre défaut observé, quil sagisse dun défaut SA ou dun autre défaut de la carcasse (ADC), doit être enlevé dune manière hygiénique). Le lot doit être libéré si aucun défaut SA nest identifié dans aucune unité déchantillonnage. Si un défaut SA ayant conduit à léchec du lot est trouvé, il faut identifier le lot comme devant être retenu et retravaillé de nouveau. Si le lot a été retenu pour être retravaillé en raison dun autre défaut de la carcasse (ADC), il ne faut faire porter lexamen du lot et la correction de la non-conformité que sur le ou les défauts à lorigine de laction corrective. Une fois le lot retravaillé, il faut léchantillonner et lévaluer comme il est décrit précédemment, puis le libérer ou le retravailler de nouveau selon les résultats déchantillonnage. ii) Responsabilités de lACIA et mesures à prendre par celle-ci :
7.4.1 Retraitement volontaire dans des circonstances extraordinaires Dans des circonstances extraordinaires que lexploitant ne peut maîtriser dans limmédiat, certains groupes de carcasses peuvent présenter, à leur entrée dans la salle déviscération, des défauts qui feraient certainement biaiser les résultats de ces groupes aux tests de rendement sur les produits finis. En pareilles circonstances, à la discrétion du vétérinaire en chef, lexploitant peut demander quun groupe de carcasses affectées soit exempté des tests sur les NPF, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées : lexploitant accepte didentifier adéquatement et de retenir le groupe affecté afin quil soit retravaillé, comme il est décrit à la section 7.4; le groupe de carcasses exemptées ne pose pas de risques pour la salubrité des aliments; une procédure écrite approuvée sur la manutention de telles carcasses est incluse dans le programme écrit et/ou le programme HACCP de létablissement.
Règles : 1. Utiliser le mode régulier au départ. 2. Peu importe le mode en cours, enlever tous les défauts de léchantillon avant de libérer celui-ci et examiner toutes les unités de léchantillon. 3. Peu importe le mode en cours, régulier ou relâché, il faut retravailler seulement le lot immédiatement associé à lunité non conforme lorsquun échec est constaté (½ heure de production pour le porc et une heure de production pour le boeuf).
Règles 1. Utiliser le mode normal au départ. 2. Il faut poursuivre au mode normal, intensif ou réduit, sauf sil est indiqué autrement dans larbre de décision ci-devant. 3. Peu importe le mode dinspection en cours, enlever tous les défauts de léchantillon avant de libérer celui-ci et examiner TOUTES les unités de léchantillon. 4. Les retests doivent être effectués toutes les 15 ou 30 minutes, selon le programme écrit de lexploitant.
Règles : 1. Il faut poursuivre au mode normal, intensif ou réduit, sauf sil en est indiqué autrement dans larbre de décision ci-devant. 2. Le test dune unité déchantillonnage (viscères, tête ou carcasse) est un échec lorsque un ou plusieurs attributs sont comptés. 3. Il peut y avoir un maximum de un échec par unité déchantillonnage. 4. Une seule étape de procédé peut être soumise à une réduction de la vitesse de chaîne en tout temps.
Règles : 1. Tous les défauts observés, quil sagisse de défauts SA ou dADC, doivent être enlevés dune manière hygiénique de toutes les carcasses de léchantillon. 2. Le lot rejeté doit être retravaillé à légard de tous les défauts qui ont conduit à un échec. 3. À moins quil nen soit spécifié autrement, un lot équivaut à ½ heure de production pour le porc et à 1 heure de production pour le boeuf, peu importe le mode dinspection. 4. Lexploitant peut sélectionner des sous-lots pour quils soient retravaillés conformément à la politique du SICHV.
Les formulaires ACIA/SICHV 001 à 007 ne sont pas disponibles sur l'Internet. Les formulaires peuvent être obtenir d'un inspecteur de l'ACIA. |
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